Anda di halaman 1dari 15

TINJAUAN PUSTAKA

Botani Tanaman Labu Kuning Tanaman labu kuning berasal dari Ambon (Indonesia). Ada lima spesies labu yang umum dikenal, yaitu Cucurbita maxima Duchenes, Cucurbita ficifolia Bouche, Cucurbita mixta, Cucurbita moschata Duchenes, dan Cucurbita pipo L. Kelima spesies Cucurbita tersebut di Indonesia disebut labu kuning (waluh) karena mempunyai ciri-ciri yang hampir sama

(http://ccrcfarmasiugm.wordpress.com, 2010). Tanaman labu kuning merupakan suatu jenis tanaman sayuran menjalar dari famili Cucurbitaceae, yang tergolong dalam jenis tanaman semusim yang setelah berbuah akan langsung mati. Tanaman labu kuning ini telah banyak dibudidayakan di negara-negara Afrika, Amerika, India dan Cina. Tanaman ini dapat tumbuh didataran rendah maupun dataran tinggi. Adapun ketinggian tempat yang ideal adalah antara 0 m-1500 m di atas permukaan laut (Hendrasty, 2003). Waluh atau Buah Labu Perenggi adalah salah satu tanaman yang banyak tumbuh di Indonesia. yang mana penanamannya tidak sulit, baik pembibitannya, perawatannya, hasilnyapun cukup memberikan nilai ekonomis untuk Masyarakat. Tanaman ini dapat ditanam di lahan pertanian, halaman rumah atau tanah pekarangan yang kosong dapat kita manfaatkan. Intinya tanaman ini dapat ditanam di daerah Tropis maupun Subtropis (Hidayah, 2010). Waluh (Cucurbita moschata, Dutc, ex Poir) termasuk dalam famili Cucurbitaceae. Di Jawa barat waluh biasanya disebut sebagai Labu Parang, tanaman tersebut merupakan tanaman setahun yang bersifat menjalar (merambat) 4

Universitas Sumatera Utara

5 dengan perantaraan alat pemegang yang berbentuk pipih. Batangnya cukup kuat dan panjang dan di permukaan batangnya terdapat bulu-bulu yang agak tajam (Heliyani, 1993). Buah labu kuning berbentuk bulat pipih, lonjong atau panjang dengan banyak alur (15-30 alur). Ukuran pertumbuhannya cepat sekali, mencapai 350 g per hari. Buahnya besar dan warnanya bervariasi (buah muda berwarna hijau, sedangkan yang lebih tua kuning pucat). Daging buah tebalnya sekitar tiga cm dan rasanya agak manis. Bobot buah rata-rata 3-5 kg. Untuk labu ukuran besar, beratnya ada yang dapat mencapai 20 kg per buah. Buah labu kuning mempunyai kulit yang sangat tebal dan keras, sehingga dapat bertindak sebagai penghalang laju respirasi, keluarnya air melalui proses penguapan, maupun masuknya udara penyebab proses oksidasi. Hal tersebutlah yang menyebabkan labu kuning relatif awet dibanding buah-buahan lainnya. Daya awet dapat mencapai enam bulan atau lebih, tergantung pada cara penyimpanannya. Namun, buah yang telah dibelah harus segera diolah karena akan sangat mudah rusak. Hal tersebut menjadi kendala dalam pemanfaatan labu pada skala rumah tangga sebab labu yang besar tidak dapat diolah sekaligus

(http://www.suaramerdeka.com, 2010). Klasifikasi ilmiah labu kuning : Divisi Sub divisi Kelas Ordo Familia : Spermatophyta : Angiospermae : Dicotyledonae : Cucurbitales : Cucurbitaceae

Universitas Sumatera Utara

6 Genus Spesies : Cucurbita : Cucurbita moschata Durch

(http://ccrcfarmasiugm.wordpress.com, 2010).

Komposisi Kimia Labu Kuning Waluh/labu kuning juga sarat gizi, memiliki kandungan serat, vitamin dan karbohidrat yang tinggi. Selain itu, didalam waluh juga terkandung 34 kalori, lemak 0.8, 45 mg kalsium, dan mineral 0.8 sehingga labu kuning sangat baik dikonsumsi oleh anak-anak maupun orang tua, karena kandungan gizi yang terdapat didalamnya sangat baik untuk kesehatan tubuh. Pada anak-anak dapat digunakan untuk menambah nafsu makan dan sebagai obat cacingan (Hidayah, 2010). Labu kuning atau waluh merupakan bahan pangan yang kaya vitamin A, B dan C, mineral, serta karbohidrat. Daging buahnya pun mengandung antioksidan sebagai penangkal pelbagai jenis kanker. Sifat labu yang lunak dan mudah dicerna serta mengandung karoten (pro vitamin A) cukup tinggi, serta dapat menambah warna menarik dalam olahan pangan lainnya. Tetapi, sejauh ini pemanfaatannya belum optimal (http://dodonjerry.blogspot.com, 2008). Labu kuning mempunyai kandungan karbohidrat yang cukup tinggi sehingga sangat berpotensi untuk diolah menjadi tepung labu kuning. Secara lengkap labu kuning mempunyai kandungan gizi sebagai berikut :

Universitas Sumatera Utara

7 Tabel 1. Komposisi Zat Gizi Labu Kuning per 100 gram bahan Komponen Kalori (kal) Protein (g) Lemak (g) Karbohidrat (g) Kalsium (mg) Fosfor (mg) Besi (mg) Vitamin A (SI) Vitamin B1 (mg) Vitamin C (mg) Air (g) b.d.d (%) Sumber : Departemen Kesehatan RI., (1996). Jumlah 29 1,1 0,3 6,6 45 64 1,4 180 0,08 52 91,2 77

Pembuatan Tepung Labu Kuning Pengolahan produk setengah jadi merupakan salah satu cara pengawetan hasil panen, terutama untuk komoditas pangan yang berkadar air tinggi, seperti umbi-umbian dan buah-buahan. Keuntungan lain dari pengolahan produk setengah jadi, sebagai bahan baku yang fleksibel untuk industri pengolahan lanjutan, aman dalam distribusi, serta hemat ruang dan biaya penyimpanan. Teknologi pembuatan tepung merupakan salah satu proses alternatif produk setengah jadi yang dianjurkan karena lebih tahan disimpan, mudah dicampur (dibuat komposit), dibentuk, diperkaya zat gizi, dan lebih cepat dimasak sesuai tuntutan kehidupan modern yang serba praktis. Dari segi proses, pembuatan tepung hanya membutuhkan air relatif sedikit dan ramah lingkungan dibandingkan dengan pembuatan pati (http://www.suaramedia.com, 2010). Tahapan pembuatan tepung dari buah labu kuning sebagai berikut: Labu kuning harus dipilih yang mengkal, yaitu buah sudah tua tetapi belum masak optimum. Buah dipanen kira-kira 5-10 hari lebih awal dari umur panen

Universitas Sumatera Utara

semestinya. Buah yang masak optimum tidak sesuai dibuat tepung karena kadar airnya tinggi, daging buahnya lembek, serta kadar patinya rendah. Setelah dikupas kulitnya, labu dibelah-belah dan dilakukan pemblansiran, yaitu perlakuan dengan uap panas selama 5-10 menit. Dalam skala rumah tangga, tahapan ini dapat dilakukan seperti mengukus nasi tetapi tidak perlu ditutup. Selanjutnya labu dirajang dengan ketebalan 0,1-0,3 cm. Hasil perajangan tersebut dinamakan sawut. Pengeringan sawut dilakukan sampai diperoleh kadar air sekitar 14 persen (http://www.suaramedia.com, 2010). Agar lebih efisien, penepungan sawut dilakukan dalam dua tahapan, yaitu penghancuran sawut untuk menghasilkan butiran kecil (lolos 20 mesh), dan penggilingan/penepungan menggunakan saringan lebih halus (80 mesh). Penggilingan sawut kering menjadi tepung labu kuning dapat menggunakan mesin penepung beras (http://www.suaramedia.com, 2010).

Tepung Labu Kuning Tepung labu kuning adalah tepung dengan butiran halus, lolos ayakan 60 mesh, berwarna putih kekuningan, berbau khas labu kuning, kadar air + 13%. Kondisi fisik tepung labu kuning ini sangat dipengaruhi oleh kondisi bahan dasar dan suhu pengeringan yang digunakan. Semakin tua labu kuning, semakin tinggi kandungan gulanya. Oleh karena kandungan gula labu kuning yang tinggi ini, apabila suhu yang digunakan pada proses pengeringan terlalu tinggi, tepung yang dihasilkan akan bergumpal dan berbau karamel (Hendrasty, 2003). Kualitas tepung labu kuning ditentukan oleh komponen penyusunnya yang menentukan sifat fungsional adonan maupun produk tepung yang dihasilkan serta suspensinya dalam air. Protein tepung labu kuning mengandung protein jenis

Universitas Sumatera Utara

9 gluten yang cukup tinggi sehingga mampu membentuk jaringan tiga dimensi yang kohesif dan elastis. Sifat ini akan berfungsi pada pengembangan volume roti dan produk makanan lain yang memerlukan pengembangan volume. Tepung labu kuning mempunyai kualitas tepung yang baik karena mempunyai sifat gelatinisasi yang baik, sehingga akan dapat membentuk adonan dengan konsistensi, kekenyalan, viskositas maupun elastisitas yang baik, sehingga roti yang dihasilkan akan berkualitas baik pula. Karbohidrat tepung labu kuning juga cukup tinggi. Karbohidrat ini sangat berperan dalam pembuatan adonan pati. Granula pati akan melekat pada protein selama pembentukan adonan. Kelekatan antara granula pati dan protein akan menimbulkan kontinuitas struktur adonan (Hendrasty, 2003). Adapun enzim yang terkandung dalam tepung labu kuning adalah amylase, protease, lipase dan oksidase. Enzim amylase akan menghidrolisis pati menjadi maltosa dan dekstrin, sedangkan enzim protease berperan dalam pemecahan protein sehingga akan mempengaruhi elastisitas gluten (Sufi, 1999). Tepung labu kuning mengandung 77,65 % karbohidrat, 0,08 % lemak, 5,04 % protein, 11,14 % air, 5,89 % abu. Tabel 2 menunjukkan bahwa kandungan protein tepung labu kuning lebih tinggi dibandingkan dengan tepung pisang, tepung sukun, tepung ubi kayu dan tepung ubi jalar. Tabel 2. Komposisi Kimia Aneka Tepung Umbi-mbian dan Buah-buahan Komoditas Air Abu Pisang 10,11 2,66 Sukun 9,09 2,83 Labu kuning 11,14 5,89 Ubi kayu 7,80 2,22 Ubi jalar 7,80 2,16 Sumber : Widowati, dkk., (2001). Kadar (%) Protein Lemak 3,05 0,28 3,64 0,41 5,04 0,08 1,60 0,51 2,16 0,83

Karbohidrat 84,01 84,03 77,65 87,87 86,95

Universitas Sumatera Utara

10

Tepung Terigu Protein tepung gandum adalah unik, bila tepung dicampur dengan air dalam perbandingan tertentu, maka protein akan membentuk suatu massa adonan yang plastis yang dapat menahan gas dan akan membentuk suatu struktur spons bila dipanggang (Somaatmadja, 1985). Tepung dapat digunakan atau diolah menjadi produk lain. Gluten digunakan sebagai bahan tambahan untuk mempertinggi kandungan protein dalam roti, dalam pembuatan monosodium glutamate (MSG), sebagai bahan penyedap dan untuk keperluan lain. Gluten mengandung 72 % protein dan14 % hidrat jika dalam keadaan kering. Pati digunakan untuk memperbaiki tekstur dan kekentalan serta rasa (palatabilitas) makanan (Moehyi, 1992). Pati memiliki sifat-sifat yaitu dengan penambahan air panas akan tergelatinisasi, dapat memberikan tekstur, kekentalan dan meningkatkan palatabilitas dari berbagai makanan, sebagai perekat dalam industri fermentasi dan ada yang larut dalam air juga ada yang tidak larut dalam air (Winarno, 1997). Menurut Astawan (2004), berdasarkan kandungan gluten protein pada tepung terigu yang beredar dipasaran dapat dibedakan menjadi tiga macam yaitu: Hard flour, tepung ini berkualitas paling baik. Kandungan proteinnya 12-13 %. Tepung ini biasanya digunakan pada pembuatan roti dan mie berkualitas tinggi. Contohnya: terigu dengan merk dagang cakra kembar. Medium hard flour, terigu jenis ini mengandung protein 9,5-11 %. Tepung ini banyak digunakan untuk pembuatan roti, mie dan macam-macam kue serta biskuit. Contohnya: terigu dengan merk dagang segitiga biru.

Universitas Sumatera Utara

11 Soft flour, tepung ini mengandung protein sebesar 7-8,5 %. Penggunaannya cocok sebagai bahan pembuatan kue dan biskuit. Contohnya: terigu dengan merk dagang kunci biru.

Komposisi Kimia Tepung Terigu Pada biji gandum mengandung suatu jenis protein yang disebut gluten (85 % dari total protein). Gluten ini tersusun atas gliadin (BM kecil) dan glutenin (BM tinggi). Keduanya berperanan di dalam pembentukan adonan roti, karena sifatnya yang plastis dan elastis (Syarief dan Irawati, 1988). Bahan dasar tepung terigu yang baik untuk pembuatan kue adalah tepung terigu hard yang mempunyai kadar protein 11%-13%. Fungsi tepung terigu adalah sebagai kerangka serta dapat memberikan tekstur kering, rapuh dan renyah pada kue. Terigu kuat yang baik kualitasnya dapat diketahui berdasarkan ciri ciri yaitu berwarna krem pada tepung, daya serapnya tinggi dan mudah menyesuaikan diri (Nusfa, 2007). Tabel 3. Daftar Komposisi Kimia Tepung Terigu per 100 gram bahan Komposisi Kalori (kal) Protein (g) Lemak (g) Karbohidrat (g) Kalsium (mg) Fosfor (mg) Besi (mg) Vitamin A (SI) Vitamin B1 (mg) Vitamin C (mg) Air (g) b.d.d (%) Sumber : Departemen Kesehatan RI., (1996). Jumlah 365 8,9 11,3 77,3 16 106 1,2 0 0,12 0 12 100

Universitas Sumatera Utara

12 Tabel 4. Daftar Komposisi Kimia Tepung Terigu (%) Komposisi Pati Protein Lemak Serat kasar Kadar air Mineral (abu) Sumber : Putera, 2005 Kadar (%) 60-68 7-18 1,5-2 2-2,5 8-18 1,5-2

Adapun standard mutu yang berlaku untuk tepung terigu adalah sebagai berikut : Tabel 5. Syarat Mutu Tepung Terigu Karakteristik Kadar air, maksimum Kadar abu, maksimum Kadar silika, maksimum Derajat asam, maksimum (ml NaOH 1 N/100 g) Bau dan rasa Serangga, sisa serangga (telur, larva, kepompong dan lain-lain) Bahan pengawet dan atau pemanis tambahan Keadaan Sumber : Susanto dan Saneto, (1994). Tepung terigu diperoleh dari hasil penggilingan gandum yang banyak dipergunakan dalam industri pangan. Komponen terbanyak dari tepung terigu adalah pati sekitar 70 % yang terdiri dari amilosa dan amilopektin. Kandungan amilosa dalam pati sekitar 20 % dengan suhu gelatinisasi 560C-620C (Belitz and Grosch, 1987). Mutu 12,5 % 2,2 % 0,1 % 4 Normal Tidak ada Tidak ada Harus baik, tidak rusak dan tidak mengandung campuran

Cookies Cookies atau kue kering dapat digolongkan menjadi jenis adonan dan jenis busa. Yang tergolong jenis adonan misalnya kue kering manis, sedangkan contoh

Universitas Sumatera Utara

13 dari jenis busa misalnya sponge dan cake

(Tim Penyusun Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi, 1990). Bahan baku untuk membuat kue kering terdiri dari bahan pengikat seperti tepung, air, susu bubuk, telur dan putih telur serta bahan pelembut seperti gula, shortening atau margarin, bahan pengembang (soda kue dan baking powder) dan kuning telur. Keempukan dan kelembutan kue kering (cookies) ditentukan terutama oleh tepung terigu, gula dan lemak

(Tim Penyusun Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi, 1990). Kebanyakan kue keringan mengandung sedikit air dan dapat dibekukan dan dapat dicairkan beberapa kali tanpa kehilangan kualitasnya. Pada umumnya, makin rendah suhu penyimpanan makin lama umur simpannya tanpa mengalami kerusakan. Palatabilitas kue keringan dapat diperhatikan paling sedikit enam bulan pada suhu 00F dan lebih lama pada suhu yang lebih rendah (Desrosier, 1988). Bahan-bahan yang berperan penting dalam membentuk sifat-sifat kue kering khususnya sifat fisik dan cita rasa antara lain tepung, telur dan bahan pengembang. Jumlah dan mutu gula berpengaruh terhadap tekstur, penampakan dan cita rasa produk akhir. Gula harus paling baik digunakan untuk membuat cookies. Jumlah gula harus pas untuk menjamin hasil yang diinginkan yaitu lembut dan tidak keras (Tim Penyusun Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi, 1990). Proses pembuatan cookies atau kue kering terdiri atas tahap pembuatan adonan, pencetakan dan pembakaran (baking). Pada pencampuran bahan, mulamula gula, margarin, telur, susu skim dan garam dikocok memberi krim,

Universitas Sumatera Utara

14 kemudian dicampurkan tepung terigu dan bahan pengembang. Pengocokan dilakukan sedemikian rupa sehingga semua bahan tersebut tercampur dengan rata atau homogen (Tim Penyusun Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi, 1990).

Zat Penstabil Emulsifier atau zat pengemulsi adalah zat untuk membantu menjaga kestabilan emulsi minyak dan air. Umumnya emulsifier merupakan senyawa organik yang memiliki dua gugus, baik yang polar maupun nonpolar sehingga kedua zat tersebut dapat bercampur. Gugus nonpolar emulsifier akan mengikat minyak (partikel minyak dikelilingi) sedangkan air akan terikat kuat oleh gugus polar pengemulsi tersebut. Bagian polar kemudian akan terionisasi menjadi bermuatan negatif, hal ini menyebabkan minyak juga menjadi bermuatan negatif (http://www.wikipedia.org, 2010). Bahan tambahan pangan (BTP) fungsinya macam-macam, misalnya sebagai pewarna, pelarut, pengemulsi, pemisah, pengembang, penyedap dan penstabil. Emulsifier berperan mengikat emulgator (zat pengemulsi), menyatukan zat-zat yang sulit bersatu semisal air dan minyak (http://formmit.org, 2010). Yang disebut emulsi adalah suatu dispersi atau suspensi suatu cairan dalam cairan yang lain, yang molekul-molekul kedua cairan tersebut tidak saling berbaur tetapi saling antagonistik. Air dan minyak merupakan cairan yang tidak saling berbaur, tetapi saling ingin terpisah karena mempunyai berat jenis yang berbeda (Winarno, 1995). Pengemulsi merupakan senyawa aktif permukaan yang mampu

menurunkan tegangan antarpermukaan antara antarmuka udara-cairan dan cairancairan. Kemampuan ini merupakan akibat dari struktur molekul pengemulsi:

Universitas Sumatera Utara

15

molekulnya mengandung dua bagian yang jelas, satu bagian mempunyai sifat polar atau sifat hidrofil, bagian yang lain bersifat non polar atau hidrofob (deMan, 1989). Yang dimaksud dengan emulsifier adalah bahan yang digunakan untuk menstabilkan emulsi. Daya kerja emulsifier terutama disebabkan oleh bentuk molekulnya yang dapat terikat baik pada minyak maupun air. Bila emulsifier tersebut lebih terikat pada air atau lebih larut dalam air (polar) maka dapat lebih membantu terjadinya disperse minyak dalam air sehingga terjadilah emulsi minyak dalam air (Winarno, 1997). Gum Arab Gum arab dapat dipergunakan untuk dapat memperbaiki kekentalan atau viskositas, tekstur dalam bentuk makanan. Selain itu gum arab dapat mempertahankan flavor dari bahan yang dikeringkan dengan pengeringan semprot. Dalam hal ini gum arab membentuk lapisan yang dapat melapisi partikel flavor, sehingga melindungi dari oksidasi, evaporasi dan absorbsi air dari udara. Dalam industri pangan gum arab digunakan sebagai pengikat aroma, penstabil, pengemulsi dalam pembuatan es krim (Tranggano, 1991). Fungsi gum arab di dalam produk bahan pangan adalah sebagai perekat, alat pengikat, alat penjernih, alat penguat, alat pelapis, alat pembusa, alat penyatu atau penggabung dan sebagainya. Namun fungsi yang umum dari gum arab adalah pengental dan penstabil (Blansard, 1979). Carboxy Methyl Cellulose (CMC) Sebagai pengemulsi, CMC sangat baik digunakan untuk memperbaiki kenampakan tekstur dari produk berkadar gula tinggi. Sebagai pengental, CMC

Universitas Sumatera Utara

16 mampu mengikat air sehingga molekul-molekul air terperangkap dalam struktur gel yang dibentuk oleh CMC (Fardiaz, 1986). Carboxy Methyl Cellulose adalah turunan dari selulosa dan sering dipakai dalam industri makanan untuk mendapatkan tekstur yang baik. Fungsi CMC yang terpenting adalah sebagai pengental, stabilisator, pembentuk gel, sebagai pengemulsi dan dalam beberapa hal dapat meratakan penyebaran antibiotik (Winarno, 1992). Tween 20 Emulsi adalah suatu sistem heterogen yang tidak stabil secara termodinamika, yang terdiri dari paling sedikit dua fase cairan yang tidak bercampur, dimana salah satunya terdispersi dalam cairan lainnya dalam bentuk tetesan-tetesan kecil, yang berukuran 0,1-100 mm, yang distabilkan dengan emulgator/surfaktan yang cocok (http://andre774158.wordpress.com, 2009). Tween 20, 60 dan 80 yang tahu sebagai polisorbat 20, 60 dan 80 (PEG-20 dehidrasi monolaurat sorbierit, PEG-20 monostearat dehidrasi sorbierit,

polyoxyetilen monooleat sorbitan). Hal tersebut merupakan surfaktan nonionik dan emulsifier berasal dari sorbitol yang diperoleh dari berbagai jenis buah. Semua larut dalam air, etanol, metanol atau etil asetat, tetapi hanya sedikit dalam minyak mineral. Sebagai bahan yang tidak menyebabkan iritasi, polisorbat adalah ambar cair agak kekuningan, yang sedikit pahit dan rasa masam dan dengan rasa hangat. Kemungkinan polisorbat banyak digunakan sebagai emulsifier, penstabil, solubilizer di industri makanan, kosmetik, farmasi, dan tekstil

(http://alibaba.com, 2010).

Universitas Sumatera Utara

17

Bahan Tambahan Dalam Pembuatan Cookies Gula Gula merupakan salah satu bahan pemanis yang sangat penting karena hampir setiap produk mempergunakan gula. Fungsi gula sebagai bahan penambah rasa, sebagai bahan perubah warna dan sebagai bahan untuk memperbaiki susunan dalam jaringan (Subagjo, 2007). Penambahan gula pada produk bukan saja untuk menghasilkan rasa manis meskipun sifat ini sangatlah penting. Jadi, gula bersifat untuk menyempurnakan rasa asam, cita rasa juga memberikan kekentalan. Daya larut yang tinggi dari gula, memiliki kemampuan mengurangi kelembaban relatif (ERH) dan daya mengikat air adalah sifat-sifat yang menyebabkan gula dipakai dalam pengawetan pangan (Buckle, et al, 1987). Sukrosa memiliki tingkat kemanisan 3 kali dari kemanisan dekstrosa. Gula didalam madu merupakan gula invert yaitu campuran antara dekstrosa dan fruktosa. Gula ini lebih manis daripada sukrosa. Kandungan gula di dalam madu memberikan pengaruh lebih terhadap karakteristik aroma mentega kacang daripada komponen-komponen lain yang terkandung dalam madu (Weiss, 1983). Garam Garam dapur (NaCl) merupakan racun untuk jasad renik jika kadarnya lebih dari 12%, mikroba perusak yang terdapat pada buah menjadi mati bila dikombinasikan dengan asam, daya bunuhnya terhadap jasad renik menjadi lebih kuat (Satuhu, 1996). Pertama-tama garam akan berperan sebagai penghambat selektif pada mikroorganisme pencemar tertentu. Mikroorganisme pembusuk atau proteolitik

Universitas Sumatera Utara

18 dan juga pembentuk spora adalah yang paling mudah terpengaruh walau dengan kadar garam rendah sekalipun yaitu sampai 6%. Mikroorganisme patogenik, termasuk Clostridium botulinum dengan pengecualian pada Streptococcus aureus dapat dihambat dengan konsentrasi garam 10-12% Margarin Margarin merupakan pengganti mentega dengan rupa, bau, konsistensi, rasa dan nilai gizi yang hampir sama. Margarin juga merupakan emulsi air dalam minyak, dengan persyaratan mengandung tidak kurang 80% lemak (Buckle, et al, 1987).

(Winarno, 1995). Lemak yang digunakan untuk pembuatan margarin dapat berasal dari lemak hewani atau lemak nabati. Lemak hewani yang digunakan biasanya lemak babi (lard), lemak sapi, oleo oil, sedangkan minyak nabati yang sering digunakan adalah minyak kelapa, minyak inti sawit, minyak biji kapas, minyak kedelai, minyak wijen, minyak kapok, minyak jagung dan minyak gandum

(Ketaren, 1986). Telur Telur adalah bahan makanan yang bergizi tinggi dan banyak digunakan untuk membuat macam-macam kue. Telur yang digunakan untuk membuat kue adalah telur ayam kampung, kualitas telur yang baik adalah telur yang utuh dan bersih dari kotoran, masih segar dan kuning telurnya masih utuh berada ditengahtengah putih telur dan kental, jika dipecahkan warnanya kuning dan tidak kusam. Adapun fungsi telur adalah sebagai pengikat bahan-bahan lain dalam adonan, membantu mempertajam warna pada permukaan kulit (Nusfa, 2007).

Universitas Sumatera Utara