Anda di halaman 1dari 8

ACARA 1V UJI AKTIVITAS STARTER DALAM FERMENTASI MAKANAN

A. PENDAHULUAN B. TINJAUAN PUSTAKA Sifat yang terpenting dari bakteri asam laktat adalah kemampuannya untuk merombak senyawa kompleks menjadi senyawa yang lebih sederhana sehingga dihasilkan asam laktat. Sifat ini penting dalam pembuatan produk fermentasi, termasuk fermentasi ikan. Produk asam oleh bakteri asam laktat berjalan secara cepat, hal ini dapat menyebabkan pertumbuhan mikroba lain yang
tidak diinginkan dapat terhambat. Bakteri pathogen seperti Salmonella dan Staphylococcus aureus yang terdapat pada suatu bahan pangan akan dihambat pertumbuhannya jika di dalam bahan pangan tersebut terdapat kelompok bakteri lainnya yang tergolong bakteri asam laktat yaitu golongan Lactobacillaceae (Anonim1,2011).

Hasil analisis kadar asam laktat antar perlakuan menunjukkan perbedaan yang relatif besar (Tabel 1). Yoghun yang dibuat menggunakan starter 1% dengan rasio jumlah sel S. thermophillus dan L. bulgaricus 1:l (RISI) mempunyai kadar asam laktat paling rendah, sedangkan kadar tertinggi pada penggunaan starter 4% dengan rasio sel 1 :2. Kadar asam laktat yoghurt antar perlakuan serta interaksinya berbeda sangat nyata (P<0,01). Diduga perbedaan kadar asam laktat ini karena antar perlakuan mempunyai rasio sel S. tkermophillus dan L. bulgaricus herbeda, sehingga mempengaruhi laju pemecahan laktosa dan sintesis asam laktat. Antara rasio 1:l dengan 1 :2 dan 2: 1 serta persentase starter 1 dengan 2, 3 dan 4% berbeda sangat nyata (P<O,OI). Ada interaksi yang sangat nyata (P<0,01) antara penggunaan rasio sel dengan taraf penambahan starter terhadap kadar asan] laktat. Hasil penelitian Setiawan dm Prayitno (2004)\ melaporkan bahwa penggunaan starter 4% dengan rasio jumlah sel S. thermophillus dan L.
Hardhani P Hakiki Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Sebelas Maret

Bulgarims lo9 : lo9 (1:l) dihasilkan yoghurt berkadar asam laktat tertinggi, sedangkan kadar asam laktat terendah pada penggunaan starter 1%. Pengguna-an starter 5% dengan rasio 1:1 (berdasarkan volume kultur S. thermophillus dan L. bulgaricus) dengan lama fermentasi 18 jam dihasilkan yoghurt berkadar asam laktat 0,646% (Astuti dan Setyawardani, 2003). Irawan dan Prayitno (2004) melaporkan penelitiannya bahwa penggunaan starter 4% dengan rasio 1:1 (didasarkan volume kultur S. thermophillus dan L. bulgaricus) selama 12 jam fermentasi dihasilkm yoghurt dengan pH 4,68 dan paling disukai panelis, sedangkan penggunaan starter 2% denxan lama fermentasi 12 dihasilkan yoghurt pH 5,5 dan tidak disukai panelis. Hasil analisis regresi antara persentase starter dengan kadar asam laktat menunjukkan hubungan linier dan memhentuk persamaan garis Y = 1,25 t 0,19 X dengan koefisien korelasi (r) 0,36 dan koefisien determinasi (R') sebesar 13,09%. Hasil ini menunjukkan bahwa pengaruh persentase starter tarhadap tinggi dan rendahnya kadar asam laktat yoghurt hanya sebesar 13,09%. Diduga yang banyak berperan dalam pembentukan asam laktat selama fermentasi adalah rasio jumlah sel S. herm mop hill us dan L. bulgaricus dalam starter yang digunakan (Prayitno, 2008). Ragi adalah fungi ekasel (uniseluler) yang beberapa jenis spesiesnya umum digunakan untuk membuat roti, fermentasi minuman berakohol, dan bahkan digunakan sebagai percobaan bahan bakar. Kebanyakan ragi merupakan anggota divisi Ascomycota, walaupun ada juga yang termasuk Basidiomycota. Mikroba utama dalam ragi roti adalah jenis khamir Saccharomyces cerevisiae. Sel khamir ini memiliki sifat-sifat fisiologi yang stabil, sangat aktif dalam memecah gula yaitu mengubah pati dan gula menjadi karbon dioksida dan alkohol, terdispersi dalam air, mempunyai daya tahan simpan yang lama, dan tumbuh dengan sangat cepat (Anonim2,2011). Fermentasi ragi roti merupakan fermentasi aerob dimana udara merupakan kebutuhan utama proses fermentasi. Salah satu parameter yang
Hardhani P Hakiki Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Sebelas Maret

berpengaruh dari proses fermentasi yaitu konsentrasi oksigen terlarut.. Suatu aplikasi pengendalian oksigen terlarut berdasarkan model matematis untuk proses fermentasi tidak bisa dibuat dengan mudah karena mekanisme reaksinya jauh lebih rumit dari reaksi kimia biasa. Tujuan dari penelitian yaitu memodelkan proses fermentasi ragi roti dan membuat sistem pengendali oksigen terlarut berdasarkan logika fuzzy yang sesuai pada fermentasi ragi roti. Permasalahan yang dikaji yaitu membuat pengendali berdasarkan kecerdasan buatan logika fuzzy untuk mengatur bukaan valve oksigen pada proses fermentasi ragi roti untuk mengendalikan oksigen terlarut optimum. Batasannya yaitu menggunakan kasus simulasi kebutuhan oksigen terlarut pada fermentasi ragi roti dari penelitian Pencheva. Untuk pemodelan dilakukan dengan functional state pembuatan pengendali dilakukan berdasarkan logika fuzy. Penelitian ini dilaksanakan dengan rincian yaitu menyusun model matematis, merancang pengendali,

mensimulasikan proses tanpa dan dengan pengendali serta analisa kemampuan pengendali yang dirancang (Simbolon, 2008). Penelitian ini dilakukan untuk mengertahui pengaruh persentase ragi tape dan lama fermentasi terhadap mutu tape ubi jalar. Penelitian ini menggunakan metode rancangan acak lengkap (RAL) dengan 2 faktor yaitu persentase ragi tape (R) : (0,25;0,50;0,75) dan lama fermentasi (L) : 24,36,48 dan 60 jam). Parameter analisa adalah kadar alkohol, kadar gula reduksi, total padatan terlarut, total asam, pH, organoleptik (warna, rasa, aroma, dan tekstur). Hasil penelitian menunjukkan bahwa persentase ragi tape memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata terhadap kadar alkohol, kadar gula reduksi, pH, organoleptik (rasa, aroma, dan tekstur) dan memberikan pengaruh yang berbeda tidak nyata terhadapa total padatan terlarut, total asam, dan organoleptik warna. Lama fermentasi memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata kadar alkohol, kadar gula reduksi, pH, organoleptik (rasa, aroma, dan tekstur) dan memberikan pengaruh yang berbeda tidak nyata terhadapa total padatan terlarut, total asam,
Hardhani P Hakiki Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Sebelas Maret

dan organoleptik warna. Interaksi antara persentase ragi tape dan lama fermentasi memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata terhadap . Lama fermentasi memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata kadar alkohol, kadar gula reduksi, pH, organoleptik (rasa, aroma, dan tekstur). Persentase ragi tape 0,50% dan lama fermentasi 36 jam menghasilkan mutu tape ubi jalar terbaik dan dapat diterima (Martania, 2010).

C. METODOLOGI D. HASIL DAN PEMBAHASAN Tabel 4.1 Hasil Pengamatan Uji Aktivitas Kultur Yoghurt
Kel Starter 0 jam + + + + + + Kekentalan 0,5 1 jam jam + + + + ++ ++ + + ++ ++ ++ ++ 0 jam 6,7 6,6 6,6 6,6 6,7 6,7 pH 0,5 jam 6,66 6,7 6,6 6,6 6,7 6,7 1 jam 6,5 6,6 6,5 6,5 6,7 6,7 Kadar Asam Laktat 0 jam 0,5 1 jam jam 0,207 0,234 0,243 0,918 0,135 0,171 0,27 0,36 0,396 0,189 0,234 0,270 0,19 0,405 0,423 0,36 0,45 0,495

1 2 7 3 8 9

LB

ST LB & ST

Sumber : Laporan Sementara Mutu makanan fermentasi dipengaruhi oleh beberapa hal, antara lain kondisi fermentasi, lamanya fermentasi, jumlah dan aktifitas starter yang ditambahkan. Oleh karena itu aktifitas bakteri asam laktat dalam fermentasi susu dapat dideteksi dengan terbentuknya asam laktat, pH dan terbentuknya viskositas. Praktikum yang pertama dilakukan adalah Pengamatan Uji Aktivitas Kultur Yoghurt, dimana pada praktikum ini menggunakan 3 perlakuan. Perlakuan pertama adalah dengan penambahan Lactobacillus bulgaricus, penambahan Streptococcus thermopillus, dan penambahan Lactobacillus bulgaricus dengan Streptococcus thermopillus. Yoghurt tersebut diinkubasi pada suhu 45o C selama 1 jam dan tiap 30 menit diuji kekentalan, pH dan kadar asam laktat. Uji kekentalan dilakukan dengan cara visual, pengukuran pH dengan pHmeter

Hardhani P Hakiki Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Sebelas Maret

sedangkan kadar laktat diperoleh dengan metode titrasi yang lalu diformulasikan dalam rumus :

Semakin lama waktu fermentasi maka BAL akan menurunkan pH yoghurt sehingga yoghurt bersifat asam. Hal ini menyebabkan protein dalam susu akan terkoagulasi atau dengan kata lain akan menggumpal dan semakin kental. Hasil yang diperoleh dari praktikum ini kekentalan semakin bertambah seiring dengan bertambahnya waktu. Sedangkan pada pH semakin turun seiring bertambahnya waktu namun ada hasil yang menunjukkan pH konstan. Sedangkan kadar asam laktat seiring bertambahnya waktu fermentasi , maka semakin banyak pula NaOH yang dibutuhkan, sehingga kadar asam laktat yang dihasilkan pun semakin meningkat. Yoghurt dengan starter campuran Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermplillus memiliki nilai kadar asam laktat terbesar yaitu 0,495 pada waktu 1 jam. Hal ini karena pembentukan asam laktat dilakukan secara berurutan oleh bakteri S. thermophlus kemudian dilanjutkan oleh L. bulgaricus.

Tabel 4.2 Hasil Pengamatan Uji Aktivitas Ragi roti Volume (ml)
Kelompok 4 10 0 menit 40 40 15 menit 60 60 30 menit 80 80 45 menit 96 103 60 menit 112 118 75 menit 124 143 90 menit 130 150

Sumber: Laporan Sementara Pada praktikum uji aktivitas ragi roti kali ini dilakukan dengan cara mengambil sebanyak 1 gram ragi roti yang dilarutkan ke dalam 30 ml air hangat dan dicampur dengan 25 gram tepung terigu dengan cara menambahkan sedikit demi sedikit di dalam gelas atau mangkuk, kemudian adonan ditekan-tekan dengan sendok selama 5 menit. Adonan tersebut kemudian dimasukkan ke dalam
Hardhani P Hakiki Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Sebelas Maret

gelas ukur yang telah dilapisi minyak, kemudian diinkubasi selama 90 menit, pengamatan dilakukan setiap 15 menit. Ragi pada pembuatan roti adalah Saccharomyces cerevisiae. Yang mana prinsip dari aktivitas ragi roti dalam pembuatan roti adalah bila bahan dasar dari tepung dan khamir ditambahkan, maka pati dan protein dari tepung akan menyerap air membentuk adonan dan ragi akan memfermentasi gula yang ada dan menghasilkan karbon dioksida (CO2). Peragian adonan ditunjukkan dengan adonan mulai memuai karena pembentukan karbondioksida yang ditahan dalam adonan. Data yang diperoleh semua menunjukkan pertambahan volume seiring lamanya fermentasi. Hal tersebut menunjukkan bahwa khamir dalam fase logaritmik atau fase pertumbuhan dimana selnya membelah dengan sangat cepat dan konstan. Karbohidrat dari tepung diubah menjadi maltosa oleh enzim amilase pada tepung. Sel khamir menghasilkan enzim maltase yang mengubah maltosa menjadi glukosa lalu difermentasi menjadi etanol dan karbondioksida. Selama fermentasi, protein tepung, gluten, menjadi elastis dan menahan karbondioksida yang terbentuk oleh khamir. Penggunaan air hangat pada praktikum ini bertujuan untuk mengaktifkan enzim, karena enzim karena dengan meningkatnya suhu tertentu yang sesuai maka aktifitas enzim akan meningkat. Tabel 4.3 Hasil Pengamatan Uji Aktivitas Ragi Tape
Kelompok 5 Menit 0 30 60 0 30 60 0 30 60 Intensitas Warna + ++ +++ + ++ +++ + ++ +++

12

Sumber : Laporan Sementara


Hardhani P Hakiki Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Sebelas Maret

Reaksi fermentasi yang terjadi pada fermentasi tape adalah sebagai berikut :
Saccaromyces cerevisiae

C6H12O6
Acetobacter acety

2CH3CHOHCOOH + 22,5 kkal CH3CH2OH + 2CO2 + 22 kal (Simbolon, 2008) Sangat terlihat jelas bahwa tape menghasilkan alkohol, alkohol

C6H12O6

ini didapat dari degradasi pati oleh ragi menghasilkan glukosa lalu menjadi alkohol tersebut. Uji Iod digunakan untuk mengetahui kandungan amilum pada bahan. Jika intensitas warna besar maka kandungan amilum juga besar. Padahal seharusnya semakin lama fermentasi, amilum atau pati yang terdegrasi menjadi alkohol semakin banyak. Sehingga hasil yang diperoleh pada percobaan ini tidak sesuai dengan teori . E. KESIMPULAN

Hardhani P Hakiki Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Sebelas Maret

DAFTAR PUSTAKA Anonim1. 2011. Anonim2. 2011. Ragi Roti. harisdianto.files.wordpress.com/2010/01/ragi-roti.pdf. Diakses pada tanggal 14 Juni 2011 pukul 12.00 WIB. Simbolon, Karlina. 2010. Pengaruh Persentase Ragi Tape dan Lama Fermentasi TerhadapMutu Tape Ubi Jalar. http://resources.unpad.ac.id/ Prayitno, 2008. Kadar Asam Laktat dan Laktosa Yoghurt Hasil Fermentasi Menggunakan Berbagai Rasio Jumlah Sel Bakteri dan persentase Starter. http://resources.unpad.ac.id/ Martania, Arie.2010. Komparasi Karakteristik Plastik Layak Santap. http://resources.unpad.ac.id/

Hardhani P Hakiki Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Sebelas Maret