Anda di halaman 1dari 9

II. TUJUAN Mengetahui perbedaan karakteristik antara susu segar sebelum dan sesudah pasteurisasi.

i. Mengetahui pengaruh penambahan flavor kepada stabilitas dan karakteristik susu pasteurisasi serta membandingkan perbedaan pengaruh antara flavor bentuk bubuk dan bentuk essen.

Pembuatan Susu Pasteurisasi Tawar dan Aneka Rasa V. HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

Eka Hardi Yudharsa 240210070019 Kelompok 1

Pasteurisasi adalah sebuah proses pemanasan makanan dengan tujuan membunuh organisme merugikan seperti bakteri, virus, protozoa, kapang, dan khamir. Proses ini diberi nama atas penemunya Louis Pasteur seorang ilmuwan Perancis. Tes pasteurisasi pertama diselesaikan oleh Pasteur dan Claude Bernard pada 20 April 1862 (sumber : http://id.wikipedia.org/wiki/Pasteurisasi) Tidak seperti sterilisasi, pasteurisasi tidak dimaksudkan untuk membunuh seluruh mikroorganisme di makanan. Bandingkan dengan appertisasi yang diciptakan oleh Nicolas Appert. Pasteurisasi bertujuan untuk mencapai "pengurangan log" dalam jumlah organisme, mengurangi jumlah mereka sehingga tidak lagi bisa menyebabkan penyakit (dengan syarat produk yang telah dipasteurisasi didinginkan dan digunakan sebelum tanggal kedaluwarsa). Sterilisasi skala komersial makanan masih belum umum, karena dia mempengaruhi rasa dan kualitas dari produk. Salah satu makanan atau minuman yang dapat dipasterisasi adalah susu. Susu adalah cairan bergizi berwarna putih yang dihasilkan oleh kelenjar susu mamalia betina. Susu merupakan salah satu pangan yang tinggi kandungan gizinya bila ditinjau dari kandungan protein, lemak, mineral dan beberapa vitamin. Pasteurisasi pada susu perlu dilakukan dengan tujuan utama untuk mengurangi jumlah mikroorganisme non-patogen, membunuh semua mikroba pathogen, dan menginaktivasi enzim pada susu. Dengan pasteurisasi, susu akan menjadi lebih aman dikonsumsi. Pada praktikum ini dilakukan proses pasteurisasi susu segar dalam kemasan dan pengamatan terhadap karakteristik susu dengan penambahan berbagai konsentrasi karagenan. Karakteristik susu segar disajikan dalam Tabel 1. Tabel 1. Karakteristik Susu Segar Kriteria Karakteristik Warna Putih gading Aroma Khas susu Rasa Susu tawar Kekentalan Kental (++) *sumber : Hasil Pengamatan Praktikum

Susu pasteurisasi siap minum merupakan salah satu produk susu yang telah banyak diminati oleh konsumen. Susu pasteurisasi merupakan bentuk lain dari susu segar dan merupakan salah satu cara untuk memperpanjang daya tahan susu segar. Jaminan kualitas dan keamanan pada susu pasteurisasi diharapkan akan dapat meningkatkan konsumsi susu secara umum, dan secara tak langsung akan mendorong upaya peningkatan produksi susu. Peningkatan konsumsi susu yang diharapkan adalah peningkatan konsumsi susu segar atau susu murni, bukan susu bubuk dalam kaleng. Pada praktikum dilakukan pasteurisasi susu pada suhu 63 oC selama 30 menit. Pengamatan dilakukan terhadap karakteristik susu pasteurisasi rasa yang dikemas dalam botol dan plastik LDPE selama 2 hari terhadap karakteristik warna, aroma, rasa, dan homogenitas. Data pengamatan disajikan pada Tabel 2. Tabel 2. Pasteurisasi Susu Segar Dalam Kemasan Kel. Kriteria Pengamatan Warna Aroma Rasa Homogenitas Warna Aroma Rasa Homogenitas Warna Aroma Rasa Homogenitas Warna Aroma 4 Rasa Homogenitas *Keterangan : Hari ke-0 Putih susu agak keruh Susu Susu Manis Homogen Putih susu Khas susu Manis (+) Homogen Merah Muda (++) Stoberi Homogen Merah muda (++) Stroberi Manis (++++) Homogen Hari ke-1 Putih keruh Aroma susu berkurang Tidak homogen, krim dan skim terpisah Putih kuning keruh Aroma susu berkurang Kurang homogen Merah muda (+) Stoberi (++) Tidak homogen, terdapat lapisan putih Merah muda (++) Stoberi Tidak homogen

Kelompok 1 = Sterilisasi Botol, Susu Pasteurisasi Rasa Vanila Kelompok 2 = Sterilisasi Plastik, Susu Pasteurisasi Rasa Vanila Kelompok 3 = Sterilisasi Botol, Susu Pasteurisasi Rasa Stroberi Kelompok 4 = Sterilisasi Plastik, Susu Pasteurisasi Rasa Stroberi

Hasil pengamatan menunjukkan, pada susu rasa vanilla,

baik dalam

kemasan botol maupun plastik setelah hari pertama susu menjadi keruh, Hal ini kemungkinan proses penutupan botol dan sealing plastik yang kurang baik sehingga susu terkontaminasi. Aroma susu menjadi berkurang, terutama untuk kemasan botol. Untuk kriteria warna memang sedikit berubah dan adanya pemisahan krim. Hal ini disebabkan berat jenis lemak yang lebih ringan dari skim sehingga larutan terlihat tidak homogen. Pada susu rasa stroberi, warna merah muda pada kemasan botol berkurang dibandingkan dengan kemasan plastik, hal ini berarti proses sealing plastik baik. Sama hal nya dengan susu rasa vanilla, susu rasa stroberi setelah disimpan satu hari penampakannya tidak homogenitas, dimana terdapat lapisan putih dibagian atas yang merupakan krim dari susu yang terpisah. Hal ini menunjukkan bahwa p-lipida sudah rusak karena kemungkinan suhu yang digunakan saat pasterisasi terlalu tinggi. Rusaknya p-lipida pada membran butir lemak membuat pemisahan krim tidak terjadi. Praktikum selanjutnya adalah pasteurisasi susu rasa cokelat dengan penambahan bebagai konsentrasi karagenan. Pengamatan dilakukan selama 2 hari pada penyimpanan suhu ruang dan suhu refrigerator terhadap warna, aroma, rasa dan homogenitas. Data pengamatan disajikan pada Tabel. 3 Tabel 3. Pembuatan Susu Pasteurisasi Rasa Cokelat dengan Penambahan Karagenan (CMC) Kel. Kriteria Pengamatan Warna Aroma 1 Rasa Homogenitas Warna Aroma 2 Rasa Homogenitas Hari ke-0 T. Ruang T. refrigerator
Cokelat Tua Cokelat Cokelat (+++) Susu (++) Homogen Cokelat (+++) Cokelat susu (++++) Cokelat Manis (++++) Homogen Cokelat Tua Cokelat Cokelat (+++) Susu (++) Homogen Cokelat (+++) Cokelat susu (++++) Cokelat Manis (++++) Homogen

Hari ke-1 T. Ruang T. refrigerator


Cokelat Muda Cokelat, agak asam Tidak homogen, terpisah antara skim, krim, dan bubuk cokelat Cokelat (+++) Basi (+++) Tidak homogen, terdapat lapisan putih dan endapan cokelat Cokelat muda Cokelat (++) Tidak homogen terpisah antara skim, krim, dan bubuk cokelat Cokelat (++++) Basi (+) Tidak homogen, terdapat lapisan putih dan endapan cokelat

Warna Aroma 3 Rasa Homogenitas Warna Aroma Rasa Homogenitas *Keterangan :

Cokelat Tua Susu (+++) Cokelat (++) Manis (+) Kurang homogen Cokelat Cokelat Manis (+) Homogen

Cokelat Tua Susu (+++) Cokelat (++) Manis (+) Kurang homogen Cokelat Cokelat Manis (+) Homogen

Cokelat muda dan tua Lebih tercium, aroma khas cokelat Tidak homogen, terdapat endapan Cokelat (++) Cokelat Tidak homogen (++++)

Cokelat muda dan tua Kurang tercium Tidak homogen, terdapat endapan

Kelompok 1 = Penambahan 0,05 % CMC Kelompok 2 = Penambahan 0,02 % CMC Kelompok 3 = Penambahan 0,01 % CMC Kelompok 4 = Tidak ada penambahan CMC Hasil pengamatan pada tabel 3, menunjukkan bahwa untuk susu dengan penambahan CMC memberikan hasil, dimana susu yang disimpan pada suhu ruang memberikan aroma yang sedikit asam (basi), dibandingkan dengan susu yang disimpan di refrigerator, hal ini dikarenakan telah terjadi kontaminasi pada susu yang disimpan pada suhu ruang. Lain halnya pada susu yang disimpan pada suhu dingin, dimana terjadi penghambatan pertumbuhan mikroorganisme sehingga kualitas susu tetap terjaga. Susu yang ditambahkan CMC memberikan karakteristik larutan yang lebih kental dibandingkan dengan susu yang tidak ditambahkan CMC. Untuk pemberian flavor, karakteristik susu yang ditambahkan vanilla dan cokelat bubuk, terlihat jelas memang ada pengaruh yang sangat nyata pada homogenitas larutan, dimana susu yang ditambahkan bubuk cokelat dari semenjak awal pembuatan pun sudah terbentuk dua fase terpisah antara susu dan bubuk cokelat. Oleh karena itu, penambahan flavor dalam bentuk bubuk harus ditambahkan CMC atau karboksil metil selulosa. Fungsi CMC ini untuk penstabil sehingga bubuk coklat tidak terpisah dengan susu. Hal ini jelas terbukti pada pembuatan susu cokelat yang ditambahkan CMC. Pada penambahan CMC dengan berbagai konsentrasi, tidak terjadi pemisahan bubuk cokelat walaupun susu sudah dibiarkan selama beberapa

jam walaupun ada rasa berpasir yang kemungkinan disebabkan oleh bubuk cokelat. Tetapi tetap saja, pada saat didiamkan selama sehari baik susu yang tidak ditambahkan CMC maupun susu yang ditambahkan CMC terdapat 3 fase terpisah yaitu lapisan putih dibagian atas yang merupakan krim (lemak susu), larutan susu, dan endapan bubuk cokelat. Hal ini kemungkinan disebabkan penambahan CMC dalam bentuk serbuk (tidak dilarutkan terlebih dahulu), sehingga CMC tidak larut dengan sempurna yang mengakibatkan kurang memberikan efek homogenitas yang baik.

VI. KESIMPULAN Pasteurisasi pada susu perlu dilakukan dengan tujuan utama untuk mengurangi jumlah mikroorganisme non-patogen, membunuh semua mikroba pathogen, dan menginaktivasi enzim pada susu. Karakteristik warna susu yang disimpan dalam botol atau plastic memang sedikit berubah dan adanya pemisahan krim. Hal ini disebabkan berat jenis lemak yang lebih ringan dari skim sehingga larutan terlihat tidak homogen. Kenampakan susu vanilla dan stroberi setelah disimpan satu hari penampakannya tidak homogenitas, dimana terdapat lapisan putih dibagian atas yang merupakan krim dari susu yang terpisah. Hal ini menunjukkan bahwa p-lipida sudah rusak karena kemungkinan suhu yang digunakan saat pasterisasi terlalu tinggi. Rusaknya p-lipida pada membran butir lemak membuat pemisahan krim tidak terjadi. Fungsi penambahan CMC adalah untuk penstabil sehingga bubuk coklat tidak terpisah dengan susu (homogen).

DAFTAR PUSTAKA Anonim .


a

2009.

Pasteurisasi

Susu.

Available

at

http://www.ekodokcell.co.cc/2009/06/pasteurisasi-susu.html (diakses pada tanggal 30 September 2010). Anonimb. 2010. Carboxylmethyl cellulose. Available at

http://en.wikipedia.org/wiki/Carboxymethyl_cellulose (diakses pada 30 September 2010). Anonimc. 2010. Pasteurisasi. Available at

http://id.wikipedia.org/wiki/Pasteurisasi (diakses pada 30 September 2010). Anonimd. 2010. Susu. Available at http://id.wikipedia.org/wiki/Susu (diakses pada 30 September 2010). Buckle, K.A, R.A. Edwards, G.H. Fleet, M. Wootton. 1978. Ilmu Pangan. Penerbit Universitas Indonesia, Jakarta. Sukarminah, Een, Tita Rialita. 2008. Bahan Ajar Teknologi Pengolahan Susu dan Telur.Jurusan Teknologi Industri Pangan FTIP UNPAD, Jatinangor.

JAWABAN SOAL LATIHAN 1. Apa kegunaan dari karagenan pada pembuatan susu rasa cokelat ? Jawab : Flavor cokelat yang ditambahkan dalam bentuk serbuk, sehingga lebih besar berat jenisnya dibandingkan dengan susu sehingga membentuk larutan yang tidak homogen pada susu. Oleh karena itu, karagenan akan membuat bubuk cokelat stabil sehingga tidak ada pemisahan fase pada susu cokelat.

2. Mengapa selama proses pemasakan harus dilakukan pengadukan ? Jawab : Pengadukan bertujuan untuk menghomogenkan susu. Pengadukan juga akan mencegah terbentuknya gumpalan-gumpalan oleh lemak pada susu.