Volumen 1, n 1

Enero 2010

Boletn de Divulgacin Tecnolgica Agroindustrial

Deshidratacin Osmtica de Alimentos

Carlos Alberto Suca Apaza
Destacados:
Mecanismo de deshidratacin y transferencia de masa en deshidratacin osmtica (DO). Factores que influyen en el proceso de DO. Procesamiento de mentos por DO. ali-

Introduccin
Por su posicin y configuracin, el espacio geogrfico del Per es una regin de mltiples matices climticos. Esta variedad de ecosistemasque dicho sea de paso, representa una ventaja comparativa para la agricultura y agroindustria peruanas en un contexto de economa globalizada permite cultivar, cosechar y suministrar productos en contraestacin, creando oportunidades de desarrollo de productos agropecuarios con fines de exportacin. Sin embargo, a pesar de contar con dicha ventaja, el bajo nivel de articulacin entre los factores productivos vinculados a la agroindustria hace que muchos de los productos se pierdan debido a la falta de soporte tecnolgico para su procesamiento y comercializacin. Es inconcebible, por ejemplo, que muchos productos naturales permanezcan inadvertidos en sus ambientes o, simplemente, olvidados por falta de una adecuada difusin de alternativas tecnolgicas viables. Por consiguiente, se hace necesario desarrollar tecnologa simple, de bajo costo, para preservar y dar valor agregado a la variedad de tales productos. Esto va a permitir al pas ingresar al competitivo y exigente mercado mundial de alimentos. Por otra parte, una de las principales

Guido Rene Suca Apaza

Tcnicas para mejorar la deshidratacin osmtica. Modelo cintico de Azuara y colaboradores.

Contenido:
Introduccin smosis: el principio y conceptos relacionados Mecanismo de la deshidratacin osmtica Transferencia de masa en DO Cintica y modelos matemticos en DO Factores que influyen en la DO Tecnologa del procesamiento por DO Procesos postratamiento a la DO Tcnicas para mejorar la transferencia de masa Modelo cintico de Azuara y colaboradores Perspectivas futuras de la DO Conclusiones Crditos y agradecimientos Referencias bibliogrficas

1 2

4 5 6 8 11 16 17

19 21 22 23 23

causas de prdida y deterioro de productos es la cantidad de agua libre presente en los alimentos. A expensas de este elemento vital, muchos microorganismos proliferan, los enzimas catalizan reacciones de degradacin, acelerando el deterioro o podredumbre, causando prdidas econmicas cuantiosas a la industria de alimentos. La deshidratacin es una de las alternativas de solucin al problema del deterioro. As los productos secos ofrecen como ventaja la fcil manipulacin, transporte cmodo de volmenes reducidos de producto, abaratando los costos de transporte y almacenaje y haciendo ms fcil los procesamientos posteriores. De esta manera se evitan prdidas econmicas. La disminucin de la actividad de agua es el requisito fundamental para evitar pr-

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(a)
Solucin hipertnica

Agua

Membrana semipermeable

(b)

Figura 1 Esquema que ilustra el concepto de presin osmtica.

didas poscosecha en los alimentos; y puede hacerse a travs de los siguientes mtodos de secado: solar, al sol, deshidratado con aire caliente, atomizacin, liofilizacin, secado en microondas, entre otros. Algunos de estos mtodos tradicionales de secado, no obstante, desmejoran en muchos casos la calidad de los alimentos. Por ejemplo, la deshidratacin convencional puede provocar oscurecimiento en los productos y una textura coricea, adems de volverlos inspidos y disminuir su valor nutricional. Otros, como la liofilizacin, son poco viables, ya que los equipos utilizados son muy costosos y consumen energa intensivamente. El cambio de fase (congelacin o vaporizacin), que es el fenmeno utilizado en algunos mtodos como principio de secado, insume mucha energa, haciendo poco viable la adopcin de dichas tecnologas. Recientemente se ha aadido a este abanico de mtodos de secado, el proceso de deshidratacin osmtica (DO). La deshidratacin osmtica es un mtodo isotrmico de remocin parcial de agua por inmersin del alimento en solucio-

nes o jarabes concentrados de slidos solubles, sin cambio de fase y sin consumo intensivo de energa. Las ventajas de este mtodo son: evita que el producto pierda aroma u otros compuestos susceptibles al calor, evita reacciones de oxidacin o pardeamiento debido a la ausencia de oxgeno en el jarabe; y es una tecnologa de baja inversin inicial en equipos. Sin embargo, la desventaja es que no puede aplicarse a todos los productos. En este aspecto, la deshidratacin osmtica es muy selectiva. Las frutas que presentan mejores cualidades para el procesamiento con DO son: pia, mango, fresas, guayaba, papaya, meln, carambola y kiwi. Entre los vegetales ms usados estn las zanahorias, cebollas, nabos y pimientos. Algunos tejidos musculares de animales y pescados tambin se someten a este proceso, fundamentalmente para salazonarlos o curarlos con sales de nitrito. En este caso de las carnes, los paquetes musculares se sumergen en una solucin salina o sta se inyecta dentro de los msculos con ayuda de jeringas diseadas para este fin.

smosis: el principio y conceptos relacionados

En los sistemas biolgicosdesde los ms simples hasta los ms complejoshay un fenmeno de difusin de agua a travs de membranas de las clulas que conforman dichos sistemas. Este proceso es de tal importancia para la supervivencia de los seres vivos que se le ha reservado un nombre exclusivo: smosis. Este fenmeno es el principio en el que se fundamenta la deshidratacin osmtica. La smosis es el flujo neto de agua a travs de una membrana semipermeable, inducida por una diferencia de concentraciones de soluto. Una membrana semipermeable permite el paso de agua y

La papaya es una de las frutas preferidas para la deshidratacin osmtica, debido a la turgencia y dureza de su pulpa.

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Cubito de alimento Solucin hipotnica Solucin isotnica No hay flujo de agua Solucin hipertnica

Entra agua en el cubo

Sale agua del cubo

(a)

(b)
Equilibrio

(c)
Retraccin

Figura 2 Efecto del tipo de concentracin de las soluciones sobre los alimentos tratados por smosis. En a) solucin hipotnica ocurre ganancia de agua, b) solucin isotnica no hay ganancia ni prdida de agua, y c) en solucin hipertnica hay prdida de agua.

Expansin

otras sustancias de bajo peso molecular (e.g., sal), mientras que retiene a las de alto peso molecular, como el azcar. Sea el sistema mostrado en la Figura 1a. El extremo inferior de un tubo de vidrio se ha cerrado con una membrana semipermeable, y se ha aadido un volumen determinado de solucin altamente concentrada. Luego, el tubo es colocado en un recipiente ms grande que contiene solvente puro (en este caso agua). Debido a la diferencia de concentraciones, el agua se difundir a travs de la membrana y ascender por el tubo, hasta alcanzar un estado de equilibrio dinmico. La altura h (diferencia entre la altura inicial y la altura alcanzada en el equilibrio) mostrada en la Figura 1b es proporcional al nivel de concentracin inicial de la solucin contenida dentro del tubo. Este equilibrio se alcanza debido a que la solucin concentrada contenida dentro del tubo se diluye progresivamente como consecuencia del paso de agua a travs de la membrana. Esto hace que la fuerza osmtica de la solucin se iguale con la del solvente puro, desapareciendo la diferencia de concentracio-

nes que induca el paso de agua al interior del tubo. Como resultado, la altura h se estabiliza y no asciende ms. El equilibrio dinmico se refiere a que el agua contina entrando y saliendo del tubo a travs de la membrana, con la diferencia que antes lo haca en mayor proporcin hacia el lado de mayor concentracin. Presin osmtica es la presin ejercida por la altura de agua (h) de la Figura 1b. En otras palabras, la presin osmtica es la presin necesaria para revertir el proceso de smosis presentado en la Figura 1, y volver a las condiciones iniciales. Solucin hipotnica es aquella que tiene una baja concentracin de slidos con referencia al producto a deshidratar. Para ver su efecto sobre el alimento, veamos la Figura 2. Solucin isotnica es aquella que tiene una concentracin de slidos igual a la del producto; por lo tanto, no existe smosis o difusin de agua. Solucin hipertnica es la que tiene una mayor concentracin de soluto determinado en relacin al producto a ser deshidratado, y es el usado en la DO.

La deshidratacin osmtica es un mtodo isotrmico de remocin parcial de agua por inmersin del alimento en soluciones o jarabes concentrados de slidos solubles, sin cambio de fase y sin consumo intensivo de energa

Las zanahorias son hortalizas que son preferidas para el proceso de DO, debido a las caractersticas mecnicas de su pulpa.

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Mecanismo de la deshidratacin osmtica

La deshidratacin osmtica se basa en la smosis para remover agua del alimento. Esta remocin se da generalmente por difusin. La difusin de agua u otros fluidos o gases a travs de sistemas no biolgicos homogneos es fcil de describir y modelar matemticamente. La complejidad se da cuando el medio en el que el agua se difunde es muy heterogneo y presenta cambios durante el desarrollo de la difusin. Los alimentos son sistemas biolgicos heterogneos, por lo tanto el curso que sigue el agua durante la difusin y la velocidad de deshidratacin son muy variables y dependen de la constitucin del tejido y de la disposicin celular de la estructura del alimento. En la dcada de 1980, la mayora de las investigaciones relacionadas con la deshidratacin osmtica no consideraba la naturaleza variable del tejido del alimento en el modelado matemtico de la DO. No obstante, a partir de 1998, se hacen profusos estudios sobre la deshidratacin osmtica con inclusin de muchas variables relacionadas principalmente a la estructura microscpica y sus efectos en la dimensin hednicosensorial. Rastogi y colaboradores (2002) desarrollaron un modelo (Figura 3) que describe los cambios que ocurren en un sistema alimentario durante la deshidratacin osmtica. Se propone que el frente de deshidratacin (x) se desplaza durante el proceso hacia el centro del alimento. El paso

Patatas enteras. Su rodajas son sometidas a DO en medio salino para salazornarlo y completar su procesamiento con fritura.

Los alimentos son estructuras celulares heterogneas y complejas, lo que hace difcil modelar la transferencia de masa que ocurre en la deshidratacin por DO

D1

D2

D3
Clulas desintegradas

Clulas en transicin Clulas intactas

Zp
M/Mo

0 0 x Distancia relativa 1

Las races de camote son sometidas a procesos de fritura despus de un proceso de deshidratacin osmtica. La figura muestra una raz que contiene una apreciable cantidad de carotenoides, que se manifiesta por el color naranja que presenta su pulpa.

Figura 3 Mecanismo de deshidratacin osmtica en un material biolgico. Zp y M/M0 son el ndice de desintegracin celular y el contenido de humedad relativa, respectivamente. D1, D2, y D3 son los coeficientes de difusin del agua desde el centro del material hasta el frente de difusin, a travs del frente y a travs del material tratado osmticamente hacia la solucin osmtica. x es el espesor del frente de deshidratacin mvil (Reproducido con permiso de Trends in Food Science & Technology (13), Rastogi NK, Raghavarao KSMS, Niranjan K y Knorr D Recent developments in osmotic dehydration: methods to enhance mass transfer, 2002).

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de este frente a travs del alimento provoca una desintegracin celular en la regin deshidratada. El agua es transportada a travs de tres regiones definidas y con caractersticas propias y distintas. El agua se difunde desde el centro del material hacia el frente de deshidratacin, luego hay difusin a travs del frente y, finalmente, difusin de agua en la seccin del material tratado osmticamente. En principio, el agua se difunde de la capa exterior de la muestra hacia el medio osmtico. Esto genera una presin osmtica en la superficie del alimento, la cual tiende hacia un valor crtico. Una vez alcanzado dicho valor, la membrana celular se rompe y la clula se encoge. Como consecuencia, hay una reduccin desmesurada en la proporcin de clulas intactas, lo cual se ve reflejado en un incremento del ndice de permeabilizacin (Zp). En otras palabras, Zp es un parmetro integral que indica la reduc-

cin relativa de clulas intactas. Al proseguir con la deshidratacin osmtica, el frente de deshidratacin x contina desplazndose hacia el centro del alimento. La caracterstica principal de este frente es que el proceso de deshidratacin que se da ah es muy rpido debido a la presin osmtica ejercida por la concentracin de la solucin. En la regin central del alimento, las clulas del tejido alimentario estn intactas. El coeficiente de difusin de agua (D1) en esta regin es mucho menor que en las otras regiones; es decir que D1<<D3<<D1. En la Figura 3 tambin estn representados los perfiles del ndice de desintegracin celular (Zp) y el contenido relativo de humedad del producto (M/M0). Este modelo es quiz el mejor planteamiento del mecanismo de deshidratacin osmtica a nivel celular en medios heterogneos como los alimentos de origen vegetal.

Rodajas de kiwi. La frescura y naturaleza extica de esta fruta son aspectos fundamentales al desarrollar productos elaborados por deshidratacin osmtica.

Transferencia de masa en DO
Hasta aqu sabemos que la deshidratacin osmtica es un proceso de remocin parcial de agua por contacto directo del alimento con un medio hipertnico. Tambin sabemos que esta remocin se basa en el fenmeno natural no destructivo de la smosis, a travs de las membranas celulares. Sin embargo, no hemos mencionado an sobre los flujos de materia que ocurren durante el proceso. Existen dos flujos de transferencia de masa muy importantes que estn involucrados en la deshidratacin osmtica. El primero es el movimiento de agua desde el alimento hacia el medio y, el segundo, es el flujo de soluto del medio hacia el tejido alimentario. Entonces, la deshidratacin osmtica es un proceso de transferencia de masa por contradifusin molecular; es decir, la difusin de agua est acompaada por una simultnea difusin, en sentido contrario, de solutos de la solucin al tejido (Figura 4). A travs del control de la concentracin de la solucin y del peso molecular del soluto se puede inducir tanto a una deshidratacin osmtica como a una impregnacin por inmersin

...La deshidratacin osmtica es un proceso de remocin parcial de agua por contacto directo del alimento con un medio hipertnico.

Manzanas deshidratadas osmticamente son productos de excelente calidad. La manzana es muy susceptible al pardeamiento, por ello es adecuado para el tratamiento por DO.

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Solucin osmtica
Gas

Material celular

Agua y slidos naturales Solutos osmticos

Figura 4 Patrn de transferencia de masa en un material celular inmerso en una solucin osmtica (Reproducido con permiso de Food Reviews Internacional 18(4), Shi J, Le Maguer M Osmotic dehydration of foods: mass transfer and modeling aspects, 2002).

(hinchamiento). Usando altas concentraciones de soluto (generalmente de 50% a 80%), el agua sale del alimento hacia el medio osmtico; es decir se logra una deshidratacin. Junto con el agua, algunos solutos naturales tales como cidos orgnicos, azcares reductores, minerales, pigmentos, entre otros, pueden tambin fluir desde el tejido vegetal hacia la solucin (Figura 4). La mayor tasa de transferencia de agua, desde el tejido hacia el medio, ocurre hasta las dos a tres primeras horas de inmersin (Figura 5). Despus, la diferencia en el contenido de agua entre

el producto y la solucin osmtica tiende a cero, hasta que eventualmente alcanza un estado de equilibrio dinmico de transferencia molecular. En las ltimas etapas del proceso, la ganancia de slidos, no obstante, contina debido a que el gradiente de concentracin es todava muy alto. Se podra decir que ocurre lo contrario cuando el alimento se sumerge en una solucin de baja concentracin (hipotnica). En este caso, la ganancia de slidos por parte del alimento es mayor en comparacin al desalojo de agua del producto.

Cintica y modelos matemticos en DO

La cintica de la deshidratacin se describe a travs de: prdida de agua, ganancia de slidos y reduccin de peso La cintica de la deshidratacin osmtica se describe generalmente a travs de los siguientes trminos: prdida de agua (WL), ganancia de slidos (SG) y reduccin de peso (ML). En materiales porosos, como los tejidos de diversos alimentos, las cavidades de gas, paredes celulares y espacios inter y extracelulares pueden influir en la cintica del transporte de masas. En estas estructuras heterogneas, el agua puede ser transportada simultneamente por difusin molecular, difusin lquida, difusin de vapor (a travs de flujo de gas), flujo hidrodinmico, transporte capilar y difusin superficial. Frecuentemente, ocurre transporte de agua por combinacin de estos mecanismos debido a la mencionada complejidad de la estructura del tejido. Entonces, la cintica de la transferencia de masa depende de la estructura tisular del alimento as como de los parmetros de proceso. En alimentos como frutas, verduras, pescado y carne, el contenido de agua, la madurez de la clula, estructura del tejido, la porosidad, y la geometra de las piezas inmersas en solucin osmodeshidratante influyen sobre la velocidad de prdida de agua, ganancia de slidos y prdida de peso. Con el fin de optimizar el proceso de DO tenemos que desarrollar y utilizar expresiones cinticas que reflejen adecuadamente los procesos de transferencia de masa existentes. Esto puede hacerse a varios niveles de detalle. Por ejemplo, puede desarrollarse cada uno de los mecanismos de transferencia de masa que existen dentro de la clula y luego escribir el conjunto global de ecuaciones que las describen. Dicho modelo, ms bien, sera demasiado detallado para propsitos tecnolgicos, aunque

Anillos de pia listos para ser deshidratados osmticamente. Otra fruta tropical muy apetecida por sus cualidades refrescantes.

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desde luego puede ser de inters para los cientficos de alimentos. Por el contrario, un mecanismo menos detallado puede ayudarnos a describir el fenmeno de deshidratacin. Las investigaciones avocadas a desarrollar modelos para describir la deshidratacin por smosis, han seguido una de dos corrientes. La primera es una aproximacin macroscpica, donde se asume que el tejido es homogneo y por consiguiente, el modelamiento es el resultado de una suma acumulada de las propiedades individuales de las clulas. El segundo, en cambio, reconoce la heterogeneidad del tejido y se basa en la microestructura celular. Los modelos macroscpicos existentes generalmente estn basados en el modelo de Fick para estado no estacionario:

C i C i = Di z z
La solucin a esta ecuacin diferencial incluye soluciones analticas, numricas y grficas. Adems, para aplicar los modelos macroscpicos, es necesario mantener constante la concentracin de la solucin o tener un volumen fijo de la misma; condiciones que son difciles de alcanzar o mantener en la prctica a nivel de planta. La mayor limitacin de estos modelos es que los coeficientes de transporte que se obtienen son globales. Esto no permite disociar las contribuciones individuales de cada fenmeno de transferencia de masa ni tomar en cuenta las probables interacciones entre los flujos de agua y slidos.

Los modelos microscpicos, por su parte, han encontrado gran desarrollo debido a que la estructura celular juega un papel importantsimo en los mecanismos de transporte. El modelamiento microscpico es muy desafiante ya que intenta tomar en cuenta los cambios internos que se dan a lugar cuando el soluto penetra al tejido alimentario. En estos modelos se han tomado en cuenta las propiedades del material como la difusividad, turtuosidad y porosidad; as como las propiedades de la solucin, tales como la viscosidad, difusividad y densidad. Tambin se han considerado las condiciones de procesamiento (temperatura y forma de la muestra). A pesar de los esfuerzos puestos por investigadores en desarrollar modelos matemticos para la deshidratacin osmtica, el desarrollo de un modelo que permita describir matemticamente el proceso completo est an lejos de ser alcanzado; debido a la complejidad y la cantidad de variables participantes en la deshidratacin osmtica.

El mango es otra de las frutas preferidas para DO. Esta fruta tropical es muy apreciada no solamente como fruta entera sino tambin procesada mnimamente o por DO.

Figura 5 Prdida de agua (WL) y ganancia de soluto osmtico (SG) en un proceso d e d e s h i d r a t a c i n os m t ic a MAT (Reproducido con permiso de MAT Serie A 4, Spiazzi EA, Mascheroni RH Modelo de deshidratacin osmtica de alimentos vegetales, 2001).

70 60 50 ) % 40 ( G S , 30 L W 20 10 0 0 30 60 90 Tiempo (min) 120 150 180

WL (%) SG(%)

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Factores que influyen en la DO

En las ltimas dcadas, se han estudiado exhaustiva y extensivamente los factores que afectan al proceso de deshidratacin osmtica. La comprensin del efecto de los factores sobre la DO es muy importante. No todos los alimentos responden igualmente a las condiciones de procesamiento. Por ello, un conocimiento completo de dichos factores nos ayudar a explicar, por ejemplo, la cintica de deshidratacin que vimos en la seccin anterior; as como la distribucin de la ganancia de slidos. La intensidad de la DO viene, por tanto, determinada decisivamente por los factores que detallaremos a continuacin. Los factores que influyen en la DO se pueden clasificar en: a) factores intrnsecos y b) factores extrnsecos. Los factores intrnsecos son las caractersticas fsicas, qumicas y bioqumicas propias del alimento, mientras que los factores extrnsecos son externos a la naturaleza del alimento; tienen que ver, ms bien, con las caractersticas del medio, es decir, de la solucin y de los parmetros del proceso.

La turgencia de este pimiento es una caracterstica fundamental para llevar a cabo un proceso de deshidratacin osmtica.

No todos los alimentos responden igualmente a las condiciones de procesamiento

Factores intrnsecos
Los factores intrnsecos que ms afectan a la DO son: la naturaleza del alimento y, slo en algunos casos, el tamao y forma del alimento. Naturaleza del alimento Los alimentos son derivados de organismos vivos, que estn compuestos de clulas. La estructura de estas clulas es uno de los contribuyentes de la caracterstica textural de los alimentos. Por ejemplo, la dureza de la pulpa de zanahoria es una caracterstica esencial para llevar a cabo un proceso ptimo de deshidratacin osmtica. La variabilidad observada en los alimentos est relacionada principalmente con la compactacin del tejido, contenido inicial de slidos solubles e insolubles, espacios intercelulares, presencia de gas, relacin entre las diferentes fracciones de pectina (pectina hidrosoluble y protopectina) y nivel de gelificacin de la pectina. Por ejemplo, la compactacin est directamente relacionada con la densidad aparente de los alimentos y sta, a su vez, tiene que ver con la porosidad. En algunos estudios se ha demostrado que una mayor porosidad del tejido, aumenta la velocidad de transferencia de masa; por lo tanto, el proceso de DO toma menos tiempo. Tamao y forma Para los casos de fresas, moras u otros frutos de igual apariencia, el reducido tamao y la forma son fundamentales para una adecuada velocidad de deshidratacin, ya que hay un rea mayor expuesta al medio osmtico por unidad de peso de alimento. En este caso, los frutos se procesan enteros, pues no necesitan mayor reduccin de tamao.

Pulpa de mango trozada en cubos. Es esencial que stos sean del mismo tamao para obtener mayor eficiencia en el proceso de DO.

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Factores extrnsecos
Dentro de los factores extrnsecos que ms influyen en el proceso de DO podemos citar a los siguientes: temperatura, tiempo de proceso, relacin solucin osmtica:alimento, agitacin durante el proceso, tamao y forma del alimento y tipo de soluto osmtico. Temperatura Como en la mayora de los procesos de deshidratacin, la temperatura es un factor importante en la DO. En la Figura 6 podemos ver que, los procesos de DO a mayores temperaturas generalmente promueven una prdida de agua mucho ms rpida que los conducidos a bajas temperaturas. Esto se debe a que la temperatura disminuye la viscosidad de la solucin osmtica y ello promueve que sta fluya con menos dificultad dentro de la heterognea conformacin del tejido alimentario. Sin embargo, la aplicacin de temperaturas por encima de 60C puede inducir a daos contra la integridad del tejido alimentario. Adems, las elevadas temperaturas pueden causar pardeamiento interno y ocasionar prdidas de compuestos termolbiles (i.e., vitaminas, compuestos aromticos, entre otros). Algunos parmetros de temperatura usados son: temperatura ambiente, 25, 30, 40C Tiempo de proceso La prdida de agua y ganancia de slidos es mayor durante las primeras horas del proceso. Luego, disminuye drsticamente como consecuencia de la progresiva disminucin de la presin osmtica. En realidad, el tiempo de proceso est en funcin de las condiciones de deshidratacin y de las caractersticas del alimento. Relacin solucin:alimento La relacin solucin osmtica:alimento expresa la cantidad de solucin requerida por unidad de peso del alimento a procesar. Este factor es importante en el proceso de DO. Cuando se sumerge el alimento en la solucin, ste va perdiendo agua de manera progresiva y a una velocidad directamente proporcional al nivel de concentracin de la solucin. El agua, por tanto, diluye la solucin osmtica a la misma velocidad con que fluye desde el alimento. Esto provoca un descenso muy pronunciado de la fuerza osmtica
18 16 14 12 ) 10 % ( L 8 W 6 4 2 0 0 20 40 60 80 100
28C 43C 58C

Por su reducido tamao y pulpa apetitosa, las fresas son excelentes materias prima para obtener productos deshidratados por DO.

Tiempo (min)
Figura 6 Efecto de la temperatura de la solucin osmtica sobre la prdida de agua (WL) a concentracin constante de sal (5%) en la DO de cebollas (Reproducido con datos de Journal of Food Engineering 78, Sutar PP, Gupta DK Mathematical modeling of mass transfer in osmotic dehydration of onion slices, 2007).

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El tomate presenta muy buenas propiedades para deshidratarlo por smosis.

Tabla 1 Distintas geometras de reduccin de tamao en alimentos para deshidratacin osmtica.

y, a causa de ello, el proceso de DO se dilata, creando prdidas en la productividad y rentabilidad del proceso. Una forma de mantener constante la concentracin de la solucin osmtica, es utilizando soluciones osmticas en exceso en comparacin con el alimento a deshidratar; o sea, utilizar relaciones altas de solucin:alimento, del orden de 5:1. Si bien esta medida es viable a nivel de laboratorio y planta piloto, a nivel industrial en cambio, significara una sobredimensin de equipos de planta.

Alimento

Geometra

Ejemplificacin

Pia, meln, papa- Cubos ya

Bayas, frambuesas, Enteras fresas, moras, gro- mitades. sellas, ciruelas, duraznos. Pera, manzana, kiwi, pomelo, mango, pia, papaya, pltano, carambola Manzana, pia

Rodajas, cubos.

Cubos, tiras.

Cebollas, pimientos Cubitos

Patatas, camote

Rodajas, tiras, cubos

Carnes rojas

Paquetes musculares, filetes Tiras, filete

Carnes de pescado

Se han llevado a cabo estudios donde la solucin es recirculada y reconcentrada por evaporacin, tal como lo veremos ms adelante. A pesar de las dificultades sealadas, la relacin solucin osmtica:alimento est generalmente en el rango de 2:1 a 4:1. Agitacin en el proceso La agitacin es una operacin fsica que hace a la solucin ms uniforme, eliminando gradientes de concentracin, temperatura y otras propiedades. Los trabajos de investigacin han mostrado que con la agitacin se obtienen valores de coeficientes de transferencia de masa mucho mayores. La agitacin influye en la prdida de peso del producto, a la vez se asegura que las soluciones concentradas sean renovadas en la vecindad del alimento, cuando ste est sumergido en el viscoso fluido osmodeshidratante. El nivel de agitacin va desde 80 a 120 rpm. La configuracin del rodete y la velocidad de agitacin no deben daar el tejido alimentario. Tamao y forma Si introdujramos los alimentos en forma entera, no lograramos el producto con las caractersticas deseadas. Por ello, se deben reducir de tamao. Sabemos que cuanto mayor es el rea superficial con respecto al volumen, mayor ser el rea de contacto con la solucin, por consiguiente, mayor ser la velocidad de deshidratacin. Para mejores resultados, tambin es necesario que las unidades trozadas de alimento sean de la misma geometra y del mismo tamao. La Tabla 1 muestra algunas formas en las que se pueden reducir de tamao diversos alimentos.

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Tipo de agente osmtico La correcta eleccin del soluto osmtico depende de diversos factores. La calidad organolptica del producto final es considerada como uno de los factores influyentes ms importantes. Otro criterio a tomar en cuenta es el costo del soluto y el grado con que deprimen la actividad de agua. Tambin hay que considerar el grado de solubilidad del soluto en agua. Los solutos ms usados, debido a su disponibilidad y bajo costo, son la sal y el azcar. Sin embargo, se pueden usar

solutos que sean miscibles en agua, tales como la dextrosa, jarabes de almidn, etanol y polioles. Segn el fin que se persiga, se puede usar una combinacin de estos solutos. La Tabla 2 muestra las caractersticas de los solutos osmticos comnmente utilizados en DO. Por otro lado, se suelen agregar frecuentemente algunos aditivos con el propsito de mejorar la calidad del producto y evitar reacciones de degradacin indeseables. Las caractersticas de estos aditivos se muestran en la Tabla 3.

Cristales de azcar: el agente osmtico ms utilizado en DO.

Tabla 2 Usos y ventajas de algunos agentes osmticos utilizados en la deshidratacin osmtica.

Nombre Cloruro de sodio Sacarosa Lactosa Glicerol Combinacin

Usos Carnes y verduras Frutas principalmente Frutas principalmente Frutas y verduras Frutas, verduras y carnes

Ventajas Alta capacidad de depresin de la actividad de agua Reduce pardeamientos y aumenta retencin de voltiles Sustitucin parcial de sacarosa Mejora la textura Caractersticas sensoriales ajustadas, combina la alta capacidad de depresin de la actividad de agua de las sales con alta capacidad de eliminacin de agua del azcar.

Las frutas y vegetales deshidratados por smosis estn considerados como alimentos mnimamente procesados

Reproducido de Deshidratacin de Alimentos, Barbosa-Cnovas GV, Vega-Mercado H, Deshidratacin osmtica, 2000.

Tecnologa del procesamiento por DO

El diagrama de flujo de la Figura 7 muestra en forma detallada las etapas de preparacin y/o acondicionamiento contempladas en el flujograma general presentado en la Figura 8. La Figura 9 ilustra las etapas de un proceso de DO a nivel industrial. Con fines de ejemplificacin, vamos a seguir el proceso de preparacin de melones para deshidratacin osmtica. Comenzaremos describiendo las operaciones del flujograma de la Figura 7. Seleccin / clasificacin A travs de una inspeccin visual y tctil, se seleccionan las frutas que presenten una textura y turgencia adecua-

Frmula molecular del EDTA (cido etilendiaminotetraactico) que es un agente quelante y antioxidante permitido.

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Tabla 3 osmtica. Caractersticas y mecanismos de accin de algunos aditivos de inters en el procesado de frutas por deshidratacin osmtica. Compuesto 4-Hexilresorcinol Nomenclatura 4-HR Cdigo E-586 E-300 E-315 E-386 E-282 E-509 Agente de firmeza, regulador de acidez E-327 E-330 E-334 E-202 Conservantes Benzoato de sodio E-211 Antimicrobianos (fungicidas) Funcin Agente de retencin de color y antioxidante Antioxidantes Antioxidante Mecanismo de accin Inhibicin directa del enzima Reducen o-quinonas a difenoles incoloros de baja reactividad Baja reactividad

cido ascrbico y su sal AA, NaA sdica cido isoascrbico (cido ER, NaE eritrbico) y su sal sdica cido actico etilendiaminotetra- EDTA CaCl2 LC AC AO KS

Antioxidante, conservante sinrgico y se- Quelante del centro activo Cu++ cuestrante Conservador Antimicrobiano de superficie (antimoho) Formacin de pectatos de calcio insolubles

Propionato clcico Cloruro de calcio Lactato de calcio cido ctrico cido oxlico L-cistena L-cistina cido tartrico Sorbato de potasio

y Antioxidante (slo cido ctrico), regulador Acidulantes del medio ++ secuestradores de iones metlicos (Cu ) de acidez y secuestrante Antioxidantes Reduce o-quinonas a difenoles de baja coloracin

Antioxidante sinrgico, regulador de acidez Acidulante del medio y secuestrante

Reproducido de Alimentacin Equipos y Tecnologa, Chiralt A, Prez L, Gonzles-Martnez, Chafer M Calidad de frutas mnimamente procesadas. Control y prevencin del pardeamiento enzimtico, 2003.

Alimento

SELECCIN CLASIFICACIN LAVADO

SANITIZACIN CORTADO DESPEPITADO

PELADO TROZADO ESCALDADO

Alimento preparado para DO

das, con un ndice de madurez ptimo como para soportar el proceso. La seleccin es una etapa muy importante. Previene que se procesen frutos de mala calidad y evita la proliferacin y contaminacin microbianas. Si no se toma en serio esta etapa, se obtendrn productos de psima calidad; de ah su importancia. Lavado El lavado se puede hacer en forma manual o mecnica. Para el primer caso, se hace uso de escobillas con cerdas que no maltraten la superficie de los frutos. Se realiza con abundante agua potable a
Figura 7 Diagrama de flujo de la etapa de preparacin y/o acondicionamiento de alimento para el proceso de deshidratacin osmtica.

fin de eliminar la suciedad y otras sustancias extraas. El lavado se puede hacer de manera tradicional en tinas o tanques (Figura 9), o tambin de la manera como se observa en la Figura 10. Sanitizacin La sanitizacin tiene por finalidad la eliminacin de microorganismos contaminantes que persisten an despus del lavado. Para ello, los frutos se sumergen en una solucin clorada (50 ppm) por 15 min (Figuras 11 y 12a) y agitando suavemente. Luego se sumerge nuevamente en agua para eliminar residuos de cloro. Cortado Algunos frutos pueden ser difciles de pelar debido a su tamao. Por ello es conveniente reducirlo a un tamao ms manejable. Para ese fin, se quitan los

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Volumen 1, n 1

extremos (Figuras 12b y 12c) y luego se realiza un corte transversal con ayuda de un cuchillo previamente desinfectado. La Figura 12c muestra la operacin respectiva. Despepitado En esta etapa se eliminan las pepas o semillas, pues stas, en la mayora de los casos, confieren sabores desagradables y desmejoran la presentacin del producto final. El despepitado puede ser manual o

mecnico. El despepitado manual se puede realizar con una cuchara u otro instrumento previamente desinfectado (Figura 12e). Pelado La cscara es una corteza impermeable, es decir, no permite el paso de solucin osmtica; por esa razn, es despojada a todos los alimentos que vayan a someterse a DO, inclusive a aqullos que poseen una cscara delgada como

Alimento

Soluto Osmodeshidratante

PREPARACIN Y/O ACONDICIONAMIENTO

Solucin Osmodeshidratante reconcentrada

DESHIDRATACIN OSMTICA

EVAPORACION

Solucin diluda

EXTRACCIN / DRENADO / ENJUAGUE

SECADO

CONGELACION LIOFILIZACIN

FRITURA

ENVASADO (vaco)

ENVASADO
Representacin virtual del fenmeno de smosis, que involucra el paso de agua a travs de una membrana por efecto de la diferencial de concentraciones de soluto.

ALMACENAMIENTO

DISTRIBUCION

Alimento osmodeshidratado
Figura 8 Diagrama de flujo general de un proceso de deshidratacin osmtica de alimentos.

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Deshidratacin Osmtica de Alimentos

SELECCIN CLASIFICACIN
Melones

LAVADO SANITIZACIN
Agua Cloro

ENJUAGUE
Agua desinfectada

PELADO / CORTADO DESPEPITADO

LAVADO

ESCALDADO
Vapor

Fruta no apta (malograda, deteriorada)

Cscaras

Vapor reciclable

Aguas servidas a tratamiento

Pepas

Condensado Agua fra sanitizada Solucin osmtica reconcentrada Soluto osmodeshidratante (sacarosa)

A postratamiento

Escurridor por vibracin

ESCURRIDO/ENJUAGUE/DRENADO

Tanque de deshidratacin osmtica con camisa de vapor

DESHIDRATACIN OSMOTICA
Vapor

Tanque de mezclado con agitador para la solucin osmtica

Rotmetro

Bomba

Evaporador Filtro prensa Vapor Condensado

Bomba

SISTEMA DE RECIRCULACIN DE SOLUCIN OSMTICA

Figura 9 Diagrama de flujo de un proceso de deshidratacin osmtica de melones a nivel industrial.

Figura 10 Lavado de melones con potente chorro de agua potable.

los tomates. El pelado puede ser manual (Figura 12f), mecanizado, qumico y por escaldado. El pelado qumico consiste en sumergir el alimento en una solucin de soda castica (0.53.0%) por 10 a 70 s dependiendo del alimento. Luego se neutraliza la soda custica residual que se encuentra en la superficie del alimento. Para ello, se introduce el alimento en agua cida (pH 2.5). Por cada kilogramo de producto se necesitar 1 L de agua acidulada. El escaldado consiste en sumergir el alimento en agua hirviente o en vapor de

agua, por un periodo de tiempo que oscila generalmente de 30 s a 120 s. Asimismo, se debe cuidar que el tiempo de escaldado no sea muy prolongado ya que puede daar de sobremanera el tejido alimentario. Trozado El trozado es una de las etapas importantes en la preparacin del alimento. Las muestras deben ser trozadas de un tamao y geometra homogneos, pues de la uniformidad depender, en ltima instancia, la calidad final del producto. Para el caso de los melones, por ejemplo, el trozado se puede hacer en

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Volumen 1, n 1

Figura 11 Sanitizacin de alcachofas en una planta mecanizada de procesamiento mnimo de vegetales.

forma de cubos, tal como se muestra en la Figura 12h. Sin embargo, no quiere decir que sea la nica forma aplicable, al menos, al meln. La eleccin de la forma depender de la presentacin final que se quiera dar al producto (vase la Tabla 1 para mayores ejemplos). Escaldado Solamente los alimentos que no han sido pelados por medio de este mtodo, se someten a esta operacin. Esta vez, la finalidad del escaldado es permeabilizar las membranas de las clulas que conforman cada trozo de tejido. Los trozos de alimento son homogneamente distribuidos en bandejas, las mismas que se hacen pasar dentro de un tnel saturado con vapor caliente (85 a 100C). Una representacin esquemtica de esta operacin se presenta en la Figura 9. El tiempo de escaldado, al igual que la vez anterior, es mnimo (30 a 120 s). Una vez escaldado, el alimento est listo para ser enviado a los tanques de deshidratacin osmtica. Antes de continuar con la siguiente etapa que es la deshidratacin osmtica,

haremos una breve descripcin de los pasos necesarios para preparar la solucin osmodeshidratante. Una vez elegido el soluto, ste deber ser disuelto en un recipiente o tanque. La concentracin de soluto y la cantidad de solucin osmodeshidratante estn en funcin a la cantidad de alimento a procesar. Los valores tpicos de concentracin estn en el rango de 30 a 80Brix para la sacarosa, y de 2 a 20% para la sal (NaCl). Por otro lado, la proporcin alimento:solucin suele estar generalmente en el rango de 1:1 a 1:5. Ya estando el soluto completamente disuelto en agua, se procede a pasteurizar la solucin obtenida. Los parmetros de la pasteurizacin son de 85C durante 15 min, y tiene por objetivo garantizar la esterilidad del medio. Seguidamente, la solucin se enfra a la temperatura deseada para el proceso. Deshidratacin osmtica Llegamos a la parte central del proceso (Figuras 8 y 9). El objetivo de esta etapa es desalojar la mayor cantidad de agua del alimento en el menor tiempo posible. Para ello, el proceso se lleva a cabo en recipientes lo suficientemente grandes como para contener tanto al alimento como a la solucin. Por lo general se desarrolla a temperatura ambiente, sin embargo, con el fin de acelerar el proceso, se suele trabajar hasta una temperatura mxima de 60C. Tambin puede aplicarse presiones de vaco y agitacin, cuyos propsitos son aumentar la velocidad de desalojo de agua. Extraccin/Drenado/Enjuague Terminado el proceso de deshidrata-

(a)

(b)

(c)

(d)

(e)

(f)

(g)

(h)

Figura 12 Ilustraciones del proceso de preparacin de melones para DO.

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Deshidratacin Osmtica de Alimentos

cin osmtica, los trozos de alimento son sacados de los recipientes con ayuda de coladores o cestos de malla. Se deja escurrir la solucin adherida al producto durante 5 min aproximadamente, y se procede a enjuagar con agua desinfectada. Luego, se vuelve a dejar por otros 5 min hasta que el agua del enjuague haya

escurrido completamente. Finalmente el producto est listo para ser sometido a los siguientes procesos. Cabe mencionar que el producto obtenido de la DO no es muy estable, por lo que requiere de una combinacin de otros mtodos de secado o preservacin para alargar su vida til.

Frutas tropicales deshidratadas osmticamente que se comercializan en Asia y se exportan desde Tailandia.

Procesos postratamiento a la DO
La deshidratacin osmtica por s sola no otorga estabilidad al producto deshidratado. En consecuencia, el alimento es susceptible al ataque de microorganismos y reacciones enzimticas; pese a haberse disminuido su actividad de agua. La mayora de los procesos de conservacin estn basados en obstculos o barreras que afectan a las condiciones en las que los microorganismos pueden proliferar. Estas barreras son el pH, la temperatura, actividad de agua, uso de antimicrobianos, entre otros. La idea fundamental de la tecnologa de obstculos o mtodos combinados no es utilizar nicamente un factor u obstculo para conservar el alimento. Sin embargo, la mayora de los procesos postratamiento de la DO fortalecen solamente la efectividad de una mayor depresin de la actividad de agua. Los principales procesos postratamiento que acompaan a la DO son el secado, congelacin, liofilizacin, fritura y envasado al vaco. Estos procesos se encuentran en los rectngulos azules que se muestran en el diagrama de flujo representado en la Figura 8. El objetivo fundamental del secado es alargar la vida comercial del alimento procesado por DO. Esto se consigue reduciendo el contenido de humedad del producto hasta un nivel que limita el crecimiento microbiano. En la mayora de las operaciones de secado se utiliza aire caliente. La configuracin bsica de un secador de aire es una cmara donde se coloca el alimento y est equipado con un ventilador y canales que permiten la circulacin de aire caliente alrededor y a travs del alimento (Figura 13). La congelacin es otro mtodo que se combina con DO para estabilizar el producto en el tiempo. Los mtodos de congelacin ms usados en DO son por corriente de aire fro, congelacin por inmersin y congelacin criognica. En la congelacin por corriente de aire, el alimento se pone en contacto con una corriente de aire fro (-40C) y su velocidad es de 5 m/s. En la congelacin por inmersin el alimento entra en contacto directo con el refrigerante, que est, a su vez, en contacto con los serpentines refrigeradores. La congelacin criognica, no obstante, es la ms adecuada para congelar alimentos deshidratados osmticamente. La rpida velocidad de congelacin conseguida por este mtodo

La DO es de lejos uno de los mtodos de deshidratacin parcial ms eficientes en el uso de energa,

Figura 13 Secado de duraznos en una estufa con aire caliente.

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produce alimentos de gran calidad, con cristales de hielo muy pequeos. El nitrgeno lquido es el refrigerante ms usado en esta tcnica de congelacin. Despus de la congelacin, el producto puede ser envasado convenientemente y continuar en almacenamiento a bajas temperaturas. Un mtodo de deshidratacin que utiliza como pretratamiento a la congelacin es la liofilizacin. En la liofilizacin, el producto se seca por sublimacin directa del hielo bajo presin reducida. El alimento es congelado antes de introducirlo en bandejas a la cmara hipobrica del liofilizador. Finalmente, se cierra la cmara y se disminuye la presin, para luego comenzar el proceso de sublimacin. La fritura tambin es un mtodo de secado. En trabajos de investigacin se ha demostrado que algunos alimentos (papa y camote) han mejorado su textura cuando se les ha deshidratado parcialmente por DO y fritura.

El alimento puede ser envasado despus de terminar el proceso de DO, sin requerir ni un proceso previo de deshidratacin. Eso quiere decir que puede ser envasado al vaco, en atmsfera modificada o controlada, o usando algunos gases o mezclas de stos. En este caso, los productos obtenidos se denominaran como alimentos de humedad intermedia (AHI). Se denominan de esta forma a aquellos alimentos que tienen una humedad en el rango de 10 a 50% y una actividad de agua (Aw) comprendida en el intervalo de 0,600,90. Este rango de actividad de agua les permite a los productos deshidratados por DO ser lo suficientemente estables en almacenamiento. Adems, la humedad contenida les confiere caractersticas sensoriales nicas, concluyendo una vez ms, que los alimentos osmticamente deshidratados son de muy alta calidad y tienen muy buenas perspectivas en el futuro como alimentos listos para consumir.

Las peras son otro ejemplo de frutas que se usan en DO.

Tcnicas para mejorar la transferencia de masa

La DO es de lejos uno de los mtodos de deshidratacin parcial ms eficientes en el uso de energa, pues como se mencion, no involucra cambios de fase. Si a esto aadimos el hecho de que la solucin es reutilizable, la adopcin de esta tecnologa es ms que atractiva. Pero como en todo, existen ciertos inconvenientes que requieren ser superados. La DO es un proceso lento por naturaleza debido a que la velocidad de transferencia de masa es generalmente baja. Esta limitacin se ha superado parcialmente a travs del manejo de factores de proceso tales como la temperatura, concentracin de la solucin, agitacin, entre otros. No obstante, estos factores pueden ser slo aplicados en una extensin limitada, ms all de la cual, afectara adversa y significativamente a la calidad del producto final. Es entonces que los investigadores han identificado mtodos combinados que puedan incrementar la transferencia de masa sin ir en detrimento de la calidad del ali-

Rodajas de pltano despus de la deshidratacin osmtica.

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Deshidratacin Osmtica de Alimentos

(a)

(b)

(c)
Figura 14 Guayabas mnimamente procesadas. (a) Guayaba fresca mnimamente procesada, (b) guayaba deshidratada osmticamente con aplicacin de vaco y secada en estufa, (c) guayaba deshidratada osmticamente a presin ambiental y secada en estufa.

Cebolla deshidratada en cubitos. Nuevas tecnologas para productos nuevos (alimentos mnimamente procesados).

mento. En los ltimos aos, se han desarrollado varias tcnicas para salvar dichos obstculos. Estas tcnicas incluyen: aplicacin de vaco parcial, alta presin hidrosttica, campo de pulsos elctricos, ultrasonido y aplicacin de fuerza centrfuga. Con la mayora de estos mtodos se consigue aumentar la permeabilidad de la estructura celular del tejido alimentario, as como, incrementar el ndice de desintegracin celular (Zp). Aplicacin de vaco parcial La transferencia de masa durante la DO bajo vaco parcial es ms rpida que bajo presin ambiental. La utilizacin de vaco proporciona una intensificacin de los flujos de transporte de masa en el sistema, debido al gradiente de presin. En algunos alimentos como la pia, manzana o patatas, la presencia de celdas de aire es caracterstica de su tejido parenquimtico. Estas celdas ocupadas por gas pueden ser removidas por aplicacin de presiones de vaco. Como consecuencia, la reduccin de la presin causa la expansin y escape del gas ocluido en los poros. Cuando la presin es restaurada, un torrente de solucin osmtica ocupa las celdas, incrementando, de esa manera, el rea superficial de transferencia de masa. La aplicacin de vaco a guayabas mostr que mejora considerablemente su apariencia y presentacin (Figura 14). La utilizacin de vaco y altas temperaturas (digamos 60C) promueve una mayor concentracin de los jarabes de azcar, debido a la evaporacin de parte del agua de la solucin con el decorrer del proceso. Esto puede parecer benefi-

cioso al proceso; sin embargo, esta aparente sinergia promueve ms bien la cristalizacin del azcar. Por ello es fundamental controlar la temperatura del proceso. Aplicacin de alta presin hidrosttica La aplicacin de altas presiones causa la permeabilizacin de la estructura celular. Cuando los trozos de alimento son pretratados con este mtodo, resulta en la desintegracin celular. Como consecuencia, hay una reconfiguracin completa de la arquitectura celular, redundando en una mayor tasa de transferencia de materia a travs de sus respectivas membranas. Se ha encontrado que la aplicacin de altas presiones (100 a 800 MPa) incrementa los valores de difusividad hasta en cuatro veces para el agua y en dos veces para el azcar en la DO de trozos de pia. Por otro lado, las altas presiones compactan las estructuras celulares, provocando la liberacin del fluido intracelular. Esta tcnica aun no esta comercialmente disponible, sin embargo, los esfuerzos se orientan hacia hacerlo tcnicamente viable. Aplicacin de campo de pulsos elctricos Este mtodo al igual que el anterior, tambin incrementa la permeabilidad de las clulas y, en consecuencia, la velocidad de transferencia de masa. Entorno a la aplicacin de este mtodo, parece existir discrepancias entre los estudiosos. Por un lado, la aplicacin de campo de pulsos elctricos ocasiona una

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Volumen 1, n 1

prdida de la turgencia del tejido, afectando de cierta manera la textura final del producto. Por otro lado, los procesos convencionales tambin ocasionan dao a los tejidos alimentarios. Siendo as, la aplicacin de pulsos elctricos como pretratamiento de la DO parece tener bastante futuro. Aplicacin de ultrasonido En medios slidos, las ondas sonoras causan una serie de compresiones rpidas y sucesivas, con velocidades que depende de su frecuencia. Este mecanismo es de gran importancia en el secado de alimentos. La acstica afecta al espesor de la capa lmite que existe entre el fluido agitado y el slido. La cavitacin, un fenmeno producido por la sonicacin, consiste en la formacin de burbujas en el lquido, el cual puede colapsar explosivamente y generar fluctuaciones de presin localizada.

Este efecto incrementa la difusin durante el proceso de smosis y acelera el desgasificado del tejido. La tecnologa de deshidratacin osmtica ultrasnica puede ser llevada a cabo a baja temperatura de la solucin, obtenindose altos valores de prdida de agua y velocidades de ganancia de slidos, mientras que se preservan los aromas, colores y compuestos nutritivos y sensibles al calor. Aplicacin de fuerza centrfuga Se ha aplicado fuerza centrfuga del orden de 64g durante la deshidratacin osmtica y se obtuvo mejor transferencia de masa. La prdida de agua aument en 15% mientras que se redujo considerablemente la ganancia de slidos (80%). No obstante, se requiere profundizar los estudios para investigar el efecto de variables como temperatura y concentracin de la solucin, velocidad de rotacin, tipo de soluto, etc.

Los tejidos de origen animal tambin son sometidos a DO, en soluciones salinas de nitrito para curar o salazonar.

Modelo cintico de Azuara y colaboradores

Azuara y su equipo han encontrado una ecuacin capaz de predecir la cintica de deshidratacin osmtica, as como la determinacin del punto final de equilibrio, sin necesidad de llegar al equilibrio experimental, tan solamente usando un corto perodo del proceso. La cintica de la DO se describe a travs de los siguientes trminos: prdida de agua (WL), ganancia de slidos (SG) y reduccin de peso (ML), llegando a: En la ecuacin anterior, WL es la fraccin de agua (g de agua/100g de muestra) perdida por el alimento en el tiempo t; WL es la fraccin de agua (g de agua/100 g de muestra) perdida por el alimento en el equilibrio; WS es la fraccin de agua que puede difundir desde el alimento hacia el medio osmodeshidratante, pero que permanece en el alimento en el tiempo t. El valor de WL est fijado para determinadas condiciones de temperatura, concentracin y relacin fruta:solucin. La prdida de agua, WL se puede calcular a partir de:

Azuara y colaboradores han encontrado una ecuacin capaz de predecir la cintica de la deshidratacin osmtica

WL = WL WS

(Ec. 1)

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Ttulo del boletn

WL =
Donde:

( E0 E1 ) 100 M0

(Ec. 2)

cin 1 en la Ecuacin 3, y, reordenando los trminos, tenemos una ecuacin que asocia la prdida de agua (WL) con el tiempo (t):

WL = prdida porcentual de agua en relacin a la masa inicial; E0 = contenido inicial de agua en el producto (g); Et = contenido de agua en el producto en un tiempo t (g); M0 = masa inicial del producto (g)
Pequea muestra de las variedades de papa que existen en nuestro pas y que pueden ser aprovechadas utilizando las ventajas de la deshidratacin osmtica.

WL =

S1t (WL ) 1 + S1t

(Ec. 5)

Por otro lado, el valor de WS decrece cuando incrementa la velocidad de prdida de agua y tiempo, sugiriendo una relacin entre WL y WS, representado por un parmetro K. Este parmetro es a su vez una funcin del tiempo y de la velocidad de prdida de agua:

Cuando t tiende al infinito (al equilibrio), la Ecuacin 5 llega a ser asinttica en el valor correspondiente a WL. Para predecir la fraccin de agua perdida por el alimento (WL) en el tiempo t en la Ecuacin 5, es necesario conocer los valores de S1 y WL. Estos pueden ser calculados por una regresin lineal, usando datos experimentales (WL) obtenidos durante un corto perodo de tiempo. La Ecuacin 6 es la forma lineal de la Ecuacin 5:

Tabla 4 Resultados de prdida de agua en tomate cerasiforme sometido a deshidratacin osmtica, con datos procesados para la regresin en la determinacin de la humedad de equilibrio. t, min 0 30 60 90 120 150 180 WL, g/100 g 0,00 8,49 9,82 10,65 12,73 13,98 15,91 t/WL 0,00 3,53 6,11 8,45 9,43 10,73 11,31

WS =

WL K

t 1 t = + WL S1 (WL ) WL
(Ec. 3)

(Ec. 6)

Fuente: datos aproximados obtenidos de Azoubel PM, Murr FEX (2000) Mathematical modelling of the osmotic dehydration of cherry tomato (Lycopersicon esculentum var cerasiforme). Cinc.Tecnol.Aliment.,en linea, 20 (2).

La velocidad de prdida de agua es funcin del tiempo, temperatura y de la concentracin inicial de la solucin osmtica. Como los experimentos en deshidratacin osmtica se llevan a cabo dada una concentracin inicial y a temperatura constante, asumimos que la velocidad de prdida de agua es nicamente funcin del tiempo. Basado en este supuesto, Azuara y su equipo de investigacin propusieron una funcin para K en trminos de tiempo (t) y una constante (S1) relacionada con la prdida de agua:

Ejemplo de clculo de la humedad de equilibrio En el osmodeshidratado de tomate cerasiforme (Lycopersicon esculentum var cerasiforme), se obtuvieron los datos de prdida de agua (WL) y el tiempo que se presentan en la Tabla 4. El proceso se llev en solucin salina al 10%. Con dichos datos, calcularemos la humedad de equilibrio usando el modelo linealizado de Azuara y colaboradores, que es:

t 1 t = + WL S1 (WL ) WL
Para determinar la humedad de equilibrio (WL) es necesario realizar una regresin lineal, obteniendo los datos a

K = S1t

(Ec. 4)

Sustituyendo la Ecuacin 4 y Ecua-

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Volumen 1, n 1

partir de t/WL versus t. Usando los datos de las dos primeras columnas de la Tabla 4 se obtienen los datos de la tercera columna; y la correspondiente lnea de regresin de la Figura 15. El modelo de Azuara y colaboradores tambin puede expresarse como:
t/WL

14,00 12,00 10,00 8,00 6,00 4,00 2,00 0,00 y = 0,0512x + 2,8872 R2 = 0,9421

1 1 t t = + WL S1 (WL ) WL
Esta ecuacin es semejante a la ecuacin de una recta: y = a + bx. Para nuestro caso:

50

100 t (min)

150

200

1 1 t a= b= y= S1 (WL ) WL WL ; y
Reemplazando el valor obtenido en la regresin de la constante b para obtener WL, tenemos: b = 0,0512; WL = 1/0,0512 = 19,53. Esto quiere decir que en un tiempo infinito y dadas las condi-

ciones del proceso de deshidratacin osmtica, se lograr desalojar 19,53 g de agua por cada 100 g de muestra. Como vemos, no hemos llegado experimentalmente al equilibrio, lo que hace de este modelo uno de los ms prcticos, fciles de aplicar y, lo mejor de todo, no toma en cuenta la geometra del alimento.

Figura 15 Lnea de regresin ajustada y ecuacin de regresin obtenidas con los datos de la Tabla 4.

Perspectivas futuras de la DO
La deshidratacin osmtica es una tecnologa emergente de relativa actualidad. sta tiene el potencial de promover el desarrollo hortofrutcola del pas, adems de proveer a los consumidores con productos de excelente calidad, debido a que no utiliza el tratamiento con calor; por consiguiente hay una prdida mnima de compuestos (vitaminas, antioxidantes, etc.) importantes para la salud. Por lo expuesto en este boletn, la deshidratacin es un campo abierto a la investigacin. Las tecnologas de pre y postratamiento recin se estn estudiando intensivamente. Algunas tecnologas emergentes como el uso de alta presin hidrosttica o el de pulsos elctricos se muestran como tcnicas complementarias eficaces en el proceso de deshidratacin osmtica. En conclusin, se avizora un futuro bastante prometedor para la DO de frutas y vegetales; sobre todo en un pas como el Per, donde la naturaleza le ha dotado con una incomparable biodiversidad. Los principales ejes que debern guiar las futuras investigaciones en deshidratacin osmtica debern estar centradas en resolver los siguientes puntos: un entendimiento ms completo acerca

La deshidratacin osmtica es una tecnologa emergente de relativa actualidad

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Deshidratacin Osmtica de Alimentos

Pia en cubitos deshidratada por smosis.

de la cintica de deshidratacin osmtica. Se requiere un anlisis sistemtico de las combinaciones ptimas del tratamiento osmtico con otras operaciones unitarias para producir productos con excelentes cualidades sensoriales. Por el lado de la adopcin tecnolgica, la DO an requiere de estudios conducentes hacia el diseo de maquinaria apropiada para el proceso de smosis. Otra razn que impide la adopcin industrial de la DO, es el costo de la solu-

cin osmtica; sta requiere medios apropiados para ser adecuadamente reciclada y/o reconcentrada y hacer de la osmodeshidratacin una alternativa tecnolgica muy rentable. Adems, esta tecnologa deber ser aplicada a toda la gamma de productos hortofrutcolas exticos existentes en nuestro pas; con la finalidad de alentar su consumo y produccin. Esto redundara en la creacin de microempresas dedicadas a la elaboracin de estos productos.

Conclusiones
El acceso a alimentos de calidad y en cantidad suficiente es fundamental para la supervivencia del ser humano. De ello depende su salud y una adecuada nutricin. A nivel global, todava hay mucho alimento disponible a pesar de que muchas extensiones de tierra estn siendo degradadas y muchas otras no son aptas para cultivo. Para satisfacer la demanda, los alimentos tienen que ser suministrados en el lugar y tiempo adecuados, y con el alto grado de calidad requerida por los consumidores. Esta dotacin espacial, temporal, cualitativa y cuantitativa de alimentos plantea el ms grande reto a todos los actores comprometidos en la produccin y provisin de productos alimenticios. El crecimiento demogrfico alcanzar cifras alarmantes los prximos aos. La produccin de alimentos para estas grandes masas poblacionales vendr, no obstante, de cultivar la misma extensin de tierras. En nombre del abastecimiento, se desarrollarn mtodos para incrementar la productividad, muchas extensiones de tierras sern anexadas a las ya existentes. Sin embargo, el efecto irremediablemente ser un empobrecimiento de stas y, consecuentemente, una escasez de alimentos nunca antes vista. La falta de agua potable para el riego de las extensiones cultivadas agudizar an ms el problema. En el futuro, las naciones ms poderosas del mundo sern las que tengan garantizada la seguridad alimentaria de su poblacin, con alimentos de calidad y en la cantidad suficiente. Por ello, el compromiso de los agricultores, tcnicos, tecnlogos y cientficos de alimentos es hacia la maximizacin de la produccin y minimizacin de las prdidas, que en el caso particular de nuestro pas, asciende a ms del 40% de la produccin. Por ello, para sobrellevar este problema se hace necesario difundir nuevas tecnologas que nos ayuden a salir del atraso en el que estamos sumidos.

Pia sumergida en solucin osmodeshidratante.

Fruta confitada, producto resultante de la deshidratacin por smosis.

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Volumen 1, n 1

Crditos y agradecimientos
Los autores desean expresar sus agradecimientos a todos quienes facilitaron sus derechos para reproducir las fotografas, ilustraciones y textos; sin los cuales, esta publicacin no sera ilustrativa. Se han hecho todos los esfuerzos para contactar con los dueos de los derechos de autor y, a la vez, expresamos nuestras disculpas en caso de cualquier omisin. Figura de la manzana en Pg. 1 tomada de http:// aliciante.weblog.com.pt/arquivo/maca.jpg. Figura 1(Pg. 2) y Figura 2(Pg.3) tomadas de http://www.um.es/molecula/sales06.htm. Figura de la papaya Pg. 2 tomada de http:// www.marions-kochbuch.de/index-bilder/papaya.jpg. Figura de las zanahorias Pg. 3 tomada de http://

pomme.thumbnail.jpg

Figura de pia en anillos Pg. 6 tomada de http://

www.displayit-info.com/food/images/ garnish/4556.JPG. Figura de mango Pg. 7 tomada de http:// m k2 3 . i m a g e .p b a se . co m / u3 2 / d ann ysm yt h e / upload/21203987.Mango.jpg. Figura de pimiento Pg. 8 tomada de http:// www.foodsubs.com/Photos/hollandbellpepper.jpg. Figura de fresa Pg. 9 tomada de http://cognitiva.net/ res/imagens/morango_b.gif Figura de tomate Pg. 10 tomada de http:// www.senioractu.com/photo/350860-432871.jpg Figura de la cucharada de azcar Pg. 11 tomada de http://www.ps.uci.edu/~tomba/ants/sugar.jpg. Frmula molecular del EDTA Pg. 11 tomada de http://nationaldiagnostics.com/images/edta.jpg Figura 9 Pg. 14 inspirado parcialmente en las Figuras 8.5 y 8.6 de Barbosa-Cnovas CV, VegaMercado H (2000) Deshidratacin de alimentos. Edit. Acribia, Zaragoza, Espaa. Deshidratacin osmtica, 235255. Figuras 10, 11, 12a12h, Pgs. 14 y 15 reproducidas con autorizacin y cedidas muy amablemente por Puschmann R, Descrio da tecnologia de processamento mnimo de frutas, Exposio, UFV, Viosa, Brasil. Figura de frutas tropicales deshidratadas Pg. 16

entrepinoys.blogspot.com/2006/09/growingcarrot-cucumber-and-chayote_05.html. Figura de la patata Pg.4 tomada de http:// laposadadelbosque.blogcindario.com/2006/03/ index.html. Figura de camote Pg. 4 tomada de http:// upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/ thumb/3/38/5aday_sweet_potato.jpg/280px5aday_sweet_potato.jpg. Figura de kiwi Pg. 5 tomada de http:// www.foodreference.com/assets/images/ autogen/a_kiwi_1.jpg Figura de manzana roja Pg. 5 tomada de http://florent.blog.lemonde.fr/files/

tomada de http://www.jfbny.com/images/photos/ tropical_fruits.jpg. Figura 13 Pg.16 tomada de http://www.fao.org/ docrep/008/y5771s/y5771s03.htm. Figura de peras enteras Pg. 17 tomada de http:// recursos.cnice.mec.es/bancoimagenes/ ArchivosImagenes/DVD03/CD03/h19379_a.jpg Figura de rodajas de pltano deshidratado Pg. 17 tomada de http://parrotisland.mainsecureserver.com/ catalog/images/Banana%20Chips.jpeg. Figura 14a14c Pg. 18 tomada de http:// www.todafruta.com.br/todafruta/ mostra_conteudo.asp?conteudo=5356. Figura del trozo de carne Pg. 19 tomada de http:// csumeats.clients.webcorelabs.com/images/NY% 20Strip%20Steaks.jpg Figura de pia deshidratada en cubitos Pg. 20 tomada de http://www.qnf.com.au/images/ f027_sml.jpg. Figura de fruta confitada Pg.20 tomada de http:// www.visitbelgium.com/images/CandiedFruit.gif. Figura de trozos de pia sumergida en solucin osmtica Pg. 20 tomada de http://www.fao.org/ docrep/008/y5771s/y5771s03.htm.

Reiteramos nuestra deuda de gratitud intelectual a quienes contribuyeron con valiosos aportes en la elaboracin de esta publicacin. Los autores

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Acerca del boletn y autores

El Boletn de Divulgacin Tecnolgica Agroindustrial es un esfuerzo profesional por poner al alcance de la colectividad agroindustrial, los conocimientos de tecnologas agroalimentarias ms relevantes. El tema central de este nmero es la Deshidratacin Osmtica de Alimentos, cuya adopcin todava no est generalizada en nuestros pases. Por otro lado, con el mismo entusiasmo puesto en esta publicacin, esperamos mantenerlos actualizados con conocimientos generados por la investigacin en el rea de la agroindustria y tecnologa de los alimentos. Adems, es el deseo expreso de los autores que, a travs de este medio, se difundan el conocimiento y las bondades de nuevas tecnologas; y que ello repercuta en la autogeneracin de micro y pequeas empresas a lo largo y ancho de todo el Per. Finalmente, esperamos que sea de utilidad y, a la vez, recibir vuestras sugerencias para que el boletn vaya mejorando en sus prximas ediciones.
Cmo citar esta publicacin Suca Apaza CA, Suca Apaza GR (2010) Deshidratacin osmtica de alimentos. Boletn de Divulgacin Tecnolgica Agroindustrial. Edit. Cadi SAC, Lima, Per. 24 p. Est permitida la reproduccin, siempre que su utilizacin sea con fines acadmicos, aprendizaje y/o enseanza. Titulo original Deshidratacin osmtica de alimentos Boletn de Divulgacin Tecnolgica Agroindustrial Autores Carlos Alberto Suca Apaza Guido Rene Suca Apaza Si desea una copia impresa o digital, solictela escribindonos a: carlosalbertosuca@hotmail.com guido_suca@hotmail.com Hecho el Depsito Legal en la Biblioteca Nacional del Per N 2012-01941 IMPRESO EN PER Imprenta Publicistas y Editores Cadi SAC Lima, Per

Carlos Alberto Suca Apaza es Ingeniero Agroindustrial de la Universidad Nacional del Altiplano. Tiene estudios de Maestra en Tecnologa de Alimentos en la Universidad Nacional Agraria La Molina. Ha sido docente en la Universidad Nacional Micaela Bastidas de Apurmac, y la Universidad Nacional de Moquegua. Es ponente en eventos acadmicos a nivel nacional e internacional. Es coautor de Bioqumica de Alimentos y Competitividad de la Quinua, y autor del libro Manual de Osmodeshidratacin de Alimentos. Guido Rene Suca Apaza es Ingeniero Agroindustrial de la Universidad Nacional del Centro del Per, estudi Ingeniera Agroindustrial en la Universidad Nacional del Altiplano. Tiene estudios de Maestra en Ciencias Ambientales en la Universidad Nacional Agraria La Molina. Actualmente es investigador adjunto de la Universidad Nacional del Centro del Per y coinvestigador de la Universidad Continental de Ciencias e Ingeniera. Labor en el Centro Internacional de la Papa haciendo anlisis espectrofotomtrico de vitaminas y polifenoles.