Anda di halaman 1dari 8

PENGGORENGAN VACUUM ( vacuum frying )

Makalah ini disusun untuk memenuhi tugas mata kuliah Fisika Pengolahan

Disusun oleh : 1. Ferisa Septiana 2. Iflah Hindana Tamimi 3. Riski Ayu Anggreini 4. Anugrah Setyorini 5. Siti Khotijatul M 0811010037 0811010045 0811010073 0811010101 0811010153

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS BRAWIJAYA
MALANG 2009

KATA PENGANTAR Puji syukur kehadirat Tuhan Yang Maha Esa yang telah memberikan rahmatnya dan hidayahnya sehingga makalah yang berjudul Penggorengan Vakum dapat terselesaikan. Dan juga kami ucapkan terima kasih atas segala dukungan dan bimbingan dari semua pihak dalam menyelesaikan makalah ini. Makalah ini diharapkan dapat memberikan pengetahuan yang lebih luas tentang teknologi pangan khususnya di bidang alat-alat produksinya terutama Penggorengan vakum. Disamping itu juga dapat memperluas informasi dan dapat bermanfaat bagi para pembaca. Tiada gading yang tak retak. Begitu pula dengan makalah ini, masih terdapat banyak kesalahan baik dalam penulisannya maupun kata-katanya. Oleh karena itu, kami ucapkan mohon maaf yang sebesar-besarnya. Semoga makalah ini dapat dimanfaatkan sebagai suatu sumber informasi. Akhirnya kami dengan rendah hati menghaturkan rasa terima kasih atas kepercayaan pembaca.

Malang, April 2009

Penulis

BAB I PENDAHULUAN

A. Latar Belakang Penggorengan vakum merupakan cara pengolahan yang tepat untuk menghasilkan kripik-kripik buah-buahan dengan mutu tinggi. Dengan teknologi ini buah-buahan yang melimpah dan terbuang pada saat musim buah, dapat dimanfaatkan sehingga tetap memiliki harga jual tinggi. Cara menggoreng dengan penggoreng vakum (hampa udara) akan menhasilkan keripik dengan warna dan aroma buah asli serta rasa lebih renyah. Kerenyahan tersebut diperoleh karena proses penurunan kadar air dalam buah terjadi secara berangsur-angsur.

B. Rumusan Masalah 1. Apa definisi dari penggorengan vakum? 2. Bagaimana cara kerja penggorengan vakum? 3. Bagaimana prinsip fisika penggorenagn vakum?

C. Tujuan 1. Mengetahui definisi penggorengan vakum 2. Mengetahui cara kerja penggorengan vakum 3. Mengetahui prinsip kerja penggorengan vakum

BAB II PEMBAHASAN

A. Deskripsi Hingga saat ini alat yang selalu dipakai untuk mengolah buah dan sayur menjadi keripik adalah mesin vacuum frying. Mesin ini berfungsi untuk mengolah buah-buahan dan sayuran yang memiliki kadar air tinggi menjadi keripik buah/sayur yang kering dengan tetap mempertahankan warna, aroma, dan citarasa alami buah/sayur. Adapun buah yang diasa diolah adalah nangka, apel, pepaya, nanas, salak, waluh, pisang, rambutan, mangga, labu kuning atau melon. Jenis sayuran: jamur tiram, brokoli, buncis, kacang tanah, jagung, wortel, kacang panjang atau terong.

B. Cara Kerja Cara kerja vacuum frying adalah menghisap kadar air dalam sayuran dan buah dengan kecepatan tinggi agar pori-pori daging buah-sayur tiak cepat menutup, sehingga kadar air dalam buah dapat diserap dengan sempurna. Prinsip kerja dengan mengatur keseimbangan suhu dan tekanan vakum. Buah atau sayur digoreng pada penggorengan vakum dengan medium minyak goreng. Pemanasan minyak goreng diatur pada suhu rendah(8085 derajat celcius). Pemanasan ini dengan menggunakan bahar bakar LPG. Untuk mempercepat penggorengan, maka dilakukan penyedotan kandungan air pada buah dengan pemvakuman. Pemvakuman ini menggunakan pompa khusus dengan tenaga listrik. Suhu penggorengan terkontrol otomatis (80-85 derajat celcius ). Suhu yang terjaga rendah ini, menjadikan produk tidak gosong sehingga warna sesuai aslinya. Suhu juga diatur sesuai keinginan, baik diturunkan maupun dinaikkan. Mesin dirangkai sedemikian rupa sehingga bisa mengoperasikannya dengan mudah.

C. Prinsip Fisika Untuk menghasilkan produk dengan kualitas yang bagus dalam artian warna, aroma, dan rasa buah-sayur tidak berubah dan renyah. Pengaturan suhu tidak boleh melebih 85 C dan tekanan vakum antara 65 - 76 cmHg. Sebaiknya air dalam bak penampung pada vacuum frying tidak mengandung partikel besi karena dapat menyebabkan air keruh dan dapat merusak pompa vakum yang akhirnya mempengaruhi kerenyahan keripik. Berikut ditunjukkan perhitungan elemen-elemen utama dari penggoreng dan kaitannya dengan temperature, berpegang pada mekanisasi penggoreng. Dalam hubungan ini terdiri dari perhitungan ukuran-ukuran utama tangki dan elemenelemen pemanas, mendapatkan konsumsi uap dan keseimbangan kerja yang diperoleh dari penggorengan. Banyaknya keranjang-keranjangyang sesuai atau bisa masuk kedalam tangkai penggoreng diekspresikan sesuai rumus : Keterangan : G = kapasitas produk yang bisa dicapai oleh penggoreng, Kg/jam t g n = lamanya waktu penggorengan, menit = seluruh jumlah buah-sayur di dalam satu keranjang, Kg = banyaknya keranjang

Penghitungan suhu di daerah lapisan aktif dan tengahan didalam tangki diperoleh dari rumus :

G1 = (V1 Vh)

Keterangan : G1 = berat, Kg V1 = volume tangki daerah aktif dan lapisan tengahan pada minyak, dm3 Vh = volume dari pengubah panas, dm3 = berat jenis minyak 0,94 Kg/dm3

Gambar Penggorengan Vakum

Keterangan : 1. Pompa Vakum Water-jet, berfungsi untuk menghisap udara di dalam ruang penggoreng sehingga tekanan menjadi rendah, serta untuk menghisap uap air bahan. 2. Tabung Penggoreng, berfungsi untuk mengkondisikan bahan sesuai tekanan yang diinginkan. Di dalam tabung dilengkapi keranjang buah setengah lingkaran. 3. Kondensor, berfungsi untuk mengembunkan uap air yang dikeluarkan selama penggorengan. Koondensor ini mengggunakan air sebagai pendingin. 4. Unit Pemanas, menggunakan kompor gas LPG. 5. Unit Pengendali Operasi(Boks Kontrol), berfungsi untuk mengaktifkan alat vakum dan unit pemanas. 6. Bagian Pengaduk Penggorengan, berfungsi untuk mengaduk buah yang berada dalam tabung penggorengan. Bagian ini perlu sil yang kuat untuk menjaga kevakuman tabung. 7. Mesin Pengering (spinner), berfungsi untuk meniriskan kripik.

BAB III PENUTUP

Kesimpulan 1. Penggorengan vakum adalah alat yang dipakai untuk mengolah buahbuahan dan sayuran yang memiliki kadar air tinggi menjadi buah dan sayur yang memiliki kandungan air rendah (menjadi kering/kripik), dengan tetap mempertahankan warna, aroma, dan cita rasa alami dari buah dan sayur tersebut. 2. produk yang digoreng dengan penggorengan vakum memakai medium minyak goreng. Pemanasan minyak goreng diatur pada suhu rendah (80850C). pengaturan suhu tidak boleh melebihi 850C. Tekanan vakum pada alat ini berkisar antara 65-75 cmHg. 3. manfaat penggorengan vakum adalah dapat membuat kadar air pada produk turun namun tetep mempertahankan warna, aroma, dan cita rasa alami pada produk tersebut.

DAFTAR PUSTAKA

http://.indocitagro.co.id diakses tanggal 3 April 2009 http://situsMESIN.com diakses tanggal 2 April 2009 http://vacuumfrying.com diakses tanggal 3 April 2009 http:// laptunilapp-gdl-res-2006-asmarasand-97 diakses tanggal 3 April 2009 http://ptp2007.wordpress.com/ diakses tanggal 2 April 2009 Kartasaputra, AG. 1989. Teknologi Penanganan Pasca Panen. Bina Aksara. Jakarta. Ketaren, S. 1986. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. Universitas Indonesia Press. Jakarta. Suharto,1991.Teknologi Pengawetan Pangan. Jakarta:Bineka Cipta Tabloid BERSINAR Edisi 57 / VII / Januari 2008