YAYASAN KESEJAHTERAAN PENDIDIKAN DAN PERUMAHAN UNIVERSITAS PEMBANGUNAN NASIONAL VETERAN JAWA TIMUR

MAKALAH PENGEMBANGAN PRODUK PANGAN

PERKEMBANGAN YOGHURT

OLEH: MARIA YULITA (0933010006) AGUSTINA LEONITA HANDAJA (0933010008)

FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN 2011

BAB I PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang Sejak ratusan atau ribuan tahun lalu, yoghurt diyakini sebagai nutrisi kesehatan. Banyak orang mengkonsumsinya secara rutin. Selain meningkatkan daya tahan tubuh, yoghurt berkhasiat menurunkan kadar kolesterol jahat dan menyembuhkan radang sendi. Yoghurt atau yoghurt, adalah susu yang dibuat melalui fermentasi bakteri. Yoghurt dapat dibuat dari susu apa saja, termasuk susu kacang kedelai. Tetapi produksi modern saat ini didominasi susu sapi. Fermentasi gula susu (laktosa) menghasilkan asam laktat, yang berperan dalam protein susu untuk menghasilkan tekstur seperti gel dan bau yang unik pada yoghurt. Yoghurt sering dijual apa adanya, bagaimanapun juga rasa buah, vanilla atau coklat juga populer.

1.2 Tujuan Tujuan penulisan makalah Perkembangan Yoghurt ini adalah untuk

menginformasikan kepada pembaca tentang perkembangan yoghurt mulai dari sejarah hingga jenis-jenis yoghurt yang berkembang di jaman dulu dan sekarang.

1.3 Rumusan Masalah Rumusan masalah dari makalah ini adalah: 1. Bagaimana awal mula terciptanya yoghurt dan perkembangannya? 2. Apa saja jenis-jenis yoghurt yang dikenal? 3. Apa jenis yoghurt yang populer saat ini?

BAB II PEMBAHASAN

2.1 Awal Mula Terciptanya Yoghurt dan Perkembangannya di Beberapa Negara Sejak Zaman Mesopotamia 5000 SM Tak ada yang tahu pasti kapan dan bagaimana yoghurt ditemukan. Neil R. Gazel dalam Beatrice: From Buildup Through Breakup, mencatat apa yang sekarang dikenal sebagai yoghurt mungkin sudah dikenal sejak zaman batu. Ia sudah disebutkan dalam Iliad karya Homerus dan Injil. Sementara Don Tribby dalam Yoghurt, dimuat dalam buku The Sensory Evaluation of Dairy Products karya Stephanie Clark, Michael Costello, Floyd W. Bodyfelt, dan Maryanne Drake menyebut yoghurt sudah ada sejak zaman Mesopotamia sekitar tahun 5000 SM, tanpa kesengajaan. Kala itu para penggembala di Mesopotamia terbiasa membawa susu kambing atau domba dalam kantong berbahan perut hewan yang secara alami mengandung enzim chymosin. Dalam beberapa jam susu menggumpal. Para penggembala pun heran dan berpikir kualitas susu sudah menurun. Tapi mereka tetap mengkonsumsinya. Lambat laun, mereka lebih suka susu beku ketimbang susu murni nan segar.

Kefir dan Kumiss Orang-orang di kawasan Kaukasus, Rusia yang nomaden juga punya tradisi memproduksi dan mengkonsumsi yoghurt, yang mereka sebut kefir, sejak berabad-abad silam. Karena bermanfaat bagi kesehatan, kefir memiliki reputasi sebagai minuman penyembuh dan hadiah dari para dewa. Di timur, orang-orang Mongolia menyebutnya kumiss. Jenghis Khan salah satu yang paling menyukai makanan ini. Dia suka rasanya. Sampai-sampai dia mengeluarkan perintah resmi agar pasukannya, dari jenderal hingga budak terendah, mengkonsumsinya secara teratur. Setelah menaklukkan Mongolia pada 1215, Khan percaya bahwa sebagian keberhasilan militernya dikaitkan dengan fakta bahwa pasukannya tetap kuat dan sehat dengan mengkonsumsi produk bergizi, kumiss, tulis Don Tribby.

Eropa Barat 1500 M Eropa Barat baru mulai bersinggungan dengan yoghurt pada 1500-an. Ini berawal dari sakit diare kronis yang diderita Raja Prancis Francois I dan tak sembuh-sembuh meski berulangkali berobat. Raja Suleiman I mengirimkan seorang dokter dari

Konstantinopel, Turki. Si dokter memberikan ramuan yang terbuat dari fermentasi susu domba kepada Francois I dan sembuh. Francois I menyebarluaskan kemujaraban yoghurt. Orang-orang Eropa pun mulai mengenal yoghurt. Pada awal 1900-an yoghurt mendapat perhatian global. Ini berkat jasa bakteriolog Rusia Ilya Metchnikov yang mempublikasikan risetnya. Dia meneliti panjangnya umur rata-rata orang etnis tertentu di Bulgaria. Terpengaruh oleh Dr. Stamen Grigorov, pakar mikrobiologi Bulgaria lulusan Jenewa yang kali pertama menemukan bakteri yang jadi elemen dasar pembentuk yoghurt, lactobacillus bulgaricus, dia melakukan riset. Hasilnya, dia mendapati bahwa rata-rata orang Bulgaria mengkonsumsi yoghurt ataupun produkproduk susu lainnya. Dia menerima Hadiah Nobel (Fisiologi atau Kedokteran tahun 1908) dan popularitas yoghurt pun meningkat secara signifikan, tulis Don Tribby.

Kata Yoghurt Berasal Dari Turki Orang-orang Turki merupakan salah satu pengonsumsi awal yoghurt. Sebelum menetap di Semenanjung Anatolia, mereka adalah nomaden, yang terpaksa menyimpan susu perahan ternak mereka agar tak kelaparan, tulis Ishtla Singh dalam Bahasa, Pikiran dan Representasi, dimuat dalam Bahasa, Masyarakat, dan Kekuasaan. Kutadgu Bilig karya Yusuf Has Hajib dan Diwan Lughat al-Turk karya Mahmud Kashgari mencatat penggunaan yoghurt oleh mereka pada masa Abad Pertengahan. Kata yoghurt sendiri berasal dari bahasa Turki, bermakna yang akan dibekukan atau digumpalkan, untuk mengentalkan. Setidaknya pada 1784, imigran Turki memperkenalkan yoghurt ke Amerika. Tapi popularitas yoghurt dimulai pada akhir 1930-an dan 1940-an ketika Columbo dan Danone (kemudian menjadi Dannon) memulai bisnis yoghurt. Isaac Carasso, imigran Yunani di Spanyol, salah satu yang menjadikan yoghurt sebagai produk industri. Pada 1919, dia merintis bisnis kecil-kecilan di Barcelona. Lewat perusahaan Danone (Daniel kecil), usahanya berkembang pesat. Tujuh tahun kemudian dia mendirikan pabrik lain di Paris, Prancis. Anak Isaac, Daniel Carasso, mengambil-alih kendali perusahaan ketika ayahnya meninggal pada 1940. Ketika Mei 1940 Jerman menduduki Prancis, Nazi menyita pabrik Danone. Daniel mengungsi ke New York dan membeli Oxy-Gala, perusahaan yoghurt di Bronx, dan mengganti namanya jadi Danone lalu Dannon, khusus untuk AS. Meski merangkak, Dannon terus maju. Mereka juga melakukan sejumlah inovasi. Pada 1947, Dannon memperkenalkan yoghurt dengan tambahan selai dan rasa buah agar lebih menarik bagi

selera Amerika. Di Amerika, Dannon harus bersaing dengan produsen serupa yang sudah hadir duluan. Para imigran Turki sudah memperkenalkan yoghurt ke daratan Amerika pada akhir abad ke-18. Reputasinya sebagai makanan kesehatan membuat yoghurt populer di sana. Pada penghujung 1950-an, Dannon sebagai penguasa pasar berhasil menjualnya hampir senilai tiga juta dolar per tahun. Belum lagi merek-merek lain dan produk yang diproduksi di bisnis susu di AS yang tumbuh paling cepat dalam dekade terakhir. Namun, itu masih belum apa-apa bila dibandingkan dengan Eropa. Konsumsi per kapita kita sangat kecil dibandingkan dengan orang Eropa. Pada 1980, orang Amerika rata-rata hanya sanggup menghabiskan 2,6 pound (sekitar 5 cangkir), sedangkan rata-rata orang Prancis 40 cangkir, orang Belanda 60 cangkir, dan Swiss 300, lanjut New York Magazine. Orang Eropa merupakan konsumen yoghurt terbesar. Mereka pula yang kemungkinan besar membawa masuk yoghurt ke Hindia Belanda. Di situsweb salah satu produsen yoghurt nasional, Cimory, tertulis bahwa sapi-sapi di peternakan itu, yang diambil susunya, kali pertama dibawa dari Belanda. Kelebihan sapi Belanda: tinggi kalsium. Di Bandung, kafe Cisangkuy yang berdiri sejak 1969 dikenal sebagai penyedia aneka yoghurt.

Susu Fermentasi di Indonesia Sama seperti legenda di tempat lain, sejarah dan asal muasal yoghurt di Indonesia juga tidak jelas. Namun, diperkitrakan yoghurt sudah masuk ke Indonesia bersamaan sejak Belanda mulai masuk dan membawa budayanya kepada bangsa kita. Setidaknya literatur menunjukkan pada sekitar tahun 1906, Belanda memasukkan beberapa jenis sapi pedaging ke Sumba, Nusa Tenggara Timur dan kemudian menetapkan Sumba sebagai sentra pengembangbiakan ternak sapi daging dari jenis Ongole (India). Nampaknya sekitar tahun ini pula sapi perah mulai masuk ke Indonesia atas anjuran pemerintah Hindia Belanda. Sejarah juga mencatat bahwa pada sekitar tahun 1920, pemerintah Hindia Belanda menetapkan aturan mengenai produksi susu yang disebut Melk-Codex. Pada sekitar masa ini pula di daerah Lembang, Jawa Barat dibangun sebuah sentra peternakan sapi perah Baroe Adjak (Baru Adjak).

2.2 Jenis Yoghurt Ada beberapa jenis yoghurt yang dikenal di beberapa negara, yaitu: Yoghurt Dahi Yoghurt Dahi dari subkontinen India dikenal dengan rasanya yang unik. Istilah Inggris untuk yoghurt spesifik di Bangladesh, India, dan Pakistan adalah curd.

Dadiah atau Dadih Dadiah atau Dadih adalah yoghurt tradisional dari Sumatera Barat yang dibuat dari susu kerbau. Dadiah difermentasi dalam tabung bambu.

Labneh atau Labaneh Yoghurt Labneh dari Lebanon adalah yoghurt yang telah dipadatkan yang digunakan untuk sandwich. Minyak olive, potongan mentimun, olive, dan berbagai macam herba hijau terkadang ditambahkan. Labneh dapat ditebalkan lagi dan digulung membentuk bola, lalu diawetkan dalam minyak olive, dan difermentasi untuk beberapa minggu. Terkadang digunakan beserta bawang bombay, daging, dan kacang untuk Lebanese pie atau Kebbeh balls. Yoghurt Bulgaria dan Macedonia seringkali disaring dengan cara

menggantungnya pada pakaian untuk beberapa jam untuk mengurangi kadar air. Hasil yoghurtnya lebih creamy, kaya dan lembut pada rasanya karena peningkatan lemak. Menggantungnya semalaman menghasilkan yoghurt yang terkonsentrasi mirip dengan keju krim. Yoghurt juga digunakan untuk menyiapkan salad susu Bulgaria. Versi komerial yoghurt saringan ada. Yoghurt Bulgaria, umumnya dikonsumsi apa adanya, populer karena rasa, aroma dan kualitasnya. Kualitas muncul dari Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus strain yang digunari yoghurt populer pada musim panas di Bulgaria, Macedonia, dan Turki. Disebut tarator dan cack, berturut-turut, dibuat dengan Ayran, mentimun, bawang putih, dan kenari tanah di Bulgaria dan umumnya tidak memakai kenari di Turki.

Kefir Kefir adalah minuman susu fermentasi berasal di Kaukasus. Beberapa peternakan Amerika menawarkan minuman yang disebut kefir untuk beberapa tahun dengan rasa buah tapi tanpa karbonisasi atau alkohol. Hingga 2002, bernama seperti drinkable yoghurt dan yoghurt smoothie telah diperkenalkan.

Berdasarkan teksturnya, yoghurt atau yoghurt terbagi dalam beberapa jenis, yaitu: *Set Yoghurt Merupakan yoghurt dengan tekstur sangat kental. Umumnya merupakan plain yoghurt yaitu yoghurt tanpa penambahan gula, rasa, atau aroma. Warnanya putih dan terasa sangat asam.

*Stir Yoghurt Teksturnya lebih encer dibanfingkan set yoghurt tetapi masih terasa kental mirip dengan ice cream. Stir yoghurt sudah mengalami penambahan pemanis, perasa atau buah-buahan pelengkap. Untuk menikmatinya, Anda membutuhkan sendok.

. *Drink Yoghurt Yoghurt bentuk ini dapat langsung diminum. Bentuknya cair sama seperti susu cair. Perbedaan jenis ini terjadi karena perbedaan bahan baku dan proses pembuatan. Jadi tidak berarti yoghurt kental lebih baik dibandingkan yoghurt cair.

*Frozen Yoghurt (Froyo) Yoghurt dapat pula diolah menjadi bentuk seperti ice cream. Bentuk inilah yang dikenal sebagai frozen yoghurt atau sering disebut froyo yang gerainya marak muncul di berbagai pusat perbelanjaan. Khasiat froyo sama dengan yoghurt pada umumnya. Froyo lebih banyak dinikmati karena disantap dalam kondisi dingin dan mirip dengan saat menikmati ice cream.

Berdasarkan pada metode pembuatannya, yoghurt dapat dikategorikan: 1. Strained, yaitu dibuat dengan cara mengangkat air dadih dari susu 2. Set yoghurt, teksturnya lembut dan mampu dimasukkan ke boks karton 3. Stirred, yaitu yoghurt yang diaduk dan ditambahkan jus atau potongan buah Berdasarkan kandungan lemaknya, yogurt dikategorikan: 1.Penuh lemak (6% -10% lemak) 2.Lemak sedang (3% - 5% lemak) 3.rendah lemak (1% - 3% lemak) 4.Skimmed (0% lemak)

2.3 Jenis Yoghurt yang Populer Sejarah frozen yoghurt (froyo) sendiri dimulai di Amerika, yakni sejak tahun 1970-an. Froyo kemudian redup di tahun 1980-an. Pada tahun 1990-an froyo mulai merambah pasar sebagai salah satu produk dessert yang laku dipasaran. Beragam perkembangan variasi rasa yoghurt dan topping kemudian menjadikan froyo makin digemari konsumen. Gerai-gerai froyo mulai marak baik di mal dan pusat perbelanjaan lainnya. Di Indonesia sendiri, gerai-gerai froyo mulai marak sejak setahun lalu yakni pada tahun 2008. Dimulai dengan kemunculan salah satu gerai Sour Sally asal Amerika Serikat yang kemudian diikuti dengan gerai lokal lainnya asal Indonesia. Trend jajan, makanan sehat dan kebiasaan nongkrong menjadi salah satu faktor pemicu froyo menjadi salah satu jajanan yang diburu orang. Froyo yang dijual digerai-gerai froyo di mall-mall berbeda dengan froyo biasa. Di sini kita bisa memilih dan menambahkan aneka topping di dalam satu cup froyo. Ada froyo original classic (rasa asli yoghurt tanpa tambahan rasa), original sugar free (bebas gula), pomegranate (manis dengan sedikit rasa creamy), peach hingga greentea dengan aneka rasa buah-buahan. Di salah satu gerai froyo kita bahkan bisa membuat kreasi froyo sesuai selera kita. Ukuran porsinya pun beraneka ragam mulai dari small, medium hingga large yang sesuai dengan selera, kantong dan perut kita. Toppingnya pun bermacam-macam, bagi yang suka manis kita bisa memilih dry toppings, seperti kismis, almond, mochi, fruity pebbles, cocoa pebbles, granola cereals, chocolate chips hingga biscuit Oreo. Sedangkan yang suka asam atau rasa lain, kita bisa memilih toppings strawberry, mangga, anggur, kiwi, William pear, blueberry, cranberry, jeruk, forest berry. Ada juga nata de coco, longan (lengkeng) hingga buah naga. Bagi yang gemar berkreasi, kita juga bisa mencampur jenis yoghurt maupun topping-nya sesuai selera kita. Sensasi yang ditawarkan pastinya berbanding sama dengan harga yang mesti dibayar.

BAB III PENUTUP

3.1 Kesimpulan Dari makalah Perkembangan Yoghurt ini dapat disimpulkan bahwa yoghurt mengalami perkembangan yang cukup signifikan, baik cara penyajian, tekstur hingga metode pembuatan. Selain itu, awal mulanya yoghurt disimpan dalam kantong berbahan perut hewan yang secara alami mengandung enzim chymosin sehingga susu menggumpal. Namun, yoghurt terus mengalami perkembangan hingga sekarang yoghurt dikemas dalam botol plastik atau dikemas dengan pengemas gelas jika disajikan dalam bentuk frozen yoghurt.

3.2 Penutup Demikian makalah ini ditulis dengan semestinya. Semoga dengan adanya makalah ini, dapat memberikan manfaat bagi pembaca.

BAB IV DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 2010. Froyo. http://www.halalmui.org/ [26 September 2011] Anonim. 2011. Sejarah Yogurt Sejak Tahun 5000 SM. http://danish56.blogspot.com/ [26 September 2011] Anonim. Tanpa Tahun. Mengenal Jenis Yogurt dan Manfaatnya. http://dailysplashyogurt.com/ [26 September 2011] Farm, Manglayang. 2005. Serba-Serbi Pengolahan Susu: Mengenal Yogurt. http://manglayang.blogsome.com/ [26 September 2011] Hidayati, Nur. 2010. Yoghurt Lezat Kaya Manfaat. http://humas.balikpapan.go.id/ [26 September 2011] Saodah. 2010. Jenis Yoghurt. http://www.kesehatankita.com/ [26 September 2011]