Anda di halaman 1dari 6

Ika Christiani 21030110130080 Y.M.

Pusparizkita 2103011013106 Tugas Mikrobiologi Industri

MISO
Miso adalah produk fermentasi kedelai populer lain dari tanah Oriental. Walaupun miso berasal dari China dan Korea lebih dari ribuan tahun lalu, Jepang adalah pemimpin produksi dan konsumsinya, dengan konsumsi per kapita kirakira 5 kg per orang per tahun atau 14 g per hari. Miso mempunyai rasa yang mirip dengan kecap, kecuali sebagai ganti dibuat menjadi cairan, miso seperti pasta, dengan tekstur seperti mentega kacang yang tebal. Miso dapat dipakai seperti kecap sebagai bumbu atau penambah cita rasa, tetapi lebih biasa digunakan, minimal di Jepang, untuk membuat sup atau kaldu. Produk yang serupa diproduksi di Korea (doenjang), China (jang), Indonesia (taoco), dan Filipina (taosi). Di Jepang, ada tiga tipe umum miso. Berdasar komposisinya, secara rinci bahan dasarnya dipakai untuk membuat miso koji (tabel 1-1). Nasi miso dibuat dengan menggunakan nasi koji, miso barley (semacam gandum) dibuat dengan menggunakan koji barley, dan miso kedelai dibuat dengan menggunakan koji kedelai. Akan tetapi, ada variasi untuk tiga tipe miso tersebut, tergantung kandungan garam, warna, dan rasa. Karena perkembangan warna terjadi paling banyak sebagai fungsi dari seberapa banyak nasi (atau barley) yang dimasukkan dan seberapa lama umur produk, warna yang lebih terang secara khas mengandung lebih banyak dan berumur hanya beberapa bulan. Tipe yang ini mempunyai rasa yang ringan, berkaitan dengan waktu fermentasi yang pendek. Contohnya, miso putih atau shiro miso dibuat dengan menggunakan koji nasi, mengandung kedelai dan garam, dan biasanya kelihatan ringan. Tipe miso ini mempunyai rasa yang ringan, rasa manis. Miso merah atau akamiso dibuat dari koji barley dan mempunyai rasa yang lebih kuat dan tegas. Terakhir, hatcho miso mengandung hanya kedelai, berumur lebih dari tiga tahun, dan mempunyai warna scoklat sangat tua dan rasanya kuat, kompleks.

Tabel 1.1 Tipe dan Kandungan Macam-Macam Miso Produk Kelembaban (%) Protein (%) Gula Reduksi (%) 15 12 17 11 4 Lemak (%) pH Warna

Miso nasi Manis Asin Miso barley Manis Asin Miso kedelai

43-49 45 44-47 46-48 45-46

10-11 10-13 10 13 17-20

3-5 6 4-5 5-6 11

5.4 5.3 5.2 5.1 5.0

Putih/merah Kuning/merah Kuning Merah Merah/coklat

PABRIKASI MISO Miso dan produk berkaitan dipabrikasi banyak seperti kecap, selain untuk lebih dari satu perbedaan mayor. Dalam pabrikasi miso, garam kering, dibandingkan air asin, dimasukkan langsung ke dalam campuran koji kedelai. Oleh karena itu, produk hasil mempunyai kira-kira dua kali total padatan kecap (50% sampai 60% lawan 24% sampai 28%). Prosesnya dimulai dengan pabrikasi koji. Seperti yang dituliskan di atas, substrat koji bisa dari nasi, barley, atau kedelai. Nasi (biasanya nasi yang digosok yang digunakan) atau barley direndam dalam air semalaman pada 150C, kemudian dikukus di dalam pemasak batch atau kontinu. Setelah pendinginan, tane koji (atau kultur spora), yang mengandung strain A.oryzae dan A.sojae dengan properti yang ditentukan, digunakan sebagai inokulum (pada 0.1%). Koji tersebut kemudian diinkubasi pada 300C sampai 400C dengan waktu 40 sampai 48 jam dalam ruang fermentasi yang diperlengkap dengan perlengkapan aerasi. Kedelai (biasanya kedelai kuning yang digunakan) dengan cara yang sama disiapkan, pertama dengan pemilihan dan perendaman dan kemudian dengan pemasakan di bawah tekanan (o.5 kg/cm2 sampai 1.0 kg/cm2) untuk waktu kirakira 15-45 menit. Pada proses poin ini, kedelai matang akan digiling atau ditekan, kemudian dicampur dengan koji dan garam dalam mesin pencampur otomatis. Selain itu, keseluruhan kedelai masak, koji, dan garam bisa dicampur, dan kemudian seluruh campuran ditumbuk. Tahap penumbukan ini dilakukan dengan menggunakan tekanan seperti alat yang menggiling campuran menjadi pasta homogen yang pendek dan tebal. Camuran ini ditransfer ke tangki besar atau fermentor (stainless steel atau epoxy resin-lined steel) dengan kapasitas 1.000 kg sampai lebih dari 100.000 kg. Tergantung pada tipe miso yang sedang dibuat, konsentrasi garam bisa di antara 6% sampai 13%.

FERMENTASI Fermentasi miso terjadi pada cara yang mirip seperti kecap, yang hidrolis makromolekul kompleksnya menjadi bentuk nutrien sederhana dan fermentasi berikutnya dan metabolisme nutriennya terjadi terutama pada waktu yang sama. Seperti yang terjadi pada kecap, koji menyajikan sumber enzim proteolitat dan amiloliktat, sama baiknya dengan sumber substrat dari enzim tersebut. Sekitar 50% dari total protein dan 75% total polisakarida dihidrolisis sepenuhnya menjadi asam amino dan monosakarida berturut-turut. Karena miso terbuat dari keseluruhan kedelai, porsi lemak (kira-kira 3% sampai 10% juga ada dalam bubur miso. Fungal lipase (dari koji) menghidrolisis trigliserida menjadi di- dan monogliserida, gliserol, dan asam lemak bebas. Yang terakhir bisa terakumulasi menjadi level tinggi (sebanyak 1% sampai 3% dalam miso). Secara bersamaan, asam amino, gula, dan asam lemak menyediakan sumber yang kaya nutrien untuk organisme fermentatif. Dalam pabrikasi miso tradisional, kultur benih miso, diperoleh dari bahan baku produk miso sebelumnya, digunakan untuk memulai fermentasi. Walaupun banyak pabrik kecil yang melanjutkan cara ini, kultur starter miso sekarang sering digunakan, khususnya oleh pabrik modern. Kultur ini biasanya mengandung strain yeast Z.rouxii dan C.versatilis, bersama dengan T.halophilus, P.acidilactici, L.delbrueckii, dan bakteri asam laktat lainnya. Fermentasi gula ada dalam hasil miso dalam penggunaan glukosa dan gula bebas lainnya dan pembentukan beberapa asam organik, termasuk laktat, asetat, dan asam suksinat. Semakin lama miso difermentasikam, konsentrasi gula semakin rendah. Akan tetapi,konsentrasi total asam pada hasil akhir miso biasanya tidak kurang dari 5.0. kira-kira 0.1% sampai 1% ethanol dan 1% sampai 2% gliserol bisa terbentuk selama fermentasi yeast. Fermentsai miso dilakukan dalam tangki pada 250C sampai 300C. Kontrol temperatur dan pengadukan mekanik biasanya diutamakan dalam banyak pabrik. Fermentasi bisa sependek satu bulan atau kurang lebih dua tahun. Pentransferan miso dari satu tangki ke tangki yang lain sering dilakukan untuk menaikkan fermentasi homogen. Ketika fermentasi dan waktu sudah cukup, miso di tumbuk ulang dan dibungkus dalam tabung plastik kecil atau kantong (kira-kira kapasitas 400 g sampai 500 g). Miso tersebut dapat ditinggalkan dalam keadaan bahan mentah atau diperlakukan dengan pemanasan dalam waktu singkat. Ketika pasteurisasi meningkatkan tingkat keawetan dengan melindungi bungkus dari pembengkakan (berkaitan dengan pembentukan gas), hal ini jelas menjadi cara opsional. Bagi banyak konsumen, miso mentah lebih banyak dipilih, berdasarkan dugaan kandungan kesehatan yang dihasilkan oleh kehidupan mikroorganisme.

Dalam penilaian ini, miso dipandang banyak seperti yoghurt, yang dalam banyak langkah panasnya menon-aktifkan mikroorganisme seperti yang merusak. PRODUK CACAT DAN KECACATAN Di samping konsentrasi garam yang tinggi dan pH yang relatif rendah, pertumbuhan organisme perusak dalam miso bisa terjadi, menghasilkan gas, bau busuk, pengasaman berlebih, dan kotoran di permukaan. Yeast dan bakteri yang menyebabkan kecacatan tersebut adalah Hansenula dan Z.rouxii, Pediococcus acidilactici, dan Bacillus sp. Kecacatan kemungkinan besar terjadi ketika level garam berkurang (<12%) atau ketika mold koji terhambat. Pasteurisasi , sebelum dan setelah pembungkusan, menon-aktifkan organisme tersebut. Akan tetapi, seperti yang ditunjukkan di atas, banyak konsumen lebih memilih miso mentah, yang tidak dipanaskan.

Nasi (atau barley)

Direndam (semalaman)

Semua kedelai

Dikukus dan didinginkan

Direndam selama 16 jam

Diinokulasi dengan 0.1% tane koji atau Aspergillus oryzae

Dikukus/autoklaf selama 0.5 jam

Diinkubasi aerobik pada 30380C selama 3 hari untuk membuat koji

Didinginkan sampai 300C

Kedelai dicampur dengan koji dan garam Tumbukan Laktat/kultur starter yeast

Difermentasikan (28-300C)

Disimpan

Ditumbuk

Dibungkus

Dipasteurisasi

Dibungkus Gambar 1.1 Diagram alir pembuatan Miso

Gambar 1.2 Bentuk miso

Gambar 1.3 Macam-macam kemasan miso

(a) (b) (c) Gambar 1.4 Macam-macam miso: (a) shiro miso/miso putih, (b) akamiso/miso merah, (c) hatcho miso