MEMPELAdARl EKSTRAKSI OLEORESIN DAN KARAKTERISTIK MUTU OLEORESIN adaRa BAGICIIQ GABE RAW I T ( Capsicum frutescens L .

Oleh
AHMAD KOMARA F 23. 0522

1 9 9 1

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTAMIAN BOGOR

S O G O R

Ahmad Komara. dan

F.

230522.

M e m p e l a ~ a rE k s t r a k s i O l e o r e s l n ~ Rawlt Ir.
H.

K a r a k t e r i s t l k Mutu O l e o r e s l n d a r i B a g i a n Cabe
L.).

(Capsicum f r u t e s c e n s ,
M.

D l bawah birnbingan D r . MSc.

Aman W l r a k a r t a k u s u m a h .

RINGKASAN

P e n e l i t i a n i n i b e r t u j u a n u n t u k rnernpelajari dan

ekstraksi rawit. dan

k a r a k t e r i s t i k mutu o l e o r e s i n d a r i b a g i a n cabe yang dilakukan meliputi laju ekstraksi

Analisis

k a r a k % e r i s t i k s i f a t mutu o l e o r e s i n yang d i h a s i l k a n n y a . Bahan (Capsicum yang baku yang d i g u n a k a n a d a l a h buah

L.)

cabe

segar Bati,

frutescens,

berasal d a r i Induk

Klungkung,

didapatkan

d a r i Pasar melalui

Kramatjati, tahapan

Jakarta. proses, berukuran

Penelitian

dilakukan

beberapa

y a i t u pengeringan,
3 0 - 40 mesh,

p e n g g i l i n g a n dengan s a r i n g a n

e k s t r a k s i dengan p e l a r u t , p e n y a r i n g a n dengan dan penguapan p e l a r u t detygan vacum r o t a r y perbandingar?

1:5,
I:?,

Zer-iyaring vakum, evaporator. bahan

P e r l a k u a n yang d i k e n a k a n a d a l a h
1:2,

dengan p e l a r u t ( b / v ,

, 1 4 , 1 3 ,

1:8,
jenuh,

1:9,

? : l o ) , w a k t u p e r k o l a s i sarnpai (40
OC,

tercapai

titfk

dan t e r n p e r a t u r

50

OC,

60

OC).

H a s i l p e n e l i t i a n menunjukkan bahwa e k s t r a k s i s i n cabe r a w i t dengan p e l a r u t e t a n o l a d a l a h seSuah

oleorefeno-

niena e k s t r a k s i p a d a t c a i r yang rnengi k u t i persamaan k i n e t i ha :

dirnana satuan

dCB

/ dB rnerupakan perubahan
k adalah koefisien

konsentrasi rnassa,

per
Cref

waktu,

pindah

konsentrasi ekstraksi reaksi

l a r u t a n jenuh, selarna

Ce k o n s e n t r a s i

larutan

setelah ordo

t r n e n i t , dan n rnerupakan 3

tingkat

.
e k s t r a k s i d i d e k a t i dengan larutan. rnengarnati perubahan

Laju konsentrasi

Pengukuran k o n s e n t r a s i l a r u t a n d a p a t

d i u k u r s e b a g a i t o t a l s o l i d l a r u t a n , k a r e n a a n t a r a keduanya rnernpunyai menggunakan untuk hubungan yang l i n i e r . Dari sirnulasi dengan (nj

kornputer d i d a p a t k a n t i n g k a t o r d o

reaksi

e k s t r a k s i o l e o r e s i n cabe r a w i t y a i t u 1 .

Koeiisien

p i n d a h rnassa ( k ) rnakin b e s a r b i l a suhu e k s t r a k s i d i n a i k k a n (nilai

L.052!1!

k pada suhu 40 "C

).

0.039458,

50

OC

0.040997,

60

"C

Hubungan

antara

k o e f i s i e n p i n d a h rnasa

dengan

suhu

r n e n y i k u t i persarnaan A r r h e n i u s

Dengan

rnenggunakan

persarnaan t e r s e b u t

didapatkan

nilai

energi a k t i v a s i 0.837989.

( E a ) s e b e s a r 7 . 2 3 K a l o r i , dengan

korelasi

N i l a i i n i t i d a k j a u h d a r i h a s i l yang d l l a g o r k a n

Pada

ekstraksi

100 gram bubuk cabe ( u k u r a n 30 rnenggunakan p e l a r u t jumlah

40

mesh) dengan rnetoda p e r k o l a s i , pada suhu 40

OC,

etanoi can

v a r i a b e l pembanding

bahan

p e l a r u t 1:6 ( b / v j yang o p t i m a l Untuk bagian cabe, (15.0

s e l a m a 110 m e n i t rnemberikan t o t a l persen j

so'id

.
dari

rnernpelajari

k a r a k t e r i s t i k rnutu o l e o r e s i n

c a b e r a w i t u t u h d i b a g i k e dalarn t i g a kelompok d a g i n g buah, dan b i j i tanpa hanya 6.34%. (ASTA) cabe cabe cabe kepeSHU),

y a i t u buah cabe u t u h t a n p a t a n g k a i , cabe. tangkai dalam Nilai 26.60, 12.35. utuh

O l e o r e s i n y a n g t e r d a p a t p a d a buah cabe u t u h

9.54 %, kecil

p a d a d a g i n g buah

12.74% cabe

dan

jurnlah warna

t e r d a p a t dalarn b i j i cabe u t u h 38.95, tanpa

ole3resin

tangkai

o l e o r e s i n d a g i n g buah

oleoresin b i j ;

C a p s a i c i n yang t e r d a p a t d a l a m o l e o r e s i n buah tanpa t a n g k a i mencapai 10.59 persen, daging Tingkat ( 6 0 0 000 (450

. a.89 1
, -

persen,

dan b i j i c a b e 3 . 7 7

persen.

dasan

o l e o r e s i n d a g i n g buah p a l i n g t i n g g i

kemudian SHU) cabe cukup dan

o l e o r e s i n buah cabe u t u h t a n p a t a n g k a i o l e o r e s i n b i j i cabe ( 2 4 0 000

000

SHU).

Oleoresin yang buah

yang d i h a s i l k a n m a s i h rnengandung s i s a tinggi (cabe u t u h tanpa t a n g k a i ? . I % ,

pelarut daging

1 . 5 % dan b i j i c a b e 1 . 1 % ) . Untuk memperoleh o l e o r e s i n c a b e r a w i t yang optima!

-

d i l a k u k a n dengan c a r a m e n g e k s t r a k bubuk cabe ( u k u r a n 3 0 40 mesh) rnenggunakan p e l a r u t e t a n o l

(96.5

persenj

dengan

p e r b a n d i n g a n bahan dan p e l a r u t 1 : 6 ,

suhu 40c,

selama

110

m e n i t , m e t o d a p e r k o l a s i dengan k e c e p a t a n p u t a r a n 300 rpm. b i j i

pengaduk

Pemisahan buah cabe u t u h m e n j a d i d a g i n g buah dan karena d a r i h a s i l penelitian

t i d a k p e r l u dilakukan,

t e r h a d a p k a r a k t e r i s t i k . m u t u ( t e r u t a m a p e r s e n c a p s a i c i n dan tingkat cabe bila kepedasan) o l e o r e s i n yang d i h a s i l k a n dari b i j i

t i d a k ~ i ~ a m e n u h it a n d a r y a n g d i i n g i n k a n . s buah cabe diekstrak dalam keadaan

Sedangkan utuh akan yang akan yang

menghasilkan diinginkan.

oleoresin Pernisahan

sesuai buah

dengan cabe utuh

standar juga

membutuhkan w a k t u yang l e b i h lama dan b i a y a p r o d u k s i lebih tinggi.

MEMPELAJARI E K S T R A K S I OLEORESIN DAN K A R A K T E R I S T I K MUTU OLEORESIN D A R I B A G I A N CABE RAWIT ( C a p s i c u m frutescens L . )

OLEH AHMAD F. KOMARA

230522

SKRIPSI

S e b a ~ a S salah satu s y a r a t u n t u k r n e r n p e r o l e h g e l a r SARJANA TEKNOLOGI P E R T A N I A N p a d a Jurusan TEKNOLOGI PANGAN DAN G I Z I

Fakultas T e k n o l o g l P e r t a n i a n

1991
FAKULTAS TEKNOLOGI P E R T A N I A N I N S T I T U T PERTANIAN BOGOR BOGOR

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN I N S T I T U T PERTANIAN BOGOR

MEMPELAJARI EKSTRAKSI OLEORESIN DAN KARAKTERISTIK MUTU OLEORESIN CAR1 BAGIAN CABE RAWJT ( C a p s i c u m f r u t e s c e n s L . )

SKRIPSI S e b a g a i salah s a t u s y a r a t untuk m e m p e r o l e h g e l a r SAAJANA TEKNOLOGI PERTANIAN p n d a J i r r u s a n TEKNOLOGI PANGAN DAN G I Z I Fakultas Teknologi Pertanian

Oleh AH?FAD KOMARA F.

23 0 5 2 2

O i l a h i r k a n pada tanggal 5 A p r i l q i M n j a lengka Tanggal lulus :

1967

%\

Dr-. I r . M

--

. Arnan W i r a k a r t a k u s u m a h ,
D o s e n Pembimbing

MSc.

K A T A PENGANTAR

Alhamdulillah, hadlirat A l l a h S.W.T.

p u j i dan syukur o e n u l i s p a n j a t k a n a t a s rahmat dan petunjuk-Nya, ini.

ke se-

h i n g g a p e n u l i s d a p a t menyelesaikan s h r i p s i

Pada kesempatan i n i p e n u l i s rnenghaturkan r a s a k a s i h yang sedalam-dalamnya membimbing dan kepada semua p i h a k yang penulis,

terima telah hingga

memberi dorongan kepada khususnya kepada :

selesainya t u l i s a n i n i ,

I .

aapak

Dr.

Ir.

H.

M.

Aman

Wirakartakusumah,

MSc.,

s e l a k u pembimbing akademik yang t e l a h banyak kan wawasan,

2.

memberi-

bimbingan dan pengarahan,

I b u I r . W i n i a t i P u j i Rahayu, MS aan aapak I r . Sugiyono yang t e l a h b e r s e d i a menjadi team o e n g u j i ,

3.

PT

BAT

I n d o n e s i a dan Pusat A n i a r dan G i z i ,

Universitas atas

(PAu; oan-

Pangan

I n s t i t u t P e r t a ~ i a na o g o r ,

t u a n dana selama p e n e l i t i a n ,
4.

Seluruh

S t a f p e n g a j a r dan k a r y a w i n J u r u s a n

Teknologl

Pangan dan G i z i (TPG) dan Bangsa' H a s i l P e r t a n i a n (AP-4),

Percontohan PengolaPerta-

Fakultas Teknologi

IPB, s e r t a Pusat A n t a r U n i v 2 r s i t a s Gizi

Pangan

dan

(PAU), I P B a t a s s e g a i a bantu3n yang t e l a h d i b e r i -

kan selama p e n u l i s menyelesaikan s t u d i ,

5.

Ayah, sa

I b u , dati Saudara-saudara t e c c i n t a yang s e n a n t i a memberikan dorongan moril dan materil,

berdoa,

p e n g e r t i a n s e r t a k a s i h sayangnya kepada p e n u l i s .

6.

Keluarga

Bapak

Hasyim Anwar,

S H

yang

telah

banyak

rnernbantu selarna p e n u l i s melaksanakan s t u a ~ , 7. Sahabat-sahabat s e p e r j u a n g a n yang s e l a l u member;

C!G-

r o n g a n kepada p e n u l i s ,

Bagi semuanya,

p e n u l i s hanya d a p a t memanjatkan doa, sernoga

s e g a l a sumbangsih yang d i l a n d a s i k e i k h l a s a n d a p a t d i t e r i m a dan mendapat p a h a l a d i s i s i A l l a h SWT.

. -

Akhirnya,

semoga s k r i p s i

i n i d a p a t b e r m a n f a a t Sagi

sernua p i h a k yang rnernerlukannya.

B o g o r , September 1 9 9 1

Penulis

K A T A PENGANTAR DAFTAR I S 1

..............................

I
1 1 1

..................................

DAFATAR T A B E L D A P T A R GAMBAR

...............................
............................... .............................

V
if I

DAFTAR L A M P I R A N

v i i i

..
T T

I.P E N D A H U L U A N

.................................

-I N J A U A N P U S T A K A i-

............................

A. B. C. D.

H O T A N I CARAT PRODUKSI

.............................
....................

..
6
,,

.................................
................................
.......................

KOMPOSISI KIIMIA CABAI OLEORESIN

:7
n

E.
il.

KEGUNAAN O L E O R E S I N
FY,"

.-, .

*.

.\a,RAKSI . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

?a

<>.
I !T

FE A,:(i)

..................................

-.

9 a,

BAFIAN DPN METODA A. RAHAN D A N AL.AT

1.

............................
...........................

i:J.
.i : .,

,,.,
> , . ?

Bailan

. ,

? ,

2. A l a L . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
D.

.?

.... ..,

MEI'ODA P E N E l . T I ' I A N
1.
.I ..

........................

13 4

Per-siapari @ahan B a k ~ . . . . . . . . . . . . . . . . . . ~ r i ; - 1 11:;1:;

.

:3 :
25

R . i i ~ a nB a k u
0l.1ri1rt t

...................
i i : ~. . . . . . . . . . . . .

.i r '.

41 i