POULTRY

PENDAHULUAN
Daging unggas dikonsumsi di seluruh dunia Konsumsi terus mengalami peningkatan karena: Biaya produksi yang rendah Nilai nutrisi daging yang tinggi Teknologi pengolahan yang bervariasi Perubahan gaya hidup dan pola konsumsi

JENIS UNGGAS
Jenis Ayam Broiler atau fryer Roaster Rock Cornish Game 6-8 8-10 3-4 1.2-1.7 3.0 0.6 Umur (minggu) Berat Siap Dimasak (kg)

Hen/Stewing Fowl
Cock atau Mature Rooster Kalkun Broiler hen Young hen

>52
>30 12 16

1.14
3.0 4.2 7.0

Young tom
Spend breeder Bebek, broiler atau fryer Angsa, mature Guineas,mature Merpati

17-18
>52 7 12-16 12 4-5

12.5
11.0 2.5-3.8 5.0 1.5 0.4

Ayam

Broiler atau fryer

Roaster

Rock Cornish Game

Hen/Stewing Fowl

Cock/Mature Rooster

Kalkun

Broiler hen

Young hen

Young tom

Spend breeder

Lainnya

Bebek

Angsa

Guinea

Merpati

KARKAS UNGGAS

Ayam

Bebek

Kalkun

Angsa

Kasuari

Proses pengolahan

Rumah potong hewan untuk pengolahan unggas meliputi: Fasilitas pemotongan Penghilangan bulu Eviserasi Inspeksi Pencucian

Pemotongan

Menggunakan mesin Kosher Islam Cara Islam Vena dipotong Tujuan: menghilangkan darah (bleeding) sebanyak mungkin dari daging Darah dalam daging akan menyebabkan perubahan warna (discolorisation)

Penyembelihan Manual

Penghilangan bulu

Dua tahapan proses: Scalding: pencelupan pada air panas Defeathering: penghilangan bulu Tujuan scalding: mempermudah pelepasan bulu Ada tiga suhu yang biasa digunakan (Tabel) Kosher law: melarang scalding, bulu dicabut secara paksa yang menyebabkan banyak kulit yang terambil

Scalding
TEKNIK SUHU SCALDING AIR (C) Hard scalding Subscalding Semiscalding >63 58-60 52-54 WAKTU (MENIT) 30-60 30-75 30-75 JENIS UNGGAS Waterfowl Unggas tua Broiler, roaster, unggas muda

Scalding

Penghilangan bulu

Karkas unggas diletakkan dalam alat Bulu dicabut secara mekanis Bulu juga bisa dicabut secara manual Bulu-bulu kecil dihilangkan dengan cara mencelupkan karkas pada cairan lilin Cairan lilin yang mengeras kemudian dicabut Kadang-kadang bulu-bulu kecil bisa dihilangkan dengan cara membakar karkas Keuntungannya adalah bau tidak enak bisa dihilangkan

Defeathering

Pencucian

Kadang-kadang dilakukan setelah penghilangan bulu Tujuannya menghilangkan sisa-sida kotoran termasuk bulu dan tanah

Eviserasi

Penghilangan isi perut Dilakukan dengancara membuka rongga badan Biasanya dilakukan secara manual Pada proses ini viscera (isi perut) dihilangkan Hati, rempelo, dan jantung dipisahkan dan diproses secara terpisah

Chicken Electroshocking Slaughter

Inspeksi

Dilakukan oleh veterinarian atau petugas inspeksi

Pencucian akhir

Dilakukan sebagai tahap akhir pemotongan sebelum karkas didinginkan Pendinginan biasa menggunakan hembusan udara dingin dengan aliran berlawanan arah (counter current)

Pendinginan

KOMPOSISI DAN NILAI GIZI UNGGAS

Sumber protein dengan kualitas baik, vitamin B, dan mineral Merupakan daging rendah lemak dan mengandung asam lemak tidak jenuh dalam kadar tinggi sehingga mudah teroksidasi Tiap spesies unggas mempunyai kadar lemak yang bervariasi Kalkun mempunyai kadar lemak yang lebih rendah dari ayam Angsa dan bebek mempunyai kadar lemak yang lebih tinggi

Komposisi nutrisi bergantung pada spesies, strain, jenis kelamin, umur, dan pakan Pada unggas, sebagian besar lemak disimpan di bawah kulit dan pada rongga perut sehingga sangat mudah untuk mendapatkan karkas rendah lemak Berbeda dengan daging sapi, lemak ada dlam bentuk marbling (antar sel) Komposisi nutrisi daging unggas dipengaruhi oleh pakan

Komposisi nutrisi (%)

Sumber Daging Spesies Kalkun Daging Putih Putih Gelap Kulit + + 69.8 73.8 71.1 21.6 23.5 18.9 7.4 1.6 8.8 0.90 1.00 0.86 Air Protein Lemak Abu Fe (mg) 1.2 1.2 1.7 Kalori (kkal) 159 115 160

Gelap
Ayam Broiler Putih

74.5
68.6

20.1
20.3

4.4
11.1

0.93
0.86

1.7
0.8

125
186

Gelap
Bebek Angsa Seluruh Seluruh Seluruh

+
+ + -

65.4
48.5 50.0 68.3

16.7
11.5 15.9 22.7

18.3
39.3 33.5 7.1

0.76
0.68 0.87 1.10

0.98
2.4 2.5 2.5

237
400 371 161

Oksidasi lemak

Unggas tinggi asam lemak tidak jenuh yang mudah teroksidasi Daging ayam yang dihilangkan tulangnya secara mekanis mempunyai tingkat oksidasi yang lebih tinggi Hal ini disebabkan pelepasan heme dari bagian dalam tulang dan adanya aerasi selama proses mekanis Cara mencegah proses oksidasi: pengemasan vakum, penambahan tokoferol pada pakan, antioksidan sintetik

Warna Karkas

Perbedaan warna unggas disebabkan oleh perbedaan jumlah daging merah dan daging putih Warna daging dipengaruhi oleh pigmen daging (mioglobin) yang ada dalam serat daging Kadar pigmen bervariasi bergantung pada spesies dan jenis karkas Daging bagian dada merupakan daging putih dnegan kadar mioglobin dalam serat daging yang rendah

Daging paha merupakan daing merah dengan kadar mioglobin yang tinggi

Warna Karkas

Daging putih

Daging merah

Mioglobin

Molekul kompleks yang terdiri dari: Protein yang disebut globin Non protein yang disebut heme Heme mempunyaikemampuan mengikat berbagai senyawa sehingga dapat mengubah warna daging Jika mioglobin mengikat oksigen: warna daging menjadi merah cerah Jika daging dikemas vakum: warna daging menjadi lebih gelap kecoklatan Warna cokelat terbentuk karena oksimioglobin teroksidasi yang disebut metmioglobin Ketika dimasak, warna daging berubah menjadi keabuabuan

Struktur Mioglobin

Curing

Penambahan garam nitrit pada daging sebelum dimasak Warna berubah menjadi merah muda cerah

Hasil Curing Daging

Kyuring

Non kyuring

Produk Unggas

Daging asap

Poultry roll

Turkey ham

Summer sausage

Bologna

Chicken nugget

Produk Unggas

Chicken katsu

Karage

Salami

Frankfurter

Pok-pok

Chicken steak

Produk Unggas

Abon ayam

Fried chicken

Dendeng ayam