Anda di halaman 1dari 12

Tugas Ilmu Teknologi Pangan

KERUSAKAN BAHAN PANGAN

OLEH : NAMA NIM TINGKAT : LISNAWATI : P00331010055 : II.B

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA POLITEKNIK KESEHATAN KENDARI JURUSAN GIZI 2012

KERUSAKAN BAHAN PANGAN

1.

Daging Penyebab Kerusakan : Enzimatis, Oksidasi Kimiawi, Aktivitas

Mikrobial(penyembelihan, pemotongan, bumbu)Mikroorganisme masuk ke dalam jaringan tubuh hewan dipengaruhi oleh faktor :- Isi/muatan usus hewanKondisi fisiologis hewan sebelum disembelih. Kerusakan daging a) Isi/muatan usus hewan b) Kondisi fisiologis hewan c) Metode penyemblihan d) Kecepatan pendinginan

Kerusakan pada kondisi aerob akibat bakteri a) Lendir di permukaan b) Perubahan warna daging c) Perubahan lemak d) Fosforesensi e) Bau atau rasa busuk

Kerusakan aerob akibat khamir a) Daging berlendir b) Lipolisis c) Bau busuk d) Rasa asam e) diskolorisasi

Kerusakan kondisi aerob akibat kapang a) Lengket b) Berambut c) Bintik hitam d) Bintik putih e) Noda hiaju f) Dekomposisi lemak

g) Bau dan rasa menyimpang

Penyebab kerusakan pada daging segar : Pseudemonas, Acinetobacter, Moraxella, Lactobacillus, Leuconostoc Syarat mutu menurut SNI : 1. Daging punya kenampakan sesuai warna daging hewan tersebut 2. Tidak bau asam apalagi busuk 3. Daging masih elastis

2.

Hasil perikanan (ikan, udang ) Penyebab kerusakan ikan : 1. Proses autolisis 2. Oksidasi 3. Aktifitas bakteri Faktor yang mempengaruhi kerusakan ikan : 1. Jenis ikan 2. Kondisi ikan ketika ditangkap 3. Jumlah kontaminan bakteri 4. Suhu penyimpanan 5. Penggunaan antibiotik/desinfektan

Syarat Mutu Ikan No Kriteria mutu 1 Warna 2 Mata 3 4 5 6 Kulit Tekstur Sisik Insang I Cerah Jernih, cembung Sedikit berlendir Kenyal Melekat kuat Merah cerah II Agak pudar Warna gelap, cembung Berlendir Kehilangan sifat kenyal Agak mudal lepas Agak pudar III Pudar Warna keputihan Berlendir Lunak Mudah lepas Pudar, bau asam IV Pucat/putih Putih Berlendir Lunak Mudah lepas Putih, busuk

3.

Susu dan produk olahannya Tanda-tanda kerusakan mikrobiologi pada susu adalah sebagai berikut:

a) Perubahan rasa menjadi asam, disebabkan oleh pertumbuhan bakteri pembentuk asam, terutama bakteri asam laktat dan bakteri koli. b) Penggumpalan susu, disebabkan oleh pemecahan protein susu oleh bakteri pemecah protein. Pemecahan protein mungkin disertai oleh terbentuknya asam atau tanpa asam. c) Pembentukan lendir, disebabkan oleh pertumbuhan bakteri pembentuk lendir. d) Pembentukan gas, disebabkan oleh pertumbuhan dua kelompok mikroba, yaitu bakteri yang membentuk gas H2 (Hidrogen) dan CO2 (karbon dioksida) seperti bakteri koli dan bakteri pembentuk spora, dan bakteri yang hanya membentuk CO2 seperti bakteri asam laktat tertentu dan kamir. e) Ketcngikan, disebabkan pemecahan lemak oleh bakteri tertentu. f) Bau busuk, disebabkan oleh pertumbuhan bakteri pemecah protein menjadi senyawasenyawa berbau busuk.

Syarat Mutu Susu Segar berdasarkan SNI 01-3141-1998 Berat Jenis (BJ) pada suhu 27.5oC Minimal 1,0280 Kadar lemak Minimal 3,0% Kadar Bahan Kering Tanpa Lemak\ (BKTL) atau Solid Non Fat (SNF) Minimal 8,0% Kadar Protein Minimal 2,7% Cemaran logam berbahaya : Timbal (Pb) Maksimum 0,3 ppm Seng (Zn) Maksimum 0,5 ppm Merkuri (Hg) Maksimum 0,5 ppm Arsen (As) Maksimum 0,5 ppm

Organoleptik : warna, bau, rasa dan kekentalan Tidak ada perubahan Kotoran dan benda asing Negatif Cemaran mikroba - Total kuman Maksimum 1.000.000 CFU/ml Salmonella Negatif Escherichia coli (patogen) Negatif

- Coliform 20 CFU/ml - Streptococcus group B Negatif

- Staphylococcus aureus 100 CFU/ml Jumlah sel radang Maksimum 40.000 / ml Uji Katalase Maksimum 3 cc Uji Reduktase 2 ~ 5 jam Residu antibiotika, pestisida dan Insektisida Sesuai dengan peraturan yang berlaku Uji alkohol (70%) Negatif Derajat Asam 6 ~ 7oSH Uji Pemalsuan Negatif Titik Beku 0,520 s/d 0,560oC

4.

Telur dan produk olahannya a) Tanda-tanda kerusakan yang sering terjadi pada telur adalah sebagai berikut: Perubahan fisik, yaitu penurunan berat, pembesaran kantung udara di dalam telur, pengenceran putih dan kuning telur. b) Timbulnya bau busuk karena pertumbuhan bakteri pembusuk. c) Timbulnya bintik-bintik berwarna karena pertumbuhan bakteri pembentuk wama, yaitu bintik-bintik hijau, hitam, dan merah. d) Bulukan, disebabkan oleh pertumbuhan kapang perusak telur.

Tanda-tanda kerusakan yang sering terjadi pada telur adalah sebagai berikut: 1. Adanya perubahan fisik seperti penurunan berat karena airnya menguap dan pembesaran kantung telur karena sebagian isi telur berkurang 2. Timbulnya bintik-bintik berwarna hijau, hitam atau merah karena tumbuhnya bakteri 3. 4. Bulukan yang disebabkan oleh tumbuhnya kapang perusak telur Keluarnya bau busuk karena pertumbuhan bakteri pembusuk

No 1 1.

Faktor mutu 2 Kerabang a. Keutuhan b. Bentuk c. Kelicinan Mutu I 3 Utuh Normal Licin ( halus)

Tingkatan mutu Mutu II 4 Utuh Normal Boleh ada bagian-bagian

Mutu III 5 Utuh Boleh abnormal Boleh kasar

d. Kebersihan

Bersih bebas dari kotoran yang menempel maupun noda

yang kasar Bersih bebas dari kotoran yang menempel, boleh Ada sedikit noda

Bersih bebas dari kotoran yang menempel, boleh ada noda 1 cm atau lebih Bebas bergerak dan mungkin seperti busa Boleh ada sedikit nodatetapi tidak boleh ada benda asing lainnya Encer tetapi kuning belum tercampur dengan putihnya. Gepeng Ditengah Jelas Boleh adasedikit noda Khas

2.

Kantong udara (dilihat dengan peneropongan) a. Kedalaman Kurang 0.5 cm b. Kebebasan Tetap ditempat bergerak

0.5-0.9 cm Bebas bergerak

3.

Keadaan putih telur dilihat dengan peneropongan a. Kebersihan Bebas dari noda( Bebas dari noda( darah, daging atau darah, daging benda asing atau benda asing lainnya) lainnya)

b. Kekentalan

Kental

Sedikit encer

4.

Keadaan kuning telur (dilihat dengan peneropongan a. Bentuk Bulat Agak gepeng b. Posisi Ditengah Ditengah c. Bayangan Tidak jelas Agak jelas batas-batas d. kebersihan Bersih Bersih

5. Bau Khas Khas 5. Sayuran dan buah-buahan Dan Produk Olahannya

Penyebab Kerusakan : fisik/mekanik, aktivitas enzimatis, aktivitasmikroorganisme, dll.Kerusakan Mikrobial Penyebab :Aktivitas Patogen tanamanOrganisme Saprofit Jenis-jenis kerusakan: a. Busuk Lunak Bakteri (Bacterial Soft Rot )

Ciri Kerusakan : bahan jadi lunak, lembek, bau masamKomoditi yg diserang : bwg. merah/putih, wortelJenis : Erwinia carotovora, Pseudomonas marginalis,

Clostridium, Bacillus sp. b. Busuk Kapang Abu-Abu (Gray Mold Rot) Ciri Kerusakan : Miselium kapang abu-abu, kerusakan akibat kelembaban tinggi dan suhu hangat Komoditi yg diserang : anggur, kacang2an, bayam Jenis :Botrytiscinerea, Botrytis spp. c. Busuk Lunak Rhizopus ( Rhizopus Soft Rot ) Ciri Kerusakan : lunak, lembek, kapang berbentuk kapas-kecilberbintik hitam, sporangia menutupi permukaan air Komoditi yang diserang : anggur, strawberi, alpukat jenis :Rhizopus sp, Rhiz opus stolonifer d. Anthracnose Ciri Kerusakan : spot/bintik hitamKomoditi yang diserang : aprikot, alpukat, pisangJenis : Colletotrichum l indemuthianium (kapang) e. Busuk Alternaria (alternaria rot ) Ciri Kerusakan : bintik coklat kehijauan coklat hitamKomoditi yang diserang : lemon, peach, tomat Jenis : Alternaria tenuis. f. Busuk Kapang Biru (blue mold rot ) Ciri Kerusakan : spora kapang hiau kebiruanKomoditi yang diserang : anggur, bit, aprikot Jenis :Penicillium digitarium. g. Downey Mildew Ciri Kerusakan : kapang berwarna putih seperti wolKomoditi yang diserang : sawi/lobak Jenis : Phytophthora,B r e m ia, dll h. Busuk Lunak Berair (Watery Soft Rot ) Komoditi yang diserang : seledri, kembang kol Jenis : Sclerotinia sclerotiorum umum pada sayuran i. Busuk Batang Komoditi yang diserang : lemonJenis : Diplodia, Alternaria, Phomopsis, Fusarium j. Busuk Kapang Hitam Ciri Kerusakan : Masa spora hitam pekat Komoditi yang diserang : bwg. merah/putih, pir, peachJenis : Aspergillus niger k. Busuk Hitam (Black Rot )

Komoditi yang diserang : wortel, bit, pir, kembang kol Jenis :Alternaria, Ceratostomella, Physalospora l. Busuk Kapang Merah Muda (Pink Mold Rot ) Ciri Kerusakan : Spora Pink Jenis : Trichothecum roseum m. Busuk Fusarium Komoditi yang diserang : wortel, bit, pisangJenis : Fusarium sp. n. Busuk Kapang Hijau (Green Mold Rot ) Komoditi yang diserang : tomat Jenis : Cladosporium, Thichoderma o. Busuk Coklat (Brown Rot ) Jenis : Sclerotinia(Monilia fructicola)

Syarat mutu sawi segar No 1 Kriteria Keseragaman sifat varietas 2 3 4 5 6 7 Kepadatan Kesegaran Keseragaman ukuran Kadar busuk maks(%) Kadar kotoran maks.(%) Kerusakan maks(%) Padat Segar Seragam 1 0.5 5 Cukup padat Cukup segar Seragam 1 0.5 5 Mutu I Seragam Mutu II Seragam

SNI jeruk keprok SNI 3165:2009 Jeruk keprok digolongkan dalam 3 (tiga) kelas mutu, yaitu: kelas super; kelas A; kelas B. a) Kelas super Jeruk keprok bermutu paling baik (super) yaitu mencerminkan ciri varietas/tipe komersial, Bebas dari kerusakan kecuali kerusakan sangat kecil.

b) Kelas Jeruk keprok bermutu baik yaitu mencerminkan ciri varietas/tipe komersial, dengan Kerusakan kecil yang diperbolehkan sebagai berikut: sedikit penyimpangan pada bentuk; sedikit penyimpangan pada warna kulit;Sedikit bekas luka/cacat pada kulit akibat mekanis. total area yang mengalami penyimpangan dan cacat maksimum 10 % total luas Permukaan buah dan penyimpangan tersebut tidak boleh mempengaruhi mutu daging Buah. c) Kelas B Jeruk keprok bermutu baik yaitu mencerminkan ciri varietas/tipe komersial, dengan Kerusakan kecil yang diperbolehkan sebagai berikut: sedikit penyimpangan pada bentuk; sedikit penyimpangan pada warna kulit; sedikit penyimpangan pada kulit terkait dengan pembentukan buah; sedikit bekas luka/cacat pada kulit akibat mekanis. total area yang mengalami penyimpangan dan cacat maksimum 15 % dari total luas Permukaan buah dan penyimpangan tersebut tidak boleh mempengaruhi mutu daging Buah.

Syarat mutu tomat No 1 2 3 4 5 6 Kriteria mutu Berat/buah Kesamaan sifat Tingkat ketuaan Ukuran Kotoran Kerusakan maks Peryaratan Mutu I 100 gr Seragam Tua tetapi tidak terlalu matang dan tidak lunak Seragam Tidak ada 5 Mutu II 100 gr Seragam Tua tetapi tidak terlalu matang dan tidak lunak Seragam Tidak ada 10

7 6.

(%) Busuk maks (%)

Serealia dan produk olahannnya Syarat mutu beras dolog SNI No 6128:2008

No . 1 2 3 4 5 6 7

9 10

Komponen mutu derajat sosoh (min) Kadar air (maks) butir kepala Butir patah (maks) Butir menir (maks) Butir merah (maks) Butir kuning/rusa k(maks) Butir mengapur (maks) Benda asing (maks) Butir gabah (maks)

Satuan (%) (%) (%) (%) (%) (%) (%)

Mutu I 100 14 95 5 0 0 0

Mutu II 100 14 89 10 1 1 1

Mutu III 95 14 78 20 2 2 2

Mutu Iv 95 14 73 25 2 3 3

Mutu V 95 15 60 35 5 3 5

(%) (%) (Butir/10 0g)

0 0 0

1 0,02 1

2 0,02 1

3 0,05 2

5 0,20 3

7.

Kacang-kacangan dan produk olahannya Tabel. Spesifikasi persyaratan mutu kacang tanah biji SNI 01-3921-1995 No 1 2 3 4 5 6 7 Jenis uji Kadar air Butir rusak Butir belah Butir warna lain Butir keriput Kotoran Diameter Satuan % % % % % % Mm Mutu I Maks. 6 Maks. 0 Maks. 1 Maks. 0 Maks. 0 Maks. 0 Min. 8 Peryaratan Mutu II Maks. 7 Maks. 1 Maks. 5 Maks. 2 Maks. 2 Maks. 0.5 Min. 7 Mutu III Maks.8 Maks. 2 Maks. 10 Maks. 3 Maks. 4 Maks. 3 Min. 6

8. 9.

Umbi-umbian dan produk olahannya Rempah- rempah dan produk olahannya

10. Tabel 1 spesifikasi Persyaratan Mutu lada putih No 1 Spesifikasi Cemaran binatang Satuan Peryaratan Mutu I Mutu II Bebas dari serangga Bebas dari serangga hidup. Maupun mati hidup. Maupun mati serta bagian-bagian serta bagian-bagian yang berasal dari yang berasal dari binatang. binatang. Putih kekuningPutih kekuningkuningan kuningan, putih keabu-abuan atau putih kecoklatcoklatan Maks. 1,0 Maks. 2,0 Maks. 1,0 Maks. 1 Maks. 1,0 Maks. 2,0 Maks. 1 Maks. 2,0

Warna

3 4 5 6

7 8

Kadar benda asing(b/b) Kadar enteng (b/b) Kadar cemaran kapang Kadar lada berwarna kehitam-hitaman (b/b) Kadar air (b/b) Kerapatan

% % % %

% Gr/l

Maks. 13,0 620

Maks. 14,0 600

11. Bahan penyegar dan produk olahannya Syarat mutu teh No Uraian Persyaratan

Keadaan

Segar Murni Tidak hancur Tidak berjamur Kering (tidak lembab)

Aroma Harum dan segar 2 12. Serba serbi : gula agar- agar dll coklat. kerusakan kimia : tengik.

Sumber : buckle, K.A dkk. 1985.ilmu pangan. Jakarta : vip www.bsni.com.