CALITATEA C RNII I FACTORII DE INFLUEN Introducere No iunea de calitate" a c rnii este utilizat n sensuri diferite,n func ie de preocuparea i preg

tirea celor care o folosesc. Pentru consumator carnea este de calitate"superioar "cnd nu con ine mult gr sime,fiind n acela i timp suculent i cu arom specific de carne matur . Pentru specialistul n nutri ie "calitatea" c rnii rezid n con inutul i principalele trofne(proteine,lipide) ale substan elor de contaminare sau poluare. Pentru specialistul n cre terea animalelor"calitatea"c rnii este dat de ngr area animalelor,n func ie de specie,ras ,vrst i tipul de alimente. Dup Scheper,no iunea de calitate"a c rnii reprezint un summum al factorilor senzoriali,nutritivi,tehnologici,igienici i tehnologici. Capitolul I Factorii senzoriali Se refer la culoarea,mirosul,gustul,fr gezimea,consisten a i suculenta c rnii. 1.1.Culoarea c rnii - este influen at de modul de sngerare care determin cantitatea de hemoglobin r mas n carne,de raportul dintre muscular i gras, de raportul dintre cantitatea de pigmen i n stare redus i oxidat (Mb,Mb02,MMb), precum i de prospe imea sec iunii:intensitatea culorii c rnii este dat de con inutul acesteia n mioglobin , deci este independent de specie,ras ,vrst ,sex,starea de ngr are,luminozitatea caracteristic a culorii este n strns dependen de starea fizic a c rnii,care la rndul s u,este influen at de pH,structura c rnii (nchis , deschis ) i starea termic a c rnii (refrigerat , congelat ). Independen a dintre culoarea c rnii i factoriilor care determin este ar tat in figura 1

SCHEMA INFLUENTEI DIVER ILOR FACTORI ASUPRA

1

CULORII C RNII FIGURA 1 Tonalitate-------------------------------- Modul de sngerare care determin cantitatea de hemoglobin r masa n carne -Prospe imea sec iunii; -Raportul dintre esutul muscular i gr sime; -Raportul dintre cantitatea de pigmen i n stare redus i oxidaza Culoarea c rnii Intensitate Calitate pigment Specie , rasa, vrsta, sex, stare de ngr are Luminozitate Stare fizic a c rnii pH, Structura nchis , deschis 1.2.Mirosul i gustul - sunt influen ate de specie,n care intervine mai mult gr simea dect carnea,compozi ia gr simii fiind controlat genetic; rasa, n sensul c animalele de carne dau carne cu gust i miros mai pronun at dect cele de lapte. In func ie de ras s-au determinat diferen e n ceea ce prive te compozi ia n acizi gra i i trigliceridelor;sex,al c rui efect se controleaz cu ajutorul controlului genetic asupra metabolismului i produc iei de hormoni steroizi,precum i influen a acestora asupra compozi iei lipidelor i metabolismului lor. Chiar i produ ii de metabolism ai hormonilor sunt responsabili cu gustul i mirosul c rnii;vrsta al c rei efect se datoreaz probabil schimb rilor n metabolism,n special n ceea ce prive te proteinele,aminoacizii i nucleotidele;con inutul c rnii n aminoacizi liberi,nucleotide,nucleozide,baze purinice i pirimidinice,acizii organici,zaharuri,influen eaz de asemenea gustul i mirosul c rnii.Stadiul de maturare a c rnii determin nivelul n carne al unora din substan ele amintite;tratamentele termice intensific mirosul i gustul c rnii. 1.3.Fr gezimea c rnii - este determinat n primul rnd de specie,ras ,vrst ,stare de ngr are care la rndul lor influen eaz propor ia de esut conjuntiv i gras i calitatea acestora,calitatea fibrei musculare(raportul dintre sarcoplasm i miofibre). Momentul n care s-a f cut refrigerarea sau congelarea,modul n care s-a executat r cirea(n carcas sau piese anatomice)precum i gradul de maturare al c rnii influen eaz ,de asemenea fr gezimea c rnii. Corela ia dintre factorii men iona i este ar tat n figura 2. SCHEMA INFLUENTEI DIVER ILOR FACTORI ASUPRA
2

FR GEZIMII C RNII FIGURA 2 Animal Specie, ras , vrst , stare de ngr are. Preg tirea animalelor nainte de t iere (repaus, hran , ad pare, sp lare) diferi i stresori (team , frig, c ldur ) modul de asomare

Fr gezimea c rnii Rezisten a opus la masticatie Carcasa

Carne

Modul de conservare - Momentul n care s-a f cut refrigerarea sau congelarea; Momentul n care s-a f cut r cirea n carcas sau n piese grafomice Propor ia de esut conjunctiv i calitatea acestuia; Propor ia de esut gras i calitatea acestuia Calitatea fibrei musculare (raportul dintre sarcoplasma i miofibril); Gradul de maturare; Utilizarea diferitelor preparate enzimatice de origine animal ,vegetal i microbian

Valoarea indicelui de fr gezime depinde i de metoda de determinare     Metode senzoriale Metode fizice(mecanice) Metode chimice Metode histologice

1.4.Consisten a c rnii - este determinat de starea biochimic a esutului muscular postsacrificare.Imediat dup sacrificarea animalului consisten a c rnii
3

este moale,dar elastic .Carnea intrat n rigiditate are o consisten mai ferm ,iar cea matur mai moale,dar elastic .Vrsta animalului i gradul de ngr are influen eaz mai mult consistenta c rnii. Astfel,carnea animalelor tinere este mai pu in consistent ca cea a animalelor adulte,dup cum carnea gras are o consisten mai fin dect cea slab ,n care exist mai mult esut conjunctiv ntre fibrele musculare. Modul de distribu ie a gr simii n carne are o mare influen asupra consisten ei.La carnea perselat gr simea este distribuit intramuscular i este mai consistent ,iar carnea marmorat are gr simea distribuit ntre mu chi. Suculen a c rnii-reprezint proprietatea c rnii de a ine o anumit cantitate din sucul intercelular,intracelular i interfascilar. Nivelul suculen ei c rnii este determinat ,n mare m sur ,de cantitatea de ap legat i con inutul n gr sime al acesteia. 1.5.Suculen a c rnii depinde de specie,ras ,vrst i starea de ngr are. Astfel, carnea de porcine este mai suculent dect cea de bovine i ovine. Animalele tinere dau carnea mai suculent dect cele adulte,datorit fine ii fibrelor musculare i cantit ii mari de ap con inut de carne. Suculen a c rnii de bovin adult este cu att mai mare cu ct gradul de marmorare i perselare este mai avansat. Capitolul II Factorii nutritivi - au n vedere con inutul n proteine,lipide,hidra i de carbon,vitamine i substan e minerale. 2.1.Con inutul n proteine i calitatea acestora Carnea, prin proteinele sale reprezint o surs important de substan azotat cu valoare biologic excep ional ,cu ajutorul c reia organismul i compenseaz uzura.Valoarea biologic a proteinelor din carne este condi ionat de componen a n aminoacizi esen iali.Aminoacizii din proteinele c rnii reprezint aproximativ 85% din azotatul total existent. Se poate spune c componen a n aminoacizi a proteinelor c rnii este oarecum constant indiferent de regiunea anatomic ; se constat ns unele diferente,n func ie de specie.Cu excep ia metioninei i fenilalaninei carnea acoper necesarul minim pentru un adult(g/zi) la un consum de circa 100g/zi. Aminoacizii esen iali care se g sesc n proteinele c rnii,pe lng valoarea lor intrinsec ,ridic valoarea nutritiv i a altor proteine din alte surse.
4

Valina este necesar men inerii balan ei de azotJeucina este necesar pentru func ia sa cetogenic ;deficien a n leucin mpiedic cre terea normal ,conduce la pierderi n greutate i la balan a de azot negativ ,lipsa argininei n alimenta ia omului ntrzie spermatogeneza. Arginina procur , de asemenea, gruparea amidic necesar form rii acidului guanidinacetic din glucin n biosinteza creatinei; histidina este parte component a dipeptidelor carnozina i anserina precursor al histaminei;treonina este agent liotropic care previne acumularea gr similor n fcat. Prin substan ele de degradare particip la sinteza porfirinei; lizina este necesar att pentru cre terea organismului ct i pentru formarea globulelor ro ii;metionina furnizeaz sulful pentru biosinteza cistinei i contribuie de asemenea,ca donator de grupare metil;fenilalanina este un precursor al tirozinei,iar triptofanul stimuleaz sinteza NAD i NADP,fiind necesar cre terii organismelor tinere i men inerii echilibrului azotat. Triptofanul are de asemenea ac iune favorabil asupra avitaminozei niacinice,fiind unica surs de nucleu indolic. Un con inut ridicat de proteine colagenice n compozi ia chimic face s scad valoarea nutritiv a proteinelor esutului muscular,deoarece proteinele colagenice sunt s race n metionin ,izoleucin i tirozin ,iar triptofanul lipse te. 2.2.Con inutul n lipide i cantitatea acestora Lipidele c rnii sunt importante pentru aportul energetic al acizilor gra i,energie necesar func iilor respiratorii i musculare.Carnea,prin lipidele sale,procur i acizii gra i esen iali:linoleic,linolenic i arahidonic,astfel c ,n cazul unui consum adecvat de carne,nu se poate ntlni la om o deficien n ace ti acizi gra i polinesatura i .Se consider c necesarul de acizi gra i esen iali este de circa 3- 10g/zi, cantitate suficient pentru producerea de prostaglandine-mediatori chimice care i exercit ac iunea lor la nivelul celular,influen nd sinteza ATP i comportamentul plachetelor sanguine(mpiedicnd agresarea plachetelor sanguine). Prostanglandinele mai intervin n lipoliza tisular ,sc derea nivelului de colesterol i trigliceridelor plasmatice,regularizarea anomaliilor biochimice n cursul diabetului senil i al obezit ii. 2.3.Con inutul n hidra i de carbon Este redus n carne. Cantit ile nensemnate de glicogen i zaharuri simple con inute de carne nu reprezint nici o importan pentru aportul energeticele fiind metabolizate pentru producere de acid lactic n perioada postsacrificare.

2.4.Continutul n vitamine Carnea este o surs excelent de vitamine din grupa B.Con inutul n vitamine al c rnii de porc este direct influen at de hrana consumat de animalul n via . La rumeg toare microflora intestinal poate sintetiza vitaminele din grupul B chiar dac acestea nu se g sesc n furajele ingerate. Prin con inutul s u n riboflavin ,piridoxin ,acid folie i vitamina Bl2,carnea are un rol important n alimenta ia omului. Con inutul n vitamine al c rnii de porc este de cteva ori mai mare fa de cel al c rnii de oaie,respectiv de bovin ,lucru ce se poate observa din urm toarele date (mg/lOOg) (tabel 1).

Tabel 1 FELUL C RNII TIAMINA VIT VI EL PORC OAIE NECESAR ZILNIC PENTRU OM 0,11 0,18 0,90 0,13 1,5 RIBOFLAVINA NIACINA 0,20 0,27 0,20 0,16 2,0 5,1 6,3 4,5 4,2 15,2

2.5.Continutul n substante minerale Carnea este o surs bogat de substan e minerale:fier,sodiu,potaiu.Calciul se g se te n cantit i reduse. Fierul ,sulful i clorul se g se te,de asemenea,n cantitate mare i din aceast cauz ,carnea este acidifiat . Celelalte substan e minerale: cobalt, aluminiu, cupru, mangan, zinc, magneziu, se g sesc n cantit i mici, dar au un rol important n organismul animal i uman. Carnea are i o ac iune stimulatoare asupra organismului provocnd i secre ie masiv de sucuri gastrice.Substan ele extractive din carne,existente sau formate n procesul de p strare sau de prelucrare termic ,au o ac iune dinamic specific de exercitare a secre iilor.

Capitolul III Factorii tehnologici - au n vedere capacitatea de re inere a apei,capacitatea de hidratare i pH-ul c rnii. 3.1.Capacitatea de re inere a apei Reprezint for a cu care proteinele re in o parte din apa proprie sau apa proprie din cea ad ugat sub ac iunea unei for e extreme,de exemplu n cazul unei presiuni,sau n cmp centrifugal,dup o nc lzire prealabil . Termenul de capacitate de re inere a apei implic deci existen a apei legate i libere. 3.2.Capacitatea de hidratare Este nsu irea pe care o are carnea de a absorbi apa cnd aceasta este pus ntr-un lichid(solu ie NaCl,ap ), avnd ca rezultat cre terea volumului i greut ii,sl birea structurii i o pierdere,de substan e solubile n lichidul de contact. Capacitatea de re inere a apei i de hidratare sunt determinate de specie,sex,vrst ,stare de ngr are i starea fiziologic a animalului nainte de sacrificare,precum i starea termic a c rnii i procesele tehnologice de prelucrare a c rnii(prelucrare mecanic ,adaosul de NaCl,de polifosfa i,prelucrare termic i prelucrarea frigorific ). PH-ul c rnii este n func ie de perioada postsacrificare n care se g se te carnea.Carnea cald ,normal are un pH-ul de 7,1-7,2 imediat dup sacrificare,ajungnd la un pH 5,5-5,6 n perioada rigidit ii i apoi la pH 5,8-6,0 n faza de maturare.

Capitolul IV Factorii igienici Calitatea c rnii sub aspect igienic(inocuitatea)este o cerin esen ial ,fiind determinat de contaminarea sau poluarea chimic ,toxicitate natural ,contaminarea microbiologic sau cu alte organisme. In cazul c rnii trebuie avut n vedere eventuala prezen a urm toarelor substante:  Antibiotice utilizate n scopuri terapeutice la animale;  Nitrozamine care sunt prezente n preparatele din carne;
7

 Alfatoxine care sunt n carnea animalelor ce sunt hr nite cu furaje infectate cu mucegaiuri toxice;  Pesticide care pot contamina carnea i gr simile animale prin consumul de c tre animale a furajelor contaminate;  Hormonii estrogeni i androgeni care sunt folosi i,n unele ri n scopuri zootehnice;  Metalele grele(Hg,Pb,As,Cu)care se pot acumula n carne ca rezultate ale folosirii pesticidelor ce con in metale grele n agricultur sau ca rezultat al prelucr rii tehnologice n utilaje neadecvate;  Hidrocarburi policiclice condensate care se ntlnesc n produsele de carne afumate n anumite condi ii. Capitolul V Analiza senzoriala a carnii de .....