P. 1
IBMtemu06dara

IBMtemu06dara

|Views: 268|Likes:
Dipublikasikan oleh Susilo Wirawan
IBM
IBM

More info:

Published by: Susilo Wirawan on Nov 21, 2008
Hak Cipta:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

05/23/2010

pdf

text

original

KACANG-KACANGAN DAN HASIL OLAHANYA (Pertemuan ke-6

)

Kacang-Kacangan
Mrpkan famili leguminosa/polongan ( berbunga kupu-kupu )  Mempunyai bentuk agak bulat  Berat dan jenis bervariasi  Sumber utama protein nabati

STRUKTUR BIJI
Perikarp ( lap. Luar ); terdr dr epidermis yg tersusun o/ sel polisade dan testa  Embrio ( lembaga )  Endosperm; lap terluar endosperm adl Lap aleuron

KOMPOSISI KIMIA
  

Sebagai sumber protein nabati Kc.tanah & kc. Kedelai sbg sumber minyak ( > 30 % ) Karbohidrat (kc hijau )
     

Amilosa ( 28.8 % ) Amilopektin ( 71.2 % ) Sukrosa ( 1.2-1.8 % ) Rafinosa ( 0.3-1.1 %) Stakiosa ( 1.65-2.50 %) Verbakosa ( 2.10 – 3.80 % ) Protein cadangan dlm biji Protein fungsional dlm bagian vegetatif dr tanaman

Protein terdr dari 2 kelompok yi:
 

Protein cadangan terbagi 4 fraksi
Albumin ( Larut air )  Globulin ( larut Garam ): fraksi utama pd kacang-an  Prolamin ( larut alkohol ); fraksi utama pd serealia  Glutelin ( larut alkali & asam ): fraksi utama pd serealia

LIPIDA
 

Lemak dlm beberapa kacang-kacangan ( kc kedelai & kc tanah ) prosentasenya sangat tinggi Asam lemak penyusun minyak kedelai adl: 1. Palmitat ( 10,5 % ) 2. Miristat ( 0,4 % ) 3. Palmitoleat ( 1,0 % ) 4. Stearat ( 2, 8 % ) 5. Oleat ( 20,8 % ) 6. Linoleat ( 56,5 % ) 7. Linolenat ( 8 % ) 8. Fosfoptida ( 2 %) Fosfoptida terdiri dari lesitin dan sepalin yang digunakan sbg penstabil ( sbg pengemulsi )  emulsifier

MINERAL
1.

Kandunganya tergantung :
 

Perbedaan komposisi Ketersediaan nutrien tanah tempat tumbuh

2. Mineral terdistribusi pd semua bagian biji, yg plg banyak pd Lap. Aleuron & lembaga
  

Serealia ( >> ) : kalium, fosfor, belerang, magnesium, klorida, kalsium, natrium. Kacang-an ( >> ) : Kalium ( K ) Padi ( >> ) :fosfor ( P )

VITAMIN
Banyak mengandung provitamin A : Karoten  Kc. Kedelai = 235 mg  kc gude = 31 mg  Kc tanah = 30 mg

KACANG KEDELAI

Pengertian butir kedelai yang telah dipisahkan dari polongnya dengan cara memukul brangkasan kedelai kering pada suatu alas/menggunan mesin pemungut hasil ( combine harvester) Bau langu ( beany flavor) disebabkan oleh enzim lipoksidase dimana menghambat kerja enzim tripsin dlm pencernaan dgn “soybean triypsin innhibitor” dan mempersulit pelepasan asam-asam amino dari ikatan protein pada saat pencernaan.

PENGGOLONGAN
JENIS
1.

Umur

2.

3. 4.

Kedelai kuning/putih ; irisan keping bijinya berwarna kuning Kedelai hitam ; irisan keping bijinya nerwarna hitam Kedelai coklat ; irisan kepingnya berwarna coklat Kedelai hijau ; irisan keping bijinya berwarna hijau

1.

2. 3.

Umur pendek/genjah ( 60-80 hr) Umur sedang (90 – 100 hr) Umur dalam ( 110-120 hr)

Komposisi kimia terdr dari :
 Kulit ( 8 % )  Endosperm ( 90 % )  Lembaga ( 2 % )

STANDAR MUTU
KELAS/ FAKTOR MUTU

I 14 700 2 1

II 14 680 4 3

III 14 660 6 5

Kadar air ( % ) Berat Biji ( gr/L) Biji rusak ( % ) Benda Asing ( % )

SIFAT FUNGSIONAL PROTEIN KEDELAI
Emulsifikasi  Penyerapan lemak Penyerapan air  Pembentuk struktur  textur  Pembentuk film  Pembentuk warna coklat

Kedelai mempunyai asam amino yang relatif tinggi terutama as amino “ LISIN” tetapi kurang Asam Amino “BELERANG” sehingga protein kedelai dapat digunakan untuk mensubstitusi kekurangan yang terdapat pada makanan pokok ( Jagung, padi)”tinggi asam amino belerang.

Hasil olahan kedelai
      

Susu kedelai Tempe Kecap Tahu Tauco Oncom Kembang tahu

Kacang tanah

Mengandung : protein : 25-30 % lemak : 40 -50 % Mineral : CA,P,Fe Vitamin : A dan B

Hasil olahan : kacang asin kacang atom bumbu pecel kacang goreng

Kacang hijau

Mengandung : protein : 22,20 % lemak : cukup rendah mineral : kalsium,phosphor, besi vitamin A : 157 SI

Hasil olahan
 Tauge  Tp

hunkwe

Komponen anti gizi pada kacang-kacangan
  

Tripsin inhibitor Hemaglutimin Asam fitat zat anti gizi dalam produk makanan dapat dikurangi dengan proses pengolahan ( pemanasan, perendaman, pengukusan ) faktor yg mempengaruhi kecepatan penghancuran anti gizi : # suhu # ukuran partikel bahan # Cara pemasakan # Kadar air bahan

Susu kedelai

Susu kedele (soymilk) adalah ekstrak kedele, berupa emulsi/suspensi yang mengandung protein larut air dan karbohidrat, serta hampir seluruh minyak kedele. Bau langu merupakan ciri susu kedele tradisional yang kurang disukai yang berasal dari senyawa keton dan aldehid, terutama heksanal dan heptanal yg terbentuk akibat oksidasi minyak kedele (terutama diena terkonjugasi) oleh enzim lipoksigenase. Senyawa ini tidak ditemukan pada kedele utuh kering yg tidak cacad/rusak, tetapi segera terbentuk begitu biji dibasahi dan digiling

Manfaat susu kedele:

Susu kedele merupakan minuman berkualitas tinggi, mengandung protein setara susu, namun tidak mengandung kolesterol maupun laktosa. Disamping itu juga mengandung berbagai senyawa fungsional yang bermanfaat.

You're Reading a Free Preview

Mengunduh
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->