BAB I PENDAHULUAN

A. LATAR BELAKANG B. RUMUSAN MASALAH Seberapa besar pengaruh pengetahuan tentang kimia pangan dengan perilaku konsumsi mahasiswa terhadap jajanan yang dikonsumsi. C. TUJUAN PENELITIAN Untuk mengetahui seberapa besar pengaruh pengetahuan tentang kimia pangan dengan perilaku konsumsi mahasiswa terhadap jajanan yang dikonsumsi. D. MANFAAT PENELITIAN 1. Sebagai bahan referensi bagi semua pihak khususnya bagi peneliti itu sendiri. 2. Sebagai bahan refleksi baik bagi dosen mata kuliah Kimia Pangan maupun bagi mahasiswa sebagai subjek maupun objek penelitian.

BAB II METODE PENELITIAN

1. Judul : 2. Waktu : Sabtu, 13 Januari 2012 3. Tempat :kampus FMIPA UNM Parangtambung 4. Objek Penelitian : Mahasiswa kimia angkatan 2007-2009 penelitian dilakukan terhadap beberapa mahasiswa jurusan kimia yang dipilih secara acak mulai dari angkatan 2009 samapai angkatan 2007 yang telah mengontrak mata kuliah kimia pangan. Adapun daftar nama-nama responden yang telah diberikan kuisioner: 1. Hardin SSi (2009) 2. Harianti Putri Rizal (2009) 3. Muh. Ikhsan Sukaria (2009) 4. Dini Widyastuti (2008) 5. Febri (2007) 6. Nurfiansyah (2007) 7. Mukhlas (2007) 8. Diah Kahar Nur (2007) 9. Feri Irawan (2007) 10. Muh. Yusran (2007) 5. Bentuk kuisioner : kuisioner bebas dan terpimpin Adapun bentuk kuisioner yang diberikan pada responden yaitu berbentuk bebas dan tertpimpin. Dikatakan bebas karena dalam menjawab pertanyaan, responden bebas memberikan pendapatnya mengenai hal yang ditanyakan. Namun, pada kuisioner yang telah dirancang sedemikian rupa sehingga responden akan terarah dalam memberikan jawaban dan tidak terlalu jauh menyimpang saat memberikan jawaban sehingga peneliti dapat dengan mudah untuk

mengelompokkan jawaban yang ada dan menyimpulkannya. 6. Cara pengambilan sampel

Dalam memilih responden untuk dijadikan sampel penelitian, dilakukan secara acak, dimana mahasiswa yang dijadikan objek penelitian dari angkatan 2009 samapai 2007. Adapun pertimbangan untuk memilih secara acak dari angkatan yang berbeda dengan pertimbangan bahwa yang akan deteliti adalah seberapa besar pengaruh pengetahuan tentang kimia pangan dengan perilaku konsumsi mahasiswa terhadap jajanan yang dikonsumsi, sehingga persyaratan yang harus dipenuhi oleh responden adalah telah mengontrak mata kuliah kimia pangan, tanpa membedakan angkatannya.

BAB III PEMBAHSAN

Food Additive atau Bahan Tambahan Pangan (BTP) adalah bahan atau campuran bahan yang secara alami BUKAN merupakan bagian dari bahan baku pangan, tetapi ditambahkan ke dalam pangan untuk

mempengaruhi sifat atau bentuk pangan, antara lain bahan pewarna, pengawet, penyedap rasa, anti gumpal, pemucat, dan pengental. Di dalam Peraturan Menteri Kesehatan RI No.722/Menkes/Per/IX/88 dijelaskan bahwa BTP adalah bahan yang biasanya tidak digunakan sebagai makanan dan biasanya bukan merupakan ingredien khas makanan, mempunyai atau tidak mempunyai nilai gizi, yang dengan sengaja ditambahkan ke dalam makanan untuk maksud teknologi pada pembuatan, pengolahan, penyiapan, perlakuan, pengepakan, pengemasan, penyimpanan atau pengangkutan makanan untuk menghasilkan atau diharapkan

menghasilkan suatu komponen atau mempengaruhi sifat khas makanan tersebut. Dalam kehidupan sehari-hari BTP sudah digunakan oleh masyarakat, termasuk dalam pembuatan makanan jajanan. Dan dalam prakteknya pun masih banyak produsen pangan yang menggunakan bahan tambahan yang beracun atau berbahaya bagi kesehatan yang sebenarnya tidak boleh digunakan dalam makanan, tidak terkecuali para mahasiswa yang telah memiliki pengetahuan tentang bahan makanan atau bahan pangan dan kandungan kimianya. BTP dikelompokkan berdasarkan tujuan penggunaannya di dalam pangan. Pengelompokan BTP yang diizinkan digunakan pada makanan menurut Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 722/Menkes/Per/IX/88 adalah sebagai berikut: 1. Pewarna, yaitu BTP yang dapat memperbaiki atau memberi warna pada makanan. 2. Pemanis buatan, yaitu BTP yang dapat menyebabkan rasa manis pada makanan, yang tidak atau hampir tidak mempunyai nilai gizi.

3. Pengawet,

yaitu

BTP

yang

dapat mencegah

menghambat

fermentasi, pengasaman atau peruraian lain pada makanan yang disebabkan oleh pertumbuhan mikroba 4. Antioksidan, yaitu BTP yang dapat mencegah atau menghambat proses oksidasi lemak sehingga mencegah terjadinya ketengikan. 5. Antikempal, yaitu BTP yang dapat mencegah mengempalnya (menggumpalnya) makanan yang berupa serbuk seperti tepung atau bubuk. 6. Penyedap rasa dan aroma, penguat rasa, yaitu BTP yang dapat memberikan, menambah atau mempertegas rasa dan aroma. 7. Pengatur keasaman (pengasam, penetral, dan pendapar), yaitu BTP yang dapat mengasamkan, menetralkan, dan mempertahankan derajat keasaman makanan. 8. Pemutih dan pematang tepung, yaitu BTP yang dapat

mempercepat proses pemutihan dan atau pematang tepung sehingga dapat memperbaiki mutu pemanggangan. 9. Pengemulsi, pemantap dan pengental, yaitu BTP yang dapat membantu terbentuknya dan memantapkan sistem dispersi yang homogen pada makanan. 10. Pengeras, yaitu BTP yang dapat memperkeras atau melunaknya makanan. 11. Sekuestran, yaitu BTP yang dapat mengikat ion logam yang ada dalam makanan, sehingga memantapkan warna, aroma, dan tekstur. Dari beragam jenis BTP seperti yang telah disebutkan di atas sebenarnya hanya beberapa yang penggunaannya pada makanan lebih sering dibandingkan dengan BTP lainnya. Oleh karena itu sifat dan keamanan BTP yang sering digunakan tersebut dijelaskan di bawah ini : 1. Pewarna Penambahan bahan pewarna pada makanan dilakukan untuk beberapa tujuan, yaitu: mencegah

a. b. c. d. e.

Memberi kesan menarik bagi konsumen Menyeragamkan warna makanan Menstabilkan warna Menutupi perubahan warna selama proses pengolahan Mengatasi perubahan warna selama penyimpanan.

Penggunaan pewarna yang aman pada makanan telah diatur melalui peraturan Menteri Kesehatan yang mengatur mengenai pewarna yang dilarang digunakan dalam rnakanan, pewarna yang diizinkan serta batas penggunaannya, termasuk penggunaan bahan pewarna alami. Tetapi masih banyak produsen makanan, terutama pengusaha kecil, yang menggunakan bahan-bahan pewarna yang dilarang dan berbahaya bagi kesehatan, misalnya pewarna untuk tekstil atau cat. Hal ini disebabkan pewarna tekstil atau cat umumnya mempunyai warna lebih cerah, lebih stabil selama penyimpanan, serta harganya lebih murah, dan produsen pangan belum mengetahui dan menyadari bahaya dari pewarna-pewarna tersebut. Beberapa pewarna terlarang dan berbahaya yang sering ditemukan pada makanan, terutama makanau jajanan, adalah Metanil Yellow (kuning metanil) yang berwarna kuning, dan Rhodamin B yang berwarna merah. Bahan pewarna kuning dan merah tersebut sering digunakan dalam pembuatan berbagai macam makanan seperti sirup, kue-kue, agar, tahu, pisang dan tahu goreng dan lain-lain. Kedua pewarna ini telah dibuktikan menyebabkan kanker yang gejalanya tidak dapat terlihat langsung setelah mengkonsumsi, oleh karena itu dilarang digunakan di dalam makanan walaupun dalam jumlah sedikit. Alternatif lain untuk menggantikan penggunaan pewarna sintetetis adalah dengan menggunakan pewarna alami seperti ekstrak daun pandan atau daun suji, kunyit, dan ekstrak buah-buahan yang pada umumnya lebih aman. Akan tetapi penggunaan bahan pewarn alami juga ada batasannya sesuai dengan peraturan yang telah ditetapkan. Beberapa pewarna alami yang diizinkan digunakan dalam makanan diantaranya adalah: Karamel, yaitu pewarna alami berwarna coklat yang dapat digunakan untuk mewarnai jem/jeli (200 mg/kg), acar ketimun dalam botol (300 mg/kg, dan yogurt beraroma (150 mg/kg) Beta-karoten, yaitu pewarna alami berwarna merah-oranye yang dapat digunakan untuk mewarnai acar ketimun dalam botol (300 mg/kg), es krim (100 mg/kg), keju (600 mg/k, dan lemak dan minyak makan (secukupnya). Klorofil, yaitu pewarna alami berwarna hijau yang digunakan untuk mewarnai jem/jeli (200 mg/kg) atau keju (secukupnya).

Kurkumin, yaitu pewarna alami berwarna kuning-oranye yang dapat digunakan untuk mewarnai es krrm dan sejenisnya (50 mg/kg), atau lemak dan minyak makan (secukupnya).

Oleh karena itu, untuk mengetahui seberapa besar pengaruh pengetahuan tentang kimia pangan dengan perilaku konsumsi mahasiswa terhadap jajanan yang sering mereka konsumsi, maka dilakukan penelitian ini dan diperoleh data sebagai berikut:

Na N o. ma Res pon den 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 A B C D E F G H I J + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + I II III IV

Pertanyaan Ke-

VI

VII

VII I + + + + + + -

IX

XI

XII

+ + + + + + +

+ + + + + + + +

+ + + + + + + + + -

+ + + + + + +

+ + + + + + + + -

+ + + + + + + + +

+ + + + + -