Anda di halaman 1dari 25

Definisi Pangan (UU No.

7 TAHUN 1996) Pangan adalah segala sesuatu yang berasal dari sumber hayati dan air, baik yang diolah, yang diperuntukkan sebagai makanan atau minuman bagi konsumsi manusia, termasuk bahan tambahan pangan, bahan baku pangan, dan bahan lain yang digunakan dalam proses penyiapan, pengolahah, dan atau pembuatan makanan atau minuman Suplemen Pangan

Pangan khusus Zat gizi atau zat lain: vitamin, mineral, trace element, asam amino, serat, ekstrak tanaman atau rempah-rempah. Komponen tunggal atau campuran Konsentrat Rendah kalori Bentuk sediaan Farmasi tetapi bukan obat Kerja fisiologis atau nutritif spesifik

Pangan fungsional (Nutraceutical)

Pangan yang melalui fungsi nutrisinya dalam jangka panjang dan secara terarah dapat berpengaruh baik terhadap parameter fisiologis yang penting untuk kesehatan konsumen. Pangan fungsional bukan konsentrat zat gizi tetapi dalam bentuk produk pangan yang lazim dan biasa dikonsumsi Istilah pangan fungsional belum memiliki definisi yang berkekuatan hukum sehingga bisa berupa produk pangan umum seperti joghurt probiotik maupun makanan diet seperti produk margarin yang diperkaya dengan sterin nabati.

Permenkes 722 Th. 1988 Ttg. BTM BTM adalah bahan yang biasanya tidak digunakan sebagai makanan dan biasanya bukan merupakan ingredien khas makanan, mempunyai atau tidak mempunyai nilai gizi, yang dengan sengaja ditambahkan ke dalam makanan untuk maksud teknologi (termasuk organoleptik) pada pembuatan, pengolahan, penyiapan, perlakuan, pengepakan, pengemasan, penyimpanan, atau pengangkutan makanan untuk menghasilkan atau diharapkan menghasilkan (langsung atau tidak langsung) suatu komponen atau mempengaruhi sifat khas makanan tersebut Analisis Risiko

Suatu proses yang terdiri dari tiga komponen, yaitu: -penilaian risiko -menejemen risiko -komunikasi risiko

Risiko:

Suatu fungsi probabilitas dari suatu efek merugikan dan besaran efek tersebut akibat adanya bahaya dalam makanan Penilaian Risiko Evaluasi ilmiah terhadap efek yang telah diketahui atau berpotensi merugikan kesehatan manusia sebagai akibat paparan oleh bahaya yang terkait dengan makanan. Evaluasi tersebut mencakup tahap: -identifikasi bahaya -karakterisasi bahaya -penilaian paparan -karakterisasi risiko Identifikasi Bahaya

Bahaya: sifat-sifat biologis, kimiawi, atau fisik suatu substansi yang terdapat dalam makanan atau sifat-sifat makanan itu sendiri yang dapat menyebabkan efek yang merugikan kesehatan manusia (toksisitas) Identifikasi Bahaya: identifikasi efek yang telah diketahui atau berpotensi merugikan kesehatan manusia terkait dengan bahan tertentu (Uji toksisitas) Pelaksanaan: Telaah epidemiologis, uji toksisitas in vivo dan in vitro, Hubungan Kuantitaif Struktur Aktivitas (HKSA), Komputasi

Karakterisasi Bahaya Evaluasi kualitatif dan atau kuantitatif mengenai sifat efek merugikan suatu bahan biologis, kimiawi, atau fisik yang mungkin terdapat dalam makanan (Parameter toksisitas, pernyataan karakter toksisitas secara kuantitatif) Pendekatan Non Nilai Ambang

Pada penilaian kontaminan Untuk senyawa karsinogenik genotoksik Pada dasarnya tidak ada ambang batas aman Ideal: tidak terdapat pada makanan

Pendekatan Nilai Ambang No Observed Effect Level (NOEL) No Observed Adverse Effect Level (NOAEL) Lowest Observed Adverse Effect Level (LOAEL)

Faktor Keamanan Acceptable Daily Intake (ADI) ADI = NOEL at. NOAEL at. LOAEL / (Faktor Keamanan) Faktor keamanan 100 atau 500 (1 10000)

Acceptable Daily Intake (ADI) Jumlah maksimum suatu BTM dalam milligram per kilogram berat badan yang dapat dikonsumsi setiap hari selama hidup tanpa menimbulkan efek merugikan terhadap kesehatan (mg /kg BB/hari) Perhatian !!: ADI diperoleh dari pengujian toksisitas pada hewan, perlu kehati-hatian dalam pemanfaatan data ADI untuk menghitung batasan penggunaan maksimum BTM Penilaian Paparan Evaluasi kualitatif dan atau kuantitatif mengenai tingkat asupan yang dapat terjadi Metode: - Perkiraan per kapita - Perkiraan berdasarkan survey - Perkiraan berdasarkan survey Karakterisasi Risiko

asupan makanan market-basket (total diet)

Outcome: perkiraan kemungkinan efek merugikan terhadap kesehatan dalam populasi termasuk ketidakpastian yang menyertainya (Risiko Terhadap Populasi)

Zat dengan nilai ambang: ADI vs paparan

Zat non nilai ambang: MOE 10000 pada prosedur ED10/LED10, MOE 25000 pada metode T25

Menejemen Risiko

Proses dalam mempertimbangkan alternatif kebijakan untuk menerima, meminimalkan atau mengurangi risiko yang telah dinilai dan untuk memilih dan melaksanakan opsi yang sesuai Evaluasi risiko

Identifikasi bahaya Pembentukan komisi penilaian risiko Pertimbangan hasil penilaian risiko

Penilaian opsi menejemen risiko Implementasi keputusan menejemen Monitoring dan Review

Komunikasi Risiko Proses interaktif pertukaran informasi dan pendapat mengenai risiko diantara penilai risiko, menejer risiko, dan berbagai pihak terkait

Kontaminan Kimiawi

Kontaminan Lingkungan Kontaminan Proses Residu Antibiotika

Kontaminan Lingkungan

Bersifat ubiquiter Logam berat POPs (persistent organic pollutants): residu pertisida, PCB, Dioksin Dari lingkungan memasuki rantai makanan

Kontaminan Proses

Terjadi selama proses pengolahan Akrilamida 3-MCPD PAH Nitrosoamin

Residu Antibiotika

Residu antibiotika yang digunakan pada ternak Feed Additve Pengobatan

Logam Berat POPs

Pencemaran lingkungan oleh logam berat, terutama Hg, Pb, Cd Hg dan persenyawaannya: peralatan lab., pertambangan emas, industri, dilingkungan tereduksi menjadi metil merkuri, terakumulasi pada ikan dan produk-produk laut Pb terdeteksi pada produk pertanian Cd bisa berasal dari industri maupun alam, pada kondisi geografis tertentu Keracunan Akut jarang terjadi Membentuk kompleks dengan gugus tiol endogen (enzim protein) Eliminasi dari tubuh sulit

Umumnya senyawa organik terhalogenasi, terutama klor Dioksin: 2,3,7,8-TCDD yang paling toksik PCB: Dioxin like PCB Penggunaan konsep TEF (Toxicity Equivalency Factor) atau TEQ (Toxicity Equivalent)

Batas Maksimum Penggunaan

Batas maksimum numerik Batas maksimum GMP, CPPB, quantum satis Pengawasan: perlu metode analisis

Metode Analisis BTM Secara umum, seperti metode analisis senyawa kimia lain Struktur kimia Sifat-sifat fisikokimia Metode analisis kimiawi Metode analisis instrumental Makanan merupakan matriks yang lebih kompleks dan lebih kotor dari obat maupun kosmetika Diperlukan metode pemisahan

Perolehan kembali lebih rendah dari sediaan obat dan kosmetika

BTP Pengawet Zat kimia yang digunakan untuk mengawetkan makanan melalui mekanisme penghambatan mikroba Berdasarkan kerja penghambatannya, dapat dikelompokkan: - Antimikotik - Antiputrik - Antizimatik (Baltes, 2000, hal. 157) Desinfektan VS Zat Pengawet

Desinfektan/antiseptik: aktivitas antimikroba kuat, bekerja non selektif, mekanisme kerja: perusakan dinding sitoplasma, denaturasi protein (termasuk sistem enzim), toksisitas kuat! (Mutschler, 1997, hal. 636)

Zat pengawet: aktivitas antimikroba tidak terlalu kuat, bekerja selektif terhadap mikroba: penyerangan terhadap struktur yang tidak terdapat atau secara mendasar berada dalam bentuk berbeda pada organ manusia , mekanisme kerja: menghambat sistem enzim dalam sel mikroba, gangguan permeabilitas membran sitoplasma, gangguan sintesis dinding sel mikroba, toksisitas lemah H2O2, Cl2, NaOCl, KMnO4: oksidator kuat, bekerja spontan mengoksidasi struktur apa saja yang kaya elektron, sepanjang penjumlahan potensial sel redoks positif As. Benzoat: bentuk utuh (lipofil) dapat menembus dinding sel mikroba terutama bakteri aerob (selektif), bekerja menghambat enzim katalase dan peroksidase sehingga terjadi akumulasi H2O2 di dalam sel bakteri

Zat Pengawet Tidak Langsung

Asam atau Basa, tergantung pH, dapat menghidrolisis amida atau ester asam fosfat (terdapat dalam struktur nukleotida), sehingga terjadi penguraian nukleotida Asam lemah mampu mendenaturasi protein Menjadi dasar penggunaan beberapa senyawa pengatur keasaman spt as. Asetat dan garamnya, sebagai pengawet

Penggunaan BTP Pengawet Boleh digunakan bila secara teknologi diperlukan Kinetika kerja antimikroba zat pengawet, kebanyakan mengikuti reaksi orde 1 Kerja penghambatan mikroba zat pengawet berbanding langsung dengan jumlah/konsentrasinya

Zat pengawet hanya akan efektiv, bila angka mikroba rendah (harus ada upaya mengurangi angka mikroba)

ANTIOKSIDAN (BTM) Antioksidan yang efektif untuk menghambat proses oksidasi makanan lemak dan minyak : bereaksi lebih cepat dengan radikal bebas daripada reaksi antara radikal bebas dengan lemak atau minyak efektif digunakan dalam konsentrasi yang rendah larut dalam lemak (bersifat lipofilik) tahan terhadap kondisi pengolahan pangan umumnya penggorengan) ditambahkan ke lemak atau minyak sedini mungkin meningkatkan stabilitas oksidatif dari lemak atau minyak ANTIOKSIDAN FENOLIK (BHA, BHT, dan TBHQ) antioksidan sintetik memiliki gugus fenolik

(0,01-0,02%)

(pemanggangan dan

bersifat carry through (tahan pada proses pengolahan pada produk akhir)

dan stabilitas yang baik konsentrasi rendah cincin aromatiknya.

larut dalam lemak (bersifat lipofilik) dan efektif pada radikal antioksidan terstabilkan secara resonansi pada radikal-radikal antioksidan dapat saling bereaksi (Hamilton,1983) Pemanis (Buatan)
Nutritif: senyawa polialkohol (Zuckeraustauschstoffe) Non-nutritif: senyawa sintetik

membentuk produk non-radikal

Senyawa Polialkohol
Sorbitol Mannitol

Isomalt
Maltitol Lactitol

Xylitol

Prediksi Toksisitas Berdasarkan Struktur? Reaktivitas berkorelasi dg. toksisitas


Reaktivitas ditentukan dan dipengaruhi oleh struktur yang dapat dideskripsikan oleh

berbagai sifat/parameter fisiko-kimia zat yang bersangkutan Parameter fisiko-kimia = deskriptor zat yang bersangkutan Toksisitas = f(struktur) = f(deskriptor) Prediksi toksisitas dapat dilakukan bila struktur/deskriptor diketahui (ditentukan secara eksperimental atau dihitung/komputasi) Structure-Activity-Relationship (SAR)

1. Aspek Kimiawi SIFAT FISIKOKIMIA


Siklamat atau asam sikloheksilsulfamat (CAS-No. 100-88-9) C6H13NO3S, Mr 179,24 g / mol Log P 0,35 Kelarutan dalam air 200 g / L Suhu penguraian 265 C

Hubungan Struktur Aktivitas

Persyaratan Strereokimia: NH dan SO dalam gugus aminosulfonat berkonformasi sinklinal Gugus fungsi terikat dengan atom N pada jarak kurang dari 0,7 nm Moieties hidrofob

Stabilitas dan Reaktivitas Kimiawi Tahan pemanasan S dan N terikat melalui ikatan amida Lebih stabil dari ikatan ester Keasaman gugus sulfonat dan NH-asiditas Hidrolisis pada saluran cerna karena kerja mikroba

II. PENGGUNAAN SEBAGAI PEMANIS

Terkait langsung dengan sejarah penggunaan sakarin sebagai pemanis buatan pertama (pertama kali disintesis tahun 1879 oleh Remsen dan Fahlberg) Masalah Sakarin: After taste Siklamat pertama kali ditemukan oleh Michael Sveda pada tahun 1937 di Universitas Iilinois 1950 siklamat digunakan secara komersial, rasa manis lebih baik, mirip gula Tingkat kemanisan: 30 X sukrosa 1970 USA melarang penggunaan siklamat Berbagai negara lain sampai sekarang masih mengizinkan: EU, UK, Swiss, RI, FSANZ, dll.

IIIa. Toksisitas Pada Binatang (Hazard Identification)


Pada saluran cerna terurai menjadi sikloheksilamin Pada tikus dan anjing, sikloheksilamin dilaporkan menyebabkan atropi testis dan mengganggu spermatogenesis Namun demikian, Takayama: Uji toksisitas jangka panjang pada primata (100 mg/kg and 500 mg/kg siklamat) 5x/minggu sejak beberapa hari set. Kelahiran sp. 24 years. The overall conclusion is that the testicular abnormalities and the sporadic cases of different malignancies found after more than 20 years of dosing do not provide clear evidence of a toxic or carcinogenic effect of sodium cyclamate in monkeys. IARC (2009): Group 3 (Not classifiable as to carcinogenicity to humans)

IV. METABOLISME MENJADI SIKLOHEKSILAMIN


Laju pengubahan menjadi sikloheksilamin menjadi dasar penentuan ADI NOAEL sikloheksilamin: 100 mg / kg BB / hari (JECFA, based on testicular toxicity of cyclohexylamine in the rat) Laju pengubahan bervariasi

Fraksi siklamat tidak terabsorbsi: 63%, 30% diantaranya terurai menjadi sikloheksilamin (laju pengubahan total 18%) Data terbaru, laju pengubahan maksimum: 85,4%

V. Perhitungan ADI (Hazard Characterization), Laju Pengubahan Siklamat 18,9%


Laju pengubahan siklamat menjadi sikloheksilamin = 18,9% NOAEL sikloheksilamin = 100 mg / kg BB / hari Rasio Mr siklamat terhadap Mr sikloheksilamin = 1,81, dibulatkan menjadi 2 Safety factor: 10 untuk ekstrapolasi antar spesies (4 untuk toksokinetik dan 2,5 untuk toksodinamik)

10 untuk variabilitas antar individu ( 3,2 untuk variabilitas toksodinamik antar individu dan 3,2 untuk variabilitas toksokinetik antar individu)

ADI = (NOAEL sikloheksilamin (100) x 2 x 100) / (10 x 10 x 18,9) = 10,58, dibulatkan menjadi 11 mg / kg BB / hari

VI. Perhitungan ADI (Hazard Characterization), Laju Pengubahan Siklamat 85%


Laju pengubahan siklamat menjadi sikloheksilamin = 85% NOAEL sikloheksilamin = 100 mg / kg BB / hari Rasio Mr siklamat terhadap Mr sikloheksilamin = 1,81, dibulatkan menjadi 2 Safety factor: 10 untuk ekstrapolasi antar spesies (4 untuk toksokinetik dan 2,5 untuk toksodinamik)

3,2 untuk untuk variabilitas toksodinamik antar individu 1 untuk variabilitas toksokinetik antar individu, tidak digunakan 3,2 karena sudah digunakan laju pengubahan maksimum (85%)

ADI = (NOAEL sikloheksilamin (100) x 2 x 100) / (10 x 3,2 x 85) = 7,35 dibulatkan menjadi 7 mg / kg BB / hari

VII. TOKSISITAS / STUDI EPIDEMIOLOGI PADA MANUSIA - 01

Studi fertilitas terhadap 18 pekerja pabrik siklamat 4 orang terpapar langsung sikloheksilamin selama 20 tahun, 1 orang terpapar sikloheksil amin dengan intensitas tinggi selama 2 tahun Pemeriksaan terhadap ke-5 pekerja, ke limanya memiliki jumlah dan motilitas sperma serta kemampuan reproduksi yang mirip dengan pekerja yang tidak terpapar langsung dengan sikloheksilamin

VIII. TOKSISITAS / STUDI EPIDEMIOLOGI PADA MANUSIA - 02

405 pasien infertilitas usia 30 50 tahun, dibandingkan dengan 379 orang yang ingin divasektomi Pemeriksaan sampel semen dan urin 24 jam Asupan siklamat diperkirakan dari hasil kusioner frekuensi asupan makanan antara tahun 1994 1996 Asupan siklamat pada kelompok infertilitas dan vasektomi: 0,72 dan 0,55 mg / kg BB / hari Sekresi siklamat dalam urin kedua kelompok: 0.19 and 0.22 mg/kg BB / hari Sikloheksilamin terdeteksi pada 13% urin kelompok infertilitas (0,035 mg / kg BB / hari) dan 12% urin kelompok vasektomi (0,053 mg / kg BB / hari)

IX. HASIL PENILAIAN PAPARAN SIKLAMAT DI BERBAGAI NEGARA (ASUPAN HARIAN)


Catalan spanyol: pada keseluruhan populasi dan kelompok pengkonsumsi: 0,4 dan 2,4 mg / kg BB / hari Jerman: pengkonsumsi rendah dan tinggi: 2,6 dan 6,1 mg / kg BB / hari Italia: 0,24 mg / kg BB / hari Belanda: pengkonsumsi rendah dan tinggi: 1,1 dan 4,9 mg / kg BB / hari IARC: rataan asupan harian siklamat dunia kurang dari 3 mg / kg BB / hari Indonesia (Malang): 26,4 mg / kg BB / hari

XI. KARAKTERISASI RISIKO

Potensi paparan makro siklamat di Indonesia masih dibawah nilai ADI Berdasarkan hasil survey lapangan di salah satu daerah, serta kecenderungan asupan siklamat di berbagai negara, paparan siklamat di Indonesia untuk kelompok umur tertentu, terutama untuk anak-anak, diprediksi cukup tinggi

XII. KESIMPULAN DAN SARAN UNTUK MENEJEMEN RISIKO


Hasil studi epidemiologi pada manusia, tidak menunjukkan adanya efek merugikan terhadap kesehatan, khususnya sistem reproduksi terkait dengan paparan siklamat Perlu dilakukan penyesuaian nilai ADI siklamat berdasarkan laju pengubahan 85% Berdasarkan laju pengubahan 85%, ADI siklamat hanya 0 7 mg / kg BB / hari. Siklamat masih diizinkan digunakan sebagai pemanis di berbagai negara, sehingga dari aspek keamanan maupun komparasi regulasi, siklamat tetap dapat diizinkan penggunaannya di Indonesia. Batas maksimum penggunaan siklamat pada berbagai katagori pangan perlu dihitung ulang berdasarkan nilai ADI 0 7 mg / kg BB / hari.

Penggunaan siklamat pada katagori pangan yang dikonsumsi dalam jumlah besar, seperti minuman ringan dan berbagai snack perlu lebih dibatasi.

1. Aspek Kimiawi SIFAT FISIKOKIMIA

Aspartam (3-amino-4-(1-methoxy-1-oxo-3-phenylpropan-2-yl)amino)-4-oxobutanoic acid) Log P: -0,39 Rumus kimia: C14H18N2O5 Bobot molekul: 294,30 g/mol

Stabilitas dan Reaktivitas Kimiawi Dipeptida = fenilalanin + asam aspartat Merupakan senyawa ester (metil ester) Tidak stabil dalam suasana asam & basa Gugus metil ester esensial untuk rasa manis

II. PENGGUNAAN SEBAGAI PEMANIS

Diizinkan di banyak negara : USA, EU, UK, Swiss, RI, FSANZ, dll. ADI = 40 mg/kg BB/hari

III. Identifikasi dan Karakterisasi Bahaya


ADI = 40 mg/kg BB/hari Asupan harian maksimum yang aman = (40 mg/kgBB/hari) x 60 kg = 2400 mg/orang/hari) terhadap 100% ADI Asupan harian maksimum yang aman = x (40 mg/kgBB/hari) x 60 kg = 1200 mg/orang/hari) terhadap 50% ADI

Prediksi Paparan (Asumsi Konsumsi) Katagori Pangan = 23 Total paparan 400,83% terhadap 50% ADI = 200,415% terhadap 100% ADI Rataan paparan 17,43% thd. 50% ADI

Multiexposition factor (MF) = 4 Perkiraan paparan maksimum harian = 69,71 70% terhadap 50% ADI atau hanya 35% terhadap 100% ADI

Logam Berat

Pencemaran lingkungan oleh logam berat, terutama Hg, Pb, Cd Hg dan persenyawaannya: peralatan lab., pertambangan emas, industri, dilingkungan tereduksi menjadi metil merkuri, terakumulasi pada ikan dan produk-produk laut Pb terdeteksi pada produk pertanian Cd bisa berasal dari industri maupun alam, pada kondisi geografis tertentu Keracunan Akut jarang terjadi Membentuk kompleks dengan gugus tiol endogen (enzim protein) Eliminasi dari tubuh sulit

Analisis Logam Berat Teknik spektroskopi: AAS, FES, ICP Teknik elektrokimia: polarografi, stripping voltammetry Problem: gangguan dari matriks organik Validasi metode dan pembakuan prosedur (protokol analisis)

Keracunan Timbel (Pb)

LD: 20-50 g Gejala (akut): muntah, kolik usus, kolap sistem sirkulasi Gejala (kronis): kulit kuning pucat, sakit kepala, kelelahan, tremor, kehilangan nafsu makan, obstipasi, lemah otot, Krampf epileptik, gangguan kejiwaan, gambaran dalam darah: 1-20 permil basofil merupakan eritrosit berbintik (anemia hipokromik), eritroblasten berbintik, dalam urin terdeteksi Koproporfirin.

Penanganan (akut): Pembilasan lambung (Na-sulfat 3%), karbon aktif, D-penicilamin 1g i.v. atau 2x12,5 mg/kg BB/hari

Penanganan (kronis): Infus Na-Edetat 20 mg/kg BB dlm. 500 ml larutan glukosa atau 2 g/hari peroral (ringan), 3 hari istirahat, 3 hari pengobatan, D-penisilamin maks. 40 mg/kg BB/hari peroral

Keracunan Merkuri (Hg) LD: 0,2-1 g

Gejala (akut): gastroenteritis, muntah, luka bakar parah pada rongga mulut, shok, anurie Gejala (kronis): kerusakan sistem saraf: tremor, kesulitan tidur, peningkatan sekresi kelenjar, nefrosis

Penanganan (akut): Susu, induksi muntah, pembilasan lambung !!, karbon aktif, Na-Sulfat, dimercaprol 200 mg intra glutaal set. 4 jam

Penanganan (kronis): POPs

D-penisilamin 4 X 250 mg/hari peroral 10 hari, vit. B1 40-100 mg/hari peroral, sedativ, hindari alkohol dan rokok

Umumnya senyawa organik terhalogenasi, terutama klor Dioksin: 2,3,7,8-TCDD yang paling toksik PCB: Dioxin like PCB Penggunaan konsep TEF (Toxicity Equivalency Factor) atau TEQ (Toxicity Equivalent)

Akrilamid 2-propenamide Dimetabolisme oleh sitokrom P450 menjadi glisidamid Glisidamid 100-1000 kali lebih reaktif terhadap DNA dibandingkan akrilamid (Friedman, 2003)

Benzo[a]piren

Mengalami metabolisme oleh sitokrom P450 dan epoxide hydrolase membentuk benzo[a]pyrene-7,8-dihydrodiol-9,10-epoxide Memiliki 2 struktur enantiomer dengan sifat karsinogenisitas yang berbeda, yaitu (+)(7R,8S)-dihydroxy-(9S,10R)-epoxy-7,8,9,10-tetrahydrobenzo[a]pyrene ((+)-BPED-2) dan (-)-7S,8R-dihydroxy-9R,10S-epoxy-7,8,9,10-tetrahydrobenzo[a]pyrene (-)-BPDE2)) (+)-BPED memiliki potensi karsinogenik 5-6 kali (-)-BPED

DCP 1,2-dichloropropane Kontaminan lingkungan dari penggunaan pestisida senyawa karbonil terhalogenasi Mengalami metabolisme yang sama seperti akrilamid dan benzo[a]piren oleh P450 Diperkirakan membentuk 2 karbokation yang mampu berikatan dengan DNA

MCPD

3-chloro-1,2-propanediol Merupakan kontaminan pada produk Hydrolyzed Vegetable Protein (HPV) Tidak diketahui struktur metabolit MCPD yang lebih bersifat karsinogenik dibandingkan MCPD Membentuk karbokation yang dapat bereaksi dengan DNA Metode Komputasi Optimasi Struktur dengan perhitungan Polak-Ribiere Semi-empirical PM3 Molecular Mechanic AMBER+

1. Kajian Halangan Sterik Menggunakan struktur karbokation dari glisidamid, (+)-BPED,(-)-BPED, DCP dan MCPD Parameter perhitungan

Surface area Molar refractivity

2. Kemudahan Ionisasi Pameter perhitungan: Selisih energi HOMO-LUMO HOMO (Highest Occupied Molecular Orbital) LUMO (Lowest Unoccupied Molecular Orbital) Selisih energi HOMO-LUMO dapat memperkirakan potensi terionisasinya suatu struktur senyawa

3. Kajian Nukleofilisitas dan Elektrofilisitas Muatan Elektrostatik Atom

Parameter perhitungan: muatan elektrostatis atom Muatan elektrostatik positif cenderung diserang melalui mekanisme serangan nukleofilik SN1 Prediksi posisi penyerangan zat karsinogenik pada adenin dan guanin

4. Kajian Stabilitas Ikatan DNA-Karsinogen Parameter perhitungan: energi potensial (PES) dari struktur ikatan glisidamid, BPED, DCP dan MCPD dengan adenin dan guanin Makin rendah energi potensial struktur ikatan, makin stabil struktur tersebut

Pengertian PES

Merupakan prediksi jumlah energi dari berbagai komponen individual seperti bonding, angle dan van der waals 5. Kajian Stabilitas Adduct Adenin dan Guanin Parameter perhitungan: energi potensial Menunjukkan stabilitas adduct yang terbentuk Adduct yang stabil mudah terbentuk

6. Kajian lipofilisitas Parameter pengujian: Log P (log. Perbandingan aktivitas suatu senyawa dalam campuran n-oktanol air)

Batas Penggunaan Maksimum

jumlah maksimum BTM dalam miligram per kilogram (mg/kg) yang diizinkan dan atau digunakan pada produk makanan

Batasan Penggunaan Maksimum Batasan Maksimum Numerik: konsentrasi maksimum BTM dalam produk makanan (mg/kg produk) yang diperbolehkan. Harus ditentukan untuk BTM yang memiliki nilai ADI numerik Batasan Maksimum Non-numerik: GMP (Good Manufacturing Practises), Quantum Satis, CPPB, untuk BTM yang relatif aman, ADI tidak dinyatakan Batasan Maksimum Non-numerik CPPB: jumlah BTM yang ditambahkan ke dalam produk makanan dalam jumlah wajar yang diperlukan sesuai dengan CPPB

CPPB (Cara Produksi Pangan yang Baik) Suatu pedoman yang diterapkan untuk memproduksi pangan yang memenuhi standar mutu atau persyaratan yang diterapkan secara konsisten Batasan Penggunaan BTM dalam produk makanan

Penggunaan BTM hanya diizinkan dalam kategori pangan dan dengan jumlah tidak melebihi batasan penggunaan maksimum BTM pada produk pangan dapat digunakan secara tunggal atau campuran Dalam hal BTM sejenis digunakan secara campuran, misalnya sbg. zat pengawet digunakan campuran asam benzoat dan asam sorbat, maka hasil bagi (rasio) jumlah masing-masing pengawet dengan batas maksimumnya jika dijumlahkan tidak lebih dari satu

Kategori Pangan/Makanan

pengelompokan produk pangan berdasarkan jenis serta karakteristik dasar produk pangan tersebut Terdapat 16 (kat. 01 16) utama Setiap katagori terdiri dari beberapa sub katagori

Parameter Yang Perlu Dipertimbangkan

Parameter toksikologi (ADI) Tingkat Konsumsi Produk Makanan (masing-masing katagori) Kompatibilitas dengan komponen makanan (kemungkinan pembentukan zat toksis dengan komponen makanan) Kelompok umur: dewasa, anak, bayi (untuk menghitung paparan maksimum) Ketersediaan dan kemampuan analisis/laboratorium Informasi lain yang relevan (mis. untuk pengawet: KHM atau konsentrasi efektif yang sudah digunakan di Industri) Komparasi regulasi

Acceptable Daily Intake (ADI)

Jumlah maksimum suatu BTM dalam milligram per kilogram berat badan yang dapat dikonsumsi setiap hari selama hidup tanpa menimbulkan efek merugikan terhadap kesehatan Dinyatakan dalam mg atau ug/kg BB/hari

ADI = NOEL/(Faktor Keamanan)

Faktor keamanan 100 atau 500 (10 10000) Perhatian !!: ADI diperoleh dari pengujian toksisitas pada hewan, perlu kehati-hatian dalam pemanfaatan data ADI untuk menghitung batasan penggunaan maksimum BTM No Observed Effect Level (NOEL) Dosis yang tidak menyebabkan efek yang dapat diamati Percobaab in vitro dan in vivo pada binatang percobaan

Paparan Maksimum

ADI digunakan untuk menghitung paparan maksimum Nilai ADI (mg/kg BB) x BB (kg) = menyatakan paparan harian maksimum suatu BTM yang masih diperbolehkan Paparan maksimum tersebut mencakup semua asupan dari semua sumber yang mungkin Patokan umum: digunakan ADI, BB = 70 kg (dewasa), 20 kg (anak-anak)

Asumsi Tingkat Konsumsi Produk Makanan

Sangat diperlukan dalam penentuan batasan penggunaan maksimum Idealnya, perlu ditentukan untuk setiap katagori/sub katagori makanan Pada prakteknya, diutamakan katagori makanan yang dikonsumsi dalam jumlah banyak dalam satu hari (paparan tinggi) Perhatian khusus: katagori makanan yang banyak dikonsumsi dan atau disukai anakanak

Kompatibilitas dengan komponen makanan

Perlu dipertimbangkan bila BTM berinteraksi dengan komponen makanan membentuk zat yang toksis Contoh: nitrit sangat efektif mengawetkan dan mewarnai produk daging (pembentukan nitroso-mioglobin, radikal NO) Reaksi samping: pembentukan nitroso-amin dengan amin biogenik dalam daging Penurunan batas maksimum penggunaan serendah mungkin, selama masih efektif!!!

Kelompok Umur

Perlu dipertimbangkan dalam menghitung paparan maksimum berdasarkan nilai ADI Dewasa: ADI (mg/kg BB) x (60 70) kg Anak: ADI (mg/kb BB) x (15 20 ) kg Produk makanan untuk bayi: sedapat mungkin hindari penggunaan BTM Pada bayi/anak-anak sistem enzim pembiotransformasi belum sempurna, efek toksis lebih mungkin terjadi

Kemampuan Analisis

Batasan penggunaan maksimum, umumnya dinyatakan dalam suatu peraturan yang bersifat mandatory, pelanggaran dikenakan sanksi Batasan maksimum yang ditetapkan harus dapat dianalisis secara laboratorium

Contoh Perhitungan-Benzoat-01

Asam benzoat dan garamnya sebagai pengawet (dihitung sebagai asamnya) ADI = 5 mg/kg BB Berapakah batasan penggunaan maksimum asam benzoat yang wajar dalam minuman berkarbonat (katagori 14.1.4.1) ?

Contoh Perhitungan-Benzoat-02 Jawaban:

Paparan maks. Berdasarkan ADI (1/2 ADI) untuk orang dewasa (70 kg): ( ) x 5 mg/kg BB x (70 kg) = 175 mg Konsumsi maksimum minuman berkarbonat/hari = 400 ml = 0,4 kg Batasan penggunaan maksimum: 175 mg/0,4 kg = 437,5 mg/kg = 437,5 ppm Informasi dari Industri: dengan mengikuti GMP 400 ppm sudah efektif sebagai pengawet Cukup wajar bila batasan penggunaan maksimum ditentukan pada rentang 400 450 ppm

Contoh Perhitungan-Nitrit-01

Nitrit dan garamnya (dihitung sebagai nitrit) ADI = 0,07 mg/kg BB (tidak berlaku untuk anak dibawah usia tiga tahun!!!) Berapakah batasan penggunaan maksimum dalam produk daging olahan (kat. 08.3.1) yang wajar? Jawaban: Paparan maksimum: ( ) x 0,07 mg/kg BB x (70 kg) = 2,45 mg Konsumsi maksimum daging total/hari = 300 g, daging olahan diperkirakan 50 100 g (ca. 75 g) Batasan penggunaan maksimum: 2,45 mg/0,075 kg = 32,67 mg/kg (30 35 mg/kg) Penggunaan Kombinasi

Bila BTM sejenis digunakan secara campuran, maka hasil bagi (rasio) jumlah masingmasing jenis BTM dengan batas maksimumnya jika dijumlahkan tidak lebih dari satu (prinsip rasio 1) Penentuan-Penentuan Umum Dalam Analisis Makanan

Disamping penentuan komponen utama seperti penentuan lemak, protein, karbohidrat, serta kandungan zat-zat khusus (vitamin, mineral, dll.), pemeriksaan dasar makanan dan bahan bakunya meliputi juga penentuan beberapa parameter umum. Parameter umum tersebut dipengaruhi oleh komponen mayor dan minor yang dapat ditentukan dengan metode fisiko-kimia. Hasil penentuan dapat digunakan untuk penilaian dan karakterisasi suatu produk makanan

1. Penentuan Bobot Jenis (Specific Gravity) Bobot jenis (massa jenis) merupakan massa per satuan volum (g/ml) dan ditentukan dengan penimbangan. Bobot jenis dipengaruhi oleh suhu dan tekanan. Suhu pengukuran pada setiap pernyataan bobot jenis suatu cairan harus dinyatakan, sedangkan tekanan dapat diabaikan Aplikasi: Berbagai minuman ringan, jus, minuman beralkohol Perhitungan :

D 20/20 = (m3 m1) / (m2 m1)


m1 = massa piknometer kosong (g) m2 = massa piknometer + air murni pada suhu 20 C (g) m3 = massa piknometer + sampel pada suhu 20 C (g)

2. Penentuan Kadar Air (Water Content) Dalam makanan, molekul air terdapat dalam berbagai bentuk ikatan kimiawi atau fisik (air kristal, teradsorpsi dalam matriks makanan, dll). Metode yang digunakan untuk penentuan kadar air, tergantung dari tinggi rendahnya kadar air dalam makanan dan bentuk ikatannya dengan matriks makanan Metode Titrasi karl-Fischer Aplikasi: Makanan secara umum, terutama produk-produk berkadar air rendah seperti lemak dan minyak Prinsip Dasar: Tahun 1935 K. Fischer menemukan bahwa reaksi kesetimbangan antara belerang dioksida, iodium, dan air, dapat dimanfaatkan untuk penentuan kuantitatif air I2 + SO2 + 2H2O = 2HI + H2SO4 (1)

Dengan penambahan suatu basa (piridin) dan alkohol (metanol) reaksi dapat digeser ke arah produk secara kuantitatif. Piridin dan alkohol terlibat langsung dalam reaksi, dan piridin berfungsi mengkompleks dan menstabilkan eduk maupun produk reaksi: I2 + SO2 + 3B + CH3OH + H2O 2BH+I- + BH+ CH3SO4- (2) B = Basa (Piridin, dietanolamin) Penetuan titik akhir: biamperometri (polarisasi depolarisasi elektrode platina kembar) Karena piridin toksis, digunakan amin lain: Lar. 1: Dietanolamin + SO2 + MeOH Lar. 2: Iod + MeOH

Metode alternatif: Destilasi azeotrop dengan toluen/xylen

3. Penentuan Bobot Kering

Semua komponen makanan yang tidak mudah menguap: lemak, karbohidrat, protein, mineral Prinsip: Sampel langsung atau setelah dicampur dengan pasir laut (seesand) dikeringkan dalam oven (103 2 C) atau 70 C dalam vakum dikeringkan sampai bobot konstan, perbedaan bobot sebelum dan sesudah pengeringan menyatakan residu kering Aplikasi: bahan makanan umum Persentase bobot kering:

T (%) = ((m3 m1) / (m2 m1)) x 100 m1 = bobot cawan kosong (+ pasir laut) m2 = bobot cawan + sampel basah m3 = bobot cawan + sampel kering

4. Penentuan Sisa Pemijaran Sisa pemijaran (abu) menyatakan residu yang didapatkan bila komponen organik makanan diabukan Abu total berkorelasi dengan kandungan mineral dalam makanan Abu tidak larut asam berkorelasi dengan kandungan silikat (1) Prinsip penentuan abu total: Sampel dikeringkan, diarangkan, diabukan pada suhu 550 C, sisa pemijaran ditentukan secara gravimetri (2) Prinsip penentuan abu larut asam: Abu total dilarutkan dalam suasana asam mineral (HCl), bagian tidak larut disaring (kertas saring bebas abu), dikeringkan, dipijar ulang pada 550 C, sisa pemijaran ditentukan secara gravimetri 5. Penentuan Kandungan Rohfaser- dan Ballaststoffe/Dietary Fiber Ballaststoffe: komponen daun, buah, atau akar yang tidak bisa atau sulit dicerna. Berupa serat tanaman yang mengandung fibrose, polimer spt. Polisakarida (selulosa, hemiselulosa, pektin), lignin (polimer fenilpropan), lipid (lilin, cutin), dan unsur sesepora dalam bentuk terikat yang tidak bisa diabsorpsi Ballaststoffe berfungsi membentuk massa dalam usus, mengatur peristaltik, mengoptimalkan absorpsi zat gizi, membantu metabolisme asam empedu, mengikat dan mempermudah pengeluaran garam empedu Rohfaserstoffe: merupakan parameter analitik yang menyatakan residu bebas abu dari suatu komponen nabati setelah dilakukan proses digestif tertentu. Rohfaserstoffe lebih merupakan ukuran jumlah zat-zat yang tidak bisa dicerna dalam makanan, misalnya komponen kulit (Schale) dalam produk biji-bijian atau kakao

5.1. Penentuan Rohfasser Menurut Scharrer-Krshner Prinsip: sampel dirajang, dibebaskan dari lemak, didigestif dengan campuran asam (as. Trikloroasetat, as. Asetat, as. Nitrat), disaring, residu dicuci dengan etanol dan eter, dikeringkan dan ditimbang. Setelah diabukan, kandungan abu total digunakan untuk mengoreksi penimbangan Aplikasi: makanan nabati Persentase Rohfasergehalt:

R (%) = [ [ (m1 mf) m2) ] / E ] x 100

m1 = Bobot sampel + kertas saring set. Digestif (g) mf = Bobot kertas saring kering (g) m2 = Bobot sampel setelah setelah diabukan (abu total) (g) E = Penimbangan sampel (g)

(m1 mf) = 60 200 mg 5.2. Penentuan Ballaststoffe Organik Tidak Larut Menurut van Soest

Prinsip: sampel dirajang, dibebaskan dari lemak, didigestif dengan detergen netral dan -amilase, disaring. Residu dikeringkan dan diabukan pada suhu 500 520 C. Kandungan Ballaststoffe dihitung dari perbedaan bobot residu sebelum dan sesudah pengabuan Kandungan: selulosa, hemiselulosa, lignin Aplikasi: makanan berbasis biji-bijian Prosentase Ballaststoffe organik tidak larut: B (%) = [ (m1 m2) / E ] x 100

m1 = Bobot residu setelah digestif (- kertas saring ) (g) m2 = Bobot residu setelah pemijaran (abu) (g) E = Penimbangan sampel (g) 1. Extraksi Lemak Setelah Digestif Asam (Metode Weibull-Stoldt)

Prinsip: sampel didigestif asam lalu disaring dan lemak diekstraksi menggunakan alat Soxhlet. Setelah penguapan pelarut lemak ditentukan secara gravimetri Digestif asam diperlukan untuk menghidrolisis lemak yang terikat secara kimiawi atau teradsorpsi pada protein atau karbohidrat, sehingga dapat ikut ditentukan Aplikasi: makanan secara umum, produk daging Pelarut pengekstraksi, dikumpulkan, dapat digunakan ulang

2. Extraksi Lemak Setelah Pemecahan Emulsi Dengan Amoniak (Metode RSE-GOTTLIEB) Prinsip: Dengan penambahan amoniak, emulsi akan pecah, lemak diekstraksi dengan pelarut organik mudah menguap. Pelarut diuapkan, setelah pengeringan, residu lemak ditentukan secara gravimetri.

Tidak diperlukan digestif dengan pemanasan Aplikasi: produk susu

Karakterisasi Lemak dan Minyak dengan Spektrofotometri UV Informasi tentang proses penuaan dan bleaching lemak/minyak Pada proses penuaan terjadi peningkatan komponen struktur dien-terkonjugasi (disebabkan pemutusan dan Umlagerung) Pada proses bleaching, karena proses oksidasi terjadi hiperperoksida asam lemak trien dan tetraen terkonjugasi yang tidak terdapat dalam lemak/minyak yang tidak dibleaching Pada minyak yang tidak diolah, dibiarkan secara alamiah, selain pita dien di daerah UV-pendek tidak terdapat pita absorpsi lain yang nyata Pada minyak olahan: disamping pita dien, terdapat pita trien terkonjugasi, mengabsorpsi pada panjang gelombang yang lebih panjang

Pola Struktur

Tipe

Pola

Pita(nm) <210 230-240 258,268,279 300-316

Isolen R-CH2-CH=CH-CH2-R K-DienR-CH2-(CH=CH)2-CH2-R K-Trien K-Tetraen

R-CH2-(CH=CH)3-CH2-R R-CH2-(CH=CH)4-CH2-R

3. Metode Schmid-Bondzynski-Ratzlaff

Penentuan gravimetrik lemak dalam keju dan keju lelehan tidak bisa dilakukan dengan metode RSE-GOTTLIEB Prinsip: sampel keju digestif dengan HCl. Setelah penambahan etanol, lemak yang dibebaskan diekstraksi dengan dietileter dan petroleum eter. Setelah penguapan pelarut, residu lemak ditentukan secara gravimetrik Aplikasi: keju, keju lelehan

Penentuan Protein Total (Metode Kjeldahl)

Prinsip: sampel dioksidasi oleh asam sulfat pekat menggunakan katalisator (misalnya: campuran pereaksi Selenium) sehingga protein dan asam amino menjadi amonium sulfat. Dalam suasana basa akan dibebaskan amoniak Amoniak didestilasi dan destilatnya ditangkap oleh larutan asam (as. Borat atau HCl) Titrasi balik kelebihan asam

Dari kuantifikasi amonia, dengan menggunakan faktor konversi, kadar protein total sampel dapat dihitung Aplikasi: makanan umum

Metode Kjeldahl Digunakan untuk menentukan kadar protein total Terdiri atas : Proses destruksi : N organik + H2SO4 (NH4)2SO4 + H2O + CO2 + hasil lain Proses distilasi :

(NH4)2SO4 + 2NaOH 2NH3+ + Na2SO4 + 2H2O Proses titrasi : NH3 + H3BO3 NH4+ : HBO3- + H3BO3 (hijau muda) 2NH4+ : HBO3- + HCl NH4Cl + 2H3BO3 (hijau muda ungu muda) Metode Kjeldahl

Persentase nitrogen : Protein mengandung 16% nitrogen kadar protein total :

4. Penentuan Protein Jaringan Ikat Jaringan ikat (elastin dan kolagen) memiliki pola asam amino yang berbeda dari protein daging lainnya. Kolagen memiliki kandungan asam amino glisin, prolin, hidroksiprolin (HP), dan 5-hidroksilisin. HP hampir seluruhnya terdapat dalam jaringan ikat, dengan konsentrasi rata-rata 12,4% Kandungan HP suatu sampel dapat digunakan untuk menghitung kandungan jaringan ikat dan menentukan nila BEFFE (bindegewebseiweifreies Fleischeiwei = protein daging bebas protein jaringan ikat), yang merupakan kriteria kualitas yang penting untuk daging dan produk-produknya

4. Penentuan Protein Jaringan Ikat Prinsip: Sampel dihidrolisis dalam suasana asam, hidroksiprolin (HP) akan dibebaskan dari jaringan ikat. Setelah dilakukan pemisahan lemak, HP dioksidasi dengan Kloramin T dan produk oksidasinya direaksikan dengan dimetilamino benzaldehida menjadi senyawa berwarna yang dapat diukur pada 558 nm Aplikasi: produk daging Digabung dengan kandungan protein total (Kjeldahl) dapat digunakan untuk menentukan: BEFFE

BGabs = 8 * HyP BGabs = kandungan kolagen dalam jaringan ikat dihitung terhadap sampel [%] HyP = kandungan HP sampel (%) BGrel = kandungan kolagen dalam jaringan ikat dihitung terhadap protein total (%) P = kandungan protein total (%) Metode Kolorimetri Penentuan Hidroksiprolin

4-Hidroksiprolin : khas pada jaringan ikat Pembentukan senyawa berwarna melalui reaksi dengan senyawa kromofor p-DAB kompleks merah-ungu Jaringan ikat mengandung 12,5% hidroksiprolin : kadar jaringan ikat = kadar hidroksiprolin x 8