STUDI PEMBUATAN KERUPUK REBUNG

SKRIPSI
OLEH:
DIKI WIRANANDA

DEPARTEMEN TEKNOLOGI PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
2011

Universitas Sumatera Utara

STUDI PEMBUATAN KERUPUK REBUNG

SKRIPSI
OLEH:
DIKI WIRANANDA
060305024/TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

DEPARTEMEN TEKNOLOGI PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
2011

Universitas Sumatera Utara

STUDI PEMBUATAN KERUPUK REBUNG

SKRIPSI
OLEH:
DIKI WIRANANDA
060305024/TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

Skripsi Sebagai Salah Satu Syarat untuk Memperoleh

Gelar Sarjana Teknologi Pertanian di Fakultas Pertanian
Universitas Sumatera Utara

DEPARTEMEN TEKNOLOGI PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
2011

Universitas Sumatera Utara

Judul Skripsi
Nama
NIM
Departemen
Program Studi

: Studi Pembuatan Kerupuk Rebung

: Diki Wirananda
: 060305024
: Teknologi Pertanian
: Teknologi Hasil Pertanian

Disetujui Oleh,
Komisi Pembimbing

Prof. Dr. Ir. Zulkifli Lubis, M.App.

Ketua

Ir. Sentosa Ginting, Mp.

Anggota

Mengetahui,

Dr. Ir. Herla Rusmarillin, M.S.

Ketua Jurusan

Tanggal Lulus: 21 Maret 2011

Universitas Sumatera Utara

ABSTRAK
DIKI WIRANANDA : Studi Pembuatan Kerupuk Rebung. Dibimbing oleh ZULKIFLI LUBIS
dan SENTOSA GINTING.
Awalnya rebung untuk sayuran sehingga perlu pengolahan agar meningkatkan
nilai tambah. Makanan yang bisa dibuat dari bahan dasar rebung antara lain acar,
asinan, tepung, cuka, serta kerupuk. Rebung bermanfaat bagi tubuh untuk mengobati
sirosis hati, batuk berdahak, demam, dan dapat mengurangi resiko stroke. Penelitian ini
bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi natrium metabisulfit dan jumlah bubur
rebung. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan 2 faktor yaitu
konsentrasi natrium metabisulfit (K) : (0, 200, 400 dan 600 ppm) dan jumlah bubur
rebung (R) : (40%, 60%, 80% dan 100%). Parameter yang dianalisa adalah kadar air,
kadar serat kasar, residu sulfit, organoleptik warna (sebelum dan sesudah penggorengan),
kerenyahan dan rasa.
Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa konsentrasi natrium metabisulfit
memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air, kadar serat kasar, residu
sulfit, nilai organoleptik warna (sebelum dan sesudah penggorengan), kerenyahan, dan
rasa. Jumlah bubur rebung memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar
air, kadar serat kasar, nilai organoleptik warna sesudah penggorengan, kerenyahan, rasa
dan berbeda nyata terhadap residu sulfit, nilai organoleptik warna sebelum penggorengan.
Interaksi konsentrasi natrium metabisulfit dan jumlah bubur rebung memberikan
pengaruh berbeda sangat nyata terhadap nilai organoleptik warna sesudah penggorengan,
berbeda nyata terhadap kerenyahan dan berbeda tidak nyata terhadap kadar air, kadar
serat kasar, residu sulfit, nilai organoleptik warna sebelum penggorengan dan rasa.
Penambahan konsentrasi natrium metabisulfit 1000 ppm dengan jumlah bubur rebung
60% yang lebih baik dan dapat diterima.
Kata Kunci : Rebung, natrium metabisulfit.
ABSTRACT
DIKI WIRANANDA : Study on the Making of Bamboo shoot Chip. Under the supervison
of ZULKIFLI LUBIS and SENTOSA GINTING.
At first the oyster mushrooms is to be vegetables, therefore processing is needed
to increase the valueadded. Food that can be made from bamboo shoot among others
are pickle, salted vegetable, flour,vinegar and chip. Bamboo shoot is good for body for
treat of liver sirosis, cough, fever and can alleviate stroke risk. The aim of this research
was to know the effect of sodium metabisulfite concentration and amount of bamboo
shoot porridge on the quality of chip produced. The research had been performed using
completely randomized design (CRD) with 2 factors, i.e : sodium metabisulfite
concentration (K) : (0 , 200 , 400 and 600 ppm) and amount of bamboo shoot porridge
(R) : (40%, 60%, 80% and 100%). Parameters analyzed were moisture content, fiber
content, sulfite residue, organoleptic value of color (before and after frying), texture and
taste.
The results showed that sodium metabisulfite concentration had highly
significant effect on the moisture content, fiber content, sulfite residue, organoleptic value
of color (before and after frying), texture and taste. The amount of bamboo shoot
porridge had highly significant effect on the moisture content, fiber content, color after
frying, texture, taste and had significant effect on sulfite residue and color before frying.
The interaction of sodium metabisulfite concentration and amount of bamboo shoot
porridge had significant effect on color after frying, had significant effect on taste and
had no significant effect on the moisture content, fiber content, sulfite residue, color
before frying and taste. The 1000 ppm of sodium metabisulfite and the 60% of bamboo
shoot porridge produced better and more acceptable quality of chip.
Keywords : Bamboo shoot, sodium metabisulfite.

i
Universitas Sumatera Utara

RIWAYAT HIDUP

DIKI WIRANANDA dilahirkan di Surian pada tanggal 12 Juni 1988 dari

ayahanda Amril dan ibunda Warniati. Penulis merupakan putra pertama dari dua
bersaudara.
Tahun 2006 penulis lulus dari SMA N 1 Pantai Cermin, Kab. Solok, Prov.
Sumatera Barat dan pada tahun yang sama lulus seleksi masuk Universitas
Sumatera Utara melalui jalur PMDK. Penulis memilih program studi Teknologi
Hasil Pertanian Departemen Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian.
Selama mengikuti perkuliahan, penulis aktif sebagai pengurus Himpunan
Mahasiswa Islam (HMI) Komisariat FP USU pada tahun 2007-2010, dan juga
tercatat sebagai anggota Ikatan Mahasiswa Teknologi Hasil Pertanian (IMTHP)
FP USU dan Agriculture Technology Moslem (ATM) FP USU. Selain itu penulis
juga aktif sebagai relawan di Waroeng saHIVa (Sadar HIV Aids) USU.
Penulis melaksanakan praktek kerja lapangan (PKL) di Pabrik Teh
Bahbutong PTPN IV dari tanggal 12 juni sampai 12 juli 2009.

ii
Universitas Sumatera Utara

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur penulis ucapkan ke hadirat Tuhan Yang Maha Esa atas
berkat dan rahmat-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang
berjudul Studi Pembuatan Kerupuk Rebung.
Pada kesempatan ini, penulis ingin mengucapkan terima kasih sebesarbesarnya kepada kedua orang tua tercinta atas doa dan dukungan yang tiada hentihentinya selama ini. Penulis menyampaikan ucapan terima kasih kepada Prof. Dr.
Ir. Zulkifli Lubis, M. App. Sc dan Ir. Sentosa Ginting, Mp selaku ketua dan
anggota komisi pembimbing yang telah membimbing dan memberi berbagai
masukan berharga kepada penulis mulai menetapkan judul sampai melakukan
penelitian sehingga penulis dapat menyelesaikan skrpsi ini
Disamping itu, penulis juga mengucapkan terima kasih kepada semua staf
pengajar dan pegawai di Program Studi Teknologi Hasil Pertanian Departemen
Teknologi Pertanian, serta semua rekan mahasiswa terutama teman-teman
stambuk 2006 THP yang membantu penulis dalam menyelesaikan skripsi ini.
Akhir kata penulis mengucapkan terima kasih dan semoga skripsi ini
bermanfaat bagi pihak yang membutuhkan.

Medan,

Februari 2011

Penulis

iii
Universitas Sumatera Utara

DAFTAR ISI

ABSTRAK ........................................................................................................

Hal
i

ABSTRACT ........................................................................................................

RIWAYAT HIDUP ...........................................................................................

ii

KATA PENGANTAR ......................................................................................

iii

DAFTAR ISI .....................................................................................................

iv

DAFTAR TABEL ............................................................................................. vii

DAFTAR GAMBAR ........................................................................................

ix

DAFTAR LAMPIRAN .....................................................................................

xi

PENDAHULUAN
Latar Belakang ..........................................................................................
Tujuan Penelitian ......................................................................................
Kegunaan Penelitian ..................................................................................
Hipotesis Penelitian ...................................................................................

1
3
3
3

TINJAUAN PUSTAKA
Sekilas tentang rebung ............................................................................
Komposisi kimia rebung ........................................................................
Sekilas tentang kerupuk ..........................................................................
Tepung terigu ...........................................................................................
Tepung tapioka .......................................................................................
Blanching .................................................................................................
Reaksi pencoklatan ...................................................................................
Natrium metabisulfit ................................................................................
Kontrol pencoklatan .................................................................................
Pengeringan ..............................................................................................
Perubahan kimiawi bahan akibat pengeringan .........................................

4
5
6
6
7
8
9
11
13
13
15

BAHAN DAN METODA

Waktu dan Tempat Penelitian .................................................................
Bahan Penelitian ......................................................................................
Bahan Kimia .............................................................................................
Alat Penelitian .........................................................................................
Metode Penelitian ....................................................................................
Model Rancangan ....................................................................................
Pelaksanaan Penelitian ............................................................................

16
16
16
16
17
18
18

iv
Universitas Sumatera Utara

Parameter Penelitian
Penentuan kadar air ...........................................................................
Penentuan kadar serat kasar ..............................................................
Penentuan konsetrasi residu sulfit .....................................................
Penentuan uji organoleptik warna .....................................................
Penentuan uji organoleptik (kerenyahan dan rasa) ...........................

19
20
20
20
21

SKEMA PEMBUATAN KERUPUK REBUNG .............................................. 23

HASIL DAN PEMBAHASAN
Pengaruh konsentrasi natrium metabisulfit terhadap parameter yang
diamati .......................................................................................................
Pengaruh jumlah bubur rebung terhadap parameter yang diamati ............
Kadar air (% bk)
Pengaruh konsentrasi natrium metabisulfit terhadap kadar air
(% bk)...........................................................................................
Pengaruh jumlah bubur rebung terhadap kadar air (% bk) .........
Pengaruh interaksi antara konsentrasi natrium metabisulfit
dan jumlah bubur rebung terhadap kadar air (% bk)....................
Kadar serat kasar (% bk)
Pengaruh konsentrasi natrium metabisulfit terhadap kadar
serat kasar (% bk).........................................................................
Pengaruh jumlah bubur rebung terhadap kadar serat kasar
(% bk)...........................................................................................
Pengaruh interaksi antara konsentrasi natrium metabisulfit
dan jumlah bubur rebung terhadap kadar serat kasar (% bk) ......
Residu sulfit (ppm)
Pengaruh konsentrasi natrium metabisulfit terhadap residu
sulfit (ppm)...................................................................................
Pengaruh jumlah bubur rebung terhadap residu sulfit (ppm).......
Pengaruh interaksi antara konsentrasi natrium metabisulfit
dan jumlah bubur rebung terhadap residu sulfit (ppm)................
Uji organoleptik warna sebelum penggorengan (numerik)
Pengaruh konsentrasi natrium metabisulfit terhadap uji
organoleptik warna sebelum penggorengan (numerik)................
Pengaruh jumlah bubur rebung terhadap uji organoleptik
warna sebelum penggorengan (numerik) .....................................
Pengaruh interaksi antara konsentrasi natrium metabisulfit
dan jumlah bubur rebung terhadap uji organoleptik warna
sebelum penggorengan (numerik)................................................
Uji organoleptik warna sesudah penggorengan (numerik)
Pengaruh konsentrasi natrium metabisulfit terhadap uji
organoleptik warna sesudah penggorengan (numerik) ................
Pengaruh jumlah bubur rebung terhadap uji organoleptik
warna sesudah penggorengan (numerik)......................................
Pengaruh interaksi antara konsentrasi natrium metabisulfit
dan jumlah bubur rebung terhadap uji organoleptik warna
sebelum penggorengan (numerik)................................................

25
26
28
29
31
31
33
34
34
36
38
38
40
42
42
44
45

Universitas Sumatera Utara

vi
Uji organoleptik kerenyahan (numerik)
Pengaruh konsentrasi natrium metabisulfit terhadap uji
organoleptik kerenyahan (numerik) .............................................
Pengaruh jumlah bubur rebung terhadap uji organoleptik
kerenyahan (numerik) ..................................................................
Pengaruh interaksi antara konsentrasi natrium metabisulfit
dan jumlah bubur rebung terhadap uji organoleptik
kerenyahan (numerik) ..................................................................
Uji organoleptik rasa (numerik)
Pengaruh konsentrasi natrium metabisulfit terhadap uji
organoleptik rasa (numerik) .........................................................
Pengaruh jumlah bubur rebung terhadap uji organoleptik
rasa (numerik) ..............................................................................
Pengaruh interaksi antara konsentrasi natrium metabisulfit
dan jumlah bubur rebung terhadap uji organoleptik rasa
(numerik)......................................................................................

48
50
51
54
55
57

KESIMPULAN DAN SARAN

Kesimpulan ............................................................................................... 58
Saran .......................................................................................................... 59
DAFTAR PUSTAKA ....................................................................................... 60
LAMPIRAN ...................................................................................................... 63

Universitas Sumatera Utara

DAFTAR TABEL

1. Komposisi kimia rebung per 100 gram bahan ...........................................

Hal
5

2. Komposisi kimia kerupuk per 100 gram bahan ..........................................

3. Komposisi kimia tepung terigu per 100 gram bahan ..................................

4. Komposisi kimia tepung tapioka per 100 gram bahan ................................

5. Skala uji hedonik terhadap warna sebelum penggorengan ......................... 21

6. Skala uji hedonik terhadap warna sesudah penggorengan .......................... 21
7. Skala uji hedonik terhadap kerenyahan ...................................................... 21
8. Skala uji hedonik terhadap rasa .................................................................. 22
9. Pengaruh konsentrasi natrium metabisulfit terhadap parameter
yang diamati ................................................................................................ 25
10. Pengaruh jumlah bubur rebung terhadap parameter yang diamati .............. 27
11. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi natrium metabisulfit
terhadap kadar air (% bk) ........................................................................... 28
12. Uji LSR efek utama pengaruh jumlah bubur rebung terhadap
kadar air (% bk) .......................................................................................... 30
13. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi natrium metabisulfit
terhadap kadar serat kasar (% bk) .............................................................. 31
14. Uji LSR efek utama pengaruh jumlah bubur rebung terhadap
kadar serat kasar (% bk) ............................................................................. 33
15. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi natrium metabisulfit
terhadap residu sulfit (ppm) ....................................................................... 35
16. Uji LSR efek utama pengaruh jumlah bubur rebung terhadap
residu sulfit (ppm) ...................................................................................... 36
17. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi natrium metabisulfit
Terhadap uji organoleptik warna sebelum penggorengan (numerik) ........ 38
18. Uji LSR efek utama pengaruh jumlah bubur rebung terhadap
uji organoleptik warna sebelum penggorengan (numerik) ......................... 40
vii
Universitas Sumatera Utara

viii

19. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi natrium metabisulfit

terhadap uji organoleptik warna sesudah penggorengan (numerik) .......... 42
20. Uji LSR efek utama pengaruh jumlah bubur rebung terhadap
uji organoleptik warna sesudah penggorengan (numerik) ......................... 44
21. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi konsentrasi natrium metabisulfit
dan jumlah bubur rebung terhadap uji organoleptik warna sesudah
penggorengan (numerik) ............................................................................ 46
22. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi natrium metabisulfit
terhadap uji organoleptik kerenyahan (numerik) ....................................... 48
23. Uji LSR efek utama pengaruh jumlah bubur rebung terhadap
uji organoleptik kerenyahan (numerik) ...................................................... 50
24. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi konsentrasi natrium metabisulfit
dan jumlah bubur rebung terhadap uji organoleptik kerenyahan
(numerik) .................................................................................................... 52
25. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi natrium metabisulfit
terhadap uji organoleptik rasa (numerik) ................................................... 54
26. Uji LSR efek utama pengaruh jumlah bubur rebung terhadap
uji organoleptik rasa (numerik) .................................................................. 56

Universitas Sumatera Utara

DAFTAR GAMBAR
Hal
1. Skema pembuatan kerupuk rebung ............................................................. 23
2. Hubungan konsentrasi natrium metabisulfit terhadap kadar air (% bk) ..... 29
3. Hubungan jumlah bubur rebung terhadap kadar air (% bk) ........................ 30
4. Hubungan konsentrasi natrium metabisulfit terhadap kadar serat
kasar (% bk) ................................................................................................ 32
5. Hubungan jumlah bubur rebung terhadap kadar serat kasar (% bk) ........... 34
6. Hubungan konsentrasi natrium metabisulfit terhadap residu sulfit (ppm) .. 35
7. Hubungan jumlah bubur rebung terhadap residu sulfit (ppm) .................... 37
8. Hubungan konsentrasi natrium metabisulfit terhadap uji organoleptik
warna sebelum penggorengan (numerik) .................................................... 39
9. Hubungan jumlah bubur rebung terhadap uji organoleptik
warna sebelum penggorengan (numerik) .................................................... 41
10. Hubungan konsentrasi natrium metabisulfit terhadap uji organoleptik
warna sesudah penggorengan (numerik) ..................................................... 43
11. Hubungan jumlah bubur rebung terhadap uji organoleptik
warna sesudah penggorengan (numerik) ..................................................... 45
12. Hubungan interaksi antara konsentrasi natrium metabisulfit dan
jumlah bubur rebung terhadap uji organoleptik warna sesudah
penggorengan (numerik) ............................................................................. 47
13. Hubungan konsentrasi natrium metabisulfit terhadap uji organoleptik
kerenyahan (numerik) ................................................................................. 49
14. Hubungan jumlah bubur rebung terhadap uji organoleptik
kerenyahan (numerik) ................................................................................. 51
15. Hubungan interaksi antara konsentrasi natrium metabisulfit dan
jumlah bubur rebung terhadap uji organoleptik kerenyahan
(numerik) ..................................................................................................... 53
16. Hubungan konsentrasi natrium metabisulfit terhadap uji organoleptik
rasa (numerik) ............................................................................................. 55
ix
Universitas Sumatera Utara

17. Hubungan jumlah bubur rebung terhadap uji organoleptik rasa

(numerik) ..................................................................................................... 57

Universitas Sumatera Utara

DAFTAR LAMPIRAN
Hal
1. Data pengamatan kadar air (%) ................................................................... 59
2. Daftar sidik ragam kadar air (%) ................................................................. 59
3. Data pengamatan kadar serat kasar (%) ...................................................... 60
4. Daftar sidik ragam kadar serat kasar (%) .................................................... 60
5. Data pengamatan residu sulfit (ppm) .......................................................... 61
6. Daftar sidik ragam residu sulfit (ppm) ........................................................ 61
7. Data pengamatan uji organoleptik warna sebelum
penggorengan (numerik) ............................................................................. 62
8. Daftar sidik ragam uji organoleptik warna sebelum
penggorengan (numerik) ............................................................................. 62
9. Data pengamatan uji organoleptik warna sesudah
penggorengan (numerik) ............................................................................. 63
10. Daftar sidik ragam uji organoleptik warna sesudah
penggorengan (numerik) ............................................................................. 63
11. Data pengamatan uji organoleptik kerenyahan (numerik) .......................... 64
12. Daftar sidik ragam uji organoleptik kerenyahan (numerik) ........................ 64
13. Data pengamatan uji organoleptik rasa (numerik) ...................................... 65
14. Daftar sidik ragam uji organoleptik tekstur (numerik) ............................... 65
15. Foto kerupuk rebung sebelum penggorengan ............................................. 66
16. Foto kerupuk rebung sesudah penggorengan .............................................. 68

xi

Universitas Sumatera Utara