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LEVANTAMENTOde dados epidemiolgicos relativos ocorrncias/surtos...

. Levantamento DE DADOS EPIDEMIOLGICOS RELATIVOS 1139 OCORRNCIAS/ SURTOS DE DOENAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (DTAs) NO ESTADO DO PARAN BRASIL, NO PERODO DE 1978 A 2000
Data research of foodborne diseases outbreaks from state of Paran Brazil, in the period from 1978 to 2000
Gisele Van Amson1, Snia Maria Chaves Haracemiv2, Maria Lucia Masson3
RESUMO As doenas transmitidas por alimentos (DTAs) so causadas por agentes biolgicos, qumicos ou fsicos, os quais penetram no organismo humano pela ingesto de gua ou alimentos contaminados. Este trabalho tem como objetivo a realizao de um levantamento dos dados disponveis sobre surtos de origem alimentar ocorridos no Paran, no perodo de 1978 a 2000. O perfil epidemiolgico das doenas transmitidas por alimentos no Brasil ainda pouco conhecido, somente alguns estados e/ou municpios dispem de estatsticas e levantamentos reais sobre os agentes etiolgicos mais comuns, alimentos mais freqentemente envolvidos e fatores contribuintes. Alm disso, doenas transmitidas por alimentos nem sempre so oficialmente notificadas. No Paran, dados obtidos oficialmente e disponveis de surtos de DTAs apontam como agentes etiolgicos mais freqentes os de origem bacteriana, destacando-se Staphylococcus aureus e Salmonella sp. Verifica-se que os alimentos mais freqentemente associados aos surtos so de origem animal, sendo os domiclios os locais de ocorrncia de maior incidncia. O nmero de surtos de DTAs cresce a cada ano e grande parte dos consumidores desconhece os requisitos necessrios para uma correta manipulao de alimentos, incluindo o armazenamento (locais, temperatura, tempo de armazenamento) e, principalmente os perigos que podem estar associados aos alimentos contaminados. Os gastos destinados ao tratamento das DTAs foram quantificados a partir de dados do Sistema nico de Sade (SUS) e do Hospital de Clnicas/UFPR de Curitiba, mostrando-se elevados e reafirmando que a rea de segurana alimentar necessita maior ateno. Termos para indexao: Surtos, alimentos, Paran. ABSTRACT The foodborne diseases are caused by biological, chemical or physical agents. The aim of this work was the accomplishment of a research of the available data on outbreaks of foodborne diseases happened in State of Paran, in the period from 1978 to 2000. Only little information exists on the epidemic profile of the foodborne diseases in Brazil. Besides, foodborne diseases are not always officially notified. In State of Paran, official and available data of foodborne diseases outbreaks showed bacterial infections as more frequent etiological agents, standing out Staphylococcus aureus and Salmonella sp. It was verified that the more frequently foods associates to the outbreaks are of animal origin, being the homes the places of occurrence of larger incidence. The number of foodborne outbreaks grows every year and the consumers great part ignores the necessary requirements for a correct food handling, including the storage and mainly, the dangers that can be associated to the contaminated foods. The patient-related costs were quantified starting from data of the Sistema nico de Sade (SUS) and of the Hospital de Clnicas/UFPR from Curitiba, being shown high and reaffirming that food safetys area needs more attention. Index terms: Outbreaks, food, Paran. (Recebido para publicao em 3 de dezembro de 2004 e aprovado em 16 de fevereiro de 2006)

INTRODUO As doenas transmitidas por alimentos (DTAs) so causadas por agentes, os quais penetram no organismo humano atravs da ingesto de gua ou alimentos contaminados. Estes agentes podem ser qumicos, como pesticidas e metais txicos ou biolgicos, como microrganismos patognicos. Doenas causadas pela ingesto de plantas txicas e micotoxinas so tambm consideradas DTAs. Alimentos contaminados por agentes
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biolgicos so, entretanto, a maior causa das enfermidades (NOTERMANS & VERDEGAAL, 1992). Os alimentos contaminados aparentemente so normais, apresentam odor e sabor normais e, como o consumidor no est devidamente esclarecido ou consciente dos perigos envolvidos, no consegue identificar qual alimento poderia estar contaminado em suas ltimas refeies. Sendo assim, torna-se difcil rastrear os alimentos responsveis pelas toxinfeces ocorridas (FORSYTHE, 2000).

Engenheira de Alimentos, mestranda do Programa de Ps-Graduao em Tecnologia de Alimentos Universidade Federal do Paran/UFPR Cx. P. 19.011 81.531-990 Curitiba, PR. Professora Doutora do Programa de Ps-Graduao em Tecnologia de Alimentos Universidade Federal do Paran/UFPR Cx. P. 19.011 81.531-990 Curitiba, PR. 3 Professora Doutora do Programa de Ps-Graduao em Tecnologia de Alimentos Universidade Federal do Paran/UFPR Cx. P. 19.011 81.531-990 Curitiba, PR. Cinc. agrotec., Lavras, v. 30, n. 6, p. 1139-1145, nov./dez., 2006
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AMSON, G. V. et al. Informaes adicionais fornecidas pelo Sistema nico de Sade (SUS) e pelo Hospital de Clnicas de Curitiba foram utilizadas para complementar o levantamento. RESULTADOS E DISCUSSO Perfil epidemiolgico A epidemiologia definida como o estudo das doenas que acometem uma populao, sua freqncia de ocorrncia, sua distribuio, suas causas e controle, assim como a sua relao com as doenas referentes a animais (HOBBS & ROBERTS, 1999). O perfil epidemiolgico das doenas transmitidas por alimentos no Brasil ainda pouco conhecido e carente, apenas alguns estados e/ ou municpios dispem de estatsticas e dados sobre os agentes causadores de DTAs mais comuns, alimentos mais freqentemente envolvidos e fatores contribuintes. No Paran, dados disponveis e coletados de surtos de DTAs apontam como agentes etiolgicos mais freqentes os de origem bacteriana, como mostra a Tabela 1. Os agentes etiolgicos qumicos mais comumente envolvidos em surtos so representados por animais ou vegetais txicos, produtos qumicos txicos e aflatoxina (PARAN, 2003). TABELA 1 Nmero de surtos de DTAs, segundo categoria do agente etiolgico, PR (1978 - 2000). Categoria do
23 doentes, mas sem necessidade de ateno mdica 136 casos de doentes na comunidade Enfermidade branda ou assintomtica

Na descrio de um surto de DTA, alguns fatores devem ser considerados: a situao; o nmero de pessoas afetadas; o ndice de ataque por idade, sexo e raa; o nmero de pessoas que no foram atingidas, o agente e o perodo de incubao; a natureza clnica da doena; o veculo alimentar e o modo de transmisso para os alimentos e para as vtimas (HOBBS & ROBERTS, 1999). Muitos casos de enfermidades transmitidas por alimentos no so notificados, pois seus sintomas so geralmente parecidos com gripes ou discretas diarrias e vmitos. Dentre os sinais e sintomas mais comuns tem-se dor de estmago, nusea, vmitos, diarria e febre por perodo prolongado (FORSYTHE, 2000). O nmero de casos notificados pode ser definido como a ponta de um iceberg, comparando-se com o nmero real de casos (FORSYTHE, 2000). Um estudo realizado na Inglaterra em 1999 estimou a extenso de casos nonotificados e constatou que, para cada caso notificado (detectado em laboratrios oficiais de vigilncia), existem mais 136 casos na comunidade, como mostra a Figura 1 (WHEELER et al., 1999, citados por FORSYTHE, 2000).

1 caso notificado

6,2 casos avaliados por mdicos, mas no notificados

Nmero de surtos 1195 122 683 2000

agente Bacterianos Qumicos Outras causas

59,8 6,1 34,1 100,0

FIGURA 1 Pirmide que ilustra a relao entre casos notificados e no-notificados de enfermidades transmitidas por alimentos. Fonte: Wheeler et al., citados por Forsythe (2000). MATERIAL E MTODOS O levantamento sobre a ocorrncia de doenas transmitidas por alimentos no Estado do Paran foi realizado a partir de dados disponibilizados pela Secretaria de Estado da Sade do Paran. Estes dados foram coletados atravs de boletins mensais procedentes de municpios paranaenses, no perodo de 1978 a 2000.

Total

Fonte: Paran (2003). Nota Outras causas: Desconhecimento do agente causal. Dentre os agentes bacterianos, aqueles que esto relacionados e implicados com o maior nmero de surtos so: Staphylococcus aureus e Salmonella sp. Na Tabela 2, apresentam-se o nmero e a porcentagem de surtos em que esto envolvidos cada agente bacteriano.

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Levantamento de dados epidemiolgicos relativos ocorrncias/surtos... TABELA 2 Levantamento de DTAs, segundo agente bacteriano envolvido, PR (1978-2000). Categoria do agente Nmero de surtos
Staphylococcus aureus Salmonella sp Clostridium perfringens Bacillus cereus Escherichia coli Shigella sp Vibrio cholerae Campylobacter sp Outros Total 492 404 122 75 66 17 03 01 15 1195

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% 41,2 33,8 10,2 6,3 5,5 1,4 0,2 0,1 1,3 100,0

Fonte: Paran (2003). contaminados. Como a Salmonella pode se multiplicar facilmente em alimentos de origem animal e, sua dose infectante varia de 10 clulas a milhes delas, dependendo de fatores humanos e do tipo de alimento, fatores extrnsecos e intrnsecos, sua ausncia em produtos alimentcios exigida na maioria dos pases (NOTERMANS & VERDEGAAL, 1992). A preveno consiste no aquecimento dos alimentos temperatura de 65 a 740C, manuteno dos mesmos em temperaturas abaixo de 50C, preveno de contaminao cruzada ps-coco e higiene pessoal de manipuladores (SENAI, 2000). Dentre os surtos de salmonelose humana, o ovo pode destacar-se como um dos principais alimentos veiculadores. O fato de que ovos crus so utilizados, entre outros, para produo de maionese caseira, por exemplo, deve ser considerado. Pela Figura 2, apresentam-se o nmero de surtos de salmonelose e o nmero de surtos de salmonelose transmitida por ovos de 1993 a 2000, no Paran. Alimentos que freqentemente esto associados a surtos so aqueles de origem animal. Isso porque os organismos que habitam os animais podem ser encontrados na carne crua aps o abate e podem ser tambm transmitidos para outros alimentos. Outro fator a ser considerado o de que esses alimentos representam excelentes meios para o crescimento bacteriano, devido variedade de nutrientes, alta atividade de gua, baixa acidez (pH entre 5,5 e 7,0) e, muitas vezes, serem estocados sem refrigerao (FORSYTHE, 2000; HOBBS & ROBERTS, 1999). A proporo de surtos com relao aos alimentos envolvidos est representada na Figura 3.

O Staphylococcus aureus faz parte da flora normal de mucosas e pele e pode ser transmitido aos alimentos por contato direto ou indireto (atravs de fragmentos de pele e secrees do trato respiratrio). Nos alimentos, podem se multiplicar e produzir enterotoxinas a partir de contagens de S. aureus em torno de 106 UFC/g. Depois da ingesto da enterotoxina, uma intoxicao alimentar pode ocorrer, sendo o vmito o principal sinal (HOBBS & ROBERTS, 1999; NOTERMANS & VERDEGAAL, 1992). As condies que favorecem sua multiplicao e produo de toxinas em alimentos so: higiene pessoal precria, preparo de alimentos com muita antecedncia, coco ou aquecimento inadequado do alimento, uso prolongado de pratos aquecidos para servir os alimentos e refrigerao inadequada. Embora o S. aureus seja rapidamente destrudo pela pasteurizao e por processos de cozimento, sua toxina mais resistente ao calor, sendo destruda gradualmente pela fervura em torno de, no mnimo, 30 minutos (HOBBS & ROBERTS, 1999; SENAI, 2000). Desse modo, medidas preventivas devem estar relacionadas a higiene pessoal na manipulao, ao adequado preparo e armazenamento de alimentos. A Salmonella pode ser encontrada no trato intestinal de mamferos, aves, anfbios e rpteis. Alguns tipos de Salmonella podem causar infeces com sintomas clnicos bem definidos. A S. enteritidis, assim como a S. typhimurium, invasiva e pode penetrar rgos reprodutivos de aves, contaminando assim os ovos e vsceras. Alimentos como carne, leite cru e outros que possam ter contato com material fecal podem ser

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100 90 80 60 N o. 50 SURTOS 40 30 20 10 0

AMSON, G. V. et al.

S u rtos d e S alm on elos e S u rtos d e S alm on elos e tran s m itid a p or ovos

N. de Surtos

70

1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000

Ano ANO FIGURA 2 Surtos de Salmonelose humana transmitida por ovos, em relao ao total de surtos de salmonelose, PR (1993 2000). Fonte: Paran (2003).

50
42

40 30 % 20

34,7

11,9

10 0
Mista Animal

7,4 4

Cereal

Plantas txicas

Diversos

Origem dos alimentos FIGURA 3 Proporo de surtos de DTAs, segundo a origem dos alimentos envolvidos, PR (1978 2000). Fonte: Paran (2003). Notas - Mista inclui matrias-primas de origem animal e vegetal (maionese, panqueca, bolo, farofa). Diversas inclui alimentos como refrescos e tubrculos.

Os domiclios representam o local de ocorrncia de surtos de DTAs de maior incidncia. A ausncia de programas de educao em segurana alimentar dirigidos populao certamente est relacionada com este dado estatstico. Grande parte dos consumidores desconhece os requisitos necessrios para uma correta manipulao de alimentos, incluindo o armazenamento (locais, temperatura, tempo de armazenamento) e, principalmente, desconhece

os perigos que podem estar associados a alimentos contaminados. Na Figura 4, apresenta-se o percentual de surtos de DTAs, segundo o local de ocorrncia. A partir das estatsticas, pode-se concluir que, ao invs de diminuir, os surtos de enfermidades de origem alimentar tm aumentado. Na Figura 5, apresenta-se o nmero de surtos provocados por doenas transmitidas por alimentos no Paran, entre 1978 e 2000.

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60
50,5

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50 40 % 30 20 10 0
Residncias Refeitrios Comerciais Refeitrios Industriais Escolas Festas Outros 16 9,1 6,1 14 4,3

Local de ocorrncia FIGURA 4 Percentual de surtos de DTAs, segundo local de ocorrncia, PR (1978 2000). Fonte: Paran (2003).
250 200 N. de Surtos 150 100 50 0

1978

1980

1982

1984

1986

1988

1990

1992

1994

1996

1998

Ano

FIGURA 5 Nmero de surtos de DTAs, segundo o ano de ocorrncia, PR (1978 2000) Fonte: Paran (2003). Melhorias nos mtodos de processamento dos alimentos, como a adoo e aplicao de programas de Boas Prticas de Fabricao (BPF), e a educao dos responsveis pelo fornecimento de alimentos, com certeza reduziriam a incidncia das doenas de origem alimentar. essencial que se conhea as causas das doenas, agentes bacterianos, locais onde os incidentes ocorreram e quais fatores contriburam para os incidentes. Muitas prticas inadequadas que ocorrem durante o processamento permitem as contaminaes, a sobrevivncia e a multiplicao de microrganismos patognicos. Um estudo destes fatores fornece dados que podem ser utilizados na educao das pessoas envolvidas na produo de alimentos (FORSYTHE, 2000; HOBBS & ROBERTS, 1999). Na Tabela 3, apresentam-se os fatores contribuintes associados aos surtos de DTAs no Paran, reafirmando que, se fossem oferecidas orientaes aos manipuladores a respeito da correta manipulao de alimentos e dos perigos associados a alimentos contaminados, o nmero de surtos poderia certamente ser reduzido. A diminuio do nmero de surtos, em conseqncia, representaria uma diminuio de gastos com medicamentos, internaes e perdas de dias de trabalho, entre outras perdas no s econmicas como tambm sociais.

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TABELA 3 Fatores contribuintes associados aos surtos de DTAs, PR (1978 2000).

Fatores contribuintes RELATIVOS CONTAMINAO (MICROBIOLGICA OU QUMICA) Matria-prima contaminada (microbiolgica) Manipuladores contaminados Equipamentos contaminados Contaminao cruzada Alimento txico Contaminao qumica RELATIVOS SOBREVIVNCIA MICROBIOLGICA Processamento inadequado pelo calor (tempo/ temperatura) Reaquecimento inadequado RELATIVOS MULTIPLICAO MICROBIOLGICA Conservao inadequada pelo frio Tempo muito longo entre preparo e consumo
Fonte: Paran (2003). Nota - A soma dos percentuais excede 100% porque diversos fatores contriburam para cada surto.

75,8 44,2 34 28,4 5,1 1,4

38,3 23,4

88,5 90,6

Gastos relacionados a doenas transmitidas por alimentos Quantificaes a respeito dos gastos e dos impactos econmicos causados pelas DTAs so praticamente inexistentes mas, suficientes para revelar que essas doenas representam um enorme fardo para a economia. Os custos com doenas transmitidas por alimentos incluem diminuio na renda pessoal devido perda de dias de trabalho, custos com cuidados mdicos, diminuio de produtividade, custos relacionados investigao de surtos, fechamento de empresas e diminuio nas vendas quando consumidores evitam comprar determinados produtos, entre outros. Dados do Sistema nico de Sade (SUS) revelam que no Paran, no ano de 2000, o custo mdio por internao foi de R$ 471,59. Neste mesmo ano, aconteceram 219 surtos de DTAs, 1000 pessoas foram hospitalizadas e, estima-se que 8.663 ficaram doentes. Dados do Hospital de Clnicas de Curitiba (BRASIL, 2003) mostram que pacientes que so internados devido enfermidades de origem alimentar ficam internados em mdia 4 dias, oferecendo um custo total mdio de R$ 1.870,00, incluindo o nmero de dirias, honorrios, materiais, medicamentos e exames.

Considerando as informaes citadas, pode-se estimar que no ano de 2000 foram gastos pelo governo R$ 1.870.000,00 somente em internaes devido s doenas transmitidas por alimentos (BRASIL, 2003). O gasto mdio do SUS, com atendimento ambulatorial foi estimado em R$ 3,26 por doente, no ano de 2000. Como no existem dados sobre o nmero de pessoas que procuram atendimento ambulatorial devido ingesto de alimentos contaminados, no possvel estimar o gasto com esse tipo de atendimento (BRASIL, 2003). CONCLUSO A necessidade de maior ateno na rea de segurana alimentar evidente. Melhorias nos mtodos de processamento dos alimentos e a conscientizao a respeito de segurana alimentar de todos os envolvidos na cadeia de produo de alimentos, com certeza reduziriam a incidncia das doenas de origem alimentar (DTAs). Muitas prticas inadequadas que ocorrem durante o processamento, permitem as contaminaes, pela sobrevivncia e pela multiplicao de microrganismos patognicos nos alimentos.

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Levantamento de dados epidemiolgicos relativos ocorrncias/surtos... A implantao de programas de Boas Prticas de Fabricao (BPF) pode vir a promover a segurana alimentar aos consumidores, de modo eficaz e eficiente no controle das DTAs. A deficitria cobertura dos servios oficiais da Vigilncia Sanitria de Alimentos, a ausncia de notificao, a falta ou baixa forma de investigao dos surtos e a carncia de informaes aos consumidores so fatores que potencializam o aumento gradativo e ocasional da incidncia dos surtos ou ocorrncia das DTAs no Pas. Considerando que 50,5% dos surtos de DTAs no Estado do Paran, no perodo de 1978 a 2000, ocorreram em domicilios, planos de orientao e educao em segurana alimentar destinados aos consumidores, deveriam ser elaborados e implantados pelas Secretarias de Sade, atravs de programas como, por exemplo, o Programa da Sade da Famlia (PSF). AGRADECIMENTOS CAPES (Coordenao de Aperfeioamento de Pessoal de Nvel Superior), ao CNPq e ao projeto MESA, pelo financiamento da pesquisa de mestrado. REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS

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BRASIL. Ministrio da Sade. Sistema de informaes hospitalares do SUS. Disponvel em: <http:// tabnet.datasus.gov.br/tabnet/tabnet.htm>. Acesso em: 20 jul. 2003. FORSYTHE, S. J. Microbiologia da segurana alimentar. Porto Alegre: Artmed, 2000. 424 p. HOBBS, B. C.; ROBERTS, D. Toxinfeces e controle higinicosanitrio de alimentos. So Paulo: Varela, 1999. 376 p. NOTERMANS, S.; VERDEGAAL, A. H. Existing and emergin foodborne diseases. International Journal of Food Microbiology, Amsterdam, v. 15, p. 197-205, 1992. PARAN. Secretaria de Estado da Sade do Paran. Surto alimentar. Disponvel em: <http://www.saude.pr.gov.br/ CSA/Surto_alimentar/index.htm>. Acesso em: 9 jun. 2003. SENAI. Elementos de apoio para o sistema APPCC. 2. ed. Braslia, DF: SENAI/DN, 2000. 361 p.

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