Anda di halaman 1dari 12

SUSU

LATAR BELAKANG

Air susu merupakan bahan makanan yang istimewa bagi manusia karena kelezatan dan komposisinya yang ideal selain air susu mengandung semua zat yang dibutuhkan oleh tubuh, semua zat makanan yang terkandung didalam air susu dapat diserap oleh darah dan dimanfaatkan oleh tubuh. Air susu yang banyak menyebar dan dikenal di pasaran adalah air susu sapi. Dalam kehidupan sehari-hari tidak semua orang mengkonsumsi air susu yang belum diolah. Hal ini disebabkan karena tidak terbiasa mencium aroma susu segar (mentah) atau sama sekali tidak suka air susu dan sebagian lagi karena menganggap harga air susu mahal dibandingkan kebutuhan sehari-hari lainnya. Susu, seiring dengan berkembangnya zaman mulai banyak dikonsumsi karena orang mulai menyadari pentingnya manfaat susu bagi kesehatan sehingga kebutuhan susu meningkat. Susu mengandung banyak nutrisi yang dibutuhkan oleh tubuh seperti potassium, kalsium, zat besi, vitamin B2, vitamin A dsb.

TINJAUAN PUSTAKA

Susu adalah hasil pemerahan dari ternak sapi perah atau dari ternak menyusui lainnya yang diperah secara kontinyu dan komponen-komponennya tidak dikurangi dan tidak ditambahkan bahan-bahan lain. Susu segar merupakan cairan yang berasal dari kambing sapi sehat dan bersih yang diperoleh dengan cara pemerahan yang benar yang kandungan alaminya tidak dikurangi atau ditambah sesuatu apapun dan belum mendapat perlakuan apapun (SNI 013141-1998). Secara fisiologis, susu merupakan sekresi kelenjar ambing sebagai makanan dan proteksi imunologis (immunological protection) bagi bayi mamalia. Dalam SK Dirjen Peternakan No. 17 tahun 1983 dijelaskan, susu adalah susu sapi yang meliputi susu segar, susu murni, susu pasteurisasi, dan susu sterilisasi (Shiddieqy, 2008). Susu segar adalah susu murni yang tidak mendapatkan perlakuan pemanasan, irradiasi, atau perlakuan fisik lainnya kecuali proses pendinginan (SNI, 1998). Susu pateurisasi adalah susu segar, susu rekonstitusi, atau susu rekombinasi yang telah mengalami proses pemanasan pada suhu 63-66C selama minimum 30 menit atau pada suhu 72C selama minimum 15 detik, kemudian segera didinginkan sampai 10C, selanjutnya diperlakukan secara aseptis dan disimpan pada susu maksimum 4,4C (SNI, 1998). Susu strelisasi adalah susu segar,susu rekonstitusi, atau susu rekombinasi yang telah mengalami proses pemanasan pada suhu minimum 100C selama minimum 20 menit dan selanjutnya diperlakukan secara aseptis selama periode yang diperlukan (SNI, 1998)

Air Susu Sebagai Bahan Makanan Air susu merupakan bahan makanan utama bagi mahluk hidup yang baru lahir, baik hewan maupun manusia. Sebagai bahan makanan/minuman air susu memiliki nilai gizi yang tinggi,karena mengandung unsur-unsur kimia yang dibutuhkan tubuh seperti Calsium, Phospor, Vitamin A, Vitamin B dan Ribovlavin yang tinggi. Komposisinya yang mudah dicerna dengan kandungan protein, mineral dan vitamin yang tinggi, menjadikan susu sebagai sumber bahan

makanan yang fleksibel yang dapat diatur kadar lemaknya, sehingga dapat memenuhi keinginan dan selera konsumen. Air susu termasuk jenis bahan pangan hewani berupa cairan putih yang dihasilkan oleh hewan ternak mamalia dan diperoleh dengan cara pemerahan. Menurut Suhendar, dkk (2008) seperti yang dikutip oleh Anonim bahwa, komposisi ratarata susu sapi terdiri dari: Air 83,3 %, protein 3,2 %, lemak 4,3 %, karbohidrat 3,5 %, kalium 4,3 mg/100 gr, kalsium 143,3 mg/ 100 gr, fosfor 60 mg/100 gr, besi 1,7 mg/100 gr, vitamin A, SI 130, Vitamin B1 0,3 mg/100 gr dan vitamin C 1 mg/100 gr. Lemak tersusun dari trigliresida yang merupakan gabungan gliserol dan asam-asam lemak. Dalam lemak susu terdapat 60-75% lemak yang bersifat jenuh, 25-30% lemak yang bersifat tak jenuh dan sekitar 4% merupakan asam lemak polyunsaturated. Komponen mikro lemak susu antara lain adalah fosfolipid, sterol, tokoferol (vitamin E), karoten, serta vitamin A dan D. Laktosa adalah bentuk karbohidrat yang terdapat di dalam air susu. Kadar laktosa di dalam air susu adalah 4.60% dan ditemukan dalam keadaan larut. Laktosa terbentuk dari dua komponen gula yaitu glukosa dan galaktosa. Sifat air susu yang sedikit manis ditentukan oleh laktosa. Kadar laktosa dalam air susu dapat dirusak oleh beberapa jenis kuman pembentuk asam susu. Pemberian laktosa atau susu dapat menyebabkan mencret atau gangguan-gangguan perut bagi orang yang tidak tahan terhadap laktosa. Hal ini disebabkan kurangnya enzim lactase dalam mukosa usus. Masih menurut Suhendar (2008), pada saat susu keluar setelah diperah, susu merupakan suatu bahan yang murni, higienis, bernilai gizi tinggi, mengandung sedikit kuman (yang berasal dari kambing) atau boleh dikatakan susu masih steril. Demikian pula bau dan rasa tidak berubah dan tidak berbahaya untuk diminum. Setelah beberapa saat berada dalam suhu kamar, susu sangat peka terhadap pencemaran sehingga dapat menurunkan kualitas susu. Kualitas susu yang sampai ditangan konsumen terutama ditentukan antara lain oleh jenis ternak dan keturunannya (hereditas), tingkat laktasi, umur ternak, peradangan pada ambing, nutrisi/pakan ternak, lingkungan dan prosedur pemerahan susu. Sebagian bahan makanan susu mempunyai kelemahan yang perlu diperhatikan di dalam penanganannya. Susu yang baik apabila memenuhi persyaratan, antara lain: kandungan jumlah bakteri yang cukup rendah, bebas dari spora dan mikroorganisme penyebab penyakit, memiliki rasa yang baik, bersih, bebas dari debu atau kotoran.

Sifat Fisik Air Susu 1. Warna Air Susu Warna air susu dapat berubah dari satu warna ke warna yang lainnya tergantung dari bangsa ternak, jenis pakan, jumlah pakan, jumlah lemak dan bahan pembentuk warna warna air susu berkisar dari putih kebiruan sampai kuning keemasan. Warna putih dari susu merupakan hasil disperse dari refleksi cahaya oleh globula lemak dan partikel koloidal dari kasein dan calcium phosphate. Warna kuning adalah karena lemak dan carotene yang dapat larut. Bila lemak diambil dari susu makan susu akan menunjukkan warna kebiruan. 2. Rasa dan Bau Air Susu Kedua komponen ini erat sekali hubungannya dalam menentukan kualitas air susu. Bau air susu mudah berubah dari bau yang sedap menjadi tidak sedap, hal ini dipengaruih oleh sifat lemak air susu yang mudah menyerap bau di sekitarnya. Cita rasa yang kurang normal mudah sekali berkembang di dalam susu dan hal ini mungkin merupakan akibat dari: a. Sebab-sebab fisiologis seperti cita rasa pakan sapi misalnya bawang merah, bawang putih dan cita rasa algae yang akan masuk kedalam susu jika bahan-bahan itu mencemari pakan dan air minum sapi. b. Sebab-sebab dari enzim yang menghasilkan cita rasa tengik karena kegiatan lipase pada lemak susu c. Sebab-sebab kimiawi yang disebabkan oleh oksidasi lemak d. Sebab-sebab dari bakteri yang timbul sebagai akibat pencemaran dan pertumbuhan bakteri yang menyebabkan peragian laktosa menjadi asam laktat dan hasil samping metabolic lainnya yang mudah menguap e. Sebab-sebab mekanis, bila susu mungkin menyerap cita rasa cat yang ada di sekitarnya, sabun dan dari larutan chlor. 3. Berat Jenis Air Susu Air susu mempunyai berat jenis yang lebih besar daripada air, BJ air susu = 1.027-1.035 namun menurut codex susu, BJ air susu adalah 1.028.

4. Kekentalan Air Susu (viskositas) Viskositas air susu biasanya berkisar 1,5-2,0 cP. Pada susu 20C viskositas whey 1,2 cP, viskositas susu skim 1,5 cP dan susu segar 2,0 cP. Bahan padat dan lemak air susu mempengaruhi viskositas. Temperature juga ikut menentukan viskositas air susu. Sifat ini sangat menentukan dalam pembuatan mentega. 5. Titik Beku dan Titik Cair dari Air Susu Pada codex air susu dicantumkan bahwa titik beku air susu adalah -0.500C. namun untuk wilayah Indonesia berubah menjadi -5020C sedangkan titik beku air adalah 0C, jadi dapat langsung terdeteksi apabila terjadi pemalusuan susu. Karena bila terjadi pemalsuan titik beku akan semakin besar. Begitu juga dengan titik didih susu yang mencapai 100.16C, titik didih pun bisa berubah bila terjadi pemalsuan. 6. Daya Cerna Air Susu Air susu mengandung zat/bahan makanan yang secara totalitas dapat dicerna, diserap dan dimanfaatkan tubuh dengan sempurna, oleh karena itu air susu dinyatakan sangat baik sebagai makanan.

Sifat Kimia Air Susu Potensial ion Hydrogen (pH) susu segar terletak antara 6.5-6.7, jika dititrasi dengan alkali dan katalisator penoptalin, total asam dalam susu diketahui hanya 0.10-0.26% saja. Sebagian besar asam dalam susu adalah asam laktat. Bila nilai pH air susu >6.7 biasanya diartikan terkena mastitis, dan bila <6.5 menunjukkan adanya kolostrum atau pembusukan bakteri. Komposisi Air Susu Komposisi air susu dipengaruhi oleh beberapa factor, misalnya Jenis ternak dan keturunannya (hereditas), tingkat laktasi, umur ternak, infeksi/peradangan pada ambing, nutrisi, lingkungan dan prosedur pemerahan susu. 1. Air Susu mengandung 87.90% yang sebagian besar berasal dari air yang diminum ternak sapi. Air ini berfungsi sebagai pelarut bahan kering.

2. Lemak Susu mengandung 3.45% lemak dan sangat berarti dalam menentukan nilai gizi susu. Besar kecilnya butir lemak ditentukan oleh kadar air di dalamnya. Makin banyak air maka semakin besar globuler dan keadaan ini dikhawatirkan akan menjadi pecah, bila globuler pecah maka air susu akan pecah. Akibatnya, krim susu tidak dapat lagi dipisahkan. Hal ini mengakibatkan susu tidak lagi dapat digunakan sebagai bahan makanan. 3. Protein Kadar protein didalam air susu rata-rata 3.20% yang terdiri dari 2.70% casein (bahan keju), dan 0.50% albumen. Protein didalam air susu merupakan penentu kualitas air susu sebagai bahan konsumsi. 4. Laktosa Laktosa adalah bentuk karbohidrat yang terdapat dalam air susu dan membuat rasa susu menjadi manis. Kandungan laktosa dlam air susu adalah 4.60% dan ditemukan dalam keadaan larut dan dapat dirusak oleh beberapa jenis kuman pembentuk asam susu. Pemberian laktosa dapat mengakibatkan mencret dan gangguan-gangguan perut bagi orang ang tidak tahan terhadap laktosa. 5. Vitamin dan Enzim Kadar vitamin dalam susu tergantung dari jenis makanan yang diperoleh sapi dan waktu laktasinya. Vitamin yang larut dalam air susu yang terpenting adalah vitasmin B1, B2 asam nikotinat dan asam pantotenat. Bila susu dipanaskan/dimasak, dipasteurisasi atau disterilisasi vitamin B1 akan hilang 10-30% nya dan vitamin C akan hilang 20-60%. enzim yang terkenal adalah peroxydase, reductase, katalase, dan phosphatase. Dengan adanya pemanasan, enzim tidak akan berfungsi lagi.

PERSYARATAN KUALITAS SUSU Persyaratan kualitas susu untuk pengolahan meliputi 1. Fisika kimia dan 2. Bakteri. Biasanya susu harus mempunyai kualitas bakteri yang baik. Pertumbuhan bakteri yang cepatpada susu segar menyebabkan bau yang tidak enak. Susu dapat terkontasimanasi dari dalammaupun dari luar ambing. Hal yang penting lainnya adalah susu harus bebas dari residu antibiotik, pestisida,

dan serta susu yang berasal dari sapi yang mendapatkan perlakuan obat-obatan tidak boleh dikonsumsi. Berdasarkan jumlah bakteri yang terdapat dalam susu, kualitas susu di Negara-negara barat dan maju lainnya digolongkan menjadi 3 macam, yaitu: a. Susu dengan kualitas baik atau A (No. 1) dengan jumlah bakteri 100.000/ml, bakteribakteri coli 10/ml b. Susu kualitas B (No. 2 sedang) jika jumlah bakterinya antara 100.000 1000.000/ml dan jumlah bakter coli 10/ml c. Susu kualitas C (No. 3 jelek) jika jumlah bakterinya >1000.000/ml PEMERIKSAAN KUALITAS AIR SUSU Pemeriksaan kualitas dapat dilakukan secara fisik, kimia dan biologis. Fisik, dengan pemeriksaan warna, bau, rasa. Kimia, dengan menggunakan zat kimia atau reaksi kimia tertentu. Biologis, dengan mikroskopis, bakteriologis, dan biokemis. Faktor-faktor yang mempengaruhi kualitas air susu: 1. Keadaan kandang 2. Keadaan kamar susu 3. Kesehatan sapi 4. Kesehatan pemeliharaan sapi 5. Cara pemberian pakan sapi 6. Persiapan sapi yang akan diperah 7. Persiapan pemerah 8. Bentuk dari ember 9. Pemindahan air susu dari kandang 10. Cara pendinginan air susu 11. Cara pencucian alat-alat 12. Pengawasan terhadap lalat

Pemeriksaan Air Susu di Laboratorium 1. Keadaan air susu a. Uji warna Bila susu biru, berarti dicampur air Bila susu kuning, terdapat carotene (Pro-Vit A) Bila susu merah, kemungkinan terdapat darah

b. Uji bau Bau busuk, mastitis Bau asam, susu telah membusuk Bau silage, bau lobak dan lain-lain tergantung dengan pakan yang dikonsumsi oleh sapi c. Uji rasa Pahit, karena pembentuk pepton Lobak, adanya kuman coli Rasa sabun, adanya kuman laktis

d. Uji masak e. Uji penyaringan f. Uji alcohol 2. Susunan susu a. Uji berat jenis b. Uji kadar lemak susu c. Uji bahan kering air susu d. Uji bahan kering tanpa lemak

KESIMPULAN

Sifat fisik air susu meliputi warna, bau, rasa, berat jenis, viskositas, titik beku dan daya cerna air susu Susu mengandung air, lemak, protein, laktosa, vitamin dan enzim Faktor-faktor yang mempengaruhi kualitas air susu: 1. Keadaan kandang 2. Keadaan kamar susu 3. Kesehatan sapi 4. Kesehatan pemeliharaan sapi 5. Cara pemberian pakan sapi 6. Persiapan sapi yang akan diperah 7. Persiapan pemerah 8. Bentuk dari ember 9. Pemindahan air susu dari kandang 10. Cara pendinginan air susu 11. Cara pencucian alat-alat 12. Pengawasan terhadap lalat Pemeriksaan air susu di laboratorium antara lain keadaan susu yang meliputi uji bau, rasa, warna, uji masak, uji penyaringan dan uji alkohol. Sedangkan pengujian susunan susu yang meliputi uji berat jenis, uji kadar lemak, dan uji bahan kering air susu

DAFTAR PUSTAKA

Miskiyah. 2009. Kajian Standar Nasional Indonesia Susu Cair Di Indonesia Sainsbury, D and Sainsbury, P. 1967. Livestock Health and Housing. Alden Press. Britain Saleh, E. 2004. Dasar Pengolahan Susu Dan Hasil Ikutan Ternak Tillman, A. D., Hartadi, H., Rekso, H. S., Prawirokusumo, S., Leboesoekojoe, S., 1991. Ilmu Makanan Ternak Dasar. 1986. Gadjah Mada University Press. Yogyakarta Williamson, G., and Payne, W. J. A. 1993. Pengantar Peternakan Di Daerah Tropis. Gadjah Mada University Press. Yogyakarta

MAKALAH TEKNOLOGI DASAR HASIL TERNAK SUSU

PUTRI RAHMAWATI

11022021

FAKULTAS AGROINDUSTRI UNIVERSITAS MERCUBUANA YOGYAKARTA 2011