Anda di halaman 1dari 15

BAB I PENDAHULUAN A.

Latar Belakang Pati merupakan senyawa polisakarida yang terdiri dari monosakarida yang berikatan melalui ikatan oksigen. Monomer dari pati adalah glukosa yang berikatan dengan ikatan (1,4)-glikosidik, yaitu ikatan kimia yang menggabungkan 2 molekul monosakarida yang berikatan kovalen terhadap sesamanya. Pati merupakan zat tepung dari karbohidrat dengan suatu polimer senyawa glukosa yang terdiri dari dua komponen utama, yaitu amilosa dan amilopektin. Polimer linier dari D-glukosa membentuk amilosa dengan ikatan ( )1,4-glukosida. Sedangkan polimer amilopektin adalah terbentuk dari ikatan ( )-1,6-glukosida dan membentuk cabang pada ikatan ( )-1,4-glukosa. Pati dihasilkan dari proses fotosintesis tanaman yang dibentuk (disintesa) di dalam daun (plastid) dan amiloplas seperti umbi, akar atau biji dan merupakan komponen terbesar pada singkong, beras, sagu, jagung, kentang, talas, dan ubi jalar. Granula pati tidak larut dalam air dingin, tetapi akan mengembang dalam air panas. Apabila suspensi pati dipanaskan sampai suhu 60-700C, granula pati yang berukuran relatif besar akan membengkak sangat cepat. Jika suhu pemanasan terus meningkat, granula yang lebih kecil ikut membengkak hingga seluruh granula pati membengkak secara maksimal. Bentuk mikroskopis granula menandakan sumber patinya. Konstituen utama pati adalah amilosa (1520%) yang mempunyai struktur heliks tak bercabang dan memberikan warna biru dengan iodin serta dengan jelas cenderung mengadakan retrodegradasi dan amilopektin (8085%) yang tersusun dari rantai bercabang dan hanya memberikan warna merah dengan iodin karena tidak terbentuk helix serta sedikit cenderung mengadakan retrodegradasi (Muljohardjo, 1987). Kemampuan menyerap air yang besar pada pati diakibatkan karena molekul pati mempunyai jumlah gugus hidroksil yang sangat besar (Winarno, 2002). Penambahan air pada pati akan membentuk suatu sistem dispersi pati dengan air, karena pati mengandug amilosa dan amilopektin yang mengandung gugus hidroksil yang reduktif. Gugus hidroksil akan bereaksi dengan hidrogen dari air.

Dalam keadaan dingin viskositas sistem dispersi pati air hanya berbeda sedikit dengan viskositas air, karena ikatan patinya masih cukup kuat sehingga air belum mampu masuk ke dalam granula pati. Setelah dipanaskan ikatan hidrogen antara amilosa dan amilopektin mulai lemah sehingga air semakin mudah terpenetrasi ke dalam susunan amilosa dan amilopektin (Meyer, 1973). Bila suspensi pati dalam air dipanaskan, beberapa perubahan selama terjadinya gelatinisasi dapat diamati. Mula-mula suspensi pati yang keruh seperti susu tiba-tiba mulai menjadi jernih pada suhu tertentu, tergantung jenis pati yang digunakan. Terjadinya translusi larutan pati tersebut diikuti pembengkakkan granula. Bila energi kinetik molekul-molekul air menjadi lebih kuat daripada daya tarik-menarik antara molekul pati di dalam granula, air dapat masuk ke dalam butir-butir pati. Hal inilah yang menyebabkan bengkaknya granula. Jumlah gugus hidroksil dalam molekul pati yang besar menyebabkan kemampuan pati menyerap air pun besar (Winarno, 2002). Temperatur gelanitinisasi pati sangat tergantung pada sumber bahan baku pembuat pati. Menurut Wurzburg (1989), temperatur gelatinisasi pati jagung 6272C, sorghum 68,5-75C, gandum 52-63C, beras 61-77,5C, Jagung kaya amilosa 63-72C, tapioka 58,5-70C dan kentang 56-66C. B. Tujuan Praktikum Tujuan dari praktikum kali ini adalah untuk mengetahui suhu gelatinisasi beberapa jenis pati.

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

A. Pati Starch atau pati merupakan polisakarida hasil sintesis dari tanaman hijau melalui proses fotosintesis. Pati memiliki bentuk kristal bergranula yang tidak larut dalam air pada temperatur ruangan yang memiliki ukuran dan bentuk tergantung pada jenis tanamannya. Pati digunakan sebagai pengental dan penstabil dalam makanan. Pati alami (native) menyebabkan beberapa permasalahan yang berhubungan dengan retrogradasi, kestabilan rendah, dan ketahanan pasta yang rendah. Hal tersebut menjadi alasan dilakukan modifikasi pati (Fortuna, Juszczak, and Palansinski, 2001).

Gambar 1. Contoh Pati


B. Pati Tapioka

Tapioka adalah pati yang banyak dihasilkan oleh negara Brazil, Thailand, Malaysia, Indonesia dan Nigeria. Tapioka berasal dari umbi singkong (Manihot esculanta) yang diambil patinya melalui proses penggilingan umbi singkong, dekantasi, pemisahan ampas dengan konsentrat, pengendapan dan pengeringan (Dziedzic dan Kearsley, 1995). Komponen pati dari tapioka secara umum terdiri dari 17% amilosa dan 83% amilopektin (Rickard dkk., 1992). Granula tapioka berbentuk semi bulat dengan salah satu dari bagian ujungnya mengerucut dengan ukuran 5-35 m. Suhu gelatinisasi berkisar antara 52-64C, kristalinisasi 38%, kekuatan pembengkakan sebesar 42 m dan kelarutan 31%. Kekuatan pembengkakan dan kelarutan tapioka lebih kecil dari pati kentang, tetapi lebih besar dari pati jagung (Rickard dkk., 1992).

Gambar 2. Pati Tapioka C. Maizena Suhu awal gelatinisasi adalah suhu pada saat pertama kali viskositas mulai naik. Suhu gelatinisasi merupakan fenomena sifat fisik pati yang kompleks yang dipengaruhi oleh beberapa faktor, antara lain ukuran molekulamilosa, amilopektin, dan keadaan media pemanasan. Kadar lemak atau protein yang tinggi mampu membentuk kompleks dengan amilosa, sehingga membentuk endapan yang tidak larut dan menghambat pengeluaran amilosa dari granula. Dengan demikian, diperlukan energi yang lebih besar untuk melepas amilosa sehingga suhu awal gelatinisasi yang dicapai akan lebih tinggi. Jagung beramilopektin tinggi mempunyai rantai 1-4 a-glukosidase yang lebih pendek dibanding jagung beramilosa tinggi. Hal ini berpengaruh terhadap suhu gelatinisasi. Pati dengan amilosa tinggi menyebabkan suhu gelatinisasi lebih tinggi. Suhu gelatinisasi pati bahan baku juga berpengaruh terhadap efisiensi produksi. Semakin rendah suhu gelatinisasi semakin singkat waktu gelatinisasi, yaitu 20 menit untuk tapioka dan 22 menit untuk pati jagung (Singh et al., 2005 dalam Suarni, 2006). Suhu gelatinisasi pati jagung adalah 61oC - 70oC. Suhu puncak granula pecah pati jagung adalah 95oC dan tapioka 80oC, dengan waktu yang dibutuhkan berturut-turut 30 dan 21 menit. Sifat ini berkaitan dengan energi dan biaya yang dibutuhkan dalam proses produksi. Pati akan terhidrolisis bila telah melewati suhu gelatinisasi. Kadar amilopektin yang tinggi (99%) akan meningkatkan suhu awal (70,8oC), maupun suhu puncak gelatinisasi, yang diikuti oleh peningkatan energi. Viskositas maksimum merupakan titik maksimum viskositas pasta yang dihasilkan selama proses pemanasan. Suhu viskositas maksimum disebut suhu

akhir gelatinisasi. Pada suhu ini granula pati telah kehilangan sifat birefringencenya dan granula sudah tidak mempunyai kristal lagi (Singh et al., 2005 dalam Suarni, 2006) Komponen yang menyebabkan sifat kristal dan birefringence adalah amilopektin. Dengan demikian, amilopektin sangat berpengaruh terhadap viskositas. Pati jagung normal lebih cepat mengalami retrogradasi dibandingkan dengan pati jagung lainnya, seperti ditunjukkan oleh viskositas dingin yang tinggi. Fenomena ini bisa terjadi karena pada waktu gelatinisasi, granula pati tidak mengembang secara maksimal. (Juliano, 1986 dalam Suarni, 2006).

Gambar 3. Pati Maizena D. Tepung Sagu Pati sagu merupakan hasil ekstraksi empulur pohon sagu (Metroxylon sp) yang sudah tua (berumur 8-16) tahun. Komponen terbesar yang terkandung dalam sagu adalah pati. Sifat pati tidak larut dalam air, namun bila suspensi pati dipanaskan akan terjadi gelatinasi setelah mencapai suhu tertentu (suhu gelatinasi). Hal ini disebabkan oleh pemanasan energi kinetik molekul-molekul air yang menjadi lebih kuat dari pada daya tarik- menarik antara molekul pati dalam ganula, sehingga air dapat masuk kedalam pati tersebut dan pati akan membengkak (mengembang). Granula pati dapat membengkak luar biasa dan pecah sehingga tidak dapat kembali pada kondisi semula (Flach, M. dan F. Rumawas, eds. 1996 dalam Indra 2010). Adapun sifat fisikimia pati sagu adalah sebagai berikut : Bentuk granula elips agak terpotong

Ukuran granula 20-60 m Rasio amilosa 27% dan amilopektin 73%. Suhu gelatinisasi 52-64oC Entalpy gelatinisasi 15-17 J/g. Termasuk tipe C pada pola X-ray diffraction (Flach, M. dan F.

Rumawas, eds. 1996 dalam Indra 2010).

Gambar 4. Pati Sagu A. Suhu Gelatinisasi Gelatinisasi adalah perubahan yang terjadi pada granula pada waktu mengalami pembengkakan yang luar biasa dan tidak dapat kembali ke bentuk semula (Winarno, 2002). Gelatinisasi juga disebut sebagai peristiwa koagulasi koloid dengan ikatan rantai polimer atau penyerapan zat terlarut yang membentuk jaringan tiga dimensi yang tidak terputus sehingga dapat mengakibatkan terperangkapnya air dan terhentinya aliran zat cair yang ada di sekelilingnya kemudian mengalami proses pengorientasian partikel (Meyer, 1973). Suhu gelatinisasi adalah suhu pada saat granula pati pecah. Suhu gelatinisasi berbedabeda bagi tiap jenis pati dan merupakan suatu kisaran. Dengan viskometer suhu gelatinisasi dapat ditentukan, misalnya pada jagung 62700C, beras 68-780C gandum 54,5640C, kentang 58660C, dan tapioka 52 640C (Winarno, 2002). Dengan adanya gelatinisasi, terjadi juga perubahan viskositas pati. Viskositas adalah resistansi suatu cairan terhadap alirannya. Pemanasan yang semakin lama akan mengakibatkan viskositasnya semakin tinggi. Pada saat larutan pati mencapai suhu gelatinisasi maka granula-granula pati akan pecah dan

molekul-molekul pati keluar dan terlepas dari granula serta masuk dalam sistem larutan. Hal ini menyebabkan viskositas. Amilosa dan amilopektin besar pengaruhnya terhadap viskositas sistem dispersi pati dan air. Gugus hidroksil yang terletak pada salah satu ujung rantai amilosa dan pada ujung rantai pokok amilopektin berperan dalam penarikan air oleh pati karena gugus hidroksil dari pati akan tarik menarik dengan gugus hidrogen dari air. Semakin rendah kadar amilosa dan amilopektin pada pati maka gugus hidroksilnya akan turun sehingga akan menyebabkan gaya tarik-menarik antara pati dengan air menjadi kecil sehingga viskositas yang dihasilkan juga kecil. (Whistler dan Be Miller, 1994 dalam Rakhmawati, 2008).

BAB III METODE PRAKTIKUM A. Alat Dan Bahan 1. Alat Alat alat yang digunakan pada praktikum kali ini adalah : a. Gelas Beaker

b. Termometer c. Pengaduk d. Hot plate e. Stopwatch 1. Bahan Bahan bahan yang digunakan dalam praktikum kali ini adalah : a. Tapioka b. Maizena c. Pati sagu
d. Aquades

A. Tempat Dan Waktu Praktikum kali ini dilaksanakan di laboratorium Kimia analisis II Universitas Lambung Mangkurat Banjarbaru pada Hari Sabtu, 10 Maret 2012 Pukul 16.00-18.00 WITA. B. Metode Kerja

Ditimbang 10 g, 20 g dan 30 g pati

Dimasukkan masing-masing pati kedalam gelas beaker

Ditambahkan masing-masing pati dengan 100 ml aquades

A A

Diaduk hingga homogen

Diukur suhu dan waktu awal masing-masing larutan pati

Dipanaskan diatas hot plate sambil terus diaduk

Dilakukan pemanasan sampai mulai terjadi proses gelatinisasi (ditandai dengan hilangnya butir-butir pati dan larutan berubah dari putih menjadi warna kabut dan larutan mengental)

Dihentikan pemanasan

Dicatat suhu dan waktu pada saat gelatinisasi

Hasil pengamatan

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN

A.

Hasil Hasil yang didapat pada pelaksanaan praktikum ini dapat dilihat dari tabel berikut: Tabel 1. Suhu Gelatinisasi Tepung Tapioka

Sampel Tapioka 10 gram Tapioka 20 gram Tapioka 30 gram

Suhu Awal 27 oC 27 oC 27 oC

Waktu Pengukuran 16:25 16:27 16:24

Suhu Gelatinisasi 75 oC 67 oC 69 oC

Tabel 2. Suhu Gelatinisasi Tepung Maizena Sampel Maizena 10 gram Maizena 20 gram Maizena 30 gram Suhu Awal 28oC 28oC 28oC Waktu Pengukuran 05:18 04:17 05:29 Suhu Gelatinisasi 72oC 60oC 67oC

Tabel 3. Suhu Gelatinisasi Tepung Sagu Sampel Sagu 10 gram Sagu 20 gram Sagu 30 gram Suhu Awal 27 oC 27 oC 27 oC Waktu Pengukuran 05:31 05:51 09:28 Suhu Gelatinisasi 65oC 69oC 72oC

B.

Pembahasan Pada praktikum ini tiga sampel pati yaitu pati tapioka, maizena dan tepung

sagu yang ada dipasaran digelatinisasi untuk mengetahui suhu gelatinisasi masing-masing pati dan dibandingkan dengan standar literatur. Penentuan suhu gelatinisasi ini menggunakan 3 konsentrasi dari masingmasing pati yaitu 10 g, 20 g dan 30 g yang masing-masing dilarutkan dalam 100 ml aquades. Perbedaan konsentrasi dilakukan untuk mengetahui konsentrasi mana yang paling optimum untuk membuat larutan gel. Masing-masing larutan dengan konsentrasi yang berbeda-beda tersebut diukur suhu awalnya. Larutan pati masing-masing kemudian dipanaskan diatas hot plate sambil diaduk terus dan mulai dihitung waktunya. Pemanasan kemudian dilanjutkan sampai terjadi proses

gelatinisasi (ditandai dengan hilangnya butir-butir pati dan larutan berubah dari putih menjadi warna kabut dan larutan mengental). Pemanasan larutan pati dihentikan dan diukur suhu dan waktu mulai terjadinya gelatinisasi. Pada pati tapioka suhu awal masing-masing larutan pati adalah 27oC. Pada sampel larutan 10 g mulai terjadi gelatinisasi pada menit 16:25 dan pada suhu 75oC. Pada sampel larutan 20 g mulai terjadi gelatinisasi pada menit 16:27 dan pada suhu 67oC. Pada sampel larutan 30 g mulai terjadi gelatinisasi pada menit 16:24 dan pada suhu 69oC. Menurut Rickard dkk. (1992) Suhu gelatinisasi tapioka berkisar antara 52-64C. Suhu gelatinisasi menurut praktikum diatas kesemuanya melampaui kisaran standar dari literatur. Hal ini dapat terjadi karena kurang telitinya praktikan dalam melakukan praktikum. Suhu gelatinisasi yang mendekati suhu standar adalah konsentrasi 20%. Pada maizena suhu awal masing-masing larutan pati adalah 28oC. Pada sampel larutan 10 g mulai terjadi gelatinisasi pada menit 05:18 dan pada suhu 72oC. Pada sampel larutan 20 g mulai terjadi gelatinisasi pada menit 4:17 dan pada suhu 60oC. Pada sampel larutan 30 g mulai terjadi gelatinisasi pada menit 05:29 dan pada suhu 67oC. Suhu gelatinisasi pati jagung 62oC - 70oC (Singh et al., 2005 dalam Suarni, 2006). Konsentrasi 30% sudah masuk dalam kisaran suhu gelatinisasi literatur. Pada sampel 20 g berada di bawah kisaran karena kurang telitinya praktikan dalam mengukur karena saat melakukan pengukuran kenaikan suhu dilakukan secara terburu-buru sehingga saat suhu belum konstan termometer sudah dicabut. Pada pati sagu suhu awal masing-masing larutan pati adalah 27oC. Pada sampel larutan 10 g mulai terjadi gelatinisasi pada menit 05:31 dan pada suhu 65oC. Pada sampel larutan 20 g mulai terjadi gelatinisasi pada menit 5:51 dan pada suhu 69oC. Pada sampel larutan 30 g mulai terjadi gelatinisasi pada menit 09:28 dan pada suhu 72oC. Suhu gelatinisasi pati sagu adalah 52oC 64oC (Flach, M. dan F. Rumawas, eds. 1996 dalam Indra 2010). Suhu diatas tidak masuk (melampaui) dalam kisaran suhu standar. Selain kurang telitinya praktikan dalam mengerjakan kesalahan yang terjadi saat melakukan pengukuran suhu gelatinisasi adalah alat yang tidak standar. Misalnya hot plate yang panasnya tidak standar saat memanaskan sehingga hasil penentuan suhu gelatinisasi tidak maksimal.

BAB V KESIMPULAN

Kesimpulan yang didapat dari praktikum ini adalah (1) Pada sampel tapioka suhu gelatinisasi yang mendekati suhu standar adalah konsentrasi 20% yaitu suhu 67oC. (2) Pada sampel maizena suhu gelatinisasi yang mendekati suhu standar adalah konsentrasi 30% yaitu suhu 67oC. (3) Pada sampel pati sagu semuanya melampaui suhu standar gelatinisasi (4) Selain kurang telitinya praktikan dalam

mengerjakan kesalahan yang terjadi saat melakukan pengukuran suhu gelatinisasi adalah alat yang tidak standar.

DAFTAR PUSTAKA Dzieddzic, S. Z. dan M. W. Kearsley. 1995. The technology of Starch Production. Di dalam Kearsley, M. W. dan S. Z. Dziedzic. Handbook os Starch Hydrolysis Products and Their Derivatives. Blackie Academic and Prof., London Flach, M. dan F. Rumawas, eds. 1996. Plant Resources of South-East Asia (PROSEA) No.9: Plants Yielding Non-Seed Carbohydrates. Leyden. Blackhuys.

Fortuna T., Juszczak L., and Palasiski M. Properties of Corn and Wheat Starch Phosphates Obtained from Granules Segregated According to Their Size. 2001. EJPAU. Vol. 4. Juliano, B.O and Kongseree. 1968. Physicochemical properties of rice grain and starch from line differing in amylase content and gelatinization temperature. J. Agr and Food Chem. 20:714-717. Meyer, L. H. 1973. Food Chemistry. Affiliated East West Press. Muljoharjo, M. 1987. Pengeringan Bahan Pangan. Makalah yang Disampaikan dalam Kursus Singkat Pengeringan Bahan Pangan. PAU Pangan GIzi UGM. 14-31 Desember 1987. Rickard JE, Blanshard JMV, Asaoka, M. 1992. Effects of Cultivar and Growth Season on the Gelatinization Properties of Cassava (Manihot esculenta) starch J. Sci. Food Agric. (59) 53 58.Standar Nasional Indonesia. 1996. Tepung Singkong. SNI No. 01-2997-1996. Badan Standardisasi Nasional, Jakarta. Singh, N., K. S. Sandhu, and M. Kaur. 2005. Physicochemical properties including granular morphology, amylose content, swelling and solubility, thermal and pasting properties of starches from normal, waxy, high amylose and sugary corn. Progress in Food Biopolymer Research. Vol 1: 43-55. http://www.ppti.usm.my/pfbr. Whistler R.L, Be Miller JN. 1973. Industrial gums, Polysaccharides and their derivatives. Academic Press, New York. Winarno, F.G., 2002. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta. Wurzburg, O. B. 1989. Modified Starchs: Properties and Uses. CRC Press Inc, Florida

LAPORAN PRAKTIKUM TEKNOLOGI PATI, GULA DAN SUKROKIMIA MENGETAHUI SUHU GELATINISASI PATI ACARA III

MUTIARA RAMADHANI E1F109043

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS LAMBUNG MANGKURAT BANJARBARU 2012