Anda di halaman 1dari 15

BAB I PENDAHULUAN

A. Latar Belakang Starch atau pati merupakan polisakarida hasil sintesis dari tanaman hijau melalui proses fotosintesis. Pati memiliki bentuk kristal bergranula yang tidak larut dalam air pada temperatur ruangan yang memiliki ukuran dan bentuk tergantung pada jenis tanamannya. Pati digunakan sebagai pengental dan penstabil dalam makanan (Fortuna, Juszczak, and Palansinski, 2001). Pati adalah satu jenis polisakarida yang amat luas tersebar di alam. Pati ini disimpan sebagai cadangan makanan bagi tumbuhan di dalam biji buah (padi, jagung), didalam umbi (ubi kayu, ubi jalar, garut) dan pada batang (sagu, aren). Ubi-ubian, serealia, dan biji polong-polongan merupakan sumber pati yang paling penting. Ubi-ubian yang sering dijadikan sumber pati antara lain ubi jalar, kentang, dan singkong. Pati singkong sering digunakan sebagai bahan tambahan dalam industri makanan dan industri yang berbasis pati karena kandungan patinya yang cukup tinggi (Elida, 2009). Biji jagung mengandung pati 54,1-71,7%, sedangkan kandungan gulanya 2,6-12,0%. Karbohidrat pada jagung sebagian besar merupakan komponen pati, sedangkan komponen lainnya adalah pentosan, serat kasar, dekstrin, sukrosa, dan gula pereduksi. Pati kentang adalah pati yang diekstrak dari kentang. Untuk mengekstrak pati, kentang dilumatkan sehingga butiran pati terlepas dari sel-sel. Pati tersebut kemudian dibersihkan dan dikeringkan menjadi bubuk. Pati kentang adalah jenis pati yang telah dimurnikan, mengandung sejumlah protein dan lemak yang minimum yang menyebabkan bubuknya menjadi warna putih bersih.

B. Tujuan Praktikum Tujuan dari praktikum kali ini adalah untuk mengetahui fraksi atau bagianbagian bahan baku pati yaitu antara lain ubi kayu, jagung dan kentang.

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

A. Ubi Kayu Tanaman ubi kayu telah lama dikenal dan dibudidayakan di Indonesia serta sering disebut singkong atau ketela pohon. Ubi kayu merupakan tanaman daerah tropis dan mempunyai kemampuan adaptasi yang baik terhadap lingkungan. Selain itu ubi kayu pada keadaan kurang subur dan kurang air namun cukup gembur dapat memberikan hasil yang memuaskan (Elida, 2009). Pengolahan ubi kayu dapat menghasilkan berbagai produk seperti tepung gaplek, gula cair dan tepung tapioka. Diantara produk pengolahan ubi kayu yang paling banyak adalah tepung tapioka. Dalam proses pengolahan ubi kayu menjadi tepung tapioka dihasilkan limbah cairan dan limbah padat yang terdiri atas empat macam yaitu: kulit yang berasal dari proses pengupasan umbi ubi kayu, sisa-sisa umbi yang tidak terparut yang berasal dari proses pengupasan, onggok yang merupakan sisa dari proses ekstraksi pati, lindur atau elot yang berasal dari pengendapan air buangan. Lapisan ubi kayu dapat dipisahkan menjadi dua lapisan yaitu bagian luar yang berwarna gelap dan lapisan dalam yang berwarna terang yang jumlahnya kira-kira 12 % (Winarno, 1985).

Gambar 1. Tanaman Ubi Kayu

B. Jagung Jagung (Zea mays) merupakan salah satu serealia yang strategis dan bernilai ekonomis serta mempunyai peluang untuk dikembangkan karena kedudukannya sebagai sumber utama karbohidrat dan protein setelah beras. Selain sebagai sumber karbohidrat, jagung juga merupakan sumber protein yang penting dalam menu masyarakat Indonesia. Kandungan gizi utama jagung adalah pati (72-73%), dengan perbandingan amilosa dan amilopektin 25-30% : 70-75%, namun pada jagung pulut (waxy maize) 0-7% : 93-100%. Biji jagung mengandung pati 54,171,7%, sedangkan kandungan gulanya 2,6-12,0%. Karbohidrat pada jagung sebagian besar merupakan komponen pati, sedangkan komponen lainnya adalah pentosan, serat kasar, dekstrin, sukrosa, dan gula pereduksi (Anonim1, 2012). Batang jagung tidak bercabang, berbentuk silinder, dan terdiri dari beberapa ruas dan buku ruas. Pada buku ruas akan muncul tunas yang berkembang menjadi tongkol. Tinggi batang jagung tergantung varietas dan tempat penanaman, umumnya berkisar 60300 cm. Daun jagung memanjang dan keluar dari bukubuku batang. Jumlah daun terdiri dari 848 helain. Tergantung varietasnya (Anonim1, 2012). Biji jagung tersusun rapi pada tongkol. Dalam satu tongkol terdapat 200400 biji. Biji jagung terdiri dari tiga bagian. Bagian paling luar disebut paricarrp. Bagian atau lapisan kedua yaitu endosperm yang merupakan cadangan makanan biji. Sementara bagian paling dalam yaitu embrio atau lembaga (Anonim1, 2012).

Gambar 2. Tanaman Jagung

C. Kentang Tanaman kentang (Solanum tuberosum L.) merupakan tanaman semusim yang berbentuk semak, termasuk Divisi Spermatophyta, Subdivisi Angiospermae, Kelas Dicotyledonae, Ordo Tubiflorae, Famili Solanaceae, Genus Solanum, dan Spesies Solanum tuberosum L. (Beukema, 1977). Kentang (Solanum Tuberosum) merupakan umbi dari bagian batang tanaman. Kentang merupakan tanaman berbentuk semak/herba. Secara kimia, umbi kentang banyak mengandung air. Pati yang dihasilkan memiliki sifat yang berbeda-beda tergantung dari jenis patinya. Kentang memiliki bentuk bulat telur pada granulanya, berukuran 15-100 mikron, dan suhu gelatinisasinya 58-66oC.

Gambar 3. Tanaman Kentang

D. Neraca Massa

Neraca

Massa adalah

cabang

keilmuan

yang

mempelajari

kesetimbangan massa dalam sebuah sistem. Dalam neraca massa, sistem adalah sesuatu yang diamati atau dikaji. Neraca massa adalah konsekuensi logis dari Hukum Kekekalan Massa yang menyebutkan bahwa di alam ini jumlah total massa adalah kekal; tidak dapat dimusnahkan ataupun diciptakan. Massa yang masuk ke dalam suatu sistem harus keluar meninggalkan sistem tersebut atau terakumulasi di dalam sistem. Konsekuensi logis hukum kekekalan massa ini memberikan persamaan dasar neraca massa :

[massa masuk] = [massa keluar] + [akumulasi massa] dengan [massa masuk] merupakan massa yang masuk ke dalam sistem, [massa keluar] merupakan massa yang keluar dari sistem, dan [akumulasi massa] merupakan akumulasi massa dalam sistem. Akumulasi massa dapat bernilai negatif atau positif. Pada umumnya, neraca massa dibangun memperhitungkan total massa yang melalui suatu sistem (Anonim , 2012).
2

dengan

BAB III METODE PRAKTIKUM

A. Alat Dan Bahan 1. Alat Alat alat yang digunakan pada praktikum kali ini adalah : a. Pisau b. Talenan c. Wadah Plastik d. Neraca Analitik 2. Bahan Bahan bahan yang digunakan dalam praktikum kali ini adalah : a. Ubi kayu b. Jagung c. Kentang B. Tempat Dan Waktu Praktikum kali ini dilaksanakan di laboratorium Fisiologi Tumbuhan Universitas Lambung Mangkurat Banjarbaru pada Hari Sabtu, 25 Februari 2012 Pukul 16.00-18.00 WITA. C. Cara Kerja

Ditimbang bahan baku Awal (ubi kayu, jagung dan kentang) per buah

Dipisahkan bagian struktur bahan baku masingmasing yakni :

a. Ubi Kayu : Dipisahkan kulit luar ubi kayu (berwarna cokelat), kulit dalam (warna pink) dan umbi kayu. Ditimbang masing-masing fraksi penyusun bahan. Dipisahkan jika ada bagian yang rusak dan tidimbang tersendiri. Dihitung prosentase masing-masing fraksi tersebut. b. Jagung : dipisahkan kelobot (kulit luar), rambut jagung, biji jagung dipipil, dan tongkol jagung. Ditimbang masing-masing fraksi penyusun bahan tersebut. Dihitung prosentase masing-masing fraksi tersebut. c. Kentang : dipisahkan kulit kentang dan umbi kentang. Ditimbang masing-masing fraksi penyusun bahan tersebut. Dihitung prosentase masing-masing fraksi tersebut.

Ditulskan tabel neraca massa masing-masing produk

Hasil

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN A. Hasil Hasil yang didapat pada pelaksanaan praktikum ini dapat dilihat dari tabel berikut ini : Tabel. 1 Neraca Massa Ubi Kayu Bahan Baku Timbangan Awal Bahan Baku (gr) 1060,65 gr 1060,45 gr 1598,5 gr Input Ubi Kayu : 1239,867 gr Kulit Luar (cokelat) (gr) 52, 05 gr 52, 05 gr 52, 05 gr Kulit Dalam (pink) (gr) 151,25 gr 151,4 gr 151,4 gr Output Kulit Luar (cokelat) : 52,05 gr Kulit Dalam (pink) : 151,35 gr Umbi : 838,67 gr Total Input : 1239,867 gr Total Output : 1042,07 gr Umbi (gr)

Ubi Kayu 1 Ubi Kayu 2 Ubi Kayu 3

838,85 gr 838,65 gr 838,5 gr

Gambar 4. Ubi kayu sebelum dikupas

Gambar 5. Kulit luar (coklat) dan Kulit dalam (pink) ubi kayu

Gambar 6. Umbi ubi kayu Tabel. 2 Neraca Massa Jagung Bahan Baku Jagung 1 Timbangan Awal Bahan Baku (gr) 982,2 gr Kelobot (gr) 171,75 gr Rambut Jagung (gr) 15,65 gr Biji Jagung (gr) 479,15 gr Umbi (gr) 259,43 gr Jagung 2 Jagung 3 985,0 gr 978,5 gr 176,25 gr 173,25 gr 15,70 gr 15,65 gr 478,7 gr 479,1 gr 259,4 gr 259,35 gr Input Jagung : 981,9 gr Output Kelobot : 173,75 gr Rambut Jagung : 15,67 gr Biji Jagung : 478,98 gr Umbi : 259,4 gr Total Input : 981,9 gr Total Output : 927,8 gr

Gambar 7. Jagung sebelum dikupas

Gambar 8. Kulit jagung

Gambar 9. Rambut jagung

Gambar 10. Biji jagung

Gambar 11. Tongkol jagung

Tabel. 3 Neraca Massa Kentang Bahan Baku Kentang 1 Kentang 2 Kentang 3 Input Kentang : 521,76 gr Timbangan Awal Bahan Baku (gr) 521,75 gr 521,75 gr 521,80 gr Kulit Luar (gr) 42,30 gr 42,30 gr 42,30 gr Umbi (gr) 473,85 gr 473,80 gr 473,70 gr Output Kulit Luar : 42,30 gr Umbi : 473,78 gr Total Input : 521,76 gr Total Output : 516,08 gr

Gambar 12. Kentang sebelum dikupas

Gambar 13. Kulit kentang

Gambar 14. Umbi kentang

B. Pembahasan Praktikum ini bertujuan untuk mengetahui fraksi atau bagian-bagian bahan baku pati. Sampel yang digunakan pada praktikum ini adalah ubi kayu, kentang dan jagung. Ketiga sampel secara berkelompok dilakukan perlakuan bersamasama dengan tiga kali pengulangan. Perlakuan yang diberikan adalah penimbangan sampel secara utuh (penimbangan awal) dan penimbangan masingmasing bagian yang telah dipisahkan sesuai dengan bagian dari masing-masing sampel. Setelah dilakukan penimbangan sebanyak tiga kali pengulangan maka ditentukan neraca massanya dengan cara membandingkan berat masing-masing sampel beserta bagian-bagiannya. Pada sampel ubi kayu, bagian-bagian yang diharapkan untuk diamati adalah kulit luar ubi kayu (berwarna coklat), kulit dalam (berwarna pink) dan umbi kayu. Pertama-tama seluruh sampel ubi kayu sebagai input ditimbang menggunakan neraca analitik sebanyak tiga kali pengulangan sampai mendapatkan berat ratarata 1239,867 gr. Ubi kayu selanjutnya mulai dipisahkan bagian-bagiannya menggunakan pisau dan masing-masing dilakukan penimbangan sebanyak tiga kali sehingga didapatkan berat rata-rata kulit luar 52,05 gr, kulit dalam 151,35 gr dan umbi : 838,67 gr. Ketiga komponen diatas dijumlahkan sehingga mendapatkan nilai output 1042,07 gr. Dihitung selisih dari input dan output ubi kayu maka didapatkan hasil total susut sebanyak 197,167 gr. Susut yang terjadi dapat dikarenakan oleh proses pembersihan dan pengupasan yang kurang efisien sehingga jumlah susut terbilang besar. Susut yang terjadi dapat mempengaruhi

besar pati yang akan didapat nantinya apabila proses pengolahan dilanjutkan dengan ekstraksi pati. Pati yang dapat diekstrak dari umbi ubi kayu adalah 80% dari berat ubi kayu utuh. Neraca massa diatas dapat dijadikan sebagai standar pembanding saat dilakukan proses ekstraksi pati untuk mengetahui total susut input ubi kayu sampai menjadi pati tapioka. Pada sampel jagung perlakuan yang dilakukan terbilang sama dengan perlakuan ubi kayu yaitu pertama-tama 3 buah jagung ditimbang secara utuh sebanyak 3x pengulangan sehingga mendapatkan berat rata-rata 981,9 gr yang dianggap sebagai input. Kemudian jagung mulai dipisahkan bagian-bagiannya lantas ditimbang masing-masing bagian sebanyak 3x pengulangan sehingga mendapatkan hasil secara berturut-turut kelobot : 173,75 gr, rambut jagung : 15,67 gr, biji jagung : 478,98 gr, umbi : 259,4 gr. Berat keempat bagian ditentukan sebagai output seberat 927,8 gr. Selisih input dan output dianggap sebagai total susut yaitu sebanyak 54.1 gr. Susut yang terjadi pada sampel jagung lebih sedikit daripada sampel ubi kayu. Bagian yang dapat dijadikan pati dari jagung adalah biji jagung yang hanya 45% dari berat input jagung utuh. Pada sampel kentang, kelompok kentang ditimbang sebanyak 3x sehingga input yang diperoleh sebanyak 521,76 gr. Setelah bagian-bagiannya dipisahkan maka berat yang didapatkan adalah kulit luar : 42,30 gr dan umbi : 473,78 gr. Berat keduanya dijumlahkan untuk mendapatkan berat output sebanyak 516,08 gr. Total susut yang terjadi pada kentang adalah yang terkecil yaitu 5,68 gr. Bagian dari kentang yang dapat dijadikan sebagai sumber pati adalah umbi kentang yang hampir 85% dapat diproses dari kentang utuh. Setiap bahan baku pati tidak mutak akan menghasilkan persentase diatas karena faktor perlakuan pendahuluan sangat mempengaruhi besar persentase diatas tergantung manusia atau mesin yang melakukannya.

BAB V KESIMPULAN

Kesimpulan yang didapat dari praktikum ini adalah (1) Berat rata-rata input ubi kayu adalah 1239,867 gr. Berat fraksi ubi kayu dalam praktikum ini adalah rata-rata kulit luar 52,05 gr, kulit dalam 151,35 gr dan umbi : 838,67 gr . Nilai output ubi kayu 1042,07 gr. Hasil total susut sebanyak 197,167 gr. Sebanyak 80% dari jumlah input ubi kayu dapat proses sebagai pati. (2) Jagung utuh sebagai input memiliki berat rata-rata 981,9 gr. Fraksi jagung yang telah dipisah memiliki berat rata-rata kelobot : 173,75 gr, rambut jagung : 15,67 gr, biji jagung : 478,98 gr, umbi : 259,4 gr. Nilai output seberat 927,8 gr. total susut yaitu 54.1 gr. Pati dari jagung adalah biji jagung yang hanya 45% dari berat input jagung utuh. (3) Berat input kentang utuh adalah 521,76 gr. Berat fraksi kentang adalah kulit luar : 42,30 gr dan umbi : 473,78 gr. Berat keduanya dijumlahkan untuk mendapatkan berat output sebanyak 516,08 gr. Total susut pada kentang adalah 5,68 gr. Sumber pati pada kentang adalah umbi kentang yang hampir 85% dapat diproses dari kentang utuh.

DAFTAR PUSTAKA Anonim1, 2012. Peluang Investasi Agribisnis Jagung. http://www.garut.go.id. Diakses pada Tanggal 1 Maret 2012 Pukul 22.00 WITA. Anonim2, 2012. Neraca Massa. http://www.id.wikipedia.org. Diakses pada Tanggal 1 Maret 2012 Pukul 22.00 WITA. Beukema, H.P. 1977. Potato production. International Agriculture Centre. Wageningen. Elida, P., Hidrolisis Pati Ubi Kayu (Manihot Esculenta) dan Pati Ubi Jalar (Ipomea Batatas) Menjadi Glucosa Secara Cold Process Dengan enzim Acid Fungal Amilase dan Glukoamilase, Proceeding of the 6 th Basic Science National Seminar, 2009. Fortuna T., Juszczak L., and Palasiski M. Properties of Corn and Wheat Starch Phosphates Obtained from Granules Segregated According to Their Size. 2001. EJPAU. Vol. 4. Winarno, F.G., 1985. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.