Anda di halaman 1dari 3

PEMANFAATAN KACANG MERAH SEBAGAI PANGAN ALTERNATIF PEMENUHAN GIZI DAN PANGAN FUNGSIONAL

Fitri Rahmawati, MP Staf Pengajar Jurusan Pendidikan Teknik Boga FT UNY

Abstrak

Pemerintah pada tahun 2000 telah menyepakati Millenium Development Goals yang antara lain menegaskan perlunya negara memenuhi hak kesehatan warga. Sebab, salah satu indikasi masyarakat berkualitas terlihat dari tingkat kesehatannya. Bicara soal kesehatan, tidak bisa tidak harus dimulai dari perbaikan gizi masyarakat, khususnya pada anak balita. Karena itu, pencapaian MDGs hanya dimungkinkan manakala gizi masyarakat mengalami peningkatan kualitas. Problem gizi buruk masyarakat adalah akumulasi dari berbagai persoalan sosial di masyarakat, seperti malnutrisi, korupsi, kemiskinan, pengangguran, pengalokasian dana yang tidak responsif gender, dan orientasi kebijakan pembangunan yang monokultur serta penataan konsumsi yang berorientasi pasar. Seiring dengan perubahan gaya hidup masyarakat Indonesia, terjadi pula perubahan pola makan dari makanan yang beragam menjadi pola makan yang cenderung instant. Telah banyak dilaporkan oleh para ahli bahwa masalah protein, malnutrisi melanda Negara-negara berkembang. Begitu pula keadaan gizi rakyat Indonesia yang masih dibawah standard, dan kebutuhan protein perhari belum dapat terpenuhi secara optimal. Kebutuhan protein dapat terpenuhi dari protein hewani dan protein nabatai. Kacang-kacangan merupakan sumber protein nabati penting dalam perbaikan gizi. Hal ini dikarenakan kandungan protein dalam kacang-kacangan cukup tinggi, pengadaaannya mudah dan harganya relative murah dibandingkan dengan sumber protein hewani (daging, susu). Kualitas protein kacang-kacangan ditentukan oleh komposisi asam amino dan nilai cerna dari protein tersebut (Singht et. al, 1998). Kacang merah merupakan jenis kacang-kacangan yang banyak terdapat dipasar-pasar tradisional sehingga mudah didapat dan harganya relatif murah. Kacang merah sering dipergunakan untuk beberapa masakan, seperti sup, rendang, dan juga

kue-kue, kini bahkan umum digunakan untuk makanan bayi mengingat kandungan nilai gizinya yang tinggi, terutama sebagai sumber protein. Menurut Zuheid-Noor dan Pamudji Rahardjo (1982), dalam diversifikasi bahan makanan, termasuk juga diversifikasi sumber protein makanan, salah satu faktor yang penting adalah tersedianya bahan pangan alternatif yang bergizi tinggi, serta aman bagi tubuh. Sebagai sumber pemenuhan gizi keluarga kacang merah dapat diolah menjadi berbagai variasi olahan makanan, antara lain: daging sintetis kacang merah yang dapat divariasikan dalam berbagai olahan seperti sate, nugget, steak, dan burger kacang merah yang dapat digunakan sebagai alternatif menu bagi pemenuhan gizi anak-anak. (Tety Avianti dan Fitri Rahmawati, 2004) Kacang merah kering adalah sumber karbohidrat kompleks yang handal, dan sumber serat yang terdiri dari serat larut dan tidak larut air. (Anonim, 2001). Penelitian yang dilakukan oleh Fitri Rahmawati (2003) menunjukkan bahwa kacang merah lebih berpotensi atau sama dengan kedelai dalam penurunan kadar gula darah. Fenomena ini sama dengan penelitian yang dilakukan pada manusia untuk penentuan IG kacang-kacangan (Marsono, 2002). Pada penelitian IG kacang-kacangan respon yang dilihat dalam jangka pendek, sedangkan untuk mengetahui respon jangka panjang melalui hewan coba. Sifat-sifat hipoglisemik tersebut dapat dipengaruhi oleh kandungan fiber, resistant starch, sifat dari karbohidrat, atau protein yang ditentukan oleh macam asam amino penyusunnya. Kacang merah juga dapat menyumbang asam folat sebesar 75 dan 85 persen dari angka kecukupan asam folat yang dianjurkan untuk laki-laki dan perempuan 2045 tahun, kalsium masing-masing 32 persen dari angka kecukupan kalsium yang dianjurkan, fosfor sebesar 30 persen dan 33 persen dari angka kecukupan fosfor yang dianjurkan, vitamin B1, 17 persen dan 20 persen dari angka kecukupan vitamin B1 yang dianjurkan, serta zat besi sebesar 28 persen dan 14 persen dari angka kecukupan zat besi yang dianjurkan untuk laki-laki dan perempuan 20-45 tahun. Di sisi lain, kacang merah sangat rendah lemak dan natrium, nyaris bebas lemak jenuh, bebas kolesterol. Di samping mempunyai komposisi zat gizi yang menguntungkan bagi kesehatan, kacang merah, sebagaimana kacang polong lainnya, mengandung beberapa komponen non-gizi yang secara tradisional dianggap sebagai zat antigizi-zat bersifat

menghambat penyerapan beberapa zat gizi dan bersifat merugikan kesehatan, seperti asam fitat, tanin, tripsin inhibitor, oligosakarida. Asam fitat tergolong zat antigizi karena ia membentuk ikatan kompleks dengan zat besi atau mineral lain, seperti seng (zinc), magnesium, dan kalsium, menjadi bentuk yang tidak larut dan sulit diserap tubuh. Tanin dapat menghambat penyerapan zat besi dan mengganggu kerja enzim akibat terbentuknya ikatan kompleks protein-tanin. Tripsin inhibitor mengganggu pencernaan protein. Sementara oligosakarida, gula kompleks-tepatnya rafinosa dan stakhiosa-yang tak dapat dicerna usus, bertanggung jawab terhadap produksi gas usus dan menyebabkan perut kembung. (Nurfi Afriansyah, 2006). Dalam aplikasi pengolahan kacang merah yang berfungsi sebagai makanan fungsional antara lain dapat dilakukan melalui pembuatan roti tawar kacang merah, schotel kacang merah, dan crakers kacang merah yang dapat digunakan sebagai makanan selingan. Beberapa penderita diabetes menyatakan daya terimanya terhadap roti tawar, crakers, maupun schotel kacang merah seperti dilaporkan oleh Rida dan Handra (2007). Dari berbagai tinjauan manfaat kacang merah yang ada dapat

direkomendasikan kepada pemerintah dan masyarakat untuk dapat mensosialisasikan dan mengembangkan berbagai pemanfaatan kacang merah dalam pemenuhan gizi masyarakat dan juga sebagai makanan fungsional yang dapat mencegah berbagai penyakit.