CHEESE STARTER

PENDAHULUAN Aktivitas bakteri starter merupakan pusat atas produksi keju. Tujuan utama mereka adalah memproduksi asam laktat dari laktosa untuk memproduksi pH yang diinginkan. Proses pembentukan dadih, pemisahan air dadih, akhir pemaduan dadih, dan pngembangan textur, semuanya secara penting dipengaruhi oleh pH.. Sama pentingnya, starter bakteri bertanggung jawab terhadap penguraian sisa karbohidrat dan ini dalam pekumpulan dengan penurunan konten uap lembab., yang mana bertangggung jawab terhadap kestabilan mikrobia keju. Pada tahap akhir, proteolisis dan metabolisme sisa pada bakteri starter bertanggung jawab sedikitnya terhadap suatu hal penting untuk pengembangan rasa selama muturasi. Dalam pra- indusri pabrik keju, tidak dikenal pencampuran kultur terpilih dengan kultur starter karena adanya mayoritas sifat yang tidak diinginkan. Produksi dalam keseharian hanya sering menginokulasikan air dadih dengan hari - hari pembuatan yang berikutnya. Sistem ini berjalan dalam semua kemungkinan karena adanya spesies penghalang yang tidak diinginkan oleh asam laktat dan hasil metabolisme asam laktat lainnya. Kultur ini didominasi oleh kumpulan N streptococci, Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris, Streptococcus diacetylactis, dan juga Leuconostoc cremoris (dalam tipe keju yang dibuat dengan temperatur yang tidak tinggi sekitar 40 derajat celcius)yang sama baiknya seperti Lactobacilli dan Streptococcus thermophillus dalam pemasakan keju. Pembuatan keju berkembang dari industri gubuk kecil-kecilan menjadi industri modern yang lebih besar dengan pabrik mesinnya yang mana terdapat perbedaan proses pada kuantitas pemasokan beberapa ratus ribu liter susu per hari ke dalam keju. Hal ini mempengaruhi perbaikan yang penting untuk kekebalan kultur starter yang diperlukan. SISTEM STARTER Kegagalan dalam pemasakan keju selama ini disebabkan oleh produksi gas dari bakteri yang menyebabkan terbukanya textur pada keju. Sehingga kini digunakan sistem isolasi keturunan murni dari bakteri asam laktat (yang bukan penghasil gas) yang berasal dari kultur campuran. Metode ini berhasil menghasilkan textur keju tertutup dengan menggunakan bakteri tersebut sebagai keturunan starter single di pabrik keju Cheddar. STARTER KEJU DAN PENGEMBANGAN RASA Di samping jalur produksi asamnya yan wajar dan penguraian laktosa, starter keju mempengaruhi rasa keju bahkan secara langsung atau tidak langsung juga dipengaruhi oleh alam dan kuantitas akhir produksinya. Pengaruh tersebut dapat memberikan sisi positif yakni terbentuknya rasa keju dan kematangan pada rasa. Sedangkan sisi negatifnya mengakibatkan mati rasa pada keju yakni rasa pahit atau fruitiness. Bidang penelitian tentang rasa merupakan sesuatu yang komplek dan dapat dikarakteristikan oleh ketidakmampuan berkembangbiak. Selanjutnya, agen yang bertanggung jawab pada aroma hadir dalam pemusatan yang sedikit dan cara mereka beraksi masih tidak diketahui secara luas walaupun 30 tahun lamanya atas penelitian aroma keju terus menerus

berjalan. Namun, beberapa kemajuan yang sangat berkualitas telah dibuat dan pembaca diarahkan pada sebuah tinjauan terbaru pada aroma keju Cheddar untuk lebih detailnya. Agen penyebab utama dalam pembentukan rasa oleh starter muncul menjadi enzim yang dilepaskan lisis berikutnya yang mempengaruhi degradasi komponen dadih selama muturasi. Kelas utama dari produk degradasi yang dianggap penting dalam pengembangan rasa adalah : (a) asam amino bebas Ia tampaknya bertanggung jawab untuk rasa cheesy tetapi tidak memberikan kontribusi terhadap bau (tengik) dan intensitas ini meningkat dengan konsentrasi asam amino. Studi terbaru juga telah menunjukan bahwa rasa ( kemasakan) berkorelasi baik dengan phosphotungstic (PTA) tingkat nitrogen amino larut. Tingkat proteinase intraseluler dan peptidase dalam keju menentukan laju pelepasan asam amino dan oleh karena intensitas rasa pada waktu tertentu. (b) senyawa karbonil Senyawa karbonil seperti acetaldehyde, propionaldehyde, butyraldehyde, dan acetona telah terdeteksi dalam keju Cheddar tapi peran mereka dalam rasa tidak menentu. Mereka terlibat dalam pembentukan starter namun peran mereka yang sebenarnya tetap belum terselesaikan. Mereka dihasilkan sebagai produk akhir dengan keturunan heterofermentatif seperti Streptococcus diacetilactis. (c) asam lemak Asam lemak dapat muncul dari lipolisis lemak susu atau dari metabolisme karbohidrat dan asam amino oleh bakteri. Starter bakteri juga dapat menjadi sumber lipase yang dapat mengkatalis hidrolisis lemak susu selama muturasi. Hal tersebut telah dikemukakan bahwa metabolisme asam amino oleh streptococci laktat adalah sumber prinsip asam lemak volatile dalam keju dan bahwa pembentukan keju dari asam tersebut C2 dn C4 dan etanol dapat menjelaskan kejadian yang relatif tinggi terhadap fruitiness dalam keju Cheddar yang dibuat dengan keturunan S. diacetylactis. Jika konsentrasi asam lemak terlalu tinggi maka rasa kan menjadi tengik. (d) senyawa sulfur Senyawa ini normalnya hanya ditemukan pada level yang sangat rendah dalam keju tetapi teknologi terbaru telah memungkinkan deteksi dan kuantifikasi kehadiran mereka. Senyawa pokok yang telah dipelajari yakni methional, hidrogen sulfida, metanethiol, dan dimetil sulfida. Tidak ada bukti tegas untuk peran H2S atau methional belum ditemukandan tidak jelas apakah mereka sangat penting untuk rasa Cheddar atau hanya berkontribusi kepada mereka. Secara tinggi , methanethiol telah dikorelasikan dengan intensitaf rasa dan tidak ditunjukan untuk timbul dalam kehadiran starter. Bakteri starter bertanggung jawab atas tipikal rasa Cheddar dan mereka hanya hadir untuk menghasilkan kondisi-kondisi yang sesuai untuk reaksi pematangan yang terjadi dan untuk produk yang akan stabil yakni (1) pemasokan precursor rasa (2) pH rendah untuk menekan bakteri perusak (3) potensial redoks rendah. Faktor yang terakhir ini penting untuk mempertahankan senyawa sulfur seperti methanethiol dalam bentuk yang diturunkan mereka.

PERTUMBUHAN STARTER DAN PRODUKSI ASAM SELAMA PEMBUATAN KEJU Perubahan dari produksi keju tradisional ke dalam pembuatan industri skala besar telah menimbulkan permintaan yang jauh lebih besar pada keteraturan dan pengendalian hasil starter.

Pengendalian hasil starter yang tradisional berkembang dari pengakuan cepat atas produksi asam di dalam tong yang diproduksi di kaleng, keju lebih asam dengan tekstur dan kerusakan bumbu, tetapi keju yang berkualitas itu dapat dibuat dengan mengandalkan pada produksi cuka lebih lambat (dengan tidak melewati batas) yang menyajikan dadih telah disimpan cukup lama di dalam tong untuk cukup menyediakan pengembangan cuka. Sebagai konsekuensi 'waktu di dalam air dadih' adalah suatu variabel pengendalian primer di dalam pembuatan keju tradisional. Kenyataan dari pembuatan industri skala besar dan fakta bahwa berbagai kumpulan langkah tong digunakan untuk makanan dadih berlanjut yang menangani (cheddaring) peralatan, menuntut pengendalian langkah tong untuk mencapai perbaikan tong. Fermentasi keju adalah suatu proses interaktif kompleks yang menyertakan pertumbuhan sel dan produksi asam dalam dua tahap sistem (dadih dan air dadih), dengan pengeluaran air dadih dari tahap dadih. Pemahaman kuantitatif jika interaksi dilibatkan, diperlukan untuk mengembangkan suatu filosofi pengendali untuk menggantikan prosedur tradisional, permintaan adalah suatu analisa kinetik dari proses ini dan interaksi mereka. Pekerjaan seperti itu menghadapi permasalahan pengukuran pantas dipertimbangkan di dalam hitungan pertumbuhan sel dan produksi asam di dalam susu dan dadih dan di dalam hitungan proses sineresis. Ketika menulis beberapa perkembangan ke arah cita-cita ini telah dibuat penggambaran usaha ini hanya suatu permulaan. Itu diantisipasi bahwa permintaan dari produksi industri skala besar dan dorongan yang disajikan oleh kemajuan pokok di atas akan mengakibatkan kemajuan besar di dalam area ini pada beberapa tahun yang akan datang. Oleh karena itu diinginkan pada langkah ini untuk mendiskusikan pada garis besarnya sifat alami interaksi yang melibatkan hitungan dan manipulasi pertumbuhan dan produksi asam dibanding untuk mendiskusikan pokok-pokok dari pekerjaan berkenaan dengan janin ini. Pertumbuhan dan produksi asam selama pembuatan melibatkan tiga langkah : produksi starter inokulum, pertumbuhan dan produksi asam sepanjang langkah tong, dan acidification dadih selama cheddaring (atau sama dengan produk lain). PRODUKSI STARTER Sebagian besar starter yang diproduksi hari ini hanya tumbuh pada sekumpulan pH fermentasi tak terkendalikan di dalam susu skim atau susu skim berdasarkan media. Dalam suatu pertumbuhan kultur fermentasi terbatas oleh hambatan pH. Pertumbuhan berhenti sebelum produksi asam ditangkap dan acidification akhir dicapai oleh produksi asam lepas atau produksi asam tak tumbuh luar biasa, tentu saja, tidak ditemani oleh peningkatan massa sel. Ketegangan ke ketegangan atau variasi harian di dalam kepadatan akhir sel tidak boleh oleh karena itu dideteksi oleh pengukuran pH akhir sendiri. Peningkatan produksi starter sudah melibatkan usaha untuk meningkatkan produktivitas oleh penawaran asam yang diproduksi dikombinasikan dengan pengayaan medium. Mengumpamakan pengayaan bahan gizi cukup, pertumbuhan di dalam starter dinetralkan medium harus secepatnya dibataso oleh suatu hasil akhir, misal laktat. Peningkatan jumlah sel disusun sepuluh kali lipat mungkin oleh penawaran, tetapi tanpa manipulasi besar medium, dan bersandar pada sodium hidroksida untuk penawaran, aktivitas cenderung menjadi sedikit lebih digandakan, dengan peningkatan lebih besar dicapai menggunakan amoniak untuk penawaran. Laju pertumbuhan selama produksi starter ( sebagai lawan produksi keju) hanya arti penting sekunder, selagi kepekaan kepada penekanan pembatasan pertumbuhan mengasumsikan arti penting lebih besar ( pH, hasil akhir, kepekaan kelaparan). Penyelidikan pentingnya kepekaan ini akan mengharuskan suatu analisa kinetik reaksi pertumbuhan sementara

menekankan. Jumlah sel tua dan tes aktivitas empiris tidak cukup untuk analisa kinetik seperti itu sebab mereka menyediakan suatu uraian yang kurang baik pada proses selular yang kompleks menguraikan bagian yang lebih awal dari bab ini. Apa saja uraian masuk akal mungkin akan melibatkan pengukuran massa sel dan pengenalan subseksi metabolisme sel, yang merupakan suatu pertumbuhan model tersusun. Penilaian massa sel yang mandiri dan dapat dipercaya dalam susu telah membuktikan suatu tujuan yang susah untuk diwujudkan tetapi usaha di dalam area ini harus berlanjut jika kegiatan tertentu terukur. Tes aktivitas empiris telah dikembangkan tetapi hasil tes seperti itu menghubungkan hanya cukup baik dengan hasil. Lagipula mereka terlalu lama untuk menjadi bermanfaat seperti alat produksi monitoring dan kontrol. Produksi yang dipusatkan dari starter stabil dan pretested (sebagai contoh starter beku terpusat) mempunyai keuntungan teknis nyata, dan ini tidak diragukan mendukung kesuksesan produk itu. Pemeranan energi gerak penuh pada masing-masing ketegangan di dalam sistem starter bisa dijalankan oleh penyedia starter beku terpusat dan masing-masing sekumpulan pengujian kadar logam untuk kegiatan. Starter kemudian diberikan di satuan yang sudah dikenal dan pembuat keju dapat dengan tidak menambahkan teknologi lebih lanjut dengan mudah sejumlah meter ke tong keju. LANGKAH TONG Kepadatan sel diperlukan untuk produksi keju pada hakekatnya kurang dari terjangkau di dalam susu. Produksi cuka di dalam langkah tong ditentukan oleh suatu kombinasi ukuran inoculum dan suhu tekanan. Sebagai jawaban atas suhu tekanan adalah jauh dari sederhana dan melibatkan penumpang sementara penting. Pengenalan alami pertumbuhan yang sementara jawaban atas suhu tekanan susu waktu itu belum umum dan di samping fakta bahwa yang pertama ini dilaporkan suatu waktu di masa lampau analisa posisi mantap sebagai jawaban atas suhu tekanan masih dilaporkan. Laju pertumbuhan menjadi lebih cepat dipengaruhi oleh suhu tekanan sejuk dibanding produksi asam. Sesungguhnya di atas rentang waktu yang terjadi di dalam tong, suhu tekanan yang ditentukan tidak mengakibatkan kebusukan penting di dalam nilai produksi asam spesifik ( bahwa nilai produksi asam setiap satu satuan massa sel). Sebagai konsekuensi produksi asam di dalam tong dikendalikan secara tidak langsung dengan pembatasan massa sel. Ini mungkin dicapai oleh suatu kombinasi dari kontrol kasar via ukuran inokulum dan penyetelan bagus via variasi suhu tong ( cooking). CHEDDARING Setelah air dadih mati, bakteri starter diperlukan untuk mengurangi pH itu yang akhirnya ke pH 5.2 (tergantung pada jenis keju), dan secara serempak membebaskan semua lactose. Pertumbuhan selama cheddaring sulit untuk mengukur dan permasalahan yang analitis di dalam hitungan pH dan produksi laktat sama sekali tidak sederhana. Pertumbuhan di dalam cheddaring dadih yang kiranya berhenti ketika tingkat embun berkurang, tetapi potensi untuk konversi lactose ke laktat/asam susu berlanjut untuk sekali waktu. Pengendalian acidification selama cheddaring diperumit oleh fakta bahwa ada sedikit yang bisa dilakukan untuk menggerakkan kondisi-kondisi di dalam massa cheddaring dadih. Karena semua tujuan yang praktis kemudian, kendali dari produksi asam selama cheddaring

harus dicapai oleh manipulasi syarat awal (terutama massa sel) di dalam dadih pada air dadih mati. Penyebab variabilitas di dalam hasil starter telah diteliti di sejumlah tinjauan ulang. Penyebab utama adalah variabilitas di dalam aktivitas starter, komposisi susu, latar belakang phage, hambatan yang secara alami terjadi di dalam susu dan hambatan yang secara kebetulan tercakup di susu. Aktivitas starter kiranya dapat diawasi, tetapi faktor lain harus diganti. Keuntungan yang komersil dari suatu tes penambahan starter yang menggunakan starter masa kini di dalam susu masa kini, dan kemampuan hasil sebauh kegiatan adalah suatu aktivitas kultur berarti pada waktu untuk memenuhi kalkulasi inokulum yang diinginkan untuk tong yang pertama, adalah jelas nyata. Arti jumlah produksi asam yang terjadi tong dapat dihargai dari berikut. Pertama-tama pengembangan pH di dalam tong harus cukup untuk merangsang sineresis, dan populasi dadih pada air dadih harus seperti itu lagi cukup pH jatuh terjadi selama cheddaring untuk merangsang perubahan tekstur memerlukan langkah pada pembuatan keju. Pada sisi lain produksi berlebih dari asam sepanjang langkah tong mengakibatkan hilangnya kalsium tambahan dan fosfat. Ini terjadi sebab daya larut kalsium fosfat koloidal ada di peningkatan dadih itu ketika pH jatuh. Kalsium fosfat koloidal ini dihancurkan, sebagian besar ke dalam air dadih sisanya tahap dadih saja, dan juga bagi suatu konsentrasi yang mengatur pH itu. Pada air dadih, desakan embun dari dadih terjadi membawa dengan itu kalsium fosfat yang sudah dihancurkan. Oleh karena itu jika pH di dalam tong pada air dadih sangat rendah, kalsium fosfat yang berlebih dikeluarkan dengan arus air dadih ini. Kalsium fosfat mempunyai efek langsung pada tekstur dadih dan membuat sumbangan penting kepada kapasitas penyangga dadih. Kalsium fosfat yang kadarnya rendah maka mengakibatkan pH rendah (bumbu asam berlebih) dan tekstur keju yang kurang baik. Deskripsi sederhana ini menjelaskan pada prinsip bagian paling sedikit pada dasar untuk pengendalian tradisional pada produksi asam. KULTUR (STARTER) Dasar dari pembuatan keju adalah fermentasi laktosa oleh bakteri asam laktat dari marga Streptococcus dan Lactobacillus. Tujuan fermentasi dengan kultur atau starter adalah untuk menghasilkan asam laktat yang berpengaruh pada rasa, tekstur dan kualitas keju. Fungsi penambahan starter adalah: a. Untuk menghasilkan asam b. Untuk koagulasi susu c. Untuk pembentukan dadih d. Untuk memproduksi komponen volatile e. Untuk memproduksi enzim protolitik dan lipolitik f. Untuk menurunkan ph sampai level yang diinginkan g. Untuk menjaga kualitas dan kematangan/pemasakan keju 1. Jenis starter : o Streptococcus Bersifat homofermentatif yaitu hanya menghasilkan asam laktat saja Sering digunakan untuk membuat keju Cheddar, brick (keju keras), blue cheese, Gouda, cottage cheese (keju lembut), feta, dll Ex : S. lactis, S. lactisa spp diasetylactis, S. cremoris, S. thermophillus Ukuran : diameter 0.5-1 nanometer

Dapat menghasilkan asamlaktat pada suhu 5-40oC, tapi tumbuh optimum pada suhu 30oC o Louconostoc Ex : L. cremoris (L. citrovorus), L. dextranicum yang memfermentasi asam sitrat menjadi asam laktat, CO2, dan komponen aroma Tidak biasa digunakan pada produksi keju karena CO2 yang dihasilkan dapat meneybabkan lubang-lubang gas pada keju o Lactobacillus Ex: L. lactis, L. casei, L. helveticus, L. plantarum yang biasanya digunakan untuk industry keju di Grana dan Swiss L. bulgaricus, L. acidophilus dadal bakteri berbentuk batang yang tumbuh optimum pada suhu 37oC. Akan tumbuh pada suhu 22-49oC dan dapat betahan sampai suhu 55oC tetapi produksi asam akan sangat terhambat pada suhu diatas 42oC.Digunakan pada produksi keju italia dan swiss serta yoghurt L. bulgaricus akan menghasilkan 2-4 % asam laktat apabila di inkubasi selama 8-16 jam pada suhu 39-47oC, organisme ini menggunakan laktosa untuk berkembang tapi juga membutuhkan komponen nitrogen seperti peptide dan komponen asam nukleat, tumbah baik pada susu yang disterilisasi, L. casei mirim dgn L. bulgaricus. L. helveticus adalah mutan dari L. jugurti. L.helveticus dan L. casei banyak digunakan untuk produksi keju di Eropa.L. acidophilus digunakan untuk Romano dan Swiss cheese. Starter akan diinkubasi pada suhu 37oC dan biasanya ditambahkan dengan rata2 0.3-1% untuk keju swiss dan menghasilkan 1-1,1 % asam laktat Kultur lain yang digunakan adalah Brevibacterium linens(keju keras permukaan matang), Propionibacteruim freudenreichii spp. Shermanii (pembentuk mata dr swiss), cetakan Penicillium camembertii(Camembert cheese), Penicillium caseiocolum, Penicillium candidum, Penicillium roqueforti(membentuk blue cheese), Muscos rasmusen(keju susu skim dr norwegia). PENGEMBANGAN KULTUR BARU Telah ada Penelitian tentang gen bakteri asam laktat dgn harapan modifikasi starter keju yang lebih efisien dlm pemanfaatan laktosa dan pengembangan proteinase deficient variant. Davies dang Gasson mereview Ekastraksi dan pengujian dna plasmid, komponen plasmipd pada bakteri asam laktat, pengkodean sifat oleh plasmid seperti metabolism laktosa, produksi proteinase, metabolism sitrat, ketahanan terhadap garam anorganikdan produksi nisin. Studi tentang gen plasmid dan transfer gen memberi pengaruh besar pada perkembangan kultur starter. PRAKTEK KOMERSIALISASI KULTUR Kultur yang dikomersialialisaikan adalah dalam bentuk cair, kering dan beku. Kultur cair tidak bgtmemuskan hasilnya selama aktivitas kultur menurun pada ph rendah kecuali kultur dinaikkaan dengan larutan buffer sampai ph 6 atau diatasnya. Spray kering atau kultur liopilis dapat bertahan sampai 6 bulan pada suhu 21oC dan lebih lama lagi jika disimpan pada suhu rendah. Kultur mengandung 1-2% viable sel yang biasanya membutuhkan 2 atau 3 kali transfer untuk mencapai aktivitas maksimal.

Kultur beku adalah kultur yang disajikan dalam bentuk suspensi beku dari konsentrat sel. Sel ditempatkan pada media yang mendukung , dikonsentrasikan dengan sentrifugasi dan di netralisasi (ph 6). Konsentrat kultur yang mengandung 1011 cfu/ml dibekukan secara kilat kemudian disimpan. Nitrogen cair (-196oC) adalah metode yang paling baik untuk membekukan dan mempertahnkan kultur. Kultur beku disimpan pada cruang bersuhu -44oC tanpa penurunan kualitas sampai sampai beberapa bulan. Kultur beku dapat digunakan untuk persiapan kultur atau ditambahkan secara langsung pada tangki keju tanpa pre-inkubasi. Susu segar mengandung cukup padatan susu dan laktosa untuk mendukung perkembangan dan jumlah bakterinya sedikit sebanyak jumlah bakteri susu yang mungkin mengandung materi antibiotic (nisin). Susu tidak boleh mengandung antibiotic sulfonamides, atau agen penyembuh lain. Susu basi juga mengganggu pertumbuhan bakteri. Medium Susu yang akan digunakan sbg media harus di tes dulu sebelumnya, tidah mengandung antibiotic,bubuk skim susu bertemperatur rendah disusun kembali samapi 10-12 % padatan untuk pertumbuhan bakteri. Sebuah medium baru berbahan dasar dadih dengan ph dipertahankan pada 6-6,2 dengan penambahan amoniak anhydrous diklain lebih ekonomis. Dadih segar yang manis dicairkan menjadi 3-3,75 % laktosa, fosfat dan autolysate yeast, dengan pemanasan 90oC selama 45 menit dan diinkubasi sekama 14-20 jam pada suhu 21oC kemudian digunakan untuk inokulasi susu dengan kadar 10-40% dr volume umum. Pemanasan Susu untuk pertumbuhan starter harus dipanaskan paling sedikit 88oC dan dibiarkan pada temperature tersebut selama 1 jam untuk membunuh bakteri antagonik dan beberapa inhibitor serta melepaskan unsur pokok yang dapat meningkatkan perkembangn bakteri. Ruang Kultur Ruang kultur harus dilengkapi dengan pintu otomatis , penyaring aliran udara dan pengatur tekanan. Yang terpenting ruangan haris dosterilisasi semuanya. Autoclave dan tangki kultur harus tersedia. Inokulasi Menggunakan pipa steril dan peralatan laloratorium yang disterilisasi dengan clorin 200ppm.inokulasikan kultur steril dengan 1% kultur aktiv dan inkubasikan. Jaga agar tidah terjadi kontaminasi. Pengkulturan Inkubasi kultur mesopil pada suhu 22oC selama 15 jam dan untuk kultur termofil pada suhu 39oC selama 8-12 jam. Ketika kultur mesofil mencapai keasamaan yang sesuai (ph 4,5) mereka harus didinginkan sampai 5oC sampai saat akan digunakan. Termofil kultur sebaiknya tidak didinginkan sampai suhu dibawah 20oC. Masalah Kultur Bacteriophage Fag adalah bacteri virus yang berkembang biak didalam dan dengan biaya bakteri laktat. Bentuknya menyerupai sel sperma dengan panjang 0.8-0.28 nanometer dengan kepala 0.7 nm.

Intinya tersusun dari dna atau rna yang dilindungi oleh dinding protein. Baktriofag akan menarik dinding bakteri dan menginjeksikan dna nya ke dalam sel melalui ekornya. Virus akan menggandakan dirinya dan setelah beberapa waktu sel akan lisis melepaskan 40-130 fag baru untuk menghancurkan bakteri laktat lain. Sel yang telah lisis akan dihancurkan dan tidak lagi berfungsi sebagai penghasil asam. Fag tidak mati dengan pasteurisasi selama 6 jam tetapi akan rusak sengan sterilisasi. A. Koagulasi Susu Susu adalah sekresi lacteal yang mengandung lemak, kolodial kasein, protein terlarut, laktosa dan garam. Perlakuan fisik seperti pateurisasai, pendinginan gangguan konsedntrasi pada kestimbanagn kolodial. Kasein atau fosfoprotein mengandung 76% protein murni dan disusun oleh alfa (s1), beta, dan x dan sisanya adalah serum protein. Stabilisasi kembali system dalam susu bertujuan untuk menstabilkan kembali misel kasein. Protein kemungkinan digumpalkan oleh enzim , asam dan/atau panas. Sebagian besar kalsium susu terletak pasa misel kasein biasanya berikatan dikomplekan dengan fosfat atau sitrat. Koagulasi panas serum protein (dadih) merupakan 0.4% dr susu atau 18% dari seluruh total nitrogen,dibuat dari 46% beta-laktoglobulin, 21% laktalbumin, 19% proteos-pepton, beberapa kasein dan sisa globulin dan enzim. Effek dari pemanasan pada protein ada dua proses yang struktuk sekunder dan tersiernya telah diubah menyebabkan denaturasi, diikiti oleh agregat protein yang mengahsilkan koagulan. Koagulasi asam Kasein digumpalkan oleh asam mulai ph 5.3-5.2 dan keasaman tritatabel lebih besar daei 0.52%. koagulasi maksimum adalah saat titik isoelektrik kasein yaitu pada ph 4.6. koagulasi ini tergantung pda temperatur dan kesetimbangan garam yang dimakan dengan rasio kalarutan kalsium fosfat. Koagulasi enzim Enzim yang dapat mengkoagulasi susu adalah asam proteinase ( aspartate proteinases)yang aktif karena kehadiran residu aspartate. X-casein memiliki efek stabil pada misel kasein untuk menaggulangi koagulasi. Aktivitas enzim meningkat pada ph dibawah ph susu segar (6.7-6.8). sebagian besar enzim pembekuan susu rusak permanen [ada ph diatas ph ini. Suhu optimum untuk koagulasi ini adalah 40oC sedang dibawah 27oC dadihnya lembut dan pada 30oC dadihnya elastis. B. Perlakuan Dadih Pematangan Susu Susu diinokulasi dengan starter sebanyak 0.1-5% dari berat susu. 1% adalah jumlah normalnya.susu diinokulasi selama 2 jam untuk mencapai derajat asam yang diinginkan. Idikasinya adalah keasaman naik 0.01% pd satu jam pertama. Penataan tong (penambahah koagulan) Rennet ditambahkan kira-kira 20cm3 cairan ekstrak atau 1 g bubuk per 100 kg susu. Jumlah rennet yang baik adalah setelah diencerkan sebanyak 20 kali volumnya dengan air dingin yang steril dgn tujuan untuk mndapatkan distribusi yang sama. Rennet ditambahkan didepan agitator dan diaduk selama 3-5 menit. Tong ditutup dan dibiarkan sampai terjadi koagulasi. Selama proses ini susu harus dijaga agar tetap hanyat. Tanda

pertma koagulasi ditandai pada menit 10-14 setelah menyimpanan. Dadih akan cuckup kuat untuk dipotong pada waktu kedua setalah tanda pertama dr koagulasi. Pemotongan dadih (keju segar) Alat-alat mekanik telah dikembangkan untuk menentukan ketebalan yang sesuai , tetapi belum di terapkan dan ketergantungan masih pada penilaian organoleptic oleh pembuat keju. Dadih siap dipotong ketika telah terputus bersih setelah spatula di selipkan dengan sudut 45o pada permukaannya dan perlahan naik/tertanam. Dadih biasanya dipoting dengan pisau dadih tajam, horizontal dan vertical, yang ketebalannya mulai 3mm untuk keju swiss dan 1.2cm untuk keju cottage. Setelah pemotongan curd sangan rentan dan harus ditangani secara hati-hati untuk menghidari kerusakan. Cooking (pemanasan dadih) Setelah dipotong kemudian di masak dengan panas dan suhu yang diinginkan sesuai tipe keju yang akan dibuat dengan menyalakan alat uapa pada dinding tong. Pemanasan menyebabkan sineresis pada dadih. Curd Handling Saat curd telah mencapai derajat kekerasan atau ph yang diinginkan, whey dipisahkan dari curd. Kebanyakan keju dibentuk saat curd masih dalam keadaan hangat dan curd secara fisik akan mengikuti seperti bentuk yang kita inginkan. Curd akan bergabunggabung dengan ketidak hadirdan whey, dan akan lebih bersifat plastic dengan ketidakhadiran garam. Keju yang sudah terbentuk didiamkan dlam bentuknya atau dipress selama semalaman. Selama proses ini ph akan turun dan setelah 12 jam keju diagrami. Pressing Pressing adalah pemaksaan keju pada cetakan untuk menekan keju pada bentuk yang diinginkan dan untuk membantu pengeluaran whey. Untuk keju lembut hanya butuh tekanan kecil bahkan tidak perlu, dan untuk keju cheddar keras tekanan yang dipakai sampai 172kPa. Salting Tujuan salting atau penggaraman adalah untuk membantu pemisahan whey, shrink curd, memperlambat perkembangan keasaman dan untuk melihat peerkembangan bakteri yang tidak diharapkan. Ada 3 metode penggaraman: 1) menggosok garam kering pada permukaan keju, 2) menempatkan dalam bak dengan konsentrasi NaCl 16-25%, 3) menambahkan garam pada curd kering. Kandungan garam pada keju antara 1,5-2%. Cheese ripening Pematangan dilakuakan dengan penyimpanan keju dibawah kondisi suhu, waktu dan kelembaban yang terkontrol dan selama itu rasa, bentuk dan tekstur keju terbentuk. Agen pematang keju adalah bakteri dan enzim susu, kultur laktat, rennet, lipase, yeast atau jamur tambahan dan kontaminan lingkungan . pembuat keju mengontrol ini semua dengan memanipulasi suhu, waktu, kelembaban, ph dan garam. Suhu : keju ditempatkan pada suhu 4-15oC selama bebrapa minggu sampai dengan 2 tahun. Semakin tinggi suhu semakin cepat rasa itu berkembang. Kelembaban curd: dikontrol dengan memanipulasi suhu dan ph. Degradasi laktosa:perubahan laktosa secraa besar-besaran terjadi pada masa awal pemasakan. Sebagian besar laktosa hilang pada hari ketiga ketika keju mencapai ph minimum. Konversi laktosa menjadi asam laktat melibatkan sekitar 14 tahap enzimatis.

Asam laktat akan menghambat perkembangan organisme yang tidak diinginkan seperti grup coli-aerogenes dan mengzinkan pemanasan secra norma dan menjaga kualitas. Degradasi protein: proteolysis dapat diukur dengan melihat kenaikan kelarutan nitrogen dalam air. Proteolysis kasein dan protein whey membentuk peptide dan pepton yang lebih lanjut dipecah lagi menjadi asam amino. Secara sederhana degradasi protein adalah protein-> peptone->peptide-> peptide lbh kecil asam amino. Degradasi lemak: lemak sangat berpengaruh pada perkembangan rasa keju. Lipase susu dari susu segar, lipase berglanular dan lipase dr mikrobia semuanya mengahsilkan asam lemak. Perkembangan rasa keju: rasa dihasilkan dari pemecahan lemak, protein dan laktosa yang dilepaskan secara perlahan oleh enzim pematang. Rasa adalah hasil akhir pelepasan banyak komponen. Pengemasan Dilakukan untuk menjaga keawetan, mencegah perkembangan jamur dan organisme proteolitik di permukaan, dan ingress oksigen, dan melindungi keju dari serangga dan vermin. Keju lebut biasanya dibalut dengan ketas tahan minyak atau dilapisi kertas timah. HASIL KEJU Faktor utama yang menentukan hasil keju adalah : komposisi susu , jumlah unsur pokok yang hilang dalam air dadih (whey), jumlah garam yang ditambahkan dan jumlah air yang dipertahankan dalam keju. Beberapa faktor yang menyebabkan hasil yang buruk adalah : susu yang rendah mutunya dengan jumlah bakteri yang tinggi, susu dengan padatan yang rendah, kekentalan yang rendah, pemotongan dadih yang ceroboh, pemasakan terlalu cepat, penggaraman terlalu cepat, suhu yang tinggi selama penekanan, biakan proteolitik dan enzim proteolitik penggumpal. KERUSAKAN KEJU Faktor yang mengontrol pemeliharaan kualitas keju adalah kelembaban, pH, laktosa, garam, kadar oksigen dan adanya mikroorganisme yang tidak diinginkan. Pembuat keju harus mengontrol semua parameter ini dengan baik untuk menghasilkan keju kualitas nomor satu. Rasa keju mungkin akan terpengaruh oleh organisme yang tidak diinginkan seperti E. coli dan Cl. tyrobutyricum baik yang menyebabkan kerusakan aroma maupun rasa. Warna keju juga dapat mempengaruhi kualitas keju. Variasi dalam warna seperti bintik-bintik, bergaris-garis dan potongan tajam adalah kerusakan produksi. Kerusakan / cacat mungkin menunjukkan pertumbuhan jamur, keretakan kulit, bentuk yang tidak serasi, semua karena kecerobohan pengerjaan produksi. KEJU OLAHAN Keju olahan dibuat dari keju keras atau semi lembut yang dapat ditambahkan lemak (mentega, krim, atau krim air dadih (whey) ), susu skim bubuk, bubuk air dadih (whey), agen pengemulsi, air, garam, agen pengatur pH, warna dan bumbu dalam proporsi yang benar untuk memenuhi spesifikasi pemerintah akan lemak dan kelembaban. Keju harus dipilih berdasarkan kelembaban, usia, rasa, warna, dan bentuknya. Jika keju keras, masih baru, hal itu memberikan

ketegasan pada keju yang telah jadi; tetapi jika keju lunak dan lemah dalam bentuk, hal itu memberikan karakteristik ini pada produk yang telah jadi. Sebuah keju olahan tersusun dari keju, lemak dari sumber susu untuk menyeimbangkan formula dan pengemulsi, sedangkan keju pangan mungkin telah dinambahkan padatan susu dalam bentuk bubuk air dadih (whey) atau susu skim bubuk. TEKNOLOGI AIR DADIH (WHEY) Air dadih (whey) keju adalah cairan produk dari pembuatan keju yang berwarna hijau kekuningan dan memiliki rasa yang asin. Air dadih (whey) asin terdapat pada cairan yang menetes dari keju asin sebelum pemerasan atau di saat keju dicuci dalam air dadih (whey) asin. Air dadih (whey) asin sulit untuk diproses dan tidak boleh digunakan untuk konsumsi hewan atau manusia. a. Komposisi Air Dadih (Whey) Air dadih (whey) mengandung partikel dadih kecil yang dapat menguntungkan kembali dengan filtrasi pada penyaring bergetar dan dimasukkan dalam keju. Karena air dadih (whey) biasanya dikecilkan dengan sentrifugasi sebelum diproses lebih lanjut. Komposisi air dadih (whey) bervariasi dengan prosedur pembuatan keju, dimana faktor penentu yang paling penting adalah pH yang mana dadih dipisahkan dari air dadih (whey). b. Konsentrasi dan Fraksinasi dari Air Dadih (Whey) Konsentrasi air dadih (whey) dengan penguapan dan pengeringan semprot ditetapkan dengan baik. Konsentrasi dengan reverse osmosis (RO) dan fraksinasi dengan penyaringan ultra, elektrodialisis, pertukaran ion dan filtrasi gel telah memfasilitasi pengembangan berbagai produk air dadih (whey) serta meningkatkan efisiensi proses dari produk tradisional. Reverse osmosis dan ultra filtrasi didasarkan pada prinsip yang sama, dimana pemisahan zat terlarut diatur baik oleh sifat kimia maupun struktur berpori membran. Reverse osmosis biasanya mengacu pada 'ketat' atau 'konsentrasi' membran yang memiliki penolakan garam 7599% dan memungkinkan hanya air dan spesies kimia kecil tertentu untuk masuk ke dalam resapan. Ultra filtrasi biasanya mengacu pada proses fraksinasi dengan pemotongan berat molekul dari 3000-15000 yang mempertahankan protein dan lemak namun memungkinkan laktosa dan garam yang dapat larut untuk masuk ke dalam resapan. Karena penolakan zat terlarut tergantung pada temperatur, tingkat aliran, tekanan, gerakan putaran, dan karakteristik makanan, karakteristik penolakan membran hanya dapat didefinisikan untuk kondisi tertentu dan 'pemotongan berat molekul' dan 'penolakan garam' nilai-nilai seperti yang ditentukan oleh produsen berguna sebagai pedoman umum saja. Konsentrasi oleh reverse osmosis menawarkan banyak keuntungan untuk produsen keju: y Reverse osmosis meminimalkan polusi y Mengurangi biaya transportasi y Pra-konsentrasi oleh reverse osmosis memfasilitasi pengolahan lebih lanjut air dadih (whey) untuk berbagai produk akhir y Reverse osmosis lebih murah daripada penguapan c. Pemisahan dan Fraksinasi Protein Air Dadih (Whey) Sari protein juga dapat dibuat dengan mengkristalkan laktosa dari air dadih (whey) pekat diikuti dengan demineralisasi. Proses pemisahan protein lainnya termasuk asam panas pemicu, kopresipitasi, pemicu kimia, pertukaran ion dan filtrasi gel.

d. Pengolahan Laktosa y Pembuatan laktosa Pembuatan laktosa konvensional menghasilkan -laktosa monohidrat oleh kristalisasi dari air dadih yang pekat. Produk dari pembuatan laktosa konvensional adalah isolat protein dengan kadar abu yang tinggi yang tidak layak untuk digunakan manusia. Dua alternatif yang tersedia untuk menghindari masalah ini: 1. Menurunkan kadar abu dari isolat protein dengan mencuci isolat pada pH 3,5 2. Deproteinasi air dadih (whey) dengan ultra filtrasi atau asam panas pemicu dan kemudian demineralisasi dengan pertukaran ion atau elektrodialisis. y Hidrolisis laktosa Prosedur dari hidrolisis laktosa untuk pembuatan glukosa / galaktosa sirup meliputi hidrolisis asam, hidrolisis enzimatik dan pertukaran kation. Pabrik hidrolisis laktosa komersial menggunakan enzim yang dilumpuhkan telah meninjau berbagai lactases dan pelumpuhan sistem yang dapat digunakan untuk hidrolisis laktosa. Lactases telah dilumpuhkan dengan adsorpsi, hubungan kovalen dan jebakan, dan banyak bahan telah digunakan untuk mendukung. Hidrolisis laktosa dapat dilakukan dengan menggunakan pertukaran kation (H +. Perlakuan ini menurunkan pH manjadi 1,2-1,5 dan dengan perlakuan panas selanjutnya mengakibatkan hidrolisis asam lebih efisien daripada pengasaman langsung dengan asam mineral. y Modifikasi kimia laktosa Turunan utama dari laktosa adalah laktulosa, laktitol, asam lactobionic dan urea lactosyl. Laktulosa adalah isomer laktosa di mana bagian glukosa diubah menjadi fruktosa dalam larutan alkali. Laktitol analog dengan sorbitol dan dapat diproduksi dengan tekanan tinggi dari hidrogenasi atau pengurangan elektrolitik. Asam Lactobionic diproduksi oleh oksidasi laktosa, dan urea lactosyl dibentuk oleh campuran laktosa dan urea dalam larutan alkohol. e. Fermentasi Air Dadih (Whey) Proses fermentasi air dadih (whey) ada untuk memproduksi protein sel tunggal (SCP), etanol, minuman fermentasi, asam organik, vitamin, antibiotik dan biakan laktat. Umumnya air dadih (whey) yang belum dimodifikasi adalah substrat terbaik untuk fermentasi tetapi tidak dapat mengoptimalkan pengembalian dari komponen individu air dadih (whey) atau menghasilkan limbah cair dengan BOD minimal. Produk air dadih (whey) telah digunakan sebagai sumber karbon tambahan dalam produksi alkohol, gandum dan bir. f. Minuman Air Dadih (Whey) y Air Dadih (Whey) tanpa Fermentasi / Minuman Buah y Fermentasi tanpa alkohol y Anggur Air Dadih (Whey) y Bir Air Dadih (Whey) g. Pemanfaatan Air Dadih (Whey) y Pemanfaatan air dadih (whey) utuh Pemanfaatan air dadih (whey) utuh sebagai bubuk atau pakan hewani memiliki keuntungan yang jelas dari pengolahan tanpa limbah dan kesederhanaan. Penggunan utama bubuk air dadih (whey) adalah dalam makanan, terutama sebagai bahan pengikat dalam makanan butiran dan dalam penggantian susu untuk anak sapi. Umumnya, air dadih (whey) digunakan untuk mengganti susu skim bubuk. y Pemanfaatan protein air dadih (whey)

Hangat, protein air dadih (whey) yang dipicu panas mempunyai kapasitas penahan air yang baik dan dapat digunakan untuk menggantikan keju biasa dalam pembuatan keju olesan. Kering, protein yang dipicu panas seperti 'tidak dapat dilarutkan laktoalbumin', memiliki kapasitas penahan air yang kecil dan digunakan untuk tujuan non-fungsional seperti pertahanan protein pasta dan sereal sarapan . y Pemanfaatan laktosa Laktosa adalah penambah rasa dan digunakan untuk memberikan rasa seperti monosodium glutamat dan protein hidrolisat dan untuk mempertajam rasa buah dalam minuman ringan. RINGKASAN Pembuatan keju adalah sebuah proses dari pengkonsentrasian dan pemisahan protein dan lemak dari susu. Susu mengandung protein, lemak, laktosa, mineral, vitamin, zat warna dan enzim. Protein susu mengandung sekitar 80% kasein dan 19% protein air dadih (whey). Kasein sensitif terhadap pemicu isoelektrik dengan pengasaman atau penambahan garam, dan pada enzim pemicu. Protein air dadih (whey) dipicu oleh panas tetapi tidak sensitif terhadap isoelektrik atau enzim penggumpal. Sebagian besar lemak tersumbat dengan protein sementara sebagian besar komponen terlarut (laktosa, garam, protein air dadih (whey) tidak termasuk dalam fase cair atau air dadih (whey) yang tersisa setelah protein yang tergumpal dihilangkan.