Laporan Praktikum Ke-2

Nama Asisten : Azwin Apriandi

M.K Pengetahan Bahan Baku Industri Hasil Perairan KARAKTERISASI CUMI-CUMI (Loligo sp.) Virjean Pricillia (C34090081) Departemen Teknologi Hasil Perairan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Institut Pertanian Bogor Tanggal : 22 Maret 2011 ABSTRAK Cumi-cumi (Loligo sp.) merupakan salah satu hasil perikanan yang cukup penting yang memiliki kandungan gizi yang cukup tinggi dan sangat baik bagi kesehatan. Daging cumi-cumi mengandung hampir semua jenis asam amino essensial yang sangat dibutuhkan manusia. Tujuan dari praktikum ini adalah untuk mengetahui karakteristik dan teknik preparasi cumi-cumi. Parameter yang diukur dalam praktikum ini adalah morfometrik cumi-cumi, rendemen, dan analisis proximat. Berdasarkan hasil pengukuran cumi-cumi memiliki berat total sebesar (80,00 9,12), panjang total sebesar (26,28 3,16), panjang badan sebesar (12,10 1,20), dan lebar total sebesar (5,75 0,41). Besarnya persentase rendemen cumi-cumi yaitu, daging sebesar 63%, organ dalam sebesar 10%, kepala sebesar 25%, dan cangkang sebesar 2%. Komposisi kimia dari cumi-cumi yaitu, air sebesar 78,42%, protein sebesar 14,57 %, karbohidrat sebesar 4,16 %, abu sebesar 1,40%, dan lemak sebesar 1,45 %. Kata Kunci : Cumi-cumi (Loligo sp.), rendemen, morfometrik, analisis proksimat PENDAHULUAN Cumi-cumi (Loligo sp.) tersendiri masyarakat. dan disukai oleh

Cumi-cumi

memiliki

merupakan salah satu hasil perikanan yang cukup penting yang memiliki kandungan gizi yang cukup tinggi dan sangat baik bagi kesehatan. Cumi-cumi memiliki daging putih yang merupakan salah satu kelebihan

edible portion yang lebih tinggi disbanding hasil perikanan lainnya (Okuzumi mempunyai dan Fujii 2000). protein

kandungan

cukup tinggi. Cumi-cumi merupakan biota dari kelas cephalopoda, yaitu

biota yang memiliki kaki di kepala. Cumi-cumi di pasaran internasional diperdagangkan dalam bentuk cumicumi beku, cumi-cumi asin kering, dan cumi-cumi yang dikalengkan. Sedangkan di Indonesia cumi-cumi masih diperdagangkan dalam bentuk cumi-cumi segar dan cumi-cumi asin kering. Harga cumi-cumi mencapai Rp. 56.500 per kilogram. Pada pengawetan dan diversifikasi produk belum dilakukan (Gunarso dan

penyakit

atherosclerosis

(Kreuzer

1986) selain itu, cumi-cumi juga memiliki mineral beberapa antara lain kandungan fosfor dan

kalsium yang sangat berguna untuk pertunbuhan tulang bagi anak-anak (Zaltsev 1969) dan kandungan asam amino essensial terutama lisin yang sangat vital bagi pertumbuhan anak (Kreuzer 1986). Menurut Hegner dan Engemann (1968), cumi-cumi dapat

Purwangka 1998). Produksi cumicumi dapat mencapai 0,03 juta ton per tahunnya (Dahuri 2002). Daging cumi-cumi mengandung hampir semua jenis asam amino essensial yang sangat dibutuhkan manusia. Kandungan asam-asam

diklasifikasikan sebagai berikut ; Filum Kelas Ordo Famili Genus Spesies : Molluska : Cephalopoda : Decapoda : Loliginidae : Loligo : Loligo sp. morfologi cumi-

lemak tidak jenuh (poly unsaturated fatty acid) dengan jumlah relatif cukup besar dalam tubuh cummicumi sangat dibutuhkan oleh tubuh kita terutama dalam mengatasi

Penampakan

cumi dapat dilihat gambar berikut ini.

lainnya. tubuhnya

Pada terdapat

bagian

bawah

lubang-lubang

berbentuk corong yang dinamakan funnel, berguna untuk mengeluarkan air dari ruang mantel, dan juga
Gambar 1. Cumi-cumi (Loligo sp.)

berfungsi untuk memasukkan oksgen

Sumber : (Dokumentasi pribadi 2011)

Cumi-cumi

memiliki

bentuk

ke

insangya

(Gunarso

dan

tubuh kerucut yang dikelilingi oleh otot-otot mantel dengan sirip yang berbentuk segitiga pada bagian bagian merupakan

Purwangka 1998). Cumi-cumi memiliki sifat yang khas yaitu adanya kelenjar tinta yang tersimpan dalam kantung tinta.

punggungnya. belakanng

Pada

tubuhnya

Kantung tinta ini membuka kea rah anus. Kelenjar tinta ini mensekresi cairan berwarna coklat tua taupun hitam. Warna gelap pada tinta

tempat mantel melekat, sedangkan bagian perut tidak melekat sehingga terbentuk rongga mantel. Pada ujung mantel bagian perut terbuka yang disebut collar, dihubungkan dengan ujung leher oleh semacam tulang rawan sehingga memungkinkan

tersebut disebabkan oleh kandungan melanin yang tinggi. Ketika cumicumi dalam keadaan bahaya, maka dalam keadaan kritis mereka akan menyemburkan cairan tinta sambil berlari menghindar. Cairan tinta ini dapat membius yaitu indera indera

efektifnya penutupan rongga mantel (Suwignyo 1998). Mantel pada cumi-cumi terdiri dari kulit yang tebal, yang berfungsi untuk melindungi fungsi organ

chemoreceptor,

penciuman atau rasa sehingga cumi-

cumi tidak disenangi oleh predator terutama ikan. Cumi-cumi dapat mengubah transparan apabila dirinya menjadi berenang dari kelabu dari pucat tua,

dengan fotofor. Fotofor ini yang berada dalam tubuh, atau dibawah lapisan kulitnya, bahkan ada yang memilikinya pada bola mata maupun sekitar mata mereka (Gunarso dan Purwangka 1998). Praktikum ini bertujuan untuk

tempat

berpasir putih ke tempat berbatu (Suwignyo 1989). Cumi-cumi memiliki

mengetahui teknik preparasi cumicumi (Loligo sp.) dan mengetahui rendemen, serta komposisi kimia (analisis proximat) cumi-cumi.

keistimewaan yaitu mereka memiliki organ berpendar (bercahaya, yang dikenal

bioluminescence)

METODOLOGI Alat dan Bahan Alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah timbangan Cumi-cumi utuhnya ditimbang berat

dengan

menggunakan

timbangan analitik. Kemudian diukur panjang total, panjang badan, dan lebar badan dengan menggunakan penggaris. Panjang total cumi-cumi diukur dari ujung tentakel hingga ujung badan, pajang badan diukur dari pangkal badan bagian terpanjang hingga ujung akhir badan, dan lebar

digital, penggaris, talenan, baskom, trashbag, batu, labu kjeldahl,

desikator, erlenmeyer dan alat bedah. Sedangkan bahan yang digunakan adalah cumi-cumi (Loligo sp.), es, serta bahan-bahan kimia untuk

analisis proksimat. Prosedur kerja

badan diukur dari antara proyeksi sayap cumi-cumi. Berikut ini adalah diagram alir prosedur kerja dari Cumi-cumi

HASIL DAN PEMBAHASAN Morfometrik cumi-cumi (Loligo sp.) Salah satu pengamatan yang dilakukan dalam praktikum ini

(Loligo sp.) :

adalah pengukuran nilai morfometrik

Pembersihan cumi-cumi

cumi-cumi (Loligo sp.). Parameter

Penimbangan massa cumi-cumi

yang digunakan adalah berat total, panjang total, panjang badan, dan

Perhitungan panjang total, panjang badan, dan lebar total

lebar total. Berikut merupakan data hasil pengukuran morfometrik cumi-

Pemisahan daging dan kepala, serta organ dalam dan cangkang

cumi pada tabel 1. Tabel 1. Ukuran dan berat rata-rata cumi-cumi (Loligo sp.)
Parameter Berat total (g) Panjang total (cm) Panjang badan (cm) Lebar total (cm) Nilai 80,00 9,12 26,28 3,16 12,10 1,20 5,75 0,41

Penimbangan massa daging, kepala, dan organ dalam

Penimbangan massa cangkang dengan by different

Penghitungan rendemen daging, kepala, organ dalam, dan cangkang

Keterangan : Data diperoleh dari hasil ratarata 8 kelompok mahasiswa THP 46

Berdasarkan data tersebut dapat

Pengamatan kemunduran mutu cumi-cumi dengan perlakuan suhu kamar, suhu chilling dengan dan tanpa jeroan

deketahui

hasil

pengukuran

dan

standar deviasinya, yaitu berat total sebesar (80,00 9,12) g, panjang total
sebesar (26,28 3,16), panjang badan

Gambar 2. Diagram Alir Prosedur Kerja

sebesar (12,10 1,20), dan lebar total sebesar (5,75 0,41).

Menurut penelitian Marzuki dan Subani (1989) bahwa cumi-cumi (Loligo sp.) dapat mencapai panjang total 30 cm dan berat total 0,5 kg. Analisis umumnya pertumbuhan didekati cumi-cumi dua rendemen cumi-cumi di atas dapat parameter, yaitu berdasarkan panjang diketahui (L) dan bobot (W). Kisaran panjang rendemen bagian tubuh cumi-cumi badan cumi-cumi (Loligo sp.) adalah yaitu, daging sebesar 63%, organ 9,5 hingga 16,5 cm. Pada cumi-cumi dalam sebesar 10%, kepala sebesar biasanya digunakan panjang mantel 25%, dan cangkang sebesar 2%. (Marzuki et.al. 1989). Bagian rendemen terbesar terdapat Rendemen cumi-cumi (Loligo sp.) pada Rendemen tubuh merupakan yang bagian terkecil terdapat pada cangkang. cumi-cumi dapat Rendemen dapat dihitung dengan termanfaatkan. Rendemen pada rumus : cumi-cumi terbagi menjadi kepala, daging, organ dalam, dan cangkang. Berikut merupakan diagram
= Rendemen (%) x 100% Gambar 3. Diagram pie rendemen cumicumi (Loligo sp.)

Berdasarkan dengan

diagram

pie

besarnya

persentase

daging,

sedangkan

bagian

persentase rendemen pada cumicumi dari 8 kelompok.. Pada teknologi yang sedang

berkembang cumi-cumi

sekarang, dimanfaatkan

cangkang sebagai

sumber khitin. Menurut Knorr (1982) kandungan khitin dalam cangkang cumi-cumi Walaupun mencapai rendemen 41 %.

analisis kadar air, lemak, protein, abu, dan karbohidrat yang

menggunakan metode by difference. Berdasarkan hasil analisis yang telah dilakukan terhadap bahan cumi-cumi dapat diketahui komposisi kimia

cangkang

sedikit sekali tetapi tetap dapat termanfaatkan. Menurut Okuzumi dan Fujii

cumi-cumi adalah sebagai berikut. Tabel 2 Tabel komposisi kimia cumicumi (Loligo sp.)
Senyawa Air Protein Karbohidrat Abu Lemak Kadar (%) 78,42 14,57 4,16 1.40 1,45

(2000) bagian tubuh yang dapat dimakan (edible portion) pada cumicumi tergantung pada spesiesnya. Rata-rata edible portion pada cumcumi sekitar 30-50% dari bagian tubuh tanpa kepala, insang, sirip, tulang, organ dalam dan lainnya. Cumi-cumi meiliki relative sedikit bagian yang tidak dapat dimakan (inedible dalam. Komposisi (Loligo sp.) Analisis proximat merupakan kimia cumi-cumi portion) seperti organ

Berdasarkan tabel di atas dapat diketahui bahwa sebagain besar

komposisi kimia cumi-cumi terdiri dari air sebesar 78,42%. Kemudian protein yang terkandung sebesar 14,57 %, karbohidrat sebesar 4,16 %, abu sebesar 1,40%, dan lemak sebesar 1,45 %. Menurut Turner dan Hebard

suatu analisis yang dilakukan untuk memprediksi komposisi kimia suatu bahan, termasuk didalamnnya

(2005) cumi-cumi memiliki kadar air yang cukup tinggi sekitar 77-80% dan protein sekitar 17-20%. Hal

tersebut tidak terlampau jauh dari hasil pengamatan. Kadar air cumicumi yang tinggi mempengaruhi laju kemundurannya yang sangat cepat sehingga cumi bersifat high

Pengamatan kemunduran mutu cumi-cumi diamati selama 5 hari dengan organoleptik. menggunakan Uji uji

organoleptik

merupakan penilaian subjektif yang dilakukan secara individu dengan

perishable (Winarno 1997). Cumi-cumi juga memiliki

mengandalkan indra manusia sebagai alat utama (Irianto et al 2009). Laju kemunduran mutu dipengaruhi oleh aktivitas enzim, kimia,dan

beberapa kandungan mineral seperti fosfor dan kalsium yang berguna bagi pertumbuhan Irawan tulang sebesar anak. (2006)

Menurut

mikroiologi (Nurjanah et al 2004). Adapaun parameter yang diamati adalah tekstur, penampakan, dan bau. Cumi-cumi diberi 2 perlakuan yaitu, perlakuan pada suhu kamar utuh dan tanpa jeroan, dan perlakuan pada suhu chilling utuh dan tanpa organ dalam. Hal tersebut dilakukan untuk dijadikan pembanding laju

kadar abu pada cumi-cumi sebesar 0,64%, tidak terlampau jauh dari hasil pengamatan. dalam lemak omega-3 Lemak yang

terkandung merupakan termasuk

cumi-cumi tak yang jenuh, dapat

menekan kolesterol dalam darah. Menurut Okuzumi dan Fuji (2000) kadar lemak cumi-cumi sebesar

kemundurannya. Penampakan Berdasarkan hasil pengamatan uji organoleptik pada bahan cumi-cumi dapat diketahui laju kemunduran

1,0%, hal tersebut tidak terlalu jauh dari hasil pengamatan. Kemunduran mutu pada cumicumi (Loligo sp.)

mutu dengan perlakuan pada suhu chilling lebih tahan lama daripada pada suhu kamar. Pada suhu normal (kamar) pertumbuhan

Berikut merupakan grafik laju kemunduran mutu cumi-cumi dengan perlakuan pada suhu chilling dan pada suhu kamar.

mikroorganisme sangat cepat karena organism suka dengan kondisi

lembab (suhu kamar) (Adawyah 2002). Kemudian keadaan utuh cumi-cumi juga lebih dalam cepat dengan
Gambar 4. Laju kemunduran mutu penampakan cumi-cumi (Loligo sp.) pada suhu chilling

membusuk

dibandingkan

cumi-cumi tanpa jeroan. Menurut Adawyah pembusukan tergantung (2002) cumi-cumi pada jumlah kecepatan sangat awal

mikroorganisme. yang terdapat (organ

Mikroorganisme pada saluran

Gambar 5. Laju kemunduran mutu penampakan cumi-cumi (Loligo sp.) pada suhu kamar

pencernaan

dalam/jeroan) utuh

mengakibatkan

cumi-cumi

dengan organ dalam lebih cepat laju kemunduran mutunya dibandingkan cumi-cumi tanpa jeroan (Irianto et.al 2009).

Bau Cumi-cumi meiliki bau yang spesifik jika dalam keadaan segar, jadi melalui bau juga dapat diketahui tingkat kesegaran dari cumi-cumi.

Jika cumi-cumi sudah mengalami pembusukan maka baunya pasti akan berubah menjadi busuk. Berikut merupakan grafik laju kemunduran mutu berdasarkan baunya pada

keadaan

utuh

juga

lebih

cepat

turunnya daripada cumi-cumi tanpa organ dalam. Bau yang timbul tersebut diakibatkan terakumulasinya basa-basa yang menguap hasil proses dekomposisi oleh mikroorganisme seperti senyawa-senyawa sulfur,

suhuchilling dan suhu kamar.

alkohol aromatik (fenol,kresol), serta senyawa-senyawa heterosiklik

seperti indol dan skatol (Nurjanah et.al 2004).

Gambar 6. Laju kemunduran mutu bau cumi-cumi (Loligo sp.) pada suhu chilling

Tekstur Kemunduran mutu melalui

tekstur dapat terlihat dari kekenyalan dan kekompakan dagingnya. Jika daging sudah tidak elastic dan mudah rusak sudah dapat dipastikan bahan tersebut
Gambar 7. Laju kemunduran mutu bau keong macan pada suhu kamar

sudah Laju

mengalami kemunduran

pembusukan.

cumi-cumi berdasarkan teksturnya Berdasarkan gambar grafik di atas dapat diketahui laju kemunduran bau pada suhu kamar lebih cepat dibandingkan pada suhu chilling. Kemudian bau cumi-cumi pada dapat terlihat dari gambar grafik berikut ini.

lunak. enzim

Proses tersebut

perombakan disebut

oleh

dengan

autolisis (Diniah et al 2006).

KESIMPULAN DAN SARAN

Gambar 8. Laju kemunduran mutu tekstur keong macan pada suhu chilling

Kesimpulan Berdasarkan cumi-cumi hasil praktikum berat total

memiliki

sebesar (80,00 9,12), panjang total sebesar (26,28 3,16), panjang badan sebesar (12,10 1,20), dan lebar total sebesar (5,75 0,41).
Gambar 9. Laju kemunduran mutu tekstur keong macan pada suhu kamar

Besarnya persentase rendemen cumicumi yaitu, daging sebesar 63%,

Pada saat cumi-cumi mati, pH organ dalam sebesar 10%, kepala tubuh cumi-cumi akan menurun. sebesar 25%, dan cangkang sebesar Penurunan pH mengakibatkan 2%. Persentase terbesar terdapat enzim-enzim yang bekerja pada suhu pada rendah menjadi aktif. Katepsin, yaitu terendahnya terdapat pada cangkang. enzim proteolitik yang berfungsi Hasil analisis proximat yaitu, air menguraikan senyawa protein menjadi sebesar 78,42%, protein sederhana, merombak 14,57 %, karbohidrat sebesar 4,16 %, strutur jaringan protein otot menjadi abu sebesar 1,40%, dan lemak lebih longgar yang mengakibatkan sebesar 1,45 %. Kemunduran mutu daging cumi-cumi menjadi agak sebesar cumi-cumi sedangkan

cumi-cumi yang lebih cepat yaitu dengan perlakuan suhu kamar, dan dengan perlakuan utuh dengan organ dalam. Saran Praktikan diperkenalkan

kabupaten Tanggerang. Jurnal Mangrove dan Pesisir Vol. VI No.2/2006. Gunarso W dan Purwangka 1998. Cumi-cumi serta kerabatnya. Skripsi. Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan. Institut Pertanian Bogor. Hegner R W dan J S Engemann.1968. Invertebrate Zoology 2nd Edition. NewYork : Mac Millan Publ. Irianto HE, dan Giyatmi S. 2009. Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan. Jakarta : Universitas Terbuka Irawan A. 2006. Kandungan Mineral Cumi-Cumi (Loligo sp) dan Udang Vanamei (Litopenaeus vannamei) Serta Pengaruh Perebusan Terhadap Kelarutan. [Skripsi]. Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan. Institut Pertanian Bogor. Knorr D. 1982. Functional Properties Chitin and Chitosan. Journal Food Science. Vol 48 : 38-41 Kreuzer R. 1986. Squid-Seafood Extraordinaire. Infofish. Vol 6 : 29-32 Marzuki S, T. Hariati dan Rustam. 1989. Sumberdaya Cumi-Cumi (Loliginidae steenstrup, 1861) di Perairan Selat Alas, Nusa Tenggara Barat. Jurnal Penelitian Perikanan Laut. Jakarta. Nurjanah, Setyaningsih,I., Sukarno, Muldani,M. 2004. Kemunduran mutu ikan Nila merah

metode analisis laju kemunduran mutu lain sehingga menambah

pengetahuan dan wawasan praktikan. Pada uji analisis proximat juga sebaiknya kepada diberikan praktikan kemandirian untuk

melakukannya sendiri.

DAFTAR PUSTAKA Adawyah R. 2002. Pengolahan dan Pengawetan Ikan. Jakarta: Bumi Aksara Dahuri R. 2002. Kebijakan Program Pengembangan Sumber Daya Manusia Kelautandan Perikanan. Makalah disampaikan pada Rekreasi Himapikani. Bogor, 2 Maret 2002. Departemen Kelautan dan Perikanan RI Diniah, Lismawati,D., Martasuganda,S. 2006. Uji coba dua jenis bubu penangkap keong macan di perairan Karang Serang

(Oreochromis sp.) selama penyimpanan pada suhu ruang. Buletin Teknologi Hasil Perikanan. Volume VII Nomor 1 tahun 2004. Okuzumi M, T. Fuji. 2000. Nutritional and Functional Properties of Squids and Cuttlefish. National Cooperative Association of Squid Processors. Japan. Suwignyo S, Krisanti M, Widigdo B, Wardiatno Y. 1998. Avertebrata Air untuk Mahasiswa Perikanan. Jilid 2.

Bogor : Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor Turner RS, Hebard CE. 2005. Squid an Underutilized Species. http://www.cfast.vt.edu/Publica tions/squid.html [20 Maret 2011] Winarno FG.1997. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta : Bumi Aksara Zaitsev V et al. 1969. Fish Curing and Processing. Moskow : Mir. Pulbisher