Pendahuluan Protein merupakan molekul makrobiomolekul yang tersusun dari asam amino.

Protein berasal dari proteos yang berarti utama. Kata ini pertama kali diberikan oleh nama Gerardus Mulder yang menganggpa zat ini paling penting dari semua molekul organik pada kehidupan manusia. Bahan baku penyusun protein adalah molekul-molekul asam amino. Asam amino merupakan biomolekul kecil dengan bobot molekul sekitar 135. Struktur asam amino di alam kebanyakan merupakan struktur amino alpa, yaitu asam organik (alfa COOH) atau gugus karboksil yang mengandung gugus amino (-NH2 ) atom H yang diikatkan pada karbon alfa. Struktur ini dalam larutan pH fisiologis berada dalam dipolar atau disebut zwitterion akibat gugus COOH terdeprotonasi dan bermuatan negatif serta gugus -NH2 terprotonasi dan bermuatan positif (Toha 2005).

Gambar 1 Asam amino dalam bentuk tidak terion (kiri) dan dalam bentuk zwitter-ion. Protein merupakan biomolekul yang sangat penting. Beberapa fungsi protein adalah sebagai katalisator (enzim), pengangkut dan penyimpanan, penyebab gerakan, pendukung sistem kekebalan, pembentuk dan trasmisi impuls saraf, pengontrol pertumbuhan dan diferensiasi; pendukung kekakuan struktural, dan lain-lain. Monomer pembentuk protein, asam amino, juga mempunyai peranan penting dalam metabolisme sel hidup : sebagai substrat untuk sintesis untuk sintesis protein, pemasok nitrogen untuk sintesis senyawa yang mengandung nitrogen lainnya, dan sumber energi bila dikatabolisme. Asam amino lain walaupun bukan penyusun molekul protein, tapi mempunyai peranan penting dalam proses metabolisme dalam sel. Beberapa contoh, misalnya asam gammaaminobutirat yang penting sebagai senyawa kimia penghantar impuls syaraf.

Struktur protein terdiri dari 4 tingkatan yaitu : 1. Struktur primer menunjukkan jumlah, jenis dan urutan asam amino dalam molekul protein (rentetan asam amino dalam suatu molekul protein). 2. Struktur sekunder menunjukkan banyak sifat suatu protein, ditentukan oleh orientasi molekul sebagai suatu keseluruhan, bentuk suatu molekul protein (misalnya spiral) dan penataan ruang kerangkanya (ikatan hidrogen antara gugus N-H, salah satu residu asam amino dengan gugus karbonil C=O residu asam yang lain). 3. Struktur tersier menunjukkan keadaan kecenderungan polipeptida membentuk lipatan tali gabungan (interaksi lebih lanjut seperti terlipatnya kerangka untuk membentuk suatu bulatan). 4. Struktur kuartener menunjukkan derajat persekutuan unit-unit protein. Protein tersusun dari berbagai asam amino yang masing-masing dihubungkan dengan ikatan peptida. Meskipun demikian, pada awal

pembentukannya protein hanya tersusun dari 20 asam amino yang dikenal sebagai asam amino dasar atau asam amino baku atau asam amino penyusun protein (proteinogenik). Asam-asam amino inilah yang disandi oleh DNA/RNA sebagai kode genetik.

Gambar 2 Struktur umum Asam amino

Gambar 3 Reaksi kondensasi dua asam amino membentuk ikatan peptida Berikut adalah ke-20 asam amino penyusun protein (singkatan dalam kurung menunjukkan singkatan tiga huruf dan satu huruf yang sering digunakan dalam kajian protein), dikelompokkan menurut sifat atau struktur kimiawinya: Asam amino alifatik sederhana
y y y y y

Glisina (Gly, G) Alanina (Ala, A) Valina (Val, V) Leusina (Leu, L) Isoleusina (Ile, I)

Asam amino hidroksi-alifatik

y y

Serina (Ser, S) Treonina (Thr, T)

Asam amino dikarboksilat (asam)

y y

Asam aspartat (Asp, D) Asam glutamat (Glu, E)

Amida
y y

Asparagina (Asn, N) Glutamina (Gln, Q)

Asam amino basa

y y y

Lisina (Lys, K) Arginina (Arg, R) Histidina (His, H) (memiliki gugus siklik)

Asam amino dengan sulfur

y y

Sisteina (Cys, C) Metionina (Met, M)

Prolin
y

Prolina (Pro, P) (memiliki gugus siklik)

Asam amino aromatik

y y y

Fenilalanina (Phe, F) Tirosina (Tyr, Y) Triptofan (Trp, W)

Kelompok ini memiliki cincin benzena dan menjadi bahan baku metabolit sekunder aromatik. Struktur protein tidak stabil karena mudah mengalami denaturasi yaitu keadaan dimana protein terurai menjadi struktur primernya, baik reversibel maupun ireversibel. Faktor-faktor yang menyebabkan denaturasi adalah pH, panas, pelarut, kekuatan ion, terlarut, dan radiasi. Protein ada yang reaktif karena asam amino penyusunnya mengandung gugus fungsi yang reaktif, seperti SH, OH, NH2, dan COOH. Contoh protein aktif adalah enzim, hormon, antibodi, dan protein transport. Reaksi protein aktif bersifat selektif dan spesifik, gugus sampingnya yang selektif dan susunan khas makromolekulnya. Denaturasi protein dapat diartikan suatu perubahan atau modifikasi terhadap struktur sekunder, tertier dan kuartener molekul protein tanpa terjadinya pemecahan ikatan-ikatan kovalen. Karena itu, denaturasi dapat diartikan suatu

proses terpecahnya ikatan hidrogen, interaksi hidrofobik, ikatan garam dan terbukanya lipatan atau wiru molekul protein (Winarno 1992). Denaturasi protein meliputi gangguan dan kerusakan yang mungkin terjadi pada struktur sekunder dan tersier protein. Sejak diketahui reaksi denaturasi tidak cukup kuat untuk memutuskan ikatan peptida, dimana struktur primer protein tetap sama setelah proses denaturasi. Denaturasi terjadi karena adanya gangguan pada struktur sekunder dan tersier protein. Terdapat empat jenis interaksi yang membentuk ikatan pada rantai samping pada struktur protein tersier seperti; ikatan hidrogen, jembatan garam, ikatan disulfida dan interaksi hidrofobik non polar, yang kemungkinan mengalami gangguan. Denaturasi yang umum ditemui adalah proses presipitasi dan koagulasi protein (Ophart 2003). Denaturasi, koagulasi dan redenaturasi dapat dibedakan sebagai berikut. Denaturasi protein adalah suatu keadaan telah terjadinya perubahan struktur protein yang mencakup perubahan bentuk dan lipatan molekul, tanpa menyebabkan pemutusan atau kerusakan lipatan antar asam amino dan struktur primer protein. Koagulasi adalah denaturasi protein akibat panas dan alkohol (Winarno 2002). Redenaturasi adalah denaturasi protein yang berlangsung secara reveresibel (Poedjiadi 1994). Ada berbagai cara dalam pengujian terhadap protein yaitu dengan reaksi uji asam amino dan reaksi uji protein. Reaksi uji asam amino sendiri terdiri dari 6 macam uji yaitu: uji millon, uji hopkins cole, uji belerang, uji xantroproteat, dan uji biuret, sedangkan untuk uji protein, berdasarkan pada pengendapan oleh garam, pengendapan oleh logam dan alkohol. Serta uji koagulasi dan denaturasi protein. Terdapat uji bersifat umum dan uji bersifat khusus berdasakan jenis asam aminonya pada uji asam amino. Seperti halnya uji millon bersifat spesifik terhadap tirosin, uji Hopkins-Cole terhadap triptofan, uji belerang terhadap sistein, uji biuret bereaksi positif terhadap pembentukan senyawa kompleks Cu gugus CO dan NH dari rantai peptida dalam suasana basa, dan uji xantroproteat bereaksi positif untuk asam amino yang mengandung inti benzena.

Albumin adalah protein yang dapat larut dalam air serta dapat terkoagulasi oleh panas. Albumin antara lain terdapat pada serum darah dan bagian putih telur (Riawan 1990). Gelatin merupakan protein yang diperoleh dari hidrolisis kolagen yang sacara alami terdapat pada tulang atau kulit binatang. Protein kasein adalah protein yang banyak ditemukan di dalam susu yang terdiri dari 80% protein yang ada di dalam susu. Kasein di dalam susu merupakan partikel yang besar. Di dalamnya tidak hanya terdiri dari zat-zat organik, meliankan mengandung juga zat-zat anorganik seperti kalsium, fosfor, dan magnesium. Pepton merupakan turunan hidrosilat protein yang larut dalam air dan tidak mengalami koagulasi pada air panas. Pepton merupakan bahan produk dari bahan2 yang mengandung protein, seperti daging, kasein, dan gelatin, selain itu mengandung mineral dan vitamin. Tujuan Praktikum bertujuan menunjukkan sifat-sifat dan struktur asam amino dengan beberapa metode, ialah Ninhidrin, uji belerang, uji Xantoproteat, uji Biuret, uji protein (pengendapan logam, pengendapan oleh garam, pengendapan oleh alkohol, uji koagulasi, uji alkohol, dan denaturasi protein). Alat dan bahan Bahan yang digunakan dalam praktikum ialah larutan albumin, HgCl2 2%, AgNO3 5%, Pb-Asetat 5%, pereaksi biuret, CH3COOH 1 M, HCl 0,1, NaOH 0,1 dan , bufer asetat pH = 4,7, etanol 96%, akuades, kertas saring, larutan contoh protein (gelatin 2% dan 0,02% , albumin 2% dan 0.02%, kasein 2% dan 0,02%, pepton 2% dan 0,02%, fenol 2% dan 0,02%) ,CuSO4 dan H2SO4 pekat. Alat yang digunakan dalam praktikum ialah tabung reaksi, kertas saring, corong, gegep kayu, pipet Mohr 5 mL dan 10 mL, Erlenmeyer 250 mL, pipet tetes, penangas air, dan botol semprot. Metode

Uji ninhidrin dilakukan dengan cara 3 ml bahan uji dimasukkan ke dalm tabung reaksi, kemudian ditambahkan 0,5 ml larutan ninhidrin. Larutan didihkan dalam penangas air selama 10 menit. Perubahan warna larutan diperhatikan. Uji belerang dilakukan dengan cara 2 ml bahan uji dimasukkan ke dalam tabung reaksi, kemudian ditambahkan 5 ml NaOH 10%, dan didihkan beberapa menit. Larutan Pb-Asetat sebanyak 2 ml ditambahkan ke dalam tabung reaksi dan pemanasan dilanjutkan kembali. Perubahan warna diamati. Uji xantoproteat dilakukan dengan cara 2 ml bahan uji dimasukkan ke dalam tabung reaksi dan ditambahkan 1 ml HNO3 pekat. Larutan dicampurkan dengan baik dan dipanaskan. Perubahan warna kuning tua diperhatikan. Tabung reaksi didinginkan, dan NaOH ditambahkan tetes demi tetes sampai larutan menjadi basa. Perubahan warna diamati. Uji biuret dilakukan dengan cara 3 ml bahan uji dimasukkan ke dalam tabung reaksi dan ditambahkan 1 ml NaOH 10%. Sebanyak 1-2 tetes CuSO4 ditambahkan ke dalam larutan.larutan dikocok hingga timbul warna. Pengendapan logam dilakukan dengan cara 3 tabung reaksi disiapkan dan ditambahkan 3 ml larutan albumin, kemudian ditambahkan 5 tetes HgCl2 2%, Pbasetat 2%, dan AgNO3 2% ke dalam masing-masing tabung reaksi. Perubahan larutan diamati. Pengendapan oleh garam dilakukan dengan cara larutan 10 ml albumin dijenuhkan dengan (NH4 )2SO4 dengan ditambahkan garamnya sedikit demi sedikit. Larutan diaduk hingga titik jenuh, kemudian disaring. Endapan diuji kelarutannya dengan akuades dan filtrat diuji dengan biuret. Uji koagulasi dilakukan dengan cara 5 ml albumin dimasukkan ke dalam tabung reaksi, kemudian ditambahkan 2 tetes asam asetat 1M. Larutan didihkan dalam penangas air selama 5 menit. Endapan diambil menggunakn batak pengaduk. Endapan diuji kelarutannya dengan akuades.

Pengendapan oleh alkohol dilakukan dengan cara 3 tabung disiapkan. Tabung 1 ditambahkan larutan 5 ml albumin, 1 ml HCl 0,1 M, dan 6 ml etanol 96%. Tabung 2 ditambahkan larutan 5 ml albumin, 1 ml NaOH 0,1 M, dan 6 ml etanol 96%. Tabung 3 ditambahkan larutan 5 ml albumin, 1 ml buffer asetat pH = 4,7. Perubahan larutan diamati. Denaturasi protein dilakukan dengan cara 3 tabung reaksi disiapkan. Tabung 1 ditambahkan 4,5 ml albumin dan 1 ml HCl 0,1 M. Tabung 2 ditambahkan larutan 4,5 ml albumin dan 1 ml NaOH 0,1 ml. Tabung 3 ditambahkan larutan 4,5 ml albumin dan 1 ml buffer asetat pH = 4,7. Semua larutan didihkan selama 15 menit, dan didinginkan pada temperatur kamar. Tabung 1 dan tabung 2 ditambahkan 5 ml buffer pH = 4,7. Perubahan pada larutan diperhatikan. Data dan Hasil Percobaan Data tabel Tabel 1 Hasil Uji Ninhidrin Bahan Uji Gelatin Kasein Pepton Hasil pengamatan 2% + + 0,02% + + 2% putih ungu Tak berwarna Tak berwarna ungu Tetap tak berwarna Biru Perubahan warna 0,02% Tak berwarna Tak berwarna Tak berwarna muda Tetap tak berwarna Ungu

Fenol

Tabel 2 Hasil Uji Belerang Bahan Uji Gelatin Kasein Pepton Fenol Hasil pengamatan 2% 0,02% 2% Tetap tak berwarna Tetap tak berwarna Tetap tak berwarna Tetap tak berwarna Perubahan warna 0,02% Tetap tak berwarna Tetap tak berwarna Tetap tak berwarna Tetap tak berwarna

Tabel 3 Uji Xantoproteat Bahan Uji Gelatin Hasil pengamatan 2% + 0,02% + 2% Tak berwarna Jingga Tak berwarna Tak berwarna Tak berwarna kuning jingga kuning Tak berwarna Tak berwarna Tak berwarna kuning kuning kuning kuning Perubahan warna 0,02%

Kasein

Pepton

Fenol + +

Tak berwarna

Tabel 4 Uji Biuret Bahan Uji Gelatin Hasil pengamatan 2% + 0,02% + 2% Tak berwarna pekat Tak muda Tak berwarna bening Tetap tak berwarna Tetap tak berwarna berwarna Perubahan warna 0,02% ungu Tak berwarna muda biru Tak berwarna biru ungu

Kasein

sangat muda ungu Tetap tak berwarna

Pepton

+ -

+ -

Fenol

Tabel 5 Hasil Uji Pengendapan Albumin oleh Logam Berat Logam berat HgCl2 Pb-Asetat AgNO3 Hasil pengamatan ++ + +++ Perubahan warna Putih keruh endapan Putih keruh endapan Putih keruh endapan

Tabel 6 Hasil Uji Pengendapan Albumin oleh (NH4)2SO4 Uji Uji kelarutan Uji biuret Hasil Pengamatan + Perubahan larutan Tidak larut Tidak larut

Tabel 7 Hasil Uji Pengaruh Pemanasan terhadap Albumin Uji Kelarutan Hasil pengamatan Perubahan warna Tidak larut

Tabel 8 Hasil Uji Pengendapan Albumin oleh Alkohol Tabung 1 2 3 Hasil pengamatan ++ + +++ Perubahan warna Bening gumpalan putih Bening gumpalan putih Bening gumpalan putih

Tabel 9 Hasil Uji Denaturasi Albumin Tabung 1 2 3 Data Gambar 1. Uji Ninhidrin Hasil pengamatan sebelum ++ + +++ sesudah +++ +++ +++ Perubahan warna Putih bening gumpalan putih

Bening gumpalan putih Gumpalan putih gumpalan putih

Gambar 4 Hasil Uji Ninhidrin pada Gelatin(kanan 2%, kiri 0,02%)

2. Uji belerang

Gambar 5 Hasil Uji Belerang pada Gelatin(kanan 2%, kiri 0,02%)

3. Uji Xantiproteat

Gambar 6 Hasil Uji Xantoproteat pada gelatin(kanan 2%, kiri 0,02%)

4. Uji Biuret

Gambar 7 Hasil Uji Biuret pada Gelatin(kanan 2%, kiri 0,02%)

5. Pengendapan oleh Logam

Gambar 8 hasil Uji Pengendapan oleh Logam(kanan-kiri: Ag, Hg, Pb)

6. Pengendapan oleh Garam

Gambar 9 Hasil Uji pengendapan garam oleh pereaksi Biuret

7. Pengendapan oleh Alkohol

Gambar 10 Hasil Uji Pengendapan oleh Logam (kanan-kiri: tabung 1,2,3)

8. Denaturasi Protein

Gambar 11 Hasil Uji Denaturasi sebelum penambahan Pb-asetat

Gambar 12 hasil Uji Denaturasi sesudah penambahan Pb-Asetat (HCl, NaOH)

Pembahasan Prinsip dari uji millon adalah pembentukan garam merkuri dari tirosin yang ternitrasi. Tirosin merupakan asam amino yang mempunyai molekul fenol pada gugus R-nya, yang akan membentuk garam merkuri dengan pereaksi millon. Meskipun uji millon tidak dilakukan, tetapi dapat dianalisis bahwa protein albumin dan kasein mengandung tirosin sebagai salah asam amino penyusunnya, sedangkan gelatin dan pepton tidak. Fenol dalam hal ini digunakan sebagai bahan percobaan karena tirosin memiliki molekul fenol pada gugus R-nya.

Pereaksi Hopkins-Cole mengandung asam glioksilat. Pereaksi ini dibuat dari asam oksalat dengan serbuk magnesium dalam air. Uji Hopkins cole spesifik untuk protein yang mengandung Triptofan. Triptofan akan berkondensasi dengan aldehid bila ada asam kuaat sehngga membentuk cincin berwarna ungu. Protein yang mengandng sedikitnya satu gugus karboksil dan gugus asam amino bebas akan bereaksi dengan ninhidrin membentuk persenyawaan berwarna. Uji ini bersifat umum untuk semua asam amino, dan menjadi dasar penentuan kuantitatif asam amino. Pada uji ini, hanya fenol yang menunjukkan uji negatif terhadap ninhidrin. Hal ini disebabkan karena pada fenol tidak mengandung sedikitnya satu gugus karboksil dan amino yang terbuka. Sistein dan Metionin merupakan asam amino yang mengandung atom S pada molekulnya.. Reaksi Pb-asetat dengan asam-asam amino tersebut akan membentuk endapan berwarna kelabu, yaitu garam PbS. Penambahan NaOH dalam hal ini adalah untuk mendenaturasikan protein sehingga ikatan yang menghubungkan atom S dapat terputus oleh Pb-asetat membentuk PbS. Dari semua bahan yang diuji menunjukkan hasil negatif, sehingga dapat disimpulkan dalam protein yang diujikan tidak ada yang mengandung Sistein ataupun Metionin. Inti benzena dapat ternitrasi oleh asam nitrat pekat menghasilkan turunan nitrobenzena. Fenilalanin, Tirosin, dan Triptofan yang mengandung inti benzena pada molekulnya juga mengalami reaksi dengan HNO3 pekat. SEbagai perbandingan, dapat ditunjukkan oleh fenol yang bereaksi membentuk nitrobenzena. Hasil uji xanthoproteat menunjukkan bahwa semua bahan, mengandung asam amino yang mempunyai inti benzena pada molekulnya. Uji biuret, semua protein yang diujikan memberikan hasil positif. Biuret bereaksi dengan membentuk senyawa kompleks Cu dengan gugus -CO dan -NH pada asam amino dalam protein. Fenol tidak bereaksi dengan biuret karena tidak mempunyai gugus -CO dan -NH pada molekulnya. Terjadinya cincin ungu pada uji biuret terbentuk dari ikatan antara Cu dan N, unsur N terdapat pada peptida; menghasilkan CuN yang terjadi dalam suasana basa (melalui penggunaan KOH

atau NaOH). Makin panjang suatu ikatan peptida, maka warna ungu yang terbentuk makin jelas dan makin tua. Pada hasil percobaan, apabila tabung reaksi digoyang maka cincin ungunya akan hilang menyebar yang berarti ikatan peptidanya lepas dan tidak kuat. Uji biuret berlaku untuk senyawa yang mempunyai ikatan peptida lebih dari satu. Ikatan peptida pada protein ditunjukkan dengan adanya cincin ungu.

Gambar 13 Struktur pereaksi Biuret

Gambar 14 Kompleks warna Biuret

Garam logam berat seperti Ag, Pb, dan Hg akan membentuk endapan logam proteinat. Ikatan yang terbentuk amat kuat dan akan memutuskan jembatan garam, sehingga protein mengalami denaturasi. Secara bersama gugus COOH dan gugus NH2 yang terdapat dalam protein dapat bereaksi dengan ion logam berat dan membentuk senyawa kelat. Ion-ion tersebut adalah Ag+, Ca++, Zn++, Hg++, Fe++, Cu++, Co++, Mn++ dan Pb++. Selain gugus COOH dan gugus NH2, gugus R pada molekul asam amino tertentu dapat pula mengadakan reaksi

dengan ion atau senyawa lain. Gugus sulfihidril (-SH) pada molekul sistein akan bereaksi dengan ion Ag+ atau Hg++ (Poedjiadi, 1994). Berdasarkan hasil percobaan diketahiu bahwa reagsi antara logam berat dan albumin menghasilkan endapan, endapan yang paling banyak dihasilkan oleh AgNO3 diikuti HgCl2 dan Pb-asetat. Logam Ag dan Hg lebih reaktif daripada Pb kerena kedua logam tersebut merupakn logam transisi pada sistem periodik unsur. Ag merupakan unsure yang apling reaktif dan massanya paling ringan dibandingkan dengan Hg dan Pb, sehingga Ag menghasilkan endapan yang paling banyak. Garam logam berat sangat berbahaya bila sampai tertelan karena garam tersebut akan mendenaturasi sekaligus mengendapkan protein sel-sel tubuh. Kelarutan protein akan berkurang bila ke dalam larutan protein ditambahkan garam-garam anorganik, akibatnya protein akan terpisah sebagai endapan. Peristiwa pemisahan protein ini disebut salting out. Bila garam netral yang ditambahkan berkonsentrasi tinggi, maka protein akan mengendap. Pengendapan terus terjadi karena kemampuan ion garam untuk menghidrasi, sehingga terjadi kompetisi antara garam anorganik dengan molekul protein untuk mengikat air. Karena garam anorganik lebih menarik air maka jumlah air yang tersedia untuk molekul protein akan berkurang (Winarno 2002). Larutan albumin dalam air dapat diendapkan dengan penambahan amoniumsulfat ((NH4 )2SO4 ) hingga jenuh (Poedjiadi 1994). Setelah larutan albumin dijenuhkan dengan (NH4)2SO4, uji kelarutan endapan yang terjadi dengan air menunjukkan hasil negatif (endapan tidak larut). Uji filtrat dengan pereaksi biuret menunjukkan hasil negatif yang ditandai larutan tetap tidak berwarna. Pengujian filtrat dengan pereaksi biuret bertujuan untuk mengetahui ada tidaknya gugus amida pada filtrat yang dihasilkan. Protein akan mengalami koagulasi apabila dipanaskan pada suhu 50oC atau lebih. Koagulasi ini hanya terjadi bila larutan protein berada titik isolistriknya (Poedjiadi 1994). Titik isoelektrik adalah daereah pH tertentu diman protein mempunyai selisih muatan, sehingga tidak bergerak dalam muatan listrik. Pada pH iso-elektrik (pH larutan tertentu biasanya berkisar 44,5 di mana protein mempunyai muatan positif dan negatif sama, sehingga saling menetralkan) kelarutan protein sangat menurun atau mengendap, dalam hal ini pH isolistrik

albumin adalah 4,55-4,90. Pada temperatur diatas 60oC kelarutan protein akan berkurang (koagulasi) karena pada temperatur yang tinggi energi kinetik molekul protein meningkat sehingga terjadi getaran yang cukup kuat untuk merusak ikatan atau struktur sekunder, tertier dan kuartener yang menyebabkan koagulasi. Penambahan asam asetat pada uji koagulasi bertujuan agar larutan albumin mencapai pH isolistriknya sehingga bisa terkoagulasi. Hasil uji kelarutan endapan dengan air menunjukkan hasil positif, karena protein itu mengalami denaturasi sehingga kelarutannya berkurang dan mengendap pada titik isolistriknya. Protein dapat diendapkan dengan penambahan alkohol. Pelarut organik akan mengubah (mengurangi) konstanta dielektrik dari air, sehingga kelarutan protein berkurang, karena alkohol akan berkompetisi dengan protein terhadap air. Uji pengendapan protein oleh alkohol endapan yang paling banyak dihasilkan oleh buffer asetat, diikuti oleh NaOH dan HCl. Buffer asetat menghasilkan endapan yang paling banyak karena memiliki pH 4,7 yang sama dengan pH isolistrik albumin (4,55-4,90). Penambahan bufer asetat bertujuan agar pH isolistrik tercapai, sehingga albumin dapat terdenaturasi. Berdasarkan percobaan, didapatkan hasil uji denaturasi protein semua tabung menunjukkan hasil positif dalam keadaan asam dan basa. Tabung 3 yang berisi albumin dan buffer asetat Ph 4.7 berfungsi sebagai kontrol. Panas dapat digunakan untuk mengacaukan ikatan hidrogen dan interaksi hidrofobik non polar. Hal ini terjadi karena suhu tinggi dapat meningkatkan energi kinetik dan menyebabkan molekul penyusun protein bergerak atau bergetar sangat cepat sehingga mengacaukan ikatan molekul tersebut. Protein telur mengalami denaturasi dan terkoagulasi selama pemasakan. Pemanasan akan membuat protein bahan terdenaturasi sehingga kemampuan mengikat airnya menurun. Hal ini terjadi karena energi panas akan mengakibatkan terputusnya interaksi non-kovalen yang ada pada struktur alami protein tapi tidak memutuskan ikatan kovalennya yang berupa ikatan peptida. Proses ini biasanya berlangsung pada kisaran suhu yang sempit (Ophart 2003). Tabung 1 dan 2 setelah ditambahkan buffer asetat menunjukkan denaturasi

dengan terbentuknya gumpalan putih yang lebih banyak dari sebelumnya, karena pH 4.7 merupakan titik isolistrik albumin. Simpulan Berdasarkan praktikum dapat disimpulkan bahwa sifat dan struktur asam amino dapat diketahui melalui uji kualitatif bahwa pada uji ninhidrin, gelatin dan pepton mengandung gugus amino bebas, sedangkan kasein dan fenol tidak mengandung gugus amino bebas. Hasil uji belerang menunjukkan bahwa gelatin, kasein, pepton, dan fenol tidak mengandung belerang. Hasil uji xantoproteat menunjukkan bahwa gelatin, kasein, pepton, dan fenol memiliki inti benzene. Hasil uji Biuret menunjukkan bahwa gelati, kasein, dan pepton mengandung senyawa biuret, sedangkan fenol tidak mengandung senyawa biuret. Uji pengendapan oleh logam menunjukkan bahwa albumin dapat banyak terdenaturasi oleh AgNO3 dibandingkan dengan HgCl2 dan Pb-Asetat. Hasil uji engendapan oleh garam menunjukkan bahwa endapan albumin tidak larut dalam air sehingga bersifat irreversible dan filtratnya tetap berwarna putih ketika ditambahkan biuret. Hasil uji koagulasi menunjukkan bahwa albumin tidak larut endapannya. Hasil uji pengendapan oleh alkohol bahwa albumin merupakan protein yang tidak larut dalam keadaan asam atau basa. Hasil denaturasi protein menunjukkan bahwa albumin banyak terdenaturasi.

Daftar Pustaka Ophart, C.E., 2003. Virtual Chembook. Elmhurst College. Poedjiadi, Anna. 1994. Dasar-Dasar Biokimia. Jakarta: UI Press. Winarno, F. G., 1992. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia: Jakarta. Winarno, F. G., 2002. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia: Jakarta. Toha Abdul H. 2005. Biokimia: Metabolisme Biomolekul. Bandung: Alfabeta.

Laporan Praktikum Biokimia

Hari, Tanggal : Senin, 4 Oktober 2010 Waktu PJP Assisten : 09.00-10.40 WIB : Martini Hudayanti, S.Si : Irma Rosiana E. Danang Yudha P.

PROTEIN

Kelompok 6 Nama Fuad Saputra Nurul Sri Wulandari Siti Diyah Rachmatika NIM J3L109022 J3L109007 J3L109093

PROGRAM KEAHLIAN ANALISIS KIMIA DIREKTORAT PROGRAM DIPLOMA INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2010