Anda di halaman 1dari 39

LAPORAN PRAKTIKUM MIKROBIOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

Disusun oleh : Kelompok 7


1 2 3 4 5 6 7 Aggi Hasminto Atikah Puspitasari Utami Frederica Ariesta Prita fauziana Tiara Ayu Ria A W Rakhmi Habibah H0909002 H0909013 H0909034 H0909055 H0909067 H1909017 H0909059

LABORATORIUM REKAYASA PROSES PENGOLAHAN PANGAN DAN HASIL PERTANIAN JURUSAN DIII TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SEBELAS MARET SURAKARTA 2011 ACARA II

PREDOMINANSI MIKROBA DALAM BAHAN PANGAN A. TUJUAN PRAKTIKUM Tujuan dari praktikum acara Predominansi Mikroba dalam Bahan Pangan adalah mempelajari pengaruh jenis bahan pangan terhadap jenis mikroba yang tumbuh spontan padanya. B. TINJAUAN PUSTAKA 1. Tinjauan Bahan Bila kondisi lingkungan tidak memenuhi syarat, produk ikan asin sering mengalami kerusakan selama dalam penyimpanan. Dengan demikian, kualitas ikan dan kondisi ruang penyimpanan yang akan digunakan perlu diperhatikan. Tingkat kesegaran ikan sangat berpengaruh terhadapa jumlah bakteri. Di samping itu cara penanganan, sanitasi, factor biologis, temperatur lingkungan, alat pengangkutan ikan, dan ruang penyimpanan harus mendapat pergatian pula karena dapat mempengaruhi mutu ikan asin yang dihasilkan (Afrianto dan Evi Liviawaty, 2009). Susu yang perlu diketahui adalah bahwa susu merupakan media yang baik sekali bagi pertumbuhan mikroba sehingga apabila penangannya tidak baik akan dapat menimbulkan penyakit yang berbahaya. Di samping itu susu sangat mudah sekali menjadi rusak terutama karena susu merupakan bahan biologik. Susu yang baik apabila mengandung sedikit bakteri sedikit, tidak mengandung spora mikrobia pathogen, bersih tidak mengandung debu atau kotoran lainnya, mempunyai cita rasa, (flavour yang baik, dan tidak dipalsukan (Soewedo Hadiwiyoto, 1979). Secara umum sayur-sayuran sangat baik sebagai sumber vitamin dan mineral bagi menu makanan kita, mengingat sebagian besar sayur-sayuran kaya akan vitamin, terutama bitamin A dan C . Sayuran yang banyak mengandung vitamin A contohnya wortel, sedangkan sayuran yang banyak mengandung vitamin C misalnya tomat. Jenis vitamin lain yang dikandung sayuran adalah vitamin B1 (thiamin) dan mineral seperti kalsium (Ca) dan besi (Fe) (Sri Rini Dwiari, 2008).

Susu merupakan media pertumbuhan yang sangat baik bagi bakteri dan dapat menjadi sarana potensial bagi penyebaran bakteri patogen yang mudah tercemar kapan dan dimana saja sepanjang penanganannya tidak memperhatikan kebersihan. Pencemaran pada susu terjadi sejak proses pemerahan, dapat berasal dari berbagai sumber seperti kulit sapi, ambing, air, tanah, debu, manusia, peralatan dan udara (Rombaut, 2005). Ada susu yang telah dipanaskan kontaminasi bakteri terjadi karena adanya kontaminasi silang dari peralatan dan air pencuci. Kelompok bakteri koliform digunakan sebagai indikator sanitasi penanganan susu, jika bakteri koliform mengkontaminasi susu maupun bahan pangan dalam jumlah besar akan menimbulkan gangguan kesehatan pada manusia, sehingga Standar Nasional Indonesia (SNI) Tahun 2000 telah menetapkan Batas Maksimun Cemaran Mikroba dalam susu segar dan susu pasteurisasi, untuk jumlah bakteri total pada susu segar 1 x 106 dan untuk susu pasteurisasi <3 x 104. Untuk koliform pada susu segar 2 x 101 MPN/gram dan untuk koliform pada susu pasteurisasi <0,1 x 101 MPN/gram (Roostita L. Balia, dkk, 2008). Setelah mati, glikogen dalam daging akan dirombak menjadi asam laktat yang mempengaruhi nilai pH. Rendahnya konsentrasi asam laktat menyebabkan pH meningkat. Bakteri pembusuk lebih aktif pada daging dengan pH tinggi. Nilai pH yang rendah dapat menimbulkan pengaruh tidak diinginkan pada ikan. Pada bagian potongan daging ikan yang dies cukup lama akan terlihat putih dan pudar. Ikan yang kondisi fisiknya sudah rusak atau cacat dianggap berkualitas rendah. Ikan dengan kondisi tubuh rusak cenderung lebih cepat membusuk dibandingan ikan dengan kondisi fisiknya baik. Ikan yang fisiknya rusak cenderung memiliki kandungan glikogen rendah dibandingkan ikan dengan kondisi baik. (Eddy Afrianto, 2008). PCA digunakan sebagai medium untuk mikroba aerobik dengan inokulasi di atas permukaan. PCA dibuat dengan melarutkan semua bahan (casein enzymic hydrolisate, yeast extract, dextrose, agar) hingga membentuk suspensi 22,5 g/L kemudian disterilisasi pada autoklaf (15

menit pada suhu 121 C). Media PCA ini baik untuk pertumbuhan total mikroba (semua jenis mikroba) karena di dalamnya mengandung komposisi casein enzymic hydrolisate yang menyediakan asam amino dan substansi nitrogen komplek lainnya serta ekstrak yeast mensuplai vitamin B kompleks (Anonimc, 2011). Dalam belajar mikrobiologi penting untuk mengamati mikroorganisme dalam keadaan hidup, karena itu di dalam laboratorium dibuat medium untuk mengkultur mikroorganisme. Medium sendiri merupakan suatu bahan yang terdiri atas campuran nutrisi atau zat-zat hara (nutrient) yang digunakan untuk menumbuhkan mikroorganisme. Medium tersebut dapat berupa medium cair ataupun medium padat. Mikroorganisme akan tumbuh dengan baik dalam medium apabila medium tersebut memenuhi persyaratan, antara lain : medium harus mengandung semua nutrien yang mudah digunakan oleh mikroorganisme; medium harus mempunyai tekanan osmosis, tegangan permukaan, dan pH yang sesuai dengan pertumbuhan mikroorganisme; medium tidak mengandung zat-zat yang menghambat pertumbuhan mikroorganisme; dan medium harus steril sebelum digunakan, supaya mikroorganisme dapat tumbuh dengan baik (Supardi, 1989). Yeast adalah salah satu mikroorganisme yang termasuk dalam golongan fungi yang dibedakan bentuknya dari mould(kapang) karena berbentuk uniseluler. Reproduksi vegetatif pada khamir terutama dengan cara pertunasan. Sebagai sel tunggal yeast tumbuh dan berkembang biak lebih cepat dibanding dengan mould yang tumbuh dengan pembentukan filamen. Yeast sangat mudah dibedakan dengan mikroorganisme yang lain misalnya dengan bakteri, yeast mempunyai ukuran sel yang lebih besar dan morfologi yang berbeda. Sedangkan dengan protozoa, yeast mempunyai dinding sel yang lebih kuat serta tidak melakukan fotosintesis bila dibandingkan dengan ganggang atau algae. Dibandingkan dengan kapang dalam pemecahan bahan komponen kimia yeast lebih efektif memecahnya dan lebih luas permukaan serta volume hasilnya lebih banyak. Yeast dapat dibedakan atas dua kelompok berdasarkan sifat

metabolismenya yaitu bersifat fermentatif dan oksidatif. Jenis fermentatif dapat melakukan fermentasi alkohol yaitu memecah gula (glukosa) menjadi alkohol dan gas contohnya pada produk roti. Sedangkan oksidatif (respirasi) maka akan menghasilkan carbon dioksida dan air. Keduanya bagi yeast adalah dipergunakan untuk energi walaupun energi yang dihasilkan melalui respirasi lebih tinggi dari yang melalui fermentasi (Ine, 1992). Pengasaman susu disebabkan oleh Streptococcus lactis dan Lactobacillus sp. Pengasaman ini biasanya terjadi pada produk susu fermentasi dan keju. Produksi gas dihasilkan oleh organisme coliform dan beberapa organisme dari Clostridium. Ada 2 tipe koagulasi pada susu, bentuk asam dan enzim. Asam proteolisis biasanya disertai formasi asam. Bacillus cereus, organisme berbentuk spora yang dapat hidup pada suhu pasteurisasi, menyebabkan asam proteolisis. Aroma asam yang disebabkan oleh organisme laktis, yang kemungkinan dapat menghasilkan asam volatil, dihasilkan oleh bakteri coliform (Weiser, 1962). Ikan merupakan bahan pangan yang sangat mudah mengalami kerusakan. Berbagai jenis bakteri dapat menguraikan komponen gizi ikan menjadi senyawa-senyawa berbau busuk dan anyir, seperti indol, skatol, H2S, merkaptan, dan lain-lain. Beberapa bakteri patogen (penyebab penyakit), seperti Salmonella, Vibrio, dan Clostridium, sering mencemari produk perikanan. Beberapa faktor penyebab kerusakan ikan air tawar adalah kadar air cukup tinggi (70-80 persen dari berat daging) yang menyebabkan mikroorganisme mudah tumbuh dan berkembang biak. Secara alami, ikan mengandung enzim yang dapat menguraikan protein menjadi putresin, isobutilamin, kadaverin yang menyebabkan timbulnya bau tidak sedap. Lemak ikan mengandung asam lemak tidak jenuh ganda yang sangat mudah mengalami proses oksidasi atau hidrolisis yang menghasilkan bau tengik. Ikan mempunyai susunan jaringan sel yang lebih longgar, sehingga mikroba dapat dengan mudah mengggunakannya sebagai media pertumbuhan (Made, 2009).

Ikan merupakan bahan pangan yang sangat mudah mengalami kerusakan. Berbagai jenis bakteri dapat menguraikan komponen gizi ikan menjadi senyawa-senyawa berbau busuk dan anyir, seperti indol, skatol, H2S, merkaptan, dan lain-lain. Hal ini dikarenakan kadar airikan tinggi dan penanganan pasca panen yang kurang baik. Beberapa bakteri patogen (penyebab penyakit), seperti Salmonella, Vibrio, dan Clostridium, sering mencemari produk perikanan. Ikan tuna adalah jenis ikan yang mudah terkontaminasi dengan scombrotoxin yang bisa menyebabkan sakit kepala dan kram. Apabila ikan tuna disimpan dalam suhu lebih dari yang seharusnya, maka toksin tersebut akan sulit hilang meskipun sudah melalui proses pemasakan (Anonimd, 2011). Populasi mikroorganisme yang terdapat pada setiap bahan makanan, mengenai jumlah dan jenisnya biasnya sangat beragam. Hal tersebut disebabkan karena adanya pengaruh selektif terhadap jumlah dan jenis mikroorganisme awal yang terdapat pada makanan sumber-sumber mikroflora yang terdapat pada makanan dapat berasal dari tanah, air permukaan, debu lingkungan ,udara dan sebagainya. Berbagai pengaruh selektif menyebabkan satu atau beberapa jenis mikroorganisme menjadi dominan dibanding dengan jenis mikroba lain misalnya pada tomat, susu dan ikan jenis mikroba yang berperan dalam kerusakan masimng-masing produk spesifik, karena masing-masing produk memiliki sifat yang berbeda (Sukamto, 1999). Bahan pangan yang berasal dari hewani seperti: daging, susu telur yang sudah dipecah, ikan segar, termasuk dalam bahan pangan yang mudah rusak (perishable foods). Bahan pangan yang berasal dari tanaman, seperti buah-buahan dan sayuran dalam keadaaan segar adalah kelompok bahan makanan yang agak mudah rusak, tidak seperti pada kelompok pangan hewani, kelompok bahan pangan ini tergantung dari jenisnya relatif lebih tahan pada suhu kamar. Buah- buahan seperti pisang, mangga akan mengalami proses pematangan terlebih dahulu sebelum mengalami proses pembusukan (Anonimk, 2011).

Penyakit bercak bakteri pada buah tomat disebabkan Xantomonas vesicatoria, pada saat musim hujan perkembangannya sangat pesat. Gejala yang timbul berupa bercak-bercak berwarna gelap mengkilap pada daun, batang, dan buah tomat. Pada buah bercak dapat membesar. Cara pengendaliannya adalah menggunakan varietas unggul yang tahan serangan bakteri. Rotasi tanaman dengan tanaman lain yang beda famili.Penyakit busuk buah disebabkan oleh cendawan Botrytis cinerea. Patogen menyerang pada saat buah dalam wadah yang terlalu lembab dan temperatur tinggi. Buah membusuk, berair dan bau tak sedap. Cara pengendaliannya adalah dengan memperbaiki wadah penyimpanan agar tidak lembab yaitu ada tempat keluar masuknya udara (Winsen, 2000). 2. Tinjauan Teori Bahan pangan yang diperkirakan mengandung lebih dari 300 sel mikroba per ml, per gram, satu per cm (jika dilakukan pengamatan pada permukaan luar bahan pangan), memerlukan perlakuan pengenceran sebelum ditumbuhkan pada medium agar di dalam cawan petri, sehingga setelah inkubasi akan terbentuk koloni pada cawan tersebut dalam jumlah yang dapat dihitung, dimana jumlah yang terbaik adalah antara 30 sampai 300 koloni. Pengenceran biasa dilakukan secara decimal yaitu 1:10, 1:100, 1:1000 dan seterusnya. Sedangkan pengenceran yang dilakukan bukan secara desimal jarang dilakukan karena tidak praktis dalam perhitungan. Untuk mengetahui jumlah mikroba pada permukaan luar bahan pangan, misalnya daging sapi, ayam atau ikan, pengambilan contoh dapat dilakukan menggunakan Swab Method (Soeminarti dan Abu,1989). Faktor pertumbuhan mikroorganisme ada 2, yaitu faktor intrinsik dan faktor ekstrinsik. Faktor intrinsik (dari dalam) antara lain pH, aktivitas air (aw), oksidasi-reduksi, zat gizi, antimikrobial konstituen, dan struktur biologi. Sedangkan faktor ekstrinsik (dari luar) antara lain temperature, relative humidity (kelembaban) lingkungan, dan konsentrasi gas lingkungan. Untuk menghindari kerusakan bahan pangan dari yeast, kapang, dan bakteri, sebaiknya bahan pangan tersebut memiliki Rh (kelembaban) rendah pada lingkungannya (Balia, 2009).

Pertumbuhan mikroba dipengaruhi oleh lingkungannya. Di antara faktor-faktor yang mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme adalah air, oksigen, suhu dan nilai pH (keasaman). Semua organisme membutuhkan air untuk kehidupannya. Air berperan dalam reaksi metabolik dalam sel dan merupakan alat pengangkut zat gizi ke dalam sel atau hasil metabolit ke luar sel. Semua kegiatan ini membutuhkan air dalam bentuk cair dan apabila air tersebut mengalami kristalisasi dan memben-tuk es atau terikat secara kimiawi dalam larutan gula atau garam, maka air tersebut tidak dapat digunakan oleh mikroorganisme. Beberapa mikroorganisme memerlukan oksigen untuk pertumbuhannya, yang disebut mikroorganisme aerobik. Contoh mikroorganisme aerobik adalah kapang. Untuk beberapa mikroorganisme lainnya, oksigen bersifat racun. Suhu adalah salah satu faktor lingkungan terpenting yang mempengaruhi pertumbuhan dan kehidupan mikroorganisme. Setiap organisme mempunyai kisaran nilai pH dimana pertumbuhan masih memungkinkan dan masing-masing biasanya mempunyai pH optimum. Kebanyakan organisme tumbuh pada pH sekitar 7.0 (6.6-7.5), dan hanya beberapa yang dapat tumbuh di bawah pH 4.0 (F. Kusnandar, dkk, 2007). Melalui pertumbuhannya, mikroorgamisme dapat mengakibatkan berbagai perubahan fisik dan kimiawi dari suatu bahan pangan. Apabila perubahan tersebut tidak diinginkan atau tidak dapat diterima oleh para konsumen, maka bahan pangan tersebut dikatakan mengalami kerusakan. Beberapa kerusakan bahan pangan antara lain berjamur, rots (pembusukan), berlendir, berwarna, putrefaction (Buckle, dkk, 1985). Kerusakan yang paling umum terjadi pada bahan makanan adalah pembusukan, dan ini dapat disebabkan oleh bakteri atau jamur. Pada umumnya bahan makanan seperti daging, telur, sayuran, dan buah-buahan akan sangat cepat membusuk kalau dibiarkan/disimpan tanpa aturan. Dipihak lain seringkali makanan yang mengandung eneterotoksin dalam jumlah cukup banyak untuk dapat menimbulkan penyakit biasanya mempunyai penampilan, bau, dan rasa normal sehingga masih dikonsumsi dan menimbulkan keracunan. Cara pencegahan terbaik adalah menyimpan

bahan makanan yang mudah busuk dalam lemari es (60C sampai 70C) di mana enterotoksin tidak terbentuk jika makanan disimpan pada temperatur tersebut. Makanan yang sudah dipanasi kembali tidak boleh dibiarkan berjam-jam pada suhu kamar sebelum disajikan (Imam Sukamto. 1999). Pertumbuhan bakteri di bawah suhu 100C akan semakin lambat dengan semakin rendahnya suhu. Pada saat air dalam bahan pangan membeku seluruhnya, maka tidak ada lagi pembelahan sel bakteri. Pada sebagian bahan pangan air tidak membeku sampai suhu 9,50C atau di bawahnya karena adanya gula, garam, asam dan senyawa terlarut lain yang dapat menurunkan titik beku. Lambatnya pertumbuhan mikroba pada suhu yang lebih rendah ini menjadi dasar dari proses pendinginan dan pembekuan dalam pengawetan pangan. Proses pendinginan dan pembekuan tidak mampu membunuh semua mikroba, sehingga pada saat dicairkan kembali (thawing), sel mikroba yang tahan terhadap suhu rendah akan mulai aktif kembali dan dapat menimbulkan masalah kebusukan pada bahan pangan yang bersangkutan (Anonima, 2011). Suhu merupakan salah satu faktor lingkungan yang berpengaruh terhadap pertumbuhan mikroba. Setiap mikroba mempunyai kisaran suhu dan suhu optimum tertentu untuk pertumbuhannya. Berdasarkan kisaran suhu pertumbuhan, mikroba dibedakan atas tiga kelompok sebagai berikut psikrofil, yaitu mikroba yang mempunyai kisaran suhu pertumbuhan 020C. Mesofil, yaitu mikroba yang mempunyai kisaran suhu pertumbuhan 20-45C. Termofil, yaitu mikroba yang mempunyai suhu pertumbuhannya di atas 45C. Kebanyakan mikroba perusak pangan merupakan mikroba mesofil, yaitu tumbuh baik pada suhu ruangan atau suhu kamar. Bakteri patogen umumnya mempunyai suhu optimum pertumbuhan sekitar 370C, yang juga adalah suhu tubuh manusia. Oleh karena itu suhu tubuh manusia merupakan suhu yang baik untuk pertumbuhan beberapa bakteri patogen (Anonimb, 2011). Adanya kebusukan pada makanan dapat disebabkan oleh beberapa jenis bakteri yang tumbuh dalam makanan tersebut. Beberapa di antara mikroorganisme dapat mengubah rasa beserta aroma dari makanan

sehingga dianggap merupakan mikroorganisme pembusuk. Dalam pembusukan daging, mikroorganisme yang menghasilkan enzim proteolitik mampu merombak protein-protein. Pada proses pembusukan sayur dan buah, mikroorganisme pektinolitik mampu merombak bahanbahan yang mengandung pektin yang terdapat pada dinding sel tumbuhan. Mikroorganisme seperti bakteri, khamir (yeast) dan kapang (mould) dapat menyebabkan perubahan yang tidak dikehendaki pada penampakan visual, bau, tekstur atau rasa suatu makanan. Mikroorganisme ini dikelompokkan berdasarkan tipe aktivitasnya, seperti proteolitik, lipolitik, dll. Atau berdasarkan kebutuhan hidupnya seperti termofilik, halofilik (Anonime, 2011). Pertumbuhan mikroorganisme dalam makanan memegang peran penting dalam pembentukan senyawa yang memproduksi bau tidak enak dan menyebabkan makanan menjadi tak layak makan. Beberapa mikroorganisme yang mengontaminasi makanan dapat menimbulkan bahaya bagi yang mengonsumsinya. Kondisi tersebut dinamakan keracunan makanan. Semua bakteri yang tumbuh pada makanan bersifat heterotropik, yaitu membutuhkan zat organik untuk pertumbuhannya. Dalam metabolismenya, bakteri heterotropik menggunakan protein, karbohidrat, lemak, dan komponen makanan lainnya sebagai sumber. Kandungan air dalam bahan makanan memengaruhi daya tahan bahan makanan terhadap serangan mikroba. Kandungan air tersebut dinyatakan dengan istilah aw (water activity), yaitu jumlah air bebas yang dapat digunakan oleh mikroorganisme untuk pertumbuhannya. Setiap mikroorganisme mempunyai aw, minimum agar dapat tumbuh dengan baik, misalnya bakteri pada aw 0,90, khamir aw 0,80-0,90, serta kapang pada aw 0,60-0,70. Air bebas adalah air yang secara fisik terikat dalam jaringan matriks bahan pangan seperti membran kapiler, serat, dan lainlain (Anonimf, 2011). Bakteri yang dominan mengkontaminasi makanan kering adalah kelompok Clostridium dan Bacillus. Spora kedua bakteri ini dapat bertahan pada proses pengeringan. Penggunaan suhu pengeringan yang

tidak bekterisidal, memungkinkan bakteri seperti salmonella dan E. coli tetap ada setelah pengeringan.Makanan-makanan yang demikian aman dalam keadaan kering, akan tetapi jika direhidrasi maka harus diperlakukan seperti halnya makanan segar. Karena herbs dan rempahrempah seringkali terkontaminasi spora dalam jumlah banyak, maka penambahan ingredian harus dilakukan sebelum proses pemanasan (Anonimg, 2011). Bakteri merupakan mikrobia prokariotik uniselular, termasuk klas Schizomycetes, berkembang biak secara aseksual dengan pembelahan sel. Bakteri tidak berklorofil kecuali beberapa yang bersifat fotosintetik. Cara hidup bakteri ada yang dapat hidup bebas, parasitik, saprofitik, patogen pada manusia, hewan dan tumbuhan. Habitatnya tersebar luas di alam, dalam tanah, atmosfer (sampai + 10 km diatas bumi), di dalam lumpur, dan di laut. Bakteri mempunyai bentuk dasar bulat, batang, dan lengkung. Bentuk bakteri juga dapat dipengaruhi oleh umur dan syarat pertumbuhan tertentu. Bakteri dapat mengalami involusi, yaitu perubahan bentuk yang disebabkan faktor makanan, suhu, dan lingkungan yang kurang menguntungkan bagi bakteri. Selain itu dapat mengalami pleomorfi, yaitu bentuk yang bermacam-macam dan teratur walaupun ditumbuhkan pada syarat pertumbuhan yang sesuai. Umumnya bakteri berukuran 0,5-10 m. Bakteri diklasifikasikan berdasarkan deskripsi sifat morfologi dan fisiologi. Bakteri dibagi menjadi 1 kelompok (grup), dengan Cyanobacteria pada grup 20. Pembagian ini berdasarkan bentuk, sifat gram, kebutuhan oksigen, dan apabila tidak dapat dibedakan menurut ketiganya maka dimasukkan ke dalam kelompok khusus (Anonimh, 2011). Kandungan protein yang terdapat dalam roti mencapai 9,7 % lebih tinggi dari pada nasi yang hanya 7,8%. Selain itu tidak seperti nasi yang hanya memiliki kadar pati 4 8 %. Kandungan pati yang terdapat pada roti berkisar antara 13%. Dalam 4 ons roti tawar akan menghasilkan koloni yang setara dengan koloni pada satu piring nasi. Selain tiu roti diperkaya dengan berbagi macam zat gizi, yaitu beta karoten, tiamin (vitamin B), vitamin B2, masin serta sejumlah mineral berupa zat besi, iodium, kalsium

dan sebagainya. Roti juga diperkaya dengan asam amino tertentu untuk meningkatkan mutu protein bagi tubuh (Anonimi, 2011). Bakteri pada daging dapat tumbuh pada kisaran suhu 1-45C, dan hasil riset pada daging giling menunjukkan bakteri ini tidak berkurang jumlahnya selama pembekuan pada suhu -20C sampai 9 bulan. penyimpanan makanan sisa dalam waktu lama, apalagi hanya pada suhu kamar (tidak di lemari es). penyimpanan selama 6-12 jam atau lebih tanpa pendinginan bisa berisiko terkena bakteri pembentuk spora yang relatif tahan panas seperti Clostridium perfringens dan Bacillus cereus (Anonimj, 2011). Populasi mikroorganisme yang terdapat pada setiap bahan makanan, mengenai jumlah dan jenisnya biasnya sangat beragam. Hal tersebut disebabkan karena adanya pengaruh selektif terhadap jumlah dan jenis mikroorganisme awal yang terdapat pada makanan sumber-sumber mikroflora yang terdapat pada makanan dapat berasal dari tanah, air permukaan, debu lingkungan, udara dan sebagainya. Berbagai pengaruh selektif menyebabkan satu atau beberapa jenis mikroorganisme menjadi dominan dibanding dengan jenis mikroba lain misalnya pada tomat, susu dan ikan jenis mikroba yang berperan dalam kerusakan masing-masing produk spesifik, karena masing-masing produk memiliki sifat yang berbeda (Suto, 1999). Pengaruh faktor seperti temperatur, oksigen, pH, dan Aw terhadap pertumbuhan mikroorganisme tidak perlu berdiri sendiri-sendiri. Pada kondisi aerobic, bakteri mungkin membutuhkan pH dan aw yang lebih tinggi dan temperature yang minimum untuk pertumbuhan, dibandingkan dengan kondisi anaerobik. Mikroorganisme yang tumbuh pada temperature rendah biasanya adalah aerob dan mempunyai aw minimum yang tinggi. Jadi perlakuan penambahan garam untuk menurunkan aw atau mengeluarkan oksigen dari daging yang disimpan pada temperatur rendah akan menurunkan laju kerusakan oleh mikrobia. Pada umumnya pertumbuhan bakteri pada dan didalam daging dapat dibagi menjadi 4 fase, yaitu fase lag, fase pertumbuhan logaritmik (fase eksponensial), fase

konstan (stationary) dan fase pertumbuhan menurun atau fase kematian (Soeparno, 2005). Jamur merupakan mikroorganisme yang hidup pada pH netral antara 6,5-8,5 selain jamur yang bersifat osmofil. Aw jamur berada sekitar 0,8 0,87 dan membutuhkan air yang sangat sedikit untuk tumbuh. Jamur memiliki hifa yang bersepta atau tidak bersepta, dan memiliki meselia. Ukuran jamur lebih besar dari yeast dan lebih kecil dari virus. Jamur bersifat multiseluler yang mempunyai spora untuk melakukan reproduksi. Reproduksi secara aseksual dan seksual (Pleczar, 1986). Jamur merupakan kelompok organisme eukariotik. Jamur ada yang tergolong mikrobia dan ada juga yang tidak. Jamur yang tergolong mikrobia contohnya adalah Khamir dan Jamur benang / Molds. Khamir adalah jamur yang tumbuh dalam bentuk uniseluler dan biasanya memperbanyak diri dengan cara tunas. Jamur ini tersebar di alam, dapat ditemukan di tanah, debu, serta buah dan daun pada banyak tanaman. Nampak seperti permukaan buih atau sedimen tebal pada jus buah dan cairan saccharine lain (Salle, 1961). Contoh jamur yang kedua adalah jamur benang atau molds. Molds adalah jamur berfilamen yang bersifat parasit dan berkembang biak dengan spora seksual dan aseksual. Merupakan suatu kelompok heterogenitas yang besar dari suatu tumbuhan, seperti organisme yang membentuk subdivisi Thallophyta (Salle, 1961b). Contoh molds adalah Rhizopus sp., Pinicillium sp., Aspergillus sp. dan Monilia sp. Salah satu makhluk hidup yang memiliki daya reproduksi tinggi adalah Fungi. Fungi merupakan kelompok mikrobia eukariotik heterotrofik yang tersebar luas di alam dan bersifat saprofit. Pembagian fungi didasarkan atas sifat khas struktur dan cara reproduksinya, yaitu Zygomycetes, Ascomycetes, Basidiomycetes, dan Deutromyces (Soetarto et al., 2008). Jamur yang tergolong mikrobia contohnya adalah Jamur benang dan Khamir atau Molds. Jamur benang adalah fungi multiseluler yang membentuk pertumbuhan memanjang yang bercabang yang dikenal sebagai miselium. Filamen individual dari miselium dikenal sebagai hifa.

Pada beberapa jamur benang, hifa merupakan silinder multinukleus yang kontinu tanpa adanya dinding melintang, hifa seperti ini dikenal sebagai hifa tidak bersekat (nonseptae hyphae). Pada beberapa jamur benang yang lain, hifa memiliki dinding melintang yang memisahkan mereka ke dalam sebuah rantai dari sel individual, ada yang memiliki satu nukleus, atau pada umumnya dengan dua nukleus. Hifa seperti ini dikenal dengan hifa bersekat (septae hyphae). Jamur benang dapat pula dibedakan berdasarkan alat perkembangbiakannya yaitu antara lain dengan spora konidia dan lain sebagainya (Clifton, 1957). Perbedaan dapat pula dengan bentuk sel atau bentuk dari benang (hifa) yang dibentuk oleh jamur tersebut. Hifa dari jamur benang dapat dibedakan atas hifa vegetatif, yaitu hifa yang tumbuh menjalar dan berfungsi untuk menyerap makanan dan hifa fertil yang berfungsi sebagai alat reproduksi dan tumbuh ke atas. Warna koloni (pigmen) yang dibentuk oleh jamur benang tersebutpun dapat pula digunakan untuk mengidentifikasi jenis jamur benang yang membentuknya. Contoh dari jamur benang antara lain Rhizopus sp, Penicillium sp, Aspergillus sp, Mucor sp dan Monilia sp. Khamir merupakan fungi uniseluler yang tidak membentuk percabangan multiseluler (miselium), kebanyakan khamir bereproduksi secara vegetatif dengan tunas (budding), tapi ada sedikit jenis yang bereproduksi melalui fusi sel (Sarles, 1956). Morfologi khamir dapat berupa spheroidal, aksoidal, bentuk sosis, bentuk umum atau silindris. Bentuk morfologi, cara reproduksi, dan karakteristik fermentasi dapat dijadikan sebagai dasar untuk klasifikasi khamir. Bakteri merupakan mikrobia uniseluler yang termasuk dalam kelas Schizomycetes. Terdapat berbagai macam bentuk dari bakteri yaitu berbentuk bulat/kokus, batang/bacilus, dan spiral (Pelczar and Reid, 1958). C. METODOLOGI 1. Alat a. b. c. Mortir dan penumbuknya yang steril Pipet 1 ml steril Petridish steril

d. e. f. g. h. 1. Bahan a. b. c. d. e. f.

Mikroskop Lampu spirtus Gelas preparat Gelas penutup Plastik steril Roti Tomat Ikan Gula Jahe kering Medium PCA

1.

Cara Kerja a. Sampel Roti, tomat, gula Roti, Gula dan Tomat Dihaluskan bahan dalam plastik steril Ditimbang 25 gram

Dimasukkan 225 ml larutan fisiologis steril

Digojog baik-baik (divortex)

Diinokulasikan secara aseptik 1 ml suspensi ke dalam pet,tridish dan dibuat ulangannya (2x/ duplo)

Diinkubasikan pada suhu kamar selama 2 hari

Diamati bentuk dan warna koloni yang tumbuh pada masing-masing petridish

Diidentifikasi macam kontaminannya (kapang, yeast atau bakteri)

Untuk sampel yang telah menunjukkan pertumbuhan kontaminasi, diidentifikasi macam bakteri, kapang dan khamir yang tumbuh secara mikroskopis

Dibuat gambar

Batang pengoles dioleskan dan pada dinding larutan x Diinokulasi secarabentuk ke mlwarna 10 ml tabung Direndam batang pengoles dalam koloni hari 2 cm Diputar-putar dan suhugambarselamaseluas Diinkubasi padamacam kontaminannyapetridish Diidentifikasi diperaspermukaan ke Diamati aseptic 1 Dibuat kamar Ikan suspensi 2 2 cm dengan cara mengoles ke(2x/ duplo) kanan dan dibuat ulangannya kiri dan ke fisiologis steril sebanyak tiga kali

c.

Sampel susu Susu

Diambil 25 ml susu

Dimasukkan kedalam 225 ml larutan fisiologis steril

Divortex

Diinokulasi secara aseptic 1 ml suspensi ke petridish dan dibuat ulangannya (2x/ duplo) Diinkubasi pada suhu kamar selama 2 hari

Diamati bentuk dan warna koloni

Diidentifikasi macam kontaminannya

Dibuat gambar

d.

Sampel jahe kering

Diinokulasi secarapadamacam kontaminannya dengan Ditimbang Diamati bentuk dansuspensifisiologis steril Dimasukkangram dan 225gambarselama steril Diinkubasi asepticJahe steril secara 2 hari Diidentifikasi suhuml kering koloni 25 kedalam Divortex Dibuat kamar diiris larutan ke petridish dan 1 ml warna pisau (semprot dengan alkohol) dibuat ulangannya (2x/ duplo)

B. HASIL DAN PEMBAHASAN Tabel 2.1 Hasil Pengamatan Jenis Mikrobia pada Petridish Kel. Bahan Gambar Keterangan Jenis Mikroba

Roti

a. Warna : putih Kapang kekuningan b. Bentuk : cekung c. Kekeruhan :keruh d. Miselia : ada a. Warna : putih kekuningan b. Bentuk : cekung c. Kekeruhan : keruh d. Miselia : ada Kapang

10

Roti

Lele

a Bakteri .W b .B c .K d .M

Lele

a Bakteri .W b .B c .K d .M

Susu

a. W Bakteri

b. B

c. K

d. M

Susu

a. W Bakteri

b. B

c. K

d. M

Gula

a. Warna : putih Yeast kekuningan b. Bentuk : bulat c. Kekeruhan : keruh d. Miselia : tidak ada

10

Gula

a. Warna : putih kekuningan b. Bentuk : c. Kekeruhan : keruh d. Miselia : tidak ada

Yeast

Tomat

a. Warna : putih Bakteri kekuningan b. Bentuk : cekung c. Kekeruhan : keruh dan bening d. Miselia : tidak ada a. Warna kekuningan b. Bentuk : cembung c. Kekeruhan : keruh d. Miselia : ada a. Warna : putih Khamir kekuningan b. Bentuk : cembung c. Kekeruhan : transparan d. Miselia : tidak ada : putih Kapang

11

Tomat

Jahe kering

12

Jahe kering

a. b. c. d.

Warna : putih keruh Bentuk : cembung Kekeruhan : keruh Miselia : tidak ada

Khamir

Sumber: Laporan Sementara

Tabel 2.2 Hasil Pengamatan Jenis Mikrobia pada Mikroskop

Kel. 1

Jenis bahan Roti

Gambar

Jenis mikroba Kapang

Roti

Kapang

lele

Bakteri

Lele

Bakteri

Susu

Bakteri

Susu

Bakteri

Sumber: Laporan sementara Pembahasan : Bahan makanan, selain merupakan sumber gizi bagi manusia, juga merupakan sumber makanan bagi mikroorganisme. Pertumbuhan mikroorganisme dalam bahan pangan dapat menguntungkan maupun merugikan seperti menyebabkan perubahan yang menguntungkan, perbaikan bahan pangan secara gizi, daya cerna ataupun daya simpannya. Selain itu pertumbuhan mikroorganisme dalam bahan pangan juga dapat mengakibatkan perubahan fisik atau kimia yang tidak diinginkan, sehingga bahan pangan tersebut tidak layak dikomsumsi. Kejadian ini biasanya terjadi pada pembusukan dan kerusakan bahan pangan. Pada praktikum predominansi mikroba pada bahan pangan, bahan yang digunakan untuk mengetahui pengaruh jenis bahan pangan terhadap jenis mikroba yang tumbuh spontan pada bahan adalah tomat, gula, roti, ikan dan jahe kering. Bahan yang digunakan dalam praktikum ini mempunyai karakteristik dan mempunyai kandungan gizi yang berbeda antara satu dengan yang lainnya, sehingga mikroba yang tumbuh pada setiap bahan pangan berbeda, pertumbuhan mikrobia tersebut bersifat spontan. Pada praktikum acara ini ada beberapa jenis sampel yang digunakan yaitu roti, tomat, gula, ikan lele dan jahe kering. Perlakuan pada sampel seperti roti, tomat, gula, jahe kering dan susu berbeda dengan perlakuan pada sampel ikan lele. Pada sampel roti, tomat, dan gula dilakukan dengan menghaluskan sampel sebelum dialakukan pengujian sedangkan pada ikan lele dilakukan dengan mengoleskan batang pengoles ke permukaan sampel. Jenis mikroba yang tumbuh secara spontan ini, kehidupannya sangat dipengaruhi oleh karakteristik bahan pangan yang terdiri dari komposisi, pH, kadar air. Pada permukaan buah dan sayur mikroba yang predominan yang dapat ditemukan adalah kapang, khamir dan bakteri. Medium yang digunakan dalam uji predominansi mikrobia pada bahan pangan ini adalah media PCA media ini mengandung casein enzimatik hidrolasate yang menyediakan asam amino dan substansi nitrogen kompleks yang dapat digunakan hidup oleh semua jenis mikrobia. Hasil pengamatan

identifikasi mikroba pada petridish pada kelompok 9 dengan sampel roti yang tumbuh adalah kapang dengan warna putih kekuningan, terdapat misellia, benuk koloni cekung. Pada sampel ikan segar kelompok 7 yang tumbuh spontan adalah bakteri dengan warna kekuningan, tidak ada misellia, bentuk koloni cekung, mikroba keruh. Pada sampel susu kelompok 8 mikroba yang tumbuh spontan adalah bakteri dengan ciri-ciri tidak ada misellia, warna putih, bentuk koloni cekung, mikroba transparan, pada sampel gula kelompok 10 mikroba yang tumbuh spontan adalah yeast dengan tidak ada misellia, warna putih kekuningan, bentuk koloni bulat mikroba kerung bening. Pada sampel tomat kelompok 11 mikroba yang tumbuh spontan adalah kapang dengan warna putih kekuningan, terdapat misellia, bentuk koloni cembung, mikroba keruh. Pada sampel jahe kering kelompok 12 mikroba yang tumbuh spontan adalah khamir dengan warna putih keruh, tidak ada misellia, bentuk koloni cembung, mikroba keruh. Hasil pengamatan mikroba pada mikroskop pada sampel tomat mikroba yang tumbuh spontan adalah bakteri, pada sampel roti mikroba yang tumbuh spontan adalah kapang, pada sampel susu jenis mikroba yang tumbuh spontan adalah bakteri, pada sampel gula mikroba yang tumbuh spontan adalah yeast, pada sampel ikan segar mikroba yang tumbuh spontan adalah bakteri, pada sampel jahe kering jenis mikroba yang tumbuh spontan adalah khamir. Morfologi khamir dapat berupa spheroidal, aksoidal, bentuk sosis, bentuk umum atau silindris. Bentuk morfologi, cara reproduksi, dan karakteristik fermentasi dapat dijadikan sebagai dasar untuk klasifikasi khamir. Bakteri merupakan mikrobia uniseluler yang termasuk dalam kelas Schizomycetes. Terdapat berbagai macam bentuk dari bakteri yaitu berbentuk bulat/kokus, batang/bacilus, dan spiral. Bakteri dibedakan berdasarkan responnya terhadap O2 menjadi 4 macam, yaitu bakteri aerob, anaerob, anaeorob fakultatif, dan mikroaerofilik. Bakteri aerob membutuhkan O2 untuk hidupnya dalam jumlah banyak. Bakteri anaerob dapat tumbuh tanpa ada O2. Bakteri anaerob fakultatif merupakan bakteri yang tumbuh dengan ada atau tidaknya O2. Sedangkan bakteri mikroaerofilik

adalah bakteri yang tumbuh pada jumlah O2 yang sedikit. Di dalam medium cair, bakteri tumbuh di permukaan medium yang berhubungan langsung dengan udara bebas. Bakteri anaerob dalam medium cair tumbuh di dasar medium cair karena bakteri tidak membutuhkan O2 sedangkan di dasar medium tidak terdapat O2. Bakteri anaerob fakultatif anaerob terdapat di seluruh bagian medium, di permukaan, di tengah, dan di dasar medium karena bakteri dapat hidup dengan atau tanpa O2. Bakteri mikroaerofilik tumbuh di dekat permukaan medium karena bakteri hanya mengambil O2 dalam jumlah yang sedikit (Pelczar and Reid, 1958). Pada sampel roti dapat diketahui bahwa dalam percobaan kelompok 9 yang tumbuh secara spontan adalah kapang karena kapang bisa tumbuh dalam media dan bahan roti kering karena dalam kehidupannya kapang dapat tumbuh pada media PCA yang mengandung asam amino dan ditambah kandungan karbohidrat yang terdapat dalam roti. Kapang bisa tumbuh dalam pH yang 6,58,5 dan aktivitas air rendah. Karbohidrat yang terkandung dalam bahan akan terkontaminasi mikroba sakarolitik dan kemudian terdegradasi menghasilkan asam, alkohol dan gas. Jika tumbuh kapang maka terdapat miselia dan hifa. Mikrobia penyebab kerusakan pada roti adalah Rhizopus nigricane, Rhizopus sp, Penicillium sp, Aspergillus sp dengan tipe kerusakan berjamur. Sedangkan tipe kerusakan berlendir, mikrobia penyebabnya adalah Bacillus subtilis. Jamur Roti (Rhizopus Stolonifer). Rhizopus Stolonifer mempunyai beberapa karakteristik diantaranya dapat tumbuh padasuhu 5-37oC tetapi pertumbuhan optimumnya yaitu pada suhu 25oC. Aw berkisar pada 0,93 tetapi di laboratorium telah terjadi pertumbuhan pada MY50G agar mudah (0,89 aw) seperti beberapa lainnya mucorales, R.stolonifer dapat tumbuh di bawah kondisi anaerobik. Miselium dari R.stolonifera adalah yang terdiri atas tiga jenis haploid yang berbedahyphae. Bagian terbesar dari miselium terdiri dari dengan cepat bertumbuh hyphae yangbersifat senositik (multinucleate) dan takbersekat (tidak yang dibagi oleh dinding lintangke dalam sel-sel atau kompartemen-kompartemen). Dari ini semua, cincin busur hyphaegeragih-geragih dibentuk. Geragih-geragih dari rizoid-rizoid di mana saja ujung-ujung mereka berhubungan substrat.

Sporangia membentuk di ujung sporangiofor-sporangiofor,yang bersifat cabang lurus membentuk secara langsung di atas rizoid-rizoid. Masingmasing sporangium mulai sebagai suatu bengkak ke dalam dimana sejumlah nucleusmengalirkan, dan itu adalah pada akhirnya dikerat dari sporangioforsporangiofor oleh pembentukan suatu sekat. Protoplasma di dalam dibelah, dan suatu dinding sel dibentuk di sekitar masing-masing spora. Sporangium menjadi hitam karena mendewasakan, Pada pengamatan predominansi mikroba untuk sampel tomat, diketahui untuk kelompok 11 mikroba yang tumbuh pada sari buah tomat yang diamati adalah jenis kapang. Ini ditunjukkan dengan terdapat misellia seharusnya yang tumbuh adalah jenis khamir dengan ditunjukkan adanya miselia dan hifa pada saat pengamatan mikroskopis. Kapang dapat tumbuh pada sampel tomat secara spontan karena kapang dapat hidup pada kisaran pH 2,5-8,5 pada tomat walaupun suasana asam tetapi kapang juga tetap bisa tumbuh. Selain itu mikroba banyak tumbuh pada bahan yang mempunyai aktivitas air yang cukup tinggi seperti pada buah tomat. Khamir bisa tumbuh pada sampel tomat yaitu karena khamir lebih cenderung tahan terhadap asam. Khamir bisa tumbuh pada keadaan pH mlai dar 4-4,5. Pada sampel dari tomat juga didapatkan koloni yang bentuknya sama dengan khamir yang meliputi dinding sel, membran sitoplasma, miselium dan hifa. Mikrobia penyebab tipe kerusakan busuk lunak adalah Rhizopus spp dan Erwinia spp. Sedangkan tipe kerusakan busuk berjamur disertai warna abu-abu disebabkan oleh bakteri Botrytis sp. Predominansi mikroba dengan sampel gula pada kelompok 10 dihasilkan bahwa mikroba yang dapat tumbuh adalah yeast, yang seharusnya adalah bakteri karena bakteri ini dapat tumbuh pada sampel gula karena aktivitas bakteri didukung dengan kadar air yang tinggi, suhu yang tidak cukup tinggi dan kemudian kandungan karbohidrat yang digunakan sebagai sumber energi. Pengaruh tidak adanya cahaya juga mengakibatkan bakteri dapat tumbuh karena apabila medium pertumbuhan bakteri terkena cahaya maka dapat merusak sel yang tidak berklorofil pada bakteri. Dalam pengamatan yang dilakukan diketahui bentuk dari bakteri yang ada pada gula

adalah berbentuk bulat (coccus). Jika ditemui mikroba tidak dapat tumbuh hal ini karena walaupun gula sudah dicairkan maka juga akan mengalami titik jenuh. Konsentrasi gula yang cukup tinggi juga dapat membuat mikroba tidak dapat tumbuh. Dalam kenyataannya selain gula merupakan senyawa yang pemanis pada makanan, gula juga merupakan bahan pengawet yang digunakan dalam industri makanan. Maka dari itu mikroba juga terkadang tidak dapat tumbuh pada sampel ini. Untuk sampel ikan segar yang diamati kelompok 7 didapat hasil bahwa jenis mikroba yang tumbuh pada sampel ikan tersebut adalah mikroba jenis bakteri, dan sesuai dengan teori. Bakteri yang tumbuh pada sampel ikan ini adalah pseudomonas. Ini diketahui dari bentuk bakteri yang ada berbentuk batang dan spirilium. Hal yang menandai kerusakan ikan karena bakteri pseudomonas adalah dengan terbentuknya lendir pada permukaan ikan. Bakteri ini mempunyai kemampuan memproduksi enzim yang dapat memecah baik komponen lemak maupun protein dari bahan pangan. Pada sampel dari ikan lele segar kelompok 11 ditemukan beberapa koloni dengan ciri-ciri koloni yang dilihat seperti bakteri yaitu koloni berwarna jernih, berbentuk cekung dan trasparan. Bagian-bagian pada bakteri yang dapat kami identifikasi seperti dinding sel, membran sitoplasma, kapsula dan nukleus. Walaupun terdapat bagian-bagian lain seperti flagella, pili, sitoplasma, ribosom, mesosom, volutin, dan spora bakteri. Vibrio parahaemolyticus adalah bakteri yang biasanya mengontaminasi ikan (Gaman dan Sherrington, 1992). Selain itu, bakteri-bakteri lain juga dapat hidup pada ikan seperti Clostridium, Salmonella, Achromobacter, dan Pseudomonas. Faktor-faktor yang menyebabkan beberapa bakteri dapat mengontaminasi ikan yaitu karena kadar aw ikan yang tinggi sehingga menjadi media yang baik untuk tempat hidup bakteri pembusuk; pH ikan antara 5,0-8,3 cocok dengan pH Vibrio parahaemolyticus yaitu 5-8; dan suhu ikan yang mendukung antara 1040oC. Pada jahe kering terdapat kapang antara lain Fusarium ozysporum f.sp zingiberi merupakan kapang pathogen yang menyerang tanaman jahe. Kapang ini mempunyai dinding sel yang tersusun atas kitin. Aflatoksin

merupakan segolongan senyawa toksik (mikotoksin, toksin yang berasal dari fungi) yang dikenal mematikan dan karsinogenik bagi manusia dan hewan.Spesies penghasilnya adalah segolongan fungi (jenis kapang) dari genus Aspergillus terutama A. flavus (dari sini nama "afla" diambil) dan A. parasiticus yang berasosiasi dengan produk-produk biji-bijian berminyak atau berkarbohidrat tinggi. Kandungan aflatoksin ditemukan pada jahe. Pada sampel susu jenis mikroba adalah bakteri, bakteri pada susu ada yang menguntungkan dan juga merugikan. Susu merupakan bahan pangan yang mudah rusak. Susu mempunyai umur simpan yang pendek apabila tidak mengalami perlakuan khusus seperti pasteurisasi. Susu segar apabila didiamkan dalam beberapa waktu akan mengalami perubahan yaitu rasanya menjadi asam akibat dicemari oleh bakteri asam laktat, terjadi kekentalan pada susu akibat penggumpalan protein, dan baunya menjadi busuk. Kadar aw susu yang tinggi merupakan faktor yang baik untuk media tumbuh bakteri. Selain itu suhu, pH, struktur biologi, dan kandungan nutrisi merupakan faktor lain yang mendukung. Susu segar merupakan produk yang mudah rusak dan disemari oleh bakteri asam laktat. Bakteri asam laktat bakteri gram positif fakultatif dan secara umum tidak berbahaya, bahkan dibutuhkan oleh manusia dan hewan memproses karbohidrat dalam susu yang disebut laktosa menjadi asam laktat. Golongan Lactobacillus L. bulgaricus. Golongan Lactobacillus ini dapat mengubah laktosa menjadi asam laktat. Biasanya digunakan dalam pembuatan yogurt, kafir, dan keju. Golongan Streptococcus misalnya S. Lactis. Golongan Streptococcus ini biasa terdapat pada lingkungan tempat pemerahan susu sapi. Dalam jumlah yang sesuai, bakteri ini dapat dipakai untuk mengasamkan susu(membuat yogurt, dll), serta ada spesies yang dapat digunakan sebagai bahan pembuat mentega dan keju, golongan ini biasa terdapat pada susu sapi, tetapi jika lebih dari batas, bakteri ini dapat merusak susu, contohnya adalah S.Lactis yang bila dalam jumlah yang sangat besar dan tak terkendali dapat menyebabkan susu menjadi asam dan tak dapat dikonsumsi. Golongan Lactococcus antara lain L. lactis, L. lactis subsp. cremoris, L. lactis subsp. lactis biovar diacetylactis. Golongan Lactococcus ini sama fungsinya dengan

golongan Lactobacillus dan golongan Streptococcus, yaitu mengasamkan susu, dapat digunakan dalam pembuatan yogurt dan keju. Tetapi dalam jumlah besar, bakteri ini dapat menjadi bakteri yang merugikan sebab dapat menjadikan air susu terkoagulasi. Golongan Leuconostoc, L. Mesenteroides subsp. cremoris, L. citrovorum, L. Lactis. Menghasilkan Karbon Dioksida dari glukosa dan fruktosa, serta menghasilkan asam laktat, bakteri coliform adalah mikroorganisme yang berbentuk batang (rod) dan memiliki gram negatif. Coliform memiliki sifat fakultative anaerob. Artinya bakteri ini normalnya dalam pernafasan aerobik memproduksi ATP (Adenosine Triphosphate, sebuah monomer yang berfungsi sebagai media transportasi energi kimia antar sel dalam makhluk hidup) apabila dalam lingkungannya tersedia oksigen. Apabila oksigen tidak tersedia, organisme ini dapat berubah menjadi pemproduksi asam laktat dan alkohol atau yang dikenal dengan nama fermentasi dapat bersifat negatif bila berada dalam jumlah berlebihan. Bakteri yang merugikan yang terdapat pada susu melalui pencemaran susu oleh mikroorganisme dapat terjadi selama pemerahan (milking), penanganan (handling), penyimpanan (storage), dan aktivitas pra-pengolahan (preprocessing) lainnya. Mata rantai produksi susu memerlukan proses yang steril dari hulu hingga hilir, sehingga bakteri tidak mendapat kesempatan untuk tumbuh dan berkembang dalam susu. Peralatan pemerahan yang tidak steril dan tempat penyimpanan yang tidak bersih dapat menyebabkan tercemarnya susu oleh bakteri.Beberapa khamir dapat tumbuh pada susu kental manis yaitu pada Aw 0,9 Pertumbuhan mikobia dalam bahan makanan menyebabkan perubahanperubahan tertentu, yaitu perubahan-perubahan yang bersifat kimia maupun fisika. Misalnya saja konsistensi bahan makanan dapat berubah dari padat menjadi lunak ataupun pembusukkan, cair, terjadinya aroma tertentu, racun-racun tertentu dan terjadinya sebagainya. terbentuknya

Kerusakan- kerusakan yang ditimbulkan oleh mikroorganisme dapat diatasi atau dicegah dengan cara pengawetan bahan makanan tersebut, yang sederhana maupun yang memerlukan alat-alat atau perlengkapan (Sutono et al, 1972).

Dari mikroba dapat tumbuh pada media PCA yang mengandung casein enzymatic hidrolasate yang menyediakan asam amino dan substansi nitrogen komplek. Dari beberapa sampel mikroba yang dominan mencemari sampel adalah kapang dan khamir. Kapang dan khamir dapat tumbuh dominan karena dalam aktivitas air yang rendah maupun tinggi mikroba ini dapat tumbuh. Untuk bakteri kurang bisa menyesuaikan tumbuh karena keadaaan pH yang kurang cocok untuk pertumbuhannya. Pengaruh faktor seperti temperatur, oksigen, pH, dan Aw terhadap pertumbuhan mikroorganisme tidak perlu berdiri sendiri-sendiri. Misalnya, pada temperature mendekati temperature maksimum atau minimum untuk pertumbuhan mikroorganisme tertentu, mikroorganisme bias menjadi lebih sensitive terhadap Aw, kebutuhan oksigen dan pH. Pada kondisi aerobic, bakteri mungkin membutuhkan pH dan aw yang lebih tinggi dan temperature yang minimum untuk pertumbuhan, dibandingkan dengan kondisi anaerobic. Mikroorganisme yang tumbuh pada temperature rendah biasanya adalah aerob dan mempunyai aw minimum yang tinggi. Jadi perlakuan penambahan garam untuk menurunkan aw atau mengeluarkan oksigen dari daging yang disimpan pada temperatur rendah akan menurunkan laju kerusakan oleh mikrobia (Soeparno, 2005). A. KESIMPULAN Dari praktikum acara I Predominansi Mikrobia ini dapat diambil kesimpulan antara lain sebagai berikut: 1. Pada pengujian sampel roti diketahui bahwa mikroba yang dapat tumbuh adalah kapang. 2. Kapang dapat tumbuh pada media PCA yang ditambah kandungan karbohidrat pada sampel. Pada aktivitas air yang rendah kapang juga bisa tumbuh. 3. Kapang dapat tumbuh pada pH antara 6,5 8,5. 4. Khamir tumbuh pada media PCA dan pertumbuhan khamir didukung oleh aktivitas air yang tinggi, pH yang rendah, dan kandungan senyawa dalam sampel.

5. Bakteri pseudomonas pada ikan dapat tumbuh dengan adanya kandungan protein, lemak dan kandungan air yang tinggi. 6. Pada sampel roti dapat diketahui yang tumbuh secara spontan adalah kapang karena bisa tumbuh dalam media dan bahan roti kering karena dalam kehidupannya kapang dapat tumbuh pada media PCA yang mengandung asam amino dan ditambah kandungan karbohidrat yang terdapat dalam roti. 7. Mikrobia penyebab kerusakan pada roti adalah Rhizopus nigricane, Rhizopus sp, Penicillium sp, Aspergillus sp dengan tipe kerusakan berjamur, tipe kerusakan berlendir, mikrobia penyebabnya adalah Bacillus subtilis. 8. Pada pengamatan predominansi mikroba untuk sampel tomat diketahui untuk kelompok 11 mikroba yang tumbuh pada buah tomat yang diamati adalah jenis kapang. 9. Predominansi mikroba dengan sampel gula pada kelompok 10 dihasilkan bahwa mikroba yang dapat tumbuh adalah yeast. 10. Pada jahe kering terdapat khamir. 11. Pada sampel susu jenis mikroba adalah bakteri. 12. Susu segar apabila didiamkan dalam beberapa waktu akan mengalami perubahan yaitu rasanya menjadi asam akibat dicemari oleh bakteri asam laktat 13. Kerusakan-kerusakan yang ditimbulkan oleh mikroorganisme dapat diatasi atau dicegah dengan cara pengawetan bahan makanan tersebut, yang sederhana maupun yang memerlukan alat-alat atau perlengkapan 14. Pengaruh faktor seperti temperatur, oksigen, pH, dan Aw terhadap pertumbuhan mikroorganisme tidak perlu berdiri sendiri-sendiri

DAFTAR PUSTAKA Afrianto, Eddy. 2008. Pengawasan Mutu Bahan/Produk Pangan Jilid II. Jakarta. Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan, Direktorat Jenderal Manajemen Pendidikan Dasar dan Menengah, Departemen Pendidikan Nasional. Afrianto dan Ir. Evi Liviawaty. 2009. Pengawetan dan Pengolahan Ikan. Jakarta. Kanisius. Anonima, 2011 . PCA. http://fuadfathir.multiply.com/journal/item/2/. Diakses pada tanggal 20 Mei 2011 Pukul 11.20 WIB Anonimb, 2011. Kerusakan ikan. http://web.ipb.ac.id/%7Etpg/home.php. Diakses pada tanggal 20 Mei 2011 Pukul 11.25 WIB Anonimc, 2011 Mikrobiologi pangan. http://one.indoskripsi.com/category/matakuliah/mikrobiologi. Diakses pada tanggal 20 Mei 2011 Pukul 11.25 WIB Anonimd, 2011. Pertumbuhan Mikroorganisme Kapang dan Bakteri. http://tasirpammula.blogspot.com/21.html Diakses pada tanggal 20 Mei 2011 Pukul 11.40 WIB

Anonime, 2011. USU digital library. Mikroba patogen pada makanan. http://tasirpammula.blogspot.com/2009/04/rapat-kerja-daerah-politanipangkep-21.html Diakses pada tanggal 20 Mei 2011 Pukul 12.05 WIB Anonimf, 2011 Bakteri pada Bahan Pangan yang Terkontaminasi. http://one.indoskripsi.com/category/mata-kuliah/mikrobiologi. Diakses pada tanggal 20 Mei 2011 Pukul 12.36 WIB

Anonimh, 2011 Khamir. http://one.indoskripsikhamir.com/. Diakses pada tanggal 20 Mei 2011 Pukul 12.38 WIB Anonimi, 2011 Bakteri dan Kapang. http://www.bakteri kapang//pengertiannya.com/category/mata-kuliah/mikrobiologi. Diakses pada tanggal 20 Mei 2011 Pukul 12.45 WIB dan

Anonimj. 2011. Mikrobiologi Pangan. http://www.ilmupangan.com/index.php? option=com_content&task=view&id=39&Itemid=44. Diakses pada tanggal 20 Mei 2011 Pukul 12.45 WIB Balia, 2009. Hasil Hasil Olahan Susu, Ikan, Daging, dan Telur. Liberty. Yogyakarta. Buckle, K. A. 1985. Ilmu Pangan. UI Press. Jakarta. Clifton, 1957. Mikrobiologi Pangan I hal. 3. Gramedia; Jakarta Hadiwiyoto, Soewedo. 1979. Ilmu Pangan (Pengantar Ilmu Pangan, Nutrisi, dan Mikrobiologi). UGM Press. Yogyakarta. Ine, 1992. Dasar-Dasar Mikrobiologi. Djambatan. Malang. Irdha Mirdhayati, Jully Handoko, dan Khaidar Usman Putra. 2008. Mutu Susu Segar Di UPT Rumininsia Besar Dinas Peternakan Kabupaten Kampar Provinsi Riau. Jurnal Peternakan Vol 5 No 1 Februari (1421). Kusnandar, dkk. 2007. Aspek Mikrobiologi Makanan Kaleng. http://www.unhas.ac.id/gdln/dirpan/pengalengan/Karakteristikmikroba .pdf. Diakses pada tanggal 20 Mei 2011 Pukul 12.45 WIB

Made, 2009. Mikroba Dalam Bahan Pangaden. Gramedia. Jakarta. Pleczar, 1986. Dasar-dasar Mikrobiologi. UI Press. Jakarta. Pelczar and Reid, 1958. Mycrobiology. Tokyo, McGraw-Hill Company Press. Rambaut, 2005. Dasar-Dasar Gizi Kuliner. PT Gramedia Widiasarana Indonesia. Jakarta. Rini Dwiari, Sri. 2008. Teknologi Pangan Jilid I. Jakarta. Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan Departemen Pendidikan Nasional. Roostita L. Balia, Ellin Harlia, Denny Suryanto. 2008. Jumlah Bakteri Total dan Koliform Pada Susu Segar Peternakan Sapi Perah rakyat dan Susu Pasteurisasi Tanpa kemasan Di Pedagang Kaki Lima. Skripsi SI Fakultas Peternakan Universitas Padjadjaran. Bandung. Salle, 1961. Analisis Mikrobiologi Pangan. PT Raja Grafindo Parsada. Jakarta. Sarles, 1956. Mikrobiologi Dasar dalam Praktek hal. 6, 9, 55-58. Gramedia Pustaka Utama; Jakarta. Soekamto.1999. Mikrobiologi Pengolahan Pangan. Penerbit alumni. Bandung Soeminarti Thayib dan Abu Umar. 1989. Petunjuk Praktikum Biologi. http://www.coremap.or.id/downloads/1818.pdf. Diakses pada tanggal 20 Mei 2011 Pukul 12.45 WIB Soetarto et al., 2008. Dasar-dasar Mikrobiologi. UI Press. Jakarta. Soeparno. 2005. Ilmu dan Teknologi Daging. UGM Press. Jogjakarta Sukamto, Imam. 1999. Mikrobiologi Dalam Pengolahan Dan Keamanan Pangan. Penerbit Alumni. Bandung.

Supardi, 1989. Mikrobiologi dalam Pengolahan dan Keamanan Pangan. Penerbit Alumni. Bandung. Suto, 1999. Microbial Food Cultures Food Technology. Penerbit Angkasa; Bandung. Weiser, 1962. Yeast Biotechnology, Allen & Unwin London 159. USA Winsen, 2000. Role of Microbial Risk Assessment in Food Safety. Original Articles Vol. 97 No.11. New York