Anda di halaman 1dari 9

I.

PENDAHULUAN Tekstur adalah nilai raba pada suatu permukaan, baik itu nyata maupun semu.

Suatu permukaan mungkin kasar, halus, keras atau lunak, kasar atau licin. Rangsangan sentuhan dapat berasal dari bermacam-macam rangsangan : 1. Rangsangan mekanik, berasal dari tekanan. Rangsangan tekanan ini dapat dihasilkan oleh singgungan, sentuhan, rabaan, pukulan, tusukan dan ketukan ujung jari. 2. Rangsangan fisik, misalnya dalam bentuk rangsangan panas, dingin, basah, kering, encer dan kental. 3. Rangsangan kimiawi, misalnya rangsangan alkohol, minyak etheris, pedasnya lada atau lombok, gigitan dari asam, sakit dari asam atau basa kuat. Tekstur merupakan sensasi tekanan yang dapat diamati dengan mulut atau perabaan dengan jari, dan konsistensi merupakan tebal, tipis dan halus. Tekstur dan konsistensi bahan akan mempengaruhi cita rasa suatu bahan. Perubahan tekstur dan viskositas bahan dapat mengubah rasa dan bau yang timbul, karena dapat mempengaruhi kecepatan timbulnya rasa terhadap sel reseptor alfaktori dan kelenjar air liur, semakin kental suatu bahan penerimaan terhadap intensitas rasa , bau dan rasa semakin berkurang. Tekstur kasar ketika diraba secara fisik memang menunjukkan suatu permukaan yang kasar, sedangkan tekstur semu hanya nampak oleh mata karakternya kasar namun ketika diraba tidak dapat dirasakan sebagamana yang dilihat sehingga tekstur semacam ini hanya memberi kesan imajinatif pada perasaan. Contohnya ujung jari mempunyai kepekaan yang istimewa dan sangat berguna untuk menilai produk atau komoditi. Ujung jari tangan dapat mendeteksi tekanan sebesar 3 gram/mm2. Ujung jari juga dapat digunakan dengan kepekaan tinggi untuk mengenali jarak dua titik (spatial) (Sofiah dan Tjutju, 2008). Kenaikan temperature juga akan menaikkan ransangan pada rasa manis tetapi akan menurunkan ransangan pada rasa asin dan pahit.

II.

TUJUAN 1. Mempelajari sifat-sifat tekstur dari bermacam-macam jenis makanan.

2. Mengenal perbedaan tekstur sari suatu jenis makanan/bahan dnegan jenis makanan yang lainnya. 3. Mengenal sifat tekstur yang harus dipunyai oleh suatu jenis makanan

III.

ALAT dan BAHAN

III.1 Alat: 1. Gelas 2. Sendok 3. Cawan kecil 4. Baki III.2 Bahan: 1. Air teh 2. Saus tomat 3. Permen 4. Koya 5. Kerupuk 6. Pindakas 7. Nenas 8. Singkong rebus

IV.

PROSEDUR PERCOBAAN IV.1 Karakteristik Tekstur Air Teh, Saus Tomat dan Air Kopi a. Berdasarkan Penglihatan Ambil satu sendok cairan kemudian secara perlahan tuangkan kembali ke dalam wadah asalnya. Berikan gambaran / kepekatan dan kelembutan cairan tersebut,dan catatlah pada lembaran hasil pengamatan. b. Berdasarkan Perabaan Jari Tangan Teteskan cairan yang disediakan diantara dua jari tangan. gambarkan tekstur yang dirasakan sesuai dengan sifat tekstur yang tertera pada pendahuluan.

c. Berdasarkan Perabaan yang dapat dirasakan Melalui Indera Mulut (bibir, langit-langit, lidah dan gigi) Ambil cairan contoh,suapkan kemudian kunyah dengan menggerakkan lidah,lalu tekan perlahan-lahan. Berikan gambaran tekstur yang dapat dirasakan

IV.2 Karakteristik Tekstur dari Permen, Koya, Kerupuk dan Pindakas (mentega kacang) a. Berdasarkan Perabaan Jari Tangan Letakkan contoh yang disajikan diantara dua jari tangan.Rasakan,apakah halus,kasar atau berbutir. Tekan sedikit contoh dengan jari tangan, apakah terasa lembek, kenyal, padat atau keras. b. Berdasarkan Perabaan Indera Mulut Ambil contoh, kunyah perlahan. Jelaskan karakteristik tekstur contoh :lembek, rapuh, empuk, lengket, berpasir atau berminyak. c. Berdasarkan Pendengaran Potong kerupuk dengan tangan, amati bunyi yang ditimbulkan.Bunyi yang didengar menunjukkan kerenyahan. Beri gambaran tingkat

kerenyahannya, sangat renyah, renyah, agak renyah ,tidak renyah, atau lembek

IV.3 Karakteristik Tekstur Nenas dan Singkong Rebus a. Berdasarkan Perabaan b. Amati tekstur nenas,apakah terasa berpasir, gembos, empuk, kenyal atau liat. c. Amati tekstur dari singkong rebus : berbutir seperti tepung,seperti bubur atau lengket.

V. I.

HASIL PENGAMATAN Karakteristik tekstur air teh dan saus tomat a. Berdasarkan penglihatan Contoh Air teh Saus tomat Kopi Karakteristik tekstur Kekentalan Kehalusan Cair Halus Kental Halus Cair Agak halus

b. Berdasarkan perabaan/sentuhan 1. Mengggunakan jari tangan Contoh Air teh Saus tomat Kopi Kekentalan Cair Kental Cair Karakteristik tekstur Kehalusan Halus Halus Berpasir

2. Menggunakan indera mulut Contoh Air teh Saus tomat Kopi II. Kekentalan Cair Kental Cair Karakteristik tekstur Kehalusan Kebasahankeberminyakan Halus Berair Halus Basah Berpasir Berair

Karakteristik Tekstur permen, koya, kerupuk dan pindakas

1. Berdasarkan perabaan a. Menggunakan jari tangan Contoh Permen Koya Kerupuk Pindakas Lembutkeras Agak keras Lembut Keras Lembut Karakteristik tekstur Keras/liat- Halusrapuh kasar Liat Halus Rapuh Kasar Rapuh Agak kasar Berbutir Lainnya -

b. Menggunakan indera mulut Contoh Permen Koya Kerupuk Pindakas Lembut Karakteristik tekstur Keras Empuk Lengket Rapuh Berlemak -

2. Berdasarkan pendengaran Contoh Kerupuk Mentimun Kerenyahan Renyah Renyah

III.

Karakteristik tekstur nenas dan singkong rebus Berdasarkan perabaan/sentuhan menggunakan indera mulut Keringlembab Basah Kering Karakteristik tekstur Empuk- Berpasirliat kasar Empuk Empuk Kasar Berpasir Rasa buburbergetah -

Contoh Nenas Singkong rebus VI. PEMBAHASAN

Pada praktikum kali ini mempelajari mengenai tekstur makanan. Praktikum ini bertujuan untuk mempelajari sifat-sifat tekstur dari bermacam jenis makanan, mengenal perbedaan tekstur dari suatu jenis makanan / bahan dengan jenis makanan yang lainnya, serta mengenal sifat tekstur yang harus dipunyai oleh suatu jenis makanan. Penentuan tekstur dari suatu produk dilakukan dengan menggunakan beberapa indera, yaitu indera penglihatan, indera pengecap, dan indera pendengaran. Sampel yang digunakan dibagi menjadi tiga, yaitu: a. Air teh, air kopi, dan saus tomat

Pada sampel air teh dan air kopi, keduanya memiliki tekstur yang hampir sama. Dari penglihatan, dapat terlihat bahwa air teh dan kopi cair/encer sedangkan saus bertekstur kental dan tekstur ini juga yang dirasakan jika diraba dengan menggunakan jari tangan dan mulut. Pada kopi teksturnya berpasir, karena ada bubuk kopinya yang tidak terlarut atau suspense yang tidak larut. b. Permen, koya, kerupuk dan pindakas, serta mentimun Pada produk koya, kerupuk, pindakas, permen, teksturnya diamati dengan menggunakan jari tangan, mulut dan pendengaran. Berdasarkan hasil pengamatan, antara pengamatan dengan jari tangan dan mulut tidak berbeda jauh. Hanya terdapat perbedaan, hanya pada mulut kita dapat lebih merasakan teksturnya dibandingkan dengan menggunakan jari tangan. Pada produk mentimun dan kerupuk juga dilakukan pengamatan tekstur dengan menggunakan indera pendengaran yaitu dengan mematahkannya di dekat telinga. Berdasarkan hasil pengamatan, keduanya sama-sama menghasilkan suara yang renyah. c. Nenas dan singkong rebus Pada sampel nenas dan singkong rebus hanya dilakukan pengamatan tekstur dengan menggunakan indera mulut. Berdasarkan hasil pengamatan, tekstur dari singkong rebus terasa kering, empuk, berpasir setelah dikunyah. Pada sampel nenas, teksturnya terasa basah berair, kenyal, dan kasar.

VII.

KESIMPULAN

1. Perabaan dengan menggunakan indera mulut dirasa lebih menghasilkan tekstur yang lebih spesifik dibandingkan dengan jari tangan ataupun mata. 2. Air teh dan air kopi memiliki tekstur yang cair, halus, namun pada kopi sedikit berpasir. 3. Saus tomat memiliki tekstur yang kental, halus dan berminyak. 4. Permen memiliki tekstur yan, keras/liat dan halus. 5. Koya memiliki tekstur yang berpasir, lembut, kasar dan rapuh. 6. Kerupuk memiliki tekstur yang kasar, keras/liat, rapuh dan sangat renyah.

7. Pindakas memiliki tekstur yang berbutir, lembut, dan lengket. 8. Mentimun memiliki tekstur yang sangat renyah. 9. Nenas memiliki tekstur yang basah berair, kenyal, dan kasar. 10. Singkong rebus memiliki tekstur yang kering, empuk, dan berpasir.

DAFTAR PUSTAKA Balya, John. 2011. Tekstur, rheologi, dan Sifat Permukaan. Available online at http://johnbalya.blogspot.com/2011/03/tekstur-rheologi-dan-sifatpermukaan.html (diakses pada tanggal 20 Maret 2012) Sofiah, B.D dan Tjutju S.A. 2008. Buku Ajar Kuliah Penilaian Indera. Jurusan Teknologi Industri Pangan, Fakultas Teknologi Industri Pertanian, Universitas Padjadjaran, Jatinangor.

JAWABAN PERTANYAAN 1. Dari pengalaman Sdr. setiap hari, sebutkan jenis makanan yang lain dimana tekstur memegang peranan penting yang berpengaruh terhadap mutu. Jawab: jus buah (viskositas) dan keripik (tekstur pada saat dipatahkan atau digigit). 2. Apakah tekstur juga penting untuk bahan/barang lainnya selain makanan? Jelaskan. Jawab: ya, seprti pakaian, orang lebih memilih menggunakan pakaian yang bertekstur lembut karena lebih nyaman. 3. Seandainya Sdr. akan mengirimkan buah pisah ke pasar yang jaraknya lebih dari 100 km, manakah yang akan saudara pilih pisang yang masih hijau, matang, masak, atau yang sudah lembek? Jelaskan alasannya. Jawab: Yang berwarna hijau karena dengan jarak perjalanan yang jauh, pisang akan memungkinkan melakukan proses pematangan dengan mengunakan panas yang terjadi saat penumpukan. 4. Petani jagung dapat menjual hasil panennya dalam 3 bentuk yang berbeda. Benarkah demikian? Beberapa cara/teknik yang dapat Sdr. sarankan? Jawab: Jagung bungkil, jagung tonggol, dan jagung yang telah tercacah.

Tanggal Praktikum : 14 Maret 2012 Tanggal Penyerahan : 21 Maret 2012

LAPORAN PRAKTIKUM PENILAIAN SENSORI PANGAN Cara Mengenali Sifat-Sifat Inderawi Makanan OLEH : BHAKTI DARMAWAN 240210090124

UNIVERSITAS PADJADJARAN FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN JURUSAN TEKNOLOGI INDUSTRI PANGAN JATINANGOR 2012