I CAPACITAO PARA BATEDORES DE AA, BACABA E BURITI EM MANIPULAO DE ALIMENTOS PARA BATEDORES DE AA

Prefeitura Municipal de Bragana Secretaria Municipal de Sade Departamento de Vigilncia em Sade Diviso de Vigilncia Sanitria I CAPACITAO PARA BATEDORES DE AA, BACABA E BURITI EM MANIPULAO DE ALIMENTOS PARA BATEDORES DE AA

Dr. Benedito Junior Sousa Amorim Mdico Veterinrio - CRMV 1273PA Coordenador de Vig. Sanitria/SEMUSB Especializao em Sade Publica Especializao em Vigilncia em Sade Ambiental

Bragana PA Dez. 2011

" Quem vai ao Par, parou; tomou aa, ficou..." (Provrbio paraense)

1. Introduo:

AA um fruto , Extrado de uma palmeira conhecida como aaizeiro( Euterpe Oleracea). Explorao simultnea e racional : Palmito e os Frutos; Frutos amplamente comercializados, em nvel regional; Produo de uma bebida chamada Aa, cujo consumo muito popular.

 Preparada a partir do fruto amolecido em gua morna; Logo aps ocorre o despolpamento em despolpadeira eltrica ou manual com adio de gua e posteriormente comercializado. Para se obter um aa saudvel, o mais importante a rapidez desde o "debuio" (que como se diz , para o trabalho de tirar os frutos do cacho) at o processamento.

2. Aspectos Culturais, Econmicos e Territoriais: 2.1. Aspectos Culturais: 2.1.1. Lenda do Aa

Antes de existir a cidade de Belm, capital do Estado do Par na Amaznia, uma tribo muito numerosa ocupava aquela regio. Os alimentos eram escassos e a vida tornava-se cada dia mais difcil com a necessidade de alimentar todos os ndios da tribo. Foi a que o cacique da tribo, chamado Itaki tomou uma deciso muito cruel. Ele resolveu que a partir daquele dia todas as crianas que nascessem seriam sacrificadas para evitar o aumento de ndios da sua tribo. Um dia, no entanto, a filha do cacique, que tinha o nome de IA, deu luz uma linda menina, que tambm teve de ser sacrificada. Em orao, pediu a Tup que mostrasse ao seu pai outra maneira de ajudar seu povo, sem ter que sacrificar as pobres crianas. Depois disso, numa noite de lua, IA ouviu um choro de criana. Aproximou-se da porta de sua oca e viu sua filhinha sorridente, ao p de uma esbelta palmeira. Ficou espantada com a viso, mas logo depois, lanou-se em direo filha, abraando-a. Mas, misteriosamente a menina desapareceu.

No dia seguinte seu corpo foi encontrado abraado ao tronco da palmeira. No rosto de IA havia um sorriso de felicidade e seus olhos negros fitavam o alto da palmeira, que estava carregada de frutinhos escuros. O cacique Itaki ento mandou que apanhassem os frutos em alguidar de madeira o qual amassaram e obtiveram um vinho avermelhado que foi batizado de AA, em homenagem a IA (invertido igual a aa). Com o aa, o cacique alimentou seu povo e, a partir deste dia, suspendeu sua ordem de sacrificar as crianas, mas de respeito pela vida.

2.1.2. Crendices Populares a Respeito do Aa:

Existem inmeras crenas populares em relao aos benefcios do aa, dentre elas, as mais citadas so: Tomar suco de aa muito perigoso, pode provocar grave indigesto e at a morte; Comer aa todo dia cria dependncia e pode se tornar um vcio; Na noite de 24 de Agosto, So Bartolomeu vem pintar os cachos dos aaizeiros. A partir desta data, os frutos se tornam mais pretos e o aa mais grosso; Para evitar azia e sede durante o dia, aps tomar aa deve-se colocar gua na mesma vasilha e beber.

2.2. . Aspectos Econmicos e Territoriais: :

A oferta brasileira est concentrada na Amaznia, especialmente no Estado do Par, seu principal produtor, com 94% da oferta, vindo em seguida o Amap, com 2,26%. Somente em Belm estima-se a existncia de 3 mil pontos de venda de aa j processado e um consumo dirio em torno de 440 toneladas. O consumo mdio cotidiano nos Estados do Par e Amap estimado em 27,7 litros/ano por pessoa, o que torna o aa o segundo alimento mais abundantemente consumido nesses Estados, depois da farinha da mandioca. A importncia socioeconmica do aaizeiro decorre, portanto, do seu enorme potencial de aproveitamento integral de matria-prima. O principal aproveitamento a extrao do aa, posteriormente do palmito, mas as sementes (caroos) do aaizeiro tambm so aproveitadas no artesanato e como adubo orgnico e suas folhas so utilizadas para cobertura de casas dos habitantes do interior da regio. tambm utilizado na produo de corantes naturais, de cosmticos, de frmacos, de celulose e papel e ainda, mais recentemente utilizado na Odontologia, como revelador de placa bacteriana.

O fruto e o aa possuem um mercado regional muito forte, por serem importantes na alimentao diria das populaes locais, pelos seus altos valores nutricionais e de unnime preferncia popular por seu singular paladar. A demanda pelo aa fora da regio tambm est em alta, com o produto tendo boas possibilidades de mercado, principalmente no Rio de Janeiro, So Paulo, Braslia, Gois e na Regio Nordeste. estimado que no Rio de Janeiro sejam consumidas 500 toneladas/ms, em So Paulo 150 toneladas/ms e outros Estados somam 200 toneladas/ms. Em 2000, foi iniciada a exportao de polpa congelada de aa para os Estados Unidos e para a Itlia. Esse mercado externo vem crescendo 20% ao ano nos ltimos 3 anos, com a comercializao do aa concentrado em latas. Quanto aos preos do fruto na regio, h variaes importantes em funo, principalmente, da oferta local, da distncia do mercado consumidor e do tamanho desse mercado. No Municpio de Igarap-Miri (um dos maiores produtores do fruto), no Par, em 2004, uma rasa de 28 kg custava R$ 12,00, mas poderia chegar a R$ 45,00 ou at R$ 60,00, na entressafra. Durante a safra ocorrem Festivais do Aa em vrios municpios do Estado, tais como: Abaetetuba, Ananindeua, Bagre, Barcarena, Belm, Belterra, Brasil Novo, Cachoeira do Arari, Colares, Curralinho, Curu, Igarap-Miri, Inhangapi e outros.

3 . CONCEITOS

3.1- Vigilncia sanitria:

Conjunto de aes capaz de eliminar, diminuir ou prevenir riscos sade e intervir nos problemas sanitrios decorrentes do meio ambiente, da produo e circulao de bens de consumo que direta ou indiretamente relacionam-se com a sade, compreendidas todas as etapas e processos da produo, do consumo e controle da prestao de servios que se relacionam direta ou indiretamente com a sade.

3.2- Alimento:
Toda substncia ou mistura de substncias, no estado slido, lquido, pastoso ou qualquer outra forma adequada, destinadas a fornecer ao organismo humano os elementos normais sua formao, manuteno e desenvolvimento.

3- CONCEITOS

3.3- Manipulador:
Toda a pessoa que tem contato, ainda que ocasional, com a matria-prima ou alimento j elaborado, seja na sua recepo, preparao, armazenamento, distribuio ou comercializao .

3.4- Higiene:
o conjunto de medidas de limpeza visando a manuteno de um perfeito estado de sade.

3.5- Sade:
a condio fundamental para uma vida plenamente realizada. Sem sade o ser humano no pode aproveitar ao mximo suas energias e inteligncia.

4. CONTAMINAO DOS ALIMENTOS

a presena de qualquer objeto, substncia ou organismo indesejvel nos alimentos. Visvel ao olho nu Invisvel ao olho nu

4. CONTAMINAO DOS ALIMENTOS

Pode ser:

Fsica = pregos, parafuso, vidro, cabelo, insetos...

Qumica = inseticidas, raticidas, desinfetantes...

Biolgica = Microrganismos: bactrias, fungos, vrus e protozorios e ainda os vermes...

Perigos:
Fsicos : Insetos, palha , madeira, folhagem e outros
Qumicos : leo combustvel (transporte). Microbiolgicos: Coliformes, Salmonelas e T.cruzi

4.1. Microrganismos:
So seres vivos encontrados no corpo humano ou no meio ambiente, to pequenos que no enxergamos a olho nu, sendo as bactrias as maiores causadoras de Doenas Transmitidas pelos Alimentos.

Podem ser:

teis ou desejveis: So importantes porque

podem ser usados na fabricao de cervejas, queijos e at remdios.

Nocivos ou indesejveis: So perigosos porque

estragam os alimentos, provocam doenas e podem levar a morte.

BACTRIAS: COMO SE REPRODUZEM

Quando as bactrias encontram um ambiente propcio, ou seja, alimentos em condies de temperatura na faixa de 5C a 65C, se multiplicam de modo que uma nica bactria em cerca de 20 minutos, origina duas novas bactrias e ao final de 4 horas geram outras 4.096.

1=> 2=> 4=> 8=> 16=> 32=> 64=> 128=> 256=> 512=> 1024=> 2048=> 4096

Onde os microrganismos podem ser encontrados ???

4. CONTAMINAO DOS ALIMENTOS

Pela

falta de cuidado do manipulador:

Atravs

de insetos, roedores ou outros animais domsticos:

Atravs

da gua contaminada

ou no potvel:

HIGIENE PESSOAL (SADE)

banho dirio
uniforme completo e limpo

cabelos protegidos

unhas cortadas e escovadas

Barba feita

Dentes escovados

CUIDADOS COM AS MOS

Lavagem das mos Etapa de fundamental importncia, uma vez que as mos se tornam um dos principais mecanismos de contaminao dos alimentos. Quando lavar as mos?

antes e aps manipular alimentos aps utilizar o banheiro aps tossir, espirrar ou secar o suor aps manusear lixo e outros objetos sujos aps efetuar servios de limpeza aps manusear hortifrutigranjeiros crus aps fumar, sendo proibido fumar nas reas de manipulao toda vez que mudar de alimento, principalmente quando passar de um alimento cru para um alimento cozido

CUIDADOS COM AS MOS

Como lavar as mos ?

Molhar as mos e antebraos com bastante gua e passar sabo, preferencialmente sanitizante, com escovao das unhas e esfregando todas as partes das mos, inclusive o espao entre os dedos por pelo menos 20 segundos.

Enxaguar em gua corrente e enxugar as mos com papel toalha no reciclado e descartvel ou utilizar sistema de ar direcionado
Recomenda-se para maior eficincia a desinfeco das mos aps sua lavagem, utilizando-se substncias sanitizantes aprovadas pela legislao.

MAUS HBITOS DO MANIPULADOR

Tossir ou espirrar sobre os alimentos

Fumar ou se coar perto dos alimentos

Usar adornos

Falar sobre os alimentos

HIGIENE E DESINFECO DE AMBIENTE

Manter a organizao e limpeza do ambiente de trabalho mesmo

nas horas de maior produo.
Cubas e bancadas. Equipamentos e utenslios. Pisos e paredes. Sanitrios e vestirios.

Utilizar gua de boa qualidade. Esfregar superfcies com detergente.

Enxaguar e aplicar soluo desinfetante a base de cloro ou iodo (conforme especificao do fabricante).

poeira

HIGIENE E DESINFECO DE AMBIENTE

sujidade gordura bactria

Limpeza
varredura

Lavagem
gua

Detergente

Desinfeco
Superfcie limpa
Soluo desinfetante (cloro / iodo) - Enxage

Superfcie desinfetada

CONTROLE DE INSETOS E ROEDORES Manter recipientes de lixo munidos de sacos plsticos descartveis, tampados e limpos. Lixeiras limpas e organizadas. Retirar resduos de alimentos de superfcies.

Proteger alimentos.
Limpeza de sifes e uso de ralos com grelhas que se fecham. Cobrir janelas e aberturas com telas milimetradas. Impedir existncia de locais que sirvam de esconderijos e focos de criao dos insetos Proceder desinsetizao e desratizao por firma registrada no rgo competente.

CUIDADOS COM A HIGIENE DO AMBIENTE EXTERNO

DOENAS TRANSMITIDAS POR GUA E ALIMENTOS

gua contaminada

Manipulao incorreta

Matria prima contaminada

M conservao

ALIMENTOS CONTAMINADOS DOENAS

Insetos / roedores

Segundo a Organizao Mundial de Sade, as Doenas Transmitidas por Alimentos tm sido consideradas como um dos principais problemas de sade no mundo.

J constam listadas cerca de 250 doenas veiculadas por alimentos, provocadas por parasitas, vrus, fungos e bactrias

As mais conhecidas so:

Toxinfees Alimentares Hepatite A Doena de Chagas Toxoplasmose Amebase Salmonelose Colra

CONSIDERAES FINAIS

Manipulador doente

Pessoas com doenas infecto-contagiosas ou com leses de pele no podem manipular alimentos

3 . ETAPAS E DESCRIO:
O suco do aa - constitui a base da alimentao do povo paraense.

A produo do suco do aa realizada atravs de etapas pr determinadas que so essenciais para se manter a inocuidade do produto;
As etapas so : Seleo, Primeira lavagem , Segunda lavagem , Terceira lavagem, Branqueamento e Despolpamento.

Etapas:
1. Seleo: O processador escolhe os melhores frutos,eliminando podres e mofados, insetos, palha , folhas e resduos do cacho. Nesta etapa tambm realizado o peneiramento

Perigos envolvidos: Fsicos; Qumicos e Microbiolgicos

2. 1 Lavagem (Pr Lavagem com gua para retirada da sujidade): Os frutos so lavados em gua corrente retirando impurezas maiores e insetos remanescente (originrios do campo e do transporte) da seleo. 3. 2 Lavagem (Lavagem com adio de hipoclorito de sdio): Os frutos so colocados de molho em uma soluo de hipoclorito a 0,3% ( 30ml para 10litros de gua) por 20 minutos, revolvendo-se a mistura e retirando-se com um crivo as partculas em suspenso. 4. 3 Lavagem( Lavagem para retirada do Cloro) : Lava-se os frutos com gua limpa para a retirada do excesso de cloro.

Etapas:

5. Branqueamento ou Escaldamento: Consiste na imerso dos frutos em recipiente contendo gua com a temperatura entre 80C e 85 C (incio da fervura) por 10 segundos. Tratamento trmico para eliminao de parasitos.

Etapas:

6. Despolpamento: Atrito do fruto com a gua potvel. Perigos envolvidos: Fsicos , Qumicos e Biolgicos.

Etapas:

7. Envase: coloca-se a bebida em sacos plsticos transparentes.

2.2. Cuidados Antes e Aps o Processamento:

Lavar utenslios e mquinas com 60 ml de hipoclorito diludo em 20 litros de gua. Cobrir a mquina (batedeiras) com tampa de alumnio para evitar a entrada de insetos

OBRIGADO A TODOS!

BOA NOITE

BOAS PRATICAS NO DIA-A-DIA

Prefeitura Municipal de Bragana - PA Secretaria Municipal de Sade de Bragana Departamento de Vigilncia em Sade Diviso de Vigilncia Sanitria

Dr. Benedito Junior Sousa Amorim Mdico Veterinrio - CRMV 1273PA Coordenador de Vig. Sanitria/SEMUSB Especializao em Sade Publica Especializao em Vigilncia em Sade Ambiental Telefones: (91) 9175-3065 E-mail: amorimbjr@yahoo.com.br