Anda di halaman 1dari 22

Analisis Bahan Makanan

Disusun Oleh : Eliza. Putri. P Octaviani. Ratnasari Kelas : 3 Analis 1

Analisa Bahan Makanan

Tujuan Analisa

Tata Cara atau Prosedur Analisa

Data Hasil Analisa

Tingkat Kesalahan

Pengelompokan Bahan Makanan

Peralatan Analisa

Penguraian Komponen Pengawasan Mutu Penentuan Kadar Bahan Makanan

Tujuan Analisa
Penentuan Bahan Makanan Penyusunan Menu Penentuan Bahan Makanan

Tujuan Analisa


Penguraian Komponen
Menguraikan komponen suatu bahan lalu menentukan jenis, jumlah sehingga dapat disusun komposisi bahan tersebut.

Penentuan Kadar Bahan Makanan


Menentukan komponen bahan dan menentukan kadar agar dapat menentukan kualitas bahan tersebut.

Penyusunan Menu
Menentukan bahan makanan sehingga dapat dipakai patokan untuk menyusun bahan makanan.

Penentuan Bahan Makanan


Menentukan ada atau tidaknya bahan tambahan dalam suatu bahan makanan. Misalnya larangan pewarnaan bahan perwarna.

Mendektesi bahan metabolit beracun


Mendektesi adanya bahan metabolit yang beracun sehingga dapat tindakan pencegahan agar bahan tersebut tidak dikonsumsi.

Pengawasan Mutu
Melakukan pengawasan proses (process control) ataupun pengawasan mutu (quality control) dengan cara mengikuti terjadinya perubahan bahan baik kualitatif maupun kuantitatif.

Tata Cara Analisa

Pemilihan Prosedur

Syarat-syarat Prosedur
Prosedur Harus Valid

Pengetahuan Dasar Komposisi Bahan

Tingkat Ketelitian yang Digunakan

Jumlah Sample yang Tersedia

Nilai Ketepatan yang Tinggi Nilai Kecermatan yang Tinggi Cepat Hemat Penggunaan Alat & Bahan Memiliki Nilai Keterulangan, Kejenjangan, reproducbility Memiliki Sifat Khusus Dapat Diandalkan Mantap

Analisa Bahan Makanan

Pemilihan Prosedur

SyaratSyarat-Syarat Prosedur

Pemilihan Prosedur


Pengetahuan Dasar Komposisi Bahan


Dengan mengetahui komposisi suatu bahan kita dapat menentukan prosedur yang tepat untuk melakukan analisa

Tingkat Ketelitian yang Diinginkan


jika ada prosedur yang lebih cepat, hemat, memadai dan memenuhi ketelitian yangdiinginkan maka tidak perlu menggunakan prosedur yang lebih rumit dengan kecermatan yang tinggi.

Jumlah Sample yang Tersedia


jika sample sulit didapat / mahal harganya maka perlu dipilih prosedur yang dapat menganalisa sample dalam jumlah sedikit tanpa merusaknya meskipun memerlukan biaya yang mahal dan lama.

SyaratSyarat-Syarat Prosedur


Prosedur Harus Valid


Prosedur valid bila didasari oleh dasar-dasar ilmiah yang dasarmenurut logika sesuai untuk pengukuran yang dimaksud oleh prosedur.

Nilai Kecermatan yang Tinggi


Ketepatan atau kercermatan yang tinggi menunjukan angkaangka-angka yang dihasilkan oleh prosedur tersebut.

Nilai Kecermatan yang Tinggi


Kecermatan ini berhubungan dengan daya ukur suatu cara analisa.

Cepat
Dapat menghasilkan suatu angka akhir dalam waktu yang pendek.

Hemat Dalam Penggunaan Alat & Bahan


hemat tanpa harus menggunakan alat, bahan, biaya, atau keterampilan yang menarik

Tingkat Keselamatan yang Tinggi


Memiliki keselamatan yang tinggi agar tidak menyebabkan cedera / ganguan kesehatan kepadapelaksananya.

Memiliki Nilai Keterulangan


Cara analisa harus dapt dipakai untuk menentukan hal yang sama berulang dengan hasil secara statistik tidak berbeda.

Memiliki Sifat Khusus


Prosedur tersebut khusus untuk hal tersebut saja dan tidak barlaku untuk pengukuran hal yang lain.

Dapat Diandalkan
Prosedur tersebut dapat dilaksanakan dalam kondisi yang tidak terlalu menuntut kondisi yang sangat tepat.

Mantap
Dapat dilaksanakan dalam tahap waktu yang cukup santai.

Data Hasil Analisa

Diperoleh dengan cara menggunakan prosedur analisa yang tepat & menghindari kesalahan dalam teknik analisa

Tingkat Kesalahan
Jenis Kesalahan

Kesalahan Tetap (dari alat)

Kesalahan Sistematis (dari prosedur)

Kesalahan Tetap
(Constant Determinate Error)

Kesalahan yang bersifat tetap besarnya

Kesalahan Sistematis
(Systemic Error)

Kesalahan yang tidak bersifat tetap besarannya. Tergantung dari bahan yang dianalisa atau kondisi lingkungan kerjanya

Pengelompokan Bahan Makanan


Kelompok Bahan ikutan
Alkaloid
(Kafein, Nikotin, Glikosida)

Kelompok Makronutrien
lemak karbohidrat Protein

Kelompok Mikronutrien

Kelompok Bahan Tambahan


Pengawet / Preservatieves
(Benzoat, Antibiotika)

Kelompok Bahan Metabolitya


yang Disengaja
(Alkohol, Laktat, Asetat)

Mineral Vitamin

Antigizi
(Filtat, Hemaglutini, Antitripsin)

Penstabil / Stabilizer
(Lesitin, Gom)

yang Tidak Disengaja


(Alfatoksin, Botulisme, As.Bongkrek)

Warna Alami Aroma Alami

Pengental / Thickeneres
(CMC, Kanji)

Pewarna
(Karoten, Amaranath)

Penyedap
(MSG, Garam, Pemanis)

Penyegar
(Kafein, CO2)

Peralatan Analisa

Spektroskopi

Kromatografi

Spektroskopi


Prinsip:
didasarkan adanya interaksi dari enersi radiasi elektromagnetik dengan zat kimia. Dengan mengetahui interaksi yang terjadi, dikembangkan teknik-teknik analisis teknikkimia yang memanfaatkan sifat-sifat dari interaksi tersebut. sifat-

Instrumen :
Alat yang digunakan disebut spektrofotometer. Atau spektrofotometer yang telah dibuat dengan merk, model, jenis, dengan tingkat kepekaan, maupun reprodusbilitas yang semakin tinggi dan canggih.

Radiasi Elektromagnetik


Radiasi elektromagnetik mempunyai 2 karakter yaitu sebagai gelombang dan partikel. Gelombang elektromagnetik sesuai denagn namanya terdiri dari komponen listrik dan komponen magnetik, dan hanya komponen listrik yang aktif dalam interaksinya dengan zat kimia.

Kromatografi


Pengertian:
Teknik pemisahan sample yang didasarkan oleh perbedaan distribusi suatu sample yaitu diantara 2 fasa. Yaitu: fasa diam dan fasa gerak.

Penemu:
Michael Twest (1906) seorang ahli botani Rusia. Ia melakukan pemisahan klorofil dari pigmen-pigmen pigmenlainpada ekstrak tanaman.

Prinsip :
pemisahan yang terjadi dalam kromatografi dilaksanakan dengan memanipulasi sedemikian rupa sifat-sifat fisik sifatumum dari suatu senyawa.

Fasa Bergerak Gas Cair

Fasa diam Padat Padat

Teknik kromatografi Gas padat Kolom, lapis tipis dan kertas

prinsip absorbsi Absorbsi, Pratisi pertukaran ion, permeasi gel Partisi

Cair

cair

Kolom, lapis tipis, dan kertas Gas-cair Gas-

gas

cair

Partisi

SEKIAN
TERIMA KASIH