TUGAS INDIVIDU

TPHF ASAM ASETAT

Oleh: Maulviani Ridhaningsih 0811010054

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS BRAWIJAYA MALANG 2011

ASAM ASETAT
Karakteristik fisik bakteri asam asetat secara umum: y y y y y y y y y y Sel berbentuk batang pendek atau bola Bakteri gram negatif Sel bergerak dan tidak bergerak Tidak mempunyai endospora Tidak bersifat patogen Bersifat aerob Toleransi terhadap asam yang tinggi Aktivitas peptolitik yang rendah Energi diperoleh dari oksidasi etanol menjadi asam asetat Mampu hidup dalam air, padatan, daun, buah, dan lain-lain.

Bakteri Asam Asetat yang mengoksidasi etanol menjadi asam asetat diklasifikasikan menjadi 2 genera yaitu: a. Gluconobacter :  Mengoksidasi etanol menjadi asam asetat  Kisaran suhu pertumbuhannya adalah 25-30C, tetapi pada suhu 37C Gluconobacter tidak dapat tumbuh.  pH optimum untuk pertumbuhan Gluconobacter adalah 5,5 6,3.  Memiliki 2 membran dan tidak memiliki flagella, non motil b. Acetobacter :

 Mengoksidasi asam asetat lebih lanjut menjadi O2 dan H2O  Kisaran pH Acetobacter antara 3,5-7,5 dengan pH optimum 4.  Kisaran suhu Acetobacter pada produk hasil pangan fermentasi 28-32C  Jenis bakteri asam asetat ini dapat mengoksidasi alkohol menjadi asam asetat, dan kemudian mengoksidasi lanjut asam asetat menjadi CO2.  Pada umumnya Acetobacter terdapat di beberapa buah seperti anggur dan buah-buah yang telah membusuk.  Acetobacter bergerak lambat dengan flagella peritrik, memiliki toleransi terhadap asam yang tinggi,dan aktivitas peptolitik yang rendah.  Genus Acetobacter digolongkan menjadi peroksidan jika mampu menumpuk asetat. Contoh peroksidan: Acetobacter acetii dan Acetobacter pasterinum

Contoh produk fermentasi: Cuka

Asam cuka adalah senyawa berbentuk cairan, tidak berwarna, mempunyai bau yang menyengat dan memiliki rasa asam yang tajam sekali. Cuka merupakan produksi asam asetat yang telah banyak dikenal. Cuka adalah produk yang dihasilkan dari konversi etil alkohol (etanol) menjadi asam asetat oleh bakteri asam asetat dari genus Acetobacter dan Gluconobacter.

Cuka merupakan penyedap makanan yang dibuat dari bahan bergula atau mengandung pati melalui proses fermentasi alkoholik diikuti fermentasi asam asetat yang mengubah alkohol menjadi asam asetat. Dalam keadaan yang sangat baik jumlah asam asetat yang dihasilkan berkisar 50 % dari jumlah alkohol.

Cuka banyak digunakan dalam industri pengolahan pangan, industri farmasi dan industri kimia. Pada industri makanan, cuka terutama digunakan sebagai bahan pembangkit flavor asam dan pengawet.

Cuka diproduksi melalui dua tahapan proses fermentasi, pada fermentasi pertama, gula diubah menjadi etanol oleh khamir, biasanya strain Saccharomyces cereviceae dan pada tahap kedua menggunakan bakteri genus Acetobacter mengoksidasi etanol menjadi asam asetat.

Proses Fermentasi: 1. Fermentasi Alkohol dengan Saccharomyces cereviceae Saccharomyces merupakan genus khamir yang memiliki kemampuan mengubah glukosa menjadi alkohol dan CO2. Saccharomyces merupakan mikroorganisme bersel satu tidak berklorofil, termasuk kelompok Eumycetes. Beberapa kelebihan Saccharomyces dalam proses fermentasi yaitu mikroorganisme ini cepat berkembang biak, tahan terhadap kadar alkohol yang tinggi, tahan terhadap suhu yang tinggi, mempunyai sifat stabil dan cepat mengadakan adaptasi. Pertumbuhan Saccharomyces dipengaruhi oleh adanya penambahan nutrisi yaitu unsur C sebagai sumber Karbon, unsur N yang diperoleh dari penambahan urea, ZA, amonium dan pepton, mineral dan vitamin. Suhu optimum pertumbuhan adalah 24o dan suhu untuk menghasilkan produk optimum adalah 28o optimumnya adalah 4 5. 26oC,

32oC sedangkan pH

Fermentasi alkohol: C6H12O6 + S.cereviseae 2 C2H5OH + 2 CO2 + Energi

2. Fermentasi Asam Asetat dengan Acetobacter acetii Acetobacter acetii merupakan bakteri gram negatif yang bergerak menggunakan peritrich flagella, merupakan bakteri aerob obligat, tidak membentuk endospora dan dapat tumbuh di berbagai kondisi. Acetobacter acetii merupakan mikroorganisme yang tidak berbahaya yang tersebar luas di lingkungan hidup dalam ekologi alkoholik seperti bunga, buah, madu, air dan tanah. Mikroorganisme ini cukup lama digunakan dalam industri yang memproduksi asam asetat dan alkohol. Acetabacter acetii memproduksi asam asetat dari etanol pada lingkungan yang alkoholik. Asam asetat dapat dioksidasi lanjut oleh Acetabacter acetii menjadi CO2 dan H2O. Temperatur optimum untuk pertumbuhan Acetabacter acetii adalah antara 25 pH optimum pertumbuhan berkisar antara 5,4 6,3. Bakteri asam asetat sangat bervariasi dan mudah mengalami perubahan-perubahan sifat fisiologis dan aktivitas metabolik. Karena itu bagi industri vinegar yang terpenting adalah galur bakteri asam asetat yang memilki sifat-sifat: 1. Toleran terhadap konsentrasi asam asetat yang tinggi. 2. Tidak mengoksidasi asam asetat 3. Mempunyai produktivitas yang tinggi 4. Kebutuhan nutrien sedikit 5. Tahan terhadap infeksi Bakteri asam cuka termasuk golongan bakteri gram negatif aerobik, langsung dicampurkan dalam medium. Penyimpanan harus di tempat dingin dan dijauhkan dari area panas. 30oC dan

Fermentasi Asam Asetat : C2H5 OH + O2 + A.aceti CH2COOH + H 2O

Pengendalian Fermentasi: Dalam proses pembuatan cuka, ada beberapa langkah pengendalian fermentasi yang perlu dilakukan sehingga hasil fermentasi yang berupa vinegar sesuai yang diinginkan.

a. Pada saat fermentasi alkohol, nutrisi yang dibutuhkan oleh khamir untuk melakukan fermentasi harus dipenuhi. Selain gula dan sebagian merupakan padatan cider, substansi yang dinyatakan oleh keasaman dan abu sangat diperlukan oleh khamir. Demikian pula dengan kebutuhan mineral dalam abu yang penting untuk pertumbuhan mikroba. b. Suhu 75 80oF merupakan suhu yang sesuai yang harus dipertahankan selama fermentasi alkohol. Pada suhu mendekati 100oF fermentasi menjadi terhambat dan berhenti pada suhu 105oF.

c. Fermentasi alkohol harus dilakukan dalam kemasan, sehingga sari buah tidak terkena udara secara berlebihan. Suatu tong diletakkan secara horizontal dengan lubang tong ditutup kapas atau perangkap udara. Untuk sejumlah kecil dapat digunakan botol besar yang mulutnya disumbat dengan kapas.Kemasan jangan ditutup rapat,sebab dapat meledak. Peristiwa ini terjadi karena adanya tekanan dari gas yang dihasilkan.

d. Untuk mencegah pertumbuhan organisme yang tidak dikehendaki ialah dengan menambahkan cuka yang kuat yang belum dipasteurisasikan kedalam sari buah yang diperoleh sesudah fermentasi alkohol selesai. Penambahan cuka tersebut dimaksudkan sebagai inokulasi yang penuh dengan bakteri asam cuka pada sari buah beralkohol tersebut.

e. Sesudah fermentasi asetat berjalan sempurna, cuka tidak boleh kontak dengan udara, sebab cuka dapat teroksidasi lebih lanjut menjadi karbondioksida dan air, sehingga kadar asam menurun agak lebih cepat sampai pada suatu kondisi yang tidak diinginkan. Untuk mengatasi hal ini cuka harus ditempatkan dalam kemasan yang tertutup rapat dengan isi yang penuh.

f. Fermentasi asam asetat terjadi sangat cepat, bila cider mengandung 6

8 % alkohol, tetapi 12 % 2

alkohol masih dapat ditolerir. Kegiatan fermentasi berjalan lambat bila alkohol yang ada hanya 1

%. Selama kegiatan fermentasi, dihasilkan panas yang cukup untuk menaikkan suhu generator (metode cepat). Aktivitas fermentasi akan terus berlangsung pada suhu antara 68 96oF.

Faktor-faktor yang mempengaruhi fermentasi asam asetat adalah : a. Suhu Suhu optimum 25 30oC

b. pH Bakteri asam asetat dapat tumbuh secara optimal pada pH antara 5,4 6,3

c. Kecepatan aerasi Konsentrasi oksigen terlarut sangat penting untuk pertumbuhan sel mikroba dalam menghasilkan asam asetat. Kecepatan aerasi diperlukan untuk mengatur konsentrasi oksigen terlarut pada medium fermentasi. Udara pada tekanan 1 atm merupakan sumber oksigen baik, tetapi konsentrasi oksigen yang terlalu tinggi akan meracuni bakteri, begitu pula bila terlalu rendah Besarnya aerasi yang digunakan oleh peneliti berbeda-beda, antara lain : 0,08 vvm dan 0,06 vvm dengan diameter sekitar 1 mm. 1,2

d. Konsentrasi alkohol Konsentrasi alkohol yang digunakan berbeda-beda antara lain yang dikemukakan oleh Hotmaka dan Ebner (1959) sebesar 5 7 %

e. Jumlah inokulum Seleksi terhadap jenis dan jumlah inokulum yang akan ditambahkan akan menentukan kualitas hasil fermentasi . Kriteria penting bagi kultur mikroba agar dapat digunakan sebagai inokulum yaitu sehat dan berada dalam keadaan aktif, tersedia dalam jumlah yang cukup, berada dalam bentuk morfologi yang sesuai, bebas dari kontaminan dan kemampuannya dalam membentuk produk.

f. Lama fermentasi Lama fermentasi akan mempengaruhi produk fermentasi yang dihasilkan. Waktu fermentasi yang terlalu pendek akan menghasilkan produk yang sedikit karena substrat tidak seluruhnya terdegradasi sedang waktu fermentasi yang lama, asam asetat akan teroksidasi menjadi karbondioksida dan air. Proses fermentasi ini berkisar pada jangka waktu 12 hari dan menghasilkan asam asetat 3,5 %.

Salah satu penyebab kegagalan dalam pembuatan cuka, dan merupakan faktor yang seringkali tidak diperhatikan adalah bahwa pembuatan cuka melibatkan dua macam fermentasi yang sangat berlainan dan berbeda, dan bahwa yang pertama harus diselesaikan sebelum yang kedua dimulai.