Anda di halaman 1dari 22

BAB V HIGIENE DAGING

Daging Definisi daging menurut SNI 3932: 2008 adalah bagian otot skeletal dari karkas sapi yang aman, layak dan lazim dikonsumsi oleh manusia. Sementara karkas adalah bagian dari tubuh sapi sehat yang telah disembelih secara halal sesuai dengan CAC/GL 24- 1997 (Codex Alimentariaus), telah dikuliti, dikeluarkan jeroan, dipisahkan kepala dan kaki mulai dari tarsus/karpus ke bawah, organ reproduksi dan ambing, ekor serta lemak yang berlebih dapat berupa daging segar, daging segar dingin, atau daging beku. Daging sebagian besar merupakan otot yang terdiri dari bermacam-macam protein, myofibril, protein non nitrogen yang menyebabkan berbeda dengan jaringan lain. Daging sebagai sumber protein hewani memiliki nilai hayati (biological value) yang tinggi, mengandung 19% protein, 5% lemak, 70% air, 3,5% zat-zat non protein dan 2,5% mineral dan bahan-bahan lainnya. Komposisi daging terdiri atas 75% air, 18% protein, 3,5% lemak dan 3,5% zat-zat non protein yang dapat larut. Secara umum, komposisi kimia daging terdiri atas 70% air, 20% protein, 9% lemak dan 1% abu. Jumlah ini akan berubah bila hewan digemukkan yang akan menurunkan persentase air dan protein serta meningkatkan persentase lemak. Warna daging dipengaruhi oleh adanya zat warna daging, yaitu : Oksimyoglobin, Globin,
48

Metmyoglobin, Myoglobin. Warna daging pada hewan yang satu dengan hewan yang lain berbeda-beda. Perbedaan itu dipengaruhi oleh: kandungan Myoglobin dalam tubuh spesies, bangsa, jenis kelamin, umur, dan tipe otot. Kemudian kandungan ion ferro yang direduksi menjadi ferri, serta adanya H2O2, O2, dan NO2. Higiene Daging adalah semua kondisi dan tindakan untuk menjamin keamanan dan kelayakan daging pada semua tahap dalam rantai makanan. Tujuan dari higiene daging adalah agar daging yang dihasilkan ASUH, yaitu : Aman, tidak mengandung bahaya-bahaya biologis, kimiawi, dan fisik atau bahan-bahan yang dapat menganggu kesehatan manusia; Sehat, mengandung bahan-bahan yang dapat menyehatkan manusia (baik untuk kesehatan). Utuh; tidak dikurangi atau dicampur dengan bahan lain. Halal; sesuai dengan syarat syariat agama Islam. Usaha-usaha tersebut meliputi pengawasan kesehatan hewan dan pemeriksaan sebelum dipotong (ante mortem), kesehatan dan kebersihan pekerja jagal dan juru periksa, kebersihan rumah potong hewan beserta peralatannya, kebersihan dan kesehatan air yang digunakan, pemeriksaan daging (pos mortem), kebersihan alat transportasi dan kebersihan tempat penjualan. Berikut ini adalah faktor-faktor yang mempengaruhi higiene daging : kondisi hewan saat masih hidup, terutama saat hewan akan dipotong. Kemudian proses pemotong hewan dan penanganannya juga harus bersih. Selain itu, alat, tempat, dan transportasi yang digunakan juga memberikan pengaruh. Dan yang terakhir, tidak

49

kalah penting adalah pengemasan, pengelolaan, dan tempat pemasarannya harus tetap terjaga kebersihannya.

Rumah Potong Hewan Definisi Rumah Pemotongan Hewan menurut SNI 01-6159-1999 adalah kompleks bangunan dengan desain dan konstruksi khusus yang memenuhi persyaratan teknis dan higiene tertentu serta menggunakan sebagai tempat memotong hewan potong selain unggas bagi konsumsi masyarakat. Syarat-syarat rumah pemotongan hewan dan usaha pemotongan hewan diatur dalam SK Menteri Pertanian No. 555/Kpts/TN.240/9/1986. Standar rumah potong hewan di Indonesia tertuang dalam SNI 01-6159-1999. Menurut Keputusan Menteri Pertanian No. 555/Kpts/TN/240/9/1986, RPH harus memenuhi syarat-syarat sebagai berikut : 1. Lokasi di daerah yang tidak menimbulkan gangguan atau pencemaran lingkungan, misalnya di pinggir kota yang tidak padat penduduknya, dekat aliran sungai atau di bagian terendah dari kota. 2. Berlokasi di daerah yang mudah dicapai dengan kendaraan atau dekat jalan raya. 3. Kompleks RPH terdiri dari: bangunan utama RPH, kandang istirahat hewan, laboratorium, tempat pemusnahan hewan atau karkas yang ditolak, tempat mengisolasi hewan yang ditunda pemotongannya, bak pengendap pada saluran

50

buangan air, tempat penampungan sementara buangan padat, ruang administrasi, ruang penyimpanan alat, kamar mandi serta dan WC serta halaman parkir kendaraan. 4. Kompleks RPH harus dipagari agar memudahkan penjagaan dan keamanan serta mencegah terlihatnya proses pemotongan dari luar. 5. Bangunan utama RPH meliputi: tempat penyembelihan, pengulitan, pengeluaran jerohan, pembagian karkas dan tempat pemeriksaan daging serta tempat pembersihan dan pencucian jerohan yang terpisah. Dinding bangunan kedap air terbuat dari semen atau bahan sejenis setinggi 2 meter. Lantai kedap air, tidak licin dan landai kearah pembuangan dan sudut pertemuan dinding dengan lantai berbentuk lengkung. 6. RPH harus dilengkapi dengan alat-alat pemotongan dan pemeriksaan daging, persediaan air bersih dan penerangan yang cukup serta alat-alat kebersihan. 7. Lokasi RPH dekat mempunyai sumber air tanah yang bersih. Kandang penampungan dan istirahat hewan harus berjarak 10 meter dari bangunan utama, kapasitas 1,5 kali dari kapasitas pemotongan hewan. Higiene karyawan dan perusahaan untuk mewujudkan sanitasi dan jaminan mutu daging. Setiap karyawan harus sehat dan diperiksa secara rutin minimal 1 tahun, RPH harus memiliki peraturan untuk semua karyawan dan pengunjung (sanitasi dan higiene RPH dan produk), karyawan di daerah bersih terpisah dengan daerah kotor. Perlengkapan standar untuk karyawan seperti pakaian kerja khusus, penutup kepala, penutup hidung, dan sepatu boot.
51

Kendaraan pengangkut berperan penting terhadap kesehatan daging. Boks pada kendaraan untuk mengangkut daging harus tertutup. Lapisan dari boks harus terbuat dari bahan yang tidak toksik, mudah dibersihkan dan desinfeksi, mudah dirawat dan mempunyai sifat insulasi yang baik. Boks dilengkapi dengan alat pendingin yang dapat mempertahankan suhu bagian karkas + 7oC dan suhu bagian jeroan + 3oC. Suhu ruangan dalam boks pengangkut daging beku maksimal -18oC. Bagian dalam boks dilengkapi dengan alat penggantung karkas. Ruang pendingin/pelayuan terletak di daerah bersih, didesain tidak ada aliran limbah cair lain yang masuk dari ruangan lain ke dalam ruangan pendingin, dilengkapi alat penggantung karkas yang didesain agar karkas tidak menyentuh lantai dan dinding, mempunyai alat pendingin yang dilengkapi dengan kipas, suhu -1 sampai 1oC dengan kelembaban 85-90 % dengan kecepatan udara 1 - 4 meter per detik, konstruksi bangunan harus memenuhi persyaratan: tinggi dinding 3 meter dengan bagian dalam berwarna terang dan terbuat dari bahan yang kedap air namun mudah dibersihkan dan didesinfeksi. Lantai tidak licin dan tidak mudah korosif terbuat dari bahan kedap air. Sudut pertemuan antara dinding dan lantai harus berbentuk lengkung dengan jari-jari 75 mm dan antar dinding harus berbentuk lengkung dengan jari-jari 25 mm. Langit-langit harus berwarna terang dan terbuat dari bahan yang kedap air. Intensitas cahaya dalam ruang 220 luks. Ruang pembeku berada di daerah bersih, konstruksi bangunan harus memenuhi persyaratan (sama dengan ruang pelayuan), mempunyai alat pendingin

52

yang dilengkapi dengan kipas (blast freezer), suhu dibawah -18oC dengan kecepatan udara minimal 2 meter per detik. Ruang pembagian karkas dan pengemasan daging terletak di daerah bersih dan berdekatan dengan ruang pendingin dan ruang pembeku, konstruksi bangunan harus memenuhi persyaratan (sama dengan ruang pelayuan), didesain tidak ada aliran air dan cairan lainnya dari ruangan lain masuk kedalam ruang pembagian karkas dan pengemasan daging, dilengkapi dengan meja dan fasilitas untuk memotong karkas dan mengemas daging, meja dari bahan yang tidak toksik dan mudah dibersihkan, suhu dalam ruangan di bawah 15oC. Setiap RPH harus mempunyai tenaga dokter hewan yang bertanggung jawab terhadap syarat-syarat dan prosedur (pemotongan, penanganan, sanitasi, dan higiene).

Menurut Peraturan Menteri Pertanian Nomor 13/PERMENTAN/ot.140/1/2010 pasal 40 ayat 1, RPH dibagi menjadi 3 jenis berdasarkan pola pengelolaannya, yaitu : 1. Jenis I : RPH dan/atau milik pemerintah daerah yang dikelola oleh pemerintah daerah dan sebagai jasa pelayanan umum; 2. Jenis II : RPH dan/atau UPD milik swasta yang dikelola sendiri atau dikerjasamakan dengan swasta lain; 3. Jenis III: RPH dan/atau UPD milik pemerintah daerah yang dikelola bersama antara pemerintah daerah dan swasta RPH berdasarkan kelengkapan fasilitas pelayuan (aging) karkas, usaha pemotongan hewan dibedakan menjadi 2 kategori, yaitu :
53

a. Kategori I: usaha pemotongan hewan di RPH tanpa fasilitas pelayuan karkas, untuk menghasilkan karkas hangat; b. Kategori II: usaha pemotongan hewan di RPH dengan fasilitas pelayuan karkas, untuk menghasilkan karkas dingin (chilled) dan/atau beku (frozen).

Tahap Penerimaan Hewan Potong Hal-hal yang perlu diperhatikan pada saat penerimaan hewan potong, antara lain; 1. Hewan yang tiba perlu dilengkapi dengan Surat Keterangan Asal Hewan, Surat Keterangan Kesehatan hewan dan Bukti Kepemilikan Hewan. 2. Hewan potong yang tiba diturunkan secara hati-hati dan ditempatkan di kandang penampungan untuk diistirahatkan sekurang-kurangnya 12 jam. 3. Kandang penampungan harus dalam kondisi baik dan bersih sebelum ditempati hewan yang baru masuk. 4. Hewan harus dipuasakan (tidak diberi makan), tetapi tetap diberi minum. Apabila akan dipotong lebih dari 24 jam, maka hewan perlu diberi makan. 5. Selama penampungan, hewan diperlakukan secara wajar.

54

Pemeriksaan Antemortem Hal-hal yang perlu diperhatikan saat pemeriksaan antemortem, antara lain; 1. Hewan potong yang akan disembelih dipindahkan dari kandang penampungan ke kandang siap potong untuk dilaksanakan pemeriksaan antemortem dan penimbangan. 2. Pemeriksaan antemortem dilakukan oleh dokter hewan berwenang yang ditunjuk atau tenaga paramedis veteriner yang ditunjuk dibawah pengawasan dokter hewan berwenang sesuai dengan prosedur yang ditetapkan. 3. Apabila hewan yang telah diperiksa tidak dipotong dalam waktu 24 jam maka pemeriksaan antemortem harus diulang. 4. Mengidentifikasi dan memisahkan pemotongan ternak yang dicurigai terkontaminasi/terserang penyakit, dengan syarat dagingnya baru bisa dijual bila telah dilakukan pemeriksaan post-mortem (setelah dipotong) dan ternakternak ini harus dipotong terpisah dengan ternak-ternak lain yang nyata sehat. 5. Mencegah agar ternak yang kotor tidak memasuki Rumah Potong, hal ini untuk mencegah agar lantai Rumah Potong tidak kotor. Ternak yang kotor dalam Rumah Potong akan menjadi sumber kontaminasi/ penyebaran bakteri yang peluangnya sangat tinggi terhadap karkas yang selanjutnya dapat menulari konsumen.

55

6. Melakukan pemeriksaan epizootic (penyakit-penyakit ternak yang bisa menular pada manusia). Pemeriksaan terhadap jenis penyakit ini harus dilakukan sedini mungkin seperti pada penyakit Mulut dan Kuku, Anthrax dan penyakit lain yang sejenis 7. Memeriksa umur ternak dengan teliti dan benar, agar tidak tertukar antara daging dari ternak muda yang kualitasnya baik dengan daging yang berasal dari ternak yang sudah tua yang umumnya kualitasnya kurangbaik, serta menghindari pemotongan dibawah umur. 8. Ternak yang akan dipotong harus diawasi siang dan malam, karena serangan penyakit bisa datang sewaktu-waktu, sehingga bila ada yang terserang mendadak dapat segera diketahui sedini mungkin. 9. Cara hewan bergerak dan respon hewan terhadap benda yang dilihatnya. Pada hewan yang sakit respon terhadap benda disekitar kurang baik dan pergerakan dari hewan tersebut akan lambat. 10. Permukaan luar kulit pun harus diperhatikan dengan baik. Hewan yang sehat bulunya akan terlihat mengkilat, selain itu kelenjar-kelenjar lymphe dibawah kulit harus diperhatikan, bila ada pembengkakan harus dicurigai hewan itu terkena penyakit. 11. Pada alat pencernaan yang harus mendapat perhatian adalah bibir dan hidung apakah basah atau tidak, cara mengunyah atau memamah biak. Bila hewan menderita diarhe, maka akan terlihar feces kering menempel pada pangkal ekor.
56

12. Kondisi tubuh hewan apakah gemuk, kurus atau sedang. Kondisi hewan yang kurus bisa disebabkan oleh berbagai faktor dan diantaranya oleh penyakit. 13. Apabila ditemukan penyakit hewan menular dan zoonosis, maka petugas harus segera mengambil tindakan yang sesuai dengan prosedur yang ditetapkan. 14. Petugas pemeriksa mencatat hasil pemeriksaan, mengarsipkan dan

melaporkan kepada Kepala RPH, termasuk tindakan-tindakan terhadap hewan yang sapit atau diduga sakit pada pemeriksaan antemortem (misalnya pengiriman contoh, pemeriksaan laboratorium, dan lain-lain). Tujuan dilakukannya pemeriksaan antemortem ini adalah untuk membedakan hewan yang berpenyakit menular, hewan yang berpenyakit tidak menular dan hewan yang sehat. Pemeriksaan antemortem dilakukan dekat sebelum hewan dipotong. Apabila seekor hewan yang sudah diperiksa tetapi tidak segera dipotong hingga lebih dari 24 jam, maka hewan tersebut harus diperiksa kembali. Pemeriksaan antemortem dilakukan pada waktu hewan dalam keadaan berdiri dan berjalan, berbelok ke kanan dan ke kiri. Keseluruhan pemeriksaan harus berjalan cepat agar aliran hewan dari kandang ke ruang pemotongan tidak terhambat. Pemeriksaan antemortem meliputi keadaan umum hewan, lubang-lubang tubuh hewan, temperatur tubuh hewan, pernafasan dan selaput-selaput lendir. Berikut ini adalah Keputusan-keputusan pemeriksaan antermortem menurut surat Keputusan Mentri Pertanian No.413/Kpts.TN.310/7/92:

57

1. Hewan potong diijinkan dipotong tanpa syarat, apabila dalam pemeriksaan antermortem ternyata hewan potong tersebut sehat. 2. Hewan potong diijinkan untuk dipotong dengan syarat, apabila dalam pemeriksaan antermortem ternyata bahwa hewan potong tersebut menderita atau menunjukan gejala penyakit; Corysa gangraenosa bovum, Haemorhagi septicaemia, Piroplasmosis, Surra, Influesa equorum, Arthritis, Hernia, Fraktura, Abces, Epithelimia, Actinomycosis, Etinobasilosis, Mastitis, Septichemia, Cachexia, Oedema,dan Tubercullosis, Brucellosis. 3. Ditunda untuk dipotong, pada keadaan-keadaan : a. Hewan yang lelah b. Pemeriksaan belum yakin, bahwa hewan yang bersangkutan adalah sehat oleh karenanya harus selalu dibawah pengawasan dan pemeriksaan. 4. Hewan potong ditolak untuk disembelih dan kemudian dimusnakan menurut ketentuan yang berlaku di RPH atau tempat potong yang lain. Apabila dalam pemeriksaan antermortem ternyata bahwa hewan potong tersebut menderita atau menunjukan gejala penyakit: Malleus, Anemia contagionis equorum, Rabies, Pleuro pnemonia contagiosa bovum, Morbus maculosus equorum, Rinderpest, Variola ovine, Pespis bovina, Blue tongue akut, Tetanus, Radang paha gangraena emphysematoma, Busung gawat, Sacharomicosis akut dan kronis, Mycotoxicosis, Colibacillosi, Apthae epizotic, Botulismis, Listeriosid, dan toxsoplasmosis akut.
58

Proses Pemotongan Beberapa Hewan di RPH Secara umum, dapat dibedakan dua macam pemotongan : Dengan pemingsanan Ada beberapa cara pemingsanan, yaitu : Pemingsanan dengan cara memukulkan palu yang terbuat dari kayu keraspada bagian atas dahi, sehingga ternak jatuh dan tidak sadar. Pemingsanan dilakukan dengan menggunakan "senapan" yang mempunyai "pen". Pen ini akan menembus tempurung kepala ternak dan mengenai otak, sehingga ternak pingsan dan roboh.

Dengan cara islam Pemotongan secara Islam umum dilakukan di Indonesia, kecuali daerah-daerah tertentu dimana Islam bukan agama yang dianut oleh sebagian besar penduduknya. Setelah dijatuhkan(casting), hewan dibujurkan dengan kepala di sebelah selatan, ekor di utara, menghadap ke barat, kaki kiri di sebelah barat kemudian sapi disiram dengan air.

59

Hal-hal yang perlu diperhatikan saat proses pemotongan, antara lain; 1. Hewan harus sudah bersih sebelum memasuki ruang pemotongan. Air yang digunakan memenuhi persyaratan air bersih. Hewan yang telah dibersihkan dibiarkan beberapa waktu sampai relatif kering. 2. Fasilitas dan peralatan ruang pemotongan harus bersih, saniter, kering dan berfungsi secara baik sebelum digunakan pada proses pemotongan. 3. Air yang digunakan untuk mencuci atau membilas peralatan dan permukaan yang kontak dengan daging, mencuci daging dan organ, mencuci tangan, membersihkan ruangan dan fasilitas pemotongan harus memenuhi persyaratan air bersih. 4. Untuk sanitaiser peralatan yang digunakan untuk daging adalah air panas bersuhu 82 C atau sanitaiser kimia yang food grade. 5. Pisau yang digunakan untuk penyembelihan harus berukuran minimal 25 cm, tajam, bersih dan tidak berkarat. 6. Penyembelihan dapat dilakukan dengan pemingsanan terlebih dahulu dengan memperhatikan Fatwa Majelis Ulama Indonesia (MUI) dan prinsip kesejahteraan hewan. 7. Penyembelihan hewan dilakukan oleh juru sembelih Islam dan menurut syariat Islam. Juru sembelih yang dimaksud harus disertifikasi oleh MUI. Tata cara yang sesuai dengan syariat Islam, antara lain; Membaca basmalah

60

Memutus jalan nafas (hulqum) Memutus jalan Makanan (mari`) Memutus jalan Dua urat nadi (wadajain) Keputusan pemeriksaan postmortem adalah : 1. Dapat diedarkan untuk konsumsi yaitu : a. Daging dari hewan potong yang tidak menderita suatu penyakit b. Daging dari hewan potong yang mederita penyakit arthritis, hernia, fraktura, abses, epithelimia, actinomycosis, actinobacillosis dan mastitis serta penyakit lain yang bersifat lokal setelah bagianbagian yang tidak layak untuk konsumsi manusia dibuang. 2. Dapat diedarkan untuk konsumsi dengan syarat sebelum peredaran yaitu daging yang merupakan bagian dari hewan potong penderita, Surat Keputusan Menteri Pertanian 413/Kpts/TN/310/7/1992, misalnya: Trichinellosis ringan Cysticercosis ringan Morbus Aujezki Brucellosis Tubercullosis : dagingnya dimasak : dagingnya dimasak : sterilisasi : dilayukan sekurangnya 24 jam : direbus

3. Dapat diedarkan untuk konsumsi dengan syarat selama peredaran adalah daging yang warna, konsistensi dan baunya tidak normal, septichaemia, cachexia, hydrops dan oedema, yang penjualannya dilakukan di rumah pemotongan hewan

61

atau tempat pemotongan hewan atau tempat penjualan lain yang ditunjuk dan di bawah pengawasan petugas pemeriksa yang berwenang setelah bagian-bagian yang tidak layak dikonsumsi manusia dibuang. 4. Dilarang diedarkan dan dikonsumsi adalah daging yang berbahaya bagi konsumsi manusia karena berasal dari hewan potong yang mengandung penyakit, misalnya ingus jahat (malleus), anemia contagiosa equorum, rabies, pleuro pneumonia contagiosa bovum, morbus maculosus equorum, rinderpest, variola ovine, pestis bovina, blue tongue akut, anthraks, tetanus, black leg, mallignant oedema, sacharomycosis, mycotoxicosis, collibacillosis, aptahe epizootic, botulismus, listeriosis, toksoplasmosis, tubercullosis yang sifatnya ekstensif, salmonellosis, cysticercosis dengan infestasi berat, trichinellosis dengan infestasi berat, mengandung residu pestisida, obat, hormon atau bahan kimia lain yang membahayakan manusia. Karkas dan organ yang dinyatakan ditolak atau dicurigai, harus segera dipisahkan untuk pemeriksaan lebih lanjut. Petugas pemeriksa mencatat hasil pemeriksaan, mengarsipkan/mendokumentasi dan melaporkan kepada kepala RPH, termasuk tindakan-tindakan yang yang dilakukan terhadap karkas yang ditolak atau dicurigai. Kemudian apabila ditemukan penyakit menular atau zoonosis pada pemeriksaan post mortem, petugas harus segera mengambil tindakan yang sesuai dengan prosedur yang ditetapkan.

62

Hasil keputusan pemeriksaan postmortem oleh petugas pemeriksa dinyatakan dengan cara memberi tanda atau stempel pada daging yang bersangkutan dengan menggunakan zat warna yang tidak membahayakan kesehatan manusia. Daging yang lolos pemeriksaan postmortem dan dinyatakan layak diedarkan untuk dikonsumsi akan diberi Surat Keterangan Kesehatan Daging (SKKD). Selain itu daging juga akan diberi cap kelayakan oleh petugas RPH. Cap Daging Daging yang dinyatakan baik diberi cap tanda pernyataan bahwa daging tersebut baik, dimana bentuk dan ketentuan tanda baik ditetapkan oleh kepala daerah. Tinta cap daging tidak boleh beracun, campuran tinta yang digunakan adalah alkohol 96% 250 ml, glyserin 87% 500 ml, spiritus 250 ml, dan methyl violet 10 gr. Pemberian cap dilakukan pada saat daging akan dipasarkan (setelah daging diperiksa terlebih dahulu), sebanyak 4 tempat pada karkas sapi dan 6 tempat pada karkas babi. Pemeriksaan ulang (Herkeuring) Pemeriksaan ulang biasanya dilakukan langsung ditempat penjualan daging oleh petugas dari Dinas, dimana pemeriksaan ulang merupakan pelimpahan wewenang dari petugas satu ke petugas lain daerah, petugas yang dimaksud ialah dokter hewan. Sebagai bukti bahwa daging tersebut telah diperiksa ulang, daging tersebut diberi cap ulang. Pemeriksaan ini dilakukan untuk mengantisipasi adanya pemalsuan daging. Salah satu yang dapat menurunkan mutu daging dan dapat

63

diketahui saat pemeriksaan ulang ini adalah adanya daging sapi dari sapi yang diglonggong (diberikan minum sebanyak-banyaknya) sebelum dipotong. Daging

yang berasal dari sapi yang diglonggong menunjukkan ciri-ciri daging tampak pucat, basah dan lebih cepat membusuk. Pelayuan daging Mendiamkan beberapa waktu, 6-8 jam (daging sapi) setelah pemotongan. Tujuan pelayuan adalah supaya daging tahan lama, daging menjadi lebih empuk, plavor daging lebih spesifik, kesegaran daging menjadi lebih baik, warna daging cerah. Lama pelayuan pada daging babi 3-5 jam. Transportasi Alat transportasi dari tempat pemotongan hewan ke tempat penyimpanan harus dihindari dari kontaminasi. Dalam pengangkutan karkas atau bagian harus tetap dalam keadaan tergantung dan terpisah dari isi rongga dada dan perut serta bagian hewan potong lainnya. Ruang daging dalam pengangkutan daging harus memenuhi syarat seperti: terbuat dari bahan anti karat dan mudah dibersihkan, dilengkapi dengan alat penggantung dan lampu penerangan yang cukup, untuk daging yang memerlukan waktu lebih dari 2 jam suhu ruangan maksimal 10oC dan untuk daging beku -15oC. Selama dalam perjalanan ruang daging harus ditutup.

64

Tempat Penjualan Daging Tempat penjualan daging harus terpisah dengan tempat penjualan komoditi lain. Bangunan permanen dengan lantai kedap air, ventilasi cukup, langit-langit tidak mudah lepas bagiannya, dinding tembok dengan permukaan licin dan berwarna terang dan terbuat dari porselin putih. Pintu harus selalu tertutup dilengkapi dengan kawat kasa untuk mencegah masuknya lalat atau serangga lain. Pengujian Daging Sebagai bahan makanan yang mempunyai nilai gizi yang tinggi, daging juga memiliki kekurangan antara lain merupakan bahan yang mudah rusak (Perishable food), berpotensi berbahaya (potentialy hazardouz food). Untuk itu perlu adanya jaminan agar agar daging tidak membahayakan dan dapat diterima oleh konsumen untuk dikonsumsi maka sangat perlu adanya pemeriksaan daging. Pemeriksaan Organoleptik Pengujian secara organoleptik membutuhkan ketrampilan dan kepekaan pancaindera. Hal tersebut sangat dibutuhkan untuk memperhatikan warna, bau, konsistensi dan tekstur daging yang dibandingkan dengan daging yang normal. Pemeriksaan pH daging Derajat keasaman (pH) daging diukur dengan menggunakan kertas pH meter. Pengukuran pH daging dilakukan dengan cara menempelkan kertas pH meter pada daging kemudian pH daging ditentukan dengan melihat perubahan warna pada kertas pH meter yang disesuaikan dengan standar warna yang ada.

65

Pemeriksaan juga dapat menggunakan pH meter digital dengan cara menancapkan ujung alat pH meter digital ke dalam daging yang akan diuji. Otot hewan hidup mempunyai pH kira-kira 7,2. Penurunan pH setelah dipotong sebagai akibat dari akumulasi asam laktat merupakan salah satu perubahan postmortem paling signifikan yang terjadi di dalam otot selama proses perubahan otot menjadi daging. Pemeriksaan permulaan pembusukan a) Reaksi/Uji Eber Permulaan pembusukan daging dapat dilihat dengan melakukan uji Eber. Dalam pengujian ini digunakan reagen Eber, yang terdiri dari 1 bagian eter, 3 bagian alkohol 96% dan 1 bagian HCl. 5 ml. Prinsip : NH3 yang terbentuk dalam sepotong daging pada permulaan pembusukan dibuktikan dengan reagen eber. Alat : Tabung reaksi dengan sumbat yang mempunyai kawat Reagen Eber dituangkan kedalam tabung reaksi, kemudian ditutup dengan sumbat yang ada kaitnya yang sudah digantungi daging yang akan diperiksa sehingga daging tergantung di atas permukaan reagen. Uji Eber menunjukkan hasil (+) atau daging busuk ditandai dengan adanya embun di dinding tabung.

66

b) Reaksi Postma untuk NH3 Prinsip : Sebelum NH3 dari daging sebagai gas bebas, NH3 berikatan dengan beberapa zat dalam daging. Dalam reaksi ini MgO

digunakan untuk membebaskan NH3 dari ikatan bebas Alat : Cawan petri dan penangas air 50oC

Cara kerja : Buat air daging dengan membiarkan 1 bagian dengan 10 bagian air selama 10 menit dalam suhu kamar. 10 ml ekstrak yang telah disaring dimasukkan ke dalam cawan petri yang dicampur dengan 100 mg MgO dan cawan ditutup. Bagian dalam dan luar cawan ditempelkan kertas lakmus namun jangan sampai bersentuhan dengan cairan. Letakkan cawan ke dalam penagas air 50oC selama 5 menit. Apabila kertas lakmus berubah warna sebagian/seluruhnya menjadi ungu atau biru menunjukkan bahwa terjadi pembentukan gas NH3, pada daging terjadi fase awal pembusukan.

67

c) Uji Gas H2S Prinsip Alat Reagen : H2S bebas dapat dibuktikan dengan Pb sulfide : Kertas saring dan cawan petri : Larutan air Pb asetat 10%

Daging dipotong menjadi bagian-bagian kecil dan dimasukkan ke dalam cawan petri.

Tutup cawan petri dengan kertas saring dan teteskan Pb asetat pada tengah kertas saring.

Tutup cawan dengan tutupnya. Pastikan kertas saring tidak bersentuhan dengan daging.

Biarkan selama 10 menit. Bila H2S bebas akan berikatan dengan Pb asetat menjadi PbS yang akan menimbulkan bercak-bercak hitam/coklat pada kertas saring. Uji positif jika perubahan warna jelas.

d) Uji Malachite Green/Uji Pengeluaran Darah Sempurna/Uji daging Bangkai Metode pemeriksaan ini adalah dengan membuat ekstrak daging dari 6 gram daging, kemudian dimasukkan ke dalam 14 ml aquadest dingin yang telah didinginkan sebelumnya. Diamkan selama 15 menit. Sebanyak 0,7 ml ekstrak dimasukkan ke dalam tabung reaksi dan ditambah dengan satu tetes malachite green dan satu tetes H2O2 3%, diamkan selama 20 menit, kemudian

68

perhatikan warna yang terbentuk. Penyembelihan yang dilakukan dengan sempurna akan menunjukkan warna cerah.

69