Anda di halaman 1dari 16

LAPORAN PRAKTIKUM SATUAN OPERASI INDUSTRI

PENGERINGAN

Oleh Aftin Ardheasari A1H010033

KEMENTERIAN PENDIDIKAN NASIONAL UNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN FAKULTAS PERTANIAN PURWOKERTO 2011

I.

PENDAHULUAN

A. LATAR BELAKANG

Proses pengeringan merupakan proses pangan yang pertamadilakukan untuk mengawetkan makanan. Selain untuk mengawetkanbahan pangan yang mudah rusak atau busuk pada kondisipenyimpanan sebelum digunakan, pengeringan pangan jugamenurunkan biaya dan mengurangi kesulitan dalam pengemasan,penanganan, bahan menjadi dan mudah pengangkutan, dan ruang dan penyimpanan, karena denganp e n g e r i n g a n sehingga v o l u m e bahan lebih padat hemat kering, dalam

ringkas,

pengangkutan,pengemasan maupun penyimpanan (Wirakartakusumah, 1992). Istilah dehidrasi digunakan untuk menunjukan pengeringanbuatan untuk membedakan pengeringan dengan sebagai pengeringan metoda penjemuran. Beberapa buku atau mendefinisikan menghilangkan untuk m e n g e l u a r k a n

sebagian air dari suatu bahandengan cara menguapkannya hingga kadar a i r s e i m b a n g d e n g a n kondisi udara normal atau kadar air yang setara dengan nilai aktifitas a i r ( a w) y a n g a m a n d a r i k e r u s a k a n m i k r o b i o l o g i s , e n z i m a t i s d a n kimiawi. Sedangkan dehidrasi adalah proses pengeluaran ataup e n g h i l a n g a n a i r d a r i s u a t u b a h a n d e n g a n c a r a m e n g u a p k a n n y a hingga kadar air yang sangat rendah hingga mendekati nol (Wirakartakusumah, 1992).

B. TUJUAN Mengeluarkan sebagian air dari suatu bahan pangan yang

menggunakan energy panas.

I.

TINJAUAN PUSTAKA

Pengertian Pengeringan

Pengeringan merupakan operasi pengurangan kadar air bahan padat sampai batas tertentu sehingga bahan tersebut bebas terhadap serangan mikroorganisme, enzim, dan insekta yang merusak. Secara lebih luas, pengeringan merupakan proses yang terjadi secara simultan (serempak) antara perpindahan panas dari udarapengeringan ke bahan yang dikeringkan dan terjadi penguapan uapair dari bahan yang dikeringkan. Pengeringan dapat terjadi karena adanya perbedaan kelembapan (humidity) antara udara kering dengan bahan yang dikeringkan (Wirakartakusumah, 1992). Pengeringan adalah pemisahan air dari bahan yang m e n g a n d u n g a i r d a l a m jumlah kecil dengan mengalirkan udara melalui bahan. Pengeringan a d a l a h m e n g e l u a r k a n a t a u menghilangkan sebagian air dari suatu bahan pangan dengan cara m e n g u a p k a n s e b a g i a n a i r y a n g t e r k a n d u n g d a l a m b a h a n p a n g a n dengan menggunakan energi panas. Penghilangan kadar air dengan tingkat kadar air yang sangat rendah mendekati kondisi bone dry(Suharto, 1998) P e n g e r i n g a n m e r u p a k a n m e t o d e u n t u k m e n g e l u a r k a n a t a u menghilangkan sebagian air dari suatu bahan dengan caram e n g u a p k a n n y a dengan nilai aktifitas air yang aman dari hingga kadar air keseimbangan dengan kondisi udara normal atau kadar air yang setara kerusakan mikrobiologis, e n z i m a t i s d a n k i m i a w i (Wirakartakusumah, 1992). Mekanisme Pengeringan Mekanisme pengeringan adalah bagian terpenting dalam teknik pengeringan karena dengan mengetahui mekanisme p e n g e r i n g a n d a p a t d i p e r k i r a k a n j u m l a h e n e r g i d a n w a k t u p r o s e s optimum untuk tujuan pengawetan dengan pengeringan. Energi yang dibutuhkan dalam pengeringan terutama adalah berupa energi panas untuk meningkatkan suhu dan menambah tenaga pemindahan air.Waktu proses erat kaitannya dengan laju pengeringan dan tingkat kerusakan yang dapat dikendalikan akibat pengeringan(Afrianti, 2008). Air dalam padat ada yang terikat baik atau tidak terikat. Ada dua metode untuk menghilangkan kadar air terikat: penguapan dan penguapan. Penguapan terjadi ketika tekanan uap dari kelembaban p a d a p e r m u k a a n p a d a t s a m a d e n g a n tekanan atmosfer.Hal ini dilakukan dengan meningkatkan suhu k e l e m b a b a n k e t i t i k d i d i h . Fenomena semacam ini terjadi di pengering roller. Jika bahan kering adalah panas sensitif, maka temperatur di mana penguapan terjadi,y a i t u ,

titik

didih,

dapat

diturunkan

dengan

menurunkan

t e k a n a n (penguapan

vakum). Jika tekanan diturunkan di bawah titik tripel,maka tidak ada fase cair dapat eksis dan kelembaban dalam produk beku. Penambahan panas menyebabkan sublimasi es langsung keuap air seperti dalam kasus pengeringan beku (Mujumdar, 2006). Kedua, dalam penguapan, pengeringan dilakukan dengan konveksi, yaitu, dengan melewatkan udara hangat di atas produk.Udara didinginkan oleh produk, dan kelembaban ditransfer ke udara dengan produk dan dibawa pergi. Dalam hal ini tekanan uap jenuh uap air di atas padat kurang dari tekanan atmosfir. Sebuah kebutuhan a w a l u n t u k p e m i l i h a n j e n i s p e n g e r i n g y a n g c o c o k d e s a i n d a n ukuran adalah penentuan karakteristik pengeringan. Informasi yang juga diperlukan padat, adalah dan karakteristik bahan penanganan,keseimbangan Perlakuan pengeringan kelembaban padatan dapat kepekaan dengan

t e r h a d a p suhu, bersama dengan batas-batas suhu dicapai dengan sumber panas t e r t e n t u . dicirikan mengukur hilangnya kadar air sebagai fungsi dari waktu. Metode yang digunakan a d a l a h p e r b e d a a n k e l e m b a b a n , b e r a t , d a n intermiten berat (Mujumdar, 2006). Produk yang mengandung air berperilaku berbeda pada pengeringan sesuai dengan kadar air mereka. Selama tahap pertama d a r i p e n g e r i n g a n laju pengeringan konstan. P e r m u k a a n b e r i s i a i r bebas. Penguapan berlangsung, dan penyusutan mungkin terjadi sebagai kelembaban permukaan ditarik kembali kepermukaan padat. Dalam tahap laju pengeringan langkah untuk mengendalikan difusi uap air di antarmuka udara kelembabandan tingkat di mana permukaan untuk difusi akan dihapus. Menjelang akhir periode laju konstan, air harus diangkut dari bagian dalam solid ke permukaan oleh gaya kapiler dan laju pengeringan mungkin masih konstan. Bagaimanapun, dihitung terhadap luas permukaan keseluruhan yang solid, laju pengeringan jatuh meskipun tarif per satuan luas permukaan basah padat tetap konstan. Hal ini menimbulkan ke tahap pengeringan kedua atau bagian pertama dari periode laju jatuh, periode pengeringan permukaan tak jenuh Bagian dari kurva mungkin hilang sepenuhnya, atau mungkin merupakan periode tingkat seluruh jatuh (Mujumdar, 2006).

II. A. Oven Thermometer Alat tulis Penggaris

METODOLOGI Alat dan Bahan Cawan Sinar matahari Irisan singkong Cabinet dryer

B.

Cara Kerja 1. Menyiapkan alat dan bahan yang diperlukan. 2. Mengambil 3 irisan singkong yang telah diletakkan di cawan yang tersedia.
3. Memberi label ( singkong 1, singkong 2, singkong 3 ).

4. Singkong 1 dikeringkan di luar ruangan dengan cahaya panas matahari, singkong 2 dipanaskan di dalam Cabinet Dryer, dan singkong 3 dipanaskan menggunakan oven. 5. Masing masing dibiarkan selama 10 menit dan diulangi sebanyak 5 kali dengan mengukur suhunya masing masing. 6. Setelah itu mencatat hasil yang diperoleh dari proses pengeringan tersebut

I.

HASIL DAN PEMBAHASAN A. HASIL

Perlakuan Oven Cabinet dryer Matahari

Massa cawan (wadah) (g) 6,9 6,9 3,5

Massa singkong (g) 9,5 14,5 13,5

Perlakuan cabinet dryer

Waktu (menit) 10 20 30 40 50

Massa bahan (g) 5,8 5,5 5,2 4,9 4,5

Perlakuan sinar matahari Waktu (menit) 10 20 30 40 50 Suhu (oc) 28 30 32 36 37 Massa bahan (g) 7,5 7,5 7,4 7,3 7,2

Perhitungan
1. Untuk menghitung perlakuan oven

1050c

Massa cawan + massa setelah di oven = 7,2 g Massa cawan = 6,9 g Massa awal = 9,5 g Massa padatan setelah di oven = 7,2 6,9 = 0,3 g Ka bb = massa airmassa padatan x 100 % = massa awal-massa setelah ovenmassa padatan setelah oven x 100 % = 9,5-0,39,5 x 100 % = 96,842 % Kabk = massa airmassa padatan x 100 % = massa awal-massa setelah ovenmassa padatan setelah oven x 100 % = 9,5-0,30,3 x 100 %

= 96,842 % 2. Perhitungan untuk perlakuan cabinet dryer To Mo Mair = 0 menit = 14,5 gram = 96,842 % x 14,5 = 14,042 gram
= 96,842100

Kadar air

Mpadatan = mo mair = 14,5 14,042 = 0,458 gram T1 mo mair =10 menit = 5,8 gram = mo m padatan = 5,8 0,458 = 5,342 gram Penurunan kadar air = mairmo x 100 % = 5,3425,8 x 100% = 92,103 % T2 M2 Mair = 20 menit = 5,5 gram = m2 - mpadatan = 5,5 0,458 = 5,042 gram Penurunan kadar air = mairmo x 100 % = 5,0425,5 x 100% = 91,673 % T3 M3 = 30 menit = 5,2 gram

mpadatan = 0,458 gram

Mpadatan = 0,458 gram

Mpadatan = 0,458 gram Mair = m3 - mpadatan = 5,2 0,458 = 4,742 gram Penurunan kadar air = mairmo x 100 % = 4,7425,2 x 100% = 91,192 % T4 M4 Mair = 40 menit =4,9 gram = m4 - mpadatan = 4,9 0,458 = 4,442 gram Penurunan kadar air = mairmo x 100 % = 4,4424,9 x 100% = 90,653 % T5 M5 Mair = 50 menit = 4,5 gram = m5 - mpadatan = 4,5 0,458 = 4,042 gram Penurunan kadar air = mairmo x 100 % = 4,0424,5 x 100% = 89,822 %

Mpadatan = 0,458 gram

Mpadatan = 0,458 gram

3. Perhitungan untuk perlakuan sinar matahari To = 0 menit Mo = 13,5 gram

Kadar air = 96,842 % Mair


= 96,842100

x 13,5 = 13,074 gram

Mpadatan = mo mair = 13,5 13,074 = 0,426 gram T1 =10 menit mo = 7,5 gram mpadatan = 0,426 gram mair = mo m padatan = 7,5 0,426 = 7,074 gram Penurunan kadar air = mairmo x 100 % = 7,0747,5 x 100% = 94,32 % suhu 300c

T2 = 20 menit M2 = 7,5 gram Mpadatan = 0,426 gram Mair = m2 - mpadatan = 7,5 0,426 =7,074 gram

suhu = 28 0c

Penurunan kadar air = mairmo x 100 %

= 7,0747,5 x 100% = 94,32 %

T3 = 30 menit M3 = 7,4 gram Mpadatan = 0,426 gram Mair = m3 - mpadatan = 7,4 0,426 = 6,974gram

suhu 320c

Penurunan kadar air = mairmo x 100 % = 6,9747,4 x 100% = 94,243 % T4 = 40 menit M4 = 7,3 gram Mpadatan = 0,426 gram Mair = m4 - mpadatan = 7,3 0,426 = 6,874 gram Penurunan kadar air = mairmo x 100 % = 6,8747,3 x 100% = 94,164 % suhu 36 0 c

T5 = 50 menit M5 = 7,2 gram Mpadatan = 0,426 gram Mair = m5 - mpadatan = 7,2 0,426 = 6,774 gram

suhu 37 0c

Penurunan kadar air = mairmo x 100 % = 6,7747,2 x 100% = 94,083 %

A. PEMBAHASAN

Proses pengeringan adalah proses pengambilan atau penurunan kadar air sampai batas tertentu sehingga dapat memperlambat laju kerusakan biji- bijian akibat aktivitas biologic dan kimia sebelum bahan diolah (digunakan) (Hall, 1957 halaman 1). Proses pengeringan diperoleh dengan cara penguapan air. Cara ini dilakukan dengan cara menurunkan kelembaban nisbi udara dengan mengalirkan udara panas di sekeliling bahan, sehingga tekanan uap air bahan lebih besar dari pada tekanan uap air di udara. Perbedaan tekanan ini menyebabkan terjadinya aliran uap air dari bahan ke udara. Kadar air yang didapat pada saat praktikum dengan referensi mempunyai perbedaan yang cukup besar, yaitu pada saat dihitung kadar air yang didapat dari hasil praktium sebesar 96,842 % sedangkan hasil dari referensi 55,14%. Hal ini dikarenakan beberapa factor yaitu 1. Factor internal : Sifat bahan

Sifat

bahan

yang

dikeringkan

merupakan

faktor

utama

yangmempengaruhi kecepatan pengeringan. Jika dua bahan pangan dengan ukuran dan bentuk yang sama dikeringkan pada kondisi yangsama, kedua potongan tersebut akan kehilangan air dengankecepatan yang sama pada awal pengeringan. Jika kadar air dinyatakan dalam gram air per gram bahan kering, maka kecepatanpengeringan bahan A sekitar dua kali kecepatan pengeringan bahan B karena kadar padatan bahan A sekitar setengah kali kadar padatanbahan B (Wirakartakusumah, 1992) Ukuran bahan Kecepatan pengeringan lempengan basah yang tipisberbanding terbalik dengan kuadrat ketebalannya, jadi jika potonganb a h a n p a n g a n d e n g a n t e b a l s a t u p e r t i g a d a r i s e m u l a d i k e r i n g k a n akan mengalami pengeringan yang sama dengan kecepatan sembilankali kecepatan asalnya (Wirakartakusumah, 1992) Peristiwa ini terjadi pada kondisi dimana resistensi internalterhadap pergerakan air jauh lebih besar daripada resistensipermukaan terhadap penguapan. Oleh karena itu waktu pengeringandapat dipersingkat dengan pengurangan ukuran bahan yangd i k e r i n g k a n . K e a d a a n i n i d i t e r a p k a n p a d a s p r a y d r y i n g Dimana diameter partikel atau penyemprotan hanya beberapa micron

(Wirakartakusumah, 1992) Unit pemuatan Beberapa hal penambahan muatan bahan basah pada r a k pengeringan analog dengan meningkatkan ketebalan potongan bahan, sehingga akan mengurangi kecepatan pengeringan (Wirakartakusumah, 1992) 1. Factor eksternal : Suhu udara Jika depresi bola basah dijaga konstan pada berbagai suhu bola basah, kecepatan pengeringan tahap awal hampir sama. Tahapselanjutnya, kecepatan akan bertambah tinggi pada suhu udara yanglebih

tinggi karena pada kadar air yang rendah pengaruh penguapanterhadap pendinginan udara dapat diabaikan dan pada suhu bahanm e n d e k a t i s u h u udara. Distribusi air dalam bahan y a n g mempengaruhi kecepatan pengeringan pada tahap ini akanbertambah cepat dengan meningkatnya suhu Kecepatan aliran udara Laju pengeringan bahan seperti halnya pada penguapan darip e r m u k a a n a i r t e r g a n t u n g k e c e p a t a n u d a r a y a n g m e l e w a t i b a h a n . Pengaruh perbedaan kecepatan sangat nyata pada kecepatan udarabeberapa ratus kaki per menit. Peningkatan kecepatan udara padakisaran 1000 kaki per menit kecil sekali pengaruhnya terhadap lajupengeringan (Wirakartakusumah, 1992). Perbandingan dan perbedaan pengeringan dengan menggunakan dryer dan dengan menggunakan sinar matahari. Perbandingan pengeringan menggunakan dryer dan dengan menggunakan sinar matahari,hasil dari praktikum menunjukkan bahwa singkong yang dikeringkan dengan mengunakan dryer penurunan massa airnya lebih cepat daripada pengeringan dengan menggunakan sinar matahari. Menggunakan peralatan dryer dapat diatur suhunya sehingga panas yang digunakan untuk pengeringan sesuai dengan yang diharapkan, sedangkan panas matahari suhu kadangkadang berubah karena kondisi alam. Pada dryer perlu perawatan yang cukup rumit, sedangkan sinar matahari selalu tersedia saat cuaca cerah di siang hari. Grafik 1. Perlakuan dengan cabinet dryer 2. Perlakuan dengan menggunakan sinar matahari Perbedaan terlihat sangat jelas pada grafik, dengan menggunakan dryer lebih cepat berkurang kadar airnya daripada dengan menggunakan sinar matahari. I. SIMPULAN DAN SARAN

A. SIMPULAN Percobaan pengeringan dengan menggunakan dryer lebih cepat berkurang kadar airnya daripada menggunakan sinar matahari. B.SARAN Praktikum percobaan pengeringan sebaiknya dilakukand e n g a n t e l i t i b a i k p a d a a n a l i s i s d a t a m a u p u n p e r h i t u n g a n a g a r diperoleh hasil yang baik dan dapat mempermudah dalam pembuatangrafik. Sebaiknya bahan yang akan dikeringkan diratakanpenyimpanannya pada tray sehingga dapat mempersingkat ataumempercepat proses pengeringan

DAFTAR PUSTAKA

Afrianti, Leni H., (2008),Teknologi Pengawetan Pangan,Alfabeta: Bandung.

Ben, dkk., (2007),Studi awal Pemisaha Amilosa dan AnilopektinP a t i S i n g k o n g d e n g a n Fraksinasi ButanolAir M e l a l u i http://ffarmasi.unand.ac.id/pub/jstf_v12_1_07_elfi.pdf, diakses 31 Desember 2011 B e r t h a , ( 2 0 1 0 ) , Pengeringan http://btagallery.blogspot.com/2010/02/blog-post_12.html, diakses 31 Desember 2011