Anda di halaman 1dari 27

MAKALAH ILMU PANGAN DASAR

KACANG-KACANGAN DAN BIJI-BIJIAN

KELOMPOK 8 NAMA ANGGOTA : 1. AJENG DWIYANTI 2. DWI MURSITA SARI 3. FERGI LISTIAWAN KELAS : 1-A

JURUSAN D3 GIZI POLITEKNIK KESEHATAN JAKARTA II Jl. Hang Jebat III Blok F3 Kebayoran Baru, Jakarta Selatan JAKARTA

2011/2012

KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan ke hadirat Allah SWT. bahwa penulis telah menyelesaikan tugas mata pelajaran Ilmu Pangan Dasar dengan membahas kacang-kacangan dan biji-bijian dalam bentuk makalah. Dalam penyusunan tugas atau materi ini, tidak sedikit hambatan yang penulis hadapi. Namun penulis menyadari bahwa kelancaran dalam penyusunan materi ini tidak lain berkat bantuan, dorongan dan bimbingan orang tua, sehingga kendala-kendala yang penulis hadapi teratasi. Oleh karena itu penulis mengucapkan terima kasih kepada para dosen yang telah mengajarkan kami dan kedua orang tua yang telah menyemangati kami. Dalam Penulisan makalah ini penulis merasa masih banyak kekurangan-kekurangan baik pada teknis penulisan maupun materi, mengingat akan kemampuan yang dimiliki penulis. Untuk itu kritik dan saran dari semua pihak sangat penulis harapkan demi penyempurnaan pembuatan makalah ini. Semoga materi ini dapat bermanfaat dan menjadi sumbangan pemikiran bagi pihak yang membutuhkan, khususnya bagi penulis sehingga tujuan yang diharapkan dapat tercapai, Amiin.

Jakarta, 25 Oktober 2011

Penulis

ii | P a g e

DAFTAR ISI
KATA PENGANTAR ........................................................................................................... ii DAFTAR ISI ........................................................................................................... iii BAB I PENDAHULUAN ...................................................................................................... 1 1. Latar Belakang ....................................................................................................... 1 2. Rumusan Masalah .................................................................................................. 1 3. Tujuan ........................................................................................................... 1 BAB II PEMBAHASAN ....................................................................................................... 3 1. Kacang-Kacangan .................................................................................................. 3 2. Biji-Bijian ........................................................................................................... 9 3. Teknik Penyimpanan Kacang-kacangan dan Biji ................................................. 14 BAB III KESIMPULAN DAN SARAN .............................................................................. 16 1. Kesimpulan ........................................................................................................... 16 2. Saran ........................................................................................................... 16 DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................................... 17

iii | P a g e

BAB I PENDAHULUAN
1. LATAR BELAKANG Kacang kacangan dan biji bijian telah lama dikenal sebagai sumber protein nabati yang dibutuhkan oleh tubuh. Komoditi ini juga ternyata potensial sebagai sumber zat gizi lain selain protein, yaitu mineral, vitamin B, karbohidrat kompleks dan serat makanan. Hasil olahan kacang kacangan dan biji bijian juga memiliki nilai gizi yang tinggi. Kacang kacangan dan Biji-bijian juga bisa menjadi cadangan karbohidrat bagi tubuh kita. Proses perkecambahan kacang-kacangan yang menghasilkan kecambah (sprouts), yang kemudian ditepungkan, ternyata dapat menghilangkan berbagai senyawa anti gizi di dalamnya, dapat mempertahankan mutu proteinnya dan menandung vitamin C yang cukup tinggi. Kacang-kacangan dapat juga digunakan sebagai bahan utama atau bahan tambahan dalam fermentasi berbagai makanan tradisional seperti kecap, tempe, tahu, tauco dan idli. Banyak makanan terfermentasi dibuat dengan bahan dasar kedelai, yang sebenarnya dapat dicampur dengan jenis kacang-kacangan yang lain. 2. RUMUSAN MASALAH Berdasarkan latar belakang tersebut, maka dapat dirumuskan masalah yang akan dibahas penyusun dalam makalah ini : a. Apa saja dasar-dasar pengetahuan kacang-kacangan dan biji-bijian? b. Bagaimana perubahan pasca panen yang terjadi pada kacang-kacangan dan biji-bijian? c. Bagaimana cara menentukan mutu kacang-kacangan dan biji-bijian? Apa ciri mutu yang baik? d. Bagaimana karakter fisik dan kimia pada kacang-kacangan dan biji-bijian? 3. TUJUAN Sebagaimana rumusan masalah, maka tujuan penyusunan makalah ini yaitu : a. Sebagai bahan pembelajaran agar mahasiswa memiliki ilmu dan pemahaman mengenai bahan pangan kacang-kacangan dan biji-bijian.

b. Menambah pengetahuan tentang kacang-kacangan dan biji-bijian sehingga dapat bermanfaat dan digunakan dalam kehidupan sehari-hari c. Menjelaskan karakteristik, perubahan pasca panen, ciri mutu yang baik dan menentukan mutu bahan pangan kacang-kacangan dan biji-bijian.

2|Page

BAB II PEMBAHASAN
Kacang-kacangan dan biji-bijian merupakan salah satu dari sekian banyak bahan makanan yang sering kita konsumsi. Jenis dari kacang-kacangan dan biji-bijian juga sangat beragam. Berikut ini akan dijelaskan mengenai kacang-kacangan dan biji-bijian :

1.

KACANG-KACANGAN
Kacang-kacangan termasuk famili Leguminosa atau disebut juga polongan (berbunga

kupu-kupu). Berbagai kacang-kacangan yang telah banyak dikenal adalah kacang kedelai (Glycine max), kacang tanah (Arachis hypogea), kacang hijau (Phaseolus radiatus), kacang mede (Cajanus cajan) dan sebagainya. Kacang-kacangan merupakan sumber protein yang penting dalam makanan penduduk Indonesia. Berbagai jenis kacang-kacangan dapat dibedakan jenisnya berdasarkan varietasnya atau jenis namanya berdasarkan warna, bentuk dan karakteristik fisiknya. A. Jenis Kacang-kacangan Kacangkacangan adalah salah satu bahan pangan yang potensial. Bahan pangan tersebut serta produk olahannya sangat mudah dijumpai dimanapun. Bahkan hampir setiap hari orang mengkonsumsinya, contohnya seperti kacang hijau, kacang kedelai, kacang tunggak, dan kacang tanah. 1. Kacang Hijau

Kacang

hijau

dikenal

dengan

beberapa

nama

seperti mungo,

mung

bean,green bean, dan mung. Di Indonesia, kacang hijau juga memiliki beberapa nama daerah, seperti artak (Madura), kacang wilis (bali), buwe (flores), tibowang cadi (Makassar). Biji kacang hijau berbentuk bulat atau lonjong, umumnya berwarna hijau, tetapi ada juga yang berwarna kuning, coklat atau berbintik-bintik hitam. Dua jenis kacang hijau 3|Page

yang paling terkenal adalah golden gram dan green gram. Golden gram adalah kacang hijau yang berwarna keemasan, Sedangkan yang berwarna hijau disebut green gram. Komposisi kimia pada kacang hijau sangat beragam, tergantung kepada varietas, faktor genetik, iklim maupun lingkungan. Didalam biji kacang hijau mengandung lebih dari 55% karbohidrat yang terdiri dari pati, gula, dan serat. Pati pada kacang hijau memiliki daya cerna yang sangat tinggi yaitu, 99,8% sehingga sangat baik dijadikan bahan makanan bayi dan anak balita yang sistem pencernaanya belum sesempurna orang dewasa. Tabel komposisi gizi kacang hijau Zat gizi Biji kacang hijau Energi (kkal) 345 Protein (g) 2.9 Lemak (g) 0.2 Karbohidrat (g) 4.1 Kalsium (mg) 29 Fosfor (mg) 69 Besi (mg) 0.8 Vitamin A (SI) 10 Vitamin B1 (mg) 0.07 Vitamin C (mg) 15 Sumber : direktorat gizi, depkes RI (1992) Tabel komposisi kimia dalam tepung kacang hijau Komponen Tepung (per 100 gram) Kacang hijau Air (g) 6.23 Protein (g) 20.15 Lemak (g) 0.80 Abu (g) 2.07 Serat kasar (g) 1.04 Karbohidrat (g) 69.71 Energi (g) 367 Sumber: prabhavat (1986)

2. Kacang Kedelai

4|Page

Tanaman kedelai termasuk family leguminosae (kacang-kacangan), sedangkan dalam bahasa inggris disebut soy bean. Dari segi pandang ilmu gizi, kedelai merupakan kacangkacangan yang sangat bermanfaat bagi kesehatan. Kedelai memiliki kadar protein yang tinggi, yaitu rata-rata 35%. Protein kedelai memiliki susunan asam amino yang lengkap, serta daya cerna yang sangat baik. Selain sebagai sumber protein dan lemak kedelai juga dilengkapi dengan sejumlah vitamin (terutama vitamin A, B Kompleks, dan E), serta kaya akan mineral (kalsium, fosfor, dan zat besi). Kedelai juga merupakan kandungan serat. Kedelai mempunyai asam amino yang tinggi terutama asam amino lisin, sehingga dapat mensubstitusi kekurangan lisin pada makanan pokok. Tabel komposisi gizi pada kacang kedelai Zat gizi Biji kacang kedelai Energi (kkal) 331 Protein (g) 34.9 Lemak (g) 18.1 Karbohidrat (g) 34.8 Kalsium (mg) 227 Fosfor (mg) 585 Besi (mg) 8.0 Vitamin A (SI) 11.0 Vitamin B1 (mg) 1.07 Vitamin C (mg) 0 Air (g) 7.5 Sumber: Direktorat Gizi, Depkes (1992)

Kandungan Gizi Kedelai dan Produk Olahan Kedelai Tiap 100 gram Bahan

5|Page

No. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Jenis Zat Kalori (Kal) Protein (g) Lemak (g) Karbohidrat (g) Kalsium/Ca(mg) Fosfat/P(mg) Besi/Fe(mg) Vitamin A(SI) Vitamin B1 Air(g) Susu Kedelai

Kedelai 331,00 34,90 18,10 34,80 227,00 585,00 8,00 110,00 1,07 7,50

Tempe 149,00 18,30 4,00 12,70 129,00 154,00 10,00 50,00 0,17 64,00

Tahu 68,00 7,80 4,60 16,00 124,00 63,00 0,80 0,00 0,06 70,00

Kecap 46,00 5,70 1,30 9,00 123,00 96,00 5,70 0,00 0,00 83,00

Tauco 166,00 10,40 4,90 24,10 55,00 365,00 1,30 23,00 0,05 64,40

Susu kedelai adalah salah satu hasil pengolahan yang merupakan hasil ekstraksi dari kedelai. Protein susu kedelai memiliki susunan asam amino yang hampir sama dengan susu sapi sehingga susu kedelai seringkali digunakan sebagai pengganti susu sapi bagi mereka yang alergi terhadap protein hewani. Susu kedelai merupakan minuman yang bergizi tinggi, terutama kandungan proteinnya. Selain itu susu kedelai juga mengandung lemak, karbohidrat, kalsium, fosfor, zat besi, provitamin A, vitamin B kompleks (kecuali B12), dan air. Kedelai dipilih sebagai bahan baku susu karena memiliki kandungan gizi yang tinggi. Di antara kacang-kacangan, kadar protein kedelai memang paling tinggi. Pada dasarnya semua biji-bijian dapat diproses menjadi susu. Dengan diolah menjadi susu akan menaikkan nilai cerna dari biji-bijian tersebut. Pembuatan susu kedelai pada dasarnya adalah memproses biji kacang kedelai untuk diambil sarinya. Proses pembuatan susu kedelai meliputi tahap-tahap: penyortiran, pencucian, perendaman, penghancuran hingga berbentuk bubur, kemudian penyaringan sehingga diperoleh sari kacang kedelai, kemudian pemanasan. Susu kedelai yang dibuat secara tradisional memiliki flavor karakteristik yang tidak disukai konsumen. Beany flavor ini merupakan faktor intrinsik yang disebabkan oleh kerusakan oksidatif asam lemak tak jenuh karena aktivitas enzim lipoksigenase (Smith dan Circle, 1972:107). Salah satu cara untuk melunakkan dan menghilangkan bau langu adalah dengan merendam biji kedelai dengan larutan natrium bikarbonat (NaHCO3) 1,1% selama 8 jam. Komposisi dan Nutrisi Susu Kedelai

6|Page

Susu kedelai yang mengandung protein nabati tidak kalah gizinya dengan susu yang berasal dari hewan (susu sapi). Dapat dilihat bahwa kandungan protein dalam susu kedelai hampir sama dengan kandungan protein dalam susu sapi. TABEL KOMPOSISI SUSU KEDELAI CAIR DAN SUSU SAPI TIAP 100 GRAM KOMPONEN SUSU KEDELAI SUSU SAPI Kalori (kkal) 41,0 61,00 Protein (g) 3,50 3,20 Lemak (g) 2,50 3,50 Karbohidrat (g) 5,00 4,30 Kalsium (mg) 50,00 143,00 Forfor (g) 45,00 60,00 Besi (g) 0,70 1,70 Vitamin A (SI) 200,00 130,00 Vitamin B1 (tiamin) (mg) 0,08 0,03 Vitamin C (mg) 2,00 1,00 Air (g) 87,00 88,33

Sumber : Direktorat Gizi, Depkes RI 3. Kacang Tunggak

Kacang tunggak atau kacang tolo (Vigna unguiculata L) termasuk dalam keluarga Leguminosa. Bijinya mempunyai kandungan protein cukup besar yaitu sekitar 7|Page

25%. Tanaman ini diperkirakan berasal dari Afrika Barat. Daun dan polongnya yang masih muda cukup nikmat bila dikonsumsi sebagai sayuran. Di Indonesia produksi kacang tunggak melimpah, sedangkan pemanfaatannya belum optimal. Dewasa ini kacangkacangan mulai dikenalkan kepada masyarakat luas, salah satunya adalah pengenalan kacang tunggak, dimulai dari tempe dengan menggunakan kacang tunggak, mencampur sayur dengan kacang tunggak dan pembuatan tepung kacang tunggak.

Kandungan Gizi Kacang Tunggak (Kacang Tolo) Zat gizi 1. Protein (g) 2. Lemak (g) 3. Karbohidrat (g) 4. Kalsium (mg) 5. Fosfor (mg) 6. Besi (mg) 7. Vitamin (SI) 8. Vitamin B (mg) 9. Vitamin C (mg) Kacang tunggak 22,9 1,4 6,6 77,0 449,0 6,5 30,0 0,9 2,0

Sumber : Departemen Kesehatan RI (1979)

Secara umum konsumsi protein penduduk Indonesia adalah kurang, maka sangat perlu meningkatkan produksi pangan sumber protein yang murah, baik hewani maupun nabati. Jenis kacang-kacangan yang terdapat di Indonesia cukup potensial untuk dikembangkan menjadi produk yang bergizi, aman dan sesuai dengan selera masyarakat (Handajani, 1994). Kadar protein kacang tunggak setara dengan kacang hijau, Bahkan kadar vitamin B1 yang relatif lebih tinggi dari pada kacang hijau. 4. Kacang Tanah

8|Page

Kacang Tanah (Arachis hypogea L) merupakan sejenis spesies kacang-kacangan dari famili Fabaceae yang berasal dari Amerika Selatan. Kacang tanah merupakan sejenis tanaman tropika. Ia tumbuh secara perdu setinggi 30 hingga 50 cm (1 hingga 1 kaki) dan mengeluarkan daun-daun kecil. Kacang tanah kaya dengan lemak, mengandungi protein yang tinggi, zat besi, vitamin E dan kalsium, vitamin B kompleks dan Fosforus, vitamin A dan K, lesitin, kolin dan kalsium. Kandungan protein dalam kacang tanah adalah jauh lebih tinggi dari daging, telur dan kacang soya.

Gizi Kacang Tanah Komposisi zat gizi meliputi protein berkisar 25-30%, lemak 40-50%, karbohidrat 21% dan zat gizi lain yang terdapat dalam jumlah yang cukup banyak yaitu Ca, P, Fe, Mg, Zn, vitamin A,C dan B(1,2,3,6,9). Kacang tanah adalah sumber protein (30 gram per cangkir setelah disangrai), tetapi protein yang dimiliki bukanlah protein komplit karena kadar asam amino esensial lisin, sistein dan metioninnya rendah.

Kandungan Gizi dalam setiap 100 gram Kacang Tanah

ZAT GIZI Kalori (Kal) Protein (gram) Lemak (gram) Karbohidrat (gram) Kalsium (mg) Besi (mg) Fosfor (mg) Vitamin A (SI) Vitamin C (mg) Air (gram)

Kacang Tanah Kupas dengan Selaput 452,0 25,30 42,80 21,10 58,0 1,30 335,0 0 3,00 4,00

Kacang Tanah Rebus dengan Kulit 360,0 13,50 31,20 12,80 42,0 1,40 177,0 0 5,00 40,20

Kacang Tanah Sangrai Tanpa Selaput 559,0 26,90 44,20 23,60 74,0 1,90 393,0 0 0 2,60

B. Perubahan Pasca Panen Waktu panen akan berpengaruh pada : a.Kualitas hasil b. Kuantitas hasil 9|Page

c.Kerusakan selama pengeringan d. Penyimpanan e.Metode proses yang dapat diterapkan f. Setelah panen, segera dikeringkan dan sebaiknya dipisahkan biji dengan kulit luarnya. g. h. Kerusakan bisa diperlambat dengan pengendalian kadar air dan Kadar air yang tinggi perubahan biokimia, kimia, pertumbuhan pengendalian suhu. mikroorganisme, serangga dan rayap selama disimpan. i. Perubahan biokimia terpenting selama penyimpanan adalah respirasi. Respirasi menyebabkan terjadinya metabolisme karbohidrat dan lemak menghasilkan CO2, H2O dan panas. Adanya senyawa-senyawa ini menstimulir pertumbuhan mikroorganisme dan hama. Perubahan Komposisi Kimia a. Karbohidrat Penyimpanan pada suhu tinggi dan lembab menyebabkan penurunan karbohidrat b. Protein Nitrogen protein sedikit turun. Jumlah asam amino bebas mengalami perubahan berarti hanya bila terjadi kerusakan tinggi akibat kegiatan enzim proteolitik. c. Lemak Kerusakan lemak dan minyak terjadi secara oksidasi dan hidrolitik. Proses oksidasi menyebabkan flavour dan bau tengik. Proses hidrolitik dipercepat oleh suhu dan kadar air yang tinggi serta faktor lain yang menstimulir kerusakan. Pertumbuhan kapang terjadi karena aktivitas enzim lipolitik yang tinggi. Perubahan Sifat Organoleptik Perubahan sifat organoleptik adalah perubahan warna, bau dan sifat makanan. Sifat makanan dilihat dari kenampakan, kekompakan, keempukan dan flavour makanan. Untuk kacang: tengik, kering, kisut, liat. Perubahan Sifat Fisika-Kimia Perubahan sifat fisika-kimia terjadi akibat penyimpanan. Perubahan ini meliputi: a. Perubahan air yang dibutuhkan 10 | P a g e

b. Perubahan padatan yang terlarut c. Sifat pasta pada saat pemasakan Perubahan karena Mikroorganisme Perubahan oleh karena mikroorganisme biasanya disebabkan oleh kapang: - Perubahan warna benih - Kemampuan berkecambah rusak - Perubahan warna biji keseluruhan - Bau dan cita rasa yang buruk - Terjadi metabolit racun - Terbentuknya aflatoksin (pada kacang tanah) - Berkurangnya nilai gizi (pemecahan protein dan lemak)

C.

PENANGANAN PASCA PANEN Penanganan pasca panen meliputi: Pengeringan Penyimpanan Pengeringan Keuntungan pada pengeringan : menurunkan biaya pengangkutan meningkatkan panjang daya simpan mempermudah proses selanjutnya Hasil pengeringan Hasil dari pengeringan harus mempunyai : kadar air yang rendah dan seragam prosentase biji rusak dan pecah rendah berat tetap tinggi hasil pati tinggi minyak yang dapat diambil banyak (untuk kacang tanah dan kedelai) kualitas protein tinggi 11 | P a g e

kemampuan tumbuh tinggi (untuk kacang non rekayasa genetika) jumlah kapang rendah nilai nutrisi tetap tinggi

Suhu pengeringan Suhu udara pengeringan berpengaruh pada kualitas biji. Suhu sangat tinggi menyebabkan kenaikkan jumlah pecah, kenaikan biji yang retak, perubahan warna, penurunan jumlah pati, penurunan jumlah minyak dan kualitas protein rendah.Suhu makanan yang diijinkan dalam pengeringan tergantung pada : penggunaan biji kadar air biji jenis/macam biji Penyimpanan Penyimpanan harus mampu mempertahankan sifat-sifat baik bahan yang disimpan. Sifat-sifat baik seperti kualitas daya tumbuh selama penyimpanan dapat mengalami kerusakan oleh karena kondisi penyimpanan yang tidak baik. Kerusakan kondisi penyimpanan disebabkan oleh: kapang insekta rodensia respirasi Faktor yang mempengaruhi penyimpanan Faktor yang berpengaruh adalah : suhu kadar air kelembaban oksigen Mencegah kerusakan 12 | P a g e

Kerusakan selama penyimpanan dapat dicegah dengan : fungisida, insektisida cara pengemasan dan pengaturan ruangan pengaturan kadar air dan suhu selama penyimpanan

D. Karakteristik Fisik Karakteristik untuk membedakan jenis kacang-kacangan dan sifat-sifat fisik meliputi : - Bentuk dan besar biji. - Berat butir kacang. - Densitas kamba yang menunjukkan berat persatuan volume. - Tingkat kekerasan biji. - Daya serap air pada suhu tertentu (80 C). - Daya pengembangan dalam air yang berkaitan dengan daya serap air dan sifat densitas kambanya. - Gambaran irisan membujur dan melintang biji. - Terdiri dari kulit, biji lembaga dan keping biji atau kotiledon

E. Ciri Mutu Yang Baik Berbagai jenis kacang-kacangan yang penting antara lain ialah kacang kedelai, kacang tanah, kacang hijau, kacang merah, kacang tolo, kacang kenari, dll. Seperti kacang bogor, kacang jogo/buncis, dll termasuk jenis koro, misalnya koro benguk, koro pedang, dll yang terdapat di daerah-daerah tertentu. Penentuan tingkat mutu belum semuanya distandarisasi, jenis-jenis yang penting saja yang telah ditentukan standarnya, misalnya standar mutu untuk kedelai dan kacang tanah seperti pada tabel berikut ini. Tabel 1. Standar Mutu Kedelai (Bulog dan Direktorat Pembinaan Produksi Departemen Pertanian, 1974) No. 1. 2. 3. 4. 5. Karakteristik Berat biji, minimum Kadar air Kadar biji rusak Kadar kotoran Kadar warna biji lain Kg/H1 (%) (%) (%) (%) Tingkat Mutu (Grade) 70 68 13,0 14,0 2,0 3,0 1,0 2,0 1,0 2,0 66 16,0 16,0 3,0 5,0 63 18,0 18,0 5,0 10,0 13 | P a g e

6.

Kadar biji belah

(%)

10

Tabel 2. Standar Mutu Kacang Tanah (Bulog dan Departemen Pertanian,1989) No. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. Karakteristik Diameter, minimum Kadar air, maksimum Kadar kotoran, maksimum Kadar biji rusak, maksimum Kadar biji keriput, maksimum Biji warna lain, maksimum Kadar biji warna lain, maksimum Serangga (mm) (%) (%) (%) (%) (%) (%) Tingkat Mutu (Grade) 8,0 7,0 6,0 8,0 9,0 9,0 0,0 1,0 2,0 0,5 1,0 2,0 0,0 3,0 5,0 4,0 6,0 10,0 0,0 2,0 3,0 0 0 0 7,0 7,0 1,0 2,0 2,0 6,0 -

F. Menentukan Mutu Bahan Pangan Dalam menentukan mutu bahan kacang kacangan dapat dilakukan dengan cara berikut :

a. Secara Subjektif (dilakukan dengan menggunakan panca indera) :


1. Warna 2. Aroma 3. Tekstur 4. Penampilan/rupa 5. Bentuk

b. Secara Objektif : 1. Densitas kamba


2. Kadar air 3. pH 4. % Benda asing 14 | P a g e

5. % Keriput 6. % Campuran 7. % Kotoran 8.% Patah 9. Ukuran 10. Berat per butir 11. Daya serap air 12. Rasio pengembangan

2. Biji Bijian
Biji-bijian adalah seluruh biji (atau kernel) dari sebuah tanaman. Biji biasanya menjadi bagian dari buah atau tanaman yang langsung akan dibuang. Tetapi, tidak semua biji layak dibuang. Sebab, biji merupakan pilihan makanan untuk camilan yang enak dan sehat. Beberapa jenis biji adalah sumber antioksidan dan vitamin yang penting bagi tubuh dan pikiran yang sehat. Misalkan saja biji bunga matahari, rami, labu, dan wijen adalah makanan alami yang lezat dengan lemak tak jenuh. Struktur biji- bijian, terdiri dari : Kulit biji. Lapisan luar benih: kaya akan serat, vitamin B, 50% sampai 80% dari mineral biji-bijian, dan fitokimia untuk meningkatkan kesehatan Anda. Benih. Embrio di dalamnya: kaya akan vitamin B, vitamin E, trace mineral dan sejumlah kecil lemak tak jenuh yang sehat, fitokimia dan antioksidan. Endosperm. Saripati: mengandung karbohidrat, beberapa jenis protein dan sejumlah kecil vitamin B. Butiran ini digiling, retak, atau dipipihkan termasuk dengan kulit biji, benih, dan sebagian besar saripati kernel (endosperm).

A. Jenis Biji-bijian Jagung Gigi Kuda (Indentata)

15 | P a g e

Jagung Mutiara (Indurata)

Jagung Manis (Saccharata)

Jagung Popcorn (Everta)

Biji Bunga Matahari

16 | P a g e

Biji Rami

Biji Labu

Biji Wijen

B. Perubahan Pasca Panen a. Perontokkan Perontokan secara tradisionil dilakukan dengan pemukul kayu dan dikerjakan di atas lantai atau karung goni. Pemukulan dilakukan terus menerus hingga biji lepas. Setelah itu dilakukan penampian untuk memisahkan kotoran yang terdiri dari daun, 17 | P a g e

ranting, debu atau kotoran lainnya. Sejumlah biji dijatuhkan dari atas dengan maksud agar kotorannya dapat terpisah dari biji dengan batuan hembusan angin. b. Pembersihan dan Sortasi Pembersihan bertujuan untuk membuang kotoran kotoran, bagian-bagian dari bahan yang tidak penting dan menyingkirkan komoditi yang terikut. Sedangkan sortasi adalah proses pemisahan dan penggolongan tingkat mutu dan kesegaran. Alat pembersih dan sortasi yanag umum digunakan antara lain ayakan berlubang, ayakan meja bergoyang dan hembusan udara. Bentuk, ukuran dan banyaknya lubang pada ayakan berbeda-beda tergantung pada macam, bentuk dan ukuran komoditi yang di tangani.

c. Pengeringan Biasanya pengeringan dilakukan dengan cara penjemuran selama 60 jam hingga kadar air biji mencapai 10 - 12 %. Kriteria untuk mengetahui tingkat kekeringan biji biasanya dengan cara menggigit bijinya. Bila bersuara berarti biji tersebut telah kering.

C. Karakteristik Biji-Bijian Karakteristik Fisik - Ukuran - Bentuk - Tekstur - Sifat-sifat optik - Warna - Penampakan

D. Ciri Mutu Yang Baik a) Syarat Umum 1. Bebas hama dan penyakit. 2. Bebas bau busuk, asam, atau bau asing lainnya. 3. Bebas dari bahan kimia, seperti: insektisida dan fungisida. 18 | P a g e

4. Memiliki suhu normal. b) Syarat Khusus 1. Kadar air maksimum (%): mutu I=14; mutu II=14; mutu III=15; mutu IV=17. 2. Butir rusak maksimum (%): mutu I=2; mutu II=4; mutu III=6; mutu IV=8. 3. Butir warna lain maksimum (%): mutu I=1; mutu II=3; mutu III=7; mutu IV=10. 4. Butir pecah maksimum (%): mutu I=1; mutu II=2; mutu III=3; mutu IV=3. 5. Kotoran maksimum (%): mutu I=1; mutu II=1; mutu III=2; mutu IV=2. Untuk mendapatkan standar mutu yang disyaratkan maka dilakukan beberapa pengujian diantaranya: a) Penentuan adanya hama dan penyakit, baru dilakukan dengan cara organoleptik kecuali adanya bahan kimia dengan menggunakan indera pengelihatan dan penciuman serta dibantu dengan peralatan dan cara yang diperbolehkan. b) Penentuan adanya rusak, butir warna lain, kotoran dan butir pecah dilakukan dengan cara manual dengan pinset dengan contoh uji 100 gram/sampel. Persentase butirbutir warna lain, butir rusak, butir pecah, kotoran ditetapkan berdasarkan berat masing-masing komponen dibandingkan dengan berat contoh analisa x 100 %. c) Penentuan kadar air biji ditentukan dengan moisturetester electronic atau Air Oven Methode. Penentuan kadar aflatoxin adalah racun hasil metabolisme cendawan Aspergilus flavus, Aflatoxin disini adalah jumlah semua jenis aflatoxin yang terkandung dalam biji-biji kacang tanah. E. Menentukan Mutu Bahan Pangan Dalam menentukan mutu bahan biji-bijian dapat dilakukan dengan cara berikut : a. Secara Subjektif : 1. Warna 2. Aroma 3. Tekstur 4. Penampilan/rupa 5. Bentuk b. Secara Objektif :

1. Densitas kamba
2. Kadar air 19 | P a g e

3. pH 4. % Benda asing 5. % Keriput 6. % Campuran 7. % Kotoran 8.% Patah 9. Ukuran 10. Berat per butir 11. Daya serap air 12. Rasio pengembangan

3.

TEKNIK PENYIMPANAN PADA KACANG-KACANGAN DAN BIJI-BIJIAN Penyimpanan biji-bijian dan kacang-kacangan merupakan tahapan proses untuk menyelamatkan bibit-bijian tersebut dari kegagalan atau penurunan kualitas dan menunggu proses selanjutnya. Tahap penyimpanan ini sebaiknya dilakukan setelah proses pengeringan biji-bijian, walaupun seringkali penyimpanan merupakan proses penghentian sementara apabila proses sebelumnya belum selesai, misalnya proses pengeringan. Dapat pula, penyimpanan merupakan tahap menunggu proses selanjutnya, misalnya proses pengangkutan. Penyimpanan kacang-kacangan dan biji-bijian dapat berlangsung di tingkat kebun atau di tingkat pabrik atau tempat lain. Di tingkat kebun, penyimpanan lebih merupakan tahap penghentian sementara proses yang sedang berlangsung, yang disebabkan oleh kondisi lingkungan yang tidak memungkinkan untuk berlangsungnya proses tersebut, misalnya karena gangguan cuaca atau malam hari. Dapat pula, penyimpanan dilakukan untuk menunggu proses pengangkutan atau laku dijual. Di tingkat pabrik atau di tempat lain, sebagian masyarakat menyebut penyimpanan sebagai penggudangan. Di tempat ini, penyimpanan ditujukan untuk menunggu proses selanjutnya seperti proses pengolahan atau pemasaran. Penyimpanan dalam bentuk biji (jagung, kedelai, kacang hijau, kacang tanah) : - dilakukan setelah pengeringan selesai

20 | P a g e

- memerlukan wadah (kantong/karung) - untuk disimpan dalam jangka waktu yang relatif lebih lama - pembeli (pedagang) lebih menghendaki pembelian dalam bentuk biji - jumlah yang disimpan dapat dalam jumlah/volume yang lebih besar Penyimpanan biji-bijian dan kacangkacangan berkadar air relatif rendah (12 16 %) yang dilakukan pada suhu kamar, akan sangat membantu mengurangi resiko kerusakan kimia/biokimia dan mikrobiologis. Eliminasi kerusakan tersebut akan lebih dibantu apabila ruang penyimpanan memiliki lantai kering (tidak lembab, biasanya lantai beton atau semen, atau bahan yang disimpan tidak kontak langsung dengan lantai), terdapat ventilasi yang cukup untuk sirkulasi udara, dan berdinding (tembok, bilik bambu/kayu, seng).

21 | P a g e

BAB III KESIMPULAN DAN SARAN

A. KESIMPULAN 1. Kacang-kacangan termasuk famili Leguminosa atau disebut juga polongan yang memiliki kandungan protein nabati tinggi. 2. Biji-bijian adalah seluruh biji (atau kernel) dari sebuah tanaman yang menjadi sumber antioksidan dan vitamin yang penting bagi tubuh. 3. Penyimpanan biji-bijian dan kacang-kacangan sebaiknya berkadar air relatif rendah (12 16 %) yang dilakukan pada suhu kamar.

B. SARAN 1. Bagi seluruh Mahasiswa terus menambah wawasan pengetahuan mengenai kacangkacangan dan biji-bijian. 2. Sebagai manusia, kita perlu menjaga keseimbangan asupan nutrisi dari protein nabati seperti kacang-kacangan dan biji-bijian. 3. Semoga dengan adanya makalah ini baik penyusun maupun pembaca dapat memahami hal-hal mengenai kacang-kacangan dan biji-bijian..

22 | P a g e

DAFTAR PUSTAKA

http://austindo-partnership37a.bridge.wikispaces.net/PECEL http://www.detikfood.com/read/2010/08/30/102551/1430823/312/kacang-tanah-kupas http://chaulianurrizki.blogspot.com/2011/08/manfaat-kacang-tanah.html http://tedytirta.wordpress.com/2007/06/23/ngemil-kacang-mede/ http://kulinerkita.multiply.com/journal/item/346 http://bestbio4life.com/wp-content/uploads/2010/03/Kacang-1-300x213.jpg http://duniafitnes.com/fat-loss/konsumsi-biji-bijian-untuk-kesehatan-yang-optimal.html http://www.wayantulus.com/manfaat-biji-rami-atau-flaxseed http://www.insidesocal.com/bargain/sesame-seeds.JPG 23 | P a g e

http://tekhnologi-hasil-pertanian.blogspot.com/ http://www.scribd.com/doc/39673320/Karakteristik-Fisik-Dan-Termik-Hasil-Pertanian http://www.scribd.com/doc/8755307/JAGUNG http://himateta.lk.ipb.ac.id/2010/12/teknik-penyimpanan-biji-bijian/

24 | P a g e