Oleh : Alfrida Monica Salasa

Apa itu Karbohidrat?????

komponen pangan yang menjadi sumber energi utama

dan sumber serat makanan. Komponen ini disusun oleh 3 unsur utama, yaitu karbon (C), hidrogen(H) dan oksigen (O). suatu senyawa yang terdiri dari molekul-molekul karbon (C), hydrogen (H) dan oksigen (O) atau karbon dan hidrat (H2O) sehingga dinamaka karbohidrat.

Karbohidrat merupakan bahan yang sangat diperlukan tubuh manusia, hewan, dan tumbuhan di samping lemak dan protein. Senyawa ini dalam jaringan merupakan cadangan makanan atau energi yang disimpan dalam sel. Sebagian besar karbohidrat yang ditemukan di alam terdapat sebagai polisakarida dengan berat molekul tinggi . Beberapa polisakarida berfungsi sebagai penyimpan bagi monosakarida, sedangkan yang lain sebagai penyusun struktur di dalam dinding sel dan jaringan pengikat.

Bagaimana cara memperoleh karbohidrat???????

Pada tumbuhan, karbohidrat disintesis dari CO2 dan

H2O melalui proses fotosintesis dalam sel berklorofil dengan bantuan sinar metahari. Karbohidrat yang dihasilkan merupakan cadangan makanan yang disimpan dalam akar, batang, dan biji sebagai pati (amilum). Karbohidrat dalam sel tubuh disimpan dalam hati dan jaringan otot dalam bentuk glikogen.

Fungsi Karbohidrat
Sebagai sumber kalori atau energi
Sebagai bahan pemanis dan pengawet Sebagai bahan pengisi dan pembentuk Sebagai bahan penstabil Sebagai sumber flavor (karamel) Sebagai sumber serat

Klasifikasi Karbohidrat
Karbohidrat dapat digolongan menjadi dua (2) macam

yaitu karbohidrat sederhana dengan karbohidrat komplek Dapat pula dibagi dalam 3 golongan,yi :
- Monosakarida (karbohidrat tunggal)
- Oligosakarida (tersusun dari beberapa monosakarida) - Polisakarida (tersusun lebih dari 10 monosakarida)

Monosakarida (Karbohidrat Tunggal)

Dibedakan menjadi dua (2) macam, yaitu

- Pentosa yang tersusun dari lima (5) atom karbon (arabinosa, ribose, xylosa) dan heksosa yang tersusun dari enam (6) atom karbon (fruktosa/levulosa, glukosa, dan galaktosa).
Tatanama monosakarida tergantung dari gugus fungsional yang

dimiliki dan letak gugus hidroksilnya. Monosakarida yang mengandung 1 gugus aldehid disebut dengan aldosa sedangkan monosakarida yang mengandung 1 gugus keton disebut ketosa.

 Struktur glukosa dan fruktosa digunakan sebagai dasar untuk membedakan antara gula reduksi dan gula non-reduksi. Penamaan gula reduksi ialah didasarkan pada adanya gugus aldehid (CHO pada glukosa dan galaktosa) yang dapat mereduksi larutan CuSO4 membentuk endapan merah bata.

Adapun gula non-reduksi ialah gula yang tidak dapat mereduksi akibat tidak adanya gugus aldehid seperti pada fruktosa dan sukrosa/dektrosa yang memiliki gugus keton (C=O)

 glukosa (C6H12O6) adalah

Fruktosa(C6H12O6) adalah H / H-C-H \ C=O \ H-C-OH \ OH-C-H / H-C-OH / H-C-OH \ H

H / H-C-OH \ H-C-OH \ H-C-OH \ OH-C-H / H-C-OH / H-C-OH \ H

OLIGOSAKARIDA
Terdiri dari 2 sampai 10 molekul monosakarida (MS)

Disakarida, terdr dr 2 molekul MS, contoh : sukrosa

(glukosa dan fruktosa), laktosa (glukosa dan galaktosa) Ikatan antara dua molekul monosakarida disebut ikatan glikosidik, terbentuk antara gugus hidroksil dari atom C nomor 1 yang juga disebut karbon anomerik dengan gugus hidroksil dan atom C pada molekul gula yang lain. Ikatan glikosidik biasanya terjadi antara atom C no 1 dengan atom C no. 4 atau dengan melepaskan 1 mol air.

 Ada tidaknya sifat pereduksi dari suatu molekul gula

ditentukan oleh ada tidaknya gugus hidroksil (OH) bebas yang reaktif. Gugus hidroksil yang reaktif pada glukosa (aldosa) biasanya terletak pada atom C no. 1 (anomerik) sedangkan pada fruktosa (ketosa) gugus hidroksil reaktifnya terletak pada atom C no. 2. Sukrosa tidak mempunyai gugus OH bebas yang reaktif karena keduanya sudah saling terikat, sedangkan laktosa mempunyai gugus OHbebas pada atom C no. 1 pada gugus glukosanya. Karena itu, laktosa bersifat pereduksi edangkan sukrosa bersifat non pereduksi

Polisakarida
Karbohidrat yang tersusun lebih dari sepuluh satuan

monosakarida dan dapat berantai lurus atau bercabang. Polisakarida dapat dihidrolisis oleh asam atau enzim tertentu yang kerjanya spesifik. Hidrolisis sebagian polisakarida menghasilkan oligosakarida dan dapat digunakan untuk menentukan struktur molekul polisakarida. Contoh:dekstrin, dan selulosa.

Pembagian Polisakarida
Menurut jenis monosakaridanya, - Pentosan : unit MS adl pentosa ( cth : araban dan Xilan) - Heksosan : unit MS adl heksosa ( cth : glukosan, fruktosan, manan dan galaktan) Menurut susunan monosakarida, - Homopolisakarida, PS ygtersusun atas satu jenis dari MS yg diikat o/ ik. glikosida, spt galactan, mannan, fructosans, dan glucosans (cellulose, dextrin, glycogen, dan starch/pati) - Heteropolisakarida - PS yg mgd unsur N (chitin)

Sifat sifat KH
Rasa manis, disebabkan krn adanya ggs hidroksi
Larut dalam air

Analisa Karbohidrat
Analisa Kualitatif - Reaksi pembentukan warna - KLT Analisa Kuantitatif - Metode Fisika : berdasarkan indeks bias, rotasi optis - Metode Kimia : Titrasi (metode Luff School), spektrofotometri - Metode Enzimatik

Reaksi Pembentukan Warna

Reaksi Molisch : a-naftol dlm etanol + H2SO4 pekat

Berlaku u/ smua KH - KH + a-naftol + H2SO4 (dinding tab) cincin ungu KH oleh asam sulfat pekat akan dihidrolisis menjadi MSdan selanjutnya MS mengalami dehidrasi oleh Asam sulfat menjadi furfural (pentosa)atau hidroksi metil furfural (heksosa). Furfural atau hidroksi metil furfural akan berkondensasi membentuk senyawa kompleks yang berwarna ungu

 Uji Seliwanoff
- Uji ini untuk membedakan ketosa dengan aldosa. - Pereaksi ini dibuat dengan mencampurkan 3,5 ml resorsinol

0,5% dengan 12 ml HCl pekat atau H2SO4 pekat kemudian diencerkan dengan 35 ml aqua dest. Uji dilakukan dengan menambahkan 1 ml larutan karbohidrat kedalam 5 ml pereaksi, lalu ditempatkan kedalam air mendidih selama 10 menit. Adanya warna merah - Ketosa : +, aldosa : Peristiwa dehidrasi monosakarida ketosa menjadi furfural lebih cepat dibandingkan dehidrasi monosakarida aldosa. Hal ini disebabkan karena aldosa sebelum mengalami dehidrasi lebih dahulu mengalami transformasi menjadi ketosa. Dengan demikian aldosa akan bereaksi negative pada uji Seliwanoff. Pada pengujian ini furfural yang terbentuk dari dehidrasi tersebut dapat bereaksi dengan resorsinol membentuk senyawa kompleks yang berwarna merah

 Reaksi Benedict
- KH + camp CuSO4, Na-Sitrat, Na2CO3

Cu2O

endapan merah bata - merupakan uji umum untuk karbohidrat yang memiliki gugus aldehid atau keton bebas, seperti yang terdapat pada laktosa dan maltosa. Uji benedict berdasarkan reduksi Cu2+ menjadi Cu+ oleh gugus aldehid atau keton bebas dalam suasana alkalis, biasanya ditambahkan zat pengompleks seperti sitrat atau tatrat untuk mencegah terjadinya pengendapan CuCO3. uji positif ditandai dengan terbentuknya larutan hijau, merah, orange atau merah bata serta adanya endapan

 Reaksi Barfoed
- KH + camp CuSO4 dan CH3COOH

Cu2O endapan

merah bata Reaksi Fehling - KH + camp CuSO4, K-Na-tatrat, NaOH

merah bata

Cu2O endapan

Ketiga reaksi diatas memiliki prinsip yang hampir sama, yaitu menggunakan gugus aldehid pada gula untuk mereduksi senyawa Cu2SO4 menjadi Cu2O (enpadan berwarna merah bata) setelah dipanaskan pada suasana basa (Benedict dan Fehling) atau asam (Barfoed) dengan ditambahkan agen pengikat (chelating agent) seperti Na-sitrat dan K-Na-tatrat.

 Reaksi Osazon - Reaksi ini dapat digunakan baik untuk larutan aldosa maupun ketosa, yaitu dengan menambahkan larutan fenilhidrazin, lalu dipanaskan hingga terbentuk kristal berwarna kuning yang dinamakan hidrazon (osazon). Reaksi Iodium - KH (polisakarida) + Iod (I2) warna spesifik (biru kehitaman) - KH gol polisakarida akan memberikan reaksi dgn lar iodine dan memberikan warna spesifik bergantung pd jenis karbohidratnya. Amilosa dgn iodine akan berwarna biru; amilopektin dgn iodine akan berwarna merah violet; glikogen maupun dekstrin dengan iodine akan berwarna merah coklat

Analisa Kuantitatif
a.Metoda Fisika, - Berdsrkan Indeks Bias
Cara ini menggunakan alat yang dinamakan refraktometer, yaitu dengan rumus : X = [(A+B)C - BD)] Dimana : X = % sukrosa atau gula yang diperoleh A = berat larutan sampel (g) B = berat larutan pengencer (g) C = % sukrosa dalam camp A dan B dalam tabel D = % sukrosa dalam pengencer B

- Berdasarkan rotasi optis

Cara ini digunakan berdasarkan sifat optis dari gula yang memiliki

struktur asimetrs (dapat memutar bidang polarisasi) Alat yg dignkan adl polarimeter atau polarimeter digital (dapat diketahui hasilnya langsung) yang dinamakan sakarimeter. Menurut hokum Biot; besarnya rotasi optis tiap individu gula sebanding dengan konsentrasi larutan dan tebal cairan sehingga dapat dihitung menggunakan rumus : [a] D20 = 100 A
LxC

Dimana :
[a] D20 = rotasi jenis pada suhu 20 oC menggunakan

sinar kuning pada

panjang gelombang 589 nm dari lampu Na

A = sudut putar yang diamati C = kadar (dalam g/100 ml) L = panjang tabung (dm)

b. Metode Kimia
Metode ini didasarkan pada sifat mereduksi gula, seperti glukosa, galaktosa, dan fruktosa (kecuali sukrosa karena tidak memiliki gugus aldehid). Fruktosa meskipun tidak memiliki gugus aldehid, namun memiliki gugus alfa hidroksi keton, sehingga tetap dapat bereaksi. Ada 2 cara, yi : 1. Metode Titrasi : menggunakan lar. Luff Schoorl 2.Spektrofotometri :Adapun untuk cara yang kedua ini menggunakan prinsip reaksi reduksi CuSO4 oleh gugus karbonil pada gula reduksi yang setelah dipanaskan terbentuk endapan kupru oksida (Cu2O) kemudian ditambahkan Na-sitrat dan Na-tatrat serta asam fosfomolibdat sehingga terbentuk suatu komplek senyawa berwarna biru yang dapat diukur dengan spektrofotometer pada panjang gelombang 630 nm.

c. Metode Enzimatik Untuk metode enzimatis ini, sangat tepat digunakan untuk penentuan kagar suatu gula secara individual, disebabkan kerja enzim yang sangat spesifik. Contoh enzim yang dapat digunakan ialah glukosa oksidase dan heksokinase Keduanya digunakan untuk mengukur kadar glukosa.

Beberapa Contoh Senyawa KH

Glukosa

suatu aldoheksosa dan sering disebut dekstrosa karena mempunyai sifat dapat memutar cahaya terpolarisasi ke arah kanan. Di alam glukosa terdapat dalam buahbuahan dan madu lebah. Dalam alam glukosa dihasilkan dari reaksi antara karbondioksida dan air dengan bantuan sinar matahari dan klorofil dalam daun.

 Fruktosa

adalah suatu ketoheksosa yang mempunyai sifat memutar cahaya terpolarisasi ke kiri dan karenanya disebut juga levulosa. Fruktosa mempunyai rasa lebih manis dari pada gula tebu atau sukrosa. Fruktosa dapat dibedakan dari glukosa dengan pereaksi seliwanoff, yaitu larutan resorsinol (1,3 dhidroksibenzena) dalam asam clorida.

 Laktosa memiliki gugus karbonil yang berpotensi

bebas pda residu glukosa. Laktosa adalah disakarida pereduksi. Selama proses pencernaan, laktosa mengalami proses hidrolisis enzimatik oleh laktase dari sel-sel mukosa usus. Sukrosa atau gula tebu adalah disakarida dari glukosa dan fruktosa. Sukrosa mempunyai sifat memutar cahaya terpolarisasi ke kanan. Hasil yang diperoleh dari reaksi hidrolisis adalah glukosa dan fruktosa dalam jumlah yang ekuimolekular.