ESCUELA MILITAR DE INGENIERA MCAL.

ANTONIO JOSE DE SUCRE BOLIVIA

PERFIL DE TRABAJO DE GRADO

DISEO PARA IMPLEMENTAR UN MATADERO DE CLASIFICACIN II PARA PRODUCCIN DE CARNE BOVINA

VLADIMIR VILTE SORIA

COCHABAMBA, 2010

ESCUELA MILITAR DE INGENIERA MCAL. ANTONIO JOSE DE SUCRE BOLIVIA

PERFIL DE TRABAJO DE GRADO

DISEO PARA IMPLEMENTAR UN MATADERO DE CLASIFICACIN II PARA PRODUCCIN DE CARNE BOVINA

VLADIMIR VILTE SORIA

Modalidad: Proyecto de grado presentado como requisito parcial para optar al ttulo de Licenciado en Ingeniera Agroindustrial

Tutor: Ing. M.Sc. Tito Hoover Nuez Wayar

COCHABAMBA, 2010

INDICE DE CONTENIDO
Pg.

1 2 3 3.1 3.2 4 4.1 4.2 4.3 5 5.1 5.2 5.3 5.4 6 6.1 6.2 6.3 7 7.1 7.2 7.2.1 7.2.2 7.2.3 7.2.4 7.2.5 8 9 10 11

INTRODUCCIN .................................................................................... 1 ANTECEDENTES ................................................................................... 2 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA ..................................................... 5 IDENTIFICACIN DEL PROBLEMA....................................................... 5 FORMULACIN DEL PROBLEMA ......................................................... 8 OBJETIVOS Y ACCIONES ..................................................................... 8 OBJETIVO GENERAL ............................................................................ 8 OBJETIVOS ESPECFICOS ................................................................... 8 OBJETIVOS ESPECFICOS Y ACCIONES ............................................ 9 JUSTIFICACIN ................................................................................... 10 JUSTIFICACIN TCNICA .................................................................. 10 JUSTIFICACIN ECONMICA ............................................................ 10 JUSTIFICACIN SOCIAL ..................................................................... 11 JUSTIFICACIN AMBIENTAL .............................................................. 11 ALCANCE ............................................................................................. 11 ALCANCE TEMTICO .......................................................................... 11 ALCANCE GEOGRFICO .................................................................... 12 ALCANCE TEMPORAL ......................................................................... 13 FUNDAMENTACIN TERICA............................................................ 13 CONTENIDO DE LA FUNDAMENTACIN TERICA .......................... 13 DESARROLLO DE LA FUNDAMENTACIN TERICA ....................... 15 Estructura y funcionamiento de mataderos [] ......................................... 15 La investigacin de mercado ................................................................ 17 Ingeniera del proyecto .......................................................................... 17 Estudio financiero .................................................................................. 21 Impacto ambiental ................................................................................. 22 PROGRAMA DE ACTIVIDADES DE DISEO ...................................... 23 TEMARIO TENTATIVO ......................................................................... 23 CRONOGRAMA DE TRABAJO ............................................................ 25 BIBLIOGRAFA ..................................................................................... 26
i

INDICE DE TABLAS
Pg. TABLA 1. Principales Pases en Niveles de Consumo Percapita.... 2 TABLA 2. Bolivia-Nmero de Cabezas de Ganado.... 4 TABLA 3. Anlisis de Mercado carne bovina gestin 2008... 5 TABLA 4. Distribucin de Mataderos en Bolivia.. 6 TABLA 5. Delimitacin comercial por Categora de Matadero.. 7 TABLA 6. Localizacin de Mataderos por Poblacin en Municipio.. 7 TABLA 7. Poblacin de Ganado en Santa Cruz por Regin....13

ii

INDICE DE GRAFICOS
Pg. GRAFICO 1. El Pailon (Zona de Actividad ganadera)..12 GRAFICO 2. Distribucin de las Asociaciones de FEGASACRUZ12

iii

INDICE DE FIGURA
Pg. FIGURA 1. Programa de Actividades.23

iv

INTRODUCCIN.

Actualmente los ganaderos asentados en la zona que comprende el noreste cruceo tienen la necesidad de contar con un matadero que satisfaga sus expectativas. Una vez identificado el problema, se concibe la elaboracin del presente proyecto que consiste en Disear una planta integral de faene para participar en el mercado de carne del eje troncal de Bolivia, con la finalidad de mejorar la cadena productiva de bovinos de carne. Para ello se planifican las acciones que permitan cumplir con este objetivo. La ingeniera aplicada en este proyecto tiene la intencin de mejorar las condiciones operativas en el proceso de faene, de tal manera de ofrecer al mercado propuesto un producto final regido por las normas de seguridad alimentaria y obteniendo el mximo aprovechamiento de la carne bovina y sus derivados. Al tratarse de una planta integral de faene, se contempla el diseo de una cmara de refrigeracin y toda la cadena de fro que garantiza la calidad del producto hasta el lugar de comercializacin final. Tambin comprende el diseo de un sistema de tratamiento de los residuos slidos y lquidos que emita la planta, con la finalidad de aprovechar el alto contenido energtico de esta biomasa. La elaboracin de este proyecto se justifica plenamente porque est destinado a satisfacer una necesidad imperiosa de los productores de carne bovina porque les permitir un mejor aprovechamiento de este recurso pecuario y obtener mejores ingresos. Para que este trabajo tenga la solvencia que corresponde, se fundamenta toda la ingeniera aplicada con conceptos y principios que gobiernan los diferentes procesos. Finalmente, se programan las actividades a desarrollarse para trabajar con una secuencia lgica de pasos que permitan el logro de los objetivos propuestos. Todo esto se pone en manifiesto a travs del cronograma elaborado.
1

ANTECEDENTES.

La poblacin de Bovinos de carne aunque es difcil determinarla en nmero de cabezas, haciendo una correlacin con el nmero de Toneladas de demanda mundial de carne vacuna, se puede estimar en 650 millones de reses. Nuestros vecinos son grandes productores de carne bovina, el Brasil tiene una poblacin de alrededor 160 millones de cabezas de ganado, la Argentina cuenta con 60 millones y el Uruguay tiene 10 millones. Estas cifras nos dan una clara idea de lo pequea que resulta la poblacin bovina de carne en Bolivia que apenas cuenta con 6,7 millones de bovinos. Tambin nuestros vecinos son excelentes consumidores de carne bovina, tal como se puede advertir en la Tabla 1 TABLA 1: Principales Pases en Niveles de Consumo Percapita (Kg./Hab.)
POS. PAIS Consumo promedio 1997-2001 57,6 54,8 43,4 39,6 37,2 34,7 34,1 33,6 19,2 9,7 Tasa de Crecimiento % 0,5 -1,4 0,2 1,8 -3,5 0,1 -9,6 -0,5 -0,3 -0,7

1 Argentina 2 Uruguay 3 EE.UU. 4 Australia 5 Paraguay 6 Brasil Nueva 7 Zelanda 8 Canad 32 Bolivia Mundo

FUENTE: IICA con datos de FAO

En Bolivia el Bovino fue introducido al igual que en toda Amrica por los espaoles con la raza criolla, un Bos taurus de origen espaol y portugus, esta pobl principalmente las sabanas inundables del Beni-Bolivia a partir del siglo XVI. La raza criolla fue absorbida a Bos indicus (ceb) por ganado proveniente especialmente del Brasil desde la dcada de los 40 del presente siglo. Este singular hecho se debi a que los ganaderos al tratar de mejorar sus hatos con animales resistentes al calor tropical que ofertaba el gran mercado brasileo cometieron un error. Hoy, luego de varias dcadas y con una raza criolla casi extinta o absorbida nos damos cuenta que los ganaderos al realizar las primeras cruzas vieron que la descendencia era incomparablemente ms resistente y ms precoz en cuanto a productividad y reproductividad que las hembras de raza criolla. Obviamente entonces se conoca muy poco del vigor hbrido, y que ste se va diluyendo hasta retomar los ndices de sus inciales antepasados. La cadena de Bovinos de carne a pesar de verse pequea en relacin a otros pases es fundamental para Bolivia, ya que con un consumo per cpita de 19.2 kg/ao se mueven en ventas alrededor de unos 120 millones de dlares anuales en todo el pas. Generando empleo directo para alrededor de 50,000 personas solamente en el departamento del Beni. La poblacin que aparece en la Tabla 2 es oficial del Instituto Nacional de Estadsticas, sin embargo los aos de 1999 al 2002 han sido estimados en base al promedio de crecimiento anual que hubo desde el ao 1990 hasta el 1998. [1]

Informe cadena bovinos de Carnewww.cochabambacompite.org/Download/Comisiones/Bovinos.pdf

TABLA 2: Bolivia-Nmero de Cabezas de Ganado bovino por Ao Segn edad y Sexo

DESCRIPCION 2002 TOTAL Machos Hembras 2003 2004 2005 2006 2007 2008 (p)

6.749.799 6.930.815 7.117.585 7.314.372 7.517.226 7.684.924 7.786.802 2.443.345 2.517.974 2.584.226 2.664.579 2.741.382 2.805.407 2.521.096 4.306.454 4.412.841 4.533.359 4.649.793 4.775.844 4.879.517 5.265.706

MENORES de 1 AO 1.358.806 1.383.838 1.409.737 1.467.159 1.506.819 1.537.281 1.554.294 Machos Hembras DE 1 AOS Machos Hembras A 2 1.907.381 1.973.089 2.038.709 2.045.835 2.096.324 2.138.883 2.042.416 925.474 981.907 958.572 990.458 1.003.046 1.023.958 1.053.150 656.612 676.545 682.261 689.363 694.475 701.753 707.984 730.745 736.414 753.282 753.537 768.778 768.503 669.411 884.883

1.014.517 1.048.251 1.042.789 1.072.366 1.085.733 1.385.804

MAYORES A 2 AOS 3.305.458 3.391.456 3.483.461 3.607.211 3.713.213 3.799.885 3.944.841 Machos Hembras Bueyes 663.172 687.607 706.337 736.621 763.272 774.604 949.822

2.642.286 2.703.849 2.777.124 2.870.590 2.949.941 3.025.281 2.995.019 178.154 182.432 185.678 194.167 200.870 208.875 245.251

FUENTE: Instituto Nacional de Estadstica

3 PLANTEAMIENTO del problema.

A continuacin se identifica el problema que dio origen a la investigacin. 3.1 IDENTIFICACIN DEL PROBLEMA.

De acuerdo a datos de la FAO, el consumo per cpita en Bolivia es de 19.2 kg de carne, un valor bajo comparado con nuestros vecinos: Argentina 57.6; Uruguay 54.8; Paraguay 37.2; Brasil 34.7 Adems, Bolivia presenta una tasa de crecimiento negativa e igual a 0.3 Tomando en cuenta las Tablas 1 y 2 se realiza un anlisis de mercado de la carne bovina en la Gestin 2008, la cual nos muestra la oferta y la demanda que existe en el pas. TABLA 3: Anlisis de Mercado carne bovina gestin 2008
Peso Promedio res de pie Peso Promedio res carne Poblacin Bolivia Consumo Per Cpita en Bolivia 350

180 9.627.269

19,2

Oferta Clase Cabezas Kg carne de pie Machos Hembras TOTAL 949822 2995019 3944841 332437700 1048256650 1380694350 kg Carne (Potencial) 170967960 539103420 710071380

Demanda Kg carne Cabezas de pie kg carne

1026908

359418042

184843565

FUENTE: Elaboracin propia con datos de FAO Y FEGA

Se puede advertir claramente que la oferta de carne en pie es mayor que la demanda potencialmente hablando, es decir, si todo el ganado bovino se convirtiera en carne. Por consiguiente, existe una gran necesidad de los ganaderos para poder faenar las reses de tal manera que se pueda tener una mayor oferta de carne a la poblacin boliviana y estimular un mayor consumo, ofreciendo un producto de alta calidad, con inocuidad alimentaria y preservando el medio ambiente. Prcticamente en todas las ciudades capitales de departamento existen mataderos municipales que no cuentan con las condiciones mnimas de calidad e higinicas que garanticen la inocuidad alimentaria, teniendo deficiencias operacionales y que tampoco cuentan con un sistema de tratamiento de sus

residuos. Solo algunas iniciativas privadas han dado lugar a la posibilidad de ofertar al mercado nacional cortes y productos de buena calidad. Los mataderos existentes en el pas estn distribuidos de la siguiente manera: TABLA 4: Distribucin de Mataderos en Bolivia
DEPARTAMENTO LA PAZ COCHABAMBA SANTA CRUZ BENI SUCRE ORURO POTOSI TARIJA PANDO TOTAL FUENTE: SENASAG No. de Mataderos -S 16 22 24 56 6 1 5 14 1 145

Y una clasificacin por delimitacin comercial se observa en: TABLA 5: Delimitacin comercial por Categora de Matadero Tipo Mercado Observacin Clasificacin I Nacional Internacional Solo Pases CAN No UE y EEUU. Clasificacin II Nacional Generar inversin para adecuacin de Mataderos (posible para la exportacin) Clasificacin III < 250.000,0 habitantes Localizacin Municipio Clasificacin IV < 60.000,0 habitantes Localizacin Municipio
FUENTE: SENASAG

Existen ocho mataderos Categora II, de las cuales 4 no cuentan con Resolucin y uno pertenece a una categora asignada fuera de la localizacin:

TABLA 6: Localizacin de Mataderos por Poblacin en Municipio

DEPTO LA PAZ COCHABAMBA SANTA CRUZ BENI SUCRE ORURO POTOSI TARIJA PANDO TOTAL FUENTE: SENASAG *Nota: S. Rs. Implica Sin Resolucin - Sin asignacin de categora; C. Categora asignada fuera de la localizacin; EC. Infraestructura en construccin. Fuente: SENASAG Categora I Internacional Categora II Poblacin Nacional 2 S.Rs. 2 S.Rs 3 - 1 C.iii No 2 2 4 Categora III Municipio < 250.000,0 2 S.Rs. 4 S.Rs. 1 - 1 C.iv 2 16 S.Rs. 1 C.iv 3 S. Rs. 1 S. Rs. 1 S. Rs. 5 S. Rs. 8 No 2 4 2 19 3 1 1 5 37 Categora IV Municipio < 60.000,0 12 S.Rs. 16 S.Rs. No 12 16

13 S.Rs.-2 C.ii 18 2 C.iii 1 EC 37 S. Rs. 37 3 S Rs. 4 S. Rs. 9 S. Rs. 1 EC. 3 4 9 1 100

Desde otro punto de vista, los ganaderos estn sujetos a las ferias de comercializacin del ganado, dando lugar a una merma en sus utilidades por la participacin de intermediarios, problemas en el transporte y otros inherentes a la comercializacin.

3.2

FORMULACIN DEL PROBLEMA.

Por iniciativa de un grupo de ganaderos que tienen la idea de asociarse y comercializar la carne bovina en forma directa hasta los centros de venta directos y dadas las condiciones actuales de desarrollo tecnolgico en el pas, considerando las exigencias en inocuidad alimentaria y proteccin al medio ambiente Ser posible implementar un Matadero que corresponda a una Clasificacin II para la produccin de carne bovina?

4 OBJETIVOS Y ACCIONES.
El objetivo general que pretende alcanzar el presente proyecto de grado es el siguiente: 4.1 OBJETIVO GENERAL.

Disear un Matadero de Clasificacin II para produccin de carne bovina. 4.2 OBJETIVOS ESPECFICOS. Desarrollar la investigacin de mercado bovino de carne en el eje troncal. Determinar la capacidad de planta Determinar la localizacin y emplazamiento de la planta Desarrollar la Ingeniera del proyecto Evaluar econmica y financieramente el proyecto Evaluar el impacto ambiental

4.3

OBJETIVOS ESPECFICOS Y ACCIONES.

Objetivos Especficos Acciones Describir el mercado bovino de carne Desarrollar la investigacin de mercado bovino de carne en el eje troncal. Analizar la competencia Analizar la oferta y la demanda Anlisis de resultados Determinar la disponibilidad de recursos humanos Determinar la capacidad de planta Determinar la disponibilidad de materia prima e insumos Determinar la capacidad de inversin fija y operativa o potencialidad de financiamiento Describir las tcnicas de localizacin de la planta Determinar la localizacin y emplazamiento de la planta Estudio de la macro y micro localizacin de la planta Definir el lugar de emplazamiento de la planta Definir Capacidad de planta Determinar la micro-localizacin Disear los procesos de faene Disear cmara de refrigeracin y cadena de frio Desarrollar la Ingeniera del proyecto Disear planta de tratamiento de residuos slidos y lquidos Distribucin de procesos y equipos Distribucin de las instalaciones del proyecto Lay out Construccin de obras civiles Evaluacin patrimonial del proyecto Evaluar econmica y financieramente el proyecto Evaluacin de la liquides del proyecto Evaluacin de la rentabilidad del proyecto

Determinar los parmetros de rentabilidad del proyecto Analizar la legislacin vigente Evaluar el impacto ambiental Estudio del impacto ambiental Evaluar los desechos slidos y lquidos Elaboracin de la ficha ambiental FUENTE: Elaboracin propia en base al objetivo general y especficos

5 JUSTIFICACIN.
Para la justificacin del proyecto se debe analizar el impacto causado tomando en cuenta los aspectos tcnico, econmico, social y ambiental. 5.1 JUSTIFICACIN TCNICA.

Mediante la utilizacin de los avances tecnolgicos de mataderos modelos de pases extranjeros dedicados netamente a este rubro se disear un Matadero de clasificacin II que satisfaga tcnicamente las necesidades de los productores de la regin y fundamentalmente brinde satisfaccin al consumidor. La seguridad alimentaria es un factor predominante en la concepcin del presente trabajo. 5.2 JUSTIFICACIN ECONMICA.

Actualmente la mayora de los productores de la zona comercializan el ganado vivo, dando lugar a la participacin de intermediarios que reducen las ganancias, e incluso durante el transporte el ganado vivo pierde peso y esto representa una merma en sus ingresos. Este proyecto va a repercutir directamente incrementando los ingresos econmicos de los productores al darle mayor valor agregado a este recurso pecuario. Los residuos generados por el faene van a tener un tratamiento adecuado de tal manera que constituya una alternativa ms para generar ingresos econmicos, puesto que los residuos son ricos en nutrientes y energa.

10

5.3

JUSTIFICACIN SOCIAL.

Con la ejecucin de este proyecto se tiene la creacin de fuentes de trabajo en forma directa captando personal tcnico, operativo y administrativo para la planta e indirectamente con la comercializacin y transporte de la carne bovina y sus derivados. Por consiguiente, la generacin de empleo garantiza mejorar la calidad de vida de la poblacin adyacente a la planta. 5.4 JUSTIFICACIN AMBIENTAL.

Al tratarse de un Matadero de Clasificacin II, este generar residuos tanto slidos como lquidos que pueden causar un gran impacto ambiental negativo. El presente proyecto contempla el diseo de una planta de tratamiento de estos residuos con la finalidad de minimizar la contaminacin ambiental e incluso, el aprovechamiento de estos residuos puede permitir generar energa elctrica y trmica, para ello se aplicarn mecanismos de desarrollo limpio, con el objetivo de lograr la comercializacin de bonos de carbono.

6 ALCANCE.
6.1 ALCANCE TEMTICO.

rea de investigacin: Automatizacin, cadena de fro y tratamiento de residuos. Tema especfico: Diseo de un Matadero de Clasificacin II. Nivel de investigacin: Debido a la profundidad de estudio del proyecto de diseo, que se efectuar de forma integral y que comprende un desarrollo moderno de tecnologa aplicada al faene, se investigarn y aplicarn las operaciones y condiciones ptimas para un mejor aprovechamiento de este recurso pecuario. La automatizacin que se implemente y la cadena de fro garantizan la calidad del producto final que se lanzar al mercado. El tratamiento de residuos a travs de una planta de biodigestin, nos permitir generar energa elctrica y trmica.

11

6.2

ALCANCE GEOGRFICO. GRAFICO 1: El Pailon (Zona de Actividad ganadera)

Fuente: Google Earth

El grafico satelital nos muestra una de las zonas ms propicias El Pailn para la actividad ganadera y despus de un estudio se identificar la localizacin del proyecto. La localidad El Pailn tiene una directa relacin con el norte donde se encuentra San Ramn (Chiquitania Norte) y al este con la ciudad de Santa Cruz, zonas catalogadas como excelentes productoras de ganado bovino. GRAFICO 2: Distribucin de las Asociaciones de FEGASACRUZ

FUENTE: FEGASACRUZ (Federacin de Ganaderos de Santa Cruz)

12

TABLA 7: Poblacin de Ganado en Santa Cruz por Regin

REGION CHIQUITANIA NORTE AREA INTEGRADA + CABEZAS + PAILON CHIQUITANIA SUR PAILON CORDILLERA CABEZAS VALLES TOTAL FUENTE: FEGASACRUZ, SENASAG POBLACION DIC. 2005 574.685,03 730.806,78 269.402,00 139.801,00 103.788,04 1.818.482,84 PARTICIPACION 32% 40% 15% 8% 6% 100%

La planta beneficiara a la localidad de EL Pailn, San Ramn principales mercados demandantes, satisfaciendo tambin

que sern los la seguridad

alimentaria en las ciudades de Cochabamba y La Paz. La planta tiene que satisfacer la produccin que se tiene en la zona 6.3 ALCANCE TEMPORAL.

El presente proyecto se realizar durante la gestin 2010

7 FUNDAMENTACIN TERICA.
A continuacin se desarrollarn los fundamentos tericos en los que se basar el desarrollo del estudio de diseo. 7.1 CONTENIDO DE LA FUNDAMENTACIN TERICA.
Acciones Describir el mercado bovino de carne Estadstica Analizar la competencia Analizar la oferta y la demanda Anlisis de resultados Determinar la disponibilidad de recursos humanos Determinar la capacidad de planta Determinar la disponibilidad de materia prima e insumos Determinar la capacidad de inversin fija y operativa o potencialidad de financiamiento Preparacin y evaluacin de proyectos Mercadotecnia, Evaluacin y preparacin de proyectos Instrumento

Objetivos Especficos Desarrollar la investigacin de mercado bovino de carne en el eje troncal.

13

Determinar la localizacin y emplazamiento de la planta

Describir las tcnicas de localizacin de la planta Estudio de la macro y micro localizacin de la planta Definir el lugar de emplazamiento de la planta Definir Capacidad de planta Determinar la micro-localizacin Disear los procesos de faene Disear cmara de refrigeracin y cadena de frio Disear planta de tratamiento de residuos slidos y lquidos Distribucin de procesos y equipos Distribucin de las instalaciones del proyecto Lay out Construccin de obras civiles Evaluacin patrimonial del proyecto Preparacin y Evaluacin de Proyectos, Tecnologa en Crnicos, Operaciones Unitarias, Gestin del Medio Ambiente, Investigacin Operativa, Dibujo Tcnico Preparacin y Evaluacin de Proyectos

Desarrollar la Ingeniera del proyecto

Evaluar econmica y financieramente el proyecto

Evaluacin de la liquides del proyecto Evaluacin de la rentabilidad del proyecto Determinacin los parmetros de rentabilidad del proyecto Analizar la legislacin vigente

Ingeniera econmica, Preparacin y evaluacin de proyectos.

Evaluar el impacto ambiental

Estudiar el impacto ambiental Evaluar los desechos slidos y lquidos. Elaboracin de la ficha ambiental

Gestin de medio ambiente, Residuos ambientales.

14

7.2

DESARROLLO DE LA FUNDAMENTACIN TERICA.

7.2.1 Estructura y funcionamiento de mataderos.2 7.2.1.1 Finalidad y categoras de los mataderos. La finalidad de un matadero es producir carne preparada de manera higinica mediante la manipulacin humana de los animales en lo que respecta al empleo de tcnicas higinicas para el sacrificio de los animales y la preparacin de canales mediante una divisin estricta de operaciones limpias y sucias. Y al mismo tiempo facilitar la inspeccin adecuada de la carne y el manejo apropiado de los desechos resultantes, para eliminar todo peligro potencial de que carne infestada pueda llegar al pblico o contaminar el medio ambiente. 7.2.1.1.1 Tipos existentes de mataderos. Los mataderos se pueden clasificar en los tipos siguientes: 1. Administracin pblica local (municipales) 2. Cooperativas de productores 3. Empresa comercial privada 4. rgano paraestatal encargado de la facilitacin regional/nacional de los servicios necesarios 7.2.1.1.2 Ubicacin y emplazamiento de los mataderos. Antes de la aparicin de la refrigeracin era esencial que los mataderos estuvieran cerca de las zonas de consumo, siendo todava la regla general para los pases en desarrollo de las zonas tropicales donde la carne se come en su mayor parte durante las veinticuatro horas siguientes a la matanza y los productos fabricados

ESTRUCTURA Y FUNCIONAMIENTO DE MATADEROS MEDIANOS EN PASES EN DESARROLLO, FREDERICK VEALL, ROMA, FAO 1993.

15

en las plantas de elaboracin de carne slo se pueden conservar durante un perodo reducido. 7.2.1.1.3 Principios generales del diseo de los mataderos. Independientemente de otros factores como la economa de la produccin, la utilidad o la esttica, el diseo del matadero debe siempre satisfacer las exigencias de higiene prescritas por el pas. Los principios generales del diseo deben atenerse a los siguientes parmetros.

Consideraciones humanas en el sacrificio de animales; Elaboracin y almacenamiento higinicos de la carne y los subproductos comestibles;

Recuperacin de subproductos no comestibles; Esparcimiento y recreo de los empleados. Instalaciones para el ganado

Aparte de las consideraciones humanas anteriores a la matanza, el cuidado del ganado afecta al estado y a las cualidades de mantenimiento de la carne de las reses. 7.2.1.1.4 Enfriamiento y refrigeracin de las canales y los subproductos. El rpido enfriamiento de la carne de las canales y de los despojos comestibles es esencial para evitar la prdida debida a la prdida de peso y para cumplir las normas relativas al comercio al por menor o al comercio de exportacin. Normalmente en los pases en desarrollo basta la refrigeracin por evaporacin en lo que respecta a la carne que se va a consumir el da de la matanza. Si se exige un enfriamiento que produzca la refrigeracin se debe poner cuidado en disponer de una capacidad de enfriamiento suficiente para evitar la entrada de carne caliente en cmaras en que se conserve carne refrigerada.
16

7.2.1.1.5 Desechos y aguas residuales de los Mataderos. La prevencin y contencin de los desechos de la carne y de los subproductos es una necesidad econmica y de higiene pblica. La principal fuente de contaminacin se encuentra en las aguas residuales del matadero que incluyen heces y orina, sangre, pelusa, lavazas y residuos de la carne y grasas de las canales, los suelos, los utensilios, alimentos no digeridos por los intestinos, las tripas de los animales sacrificados y a veces vapor condensado procedente del tratamiento de los despojos. 7.2.2 La investigacin de mercado. 3 Es el proceso de recopilacin, procesamiento y anlisis de informacin, respecto a temas relacionados con la mercadotecnia, como: Clientes, Competidores y el Mercado. La investigacin de mercados puede ayudar a crear el plan estratgico de la empresa, preparar el lanzamiento de un producto o soportar el desarrollo de los productos lanzados dependiendo del ciclo de vida. Con la investigacin de mercados, las compaas pueden aprender ms sobre los clientes en curso y potenciales. 7.2.3 Ingeniera del proyecto. Todo proyecto debe basarse en un estudio de los requerimientos sobre el emplazamiento de la planta, procesos de produccin, programa de produccin, tipo y cantidad de tecnologa requerida y por ltimo se deben definir las diversas estructuras y obras de ingeniera civil. Este enfoque amplio permite determinar las inversiones que debern realizar los inversionistas o cualquier otra persona interesada.

- www.wikipedia.org/wiki/Investigacin_de_mercado-

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7.2.3.1 Tecnologa. Para determinar la tecnologa apropiada para el proyecto se deben analizar los siguientes aspectos:

Caractersticas de la tecnologa. La naturaleza de las tecnologas. Fuentes de abastecimiento de dicha tecnologa. Forma de adquisicin. Costo de la maquinaria tecnolgica.

7.2.3.2 Obras de ingeniera civil. Las obras de ingeniera civiles se deben clasificar en: preparacin y acondicionamiento del emplazamiento, edificios y obras especiales de ingeniera civil y otras exteriores. 7.2.3.3 Localizacin de la planta.4 La localizacin de la planta est definida, sin embargo se debe analizar los factores de produccin, mercado, infraestructura, mano de obra, costos y efectos sobre el desarrollo. La localizacin se contempla desde dos puntos de vista: a) La macro-localizacin: es la ubicacin global en un rea determinada y describe el lugar en el que se ubicar la planta (poblacin, distrito, provincia, departamento y pas) y las ventajas infraestructurales que tiene ese lugar (vas de comunicacin, servicios pblicos, mano de obra, bancos).

IZQUIERDO Eduardo, COTO Walter, HERNNDEZ Carlos, Instituto Latinoamericano de Fomento Agroindustrial (IFAIN), 1 ed., San Jos C.R., EDICCC-CA, 1992

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b)

La micro-localizacin: Describe el lugar especfico en donde se emplazar

la planta, incluyendo tamao del terreno, localizacin en cuanto a vas, topografa, situacin en cuanto a reas pobladas, lotes colindantes, distancia al centro de comercializacin, precio y si es posible los estudios de urbanizacin y suelos que hayan disponibles. 7.2.3.4 Distribucin de la planta.5 Existen algunas reglas generales para la distribucin de la planta y son: a) La seccin de administracin del edificio debe estar independizada de la

zona de produccin, para evitar la distraccin del personal de ambos lugares, la entrada de ruido, y contaminacin de un lugar a otro. b) Las bodegas, ya sea de productos terminados, de materia prima o de

material de empaque, deben estar fsicamente separadas entre si y con todas las secciones del edificio. c) Las zonas de recepcin, anlisis y seleccin de materias primas deben

colocarse al inicio de la zona de proceso y en lo posible, debe independizarse del resto, ya que frecuentemente es la zona ms sucia y contaminada de la planta. d) Los ambientes para empleados no deben tener acceso al rea de

produccin. e) El taller, cuarto de maquinas y calderas, no debe tener acceso directo a la

zona de produccin, por razones de seguridad y limpieza. f) Por ltimo, las lneas de proceso deben mantener una disposicin lineal y

nunca en forma de U, esto para evitar la contaminacin de productos en estado avanzado de procesamiento con materias que apenas estn entrando a la lnea de produccin.
5

ORGANIZACIN DE LAS NACIONES UNIDAS PARA EL DESARROLLO INDUSTRIAL (ONUDI), Manual para la preparacin de estudios de viabilidad industrial, ed. 206, Nueva Work, 1990.

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7.2.3.5 Clasificacin de los equipos industriales. A continuacin se presenta una clasificacin de equipos industriales por tipo, que podran entrar a formar parte de las inversiones del proyecto. Los equipos deben ser escogidos en base a los resultados obtenidos en el estudio de capacidad de planta. a) Equipos de produccin 1) Equipos de fabricacin. 2) Equipos mecnicos. 3) Equipos elctricos. 4) Instrumentos y equipos de control. 5) Equipos de transporte interno. b) Equipos auxiliares 1) Transporte (automviles, cargadores, camiones, etc.). 2) Equipos de planta (generadores de energa, bombas de agua, estaciones de gas, agua caliente y fra, aire comprimido, vapor). 3) Equipos de emergencia (bateras, motores, etc.) 4) Equipos de taller. 5) Equipos de laboratorio. 6) Equipos de comunicacin. 7) Equipos de ventilacin. 8) Equipos de tratamiento y eliminacin de desechos y residuos.
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c) Equipos de servicio 1) Equipos de oficina. 2) Equipos de cafetera. 3) Equipos de servicios mdicos. 4) Equipos de seguridad. 5) Equipos de limpieza y jardn. 7.2.4 Estudio financiero.6 Es una fase de anlisis del proyecto en la cual se evala la viabilidad financiera del proyecto. 7.2.4.1 Inversiones. Las inversiones son gastos para aumentar la riqueza futura y posibilitar un crecimiento de la produccin. La materializacin de la inversin depende del agente econmico que la realice. Los costos totales de inversin se definen como la sumatoria de la inversin fija y los costos de la inversin previos a la operacin ms el capital de trabajo. a) Inversin fija Estn constituidas por: 1) Preparacin de terrenos. 2) Edificios y obras de ingeniera civil. 3) Equipos y maquinarias.

DEZ DE CASTRO Luis. Ingeniera financiera: la gestin en los mercados financieros internacionales. Madrid: McGraw-Hill - Interamericana de Espaa, 1991.

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4) Equipos de oficina. 5) Equipo de transporte. b) Inversin de preparacin Son los gastos realizados antes de llevar a cabo las operaciones estas son: 1) Investigacin y estudios pre-operacionales. 2) Constitucin de la empresa. 3) Patentes y licencias. 4) Gastos de puesta en marcha. 5) Gastos de administracin e ingeniera. 6) Adiestramiento del personal tcnico. c) Capital de trabajo

Este capital se define como la diferencia aritmtica entre el activo circulante y el pasivo circulante. Desde el punto de vista prctico, est representado por el capital adicional con el que se debe contar para que empiece a funcionar la empresa, esto quiere decir que hay que financiar la primera produccin antes de recibir ingresos. 7.2.5 Impacto ambiental. Impacto ambiental se refiere a cualquier cambio en el ambiente, sea adverso o beneficioso, resultante en todo o parte de las actividades, productos o servicios de una organizacin. Para determinar los impactos que ocasiona una empresa es necesario identificar los principales participantes en este proceso, tratndose del medio ambiente, todas las personas, instituciones autoridades, etc. estn involucrados.

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8 PROGRAMA DE ACTIVIDADES DE DISEO.

Desarrollar la investigacin de mercado bovino de carne en el eje troncal. Determeinar la localizacin y emplazamiento de la planta

1 Etapa

Determinar la capacidad de planta

2 Etapa

3 Etapa

Desarrollar la Ingeniera del proyecto

4 Etapa

Evaluar econmica y financieramente el proyecto

Evaluar el impacto ambiental

FIGURA 1: Programa de Actividades

Fuente: Elaboracin propia en base a objetivos especficos.

9 TEMARIO TENTATIVO.
RESUMEN EJECUTIVO.

1.
1.1. 1.2. 1.3. 1.4. 1.5. 1.6.

GENERALIDADES.
INTRODUCCIN. ANTECEDENTES. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA. OBJETIVOS Y ACCIONES. JUSTIFICACIN. ALCANCE.
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2.
2.1. 2.2.

FUNDAMENTACION TEORICA.
CONTENIDO DE LA FUNDAMENTACION TEORICA. DESARROLLO DE LA FUNDAMENTACION TEORICA.

3.

DISENO DEL OBJETO SOCIAL (INGENIERIA DEL PROYECTO).

3.1. 3.2. 3.3. 3.4. 3.5. 3.6.

ESTUDIO DE MERCADO. DETERMINACION DE CAPACIDAD DE PLANTA. LOCALIZACION Y EMPLAZAMIENTO. DISEO DE PROCESO DE FAENE. DISEO DE CADENA DE FRIO. DISEO DE PLANTA DE TRATAMIENTO DE RESIDUOS.

4.
4.1. 4.2.

EVALUACION.
EVALUACION TCNICA. ANALISIS PRELIMINAR DE COSTOS.

5.
5.1. 5.2.

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES.
CONCLUSIONES. RECOMENDACIONES.

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10

CRONOGRAMA DE TRABAJO.

25

11 BIBLIOGRAFA.
Libros FREDERICK VEALL, Estructura y Funcionamiento de Mataderos Medianos en Pases en Desarrollo, Roma, FAO 1993. BENITO MORENO, Higiene e Inspeccin de Carnes I, Espaa, ed. 2006 PROMODE, Programa de Capacitacin y Modernizacin del Comercio Detallista, Programa de Capacitacin y Modernizacin Empresarial ed. 2001. IZQUIERDO Eduardo, COTO Walter, HERNNDEZ Carlos, Instituto Latinoamericano de Fomento Agroindustrial (IFAIN), 1ed., San Jos C.R., EDICCC-CA, 1992. ONUDI, Organizacin de las Naciones Unidas Para el Desarrollo Industrial Manual para la Preparacin de Estudios de Viabilidad Industrial, ed. 206, Nueva York, 1990. Pginas web http://www.cochabambacompite.org/Download/Comisiones/Bovinos.pdf http://www.wikipedia.org/wiki/Investigacin_de_mercado http://www.itescam.edu.mx/principal/sylabus/fpdb/recursos/r2567.DOC http://www.wikipedia.org/wiki/Capacidad_de_producci%C3%B3n http://www.ine.gov.bo

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