KIMIA LEMAK II

MATERI KIMIA PANGAN AKA-BOGOR

SIFAT KIMIA LEMAK

1. POLIMORPHISM : Yaitu sifat trigliserida yang dapat membentuk kristal lemak yang berbeda-beda. 1. Susunan kristal lemak merupakan struktur lemak yang saling berikatan sejajar atau bertumpuk akibat gaya van der walls 2. Struktur lemak : Lurus (), Garputala () dan kursi ()

Urutan kestabilan: alpha, Betha dan Bheta Sifat Kristal Lemak

No Bentuk Sifat 1 alpha Rapuh, transparan, pipih 2 Betha Jarum halus 3 Betha Besar dan Berkelompok Contoh Coklat

Es krim permen

Sifat kristal lemak dipengaruhi oleh kondisi/perlakuan bahan dan suhu

2 Lemak bersifat Plastis, yaitu mudah dibentuk atau dilunakkan. Sifat ini dipengaruhi oleh kristal-kristal campuran 3. Memiliki Titik Lebur lebih dari satu Titik Lebur (Melting point) adalah Suhu dimana lemak mulai melebur Titik lebur lemak dipengaruhi oleh : a. jenis asam lemak b. Struktur Molekul c. Jenis Kristal Titik Lebur dapat diubah dengan winterisasi

Cara Menentukan Titik Lebur Lemak

4. Lemak memiliki smoke point, flash point dan fire point yang dipengaruhi oleh proses hidrolisis lemak Mutu lemak

5. Bersifat emulsifier
Emulsifier dapat bersifat sementara atau permanen. Tujuan : Untuk mencegah pemisahan air dan lemak Co: Mayonaise Daya Kerja dipengaruhi oleh sifat polar dan bentuk molekul Contoh : Lesitin dan sefalin

KERUSAKAN LEMAK
1. TAINTING : Penyerapan Bau Oleh Kemasan yang berlanjut ke produk 2. REVERSI : Oksidasi asam lemak pada suhu tinggi sehingga membentuk asam-asam lemak volatil (bau reversi) 3. TEROKSIDASI/TENGIK Membentuk peroksida aktif hidroperoksida + Radikal bebas membentuk aroma tengik * Diatasi dengan zat Antioksidan (Primer dan Sekunder)

Antioksidan Primer berfungsi mendonorkan proton (H+) kepada radikal bebas Antioksidan Sekunder berfungsi menghambat pemicu oksidasi contoh pengkelat logam
4. HIDROLISIS LEMAK : Reaksi hidrolisis lemak menghasilkan gliserol dan asam lemak (terutama pada asam lemak C<14 oleh enzim, panas atau asam

ANALISIS KIMIA LEMAK

1. CARA GRAVIMETRI (LEMAK TOTAL) A. Soxhlet (ekstraksi dan destilasi) B. Babcock (ekstraksi dengan asam dan panas) C. Mojener (ekstraksi dengan pelarut eter + alkohol + NaOH) 2. Bilangan Asam yaitu : mg KOH yang diperlukan untuk menetralkan asam lemak bebas dalam 1 g lemak

3. Bilangan Peroksida : a. Metode Spektrofotometri Peroksida + FeCl2 Fe 3+ Fe 3+ + NH4CNS Fe (CNS)2 merah diukur pada panjang gel = 500 nm Larutan standar : senyawa Fe 3+ [ ] X Vol contoh Bil Peroksida = -------------------------g contoh X BM Fe

b. Metode Titrimetri RCOO + KI RCO + H20 + I2 + K+ I2 + Na-tio sulfat NaI + Na2S4O8 Bil Peroksida = (Ts-Tb) X N X 1000 Bobot contoh (g) 4. Bilangan Reichart-Meisel (BRM) yaitu : volume 0,1 N basa yang diperlukan untuk 5 gram lemak (titrasi asam lemak volatil C4-C6) mutu mentega BRM = 1,1 X (Ts-Tb)

5. Bilangan Polenske Lemak + NaOH gliserol + Sabun (Na) Na2SO4 + asam lemak bebas Destilasi Asam lemak Volatil(C4-C14) C4-C6 (larut air ) BRM C8-C14 (tidak larut air) POLENSKE

6. Bilangan Penyabunan : yaitu mg KOH yang dibutuhkan untuk menyabunkan 1 g lemak. Sisa KOH dititrasi dengan HCl 7. Bilangan Iod yaitu jumlah I2 yang terserap (g) oleh 100 g lemak 8. Bilangan Ester = Bilangan penyabunan Bilangan Asam 8.