KIMIA KARBOHIDRAT (bagian kedua)

Materi Kimia Pangan AKA-Bogor

JARINGAN TANAMAN
LIGNIN HOLOSELULOSA

SELULOSA

HEMISELULOSA PROTO PEKTIN

ASAM PEKTAT PEKTIN

SELULOSA : POLIMER BERANTAI LURUS BETA1,4 CONTOH : CMC (CARBOXY METIL CELULOSE)
PEMBUATAN CMC : ROH + NaOH R-ONa + HOH R-ONa + ClCH2COONa R-CH2COONa + NaCl Fungsi CMC : pengental, pengisi, mencegah retrogradasi, pelembut kristal es krim Karena memiliki gugus karboksil, maka Sifat CMC dipengaruhi pH

PEKTIN : POLISAKARIDA DARI JENIS ASAM DGALAKTURONAT DAN TURUNANNYA (IKATAN BETA-1,4 GLIKOSIDA) Terdapat dalam dinding sel tanaman diantara selulosa Sebagai bahan perekat antar dinding sel, memiliki gugus metil (Disesuaikan dengan derajat metilasi)

PEKTIN TERDIRI DARI : Asam pektat : Gugus karboksil tidak teresterkan Asam Pektinat : Gugus COOH teresterkan (Bila> 50% disebut pektin) Protopektin : Pektin muda (bentuk teresterkan >80%), Bila dipanaskan dalam lar asam pektin

Buah Mentah Matang Demetilasi Proto pektin Pektin

Terlalu matang Asam pektinat

SIFAT GEL PEKTIN : 1. Terbentuk gel bila jumlah karboksil yang termetilasi > 50% (Derajat metilasi/ DM=50) 2. Pembuatan Jam/Jeli/selai dipengaruhi DM dan suhu pemasakan DM = 74, T=88 0C; DM=60 T= 54 0C 3. Mutu jel pektin dipengaruhi oleh % pektin, % gula dan pH

Penggunaan pektin dipasaran diberi label GP (grade pektin) GP=100 artinya untuk penggunaan 1 g pektin dibutuhkan 100 g gula pH rendah : Selai keras, mudah sineresis pH tinggi : Gel pecah pH optimum 3,1-3,2 4. Setting Time : Waktu yang dibutuhkan untuk membentuk gel GLIKOGEN : Polisakarida bercabang (20-30), berserat pendek dan rapat Sifat : Larut air, + iod merah, diubah mjd asam laktat bila kekurangan energi

Polisakarida Lain : Algin, Agaragar, karagenan

PENCOKLATAN (Browning)
1.

Enzimatis : Substrat mengandung fenol (bentuk kuinol) didegradasi oleh enzim fenolase /polifenolase/ oksidase menjadi senyawa kuinon

2.

Non Enzimatis : Maillard, karamelisasi dan Pencoklatan karna Vitamin C

REAKSI MAILLARD : Reaksi antara gugus amina protein dengan gugus karbonil gula pereduksi: ALDOSA + AMINA Basa Schiff (Glukosamina)
Glukosamina Amino ketosa *Hidroksi metil furfural *melanoidin (Coklat) *) Disebut kondensasi aldol tanpa melibatkan amina KARAMELISASI : Reaksi pencoklatan karena pemanasan melebihi suhu titik lebur sukrosa. Fungsi : Flavor (bila ditambah soda terbentuk gas) contoh : permen keropos

Pencoklatan Karena Vitamin C Asam askorbat Dehidro askorbat Diketogulonat - H2 + H2O TEORI KEMANISAN Monosakarida dan oligosakarida memiliki rasa manis pada bahan pangan Co : kristal sukrosa, dll Derajat kemanisan : nilai perbandingan antara kemanisan mono/oligosakarida dengan sukrosa Menurut Shallenberger dan Acree : Sifat kimia manis disesuaikan dengan sifat kimia dari sisi reseptor dengan jarak antar ikatan 3 o A dipengaruhi ikatan hidrogen dan kovalen)

ANALISIS KIMIA KARBOHIDRAT

I.

Kualitatif : Uji Molisch, Uji Seliwanoff, Benedict, Antron

II. Kualitatif : 1. Luff Schroll : Menghitung kadar pati berdasarkan jumlah glukosa 2. Polarimetri : konsentrasi gula diukur berdasar kan sifat optis aktif c = (100 Xa) : (l X alpha20-D)

3. Kolorimetri : berdasarkan reaksi reduksi CuSO4 dengan gugus karboksil gula pereduksi membentuk Cu2O. Dengan penambahan asam sitrat atau Natrium tartrat membentuk larutan yang bila ditambah asam fosfomolibdat terbentuk senyawa kompleks warna biru (630nm) 4. Lane Eynon : Menghitung gula pereduksi sampel berdasarkan volume titrasi gula pereduksi standar dalam mereduksi tembaga basa (Fehling)

SOAL KUIS (20 menit)

Tuliskan Struktur Kimia tripeptida. 2. Sebutkan 3 Jenis ikatan antar rantai cabang protein ! 3. 3 Faktor yang mempengaruhi denaturasi 4. Protein Fibriler dipengaruhi ikatan. Sehingga bersifat 5. Sebutkan 3 Sifat Fungsional protein dan contoh makanannya ! 6. Fungsi blanko pada penetapan protein makro kjedahl 7. 3 Faktor yang mempengaruhi gelatinasi pati 8. Jelaskan Perbedaan sifat amilosa dan amilopektin ! 9. Sebutkan 3 sifat kimia pati dan jelaskan ! 10. Jelaskan Reaksi pencoklatan buah apel !
1.