TUGAS MIKROBIOLOGI

FERMENTASI PADA PEMBUATAN MONOSODIUM GLUTAMAT

30 OKTOBER 2011

OLEH (03101003113)

: HERMAN SILALAHI

DOSEN PENGASUH : Ir.ABDULLAH.MS,M.Eng

Jurusan Teknik Kimia Fakultas Teknik Universitas Sriwijaya 2011

KATA PENGANTAR
Puji syukur kami ucapkan kepada dengan rahmat serta karunia-Nya lah diselesaikan dengan tepat waktu. TUHAN YME yang makalah ini dapat

Tujuan dari pembuatan makalah yang berjudul Fermentasi pada Pembuatan Monosodium Glutamat ini adalah agar para lebih memahami tentang fermentasi baik secara umum atau fer mentasi dalam pembentukan suatu produk. Dalam pembuatan makalah ini tentu banyak hambatan dan rintangan, diantaranya adalah pada pencarian sumber atau bahan serta waktu yang sangat terbatas dalam menyusun makalah, dan hal-hal lainnya yang mungkin tidak perlu disebutkan. Kritik dan saran sangat kami perlukan demi kesempurnaan makalah ini. Mudah-mudahan makalah ini dapat bermanfaat bagi kita semua. Amin.

Inderalaya, 31 Oktober 2011

Penulis i DAFTAR ISI KATA PENGANTAR ................................ ................................ ................... ....... i DAFTAR ISI ................................ ................................ ............................... ii BAB I PENDAHULUAN ................................ ................................ ............... .1 1.1. Fermentasi ................................ ................................ ..................... .1 1.2. Monosodium Glutamat ................................ ................................ ....1 BAB II PEMBAHASAN ................................ ................................ ................ 3 2.1. Fermentasi MSG................................ ................................ .............. 3 2.2. Substrat dan MSG ............................... 3 Bahan Baku pada Fermentasi

2.2.1. Molase................................ ................................ .................. 4 2.2.2. Bahan

pendukung ................................ ................................. 4 2.3. Mikroorganisme pada Fer mentasi MSG ................................ ........... 5 2.4. Kondisi Proses mentasi................................ ................................. 5 2.5. Tahapan Fermentasi................................ ............................... 6 Fer Proses

BAB III PENUTUP ................................ ................................ ...................... 11 DAFTAR PUSTAKA................................ 12 ................................ .....................

ii BAB I PENDAHULUAN 1.1. Fermentasi Fermentasi mendidih. Peristiwa mendidih sebenarnya timbul dari gelembungberasal dari bahasa latin yaitu Fevere artinya

gelembung CO yang Dihasilkan dari proses katabolisme didefenisikan sebagai proses karbohidrat. Fermentasi dari

penguraian/perubahan

karbohidrat, protein dan lemak oleh enzim- enzim yang diikuti oleh pembentukan gas (Adrianto,2009). Proses fer mentasi yaitu memanfaatkan mikroorganisme

sebagai penghasil enzim untuk mengurai atau mengubah kar bohidrat,protein dan lemak menjadi produk. Urutan pengerjaan yang dilakukan adalah penyiapan substrat, komposisi substrat harus sesuai dengan tujuan fermentasi. Kemudian pemilihan mikroorganisme, mikroorganisme spesifik

terhadap produk dan lingkungan (aerob atau anaeorob). Setelah itu, pembibitan dan pertumbuhan mikroorganisme dan terakhir fermentasi didalam bioreaktor, bioreaktor sesuai dengan lingkungan mikroorganisme apakah aerob atau anaerob, dan juga harus steril dari mikroorganisme lain. 1.2. Monosodium Glutamat Monosodium glutamat juga dikenal dengan natrium glutamat atau MSG, adalah garam sodium yang terdapat dialam dengan nama non-essential amino acid glutamic acid,digunakan sebagai bahan tambahan makanan dan umumnya dipasarkan sebagai penambah/penyedap rasa (Wikipedia, 010). 1 Hampir glutamat atau mononatrium glutamat yang merupakan senyawa sintetik yang disetiap bahan makanan mengandung zat aditif khususnya monosodium dapat menimbulkan rasa

enak (flavour potentiator) atau menekan rasa yang tidak diingankan dari suatu bahan makanan (Winarno, 1988:208). MSG juga merupakan zat penyedap rasa yang banyak digunakan oleh produsen makananuntuk membuat produknya menjadi lebih enak. Zat tersebut merupakan pembentuk protein, sehingga apabila zat makanan ditambahkan vetsin (MSG) akan berasa seperti ditambah kaldu daging (protein). Proses pembuatan MSG dapat dilakukan dengan tiga cara yaitu dengan proses klasik, proses biosintes dan sintesis kimia. Proses klasik, dilakukan dengan ekstraksi bahan baku (gluten gandum), kemudian di hidrolisa, dipekatkan dan kristalisasi. Finishingnya dilakukan dekolorisas dan rekristalisasi. Proses biosintesis, yaitu menggunakan teknik fermentasi. Bahan baku (molase) difermentasi dengan mikroba membentuk produk asam glutamat, kemudian diregenerisasi dengan NaOH menjadi MSG. Proses sintesis kimia, yaitu dengan mengunakan Akrilonitril ,ditambah dengan H dan CO kemudian ditambah ammonium cyanide, dan dihidr olisis dengan menggunakan NaOH dan asam sulfat menghasilkan resismik asam glutamat (DLGA)dan ditambahkanNa 2SO4dan diperoleh L-GA yang selanjutnya ditambah NaOH menghasilkan MSG. Dari ketiga proses diatas, cara biosintesis adalah cara yang sering dipakai karena mudah dan murah.

BAB II PEMBAHASAN 2.1. Fermentasi MSG MSG dibuat melalui proses fer mentasi dari tetes-gula (molases) dengan bantuan mikroba. Sebelum mikroba tersebut digunakan untuk proses fer mentasi pembuatan MSG, maka terlebih dahulu mikroba tersebut diperbanyak (dalam istilah mikrobiologi: dibiakkan atau dikultur) dalam suatu media substrat. Proses ini dikenal sebagai proses pembiakan bakteri, dan dilakukan terpisah dengan proses fermentasi. Setelah bakteri itu tumbuh dan berbiak, maka kemudian bakteri tersebut diambil untuk digunakan sebagai agen-biologik pada proses fermentasi selanjutnya dan menghasilkan asam glutamat. Asam Glutamat yang terjadi dari proses fermentasi ini, kemudian ditambah soda ( Sodium Carbonate ) atau NaOH, sehingga akan terbentuk Monosodium Glutamat (MSG). MSG yang terjadi ini, kemudian dimurnikan dan dikristalisasi, sehingga merupakan serbuk kr istal- murni, yang siap di jual di pasar. 2.2. Substrat dan Bahan Baku pada Fermentasi MSG Substrat (bahan baku) merupakan media pertumbuhan dan pembentukan produk yang sangat dibutuhkan oleh mikroorganisme. Faktor utama dari suatu system fermentasi yaitu ter sedianya sumber karbon dan nitrogen. Dikarenakan karbon dan nitrogen dipeerlukan untuk pembentukan sel dan perkembangbiakan sel. selain itu, juga mengandung garamgaram anor ganik,air,vitamin-vitamin dan oksigen terlarut. Pada proses fer mentasi Monosodium glutamate (MSG), Substratnya adalah tetes tebu (molase), dipilih menggunakan substrat ini karena mudah dan murah untuk diperoleh. Molase ini merupakan hasil samping (by produk) dalam industry gula tebu.

2.2.1.Molase Sifat-sifat fisika dan kimia : Wujud Warna Densitas Viscositas : Cairan coklat : Coklat kehitam-hitaman : 1.47 gr/mL : 4.323 : 0.5 Kkal/Kg C

Cp Panas Spesifik

Komponen dalam molase : Gula : 62 % Air : 20 % Non Gula : 18 %

2.2.2.Bahan pendukung Bahan pendukung digunakan pula sebagai bahan pembantu dalam proses produksi. Bahan pendukung yang digunakan adalah : a.H2SO4 b.NH3 c.HCl

d.NaOH e.Defoamer (CC 222) f.H2PO4, Urea, dan MgSO4 4 g.Penisilin h.Dextrose i.Aronvis j.Karbon Aktif 2.3. Mikroorganisme pada Fermentasi MSG Mikroorganisme (mikroba) merupakan jasad-jasad renik yang tidak dapat dilihat dengan mata telanjang, namun dapat dilihat dan dipelajari dengan menggunakan mikroskop. Mikroba berperan penting dalam proses fermentasi, yaitu untuk menghasilkan produk yang diinginkan. Oleh karena itu, dalam pemilihan organisme harus selektif, untuk mencapai kualitas dan kuantitas yangtinggi.Untuk membuat MSG dengan cara fermentasi, digunakan mikroba yang dapat mengubah substrat menjadi asam glutamat. Asam glutamat ini kemudian diproses lagi sehingga menjadi MSG. Mikroba-mikroba yang dapat mengubahsubstrat menjadi asam glutamat yaitu seperti Micrococcus glutamicus ("VNII Genetika" 490 dan 3144) dan Aspergillus terrus. Mikroba-mikroba tersebut adalah mikroba aerob yaitu mikroba yang hidup pada lingkungan non oksigen.

2.4. Kondisi Proses Fermentasi Proses fermentasi memanfaatkan mikr oorganisme baik untuk katalis ataupun penghasil produk. Proses ini membutuhkan beberapa perlakuan khusus, seperti pengaturan pH,

suhu,lingkungan yang aerob/anaerob, serta aerasi dan agitasi.Perlakuan ini di maksudkan untuk menghasilkan kondisi proses yangoptimum. kondisi proses fermentasi pembentukaan MSG oleh mikroba Micrococcus glutamicus dapat digambarkan dengan tabel sebagai berikut.

5 Kondisi PH Suhu Waktu (jam) Lingkungan Hasil Pertumbuhan 7 30 18 Aerob Optical Density 600 Fermentor 7,3 32 30-40 Aerob Original Broth Glutamic Acid

2.5.Tahapan Proses Fermentasi Pada Proses pembuatan MSG dengan menggunakan proses fermentasi,dilalui 5 tahapan, yaitu: 1. Penyiapan substrat molasses Tetes yang akan dipakai untuk proses perlakuan treatment, akan mengalami

yaitu pembersihan tetes dari kotorannya maupun unsur-unsur yang tidak dikehendaki seperti kalsium (Ca+2). Pada industri Proses pengolahannya pertama-tama Molasses,HDC (hasii decanter),Molasses,HDC (hasii decanter),beet molasses, H2SO4 dan air dicampurkan didilution tank Penambahan HSO pada proses pencampuran ini bertujuan sebagai control pH. Nilai pH yang diinginkan untuk tetes adalah

2,9-3.0. selain itu, penambahan mengikat ion Ca+2 yang terdapat dalam tetes. yang harus Kandungan Capada

H2SO4juga tetes

dimaksudkan

merupakan impurity

dihilangkan karena dapat mengganggu proses Kristalisasi MSG. H2SO4 yang berikatan dengan Ca+2 akan disebut sludge. membentuk CaSO4(gypsum) yang

6 Kondisi proses ini diatur pada suhu 55 oC dengan pH bahan 2.9-3.0 dan pengurangan jumlah air dengan penambahan tetes dan sebaliknya jika terlalu kental maka perlu penambahan air.Setelah melalui dilution tank, campuran tetes tersebut dialirkan kedalam tangki settling.Proses settling ini berlansung dalam 3 buah tangki yang bekerja secara kontinyu dan setiap tangki dilengkapi dengan pengaduk. Dilanjutkan dengan proses aging, bertujuan untuk mengoptimalkan reaksi pengikatan Ca oleh H2SO4. Proses aging ini terdiri dari 7 tangki yang dimaksudkan untuk menambah waktu tinggal campuran tetes untuk memberi kesempatan pada H2SO4. mengikat Ca semaksimal mungkin. Setelah itu dibentuk sludge pada in line mixer, Pada proses ini ditambahkan aronvis yang telah dilarutkan dengan air. Pengiriman ar onvis ke in line mixer dengan bantuan atau didorong oleh udara. Aronvis

2+

merupakan bahan flokulan, untuk membentuk flok CaSO4 agar terkumpul menjadi flok dengan ukuran yang lebih besar sehingga proses pemisahan dapat berlansung lebih sempurna.Sludge dipisahkan dengan campuran tetes. Sludge akan mengendap sedangkan campuran tetes berada diatas sludge. Campuran tetes yang telah terpisah dari sludge kemudian disebut dengan cairan overflow. Cairan overflow yang telah terpisah dari sludge masuk dan ditampung kedalam tangki overflow sedangkan sludge masuk kedalam tangki mixer-1. Sisa-sisa flok dari cairan overflow dipisahkan dengan separator. Sisa-sisa flok yang telah terpisah membentuk sedimen dan kemudian masuk ke tangki mixer-1 dan bercampur dengan sludge dari tangki thickener-1. Cairan yang telah bersih dari sisa flok disebut HSP (hasil separator), dan mengandung impurity (kotoran) kurang dari 1% dan siap untuk digunakan dalam proses fermentasi. Tetes feeding kemudian dilewatkan pada heat exchanger untuk proses sterilisasi. Proses ini terjadi pada suhu 120 oC. selain tetes feeding, media fermentor sebelum masuk ke fer mentor lulus dilewatkan pada heat echanger terlebih dahulu untuk sterilisasi. 7 2. Pembiakan mikroba Pada ini dilakukan pembibitan glutamat di (pembiakan ) bakteri asam

laboratorium mikrobiologi. Tahapan proses yang dilakukan antara lain : 1. Persiapan peralatan 2. Inokulasi bakteri pada media slant (media agar padat) 3. Inokulasi pada media agar cair

3. Pertumbuhan mikroba Proses pertumbuhan mikroba dilakukan ditangki seeding. Tangki seeding ini mirip tangki fermentor tapi lebih kecil volumenya. Di tangki ini bakteri tersebut dibiarkan ber kembangbiak dengan baik sekaligus penyesuaian bakteri dengan keadaan sebenar nya di fermentor. Tangki ini dilengkapi dengan penganduk, alat pendingin, pemasukan udara dan lain-lain. Proses yang dilakukan pertama kali adalah sterilisasi tangki fer mentor yang disebut sterilisasi kosong. Kemudian media (tetes feeding) dan bahan-bahan penunjang dialirkan masuk kedalam tangki. Setelah media dan bahan-bahan penunjang tersebut dialir kan masuk, dilakukan sterilisasi media pada suhu 120 Setelah proses sterilisasi selesai, dilakukan cooling (pendinginan) sampai suhu mencapai 32oC. Proses cooling dilakukan oleh chiller bersuhu kurang dari 20oC yang ditempatkan mengelilingi tangki fermentor. Setelah suhu cooling tercapai, dilakukan inokulasi bakteri asam glutamat yang berada dalam media cair dan terjadi proses pertumbuhan bakteri. Pada proses ini dilakukan pengontrolan pH, Cell Value, dan OD (Optical Dencity). pH yang diinginkan adalah pH netral dan dikontrol dengan penambahan NH Untuk CV, diinginkan nilai lebih besar dari 6 yang akan dapat diperoleh pada waktu 18 jam fermentasi serta OD yang diinginkan adalah 600.

8 4. Proses fermentasi Seperti halnya pada proses pertumbuhan ditangkiseeding,fermentor harusdisterilisasi terlebih dahulu sebelum digunakan. Setelah sterilisasi bahan yangberupa

H3PO4,vitamin,dan fish juice dialirkan masuk dan diikuti dengan tetes feeding.Pada tahap ini tidak diperlukan sterilisasi media karena media telah dilewatkan pada heat exchanger terlebih dahulu sebelum masuk ke fermentor. Setelah media masuk, inokulum dari tangki seeding dimasukkan dan dilakukan penambahan NH sebagai kntrol pH agar pH tetap netral dan untuk menambah suplai nitrogen. Pada tahap ini juga dilakukan aerasi yaitu dengan mengalirkan oksigen kedalam fermentor. Aerasi perlu dilakukan untuk member suplai oksigen pada bakteri sebab bakteri asam glutamat merupakan bakteri yang bersifat aer obik. Selain itu, jika proses fermentasi kekurangan oksigen maka akan menyebabkan terjadinya proses fer mentasi secara anaerobik yang akan menghasilkan bentuk senyawa lain, misalnya asam laktat. Hal ini sangat tidak diinginkan ter jadi pada proses fer mentasi asam glutamat. Proses fermentasi ini ber langsung selama 30 jam, pada suhu 32oC dan pH 7,3.Hasil yang diperoleh dari proses fermentasi ini adalah cairan Original Broth Glutamic Acid (OBGA). Reaksi yang terjadi dalam proses fermentasi ini yaitu:

5. Pembuatan MSG - Pengambilan glutamate Setelah fermentasi selesai 30-40 jam cairan hasil fermentasi yaitu Original Broth Glutamic Acid (OBGA) dipekatkan untuk mengurangi kadar airnya 9

- kemudian ditambahkan HCl untuk mencapai titik isoelektrik pada pH 3,2. - Netralisasi atau refining, pada tahapan ini dilakukan pencampuran NaOH. - Kristalisasi asam glutamat. - Tahap lanjutan pereaksian asam glutamat dengan sehingga terbentuk monosodium glutamate liquor NaOH

- Decolorisasi atau penjernihan warna menggunakan karbon aktif. - Kristalisasi monosodium glutamat, menghasilkan monosodium glutamat yang masih mengandung liquor kristal

- Pengeringan kristal monosodium glutamat dengan menggunakan Rotary dryer sehingga didapatkan serbuk kristal Monosodium glutamat yang mempunyai kemurnian tinggi 99, 7 %.

10

BAB III PENUTUP 3.1. Kesimpulan Pembuatan MSG dapat dilakukan dengan proses fer mentasi dengan menggunakan mikroba Micrococus glutamicus,substrat yang digunakan dipilih molasses karena substrat tersebut dapat diperoleh dengan mudah dan murah. Kondisi operasi pada proses fer mentasi menggunakan pH netral, suhu +35oC dan lingkungan aerob.Lamanya proses fer mentasi yang dimulai dengan pembibitan sampai fermentasi adalah 48-58 jam. Dalam proses fermentasi mula-mula dihasilkan asam glutamat asam glutamat ini kemudian ditambah dengan NaOH sehingga membentuk MSG. MSG ini kemudian dimurnikan dan di kr istalisasi sehingga menghasilkan serbuk Kristal yang siap dipasarkan.

10

11 DAFTAR PUSTAKA Ahmad, Adrianto.2009.Dasar-Dasar Fermentasi.UNSRI.Palembang ______, 2009.Proses Pembuatan Bahan Penyedap , ______,http://sofieafidah.blogspot.com/2009_02_01_archive.html,di akses tanggal 28 Oktober 2011 ______, 2010,Monosodium glutamat , http://en.wikipedia.org/wiki/Monosodium_glutamate, tanggal 29 Oktrber 2011 Teknologi

diakses

______,Bioproses Produksi Monosodium Glutamat (MSG) Skala Industri http://downloads.ziddu.com/downloadfile/5434600/MSG.pdf.. html,diakses tanggal 29 Oktober 2011 ______,Pembuatan MSG, http://tech. dir.gr oups. yahoo.com/group/Teknik-Kimia/message/5648, diakses tanggal 30 Oktober 2011

11

12