TESIS

Blue Ribbon International Escuela de Gastronoma
ESCUELA DE GASTRONOMIA
BLUE RIBBON INTERNATIONAL
EL PISCO EN LAS BEBIDAS TRUJILLANAS TRABAJO DE INVESTIGACIN
PARA OPTAR EL TITULO DEL CHEF DE PARTIE ALUMNA: CLAUDIA MICHELLE LEYVA LPEZ
DEDICATORIA
1 El Pisco en las Bebidas Trujillanas Michelle Leyva Lpez Claudia
Este trabajo est dedicado a mis padres por apoyarme en cada momento, porque a la distancia me dieron aliento de nimo y a sus sabias palabras para no rendirme.
Tambin quiero dedicarlo a Dios porque me cuido y estuvo junto a m dndome fuerzas adelante. para seguir
Y a todas aquellas personas que me apoyaron en todo momento incondicionalmente. e
AGRADECIMIENTO
A mis padres por haberme dado la vida y la salud, por el amor y la dedicacin con que me ensearon a tener fe, a vivir y a conseguir mis ideales, a estudiar con vocacin para ser una buena profesional.
A mis hermanos porque pese a mis inicios como chef son mis primeros comensales, degustan de mis primeros potajes y aprueban mi sazn lo que me fortalece.
A mi profesores porque son los diseadores en nuestra mente y nuestras manos y siempre nos incitan a ser cada da mejor.
Y sobre todo a nuestro creador por el gran amor y la magnificacin que transmite a cada uno de las personas para que puedan guiar por los caminos d la vida y permita que llegue a ser una persona de bien para mi familia y la sociedad
PRESENTACIN:
3 El Pisco en las Bebidas Trujillanas Michelle Leyva Lpez
Claudia
En el siguiente trabajo de investigacin
aportamos informacin acerca del
Pisco y a la influencia que ha tenido travs de los aos a fin de lograr que los Peruanos podamos reconocer al Pisco como un tema de gran importancia ya que aporta una serie de conocimientos y sabores nuevos, tanto en la gastronoma como en las diferentes bebidas. Hoy en da El pisco Peruano ha tenido varios reconocimientos como tal, pero a pesar de ello no se ha fomentado en ciertas zonas del Per de tal manera que cada poblador sea capaz de reconocer este producto bandera. Es por ello que con este trabajo de investigacin pretendemos aportar informacin a la poblacin acerca del pisco.
Claudia
RESUMEN El presente trabajo de investigacin habla en primer lugar sobre el pisco, como un aguardiente hecho en base de sumo del mosto de uva y que con el tiempo se ha convertido en bandera y aroma del Per. Las clases de pisco que podemos encontrar como el pisco puro, especial por su fina destilacin y hecho de una sola variedad de uva. Tambin est el pisco mostos verde, caracterizado por la interrupcin de su tiempo de fermentacin, el Pisco acholado por su parte se caracteriza por su mayor grado alcohlico y por ltimo el Pisco aromtico que es elaborado de uvas pisqueras aromticas como lo son la Italia, torontel, moscatel y albilla, y las no aromticas como la negra corriente, quebranta, mollar y uvina. La influencia del pisco en las bebidas trujillanas es en segundo lugar el tema de esta investigacin, en los ltimos aos el pisco ha sido debera seguir sindolo pues es una de nuestras riquezas. Damos paso tambin a la forma de elaboracin, las rutas del pisco, como nicos lugares en el Per donde se elabora un buen pisco, son nuestra capital del Per Lima y departamentos como, Ica, Arequipa, Moquegua y Tacna, si este es elaborado en otras zonas del Per, solo recibir el nombre de aguardiente de uva. Son muchos e interesantes los temas tratados en este trabajo, todo acerca del pisco y su influencia en el consumo como bebida alcohlica, ventajas y desventajas. promovido, este
ABSTRACT
This research speaks first about the pisco, a brandy made on the basis of most of the grape and that over time has become Peru's flag and smell. The kinds of pisco can be found as pisco puro, especially for its fine destilation and made from a single grape variety. There is also the Pisco Mosto Verde, characterized by the interruption of fermentation time, the Pisco acholado in turn is characterized by its higher alcohol content and finally the Pisco aromatico is made of aromatic pisco grapes such as Italy, Torontel or muscatel chasselas, and non-aromatic as the current black, break, and Uvina mushy. The influence of Pisco drinks in Trujillo's second theme of this research, in recent years been promoted Pisco, this should remain so it is one of our wealth. We also pass the means of production, Pisco routes, as the only places in Peru where he made a good Pisco, Peru's capital are our departments such as Lima, Ica, Arequipa, Moquegua and Tacna, if this is developed in other areas of Peru, will only receive the name of grape brandy. There are many interesting topics discussed in this paper, all about the Pisco and its influence on alcoholic beverage consumption, advantages and disadvantages.
INDICE PGINAS PRELIMINARIES

Dedicatoria II Agradecimiento III Presentacin IV Resumen.. V Abstract. VI ndice. VII
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
1.1. Planteamiento del problema. 1.2. Realidad problemtica............. 1.3. antecedentes..
1.4. justificacin.. 1.5. objetivos

1.5.1.General ..
1.4.2. Especfico
MARCO TERICO
CAPITULO I: El pisco
Claudia
1) Definicin
2) Historia: 2.1) Etimologa 2.2) expansin 3) Elaboracin : 3.1) En el Per se usan tres tipos de alambiques 4) Variedades: 4.1) Variedades del pisco 4.2) Variedades de uvas pisqueras 5) Rutas del Pisco
6) Botella y copa del pisco del Per 7) Maridaje del pisco 8) Ccteles ms conocidos con Pisco 9) Premios internacionales
CAPITULO II: Las bebidas 1) Definicin 2) Tipos: 2.1) Bebidas alcohlicas y no alcohlicas
2.2) tipos de bebidas no alcohlicas 2.3) Bebidas alcohlicas 2.3.1) Bebidas Fermentadas 2.3.3) Bebidas destiladas
3) Cuntas kilocaloras aportan? 3.1) Cmo se calculan las kilocaloras que aporta una bebida? 4) El alcohol es nocivo para la salud? 4.1) Es recomendable su consumo? 5) Los efectos biolgicos del alcohol
6) Ms sobre las bebidas alcohlicas
6.1) bebidas de simple fermentacin 6.2) sus clases 6.3) bebidas de simple fermentacin mezcladas con destilados 6.4) Efectos del alcohol en la salud
7) Bebidas no alcohlicas, bebidas saludables 8) Las bebidas refrescantes
8.1- qu son? 8.2 es recomendable su consumo? 9) Infusiones 9.1) qu son? 9.2) el caf 9.2.1) el caf es beneficioso o nocivo?
10) el t 10.1- que proporciona el t? 11) Las infusiones engordan o adelgazan? 12) soluciones de rehidratacin 12.1) Qu son? 12.2) limonada alcalina 12.3) bebidas isotnicas? 13) Por qu es necesario beber agua cuando se realiza ejercicio fsico? 14) las bebidas tpicas trujillanas CAPITULO III: propuesta de plato innovador
MARCO METODOLGICO
1. Hiptesis. 2. Variables.
2.1Definicin conceptual
3. Metodologa 3.1Tipo de estudio 4. Poblacin y muestra. 4.1Poblacin. 4.2Muestra.

5. Tcnicas e instrumentos de recoleccin de datos 5.1Tcnica. Instrumento. Anexos 1. Encuesta 2. Resultados estadsticos 2.1) interpretacin 3. Conclusiones 4. referencias bibliogrficas
Claudia
De qu manera influye el pisco en las bebidas Trujillanas?
REALIDAD PROBLETICA INTRODUCCION Desde los clidos valles del sur peruano, el aroma del pisco se eleva para convertirse en emblema de peruanidad. Con nuestra celebrada gastronoma como lo puede afirmar. ROMAN, Manuel Antonio al referirse sobre el pisco en su Diccionario de Chilenismos y de otras voces y locuciones viciosas (1901)
que el pisco era un aguardiente muy estimado que se fabrica en el Per y conocido ya en el mundo. Principi sin duda, en el puerto de Pisco y por eso tom ese nombre". Es importante resaltar que el pisco es netamente peruano y debemos sentirnos orgullosos de este por ser uno de las tantas riquezas que tenemos. Segn VIVELA, Sergio en su libro Pisco aroma del Per (2010) seala que: desde los clidos valles del sur peruano, el aroma del pisco se eleva para convertirse en emblema de peruanidad junto con nuestra celebrada gastronoma .acholado, quebranta, mosto verde, Italia, en cualquiera de sus versiones, siempre a 43 grados, el noble aguardiente nacional es un elemento indispensable de nuestra cultura .Un puro nctar de uva envuelve el paladar contando una historia .el pisco, fruto de la cepa trada por los espaoles, en el producto de nuestro mestizaje. Pisco o Piscu, que evoca en quechua la palabra ave, es tambin un puerto, una ciudad, un valle, una botija de barro, nuestra bebida bandera. Embebido de historias y tradiciones, el piso ha logrado transmitirse por generaciones y rejuvenecer con cada ao de destilacin .hoy como si se tratara de una creacin moderna, el mundo est redescubriendo las bondades del pisco peruano. Hablar del pisco nos llena de orgullo, al recordar una vida llena de historia de nuestra tierra, fruto maravilloso y mgico que nuestro gran padre nos otorgo y que supimos aprovechar, el ingenio peruano es capaz de muchas cosas y el pisco es prueba de ello. Por consiguiente el rector de la Universidad Nacional de Trujillo nos seala que: En la regin La Libertad, en el distrito de Cascas, se produce el mejor pisco del norte del Per, por lo que todos los productores de destilado de uva tienen todo el derecho
de reclamar la denominacin de Pisco para sus productos. Varias son las regiones donde se produce el pisco pues los peruanos tenemos ese don de poder siempre hacer un buen trabajo y luego sentirnos orgullosos de este. PINILLOS NEPOCHATYI, Gustavo en su tesis El pisco Trujillo (2008) concluye diciendo: El pisco es una bebida alcohlica, de la familia de los brandy perteneciente a una variedad de agua ardiente de uvas. Se produce en el Per desde fines del siglo XVI, es la bebida destilada tpica del Per, elaborada a partir de la uva, cuyo valor ha traspasado las fronteras del Pas. Es impresionante todo los que los peruanos podemos lograr con esfuerzo y perseverancia, por eso es importante seguir empeosos en lo nuestro.
ANTECEDENTES
ZANUTELLI ROSAS, Manuel, Lima (2004) elabor la tesis
de maestra titulada Anlisis de la cadena del pisco peruano. Propuestas para su desarrollo en el mercado global en el cual seala: Hasta el ao 2001, el sector del pisco se encontraba estancado y su produccin se orientaba principalmente al mercado interno. En realidad, la produccin del pisco representaba una actividad complementaria de la produccin de vinos.
No obstante, desde el 2003 el pisco tiene una gran exposicin ya que forma parte de siete productos bandera del Per y el gobierno ha tomado diversas medidas para promocionarlo. Es as que, el Pisco se define como uno de los productos con mayor potencial y forma parte de la oferta exportable que diferencia a nuestro pas y se distingue por su calidad y sabor. Sin embargo, para ingresar al mercado internacional se tiene que afrontar el reto de competitividad a nivel mundial. por lo tanto con este trabajo busco mostrar las formas de acceso que tiene el pisco en la poblacin trujillana.
CERONI, Mario, Ica (2009) en su ensayo pisco producto bandera informa: Uno de nuestros productos bandera, el Pisco, tiene un nmero importante de productores. Sin embargo, no todos los vinos tienen buena calidad. De los cerca de 900 productores artesanales de Pisco menos de un centenar pasan los requisitos de control de calidad de laboratorio exigido por INDECOPI. Falta que la tecnologa llegue a todos los productores de pisco, esto es un poco difcil ya que muchos productores no tienen el dinero para pagar las pruebas de INDECOPI o siguen usando procedimientos antiguos, algunos de los cuales dan productos muy buenos, pero no conservan la calidad siempre. Cuando un productor adultera el Pisco le hace dao al Per. Por otro lado, el hecho de que algunas empresas produzcan buen Pisco, no quiere decir cumplieron con su tarea y no hay ms que hacer, ya que siempre hay que mejorar. La cultura de la mejora continua debe ser implantada en todos los productores de Pisco. No es bueno para el Per conformarse con algo que ya tenemos, sino es bueno siempre buscar nuevas formas para la mejora de nuestro producto.
VASQUES GUARNIZ, Carlo, La Libertad(2009) en su monografa titulada Su majestad: El Pisco concluye:

El pisco es una bebida indiscutiblemente peruana, resultado de la adaptacin de las cepas tradas por los espaoles a las nuevas tierras conquistadas .producto emblemtico peruano .su produccin data a finales del siglo XVI , se elabora a partir de la uva y su produccin nicamente en los departamentos de Lima, Tacna, Ica, Arequipa, Moquegua. Su calidad es reconocida por el mundo entero, as lo atestiguan los registros de envos realizados en Europa y Amrica desde el siglo XVII hasta la actualidad. El pisco es un aguardiente netamente peruano elaborado con mosto puro de uva, algunas clases de aditivos, destilados luego de haberse realizado la total transformacin de la glucosa en alcohol etlico. La gran variedad de clases de uva de la provincia de Ica; permiten el desarrollo de la agroindustria en nuestra zona, ya que podemos ofrecer al mercado nacional e internacional, diferentes tipos de este aguardiente. La estandarizacin de la calidad del pisco es indispensable ante la exigencia del mercado internacional, por tanto los productores deben poner especial cuidado en el control de calidad de su producto. MANTILLA SACHN, Amrica Victoria, Trujillo (2010) en su tesis El Pisco en la Gastronoma Peruana concluye: El pisco es el aguardiente de uva peruana obtenida de la destilacin y fermentacin exclusiva del mosto de uva con un sabor y aroma exquisito, es uno de los productos que acompaan a los platos tpicos peruanos adems de ser un insumo de muchos de ellos por lo tanto el pisco influye favorablemente en el desarrollo de la gastronoma peruana. El pisco influye de manera favorable de manera favorable en el desarrollo de la gastronoma peruana, ya que posee un elevado potencial peruanos.
gastronmico
permite
elaborar
mltiples
preparaciones que reflejan el espritu innovador y creativo de los
El nivel de conocimiento que poseen los peruanos acerca del pisco, en bueno porque tienen conocimiento de que esta es una bebida peruana y adems de saber distinguir las caractersticas singulares del producto reconocen y elaboran varias preparaciones en base de este.
JUSTIFICACIN Hoy en da El pisco Peruano ha tenido varios reconocimientos como tal, pero a pesar de ello no se ha fomentado en ciertas zonas del Per de tal manera que cada poblador sea capaz de reconocer este producto bandera. Es por ello que con este trabajo de investigacin pretendemos aportar informacin a la poblacin acerca del pisco. Con la siguiente investigacin es posible lograr que los Peruanos podamos reconocer al Pisco como un tema de gran importancia ya que aporta una serie de conocimientos y sabores nuevos, tanto en la gastronoma como en las diferentes bebidas. Por consiguiente hemos considerado realizar una encuesta donde podamos saber el nivel de conocimiento que se tiene acerca del pisco y as poder informar a la poblacin trujillana, tambin de dar preferencia a este aguardiente netamente peruano de modo que este tenga mayor influencia o mayor salida al mercado.
Claudia
OBJETIVOS En qu medida el pisco influye en las bebidas Trujillanas en el ao 2011? Objetivo general:
Determinar la influencia del pisco en las bebidas trujillanas.
Objetivos Especficos:
1. Conocer la forma de utilizacin del pisco 2. Determinar
las
caractersticas
de
las
bebidas
trujillanas.
3. Elaborar la bebida Piskiri Frozen de durazno en
base del pisco.

4. Elaborar una encuesta que permita obtener la
informacin acerca de la influencia del pisco en las bebidas trujillanas.
Claudia
MARCO TEORICO
CAPITULO I
El pisco 1-Definicin El Pisco es un aguardiente de origen Peruano obtenido de la fermentacin y de la posterior destilacin del mosto de la uva. 2-Historia Las primeras plantaciones de vid en el Per HISNOSTROZA ALARCN, Karina Luca, junto a URIBE CABALLERO, Vctor Ricardo y Vctor Arturo elaboraron la Tesis de maestra titulada Industria del Pisco en el ao 2009 afirman que: Con la fundacin de Lima en el ao 1535 como Ciudad de los Reyes, se colocaron las primeras piedras para la edificacin de iglesias y con ello naci la necesidad de surtir de vino de misa para la celebracin de los actos litrgicos. A fin de lograr este objetivo, se iniciaron las primeras plantaciones de vid en las tierras ms frtiles.
Claudia
La primera vid llega al Per a fines de la primera mitad del siglo XVI proveniente de las islas Canarias.[] El Marqus Francisco de Carvantes se encarg[] de importar, los primeros sarmientos de uva recibidos de dichas islas. Cien aos antes (1453), Chuquimanco, cacique de las tierras al sur de Lima, contemplaba al atardecer bandadas de avecillas que surcaban el horizonte marino, en busca de islas para el reposo. Eran millares de pjaros que Chuquimanco conoca en su idioma como pishqus. Ellos inspiraron a su pueblo alfarero y le dieron su nombre. As lo narra en 1550 Pedro Cieza de Len en La crnica general del Per: "pisco es nombre de pjaros". Durante los siglos XVI y XVII el Virreinato del Per se convirti en el principal productor vitivincola en Amrica del Sur, siendo su epicentro el valle de Ica, donde se fund la ciudad de Valverde (actual Ica, Per), y en 1572 se funda la ciudad de Santa Mara Magdalena del Valle de Pisco.[] Sin embargo, cronistas de la poca informan que "fue en la hacienda Marcahuasi, en el Cuzco, donde se produjo la primera vinificacin en Sudamrica".
Desde la fundacin de lima y la necesidad de brindar vino a la iglesia cristiana hasta el virreinato del Per donde este se convirti en el principal productor vitivincola en Amrica del Sur es cuando se inicia la produccin de este maravilloso aguardiente Peruano.
2.1-Etimologa BAUTISTA WAGNER, Jos Antonio elabor la Tesis de maestra titulada Produccin de Pisco en el Per en el ao 2009 seala que: En el idioma quechua sureo (hablado en gran parte del Per a la llegada de los espaoles), el vocablo pisqu, tambin encontrado en las crnicas como pisku, designa a las aves pequeas. Forma parte del nombre de la toponimia de varias regiones del pas tanto via el quechua sureo como otras variedades del quechua, donde suele encontrarse de la forma pishqu y similares
Claudia
El litoral peruano se ha caracterizado por albergar enormes poblaciones de aves que se alimentan de la abundante cantidad de peces, especialmente en el llamado "Sur chico". En este rango se encuentra los valles correspondientes al Ro Pisco, Ro Ica y Ro Grande.
En el valle de Pisco habit un grupo humano hace ms de dos mil aos, destacado por su cermica y que, en la poca del Imperio inca, se caracteriz por sus notables productos alfareros, denominados piskos.
Desde esa poca, uno de estos productos de alfarera eran los recipientes o nforas, que servan para almacenar bebidas de toda naturaleza, incluyendo aquellas alcohlicas. A estos recipientes se les llam piskos.
As, el primer aguardiente de uva que se produjo en el Per se almacen en piskos y, con el pasar del tiempo, este lquido alcohlico adquiri el nombre de su envase.
El pisco, puscu en quechua tambin pisku, cuando hablamos de aves pequeas o tambin pishqu, todos estos nombres encierran un mismo significado al referirse a este aroma Peruano.
2.2-Expansin Al mismo tiempo BAUTISTA WAGNER, Jose Antonio al Referirse sobre la expansn del pisco dice: Pulpera (1820). Acuarela de Pancho Fierro. El investigador vendedor. Desde 1617 se incrementara la produccin de aguardiente de uva a gran escala vendido por los jesuitas en Lima, Arequipa, Cuzco, Ayacucho y Potos en el Alto Per. []El incremento de la produccin de esta bebida y de vino permiti su exportacin a diversos lugares del dominio espaol, el cual se efectuaba principalmente por el puerto de Pisco. Luciano Revoredo identifica tres botijillas de pisco sobre el estante cercano al
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A pesar de las prohibiciones que la corona espaola quiso imponer sobre la produccin y el comercio de vinos en el Per, se desarroll intensa actividad vitivincola, principalmente en el corregimiento de Ica, que gener un movimiento martimo importante en la costa del ocano Pacfico a lo largo de esta poca. Muestra de ello son las disposiciones del rey Felipe III y Felipe IV, emitidas el 18 de mayo de 1615 y el 19 de junio de 1626, respectivamente, y recogidas en la ley 18, del Titulo XVIII, del Libro IV de la Recopilacin de las Leyes de Indias, en virtud de las cuales se prohibi la venta del vino peruano en Guatemala ("Que en la Provincia de Guatemala no se trajine, ni contrate vino del Per"). Esta seala que la ciudad de Santiago de Guatemala represent "que algunas personas conducen al puerto de Acaxultla de aquella provincia muchos vinos del Per, que por ser fuertes, nuevos y por cocer, causan a los indios generalmente muy grande dao ,[]por lo que hara referencia al aguardiente de uva peruano, que es de mayor grado alcohlico que el vino y requiere destilacin ("nuevo, fuerte y por cocer"). Tambin se prohibi la exportacin a Panam, por una disposicin de 17 de diciembre de 1614, que sealaba "Que ninguna persona pueda llevar a la ciudad de Panam vino del Per de ningn gnero" y desde el 16 de septiembre de 1586 se ordena "Que en la ciudad de Panam ningn tabernero pueda vender ni venda en publico o secreto ningn vino cocido Todo lo que se vendiere en las tabernas y pulperas de estos reinos [sea] sin mezcla de cocido". Ya al incremento de la produccin de esta bebida y de vino es cuando empieza su exportacin a diversos lugares del dominio espaol, el cual se efectuaba principalmente por el puerto de Pisco.
En 1640 es fundada la "Villa de Pisco", en las inmediaciones del emplazamiento indgena del mismo nombre. En 1687 un terremoto la destruy parcialmente, y el maremoto que se produjo a continuacin aument los daos. El historiador alemn Jakob Schlpman, en su obra Le Pacifique ibrique du 17 me au 19 me sicle: changes, productions locales et vie quotidienne sur les ctes amricaines ("El Pacfico ibrico del siglo XVII al XIX: Intercambios, produccin local y la vida cotidiana en las costas americanas"), en base al estudio de las declaraciones del comercio martimo colonial de la regin indica
que, a pesar de las restricciones al comercio del "Vino del Per", se segua realizando en el corregimiento de Ica.[ En un documental exhibido por History Channel, el antroplogo peruano Jorge Flores Ochoa explica que este aguardiente de uva comenz a elaborarse en el poblado de Pisco y era distribuido a lo largo de la costa peruana, llegando incluso a las costas chilenas. Este comercio crece a mitad del siglo XVII. Los embarques iban con destino a los puertos del Pacfico. Desde 1670 los valles de Ica y Pisco exportaban principalmente aguardiente de uva en "botijas de Pisco" y desde el inicio del siglo XVIII tal exportacin era mayor que la del propio vino. [12] Hacia 1767 la produccin de aguardiente, que provena en buena medida de la regin de Pisco, representaba el 90 por ciento de la produccin vitivincola total.[4] La razn de esta conversin fue la destilacin de los residuos y los vinos convertidos en vinagre, lo cual se puede apreciar en el documento [f. 136-137, Nasca 1680] del Archivo General de la Nacin del Per donde indica que "de las 153 botijas de vino de pie conchos y desechos salieron 15 peruleras de aguardiente. Y ten de las 137 botijas de vino de la hacienda de la Bentilla de Alarcn que se entresacaron por reconocer se iba volviendo vinagre salieron 19 peruleras de aguardiente Por el flete de 137 botijas de vino, que se trajeron de dicha hacienda de la bentilla de las apartadas a pocotalla para sacar aguardientes a medio real.". Alicia Polvarini seala que "la produccin del mejor aguardiente de uva, conocido como "aguardiente de Pisco" o sencillamente "pisco", se conserv desde el siglo XVII su refinada elaboracin, conquist los paladares europeos hacia fines del siglo XVIII y el siglo XIX basndose en los embarques de las Guas de Aduana de mar y de tierra y en el mayor precio a que se vendan las botijas de este valle. Basado en el estudio anterior, Pablo Lacoste indica que las primeras referencias del uso del nombre "Pisco" se encuentran en las Guas de Aduana desde 1764, indicndose en orden cronolgico: "tantas peruleras de aguardiente de la regin de Pisco", "tantas peruleras de aguardiente de Pisco", para posteriormente eliminarse la palabra "aguardiente" y pasndose a anotar directamente "tantas peruleras de Pisco, lo que constituye muestra del origen
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del uso de la denominacin "Pisco" para el aguardiente del Per basado en la ubicacin geogrfica. Por otra parte, de acuerdo a Jakob Schlpman, recin a mediados del siglo XVIII se empieza a recibir desde Valparaso vinos producidos en Concepcin y a finales siglo XIX aguardiente desde el mismo puerto.[] En 1832 la villa de Pisco fue renombrada "Villa de la Independencia", en honor a la Independencia del Per; al ser declarada ciudad en 1898, recuper su antiguo nombre de origen quechua. En 1990, el trmino "Pisco" fue declarado como denominacin de origen peruana, mediante la Resolucin Directoral N 072087-DIPI, de la Direccin de Propiedad Industrial del ITINTEC. Al ao siguiente, con el Decreto Supremo N 001-91-ICTI/IND de 16 de enero de 1991, se fija oficialmente el territorio de produccin del pisco del Per, en la zona costera de los departamentos de Lima, Ica, Arequipa, Moquegua y los valles del Locumba, Sama y Caplina en el departamento de Tacna. El consumo de Pisco ha formado parte del quehacer cultural en el Per, lo cual se grafica en una crnica del escritor Mario Vargas Llosa, contenida en El parque Salazar, publicada en 2007: "En la noche de sbado sola haber fiestas, para celebrar algn cumpleaos. Eran fiestas benignas a ms no poder, donde se coman tortas y pastelitos, y se beba refrescos, pero jams de los jamases una gota de alcohol. Por eso, cuando uno empezaba a sentirse grande, antes de entrar a la fiesta del sbado se tomaba en el chino de la esquina un capitn, una copita de pisco mezclado con vermut, que encenda la sangre y alborotaba los cerebros".[ 3- [Elaboracin del pisco del Per WALES, Jimy en su Blog wikipedia al referirse al Pisco y a su elaboracin seala: La produccin del pisco del Per es un sector cuida dominado los por la mediana de industria, muchas veces artesanal. sta antiguos a fines procesos elaboracin y la calidad, y a menudo no responde estrictamente
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comerciales sino a una especie de orgullo generacional. Es un producto bandera del Per. Su calidad, producto de la fermentacin de jugo fresco de uvas especiales( vino) destilado en alambiques de cobre, lleg a tener un gran realce y prestigio en el transcurso de los siglos XVII, XVIII y XIX, no solamente en el territorio del Per, sino tambin fuera de l, llegando a pases de Europa y a Estados Unidos de Amrica (California). La elaboracin del pisco del Per comienza en marzo de cada ao, con el acopio de uvas cuidadosamente seleccionadas, procedentes de los viedos de la costa del Per, en camiones repletos de canastas de este fruto. Previo pesaje, las uvas son descargadas en un lagar, poza rectangular de mampostera, ubicado necesariamente en el lugar ms alto de la bodega, ya que a partir de ah los jugos y mostos fluirn por gravedad, primero a las cubas de fermentacin y luego hasta el mismo alambique. Siete kilos de uva producen un litro de pisco en este pas. La "pisa de la uva" se inicia normalmente al atardecer, evitando el agotador calor del da, y se prolonga hasta la madrugada. Una cuadrilla de seis "pisadores" o trilladores desparraman uniformemente la uva en el lagar. Entre cantos y bromas, los trilladores hacen su trabajo reclamando el "chinguerito", que los acompaar durante toda la noche. El chinguerito es un ponche elaborado con el mismo jugo fresco de uva que se est obteniendo, al que se aade una buena dosis de pisco, limn, clavo de olor y canela. Terminada la sexta trilla, se abre la compuerta del lagar y el jugo fresco de uva cae a la puntaya. All se macera por 24 horas. Luego se lleva el jugo hasta las cubas de fermentacin mediante un ingenioso sistema de canaletas. Actualmente, las bodegas usan garrotas, despalilladoras y prensas neumticas convirtiendo el proceso de pisa artesanal en un sistema mecanizado de alta eficiencia. En las cubas se da un proceso bioqumico de fermentacin alcohlica donde la glucosa proveniente del azcar natural de la uva, es transformada en cido pirvico formando un ster. Esta ltima molcula pierde dixido de carbono al expulsar por un mecanismo biolgico, propio de las levaduras, el grupo funcional carboxilo del cido pirvico. El etanol formado, posteriormente acepta
dos protones provenientes del NADH y del liberado en la etapa inicial de la gliclisis, transformndose, en etanol o alcohol de consumo humano. Las cubas suelen ser de concreto o de acero inoxidable, refrigerado por agua fra que circula por "chaquetas" en las paredes de los tanques. Para lograr ello, pequeas levaduras naturales contenidas en la cscara del fruto digieren un gramo de azcar y lo convierten en medio gramo de alcohol y medio gramo de dixido de carbono. El proceso demora siete das. El productor controla que no se apague la fermentacin y que las temperaturas del mosto no se eleven exageradamente ya que la fruta perdera su aroma natural, que es el que le da el carcter final del pisco. Terminada la fermentacin se lleva nuevamente por canaletas hasta el alambique para iniciar la destilacin. La tcnica y arte de la destilacin consiste en regular el aporte externo de energa (calor), para conseguir un ritmo lento y constante, que permita la aparicin de los componentes aromticos deseados en el momento adecuado. El proceso se desarrolla en dos fases: la vaporizacin de los elementos voltiles de los mostos, y la condensacin de los vapores producidos.
La elaboracin inicia con la vendimia en el mes de Marzo con uvas selectas obtenidas d los viedos de la costa del Per, luego son colocadas en un lagar para empezar con la pisa de la uva acompaado del atardecer, evitando el agotador calor del da, y se prolonga hasta la madrugada. Seis son los pisadores que realizan este trabajo Entre cantos y bromas, y al finalizar el proceso y obtencin del pisco es un orgullo generacional. Pues el Pisco es un producto bandera del Per .
3.1-En el Per se usan tres tipos de alambiques: ORTEGA, Daniel, en su libro Pisco calidad Peruana publicado en el ao 2005, al referirse sobre los tipos de alambiques en los que se elabora el pisco informa:
El tipo charents (usado en la zona de Cogac, Francia) conocido en
territorio peruano como "alambique simple". Tiene cuatro partes: la paila donde se coloca el mosto, el capitel o garganta en forma de cebolla, el cuello de cisne por donde fluyen los vapores alcohlicos, y el serpentn (inmerso en una "alberca" de cemento con agua fresca), donde se condensa el vapor alcohlico convirtindose en pisco.
El segundo aparato de destilacin es igual al anterior pero adems lleva
acoplado un calienta vinos, suerte de cilindro cruzado en su interior por un pequeo sopetn a continuacin del cuello de cisne.
El tercer tipo es la falca artesanal construida de ladrillo y barro con las
paredes forradas con concreto con cal. En vez de cuello de cisne los vapores van hacia el serpentn a travs de un tubo cnico de cobre llamado can, que sale de un costado de la bveda. Hay un serio debate entre los pisqueros en torno a las bondades de uno y otro, pero se considera que un pisco artesanal, elaborado en falca, es un producto de muy alta calidad y es muy apreciado. El pisco del Per se elabora a partir del jugo puro de uva y es totalmente distinto a los aguardientes de uva hechos en otros lugares del mundo. La Norma Tcnica establece que el destilado debe reposar en recipientes inocuos que no le cambien ni el sabor ni el color, por un perodo de mnimo tres meses, tras el cual se podr envasar en botellas.
Per es el nico productor que usa el jugo y mosto, ya que todos los dems los usan para producir sus vinos, volviendo a hidratar, fermentar y destilar la materia residual (hollejo, orujo). La grappa italiana, el orujo espaol o el tzipouro griego, son hechos con hollejo. Aqu radica el carcter del pisco del Per. Su estructura aromtica y su complejidad en la boca. Caractersticas que lo diferencian de los dems aguardientes de uva del mundo".[
4-Variedades del pisco del Per SCHULER, Johnny en su libro el pisco publicado en el ao 2002 al referirse acerca de las variedades del Pisco afirma que: 4.1-Dependiendo de las uvas utilizadas en su elaboracin y al proceso de destilacin, reconocidos por la Norma Tcnica Peruana, existen cuatro variedades de pisco del Per:
Pisco Puro, especial por su fina destilacin y de una sola variedad de
uva. Es obtenido tanto de uvas de las variedades no aromticas como son: quebranta, mollar y negra corriente, como de las aromticas como la italia, torontel, albilla,y moscatel. El pisco puro en degustacin es un pisco de muy poca estructura aromtica en la nariz, o sea, en el olor. Esto permite que el bebedor no se sature o se canse en sus sensaciones gustativas. Posee una complejidad de sabores en la boca. Es el favorito de los iqueos y el pisco utilizado para la elaboracin del pisco sour. En un estudio reciente se ha informado que entre el consumidor peruano el pisco puro de mayor consumo es el elaborado con uva quebranta, que es preferido por el 40%[
Pisco Mosto Verde, proveniente de la destilacin de mostos frescos
incompletamente fermentados. Es elaborado con mostos que no han terminado su proceso de fermentacin. En otras palabras, se destila el mosto antes de que todo el azcar se haya transformado en alcohol. Es por eso que requiere de una mayor cantidad de uva por litro de pisco, lo que encarece ligeramente el producto. El mosto verde es un pisco sutil, elegante, fino y con mucho cuerpo. Posee una variada estructura de aroma y sabores, y adems una sensacin tctil en la boca. El hecho de destilar el mosto con azcar residual no implica que el pisco sea dulce. La glucosa no es eliminada por el alambique ya que ste slo evapora alcoholes. Sin embargo, esta escasa cantidad de dulce en el mosto le transmite una caracterstica muy particular aportando "cuerpo" a su estructura y una sensacin "aterciopelada" en la boca.
Pisco Acholado, Proveniente de la mezcla de diferentes variedades de
uva o de piscos. Elaborado con un ensamblaje de varias cepas. La definicin de "acholado" significa por "analoga" con el trmino cholo, que en sentido "coloquial" y "de cario" significa "mezcla de razas oriundas de los Andes del Per. se acerca al "blended" (mezcla), como es blended el whisky escocs, el coac o el jerez. Para mejor entendimiento se puede establecer que los piscos puros y los aromticos son "variedades" o "single malt" y los acholados, "blended". Los acholados combinan la estructura de olor de los aromticos con los sabores de los puros. Cada productor atesora secretamente las proporciones que usa en su acholado, creando as un mundo de variedades y sabores. El pisco acholado como materia prima del pisco sour, deviene en especialmente apreciado segn los entendidos.
Pisco Aromtico, elaborado de uvas pisqueras aromticas. Es elaborado
con cepas de variedades aromticas: italia, moscatel, torontel, albilla. En cata los piscos aromticos aportan a la nariz una gama de aromas a flores y frutas, confirmada en boca con una estructura aromtica compleja e interesante, que brinda adems una prolongada sensacin retro nasal. Son piscos ideales, en coctelera, para preparar chilcano de pisco, cuya base debe ser un pisco aromtico. El pisco aromtico Italia (elaborado con uvas del mismo nombre) tendra el 20% del mercado peruano y tendra mayor preferencia en el segmento femenino segn un estudio reciente. Por ltimo, existen dos tipos de piscos que an no son contemplados en las normas tcnicas:
Pisco aromatizado, elaborados de la manera tradicional pero que se
aromatizan, es decir, se les incorpora aroma de otras frutas, en el momento de la destilacin. Para esto, el productor coloca una canastilla dentro de la paila con la fruta escogida. La canastilla cuelga de la base del capitel. Son los vapores vnicos los que al pasar por la canastilla extraen los aromas de la fruta. En el mercado los hay de limn, cereza, mandarina y otros sabores.
Piscos macerados, son preparados con pisco como elemento macerante
y la fruta como elemento macerado. De preparacin muy fcil, estos macerados suelen hacerse en casa siendo unos digestivos muy apreciados. Para su preparacin basta tomar una damajuana de boca ancha, colocar la fruta que se prefiera, agregar pisco puro y dejar macerar unas semanas. La gente en el Per, usa su imaginacin para este tipo de preparados, agregndole cscara de naranja, un poco de miel, canela, algunas pasas y lo que la imaginacin sugiera.
Pisco puro, pisco mosto verde, pisco acholado y el pisco aromtico son las cuatro variedades en las cuales podemos encontrar este producto, adems de otros piscos que an no son contemplados en las normas tcnicas como el Pisco aromatizado y los Piscos macerados.
4.2-Variedades de uvas pisqueras:

Aromticas: Albilla, Italia, Moscatel y Torontel. No aromticas: Mollar, Negra corriente, Quebranta y Uvina.
5-Ruta del pisco en el Per SCHULER, Johnny en su blog Por las rutas del pisco seala: En todas las bodegas vitivincolas del Per, se ha incorporado el turismo a su elaboracin y es paso obligado, visitar una bodega en los tours tursticos programados, en donde adems de degustar una buena copa de pisco se puede compartir conocimientos, experiencias y ancdotas con amables y simpticos anfitriones en su propia casa. Ellos muestran al viajero sus viedos, sus bodegas, sus alambiques y evidentemente sus piscos. Los siguientes son algunas rutas del pisco del Per, instituida a partir del ao 2004:
Lima. Dado el crecimiento urbano de Lima, las bodegas tienen en pleno
centro urbano sus tiendas. stas se ubican en los distritos de Pueblo Libre, Surco y Pachacmac. Ms al sur y fuera del rea metropolitana, en la provincia de Caete, se puede encontrar buen pisco en el distrito de Santa Cruz de Flores.
Ica. Pocos kilmetros antes de la ciudad de Ica se encuentra el distrito de
Guadalupe, con excelentes piscos y vinos. El Centro de Innovacin Tecnolgica Vitivincola (CITE-VID), es la encargada en el departamento de Ica de aportar nuevas tecnologas, tanto en la conduccin de viedos, como en la elaboracin de piscos y vinos. Ica es el valle productor ms importante y son cientos las bodegas que se pueden visitar. Todas producen piscos muy buenos. En el distrito de Subtanjalla, se puede degustar un buen pisco puro y otro aromatizado con limn. Las ms importantes bodegas iqueas son "Tacama", "Vista Alegre" y "Bodega y viedos La Caravedo" esta ltima es uno de los ms antiguos productores de pisco y una de las ms antiguas vias de Sudamrica, con 323 aos de existencia, entre otras. A pocos kilmetros de Ica, cruzando el arenal, se ubica la bodega "Ocucaje".
Arequipa, Moquegua y Tacna. Los productores de esta zona, gracias a
las condiciones climticas tan especiales, producen excelentes piscos italia y mosto verde. Una de las bodegas ms afamadas del Per, es la moderna bodega "Omo" que produce el afamado pisco "Biondi"; en Moquegua, se encuentra una de las bodegas que ya son reliquias del pasado llegadas al siglo XXI. En Ilo, tambin se produce excelente pisco. En el valle de Vitor, tambin hay excelentes piscos como en el valle del Majes en donde tambin se ha
instalado un Centro de Investigacin Vitivincola, que viene produciendo muy buenos piscos. Finalmente en Tacna, en Magollo y otros sitios del departamento, se producen piscos de calidad.
Cinco son los departamentos del Per donde se elabora el Pisco, estos (Lima, Ica, Arequipa, Moquegua, Tacna) por si clima y por su grandiosa produccin de deliciosas uvas.
6-Botella y copa del pisco del Per PADELIS PALIOURAS, representante de la Casa Riedel para Amrica Latina, y SCHULER, Johnny han dicho que: "El diseo obedece no solo a la esttica, sino principalmente a la fsica. Su estructura permite que salga a relucir lo mejor del pisco". Los consumidores de pisco del Per, han construido desde siglos atrs, una parafernalia alrededor de su consumo, en donde ms se nota, es en las zonas pisqueras como Lima, Ica, Arequipa, Moquegua y Tacna, habindose extendido al resto del territorio en los ltimos aos, y que consiste en normalizar tanto la botella que lo contiene y la copa en donde debe tomarse. En las zonas productoras, la costumbre dicta que el pisco "debe tomarse puro", acompaado quiz de un ceviche o de chicharrn de chancho (como es costumbre en Ica) y as se hace para ser considerado un "buen pisquero". Los pisqueros de estas zonas, han pensado en todo, para recrear no slo sentidos como el olfato y el gusto, sino que en los ltimos aos el pisco tiene un nuevo envase normalizado, para recrear la vista. Los productores de pisco, se han puesto de acuerdo a travs de la Sociedad Nacional de Industrias para envasar el pisco en un tipo de botella, muy fina y alta de 750 ml, muy esbelta y alta que tiene grabada en bajorrelieve, las caractersticas del buen pisco del Per. Slo diferencia los distintos tipos de pisco, la etiqueta que muestra el tipo, marca y lugar de origen y los premios ganados. En 2006, la casa austraca Riedel, que viene trabajando el cristal desde hace 250 aos (fundada en 1756), ha diseado la copa Riedel, para el pisco del Per. La presentacin de la copa se realiz el 11 de mayo en la ciudad de Viena, en el marco de la Cumbre de la Unin Europea y Latinoamrica, habindose fabricado inicialmente 40.000 unidades para su importacin al Per. Su
lanzamiento al mercado se realiz el 24 de junio de 2006. El 24 de julio de 2006 se realiz una ceremonia de presentacin de la copa de pisco Riedel en el Palacio de Gobierno de Lima con asistencia del presidente de la repblica, Alejandro Toledo, y el presidente de Riedel, Georg Riedel. El diseo tom un ao de trabajo y se probaron 29 prototipos; participaron en esta prueba destacados catadores peruanos que analizaron los prototipos desde el punto de vista de las caractersticas del pisco del Per. Como perfecta combinacin para este aguardiente tenemos tambin aquello que lo hace ms perfecto todava, la botella y copa que forman parte de una maravillosa presentacin de lo nuestro.
7-Maridaje del pisco CATAO FLORIAN, Fernando en su blog Per Gourmand seala que: El pisco del Per, por su alto grado alcohlico, no puede acompaar comidas como si fuera un vino de 12-14 grados. Por ello muchas veces se prefiere usarlo como aperitivo o bajativo, ya sea puro o en pisco sour, antes o despus de la comida. Sin embargo los maridajes son posibles y agradables aunque el pisco debe consumirse moderadamente durante la comida. Se considera que el maridaje ideal del pisco es el cebiche, esto debido a que el pisco peruano posee una graduacin alcohlica de 43 mnimo, necesita de un "plato fuerte" como lo es el cebiche, que incorpora entre sus ingredientes pescado, cebolla, perejil, culantro, kion, limn verde y aj rocoto, estos dos ltimos muy fuertes que van a complementarse con el alto grado alcohlico del pisco peruano. Los piscos del Per, a diferencia de los vinos, en general quedan bien si se combinan con sabores cidos, fuertes y picantes. Por eso el maridaje para el pisco incluye desde aceitunas y canchita salada hasta cebiches, ocopas y tortillas con guacamole de palta. Un producto que combina tambin con el pisco del Per es el aj. Los platos hechos con pescados y mariscos del Mar de Grau o con productos del Ande peruano, como la papa y el maz fusionan
Claudia
agradablemente sabores, colores, olores y textura. Todos los piqueos que maridan con el pisco del Per, son parte de la gastronoma del Per. Se acostumbra adems, acompaar el pisco con los siguientes piqueos:

Aves: alitas de pollo con salsa de queso azul. Carnes: Anticuchos de corazn, lomo saltado, brochetas de carne. Embutidos: salchichas con mostaza, chorizos a la parrilla, morcilla, y otros.
cabanosi

Granos: cancha serrana, choclo en salsa de queso, mote sancochado.
Pescados: tiradito, pulpo al olivo, chicharrn de pescado, pejerrey enrollado, choritos a la chalaca, lomo saltado de anchoveta, anchoas, entre otros pescados.
Quesos: Galletas de agua o de soda con quesos fuertes y picantes tipo queso azul, queso Tilsic del valle del Yura (Arequipa), mantecosos de Cajamarca o quesos frescos de Arequipa o del valle del Mantaro (Junn), entre otros.

Tubrculos: camote al horno, papa sancochada con aj. Verduras: escribano arequipeo, pichanga y cebollas encurtidas.
Es importante tambin la combinacin que hacemos, para la mejor degustacin de tanto comidas como este aguardiente.
8-Ccteles ms conocidos con Pisco Muchas recetas tradicionales a base de pisco han sido el punto fuerte en cuanto al aprovechamiento mximo del sabor de esta bebida, principalmente el famoso pisco sour que es la tpica mencin de alguien que pide pisco o tambin la principal recomendacin de un peruano a un visitante proveniente del extranjero.
Claudia

Chilcano Ingredientes 1 Onza de Pisco limn (zumo) gotas de amargo de angostura Hielo al gusto Ginger Ale
Preparacin mezclar los ingredientes. Agregue el hielo y complete el vaso con Ginger Ale. Adornar con una rodaja de limn y sorbetes.
Per Libre Ingredientes 1 onza de pisco 1 rodaja de limn gaseosa oscura hielo
Preparacin Vierta el pisco en un vaso alto, aada gaseosa oscura y hielo a gusto. Sirva con una rodaja de limn.
Cocktel de Fruta ingredientes 1 onza de pisco 100 gr de pulpa de Fresa (O fruta de su eleccin) 1/2 onza de jarabe de goma 2 onzas de leche 3 hielos
Preparacin mesclar todos los ingredientes en la licuadora, servir con sorbete y una rodaja de Naranja.
Capitn Ingredientes Preparacin 1 Onza de pisco 1 Onza de vermut rojo Hielo al gusto
Claudia

Vierta el pisco en un vaso mezclador, aada el vermut y mueva con una cucharilla de bar. Ponga hielo a gusto. Decore con una cereza y una rodaja de naranja en el centro del vaso. Pisco tonic Ingredientes 1 onza de pisco agua tnica 4-5 cubos de hielo
Preparacin Se sirve directamente en el vaso y se rellena con agua tnica. Aada hielo al gusto y decore con una rodaja de limn.
pisco sunrise ingredientes 2 onzas de pisco 4 onzas de jugo de naranja 3/4 onza de jarabe de granadina
Preparacin echar 4 cubos de hielo en un vaso. Luego, incorporar las onzas de pisco, naranja y granadina a una distancia de 20 cm de la copa y sobre el hielo para no combinar los colores.
Pisco Sour Ingredientes 3 onza de Pisco Clara de huevo
1 onza de jugo de limn 1 onza de jarabe de goma 3-4 cubos de hielo
Preparacin Se bate en coctelera y se sirve en vaso de 4 onzas.
Claudia

biblia Ingredientes 1 onza de pisco 2 onzas de vino oporto 1 onza de jarabe de goma 2 onzas de leche 1 huevo entero 4 cubos de hielo
Preparacin licuar todos los ingredientes, servir y espolvorear canela molida.
PREMIOS INTERNACIONALES 2007
En el Concurso Mundial de Bruselas (Concours Mondial de Bruxelles) de 2007, uno de los ms prestigiosos a nivel mundial, de un total de 63 muestras de diferentes variedades y marcas, el pisco peruano obtuvo un total de 16 medallas: una Gran Medalla de Oro, 8 medallas de oro y 7 de plata.
En el concurso vitivincola Les Citadelles du Vin en Francia, el 18 de junio de 2007 tres marcas de pisco del Per fueron galardonadas, obteniendo un trofeo Citadelles (equivalente a una medalla de oro, habindose concedido 96), y dos trofeos Prestige (medallas de bronce, de 191).
2008
En el concurso Vinalies Internationales, organizado por la Unin de Enlogos de Francia, en Pars, del 29 de febrero al 4 de marzo de2008, los piscos Finca Redondo Acholado Puro y Finca Redondo Mosto Verde Puro producidos por las bodegas Via Vieja y Via Santa Isabel, obtuvieron sendas medallas de oro.
En el Concurso Mundial de Bruselas de 2008, el pisco peruano obtuvo un total 12 medallas: 3 medallas de oro ("Tabernero Pisco Italia Style La Botija
2007", "Tabernero Pisco Quebranta La Botija 2007" y "Vias De Oro Pisco Mosto Verde Torontel 2007") y 9 de plata. 2009
En el Concurso Mundial de Bruselas de 2009, el pisco peruano obtuvo un total 15 medallas: 4 medallas de oro ("Pisco Acholado Don Saturnino 2008", "Pisco Barsol Acholado", "Pisco Moscatel de Viejo Tonel 2008" y "Vias de Oro Mosto Verde Torontel") y 11 de plata.
2010
En el Concurso Mundial de Bruselas de 2010, el pisco peruano obtuvo un total de 7 medallas: 4 medallas de oro ("Bianca Pisco Acholado 2009", "Casa de Piedra Pisco Italia", "La Botija Pisco Puro de Quebranta 2009" y "Pisco Italia Viejo Tonel 2009") y 3 de plata.
2011
En el concurso Vinalies International 2011, el pisco Viejo Tonel obtuvo medallas de oro para su pisco Italia cosechado en 2010 y medalla de plata para el pisco acholado del mismo ao.
En el Concurso Mundial de Bruselas' de 2011, el pisco peruano obtuvo un total de 11 medallas: 6 medallas de oro ("Pisco Cascajal", "Pisco Portn Mosto Verde Quebranta", "Pisco Portn Puro Torontel", "Pisco Pozo Santo Acholado", "Tabernero Pisco Premium Mosto Verde Italia" y "Tabernero Pisco Puro de Quebranta") y 5 de plata.
En el Concurso Internacional de Vinos y Espirituosos 2011, llevado a cabo en Sevilla, Espaa, el Pisco Mosto Verde Torontel de Ocucaje obtuvo el Gran Premio CINVE 2011, mxima distincin del citado evento
Claudia
CAPITULO II
LAS BEBIDAS ALCOHOLICAS
BEBIDAS ALCOHOLICAS
Claudia
Blue Ribbon International Escuela de Gastronoma 1DEFINICION: Una bebida alcohlica es una bebida que contiene etanol
(alcohol etlico). Atendiendo a la elaboracin se pueden distinguir entre bebidas producidas por fermentacin alcohlica (vino, cerveza, hidromiel, sake) en las que el contenido en alcohol no supera los 18-20 grados, y las producidas por destilacin, generalmente a partir de un producto de fermentacin (licores, aguardientes, etc.) Qu son? Son zumos fermentados que contienen alcohol. En este grupo se incluyen vinos, cervezas, sidras, vermuts, anisados, cavas y champagnes, y licores y aguardientes. Se distinguen las bebidas fermentadas y las bebidas destiladas.
2-
Bebidas alcohlicas
2.1-Bebidas fermentadas Se obtienen al transformarse en alcohol el azcar que contienen algunas frutas (vino, sidra), la raz o el grano de algunas plantas (cerveza). Por este procedimiento es difcil conseguir ms de un 17 por 100 de alcohol, ya que el propio alcohol mata a la levadura e inhibe la fermentacin. Su contenido en alcohol oscila entre unos 3 a 5 grados. 2.2- Bebidas destiladas Se obtienen por destilacin o maceracin de las bebidas fermentadas, con lo que se consigue aumentar el porcentaje de alcohol. Pueden contener tambin azcares simples en diversas proporciones. Son los llamados licores (ginebra, whisky, vodka, ron, etc). Contienen una alta concentracin de alcohol, en torno a los 40 grados. 3-Cuntas kilocaloras aportan? El aporte energtico vara en funcin del grado alcohlico y del contenido en azcares. Cuando se metaboliza produce 7 kcal por gramo de alcohol. As, el vino aporta 60 - 70 kilocaloras por 100 gramos, la cerveza de 35 - 45 kilocaloras y el whisky y otras bebidas destiladas unas 240 kilocaloras por 100 gramos.
Claudia
3.1Cmo se calculan las kilocaloras que aporta una bebida? El porcentaje de alcohol en una bebida alcohlica se expresa en grados. Un litro de vino de 12 o 12% contiene 120 ml de alcohol. Un litro de whisky de 40 contiene 400 ml de alcohol. Para transformar los mililitros en gramos, hay que multiplicar por la densidad del alcohol que es 0,8, lo que significa que 1 cm 3 de alcohol pesa 0,8 gramos.
4-El alcohol es nocivo para la salud? El exceso de alcohol es responsable de muchos problemas de salud porque solo se pueden metabolizar unos 7 g de alcohol a la hora. Cuando se supera esta cantidad, se queda en la sangre aumentando la tasa de alcoholemia, que si supera los 0,8 g/L, aparece confusin visual y falsa apreciacin de las distancias y velocidades. Por encima de 1,5 g/L, aparece visin doble y trastornos de la coordinacin de movimientos y equilibrio. Ms de 3 g/L provoca embriaguez y con niveles de 4 g/L o ms puede sobrevenir el coma etlico. La tasa de alcoholemia de una persona se calcula mediante la frmula de Widmark:
4.1-Es recomendable su consumo? El alcohol no es exactamente un alimento y consumirlo en exceso genera un

problema para el equilibrio alimentario que interfiere en la absorcin y metabolismo nutricional. Lo ms deseable sera beber con mucha moderacin, considerndose una recomendacin saludable no sobrepasar los 40 ml (30 g) de alcohol diariamente, en el caso del hombre, reducindose esta cantidad a 27 ml para la mujer. Esto equivale a cuatro caas de cerveza (1/2 litro) o a cuatro copas de vino (1/4 litro). El alcohol, consumido de forma moderada, parece que ejerce un efecto protector frente a las enfermedades cardiovasculares. 5-LOS EFECTOS BIOLGICOS DEL ALCOHOL
Es muy probable que en ms de una ocasin se ha recomendado a muchos de nuestros jvenes que dejen a un lado las bebidas alcohlicas y que procuren una diversin sin necesidad de ella. Tambin es cierto que existe todo un marco econmico que sustenta toda esta cultura del alcohol (que por otra parte nos viene de muy atrs desde que el hombre descubre el proceso de fermentacin) por lo que podemos hablar de una doble moral. Es muy comn adems que en las celebraciones ms sealadas de la vida de adultos est siempre presente el alcohol. Este comentario, lejos de sealar moral o ticamente el uso del alcohol, se sumerge en los efectos biolgicos de este. Es un resumen de un ensayo que podemos encontrar en una magnfica obra de Biologa General de Curtis Barnes. Existe una relacin muy ntima entre el Etanol (alcohol presente en las bebidas alcohlicas) y la cadena de transporte electrnica presente en las mitocondrias. Todo este conjunto de reacciones se lleva a cabo en las clulas hepticas. El etanol mediante al accin de Deshidrogenasas se transforma en Acetaldehido produciendo NADH2 (poder reductor). El Acetaldehido a su vez se transforma en Actico, y este en CO2 y agua. El Acetaldehido a su vez estimula la liberacin de Adrenalina produciendo los conocidos efectos del alcohol. El poder reductor se traspasa a las cadenas de transporte electrnico produciendo agua y sobre todo energa en forma de ATP. Esta es una energa obtenida de forma muy fcil por nuestras clulas que sin embargo tiene una contrapartida. Al usar las cadenas de transporte electrnico el poder reductor
procedente del Etanol, el poder reductor procedente de la degradacin de Glcidos, Aminocidos y Acidos Grasos a travs del ciclo de Krebs, queda interrumpido y estos productos acaban formando Acidos Grasos. Estos a su vez se acumulan en las clulas del hgado. En los hepatocitos se produce a su vez una gran produccin de protenas (Al microscopio estas clulas aparecen con un RER muy desarrollado) con el fin de hacer solubles estos cidos grasos para transmitirlos luego al torrente sanguneo. Si el consumo de alcohol es moderado las clulas hepticas pueden eliminar el exceso de cidos grasos, pero si el consumo es ms continuo y en mayores cantidades, se produce una acumulacin del excedente en las propias clulas. Esto provoca la muerte celular y es lo que se conoce como una Hepatitis Alcohlica. El tejido heptico responde a esa destruccin de tejido con una cicatrizacin de la parte afectada. Estamos ya ante una CIRROSIS. Si el proceso cirrtico contina su avance, el hgado pierde mucha funcionalidad y sobre todo, su capacidad de eliminacin de productos nitrogenados y finalmente acontece la muerte. Nuestro hgado es un rgano magnfico y nico. Sera conveniente que pensramos claramente que est ocurriendo en nuestro cuerpo cuando abusamos del alcohol y sobre todo que esta informacin llega a los jvenes que conocen en su trabajo intelectual los procesos anteriormente descritos.
6-MS SOBRE LAS BEBIDAS ALCOHOLICAS: Las bebidas alcohlicas son bebidas que contienen etanol (alcohol etlico). Atendiendo a la elaboracin se pueden distinguir entre bebidas producidas por fermentacin alcohlica (vino, cerveza, hidromiel, sake) en las que el contenido en alcohol no supera los 15 grados, y las producidas por destilacin, generalmente a partir de un producto de fermentacin (licores, aguardientes, etc.) Entre ellas se encuentran bebidas de muy variadas caractersticas, y que van desde los diferentes tipos de brandy y licor, hasta los de whisky,ans, tequila, ron, vodka, cachaa, vermouth y ginebra entre otras.
La cantidad de alcohol de un licor u otra bebida alcohlica se mide bien por el volumen de alcohol que contenga o bien por su grado de alcohol. Aunque se rebaje la graduacin alcohlica al whiskey o al brandy, como es usual al tomarlos con hielo, no porque baje la graduacin dejan de ser destilados. No se convierten en vino. 6.1BEBIDAS DE SIMPLE FERMENTACIN: Las ms antiguas son el vino y la cerveza. En pocas muy antiguas el vino ya se elaboraba tal como se hace hoy en da. Tambin es muy antigua la fermentacin alcohlica de la miel. Baco, dios del vino, es representado no slo coronado de pmpanos, sino que tiene tambin como smbolo propio la miel. Para atribuir a la cerveza una antigedad similar a la del vino, hay que entender por cerveza una bebida que carece de dos caractersticas propias de la cerveza tal como hoy la entendemos. Esas bebidas de cereal antiguas carecen del malteado del grano y de la aromatizacin con lpulo. Hay bebidas provenientes de simple fermentacin que tienen nombre especfico. Tal sucede con la sidra, que es como se llama al jugo de manzana fermentado; pero la mayora de zumos alcohlicamente fermentados como el de las cerezas, las ciruelas, las moras, etc no tienen nombre especfico. Por eso, por analoga, se les suele llamar vino: vino de cerezas, vino de ciruelas, vino de moras, etc. Otra fuente de bebidas alcohlicas obtenidas por simple fermentacin es la savia azucarada de ciertas plantas. De las yemas de las caas de bamb se extrae un vino llamado ulanzi, propio de Tanzania. De la caa de azcar se extrae un lquido azucarado que, fermentado, se llama guarapo. Lo propio sucede con la savia de muchas palmeras. Del arce tambin se obtiene una savia azucarada. Es propio de Canad hacer fermentar esa savia que recibe el nombre de maple wine o de maple mead. En la leche fermenta alcohlicamente no solamente la sacarosa, sino tambin la lactosa. Hay frutas que tienen muy poco azcar, como consecuencia de lo cual para hacer que fermenten alcohlicamente, hay que aadirles azcar o melazas. Tal sucede con las moras, las frambuesas, el albaricoque, la pasionaria, etc. Mediante la manipulacin del mosto no solamente pueden corregirse defectos de los mostos provenientes de uvas poco maduras y, en consecuencia, poco
azucaradas y muy cidas, sino que pueden obtenerse vinos no slo ya de uvas y de otras frutas, sino prcticamente de cualquier planta. Hay recetas para elaborar vino no ya slo de uva, manzana, pera, albaricoque, moras, etc.; sino de flores de trbol, de diente de len, de retama; de yerbas, como espinacas, perejil, ortigas; de races y tubrculos, como remolacha, patata, nabo; de hojas de roble, de nogal e incluso de t. El vino de t es uno de los ms asombrosos. En ingls son conocidos como vegetable wines y herb wines". Todo consiste en preparar un lquido con sabor a lo que se desee, mediante coccin, con adicin de azcar, fermento y nutriente de fermento. Por este procedimiento se pueden preparar vinos no ya vegetales, sino tambin animales, humanos y mixtos, con sabor a calcetines usados, a caldo de pollo, o a lo que se desee.
6.2-SUS CLASES Vino de quema El diccionario de la Real Academia Espaola lo define como El que se destina a la destilacin por carecer de condiciones para el consumo. No todos los vinos son adecuados para ser bebidos como aperitivo, como vino de mesa o de postre. Pueden en cambio dar muy buen resultado en el alambique. En el caso de la uva dan lugar al brandy. Los vinos antes mencionados de cerezas y de ciruela tampoco se utilizan como bebida, sino que son destilados. Con el vino de cerezas se hace el aguardiente llamado Kirsch,con el de ciruelas los aguardientes llamados Mirabelle, si est hecho con las ciruelas llamadas mirabelle, o bien slivovitz plinca, que significa aguardiente de ciruela en hngaro, etc. El lquido alcohlico del que por destilacin se extrae el whisky tampoco tiene nombre especfico. No se bebe. En ingls lo llaman wash, que es palabra muy genrica. Vino de boca. Se llama as al destinado al consumo humano, como bebida. El utilizado para usos culinarios no entra dentro de esta categora. Vino espumoso. Es aquel que contiene mucho anhdrido carbnico. Segn la legislacin comunitaria se llaman espumosos a los que tienen una sobrepresin superior a tres barias. No slo lo hay de uva. Tambin lo hay de kiwi y de sidra. Vino de aguja. Segn esa misma legislacin es el vino que tiene una sobrepresin no superior a 2,5 barias y ms de una.
Vino blanco. Se llama as curiosamente al de color amarillo ms o menos plido. Puede obtenerse tanto a partir de uvas blancas, como de uvas tintas. Para lograr esto ltimo basta no mantener en contacto el mosto con los hollejos tintos. Vino tinto. En otros idiomas se le llama vino rojo o vino negro. En castellano se recalca simplemente que tiene color sin especificar cul. Puede ser rub, granate, fresa, ladrillo, etc. Se contrapone al blanco o carente de color, aunque en realidad el blanco tiene algo de color, que no es el color de la leche. Vino aloque. Aloque es palabra de origen rabe, jaluqui, con el significado de color azafranado. Se denomina as al que es resultado de mezclar vino blanco con tinto. Vino rosado. El diccionario de la real academia lo define como el que tiene este color Vino cubierto. Carlos Delgado lo define como el tinto oscuro y poco transponte. Vino clarete. Exista una definicin legal proveniente de la ley espaola de 2 de diciembre de 1970, que no haca referencia a su apariencia visible. En consecuencia tal definicin no era utilizada en el lenguaje ordinario. El diccionario de la Real Academia lo define como especie de vino tinto, algo claro. Esa claridad se refiere a que el vino es transparente, no turbio, luminoso, en el mismo sentido en el que se habla de una maana clara o de la claridad de la atmsfera. Vino noble. Es aquel para cuya obtencin no ha sido necesaria la previa azucarizacin del mosto. En francs el vino al que no se ha aadido azcar es llamado vin nature. En alemn, se utilizan las palabras Naturrein, Naturwein y Ungezuckerter Wein. Si en una denominacin de origen todos practican la azucarizacin de los mostos no se crean problemas. Si slo algunos lo hacen, los que no recurren a esa prctica protestan. Aadir azcar es una prctica ortodoxa o heterodoxa, dependiendo del lugar. Por si acaso no se suele hacer constar, salvo en Alemania donde es obligatorio hacerlo, que se ha recurrido a esa prctica. Los vinos procedentes de uvas tan maduras que no necesitan adicin de azcar
son clasificados como Qualittswein mit Prdikat, en siglas QmP. Se consideran de inferior categora, aunque provengan de regin determinada controlada por el Estado, Qualittswein bestimmte Aubaugebiete, en siglas QbA los que han sido objeto de azucarizacin del mosto. Parece un criterio acertado ya que el hecho de que un vino provenga de una regin determinada no asegura de por s la calidad del vino. Es la calidad de la uva la que asegura la calidad del vino. La adicin de azcar est permitida por el artculo 44 del reglamento comunitario 1493/99 de 17 de mayo y letra D del Anexo V, tomando como criterios de regulacin que lo exijan las condiciones climticas habituales o un ao particularmente desfavorable o en razn de prcticas tradicionales. En Inglaterra tambin se aprecia mucho que los vinos sean nobles. Mr. Dunkley, al comentar as la cosecha de 1997, tras sealar que se ha perdido el 75 por ciento de la cosecha, aade: el consuelo es que esas uvas que tenemos son de extraordinaria calidad con alto contenido de azcar. La adicin o ausencia de adicin de azcar de caa al mosto tambin es muy tenida en cuenta en la elaboracin del mosto para obtener tequila. El tequila ms apreciado no debe haber sufrido azucarizacin. Se denomina tequila puro. El que ha sufrido azucarizacin se llama tequila mixto. En la elaboracin del aguardiente de vino de Cognac est prohibida la azucarizacin de los correspondientes vinos. Para obtener vino de determinadas frutas no hay ms remedio que acudir a la azucarizacin del mosto, con la consiguiente ausencia o escasez de azcares distintos de la glucosa. 6.3BEBIDAS DE SIMPLE FERMENTACIN MEZCLADAS CON
DESTILADOS: Se continan considerando vinos, aunque sean una mezcla de vino y de destilado alcohlico, el resultado de aadir algo de alcohol a los vinos. Ms all de unos veinte grados, ya no se considera vino la bebida resultante. Si simplemente se aade un poco de vino al aguardiente, como sucede con el marrasquino, el resultado se considera un aguardiente y no un vino.
Claudia
Mosto apagado La fermentacin del mosto se detiene espontneamente cuando la graduacin alcohlica alcanza los quince grados. Un modo de detener la fermentacin es aadir alcohol al vino en fermentacin, antes de que alcance esos quince grados. Se consigue as que el producto resultante conserve su sabor a mosto. Ese producto es llamado en castellano mosto apagado y en francs vin mut. En el Sur de Francia llaman carthagne, en razn de la correspondiente ciudad espaola, a la bebida consistente en aadir alcohol a un mosto que no ha fermentado en absoluto. Mistela es el compuesto de mosto y alcohol, que puede obtenerse tambin de otras maneras distintas de la de apagar el mosto. Todo mosto apagado es una mistela, pero no toda mistela se obtiene por el procedimiento de apagar el mosto. Vermut y otros vinos aromatizados El vermut consiste en una aromatizacin de vino con sustancias amargas, como el ajenjo, Adems se le aade alcohol con lo que se obtiene una bebida de hasta unos veinte grados. Es frecuente utilizar una mistela como base del vermut. Generalmente para este menester se utilizan vinos que no dan la talla como vinos de mesa. Ciertas aromatizaciones del vino, especialmente si no son amargas, no se considera que den lugar al vermut, sino a otras bebidas que reciben otros nombres. Vinos licorosos El reglamento comunitario 1493 del Consejo de 17 de mayo de 1999 por el que se establece la organizacin comn del mercado vitivincola define lo que es un vino licoroso. Son vinos a los que se aade algo de alcohol destilado. En el caso del Jerez se aaden holandas; es decir, aguardiente de vino sin envejecer. Lo propio es usual con los vinos de Oporto y en general con los que se consumen como aperitivo. En ocasiones se le aade al sake algo de aguardiente proveniente de destilar el propio sake, hasta un mximo de 20 grados. Esa adicin suele constar en el etiquetado. No por ello el sake pasa a tener la consideracin de aguardiente. Se trata de un sake licoroso.
Claudia
Destilados Cualquier destilado pertenece y es encuadrable en una de estas tres categoras. 1 Aguardiente. Se entiende por aguardiente la bebida que debe sus caractersticas peculiares al resultado de destilar un fermentado alcohlico, de tal modo que el destilado tiene sabor a la sustancia vnica de la que procede. Tal sucede con el brandy, el whisky, el ron, el tequila, etc. Cuando se le aaden sabores de otra procedencia resulta un aguardiente compuesto con la sustancia que se le aade: ans, regaliz, etc. 2 Toda bebida alcohlica contiene agua y etanol. Cuando una bebida est slo compuesta por agua y etanol ya no es un aguardiente. A eso responde la idea de vodca. 3. Por alcohol compuesto cabe entender aquellas bebidas dulces o no, de baja o de alta graduacin cuyo sabor y caractersticas no provienen ni de un vino ni de un aguardiente, sino de sustancias aadidas que no generan alcohol, como ans, nebrinas, arndanos, moras, hierbas, etc. Esta categora de bebidas resulta posible slo desde finales del siglo XIX cuando se consigui obtener alcohol puro e inspido. 6.4 EFECTOS DEL ALCOHOL EN LA SALUD Entre los efectos a corto plazo del consumo se incluyen la embriaguez y la deshidratacin. A largo plazo puede provocar cambios en el metabolismo del hgado y el cerebro y producir alcoholismo (adiccin al alcohol). La ebriedad afecta al cerebro, causando trastornos del habla, torpeza y reflejos retardados. El alcohol estimula la produccin de insulina, lo que acelera el metabolismo de la glucosa y puede resultar en una bajada del azcar en la sangre, que provoca irritabilidad (y para los diabticos la muerte). La intoxicacin severa por alcohol puede resultar fatal por depresin respiratoria. Un contenido de alcohol en sangre del 0,45% en animales de laboratorio es la dosis letal 50%. Esto significa que con una concentracin en sangre del 0,45% la mitad de los sujetos sometidos al test mueren. Esta es unas seis veces el nivel de la embriaguez corriente (0,08%), aunque se suele producir el
vmito o la prdida de conciencia bastante antes de alcanzar ese nivel en la mayora de la gente. Los bebedores que presentan una alta tolerancia crnica al alcohol pueden llegar a alcanzar tasas incluso superiores al 0,40%, poniendo en grave peligro su salud. El alcohol adems limita la produccin de la hormona antidiurtica (ADH) en el hipotlamo y la posterior secrecin de esta hormona desde la hipfisis posterior. Esto puede producir una deshidratacin severa cuando se beben grandes cantidades de alcohol, al aumentar la concentracin de agua en la orina y el vmito, provocando la intensa sed que acompaa a la resaca.
7- BEBIDAS NO ALCOHLICAS, BEBIDAS SALUDABLES
Se consideran bebidas no alcohlicas o refrescantes aquellas bebidas no fermentadas, carbnicas o no, preparadas con agua potable o mineral, ingredientes caractersticos y productos autorizados (aditivos, edulcorantes, colorantes, saborizantes, etc.) Componentes: a) Zumos de frutas b) Extractos de frutas o partes de plantas comestibles. c) Frutas, tubrculos y semillas disgregadas. d) Esencias naturales, agentes aromticos. e) Edulcorantes naturales (glucosa, fructosa, azcar invertido). f) Anhdrido carbnico. g) Agua potable. h) Agua mineral. Clasificacin: a) Aguas gaseadas b) Gaseosas c) Bebidas de zumos de frutas (kas, fantas, scheweppes). d) Bebidas de extractos (refrescos). e) Bebidas de frutas, tubrculos y semillas disgregadas. f) Bebidas aromatizadas. Frutas: Las frutas pueden dividirse en 4 grandes grupos:
- Frutas acdula: Albaricoque, manzana, pera, melocotn, naranja, fresa, cereza, ciruelas, uvas. Se caracterizan por que una vez maduras renen grandes cantidades de cidos orgnicos (mlico, ctrico). - Fruta dulce: caquis, dtiles, meln, sanda. Se caracterizan por su contenido en azcar. - Frutas harinosas: pltano, castaas. Contienen un alto porcentaje de almidn. - Fruta oleaginosa: olivas, almendras, aguacates, cacahuetes. Frutos ricos en lpidos. Composicin: Excepto las oleaginosas, las frutas son pobres en prtidos y apenas contienen lpidos. Los glcidos en cantidades variables como el almidn en el pltano. El agua en proporciones elevadas en casi todas las frutas. Su aporte calrico es bajo a excepcin de las harinosas. Son ricas en fibras, regulan el trnsito intestinal. Las vitaminas se encuentran en diversas medidas: los ctricos son ricos en vitamina C, mientras que el albaricoque, rico en vitamina A. Los cidos orgnicos realizan una accin desintoxicante en nuestro organismo. Lpidos: son sustancias orgnicas insolubles en el agua. Son la fuente mas concentrada de energa.Se denominan lpidos las grasas. Glcidos o hidratos de carbono: son sustancias orgnicas compuestas de carbono, hidrgeno y oxgeno. Son la forma de energa ms rpida y econmica., formada por azcares, almidones,.. Prtidos: su principal funcin es la de regeneracin de las clulas, transporte de oxigeno a clulas y sangre, protectoras de la sangre (anticuerpos, coagulacin). Vitaminas: son indispensables para regular el correcto funcionamiento de nuestro
organismo Liposolubles: A, D, E, K. Estas se pueden almacenar en nuestro organismo e incluso provocar intoxicaciones. Hidrosolubles: C, H1, B2, B6, B12, H, H1, PP, cido Flico. Se eliminan con mayor facilidad. La carencia de vitaminas ocasiona desequilibrios y un cuadro clnico que en los casos menos graves puede no ponerse en manifiesto. 8- BEBIDAS REFRESCANTES 8.1- que son? Son lquidos a base de agua destinados a calmar la sed, a los que se ha aadido una significativa cantidad de azcar (alrededor de 10 g/100 ml), diversos aditivos, principalmente aromatizantes y colorantes, y una pequea proporcin de zumo de fruta (naranja, limn). Suponen un aporte exclusivamente energtico que viene dado por los carbohidratos que contienen. Se incluyen en este grupo las bebidas de frutas, los nctares, las colas, la tnica y el bitter.
Bebidas de cola Son bebidas ricas en azcar y tambin ricas en cafena y teobromina, con propiedades estimulantes. Existen versiones sin cafena y sin azcar.
Bebidas de fruta Son bebidas de sabor a fruta, que deben contener al menos un 12 por 100 de zumo. Apenas aportan vitaminas y minerales, con excepcin del cido ascrbico o vitamina C utilizado como antioxidante. S proporcionan una cierta cantidad de carbohidratos (sacarosa o sorbitol). Pueden contener o no, gas carbnico.
Bebidas con aroma de frutas No tienen mucho inters nutricional. Generalmente, son burbujeantes con un contenido mximo de anhdrido de carbono (CO2) de 8 g/L.
Nctares Son zumos con un contenido aproximado del 25% de fruta a los que se aade agua. El contenido en azcar es de 95 - 120 g/L y el valor energtico de 380 - 480 kcal/L.
Tnica Es una bebida gasificada y azucarada, aromatizada con extractos de piel de frutas y ctricos, responsables del conocido sabor amargo. Tambin lleva quinina, un ligero estimulante del sistema nervioso central. Un litro proporciona entre 320 y 400 kcal. Una botella proporciona unas 50 kcal.
Bitter Es una bebida parecida a la tnica en su composicin, pero con ms extractos vegetales responsables del caracterstico sabor amargo y tambin ms azucarada. Una botella proporciona 150 kcal. 8.2 es recomendable su consumo? Estas bebidas refrescantes deben ser tomadas con moderacin y no deben desplazar en la dieta (sobre todo a la hora de las comidas) a otros nutrientes esenciales como la leche o el agua. Sin embargo no es necesaria su eliminacin de la dieta, sino su consumo moderado. 9- INFUSIONES 9.1- que son? Son bebidas calientes elaboradas a partir de diversas plantas como la tila, menta-poleo, manzanilla. Algunas son estimulantes como el caf y el t. Este ltimo destaca adems por su elevado aporte de flor. 9.2 el caf Es la bebida estimulante que ms se consume en Espaa. Contiene cafena que ejerce una accin estimulante sobre el sistema nervioso central que se prolonga durante varias horas 9.2.1- el caf es beneficioso o nocivo? Su consumo despus de la comidas facilita la digestin porque la cafena activa la secrecin gstrica. Ayuda a aliviar la migraa por sus efectos a nivel vascular cerebral. Si se toma con moderacin no parece que presente efectos nocivos. En cambio, en personas susceptibles o a dosis elevadas (el umbral de la
tolerancia a la cafena se cifra en 500 mg/da) puede producir insomnio, palpitaciones, taquicardia, HTA, ardor de estmago, diarreas, etc. 10- El t Es la bebida estimulante que ms se consume en el mundo. Habitualmente se toma como bebida caliente en infusin, pero actualmente han proliferado diversas bebidas fras a base de t. 10.1- que proporciona el t? Nos aporta cafena y taninos que le confieren sabor amargo. La extraccin de la cafena y los taninos dependen del tiempo en contacto con el agua caliente: el 75% de cafena y el 30% de taninos se difunden en los tres primeros minutos de infusin. Tambin contiene indicios de vitaminas del grupo B y 0,3 mg de flor. 11-las infusiones engordan o adelgazan? Tanto el caf y el t como el resto de las infusiones, son bebidas acalricas. No obstante, no se puede afirmar en ningn caso que sean bebidas adelgazantes. 12- soluciones de rehidratacin 12.1- Qu son? Son soluciones de agua y minerales, cuya finalidad es la reposicin de los mismos ante situaciones de diarreas y, en la actualidad, muy utilizadas durante los entrenamientos y prcticas deportivas. Se pueden diferenciar dos tipos: la limonada alcalina y las bebidas isotnicas. 12.2- limonada alcalina Es una solucin constituida por agua, azcar, zumo de limn y bicarbonato. Actualmente, ha sido sustituida por la solucin rehidratante propuesta por la OMS (Organizacin Mundial de la Salud): Cloruro sdico (ClNa) 3,5g Cloruro potsico (ClK) 2,9g Bicarbonato sdico (CO 3 HNa) 2,5g Glucosa 20,0g A disolver en 1L. De agua potable.
12.3 bebidas isotnicas? Son preparados comerciales basados en bebidas de frutas o aguas hidrocarbonadas, con cantidades controladas de minerales, que favorecen la absorcin del agua. Se conocen tambin como bebidas deportivas para consumir antes, durante o despus del ejercicio. 13- Por qu es necesario beber agua cuando se realiza ejercicio fsico? Durante la prctica deportiva se debe mantener una adecuada ingesta de lquidos y minerales porque la sudoracin profusa que acompaa al ejercicio fsico puede provocar disminucin del rendimiento deportivo y en algunos casos, deshidratacin o golpe de calor. 14 -LAS BEBIDAS TIPICAS TRUJILLANAS Entre las bebidas tpicas, estn las de doble colada, las melliceras, las de faique, etc, hacen la delicia de quienes la degustan. Se pueden consumir en restaurantes campestres, citadinos (en el mismo centro de Trujillo) o frente a las olas del mar. La cantidad de establecimientos alimentarios Junto con ellos estn tambin los de comida internacional, los chifas, los de comida italiana, las parrilladas, polleras, snack bares y fuentes de refrescos. Entre las bebidas que ms se consumen son: Ron Cartavio, Trago Malabrigo, cerveza Pilsen Trujillo, chicha de jora con chancaca
CAPITULO III
PROPUESTA DE PLATO INNOVADOR PIQUIRI FROZEN DE DURAZNO
OBJETIVOS:
Crear
un
coctel
denominado
Pisquiri frozen de durazno a fin de difundir y promocionar el pisco, su uso y algunas formas y secretos para la elaboracin de tragos. INGREDIENTES: 2 oz de Pisco quebranta 2 rodajas de conserva de durazno
oz Zumo de limn
Nctar de durazno
Abundante hielo
1 Dash de jarabe de granadina
PREPARACIN: En una licuadora colocamos el pisco, el durazno en conserva, el nctar de durazno, zumo de limn y el hielo, a continuacin licuamos y servimos, al final agregamos un dash de jarabe de granadina.
Claudia
Claudia
MARCO METODOLGICO
MARCO METODOLGICO. 3.1 Hiptesis: Hiptesis de Investigacin (Hi): el pisco si influye en las bebidas trujillanas en el ao 2011 Hiptesis Nula (H0): El pisco no influye en las bebidas Trujillanas en el ao 2011
3.2 Variables: El presente trabajo de investigacin cont con las siguientes variables:
3.2.1 Variable Independiente: El pisco. . Definicin Conceptual: El Pisco es el aguardiente de uva peruano obtenido de la destilacin de los caldos frescos de la fermentacin exclusiva del mosto de uva (jugo de uva), siguiendo las prcticas tradicionales establecidas en las zonas, productoras previamente reconocidas y declaradas como tales por la legislacin nacional. Las nicas zonas productoras de Pisco son la costa de los departamentos de Lima, Ica, Arequipa, Moquegua y Tacna en el Per. 3.2.2 Variable Dependiente. Las bebidas Trujillanas . Definicin Conceptual: Entre las bebidas tpicas, estn las de doble colada, las melliceras, las de faique, etc, hacen la delicia de quienes la degustan. Se pueden consumir en restaurantes campestres, citadinos (en el mismo centro de Trujillo) o frente a las olas del mar. La cantidad de establecimientos alimentarios Junto con ellos estn tambin los de comida internacional, los chifas, los de comida italiana, las parrilladas, polleras, snack bares y fuentes de refrescos. Entre las bebidas que ms se consumen son: Ron Cartavio, Trago Malabrigo, cerveza Pilsen Trujillo, chicha de jora con chancaca
3.2. Metodologa. 3.3.1 Tipo de Estudio: a) Segn su finalidad: Investigacin descriptiva Porque detall la realidad de la influencia del pisco en las bebidas Trujillanas Segn la profundidad: Investigacin correlacional
Porque estableci el grado de relacin entre las dos variables el pisco y las bebidas Trujillanas. 3.3 Poblacin y Muestra: Poblacin: La poblacin est conformada por la totalidad de los pobladores del distrito de Trujillo en el ao 2011. Muestra: Se trabaj con el muestreo no probabilstico, eligiendo como muestra un total de 100 pobladores del distrito de Trujillo. 3.6 Tcnicas e instrumentos de recoleccin de datos: Tcnica: Encuesta: Es una tcnica que nos permiti tener informacin de primera mano. Instrumentos:
Cuestionario: Se aplic un cuestionario con la finalidad de conocer la influencia del pisco en las bebidas Trujillanas.
Claudia
CAPITULO IV
ANEXOS
A) rea: Informacin sobre el pisco
Claudia
Blue Ribbon International Escuela de Gastronoma 1-Origen 2-Variedades 3-Elaboracin 1 4 2 B) rea: consumo 1-utizacin 2-beneficios del consumo del pisco 3-Desventajas del consumo del pisco 4-Preferencia 5-formas de consumo 6-bebidas en base del pisco 2 1 1 1 2 3 C) rea: Nacionalizacin 1- Nacionalizacin 1
Claudia
ENCUESTA PARA DETERMINAR LA INFLUENCIA DEL PISCO EN LAS BEBIDAS TRUJILLANAS Datos generales 1-Nombre:.. 2-Sexo: Femenino: Egresado: Titulado: Masculino: 3-Edad:.. 4-Calidad: Alumno
INTRODUCCION: Los datos de la siguiente encuesta sern realizados por los alumnos de la escuela Blue Ribbon para obtener informacin segura, confiable y comprobada en relacin con el Pisco. Por tanto esperamos su respuesta sincera y responsable garantizndole discrecin acerca de la informacin que nos proporcione. INTRODUCCION: A continuacin usted encontrar una serie de preguntas en relacin al pisco. Para el cual deber responder de la siguiente manera. Si usted se encuentra totalmente de acuerdo marcar con una X en el casillero Si no est de acuerdo marcar en el casillero No ejemplo: Conoce usted el origen del nombre Pisco? Si No en la , y si usted , vemoslo en el siguiente
De acuerdo a su conocimiento usted deber marcar con una X alternativa que crea conveniente.
Por otro lado tenemos otro tipo de pregunta. Ejemplo:

Con que frecuencia consume pisco al mes? 1 vez al mes 2 veces al mes 3 veces al mes mas de tres veces al mes Nunca De acuerdo a su consumo del Pisco usted deber proceder a marcar con una X la alternativa de su preferencia.
DESARROLLO. 1.- Conoce usted el origen del nombre Pisco? Si No
2.- Conoce usted las variedades de Pisco que existen?

Si
No
Marque usted que variedades de pisco conoce (puede marcar ms d una)
Pisco puro Pisco mosto verde Pisco Aejo Pisco aromtico
Pisco acholado Pisco extra aejo
3.-Conoce usted las variedades de uvas con las que se elabora el Pisco?
Si
No
Marque usted que variedades de uvas pisqueras que conoce (puede marcar ms de una)
Italia Torontel Moscate Negra
Tintas Cabernet
4 Conoce usted de que fruto es elaborado el Pisco? Si No
A continuacin marque usted de que fruta se elabora el pisco
Maracuy Kiwi
Uva Mandarina
Claudia
5.-- conoce usted como se elabora el Pisco en el Per? Si No
6.- Utiliza usted el Pisco en la elaboracin de sus potajes? Si No
7.- marque usted con qu frecuencia utiliza el Pisco en la elaboracin de sus bebidas 1 vez al mes 2 veces al mes 3 veces al mes Varias veces al mes Nunca 8.- Conoce usted algn beneficio del consumo del Pisco? Si No
9.- Conoce usted alguna desventaja del consumo del Pisco? Si No
10.- Cual de los siguientes Aguardientes usted prefiere o consume con frecuencia: Ron Wisky Pisco Vodka Tekila Ninguno
11.- Como consume usted el Pisco? (marque solo una opcin) Puro Con gaseosa En coctel En un plato
Claudia
12 Con que frecuencia consume pisco al mes? 1 vez al mes 2 veces al mes 3 veces al mes Ms de 3 veces al mes Nunca
13.- Conoce usted alguna bebida a base de Pisco? Si No
A continuacin marque usted la bebida a base de pisco que usted conozca:
Cuba libre Salta montes Capitn
Pisquiria Caipiria Mojito
14.- Sabe elaborar algn coctel en base de pisco? Si No
A continuacin usted deber colocar el nombre del coctel que sabe elaborar (solo unos) 15.- De dnde cree usted que es Originario el Pisco? Chile Per No sabe
16.- Considera usted importante la elaboracin de una bebida en base de pisco como un Pisquiri Frozen de durazno? Si No
Claudia
Claudia
RESULTADOS ESTADSTICOS
1-
Conoce usted el origen del nombre pisco? Si No 75 25
Observamos que ante la interrogante conoce usted el origen del nombre pisco?, el 75% de la poblacin encuestada si conoce acerca del tema, por otro lado el 25% no conoce acerca de este.
1-
conoce usted las variedades de pisco q existen?

Si No
64 236
Observamos que ante la interrogante
conoce usted las variedades de pisco q existen?, el 64% de la poblacin encuestada si conoce acerca del tema, por otro lado el 36% de la poblacin No conoce acerca de este.
1-
Si No
Conoce usted las variedades de uva con las que se elabora el pisco? 67 33
Claudia
Observamos que antes la interrogante
Conoce usted las variedades de uva con las que se elabora el pisco?, el 67% de la poblacin encuestada si conoce acerca del tema, por otro lado el 33% de la poblacin No conoce acerca de este.
1Si No
Conoce usted de que fruto est elaborado el pisco? 95 5
Observamos
que
ante
la
interrogante
Conoce usted de que fruto est elaborado el pisco?, el 95% de la poblacin encuestada si conoce acerca del tema, por otro lado el 5% de la poblacin no conoce acerca de este.
Claudia
1Si No
Conoce usted como se elabora el pisco en el Per? 40 60
Observamos que ante la interrogante Conoce usted como se elabora el pisco en el Per?, el 40% de la poblacin encuestada si conoce acerca del tema. Por otro lado el 60% de la poblacin no conoce acerca de este.
1Si No
Utiliza usted el pisco en la elaboracin de sus potajes? 60 40
Claudia
Observamos que ante la interrogante Utiliza usted el pisco en la elaboracin de sus potajes?, el 60% de la poblacin encuestada si utiliza el pisco, por otro lado el 40% de la poblacin no lo utiliza.
1-
Marque usted con qu frecuencia utiliza el pisco en la elaboracin de sus bebidas. 1 vez al mes 1 8
Claudia
2 veces al mes 3 veces al mes Ms de 3 veces al mes nunca
3 6 2 3 1 3 1 0
Observamos que ante la opcin Marque usted con qu
frecuencia utiliza el pisco en la elaboracin de sus bebidas, el 36% de la poblacin encuestada lo utiliza en sus bebidas 2
veces al mes, el 23% lo utiliza 3 veces al mes, el 18% lo hace solo 1 vez al mes, el 13% varias veces al mes vez al mes y 10% nunca.
1-
Conoce usted algn beneficio del consumo del pisco? Si No 66 34
Observamos que ante la interrgate conoce usted algn beneficio del consumo del pisco?, el 66% de la poblacin encuestada si conoce acerca del tema, por otro lado el 34% de la poblacin no conoce acerca de este.
1-
Conoce usted alguna desventaja del consumo del pisco?

Si No
36 64
Observamos que ante la interrogante Conoce usted alguna desventaja del consumo del Pisco?, el 36% de la poblacin encuestada si conoce acerca del tema, por otro laso el 64% de la poblacin encuestada no conoce acercan de este.
1-
Cul de los siguientes aguardientes usted prefiero o consume con frecuencia? Ron 17 Whisky Pisco Vodka Tequila ninguno 8 53 10 7 5
Claudia
Observamos que ante la interrogante Cul de los siguientes aguardientes usted prefiero o consume con frecuencia?, el 53% de la poblacin prefiere el Pisco, por otra lado el 10% prefiere el vodka, mientras que el 17% gusta ms del Ron, el 7% el tequila, el 8% el whisky y el 5% no prefiere ninguno.
11-cmo consume usted el pisco? Puro Con Gaseosa En Coctel En un Plato 17 28 45 10
Observamos que ante la interrogante Cmo consume usted el pisco?, el 45% de la poblacin encuestada lo consume en coctel, el 28% lo consume con gaseosa, el 17% lo consume puro y el 10% lo consume en un plato.
Claudia
12- Con que frecuencia consume pisco al mes? 1 vez al Mes 2 veces al Mes 3 veces al Mes Ms de 3 veces Nunca 13 34 36 11 5
Observamos que ante la interrogante con que frecuencia consume pisco al mes?, el 34% de la poblacin encuestada lo consume 2 veces al mes, el 37% lo consume 3 veces al mes, el 13% solo lo consume 1 vez al mes, el 11% lo consume ms de 3 veces al mes no lo consume.
13- Conoce usted alguna bebida a base de pisco? Si No 90 10
Observamos que ante la interrogante conoce usted alguna bebida a base de pisco?, el 90% de la
Claudia
poblacin encuestada si conoce acerca del tema, por otro lado el 10% de la poblacin no conoce.
14- sabe elaborar algn coctel a base de Pisco? Si No 55 45
Observamos que ante la interrogante sabe elaborar algn coctel a base de pisco?, el 55% de la poblacin encuestada si sabe acerca del tema, por otro lado el 45% no sabe.
Claudia
15- De dnde cree usted que es originario el pisco? Chile Per No sabe no Opina 0 100 0
Observamos que ante la interrogante de dnde cree usted que es originario el Pisco?, el 100% de la poblacin encuestada est de acuerdo con que el pisco es Peruano.
16- Considera usted importante la elaboracin de una bebida en base de pisco, como un Pisquiri Frozen de durazno? Si No 100 0
Claudia
Observamos
que
ante
la
interrogante
Considera usted importante la elaboracin de una bebida en base de pisco, como un Pisquiri Frozen de durazno?, el 100% de la poblacin encuestada est de acuerdo con la elaboracin de este coctel.
3-CONCLUSIONES:
Se logr establecer que el pisco ha tenido mejor difusin en los
ltimos aos, pero que aun no se ha logrado expandir su teora a ms del 60% de la poblacin Trujillana.
Se logr establecer que la poblacin trujillana puede reconocer al pisco como neto Peruano.
Se logr difundir en cierta parte de la poblacin
indiferente al tema que el pisco es considerado producto bandera y aroma del Per.
Se aport conocimientos a la poblacin acerca de aspectos que forman parte del Pisco como lo son sus tipos, variedades de uvas pisqueras y su elaboracin.
Se elabor una encuesta en la cual se determin la influencia del pisco en las bebidas trujillanas.
4-REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS: Sitios web

http://www.piscoesperu.com/_que_es_el_pisco_.php http://www.porlasrutasdelpisco.com/index.php http://es.wikipedia.org/wiki/Pisco_del_Per%C3%BA www.deperu.com/pisco/ www.elpiscoesperuano.blogspot.com/ Claudia
PISCO AROMA DEL PER(2011) FIESTA DEL PISCO(2009) PRODUCTO BANDERA DEL PER(2011) LA GLORIA DE UN AMANECER TROPICAL
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Claudia

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EL PISCO EN LAS BEBIDAS TRUJILLANAS TRABAJO DE INVESTIGACIN

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Y a todas aquellas personas que me apoyaron en todo momento incondicionalmente. e

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En el siguiente trabajo de investigacin

aportamos informacin acerca del

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INDICE PGINAS PRELIMINARIES

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Dedicatoria II Agradecimiento III Presentacin IV Resumen.. V Abstract. VI ndice. VII

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

1.1. Planteamiento del problema. 1.2. Realidad problemtica............. 1.3. antecedentes..

1.4. justificacin.. 1.5. objetivos

7 El Pisco en las Bebidas Trujillanas Michelle Leyva Lpez

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3. Metodologa 3.1Tipo de estudio 4. Poblacin y muestra. 4.1Poblacin. 4.2Muestra.

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11 El Pisco en las Bebidas Trujillanas Michelle Leyva Lpez

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De qu manera influye el pisco en las bebidas Trujillanas?

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ZANUTELLI ROSAS, Manuel, Lima (2004) elabor la tesis

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VASQUES GUARNIZ, Carlo, La Libertad(2009) en su monografa titulada Su majestad: El Pisco concluye:

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preparaciones que reflejan el espritu innovador y creativo de los

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17 El Pisco en las Bebidas Trujillanas Michelle Leyva Lpez

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Determinar la influencia del pisco en las bebidas trujillanas.

base del pisco.

informacin acerca de la influencia del pisco en las bebidas trujillanas.

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22 El Pisco en las Bebidas Trujillanas Michelle Leyva Lpez

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El tipo charents (usado en la zona de Cogac, Francia) conocido en

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El segundo aparato de destilacin es igual al anterior pero adems lleva

El tercer tipo es la falca artesanal construida de ladrillo y barro con las

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Pisco Puro, especial por su fina destilacin y de una sola variedad de

Pisco Mosto Verde, proveniente de la destilacin de mostos frescos

Pisco Acholado, Proveniente de la mezcla de diferentes variedades de

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