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P.

SEVERIN

Lyce des mtiers de l'htellerie et du tourisme de Toulouse

Biotechnologies Sant Environnement

DOCUMENTS : EXEMPLES DETUDES FONCTIONNELLES


1. MACHINE A LAVER LA VAISSELLE A USAGE COLLECTIF

CADRE D'UTILISATION DE L'APPAREIL : en collectivit dans le secteur du service alimentaire. FONCTION D'USAGE : L'appareil doit permettre d'liminer les salissures d'une vaisselle de collectivit qu'elle retrouve son aspect esthtique et qu'elle soit prte l'utilisation sans prsenter ni risque microbiologique ni risque toxicologique,. FONCTIONS PRINCIPALES Recevoir la vaisselle Alimenter en eau Faire circuler l'eau Chauffer l'eau Distribuer les produits Evacuer les eaux uses FONCTIONS COMPLEMENTAIRES Rguler les tempratures la distribution d'eau Amliorer qualit de l'eau Enchaner les diffrentes oprations Retenir les dchets Protger l'utilisateur Protger lappareil Protger l'environnement SOLUTIONS TECHNIQUES : Paniers Raccordement au rseau, Electrovanne Moteur - Pompe , Canalisation Rsistance lectrique Distributeurs Raccordement au rseau d'eau use COMMENTAIRES : adapts au type de vaisselle ventuellement en eau chaude thermoplongeur lavage et rinage respect de la lgislation sur les rejets (temprature dchets)

Thermostat Pressostat Adoucisseur Programmateur Filtre Rideaux de protection Mise la terre Composants, matriaux rpondants aux normes (UTE, NF) Isolants thermiques, phoniques Systme de condensation des bues

amliore l'efficacit du lavage amliore l'efficacit du lavage limite les interventions humaines risques de brlures risques d'lectrocution permettant d'assurer la scurit, l'entretien et la maintenance

2.

FRITEUSE A ZONE FROIDE.

FONCTION D'USAGE : la fonction d'usage d'une friteuse est de frire c'est--dire cuire des aliments ( frais ou surgels ) par immersion dans un corps gras, port une temprature donne. Les aliments cuits prsentent des qualits organoleptiques spcifiques : couleur, croustillant, saveur... Les besoins de l'utilisateur exigent de cuire des quantits importantes d'aliments ( restauration collective ) en un minimum de temps ( rentabilit ). FONCTIONS TECHNIQUES PRINCIPALES * Contenir le corps gras * Recevoir les aliments * Chauffer le corps gras 200 C maximum * Maintenir la temprature dans des limites prcises COMPLEMENTAIRES * Prolonger la qualit du bain de friture * Protger le milieu de cuisson entre les utilisations * Renouveler le bain de friture * Limiter les pertes en nergie * Assurer la scurit de l'aliment et du milieu de l'appareil SOLUTIONS TECHNIQUES COMMENTAIRES Cuve Panier Rsistance lectrique Thermostat Capacit adapte aux besoins (de 5 100 l) Prhension et position d'gouttage Thermoplongeur (puissance de 3 60 kW) Rglage de la temprature en fonction de l'aliment pour obtenir le degr de cuisson souhait Dcantation des particules alimentaires qui pourraient altrer le bain de friture ( oxydation, odeurs... ) Protection contre l'air, la lumire, les poussires... Facteur d'ergonomie Meilleur rendement thermique de lappareil Risque de surchauffe , Notice du constructeur indiquant les conditions d'installation, de fonctionnement et d'entretien Risques de brlures Risques de projections Risque d'lectrocution Page 1 / 9

Zone froide (environ 60 C) compose d'huile ou d'eau Couvercle Vanne de vidange Cuve calorifuge Thermostat, Appareil rpondant aux normes de scurit lectrique (normes UTE et NF) Trop-plein, Couvercle, Mise la terre

- des utilisateurs

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3.

FOUR MULTIFONCTION
Extrait dune fiche technique du Combi Clima Plus FCP 101

Exercice : . En expliquant les caractristiques nonces pour le Combi Clima Plus FCP 101 , raliser lanalyse fonctionnelle de cet appareil.

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CARACTERISTIQUES D'UN FOUR MULTIFONCTION Appareil perfectionn qui prsente de grandes possibilits de cuisson, ses caractristiques peuvent tre regroupes : Commande - programmation Organes pour la production de la chaleur Organes de scurit Equipements pour une facilit d'utilisation Conception pour une facilit d'entretien et de durabilit ANALYSE FONCTIONNELLE DE LENCEINTE DE CUISSON COMBI CLIMAPLUS
FONCTION GLOBALE OU FONCTION DUSAGE : Cuire ou rchauffer des aliments dans le cadre de la restauration collective et en proposant plusieurs mode de cuisson ( appareil de cuisson universel )

FONCTIONS TECHNIQUES PRINCIPALES Contenir les aliments Les rchauffer ou les cuire En chaleur humide Produire de la vapeur Alimenter en eau Transformer leau en vapeur Linjecter dans lenceinte En chaleur sche ( convection force ) Chauffer latmosphre de lenceinte Acclrer les changes thermiques FONCTIONS TECHNIQUES COMPLEMENTAIRES 1. Commander lappareil 2. Informer lutilisateur

SOLUTIONS TECHNIQUES Enceinte ferme 10 niveaux GN 1/1

Gnrateur de vapeur Systme automatique Rsistances chauffantes Buses dinjection Rsistances chauffantes Turbine de ventilation tableau de commande digital affichage alpha-numrique voyants lumineux signal sonore en fin de cuisson sonde de pilotage Minuterie Programmateur 99 programmes de 9 phases Humidificateur manuel Porte vitre Hublot dclairage vitrocramique Destruction des bues Double vitrage Joint de porte goulotte de rcupration des condensats poigne de porte, cadre intrieur pivotant, Prise srie pour enregistrement ( HACCP ) Scurit douverture de porte Isolation cramique, Sparation des graisses Enceinte polie miroir angles arrondis, sans raccords Douchette de nettoyage Matriau utilis inox

3. 4. 5. 6. 7.

Rguler en fonction de la temprature cur Programmer la dure de fonctionnement Programmer le fonctionnement Eviter le desschement des denre Permettre la vision

8. 9.

Limiter les pertes de chaleur Evacuer les condensats

10. Assurer une utilisation ergonomique 11. Permettre la traabilit 12. Assurer la scurit ( appareil et utilisateur ) : Brlure Risques lectriques 13. Protger lenvironnement 14. . Faciliter lentretien

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4.

ENCEINTE A MICRO-ONDES

FONCTION GLOBALE OU FONCTION DUSAGE : Remise en temprature daliment et ralisation de quelques cuissons : Situation d'entre Fonction Situation de sortie aliment congel ayant une temprature finale de l'aliment suprieure Dconglation temprature T < -18C 50C ( variable selon le temps et l'allure de chauffe ) et imprativement suprieure 63C aliment ayant une temprature Rchauffage et / ou Cuisson sil sagit dun plat cuisin lavance.. T1> 0C Ces fonctions peuvent tre requises sparment ou simultanment dans un cadre dutilisation peut tre professionnel ( caftria, brasseries , cuisine satellite ... etc. ) mais aussi domestique ( cuisine familiale ). Contraintes : Les conditions que doit satisfaire cet appareil peuvent tre classes par rapport plusieurs niveaux d'exigence en rponse aux besoins de l'usager consommateur : souplesse, rapidit, simplicit et scurit d'utilisation; conservation des qualits organoleptiques, hyginiques et nutritionnelles des aliments. conomique: cot l'achat et lors du fonctionnement ( rendement de l'appareil ) FONCTIONS TECHNIQUES PRINCIPALES 1. Rchauffer des aliment grce aux micro-ondes : 1.1. Produire des micro-ondes 1.1.1 Alimenter en nergie lectrique 1.1.2 Transformer le courant alternatif 220 V 50 HZ en courant continu de 2000 5000 V 1.1.3. Emettre les micro-ondes 1.2. Conduire les ondes jusqu laliment 2. Assurer la scurit de lutilisateur / micro-ondes : 2.1. Limiter la propagation des micro ondes dans lenvironnement 2.2. Empcher lmission de micro ondes porte ouverte SOLUTIONS TECHNIQUES Enceinte micro-ondes Prise et cble lectrique Transformateur lectrique haute tension continue Magntron Guide donde et parois rflchissantes

Enceinte parfaitement tanche en tles dacier Pige onde en priphrie de la porte Double verrouillage de la porte Contacteurs de scurit Commande douverture de la porte coupant lalimentation lectrique du magntron Remarque : En raison du danger reprsent par les micro-ondes pour lutilisateur, assurer la scurit de celui-ci peut tre considr ici comme une fonction principale, mais cest un choix discutable, il serait sans doute galement juste aussi de lintgrer aux fonctions secondaires ; il est surtout important den spcifier limportance FONCTIONS TECHNIQUES COMPLEMENTAIRES 1. Refroidir le magntron et vacuer la chaleur quil produit Ventilateur et oues d'aration 2. Homogniser la rpartition des ondes Plateau tournant ou antenne tournante ( agitateur dondes ) 3. Permettre la pntration des ondes par toutes les faces de Support des plats surlev et transparent aux ondes laliment 4. Rguler lnergie communique aux aliments Rglage de lallure ( squenceur ) 5. Programmer la dure de fonctionnement Minuteur 6. Programmer diffrentes phase de fonctionnement des Programmateur allures diffrentes 7. Informer lutilisateur Sonnerie en fin de cycle de fonctionnement Tmoin de fonctionnement : dclenchement de lclairage de lenceinte ou voyant. Horloge affichage par diodes lumineuses ou cristaux liquides 8. Permettre de surveiller la prparation Vitre grillage opaque aux ondes Eclairage de lenceinte 9. Assurer la scurit de lappareil : 9.1. Surchauffe du magntron Thermostat de scurit ou disjoncteur thermique 9.2. Risques lectriques Isolation lectrique conforme aux normes, Fusible Mise la terre et alimentation par disjoncteur diffrentiel 10. Dclencher et arrter le fonctionnement Commande marche arrt 11. Faciliter lentretien Surfaces lisses, angles arrondis

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5.

FONCTIONS DES SYSTEMES DE CONDITIONNEMENT DE L'AIR 5.1. BESOINS ET FONCTION DUSAGE

Le conditionnement de l'air vise respecter les paramtres de confort climatique lorsque les conditions atmosphriques, climatiques et phoniques des milieux extrieur et intrieur ne le permettent pas. puret et propret de l'air entretenue cubage suffisant de 10 15 m3 d'air au moins par personne, teneur en CO2 infrieure 1/1000 (d'o un renouvellement minimum ncessaire de l'air de 30 50 m3/h par personne), temprature l'hiver de 16 19 C pour les sdentaires, de 12 16 C pour les actifs et l't de 22 24 C ( 5 7 C maxi en dessous de la temprature extrieure afin de ne pas exposer les occupants des variations thermiques dsagrables et gnratrices de maux de gorge.) degr hygromtrique d'environ 50 % , vitesse de circulation de l'air infrieure 0,5 m/s (dans les locaux pour individus au repos : 0,1 0,25 m/s maximum), niveau sonore confortable. (Le niveau de bruit provoqu par les installations de climatisation doit tre infrieur 40 dcibels.) Il doit donc : maintenir l'ambiance des locaux dans la zone de confort, purer l'air de renouvellement et l'air recycl, ne pas lever le niveau sonore ambiant, assurer : le refroidissement ou le rchauffement, l'humidification ou la dshydratation, le filtrage et le dpoussirage, l'introduction d'air neuf, l'extraction de l'air vici, la mise en mouvement de l'air.

5.2.

FONCTIONS PRINCIPALES DU CONDITIONNEMENT DAIR

Aspiration de l'air pur par un ventilateur. Rgulation de sa temprature dans des changeurs thermiques aliments en eau chaude (ou autre calorifre) produite par un systme de chauffage ou en eau glace produite par une machine frigorifique. Humidification ou dessiccation dans un rcipient laveur (si celui-ci contient de l'eau plus chaude que l'air, l'air s'humidifie, sinon il se dessche). Dpoussirage sur des filtres. Refoulement de l'air conditionn dans le local par un ventilateur. Fonctions Extraction de lair vici Filtration de lair extrait Renouvellement de lair : aration ou introduction dair neuf Refroidissement de lair Rchauffement de lair Filtration de lair introduit (traitement des microbes, des odeurs et des poussires) Contrle de lhygromtrie (dshydratation ou humidification
VENTILATION CLIMATISATION

Systmes de traitement de lair

CONDITIONNEMENT
TOTAL OU PARTIEL

5.3.

FONCTIONS DU SYSTEME DE VENTILATION, CONCEPTION DE L'INSTALLATION

L'hygine de l'air en milieu professionnel, essentiel autant pour le personnel et que pour la clientle et la qualit de la production : l'vacuation des polluants au plus prs de leur source, l'vacuation des produits de combustion ventuelle, la captation par des filtres des polluants, gaz, particules, odeurs, le filtrage, le dpoussirage et l'assainissement de l'air neuf de renouvellement.

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L'installation de ventilation assure, grce des appareillages ou organes spcifiques, 6 fonctions principales : Fonctions principales CAPTER l'air vici FILTRER l'air vici pour liminer les matires en suspension EXTRAIRE l'ait vici filtr TRANSPORTER cet air EVACUER l'air vici vers l'extrieur AERER, introduire l'air de compensation Les dplacements d'air suivent une logique de "marche en avant" Equipements de ventilation hottes, bouches d'extraction filtres ventilateurs, extracteurs gaines tourelles ou bouches d'vacuation ventilateur d'insufflation ou bouche d'entre naturelle d'air

6.

ETUDE FONCTIONNELLE DU CLIMATISEUR

CADRE D'UTILISATION DE L'APPAREIL : local professionnel ou dhabitation FONCTION D'USAGE : abaisser la temprature de lair dun local. FONCTIONS TECHNIQUES PRINCIPALES
ABAISSER LA TEMPERATURE AMBIANTE

SOLUTIONS TECHNIQUES

COMMENTAIRES

Faire circuler lair ambiant Faire entrer lair ambiant chaud dans lappareil Mettre en mouvement lair Alimenter en nergie Diffuser lair refroidi dans le local Refroidir lair Extraire de la chaleur de lair Faire circuler le fluide Alimenter en nergie Evacuer la chaleur Optimiser l'change thermique FONCTIONS TECHNIQUES COMPLEMENTAIRES Rguler la temprature

Ventilation mcanique Bouche dadmission Ventilateur ou Extracteur Branchement lectrique Bouche de soufflage Groupe frigorifique froid mcanique Evaporateur Dtendeur Moto - compresseur et circuit ferm de canalisation Branchement lectrique Condenseur air Ventilateur extrieur Principe : changes thermiques dus aux changements d'tat, transformations ( liquide/gaz ) subies par un fluide frigorigne dans le cycle de Carnot d'une pompe chaleur vaporisation endothermique du fluide basse pression abaisse la pression du fluide pour permettre sa vaporisation augmentation de la pression du fluide pour permettre sa liqufaction et consommation d'nergie ( Puissance lectrique absorbe, cot nergtique) liqufaction du fluide haute pression ( exothermique ) augmentation de la vitesse de circulation de l'air et donc de la frquence des changes COMMENTAIRES asservit le fonctionnement de la machine la temprature atteindre dans le local contrle la temprature extrieure et intrieure

SOLUTIONS TECHNIQUES Thermostat ou lectronique

Sonde thermique Programmateur cadran d'affichage analogique ou digital Slecteur dallure, de vitesse du Rgler le dbit dair ventilateur Rgler lorientation du jet dair Volet position ajustable Commander distance Tlcommande Filtrer lair Filtre dentre Alerter Voyant ou (et) signal sonore Rceptacle, tuyau dvacuation, Evacuer les condensats raccordement au pluvial ou lgout Plateau de rcupration des condensats Ou vaporer les condensat sur le condenseur ( chaud ) Dgivrer lvaporateur Cycle de dgivrage ou rsistances Rguler dans le temps Afficher la temprature
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Alarme en cas de dysfonctionnement Au contact de lvaporateur froid, le degr hygromtrique de lair peut atteindre 100% et de la vapeur deau se liqufier, voire givrer

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FONCTIONS TECHNIQUES COMPLEMENTAIRES

SOLUTIONS TECHNIQUES

COMMENTAIRES prservation de l'intgrit de l'appareil pour un fonctionnement optimal rpondant son usage protection des personnes du danger lectique respect des consignes d'installation, de fonctionnement, d'entretien. matriaux imputrescibles, lavables, rsistants accs facile lors du nettoyage,.

Installation lectrique conforme aux


Assurer la scurit de l'appareil normes NF, disjoncteur diffrentiel et raccordement la terre et des utilisateurs Notice du constructeur Faciliter l'entretien Matriaux inoxydables Panneaux dmontables

7.

INSTALLATION DE CHAUFFAGE CENTRAL A EAU CHAUDE

FONCTION DUSAGE : Assurer une temprature de confort dans des locaux, en utilisant une source de chaleur unique et centralise. Fonctions techniques principales Chauffer un fluide Solutions techniques Chaudire ( 1 ) Commentaires Le fluide caloporteur gnralement utilis est de l'eau (*) L'eau chaude sanitaire peut alors tre produite en mme temps La puissance de la chaudire doit tre suprieure la puissance calorifique ncessaire dans les locaux chauffer cause des pertes en ligne et du rendement de la chaudire. Un combustible est consomm dans une chambre de combustion La combustion rchauffe le fluide circulant dans le corps de chauffe. Extraction mcanique ( ventouse ) ou par tirage naturel ( chemine ) Le fluide doit gagner les locaux chauffer ( colonne montante ) Leau chaude monte naturellement par convection ( phnomne de thermosiphon ) mais la frquence des changes est alors insuffisante Des radiateurs le plus souvent, mais aussi des planchers chauffants ( mission par convection et par rayonnement ). Possibilit de fonction sche serviette pour les salles de bains. Refroidi aprs change thermique, le fluide revient vers le corps de chauffe ( colonne descendante )

Produire la chaleur La transmettre au fluide Evacuer gaz de combustion et fumes Transporter le fluide Mettre le fluide en mouvement Emettre la chaleur dans le local Recycler le fluide

Brleur ( 2 ) Echangeur Conduits Rseau de canalisations pompe de circulation (6)


Emetteurs

(8)

Canalisation de retour

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Fonctions complmentaires (hors chaudire) Rguler la temprature

Solutions techniques Rgulation thermostatique

Commentaires La temprature dsire est maintenue constante, de faon automatique, en fonction des conditions extrieures pour viter toute variation brutale de temprature et garantir le confort des occupants. Pour tre efficace, la rgulation doit avoir une bonne sensibilit ( temps de rponse suffisamment court ) et l'installation une assez faible inertie Elle peut agir au niveau de la chaudire, du rseau de distribution ou bien des metteurs de chaleur. Dans un btiment important, elle peut se faire de faon diffrencie par zones en tenant compte de lorientation, de lensoleillement, de lexposition au vent Sonde intrieure qui prend en compte les apports de chaleur interne.

Programmer

Commander distance Assurer la scurit Limiter les effets de la dilatation du fluide Limiter la temprature du fluide Limiter sa pression Optimiser lutilisation

Thermostat dambiance Thermostat sonde Il permet danticiper la production de chaleur pour toute variation de la temprature extrieure avant mme que celle-ci ninflue sur la temprature extrieure ( 14 ) intrieure. Il agit en gnral sur le rglage de la vanne motorise ( 7 )qui mlange leau chaude en sortie de chaudire et leau refroidie de retour du circuit de chauffage : on obtient ainsi une temprature de dpart du circuit de chauffage adapte aux besoins. Aprs y avoir affich la temprature dsire, ceux-ci agissent sur le dbit Robinets ( 9 ) thermostatiques sur d'eau chaude alimentant le radiateur, grce la dilatation, en fonction de la chaque radiateur temprature ambiante, d'une tige agissant sur le presse-toupe du robinet. La programmation, journalire ou hebdomadaire, permet dadapter les Horloge ou priodes de chauffage aux priodes doccupation des locaux, en fonction de programmateur tempratures prrgles ( confort et conomie ). Domotique Tl-connexion Vase d'expansion (5) Lors du chauffage, l'eau qui remplit les canalisations et les radiateurs se dilate, d'o la ncessit d'un vase d'expansion dont le volume dpend de l'importance de l'installation. La pression dans un vase d'expansion ferm ne doit tre exagre ( soupape de scurit ). Il contrle la temprature au dpart de la chaudire et dclenche ou stoppe son brleur. Son fonctionnement est lectronique ou repose sur la dilatation d'un liquide ou d'une tige mtallique. Cest ventuellement un groupe de scurit avec vacuation.

Aquastat (4 )

Informer Limiter les pertes de chaleur Limiter le bruit Mettre linstallation en eau Vidanger linstallation Produire l'ECS S'intgrer au dcor

Soupape de scurit ( 3 ) Vannes d'isolement Ncessaires en cas de fuite ou de besoin de neutraliser une partie du circuit. (11 ) Il y a toujours de l'air en solution dans l'eau de remplissage du circuit. Or la Purgeurs ( P ) solubilit de l'air dans l'eau diminue si la temprature augmente. Lors de la premire mise en temprature, il y aura dgazage et formation de poches d'air dans les points hauts qui peuvent gner, voire arrter la circulation du fluide. Il faut donc prvoir des purgeurs manuels ou automatiques. Appareils de mesure de la pression et de la temprature du fluide. Manomtre ( 12 ), thermomtre Calorifugeage des tuyauteries et de la chaudire. Isolation phonique ventuelle de la chaudire pour viter les nuisances sonores Vanne de remplissage ( 13 ) et raccordement au rseau de distribution deau. Vanne de vidange ( 3 )et raccordement lgout. Ballon d'eau chaude ou production instantane d'eau chaude sanitaire Choix des matriaux, des formes, des couleurs

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Biotechnologie B

8.

CHAUDIERE A GAZ A CONDENSATION


La FONCTION PRINCIPALE EST : chauffer de leau en circulation - produire de la chaleur dans une enceinte close - alimenter la combustion en dioxygne - alimenter la combustion en combustible - vacuer mcaniquement les gaz de combustion - transmettre la chaleur leau du circuit Sa SOLUTION TECHNIQUE est : : chaudire brleur aliment en gaz chambre de combustion tanche arrive dair alimentation en gaz chemine dvacuation et extracteur changeur principal raccordement au circuit ( colonne montante et changeur secondaire sur la colonne descendante )

Les FONCTIONS COMPLEMENTAIRES sont : amliorer le rendement condenser la vapeur deau de combustion

Les SOLUTIONS TECHNIQUES en sont : changeur condenseur raccordement au circuit ( colonne descendante et changeur principal ) bac et conduite dvacuation thermostat de rgulation dispositif marche arrt, allumage automatique ... (*) programmateur ( ventuel ) (*) voyants lumineux, cadrans (*) isolation thermique de la chaudire (*) dispositif de scurit coupant lalimentation en gaz en cas dincident limiteur de temprature en cas de surchauffe (*) conformit aux normes, respect des prescriptions du fabricant en matire dentretien et de maintenance (*) non visible sur le schma mais probable

rcuprer et vacuer les condensats rguler la temprature de leau commander lappareil programmer le fonctionnement dans le temps informer du fonctionnement de la chaudire limiter les pertes thermiques assurer la scurit

Cadre dutilisation : installation de chauffage central des locaux dhabitation domestique Fonction dusage : chauffer leau du circuit de chauffage central.
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