Enzim berasal dari bahasa Yunani yang artinya di dalam sel.

Enzim adalah protein yang tersusun oleh untaian asam amino yang panjang, dimana antara yang satu dengan yang lainnya dihubungkan dengan ikatan peptida. Enzim terdapat dalam semua sel makhluk hidup dan mengerjakan proses yang vital, mengatur proses metabolisme. Enzim adalah protein yang merupakan katalisator untuk reaksi-reaksi kimia pada sistem biologi. Sebagian reaksi kimia sel-sel hidup akan berlangsung sangat lambat bila reaksi tersebut tidak dikatalis oleh enzim. Berbeda dengan katalisator nonprotein, tiaptiap enzim mengkatalis sejumlah kecil reaksi, kerap kali hanya satu. Jadi enzim adalah katalisator untuk reaksi yang spesifik. Pada hakekatnya semua reaksi biokimia dikatalis oleh enzim. Kemampuan enzim untuk mengkatalis satu reaksi spesifik dan pada hakekatnya tidak mengkatalis reaksi lain, hal ini merupakan sifat enzim yang paling utama. Kecepatan metabolik enzim, akan tetapi sebagian besar enzim dapat mengkatalis jenis reaksi yang sama (pemindahan fosfat, oksidasireduksi, dsb) dengan substrat yang strukturnya mempunyai hubungan satu sama lain.
Kerja enzim sangat dipengaruhi oleh faktor-faktor sebagai berikut :

1. Suhu (temperatur)
Enzim tersusun oleh protein, sehingga sangat peka terhadap suhu. Peningkatan suhu menyebabkan energi kinetik pada molekul substrat dan enzim meningkat, sehingga kecepatan reaksi juga meningkat. Namun suhu yang terlalu tinggi dapat menyebabkan rusaknya enzim yang disebut denaturasi, sedangkan suhu yang terlalu rendah dapat menghambat kerja enzim. Pada umumnya enzim akan bekerja baik pada suhu optimum, 0 0 yaitu antara 30 40 C.

2. Derajat keasaman (pH)

Perubahan pH dapat mempengaruhi perubahan asam amino kunci pada sisi aktif enzim, sehingga menghalangi sisi aktif bergabung dengan substratnya. Setiap enzim dapat bekerja baik pada pH optimum, masing-masing enzim memiliki pH optimum yang berbeda. Sebagai contoh : enzim amilase bekerja baik pada pH 7,5 (agak basa), sedangkan pepsin bekerja baik pada pH 2 (asam kuat/sangat asam).

3. Aktivator dan Inhibitor

Aktivator merupakan molekul yang mempermudah ikatan antara enzim dengan substratnya, misalnya ion klorida yang bekerja pada enzim amilase. Inhibitor merupakan suatu molekul yang menghambat ikatan enzim dengan substratnya. Inhibitor akan berikatan dengan enzim membentuk kompleks enzim-inhibitor.

Ada 2 jenis inhibitor, yaitu :

Inhibitor kompetitif Molekul penghambat yang strukturnya mirip substrat, sehingga molekul tersebut berkompetisi dengan substrat untuk bergabung pada sisi aktif enzim. Contoh : sianida bersaing dengan oksigen untuk mendapatkan Hemoglobin pada rantai akhir respirasi. Inhibitor kompetititf dapat diatasi dengan penambahan konsentrasi substrat.

Inhibitor nonkompetitif Molekul penghambat yang bekerja dengan cara melekatkan diri pada bagian bukan sisi aktif enzim. Inhibitor ini menyebabkan sisi aktif berubah sehingga tidak dapat berikatan dengan substrat. Inhibitor nonkompetitif tidak dapat dipengaruhi oleh konsentrasi substrat.

4. Konsentrasi Enzim
Kecepatan reaksi dipengaruhi oleh konsentrasi enzim, makin besar konsentrasi enzim makin tinggi pula kecepatan reaksi, dengan kata lain konsentrasi enzim berbanding lurus dengan kecepatan reaksi.

5. Konsentrasi Substrat
Peningkatan konsentransi substrat dapat meningkatkan kecepatan reaksi bila jumlah enzim tetap. Namun pada saat sisi aktif semua enzim berikatan dengan substrat, penambahan substrat tidak dapat meningkatkan kecepatan reaksi enzim selanjutnya.

Enzim -amilase (-1,4-D-glukan glukanohidrolase. EC 3.2.1.1, endo-amilase) menghidrolisis ikatan -1,4-glukosida dalam amilosa, amilopektin, dan glikogen dalam suatu bentuk endo. Tetapi ikatan 1,6-glukosida dalam polimer bercabang tidak diserang. Sifat dan mekanisme kerja enzim -amilase bergantung pada sumber enzim. Enzim itu bekerja secara endo oleh karena itu mempengaruhi

penurunan yang cepat dalam kekuatan pewarnaan iodin dan viskositas larutan berpati. Hidrolisis amilosa oleh enzim -amilase mengakibatkan amilosa dikonversi menjadi maltosa dan maltotriosa. Hidrolisis maltrotriosa dalam keadaan miskin substrat adalah reaksi lanjutan pada bagian kedua. Hidrolisis amilopektin oleh enzim -amilase juga menghasilkan glukosa dan maltosa disamping limit dekstrin bercabang. Enzim -amilase sebagian besar berasal dari mikroorganisme karena bisa ditumbuhkan dibawah kondisi yang dikontrol dengan baik dalam jumlah besar. Enzim tersebut relatif mudah diisolasi dan dimurnikan. Beberapa enzim -amilase dapat tumbuh pada temperatur tinggi yang relatif mempunyai stabilitas suhu komponen selulernya. Beberapa bakteri penghasil enzim tersebut adalah Bacillus stearothermophilus dan Bacillus licheniformis.