ALIMENTOS CONGELADOS.

CONTAMINACIN DE ORIGEN.

Un alimento congelado es aquel que ha sido sometido a bajas temperatura para conseguir su conservacin por largo tiempo.

El frio es el proceso de conservacin que mejor mantiene el calor, sabor, textura y valor nutritivo del alimento.

CONSERVACIN EN FRIO Y CARGA MICROBIANA.

Las bacterias que se pueden desarrollar en ambientes de baja temperatura (0-5C) son las bacterias psicrfilas y psicrtrofas.

EL CRECIMIENTO MICROBIANO A BAJAS TEMPERATURAS.

MICROORGANISMOS PSICROFILOS Y PSICROTOLERANTES. Los microorganismos con temperaturas optimas bajas se llaman psicrofilos. Puede desarrollarse a partir de temperaturas de 20C o inferior.

Aquellos microorganismos que pueden desarrollarse a 0C pero tienen temperaturas ptimas de 20 a 40C se llaman psicrotolerante.

Los psicrofilos se encuentran en ambientes permanentemente fros, mientras que los microorganismos psicrotolerantes tienen una distribucin ms amplia incluyendo los alimentos como: Carnes, leche y productos derivados, sidra, vegetales almacenados.

Varios gneros de Bacteria, hongos, algas y protozoarios tienen representantes psicrtolerantes.

ALIMENTO
FRUTAS Y VERDURAS

MICROORGANISMO S
BACTERIAS. HONGOS.

GENERO
Erwinia, Pseudomonas, Corynebacterium Aspergillus, Botrytis, Geotrichium, Rhizopus, Penicillium Acinetobacter, Aeromonas, Pseudomonas, Corynebacterium Mucor, torula, Rhodotorula, Candida, Cladospirium Streptococcus, Leuconostoc, Lactococcus, Lactobacillus, Pseudomonas, Proteus. Clostridium, Bacillus, Flavobacterium.

CARNES FRESCAS, AVES Y MARISCOS.

BACTERIAS.

HONGOS. LECHE Y SUS PRODUCTOS. BACTERIAS

ALIMENTOS AZUCARADOS OPROCESADOS CON POCA AW.

BACTERIAS.

HONGOS.

Saccharomyces, Torula, Penicillum

ALIMENTOS DE CONFITERIA.

 Cul

es la contaminacin de origen de productos de confitera, dulces y chocolates?

DULCES LACTEOS: Mesofilicos aerobios. Coliformes totales. Mohos y levaduras. Staphylcoccus aureus.

DULCES NO LACTEOS Mesofilicos aerobios. Coliformes totales. Mohos y levaduras.

 Qu

condiciones deben de tener los productos de confiteras para su conservacin?

EL CHOCOLATE.

El chocolate es una mezcla intima y homognea en cantidades variables de cacao en polvo o pasta de cacao y azcar finamente pulverizada con o sin adicin de manteca de cacao.

La presentacin del chocolate puede ser: Con leche. Frutos secos o con cereales. Frutas. Cobertura dulce. Cobertura dulce con leche.

Lo anterior contribuye para su proceso de almacenamiento y distribucin.

SALSAS Y ADEREZOS.

Qu son las salsas y aderezos? Cul es la conservacin adecuada para las salsas y aderezos?

Las salsas y aderezos son preparadas principalmente por agua y aceite, aunque se pueden adicionar otros productos que enriquecen su contenidos. Huevo, especias, jugo de ctricos, pulpa de tomate entre otras.

CLASIFICACIN.
Salsa mayonesa. Salsa de tomate. Salsa tomate curry. Ketchup. Mostaza. Otras: bolognesa, holandesa, trtara.

Por lo general tenemos un producto de con un pH bajo. Por lo que los microorganismos presentes en estos productos son Acido Lcticos, tambin mohos y levaduras.