1

MEMPELAJARI PENGARUH SUHU PENYIMPANAN TERHADAP MUTU BUAH APEL

VARIETAS RED DELICIOUS (Malus sylvetris) .( STUDY OF EFFECT STORAGE
TEMPERATURE TO QUALITY RED DELICIOUS APPLE (Malus Sylvetris))*

Bastian , Februadi., A.B. Tawali., A. Laga


ABSTRAC

Red Delicious Apple (Malus sylvestris) is one of the climaterik fruit. In general the fruits after harvest, can
do physiology process so the life process is still go on, one of them is respiration. Respiration is catabolisme
process to get energy for life process.The aim of the research was to know effect of storage temperature, because
different handling by trader in quality physical and chemical of Red Delicious apple (Malus sylvestris) another that
the aim of the research was to study the quality change of chemical and physical Red Delicious Apple (Malus
sylvestris) in variety temperature storage. The observed parameter in this research were vitamin C, total acid, pH,
total soluble solid and analisys sensory of texture, colour and taste. This research was devided into two segment
are field and laboratory research. The result of field research showed in general the time that is used by orange
trader was 5 hour and 5
o
C, whereas at laboratory research the treat that is used was the result of field research.
The result at laboratory research showed that storage at stable temperature was better whereas other temperature.


I. P E N D A H U L U A N
A. Latar Belakang
Apel (Malus sylvestris) adalah tanaman yang
berasal dari daerah subtropis. Kemudian tanaman ini
mulai di budidayakan ke daerah tropik. Di Indonesia
tanaman apel dibudidayakan di Kabupaten Malang
(Batu dan Poncokusumo) dan Pasuruan
(Nongkojajar) Jawa Timur, tanaman apel mulai
diusahakan petani pada tahun 1950, dan pada tahun
1960 tanaman tersebut mulai berkembang dengan
pesat.
Berdasarkan penelitian Biro Pusat Statistik
tahun 1985 1987, rata-rata konsumsi buah apel
penduduk Indonesia adalah 0,6 Kg per Kapita
pertahun, dan mengalami peningkatan rata-rata 0,02
% tiap tahun dari tahun 1985 sampai tahun 1987.
Dengan terus meningkatnya jumlah penduduk,
pendapatan masyarakat, kesadaran masyarakat
akan pentingnya gizi, dan jumlah wisatawan/warga
negara asing yang datang, maka diperkirakan
permintaan buah apel dalam negeri akan terus
meningkat pula. Oleh karena itu salah satu langkah
yang diambil oleh pemerintah yaitu mengimpor buah
apel dari luar negeri. Kebanyakan buah apel yang
diimpor ke Indonesia merupakan varietas Red
Delicious.
Buah apel yang diimpor dari luar negeri
melalui proses rantai pemasaran yang panjang
sehingga dapat menurunkan kandungan gizi dan
keadaan fisik pada buah apel, sehingga menurunkan
harga ekonomisnya. Khususnya jika buah impor
tersebut telah berada di Indonesia, maka tingkat
kerusakan buah pada proses distribusinya semakin
tinggi, hal ini disebabkan karena pengetahuan
masyarakat mengenai pentingnya penanganan yang
perlu dilakukan kepada buah-buahan masih rendah
khususnya mengenai pentingnya penyimpanan buah
pada suhu yang stabil, sehingga menyebabkan
kerugian pada pedagang itu sendiri.
Oleh karena itu dilakukan penelitian mengenai
pengaruh suhu penyimpanan terhadap buah apel
serta untuk mengetahui perbandingan tingkat
kerusakan pada buah yang diberi perlakuan
penyimpanan pada suhu ruang, suhu stabil dan suhu
yang berfluktuasi.
B. Perumusan Masalah
Suhu yang berbeda diberbagai tempat di
Indonesia serta penanganan yang bervariasi
menyebabkan terjadinya fluktusi suhu, baik selama
penyimpanan, transportasi, dan penjualan. Fluktuasi
suhu ini cukup mempengaruhi mutu fisik dan kimia
buah apel, terutama masing-masing rantai tata niaga
memiliki perlakuan yang berbeda terhadap buahnya.
Buah apel yang masuk ke Indonesia
menggunakan kapal laut yang memakan waktu
)* disajikan pada Seminar Hasil Penelitian, pada hari Rabu, 29 Desember 2004. di laboratorium Rekayasa Pangan
Jurusan Teknologi Pertanian Unhas
2
hingga kurang lebih 2 bulan dikemas dalam kardus
dan dimasukkan kedalam kontainer yang memiliki
alat pendingin dengan suhu 5
O
C, kemudian oleh
importir buah yang ada di Indonesia buah tersebut
dimasukkan kedalam ruang penyimpanan dingin
yang juga memiliki alat pendingin. Importir buah ini
sekaligus sebagai penyalur dari buah-buahan impor
mengirim buah-buahan tersebut ke supermarket-
supermarket, dikirim ke daerah-daerah, pedagang-
pedagang eceran dan sebagian kecil dijual langsung
ke konsumen dengan menggunakan show case. Ada
pendapat dari importir maupun pedagang-pedagang
buah apel impor ini bahwa buah-buahan jika teralau
lama diletakkan dalam ruang pendingin akan
menyebabkan kerusakan pada buah tersebut,
sehingga para importir dan pedagang buah biasanya
mengeluarkan buah-buahaannya dari ruang
pendingin beberapa jam untuk diangin-anginkan,
sedangkan untuk buah-buahan yang berada pada
show case biasanya pendingin yang ada di show
case dimatikan pada malam hari, hal ini
mengakibatkan terjadinya fluktuasi suhu pada buah
C. Tujuan
Tujuan penelitian ini adalah :
1. Untuk mengetahui jalur distribusi dari buah
apel impor varietas Red Delicious (Malus
sylvestris). Dan Untuk mengetahui pengaruh
penanganan yang dilakukan oleh pelaku tata
niaga buah apel terhadap daya simpan dan
mutu buah apel.
2. Untuk mengetahui mutu fisik dan kimia buah
apel pada penyimpanan suhu stabil, fluktuasi
dan stabil. Selain itu untuk mengetahui masa
simpan buah apel hingga rusak pada
berbagai perlakuan
3. Untuk mengetahui perlakuan pemakaian suhu
yang tepat untuk buah apel varietas Red
Delicious.
D. Manfaat
Manfaat dari penelitian ini adalah untuk
memberikan informasi kepada masyarakat mengenai
perbandingan kualitas/mutu buah apel yang disimpan
pada suhu stabil, suhu ruang dan suhu yang di
fluktuasikan.

II. TINJAUAN PUSTAKA
A. Apel (Malus sylvetris)
Buah Apel (Malus sylvetris) mempunyai bentuk
bulat sampai lonjong bagian pucuk buah berlekuk
dangkal, kulit agak kasar dan tebal, pori-pori buah
kasar dan renggang, tetapi setelah tua menjadi halus
dan mengkilat. Warna buah hijau kemerah-merahan,
hijau kekuning-kuningan, hijau berbintik-bintik, merah
tua dan sebagainya sesuai dengan varietas
(Soelarso, 1998).
Menurut Soelarso (1998) , karakteristik buah
apel dapat dinilai menurut :
1. Nilai fisik : Kekerasan, berat jenis,
dan mudahnya lepas
dari tangkainya.
2. Nilai visual : Warna kulit dan ukuran
3. Analisis Kimia : Kadar vitamin, Kadar
pati dan asam
4. Metode fisiologi : Respirasi.
Anonim (2004), bahwa apel dapat
diklasifikasikan sebagai berikut :
Divisio : Spermatophyta
Subdivisio : Angiospermae
Klas : Dicotyledonae
Ordo : Rosales
Famili : Rosaceae
Genus : Malus
Species : Malus sylvestris
Kandungan dari buah apel antara lain :
vitamin A 2%, vitamin C 11,42 mg/100 gram, besi
2%, air 83,39%, Karbohidrat : 7%, mempunyai rasa
manis dan sedikit asam untuk buah segarnya
(Soelarso, 1998).
B. Penyimpanan
Buah apel lebih tahan lama daripada buah-
buahan lainnya. Buah apel yang telah disimpan
memiliki rasa yang enak, daripada pada saat dipetik.
Buah apel setelah dipetik tetap mengalami
pernafasan dan penguapan, maka apabila dibiarkan
buah akan masak, kelewat masak, dan akan
membusuk. Buah apel yang disimpan dalam kamar
pendingin dapat tetap segar selama 4 8 bulan.
Pada suhu 32
O
F 33
O
F (0 sampai 6
O
C). Buah apel
tidak boleh disimpan bersama-sama dengan bahan-
bahan lain yang mempunyai bau kuat, misalnya
bawang, minyak tahan, dan sebagainya, karena buah
apel dapat mengabsorbsi bau. (Soelarsoe, 1998).
Kecepatan respirasi buah apel pada
penyimpanan suhu 5
O
C mencapai 3 mg CO
2
/kg/hari
dan mampu bertahan hingga 12 32 mingu,
sedangkan pada penyimpanan 25
O
C kecepatan
respirasinya mencapai 30 mg CO
2
/kg/hari
(Tranggono dan Sutardi, 1989).
Tujuan penyimpanan suhu dingin (cool
storage) adalah untuk mencegah kerusakan tanpa
mengakibatkan pematangan abnormal atau
perubahan yang tidak diinginkan shg
mempertahankan komoditas dalam kondisi yang
dapat diterima oleh konsumen selama mungkin.
Pendinginan pada suhu di bawah 10
O
C kecuali pada
3
waktu yang singkat tidak mempunyai pengaruh yang
menguntungkan bila komoditas itu peka terhadap
cacat suhu rendah (chilling injury) (Winarno, 1990).
Tingkat suhu dan fluktuasi suhu sangat
mempengaruhi mutu produk, sesuai kaidah
Arhaenius yaitu setiap kenaikan suhu sebesar 10
O
C
terjadi kenaikan kecepatan reaksi sebanyak dua kali.
Pengaruh suhu dapat dihindari dengan memberi
isolator (penghambat panas) pada kemasan. (Syarif
dkk, 1989).
Buah atau hasil tanaman lainnya yang
melangsungkan pemasakan pada lingkungan alami,
dalam menghadapi fluktuasi (ketidaktetapan)
temperatur lingkungan yang bagaimanapun,
kemungkinan untuk menerima pengaruh atau akibat
dari fluktuasi (ketidaktepatan) temperatur tadi tidak
bisa diabaikan, seperti pengaruh atau akibat yang
dapat menimbulkan kelambatan atau sebaliknya
percepatan raksi-reaksi unsur. Dalam keadaan ini
sungguhpun metabolisme akan berubah, namun
demikan tekanan fisiologisnya tidak menunjukkan
kejadian yang jelas, sehingga buah atau hasil
tanaman tampaknya tetap melangsungkan
pemasakan (juga senessence) secara wajar
(Kartasapoetra, 1989).
C. Mutu Buah Apel
a. Vitamin C
Asam Askorbat adalah vitamin yang
paling mudah rusak diantara semua vitamin
yang ada. Asam askorbat sangat larut dalam
air. Asam askorbat mudah teroksidasi.
Oksidasi sangat cepat bila kondisinya alkalis,
pada suhu tinggi dan terkena sinar matahari
serta logam-logam yang rendah. (Gaman and
Sherrington, 1994).
Asam askorbat pada buah apel disintesa
dari glukosa, dimana asam askorbat ini akan
mengalami penurunan selama penyimpanan.
Salah satu penyebab penurunan kandungan
asam askorbat ini disebabkan oleh aktivitas
enzim asam askorbat oksidase (Tranggono dan
Sutardi, 1989).
b. Total Asam
Selama periode pematangan kandungan
asam total turun. Sebagai contoh adalah
kandungan asam malat dalam apel. Bersamaan
dengan turunnya total asam maka terjadi
penurunan kandungan pati. Berlangsungnya
klimaterik apel disertai dengan peningkatan
aktivitas motokonria pada bagian kulit dan
daging buahnya, yang juga ditandai oleh
kenaikan aktivitas enzim malat dan piruvat
karboksilase (Tranggono dan sutardi, 1989).
Menurut Apandi (1984), kandungan asam
organik yang terdapat pada apel antara lain :
Malic, quinic, -ketoglutaric, oxalacetic, citrit,
pyruvic, tumaric, lactic dan succinic acids.
c. Total Zat terlarut
Buah yang masih teralu muda mempunyai
kandungan gula yang kurang dan hanya sedikit
asam, yang mengakibatkan perbandingan Total
Zat Terlarut dengan asam tinggi. Dengan
semakin masaknya buah, TZT bertambah
(Pantastico, 1989). Kandungan TZT yang
terdapat pada apel seperti fruktose, glukose,
dan sukrose, dipadukan dengan rasa asam
yang menimbulkan rasa khas pada apel
(Soelarso, 1996).
d. Tekstur, Rasa dan Kenampakan
Buah apel mempunyai bentuk bulat
sampai lonjong bagian pucuk buah berlekuk
dangkal, kulitnya tebal, pori-pori buah kasar dan
renggang, tetapi setelah tua menjadi halus
mengkilap. Warna buah tergantung jenis
varietasnya, ada varietas yang kulitnya
berwarna merah, kuning, atau hijau. Apel
mempunyai rasa agak masam sampai seimbang
antara manis dan asam, tekstur apel yang
masih segar dapat dilihat dari kerenyahannya
pada saat di gigit, yaitu daging buahnya akan
terdengar bunyi pada saat digigit (Soelarso,
1994).
Pada penyimpanan apel terjadi
perubahan warna yang berwarna coklat tua
sampai hitam, keras, cukup kering sampai
kering berpusat pada luka, didalam rongga
kalkis yang dikuit dengan kerusakan pencucian,
pada bagian tengah buah atau seperti pada
bagian terjerang air merupakan kerusakan
simpanan yang paling hitam, kerusakan ini
diikuti dengan berkurangnya kekerasan tekstur
pada buah apel (Desrosier, 1988).


III. METODE PENELITIAN
A. Waktu dan Tempat
Penelitian ini dilaksanakan pada bulan
Februari 2004 sampai dengan bulan November 2004.
Pelaksanaannya penelitian lapangan dilakukan
pada distributor, supermarket dan pedagang kaki
lima yang menjual buah apel di Makassar dan
4
penelitian laboratorium dilakukan pada Laboratorium
Pangan dan Gizi, JurusanTeknologi Pertanian,
Fakultas Pertanian dan Kehutanan, Universitas
Hasanuddin.
B. Bahan dan Alat
Bahan-bahan yang digunakan dalam
penelitian ini adalah apel varietas Red Delicious yang
diperoleh dari importir buah Makassar Buah, NaOH
0,1N, Iod 0,01N, indikator pp, indikator pati dan
aquadest.
Alat-alat yang digunakan dalam praktikum ini
adalah erlenmeyer, labu takar, gelas piala, gelas
ukur, biuret, pH meter, refractometer, refrigerator,
blender, pipet volume, sendok dan pisau.
C. Metode Pelaksanaan dan Rancangan
Percobaan
1. Penelitian Lapangan
Penelitian lapangan ini dilakukan
dengan menelusuri rantai tata niaga buah
apel varietas Red Delicious dari pengimpor
buah hingga ke konsumen. Metode yang
digunakan pada penelitian lapangan ini
berupa wawancara dan pengamatan
langsung ke importir buah, supermarket, dan
pedagang eceran. Output dari tahap ini
adalah :
- Rantai tata niaga buah apel varietas
Red Delicious mulai dari pengimpor
buah, pasar swalayan maupun pasar
tradisional, termasuk pengecer di
pinggir jalan.
- Kondisi penanganan pada setiap
kelompok yang terlibat dalam rantai
meliputi perlakuan suhu selama
penyimpanan, transportasi dan
penjualan
2. Penelitian Laboratorium
Penelitian Laboratorium dilakukan di
laboratorium pangan dan Gizi, Jurusan
Teknologi Pertanian, Universitas
Hasanuddin. Output dari penelitian ini adalah
mengetahui pengaruh kondisi penanganan
terutama fluktuasi suhu terhadap mutu buah
impor dan buah lokal. Pada penelitian ini
akan dirancang berbagai kondisi
penyimpanan dengan berbagai variasi suhu
penyimpanan. Adapun perlakuan-perlakuan
dari penyimpanan buah adala sebagai
berikut:
SS = Buah apel yang disimpan pada
suhu stabil. Buah disimpan terus
menerus sampai rusak pada
refrigerator dengan suhu
optimum untuk apel yaitu 5
0
C
SF = Buah apel yang difluktuasikan
buah disimpan terus menerus
sampai rusak pada refrigerator
dengan suhu optimum yaitu 5
0
C
dan buah difluktuasikan pada
suhu ruang selama 5 jam
SR = Buah apel yang disimpan pada
suhu ruang buah disimpan terus
menerus sampai rusak pada
suhu ruang.
Untuk masing-masing perlakuan
penyimpanan dilakukan pengamatan
terhadap mutu kimia dan fisiknya setiap 7
hari. Buah disimpan hingga dinyatakan tidak
layak lagi untuk dikonsumsi.
D. Pengamatan
1. Analisis Vitamin C (Sudarmadji, dkk., 1984).
Langkah-langkah penentuan vitamin C
sebagai berikut:
1. Bahan ditimbang sebanyak 10 gram,
ditambahkan aquadest sebanyak 100 ml
sampai batas tanda tera kemudian di
homogenkan.
2. Sampel diambil 25 ml dan dimasukkan ke
dalam erlenmeyer.
3. Campuran ini ditambahkan indikator PP
untuk uji vitamin C sebanyak 2 hingga 3
tetes.
4. Sampel kemudian dititrasi Iod 0,01 N
untuk uji vitamin C.
Perhitungan vitamin C:
100% x
1000 x Bahan Berat
Fp x 0,88 x mLIod
VitaminC % =


Dimana: 0,88 adalah bilangan konstanta
(1 ml 0,01 N Yodium = 0,88 mg asam
askorbat)
2. Analisis Total Asam (Sudarmadji, dkk.,
1984).
Langkah-langkah untuk menghitung total
asam, yaitu :
1. Bahan ditimbang sebanyak 10 gram,
ditambahkan aquadest sebanyak 100 ml
sampai batas tanda tera kemudian di
homogenkan.
2. Sampel diambil 25 ml dan dimasukkan ke
dalam Erlenmeyer.
5
3. Campuran ini ditambahkan indikator pati
untuk uji total asam sebanyak 2 hingga 3
tetes.
4. Sampel kemudian dititrasi dengan larutan
NaOH 0,1 N untuk uji total asam hingga
terjadi perubahan warna menjadi merah
muda
100% x
1000 x Bahan Berat
Fp x Grek x NaOH N x NaOH ml
Asam Total % =
Dimana: Grek : konstanta 64
3. Pengukuran Total Zat Terlarut (TZT)
Langkah-langkah untuk menghitung
Total Zat Terlarut, yaitu :
Apel ditimbang 10 gram, kemudian
dihancurkan.
Kemudian dari hancurannya diambil 1-2
tetes sari apel tersebut.
Diukur menggunakan alat refractometer.
4. Pengukuran pH (Derajat Keasaman)
Langkah-langkah untuk menghitung pH
(Derajat Keasaman), yaitu :
Bahan dihancurkan dengan
menggunakan blender.
Kemudian hasil hancurannya dimasukkan
ke dalam gelas ukur 100 mL.
Kemudian pH diukur dengan
menggunakan pH meter model Hanna HI
98107 yang dicelupkan pada bahan yang
telah dihancurkan.

1. Berat
Setiap perlakuan penyimpanan
mempunyai 1 buah yang dijadikan sebagai
kontrol, buah tersebut ditimbang dengan
menggunakan timbangan analitik untuk
mengetahui penurunan beratnya. Penurunan
berat dinyatakan dalam persen dengan
perhitungan :
100% x
Awal Berat
n Berat - Awal Berat
Berat % =
dimana berat awal adalah berat buah pada
minggu pertama pada setiap perlakuan
penyimpanan
6. Warna Kulit
Buah yang dijadikan sebagai kontrol
pada pengukuran berat juga dijadikan kontrol
untuk pengamatan warna kulitnya, score yang
diberikan pada warna kulit tersebut adalah :
10 = sangat suka sekali (merah tua,
mengkilap, licin)
8 = suka sekali (warna merah pudar,
kurang licin)
6 = suka (merah kekuningan , pucat,
terdapat bintik-bintik coklat)
4 = tidak suka (merah kecoklatan,
dan pucat)
2 = tidak suka sekali (berwarna
coklat, keriput, dan pucat)
7. Warna Daging Buah
Warna daging buah diamati dengan
pemberian score yaitu :
10 = sangat suka sekali (berwarna
putih, kurang berair)
8 = suka sekali (berwarna putih,
terdapat keriput beberapa mm di
bagian bawah kulit)
6 = suka (berwarna putih
kekuningan, daging berair,
terdapat keriput dan bintik coklat
dibawah kulit)
4 = tidak suka (ada sebagian
kecil daging buah yang berwarna
coklat, daging berair)
2 = tidak suka sekali (keseluruhan
daging berwarna coklat)
8. Tekstur
Tekstur yang diamati berupa kekerasan
buah, dan kerenyahannya. Pengamatan ini
dilakukan dengan pemberian score yaitu :
10 = sangat suka sekali (buah masih
keras, jika digigit masih renyah)
8 = suka sekali (buah masih keras,
jika digigit kerenyahannya mulai
berkurang)
6 = suka (kekerasan buah berkurang,
jika digigit sudah tidak teralu
renyah)
4 = tidak suka (buah mulai lembek,
jika digigit buah tidak renyah lagi
dan rasanya seperti menggigit
gabus)
2 = tidak suka sekali (buah sangat
lembek, jika digigit dagingnya
sangat lembek)
6
9. Rasa
Pengamatan ini dilakukan dengan
pemberian score yaitu :
10 = sangat suka sekali (Manis dan
sedikit rasa asam)
8 = sangat suka (Manis, rasa
asamnya berkurang)
6 = suka (Kemanisannya berkurang)
4 = tidak suka (Rasa manisnya
semakin berkurang)
2 = tidak suka sekali (rasa manis
hilang, hambar)
E. Analisis Data
Pengolahan data dilakukan dengan
metode Rancangan Acak Lengkap (RAL)
dengan dua kali ulangan pengukuran, kemudian
dilanjutkan dengan analisis sidik ragam, apabila
hasilnya berbeda nyata maka akan dilakukan uji
Beda Nyata Terkecil (BNT) sebagai uji lanjutan.

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Penelitian Lapangan
Penelitian lapangan ini dilakukan dengan
menelusuri rantai tata niaga buah apel import
varietas Red Delicious (Malus sylvestris) dari
distributor besar sampai kepada pedagang
pengecer di Makassar. Dari hasil wawancara
terhadap pengimpor buah diketahui bahwa buah
impor yang masuk ke Makassar berasal dari
Importir buah PT Laris Manis yang berada di
Jakarta. Kemudian buah-buahan tersebut dikirim
ke Makassar menggunakan Kontainer yang
menggunakan alat pendingin dengan suhu 1
sampai 5
O
C kepada PT makassar Buah.
Kemudian buah tersebut dimasukkan kedalam
ruang pendingin yang memilki suhu -0,5 sampai
1
O
C. Setelah buah-buahan tersebut disimpan,
buah-buahan tersebut ada yang dijual langsung
ke konsumen dengan menggunakan show case
yang memiliki suhu 1 sampai 5
O
C. Selain itu
pendistribusian juga dilakukan ke supermarket-
supermarket, dan pedagang-pedagang buah
yang ada di kota Makassar dan pedagang-
pedagang eceran buah dipinggir jalan maupun di
pasar-pasar. Ada pula yang dikirim ke luar
daerah seperti ke kabupaten-kabupaten di
Sulsel, Menado, Ambon dan Irian Jaya,
umumnya pedagang yang berasal dari luar
daerah merupakan para para pedagang yang
memiliki toko buah, maupun supermarket-
supermarket besar. Dalam proses
pengangkutan ada yang menggunakan mobil box
yang tidak menggunakan alat pendingin dan ada
pula yang menggunakan mobil pick up.
Supermarket-supermarket yang menjual
apel impor menggunakan show case untuk
menjual buah-buahan yang memiliki pendingin
dengan suhu 1 sampai 5
O
C, namun kadang ada
beberapa supermarket yang mematikan
pendinginnya pada malam hari. Ada beberapa
alasan yang dikemukakan oleh pengelolah
supermarket tersebut seperti untuk menghemat
listrik, kemudian ada yang beranggapan bahwa
pendingin tidak perlu dinyalakan pada malam
hari karena suhunya lebih rendah dibandingkan
pada siang hari, dan ada pula yang menyatakan
bahwa buah akan cepat rusak jika terus berada
pada suhu yang rendah. Jelas pada keadaan ini
terjadi fluktuasi suhu yang dialami oleh buah.


Gambar 1. Bagan Alir Proses Distribusi Buah
Apel Varietas Red Delicious

Pedagang buah eceran yang terdapat
dipinggir jalan ataupun dipasar-pasar sama
sekali tidak menggunakan pendingin dalam
menjual buah apel, para pedagang tersebut
hanya menyiramkan atau menyemprotkan air ke
buah-buahan yang dijualnya pada siang hari.
Menurut mereka hal ini akan memperpanjang
masa simpan dari buah-buahan yang dijualnya.
7
Bagan alir dari jalur distribusi buah-
buahan impor khususnya apel Red Delicious
dapat dilihat pada gambar bagan alir pada
Gambar 1.
B. Penelitian Laboratorium
1. Vitamin C
Vitamin C atau asam askorbat banyak
terdapat pada buah dan sayur-sayuran, jika
dibandingkan dengan bahan pangan lainnya.
Kandungan asam askorbat selain berkurang
selama penyimpanan, dipengaruhi juga oleh
faktor lain seperti temperatur tinggi,
kerusakan mekanis, dan memar. Hasil
pengamatan terhadap penurunan kandungan
vitamin C dapat dilihat pada Gambar 2.

0
0,01
0,02
0,03
0,04
0,05
0,06
0,07
1 3 5 7 9 11 13 15 17 19 21 23 25 27 29 31
Lama Penyimpanan (Minggu)
V
i
t
a
m
i
n

C

(
%
)
Suhu Ruang (SR) Suhu Fluktuasi (SF) Suhu Stabil (SS)

Gambar 2. Grafik Perubahan
Kandungan Vitamin C Buah
Apel Varietas Red Delicious
pada Berbagai Suhu
Penyimpanan

Hasil pengamatan menujukkan bahwa
semua perlakuan penyimpanan mengalami
penurunan kandungan vitamin C, namun
diantara semua perlakuan penyimpanan yang
dilakukan, penyimpanan pada suhu ruang
adalah perlakuan yang menunjukkan
penurunan kandungan vitamin C yang
rendah.
Dilihat dari hasil uji lanjutan Beda Nyata
Terkecil (BNT) pada penurunan vitamin C,
penyimpanan pada suhu ruang secara
signifikan mulai menurun pada minggu ke-6.
Pada penyimpanan suhu fluktuasi penurunan
kandungan vitamin C secara signifikan terjadi
pada minggu ke-9. Sedangkan pada
penyimpanan suhu stabil, penurunan secara
signifikan terjadi pada minggu ke-10.
Penurunan kandungan vitamin C pada
buah apel selama penyimpanan disebabkan
karena vitamin C mengalami oksidasi. Laju
penurunan vitamin C yang tercepat terjadi
pada penyimpanan suhu ruang, kemudian
suhu fluktuasi, dan penurunan kandungan
vitamin C yang lambat terjadi pada
penyimpanan suhu stabil. Menurut Winarno
(1990), bahwa dari semua jenis vitamin,
vitamin C adalah jenis vitamin yang paling
mudah rusak, mudah teroksidasi dan proses
tersebut akan lebih cepat oleh panas, sinar,
alkali, enzim, dll. Oksidasi ini akan terhambat
bila vitamin C dibiarkan dalam keadaan
asam, atau disimpan pada suhu rendah.
2. Total Asam
Asam organik banyak terdapat pada
jaringan tanaman. Malat (malic) merupakan
asam utama yang terdapat pada buah apel,
selain itu terdapat juga asam-asam yang lain
seperti quinic, -ketoglutaric, oxalacetic, citrit,
pyruvic, tumaric, lactic dan succinic acids
(Apandi, 1984). Pada kebanyakan buah-buahan
dan sayuran, asam organik mengalami
perubahan metabolic yang konstan.
Keasaman total banyak buah-buahan menurun
selama pematangan meskipun ada beberapa
asam tertentu yang kadarnya meningkat
(Tranggono dan Sutardi, 1989).
Hasil pengamatan terhadap penurunan
kandungan vitamin C dari perlakuan
penyimpanan suhu stabil (SS), penyimpanan
suhu fluktuasi (SF), dan penyimpanan suhu
ruang (SR) dapat dilihat pada Gambar 3.
Hasil analisa pada kandungan total
asam secara umum menunjukkan penurunan
pada setiap perlakuaan penyimpanan. Dari
hasil uji BNT, pada penyimpanan suhu ruang
pada minggu ke-3 hingga minggu ke-8
hasilnya berbeda sangat nyata dengan
kontrol, kemudian pada minggu ke-9 hingga
minggu ke-12 hasil uji BNT menunjukkan
tidak nyata dengan kontrol, hingga pada
minggu ke-13 terjadi penurunan hingga akhir
penyimpanan. Sedangkan pada suhu
fluktuasi penyimpanan pada minggu ke-19
hingga minggu ke-21 menunjukkan hasil
yang berbeda sangat nyata dengan kontrol,
hingga pada mingga ke-24 kandungan total
asamnya mulai menurun hingga akhir
penyimpanan telah menunjukkan berbeda
sangat nyata dengan kontrol. Pada
penyimpanan suhu stabil penurunan
signifikan juga terjadi pada minggu ke-24
hingga akhir penyimpanan hingga minggu ke-
32.

8
0
0,05
0,1
0,15
0,2
0,25
0,3
0,35
0,4
1 3 5 7 9 11 13 15 17 19 21 23 25 27 29 31
Lama Penyimpanan (Minggu)
T
o
t
a
l


A
s
a
m

(
%
)
Suhu Ruang (SR) Suhu Fluktuasi (SF) Suhu Stabil (SS)

Gambar 3. Grafik Perubahan
Kandungan Total Asam
Buah Apel Varietas Red
Delicious pada Berbagai
Suhu Penyimpanan

Kandungan total asam mencapai
maksimum pada selama pembentukan atau
pertumbuhan buah dipohonnya, dan turun
selama dalam penyimpanan, dan besarnya
penurunan kandungan total asam ini sangat
ditentukan oleh suhu penyimpanan (Trangono
dan Sutardi, 1989).
3. Total Zat Terlarut (TZT)
Selama periode pematangan kandungan
gula mengalami peningkatan, kemudian akan
mengalami penurunan kembali pada saat
penuaan. (Tranggono dan Sutardi, 1989).
Kandungan Total Zat Terlarut pada buah apel
selama penyimpanan berlangsung dapat
dilihat pada Gambar 4.
0
2
4
6
8
10
12
14
16
1 3 5 7 9 11 13 15 17 19 21 23 25 27 29 31
Lama Penyimpanan (Minggu)
T
Z
T

(
O

b
r
i
x
)
Suhu Ruang (SR) Shu Fluktuasi (SF) Suhu Stabil (SS)

Gambar 4. Grafik Perubahan
Kandungan Total Zat
Terlarut Buah Apel Varietas
Red Delicious pada
Berbagai Suhu
Penyimpanan

Hasil dari pengamatan terhadap
kandungan Total Zat Terlarut (TZT)
menunjukkan penurunan. Dari data hasil uji
BNT penurunan kandungan TZT dari
penyimpanan pada suhu ruang secara
signifikan mulai menurun pada minggu ke-13
hingga akhir penyimpanan. Pada
penyimpanan suhu fluktuasi penurunan
kandungan TZT terjadi pada minggu ke-10
hingga minggu ke-16 dengan menunjukkan
data mulai dari berbeda nyata hingga
berbeda sangat nyata. Penyimpanan pada
suhu stabil secara umum dilihat kandungan
TZTnya tidak nyata perubahannya terhadap
minggu ke-1. Penurunan kandungan TZT
mulai menunjukkan data yang berbeda nyata
pada minggu ke-26, kemudian mulai berbeda
sangat nyata pada minggu ke-31 hingga akhir
penyimpanan buah.
4. pH (Derajat Keasaman)
Hasil pengamatan terhadap perubahan
pH pada buah apel selama penyimpanan
pada berbagai perlakuan suhu dapat dilihat
pada Gambar 5.
Hasil dari pengukuran pH (Derajat
Keasaman) memperlihatkan kenaikan pada
minggu-minggu terakhir penyimpanan.
Kenaikan pH pada minggu-minggu terakhir
penyimpanan yang terjadi pada buah apel
selama penyimpanan ini sejalan dengan
penurunan kandungan total asam.

0
1
2
3
4
5
6
1 3 5 7 9 11 13 15 17 19 21 23 25 27 29 31
Lama Penyimpanan (Minggu)
p
H
Suhu Ruang (SR) Suhu Fluktuasi (SF) Suhu Stabil (SS)

Gambar 5. Grafik Perubahan pH
(Derajat Keasaman) Buah
Apel Varietas Red Delicious
pada Berbagai Suhu
Penyimpanan

Dari data uji BNT dilihat kenaikan pH
pada penyimpanan suhu ruang terjadi pada
minggu ke-5 hingga minggu ke-11, kemudian
tidak nyata pada minggu ke-12 hingga
minggu ke-16, dan kembali naik pada minggu
ke-17 hingga akhir penyimpanan.
Data hasil uji BNT pada penyimpanan
suhu fluktuasi dilihat pada minggu ke-2
hingga minggu ke-8 terjadi kenaikan pH,
kemudian pada minggu selanjutnya tidak
9
berbeda nyata dengan kontrol pada minggu
ke-1, kenaikan pH kembali pada minggu ke-
13 hingga minggu ke-17, dan pada minggu
ke-23 hingga akhir penyimpanan.
Penyimpanan pada suhu stabil dilihat
hingga minggu ke 17 data hasil pengujian
BNT menunjukkan tidak nyata dengan kontrol
penyimpanan mingggu ke-1. penurunan pH
terjadi pada minggu ke18 hingga minggu ke-
27, kemudian naik pada minggu ke-30 hingga
akhir penyimpanan.
Selama proses pematangan kandungan
asam total turun, pada buah apel kandungan
asam malat mengalami penurunan, hal inilah
yang menyebabkan pH buah menjadi naik,
menurut Tranggono dan Sutardi (1989),
turunnya kandungan asam malat ini
disebabkan oleh kenaikan aktivitas enzim
malat dan piruvat karboksilate.
5. Berat
Kehilangan air dari hasil hortikultura
merupakan penyebab utama dari kerusakan
selama penyimpanan, kehilangan air dalam
skala yang sedikit masih dapat ditolelir,
namun demikian bila kehilangan air cukup
besar dapat mengakibatkan bahan menjadi
layu atau berkerut (Tranggono dan Sutardi,
1989). Kehilangan air sangat besar
pengaruhnya terhadap berat bahan pangan,
hal ini disebabkan karena kandungan
terbesar pada hasil hortikultura adalah air.
Hasil pengamatan penurunan berat pada
buah apel varietas Red Delicious selama
penyimpanan dapat dilihat pada Gambar 6.
Penurunan berat buah selama
penyimpanan terus terjadi secara kontinyu.
Laju Penurunan yang sangat cepat terjadi
pada penyimpanan suhu ruang yang
mengalami penurunan berat hingga 14,38 %
dari berat awalnya, dan penurunan ini hanya
berlangsung hingga 21 minggu. Penurunan
berat buah hingga akhir penyimpanan pada
suhu fluktuasi yaitu sebesar 6,75% dari berat
awal hingga penyimpanan pada minggu ke-
26. Sedangkan berat buah hingga akhir
penyimpanan pada suhu stabil sebesar
7,419% dari berat awalnya dengan masa
penyimpanan hingga 32 minggu. Dilihat pada
hasil tersebut maka penyimpanan pada suhu
stabil tetap lebih baik dibandingkan dengan
penyimpanan suhu fluktuasi.

0
2
4
6
8
10
12
14
16
1 3 5 7 9 11 13 15 17 19 21 23 25 27 29 31
Lama Penyimpanan (Minggu)
P
e
n
u
r
u
n
a
n

B
e
r
a
t

(
%
)
Suhu Ruang (SR) Suhu Fluktuasi (SF) Suhu Stabil (SS)

Gambar 6. Grafik Penurunan Berat
Buah Apel Varietas Red
Delicious pada Berbagai
Suhu Penyimpanan.

Data hasil pengujian BNT pada
penyimpanan suhu ruang menunjukkan
penurunan secara signifikan terjadi pada
minggu ke-5 hingga akhir penyimpanan buah,
dengan artinya berat yang masih optimal
hanya dapat dipertahankan hingga minggu
ke-4. Pada penyimpanan suhu fluktuasi
penurunan secara signifikan terjadi pada
minggu ke-9 hingga akhir penyimpanan, atau
dengan kata lain berat yang optimum hanya
dapat dipertahankan hingga minggu ke-8.
Pada penyimpanan suhu stabil penurunan
secara signifikan terjadi pada minggu ke-12
hingga akhir penyimpanan.
Penyusutan berat buah ini sudah jelas
akan mempengaruhi penampakan, tekstur
pada buah, dan nilai ekonominya. Menurut
Tranggono dan Sutardi (1989), bahwa susut
pasca panen karena proses fisioligis adalah
akibat terjadinya proses transpirasi, respirasi
dan reaksi-reaksi lain yang ditimbulkan oleh
suhu tinggi dimana buah memiliki kandungan
air 80 % dari berat buah yang sebagian dapat
hilang karena proses fisiologi tersebut,
kehilangan air akan lebih cepat pada suhu
tinggi dibandingkan dengan suhu rendah.
6. Warna Kulit
Salah satu sifat yang berbeda dari buah-
buahan dan sayuran adalah golongan
makanan alami dengan berbagai macam
warna. Kadang pembeli atau konsumen dari
buah-buahan dan sayuran membeli dengan
mata mereka, dimana mereka menilai cepat
secara visual terhadap buah-buahan dan
sayuran yang akan mereka beli. Misalnya
warna merah pada apel mempunyai nilai
tinggi pada banyak pasar, meskipun warna itu
tidak menambah kualitas citarasa atau
gizinya.
10
Hasil pengamatan terhadap perubahan
warna kulit buah apel varietas Red Delicious
selama penyimpanan pada berbagai
perlakuan suhu dapat dilihat pada Gambar 7.
0
2
4
6
8
10
12
1 3 5 7 9 11 13 15 17 19 21 23 25 27 29 31
Lama Penyimpanan (Minggu)
W
a
r
n
a

K
u
l
i
t

(
S
c
o
r
e
)
Suhu Ruang (SR) Suhu Fluktuasi (SF) Suhu Stabil (SS)

Gambar 7. Grafik Perubahan Warna
Kulit pada Buah Apel
Varietas Red Delicious pada
Berbagai Suhu
Penyimpanan

Hasil pengamatan pada perubahan
warna kulit pada buah apel pada setiap
perlakuan penyimpanan menyujukkan
penurunan kualitas. Pada penyimpanan suhu
ruang dapat mempertahankan warna kulitnya
yang ideal hingga minggu ke-3 Penyimpanan
buah pada suhu fluktuasi, dapat
mempertahankan kualiatas warna kulitnya
hingga mingu ke-19, sedangkan
penyimpanan pada suhu stabil, buah dapat
mempertahankan kualitas warna kulitnya
hingga minggu ke-20,
Menurut Apandi (1984), perubahan
warna merah pada apel terjadi karena pigmen
antosianin (anthocyanin) tidak mudah rusak
oleh cahaya, panas dan oksidasi. Berbeda
dengan flavonoid yang berwarna kuning dan
mempunyai struktur kimia serupa (similar)
antosianin yang biasanya lebih stabil
terhadap panas dan oksidasi. Sedangkan
pencoklatan pada kulit apel menurut
Tranggono dan Sutardi (1989), disebabkan
karena pada kulit apel terdapat substrat
fenolase yaitu flavonoid yang dapat
menyebabkan reaksi pencoklatan enzimatis.
7. Warna Daging Buah
Warna daging Buah apel yang umum
disukai oleh konsumen adalah berwarna
putih, namun karena penyimpanan yang
lama, dan reaksi-reaksi kimia yang terjadi
pada daging buah, menyebabkan daging
buah menjadi berwarna coklat.
Hasil pengamatan terhadap perubahan
warna daging buah apel varietas Red
Delicious selama penyimpanan pada
berbagai perlakuan suhu dapat dilihat pada
Gambar 8.
Hasil pengamatan pada grafik
perubahan warna daging pada buah apel
menunjukkan bahwa pada penyimpanan suhu
ruang kualitas warna daging buah yang ideal
yaitu berwarna putih, dan kurang berair hanya
dapat dipertahankan selama 2 minggu
penyimpanan, pada minggu ke-4 kualitas
daging buah mulai turun yaitu mulai terdapat
keriput beberapa mm di bawah kulit buah
akibat pecahnya polisakarida, walaupun
warna kulit tetap berwarna putih.
0
2
4
6
8
10
12
1 3 5 7 9 11 13 15 17 19 21 23 25 27 29 31
Lama Penyimpanan (Minggu)
W
a
r
n
a

D
a
g
i
n
g

(
S
c
i
r
e
)
Suhu Ruang (SR) Suhu Fluktuasi (SF) Suhu Stabil (SS)

Gambar 8. Grafik Perubahan Warna
Daging Buah pada Buah
Apel Varietas Red Delicious
pada Berbagai Suhu
Penyimpanan

Pengamatan terhadap penyimpanan
buah pada suhu fluktuasi, menunjukkan
kualitas daging buah yang ideal hanya dapat
dipertahankan selama 6 minggu. Kemudian
pada minggu ke-7 kualitasnya mulai menurun
dimana mulai terdapat keriput pada daging
buah beberapa mm di bagian bawah kulit
buah
Pengamatan pada penyimpanan suhu
stabil dapat mempertahankan keadaan ideal
daging buah selama 8 minggu. Kemudian
daging buahnya mulai terdapat keriput
beberapa mm dari kulit buah pada minggu ke-
10 hingga minggu ke-21, pada minggu ke-22
daging buah mulai berair dan keriput dan
berwarna putih kekuningan. Pada minggu ke-
25 sebagian kulit buah mulai coklat, warna
coklat ini dimulai dari tengah buah, biasa juga
disebut dengan core flush (berwarna
coklatnya ruang biji) atau biasa juga disebut
dengan Brown core. Keadaan ini
menyebabkan keseluruhan daging berwarna
coklat pada akhirnya.
11
Berkaitan dengan pencoklatan yang
terjadi pada daging buah, Tranggono dan
Sutardi (1989) menyatakan bahwa kondisi
pencoklatan yang terjadi disebabkan oleh
enzim antara lain polifenol oksidase atau
fenolase.
Hasil dari pengamatan pada daging
buah jika dibandingkan dengan kualitas
warna kulit dapat dilihat bahwa buah dapat
mempertahankan warna kulitnya lebih lama
jika dibandingkan dengan warna daging buah.
Jadi kadang kita temukan warna kulit buah
yang masih segar, tetapi jika dibelah warna
dagingnya sudah berwarna coklat.
8. Tekstur
Tekstur merupakan penilaian
keseluruhan terhadap bahan makanan yang
dirasakan oleh mulut. Ini merupakan
gabungan rangsangan yang berasal dari bibir,
lidah, rongga mulut, gigi bahkan termasuk
juga telinga (Tranggono dan Sutardi, 1989).
Tekstur juga dapat dilihat dari kekeraan pada
buah tersebut. Hasil pengamatan terhadap
tekstur pada buah apel varietas Red Delicious
selama penyimpanan dapat dilihat pada
Gambar 9.
0
2
4
6
8
10
12
1 3 5 7 9 11 13 15 17 19 21 23 25 27 29 31
Lama Penyimpanan (Minggu)
T
e
k
s
t
u
r

(
S
c
o
r
e
)
Suhu Ruang (SR) Suhu Fluktuasi (SF) Suhu Stabil (SS)

Gambar 9. Grafik Perubahan Tekstur
pada Buah Apel Varietas
Red Delicious pada
Berbagai Suhu
Penyimpanan

Hasil pengamatan pada tekstur buah
memperlihatkan bahwa penyimpanan pada
suhu ruang kulaitasnya yang ideal dapat
dipertahankan hingga minggu ke-5, dan pada
mingguke-21 daging buah sudah sangat
lembek, jika ditekan dagingnya sangat
lembek.
Penyimpanan pada suhu fluktuasi
menunjukkan kualitas tekstur yang idela
dapat dipertahankan selama 16 minggu,
kemudian keadaan ini berubah pada minggu
ke-17 dimana kerenyahannya mulai
berkurang, pada minggu ke- 20, kekerasan
buah sudah berkurang, namun belum begitu
lembek jika ditekan, dan daging buahnya
sudah teralu renyah lagi.
Penyimpanan buah apel pada suhu
stabil, menunjukkan bahwa kualitas tektur
yang ideal dapat dipertahankan hingga
minggu ke-19,
Menurut Apandi (1984), penyebab
lunaknya buah-buahan selama masa
penyimpanan disebabkan oleh perubahan
yang terjadi pada dinding sel dan lain-lain
substansi pektin, yaitu larutnya dan
depolimerisasi substansi pektin secara
progresif.
9. Rasa
Rasa buah-buahan dan sayuran
biasanya merupakan suatu campuran atau
keseimbangan rasa manis masam kadang-
kadang dengan rasa pahit berlebihan akibat
adanya tannin.
Hasil pengamatan terhadap perubahan
rasa pada buah apel varietas Red Delicious
selama penyimpanan pada berbagai suhu
dapat dilihat pada Gambar 10.
Hasil dari pengamatan terhadap rasa
menunjukkan bahwa pada penyimpanan suhu
ruang rasa yang ideal hanya dapat
dipertahankan hingga minggu ke-5, kemudian
pada minggu ke-6 rasanya mulai berubah,
dimana rasa masamnya berkurang, kemudian
pada minggu ke-8 kemanisan buah sudah
berkurang, hingga minggu ke-14, kemanisan
pada buah yang dirasa tinggal sedikit, hingga
pada minggu ke-16 rasa dari buah terasa
hambar, dan kemanisannya sudah tidak ada.
0
2
4
6
8
10
12
1 3 5 7 9 11 13 15 17 19 21 23 25 27 29 31
Lama Penyimpanan (Minggu)
R
a
s
a

(
S
c
o
r
e
)
Suhu Ruang (SR) Suhu Fluktuasi (SF) Suhu Stabil (SS)

Gambar 10. Grafik Perubahan Rasa
pada Buah Apel Varietas
Red Delicious pada
Berbagai Suhu
Penyimpanan

Penyimpanan pada suhu fluktuasi dapat
mempertahankan rasa apel yang idela hingga
12
minggu ke-10, kemudian pada minggu ke-11
rasa asam pada buah apel mulai berkurang,
pada minggu ke-17 rasa asam sudah tidak
ditemui lagi, dan kemanisannya juga mulai
berkurang. Pada minggu ke-22 rasa
manisnya terasa sangat sedikit, hingga
akhirnya pada minguu ke-29 rasa buah apel
terasa hambar.
Penyimpanan pada suhu stabil dapat
mempertahankan rasa yang ideal pada buah
apel hingga penyimpanan pada minggu ke-
12. Kemudian rasa asam yang mulai
berkurang terjadi pada penyimpanan pada
minggu ke-13 hingga minggu ke-18. Pada
minggu ke-19 kemanisan pada buah apel
mulai berkurang. Pada minggu ke-22 rasa
manisnya sudah sangat sedikit sekali
ditemui. Hingga minggu ke-29 buah menjadi
hambar.
Rasa hambar yang dirasa pada
minggu-minggu terakhir penyimpanan pada
setiap perlakuan suhu disebabkan karena
kandungan TZT pada buah mulai menurun
dan naiknya pH buah, sehingga rasa
manisnya berkurang dan demikian pula
dengan rasa asamnya.




V. KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan
Kesimpulan yang dapat diambil pada
penelitian ini antara lain :
1. Buah apel vaerietas Red Delicious melalui rantai
tata niaga yang panjang hingga sampai
ketangan konsumen, dan dalam rantai tata
niaga itu ada yang menggunakan alat
pendingin, dan ada pula yang tidak
menggunakan alat pendingin.
2. Penyimpanan pada suhu ruang mengalami
penurunan yang sangat drastis, hingga buah
tidak dapat bertahan lama (bertahan hingga 21
minggu hingga buah rusak). Sedangkan pada
penyimpanan suhu fluktuasi buah lebih cepat
rusak jika dibandingkan dengan penyimpanan
suhu stabil (bertahan hingga 26 minggu hingga
buah rusak), namun lebih lama tahan lama jika
dibandingkan pada penyimpanan suhu ruang
(bertahan hingga 32 minggu hingga buah
rusak).
3. Buah apel varietas Red Delicious lebih dapat
mempertahankan keadaan kualitas fisiknya jika
dibandingkan dengan kualitas kimianya selama
penyimpanan berlangsung.
4. Perlakuan suhu penyimpanan yang tepat untuk
buah apel varietas Red Delicious adalah
penyimpanan pada suhu stabil yaitu 5
o
C.

B. Saran
Saran yang dapat diberikan yaitu sebaiknya
bagi para pedagang buah apel varietas Red
Delicious melakukan penyimpanan pada suhu stabil
untuk buah apel yaitu 5
o
C.


DAFTAR PUSTAKA
Anonim, 2003. hhtp : //warintek, progresio.or.id

Anonim, 2004. http://www.bestapples.com

Apandi, Muchidin, 1984. Teknologi Buah dan Sayur.
Penerbit Alumni, Bandung

Desrosier, Norman W., 1988. Teknologi
Pengawetan Pangan. Penerbit Universitas
Indonesia, Jakarta.

Gaman P.M. and K. B. Sherrington., 1994. The
Science of Food, An Introduction to Food
Science, Nutrition, and Microbiology
Second Edition. Penerjemah Murdjati, Sri
Naruki, Agnes Murdiati, Sarjono Dalam Ilmu
Pangan, Pengantar Ilmu Pangan, Nutrisi dan
Mikrobiologi. Gadjah Mada University Press,
Yogyakarta.

Hanafiah, Kemas Ali., 1991. Rancangan Percobaan.
PT Raja Grafindo Persada, Jakarta.

Kartasaputra,1986. Teknologi Penanganan Pasca
Panen. Bina Aksara, Jakarta.

Pantastico. 1997. Postharvest Handling And
Utilization Of Tropical And Subtropical
Fruits Dan Vegetables. Penerjemah
Kamariyani dalam Fisiologi Pacsa Panen,
Penanganan Dan Pemanfaatan Buah-
Buahan Tropika Dan Subtropika. Gadjah
Mada University Press, Yogyakarta.

Soelarso, Bambang, 1998. Budidaya Apel. Penerbit
Kanicius, Yogyakarta.
13

Syarif, Rizal.,Sassya Santusa dan St.Isyana
Budiwati, 1989. Teknologi Pengemasan
Pangan. Lab. Rekayasa Pangan. Pusat
antar Universitas Pangan dan Gizi. IPB,
Bogor

Tranggono dan Sutardi, 1989. Biokimia dan
Teknologi Pasca Panen. Pusat Antar
Universitas Pangan Dan Gizi, Gadjah Mada
University Press, Yogyakarta.

Winarno, F.G., 1990. Kimia Pangan dan Gizi.
Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.


L A M P I R A N

Lampiran 1. Skema Gambaran Umum Penelitian





























Rantai tata niaga apel :
perlakuan/penanganan
(data tentangbentuk dan
suhu)
Pegamatan mutu :
Fisik : berat, warna kulit buah, warna daging
buahtekstur, rasa
Kimia : Vit. C, Total asam, kadar air, TZT
Data berupa :
Pengaruh kondisi
penyimpanan
terhadap lama simpan
dan mutu buah.
REKOMENDASI :
Bentuk penyimpanan
buah apel yang baik
Penelitian Lapangan
(Survey di Makassar)

Penelitian
Laboratorium

Penyimpanan
Suhu Stabil
Penyimpanan
Suhu Fluktuasi
Penyimpanan
Suhu Ruang