Anda di halaman 1dari 47

by Dr.

Yudi Pranoto

Setiap orang menyadari bahwa beberapa cairan mengalir lebih mudah daripada yg lainnya Kecenderungan fluida untuk mengalir dng mudah atau sulit telah menjadi subyek praktis dan kepentingan intelektual pada kehidupan manusia untuk beberapa abad Llmuwan Inggris Sir Isaac Newton (1642-1727) adalah salah seorang peneliti pendahulu yg mempelajari aliran fluida Hipotesisnya, hambatan yg muncul dari tidak adanya kelicinan dari bagian cairan, yang lain adalah setimbang, adalah setara dng kecepatan dimana bagian cairan dipisahkan satu dari lainnya
2

Prinsip itu, bahwa aliran fluida berbanding lurus dng gaya yg diterapkan, dipakai untuk menggambarkan kelas-kelas cairan, dikenal sebagai fluida Newtonian.

Air adalah fluida Newtonian yg dikenal dng baik


Ilmuwan2 lain telah mempelajari cairan lebih kompleks

Poiseuille (1797-1869), mempelajari aliran fluida dalam pipa kapiler, dan diakui sebagai salah seorang founder viscometry modern
Sir George Gabriel Stokes (1819-1903), mempelajari aliran cairan melalui orifice (bukaan), dan diakui sebagai salah seorang founder tipe efflux viscometer
3

Beberapa Definisi Penting dalam Viscometry


Aliran laminar dan Aliran turbulent Aliran laminar adalah aliran streamline dalam suatu fluida Aliran tubulent adalah aliran fluida dimana kecepatan bervariasi erratical baik dalam besarnya dan arah Perbedaan antara aliran laminar dan turbulent digambarkan pada Fig 3.9 Seandainya, fluida dipompa melalui sebuah pipa pada kecepatan konstan, dan benang tipis terwarnai diinjeksikan kedalam stream mengalir

Jika aliran laminar terjadi, benang tipis larutan warna akan bergerak lurus mengikuti pipa
Pada kasus aliran turbulent, ada banyak pusaran dan aliran, yg ditunjukkan oleh garis luaran warna terputus dan membentuk pusaran dan vortex, seiring bergerak menyusuri pipa

Aliran laminar berlangsung pada kecepatan alir rendah dan aliran turbulent pada kecepatan alir tinggi Perlu diingat bahwa fluida Newtonian nampak non-Newtonian ketika shear rate adalah sangat tinggi
6

Viskositas dinamis (Dinamic Viscosity) Seringkali disebut viskositas atau viskositas mutlak, adalah friksi internal dari suatu fluida atau kecenderungannya untuk melawan aliran Biasanya disimbolkan dengan dan dinyatakan dng persamaan
. = / dimana adalah viskositas, adalah . shear stress, dan adalah shear rate
7

Sesuai dng International Organization for Standardization (ISO), satuan pengukuran untuk viskositas dinamis adalah pascal second (Pa.s) Sejak pascal second adalah satuan pengukuran besar, satuan lebih umum untuk fluida viskositas rendah adalah milipascal second (mPa.s), dimana 1000 mPa.s = 1 Pa.s Agak lama, tetapi masih dipakai luas adalah poise (P), dinamai dari Ilmuwan Perancis Poisseuille (1846) Oleh karena, satuan besar, centipoise dipakai luas untuk cairan viskositas rendah (100 cP = 1 P) Kita disarankan untuk menggunakan sistem SI (Pa.S) atau (mPa.s), tetapi harus tahu untuk mengkonversi poise dan centipoise menjadi satuan SI
8

Tabel 3.7 menunjukkan viskositas beberapa cairan dikenal baik Penting bahwa air pada 20oC memiliki viskositas 1 mP.S = 1 cP

10

Fluiditas Fluiditas adalah viskositas dinamik bolak-balik Biasanya dipakai menggantikan viskositas Dinotasikan dengan , dan dinyatakan dengan persamaan
=/ Viskositas kinematik Dinyatakan sebagai viskositas mutlak dibagi dengan densitas fluida Biasa dinotasikan dengan v
11

v = / = /
dimana v adalah viskositas kinematik, adalah viskositas mutlak dan adalah densitas dalam gram per centimeter cubic Satuan SI viskositas kinematik adalah metersquare-second Viskositas kinematik diukur dalam efflux viskometer, oleh karena kecepatan alir tipe viskometer ini sebanding dengan densitas, juga viskositas Viskositas kinematik dipakai luas di industri perminyakan, dimana specific gravity hidrokarbon tidak jauh variasinya
12

Viskositas kinematik tidak dipakai dalam industri pangan oleh karena kisaran luas densitas yg dapat diatasi Viskositas relatif Kadangkali disebut rasio viskositas, adalah rasio viskositas larutan terhadap viskositas solven murni dan dinyatakan dengan persamaan rel = / s dimana rel adalah viskositas relatif, adalah viskositas larutan, dan s adalah viskositas solven
13

Apparent viscosity Ini adalah viskositas fluida non-Newtonian dinyatakan seolah itu adalah fluida Newtonian Itu adalah suatu koefisien dihitung dari data empiris, seolah-olah fluida mematuhi hukum Newtonian
Shear stress Shear stress adalah komponen stress diterapkan tangensial terhadap plane pada aksi gaya Dinyatakan dalam unit gaya per satuan luas
14

Adalah vektor gaya, yg menyatakan baik besarnya maupun arahnya


Satuan SI untuk shear stress adalah pascal (Pa) dengan satuan newton meter-2 (Nm-2) Nomenclature committee untuk Society of Rheology menyarankan menggunakan untuk menyatakan shear stress dalam aliran shear steady sederhana dan dipakai untuk menyatakan waktu relaksasi atau retardasi
15

Shear rate Shear rate adalah gradien kecepatan terbentuk dalam suatu fluida sebagai hasil shear stress yg diterapkan Dinyatakan dalam satuan reciprocal second (s-1) Nomenclature committee menyarankan . untuk menyatakan shear rate dan untuk menyatakan shear strain

16

Faktor-faktor Yang Mempengaruhi Viskositas


1. Suhu Biasanya ada hubungan terbalik antara viskositas dan suhu

Data tipikal terlihat pada Fig 3.10 yang memplot viskositas air dan beberapa larutan gula sebgaia fungsi suhu

17

18

2. Konsentrasi Solut
Biasanya adalah hubungan non-linear secara langsung antara konsentrasi solut dan viskositas pada suhu tetap Fig 3.11 memperlihatkan perilaku viskositas-konsentrasi larutan garam dan sukrosa pada suhu tetap

19

20

3. Berat molekul solut


Biasanya ada hubungan non-linear antara berat molekul solut dan viskositas larutan pada konsentrasi setimbang Fig 3.12 memperlihatkan viskositas sirup jagung sebagai fungsi berat molekul Sirup jagung dibuat dengan hidrolisasi dengan pati tingkat berat molekul tinggi menjadi dekstrosa

21

22

4. Tekanan Viskositas kebanyakan cairan pada dasarnya konstan pada kisaran tekanan 0-100 atm Sehingga efek tekanan biasanya dapat diabaikan untuk pangan 5. Bahan tersuspensi Biasanya ini sedikit meningkatkan viskositas ketika pada konsentrasi rendah, tetapi bahan tersuspensi tinggi dapat menyebabkan peningkatan berarti oleh karena akibar antar partikel
23

Bahan tersuspensi konsentrasi tinggi biasanya merubah produk non-Newtonian dan dapat menyebabkan aliran plastis atau dilatant Konsentrasi bahan suspensi tidak larut memiliki efek nyata pada viskositas dan tipe aliran kental

24

Tipe-tipe perilaku viscous


1. Newtonian Ini adalah aliran kental (viscous) sejati Shear rate berbanding langsung dengan shear stress dan viskositas adalah tidak tergantung shear rate dalam kisaran aliran laminer Viskositas diberikan oleh slope kurva shear stress-shear rate (Fig 3.13) Fluida Newtonian tipikal adalah air, minuman berair seperti teh, kopi, beer, sirup gula, minuman karbonatasi, madu, juice saring dan susu
25

26

Fluida Newtonian adalah tipe sifat aliran paling sederhana Karakteristik tipe aliran ini adalah cukup digambarkan dengan persamaan diatas ( . = /) Fluida dengan viskotas tinggi disebut viscous, sedangkan viskositas rendah disebut mobile banyak pangan fluida adalah tidak Newtonian, pada kenyataannya, mereka menyimpang sangat mendasar dari aliran Newtonian
27

2. Non-Newtonian Kebanyakan pangan fluida dan semifluida ada pada satu dari beberapa kelas fluida non-Newtonian
Plastic (atau Bingham) Shear stress minimum, dikenal sebagai yield stress harus berlebih sebelum aliran mulai Tipe aliran ini sering ditemukan pada bahan pangan, seperti catsup tomat, mayonnaise, krim oles, margarin
28

Fig 3.14 memperlihatkan karakteristik aliran plastik untuk 3 pangan fluida


Fluida A memiliki yield stress rendah; kecepatan aliran (shear rate) berbanding langsung dengan shear stress setelah yield stress telah terlampaui Fluida B dan C memiliki yield stress lebih tinggi daripada A

29

30

31

Pseudoplastik Tipe aliran ini, meningkatnya shear force memberikan peningkatan sebanding pada shear rate yg kebih, tetapi kurva mulai pada awalnya Salad dressing adalah contoh pangan Fig 3.18b memperlihatkan bahwa apparent viscosity fluida pseudoplastik adalah tergantung pada shear rate dan pada pembahasan aliran plastis Banyak fluida pseudoplastik menunjukkan perilaku shear stress-shear rate hampir linear pada shear rate rendah Itu disebut Newtonian regime
32

33

Dilatant Plot shear stress-shear rate tipe aliran ini mulai pada awal, tetapi disifatkan oleh peningkatan shear stress setimbang memberikan peningkatan shear rate lebih rendah (Fig 3.19) Contoh, padatan tinggi, suspensi pati kasar dan beberap sirup coklat Tipe aliran ini hanya ditemukan pada cairan yg mengandung partikel rigid tidak larut berjumlah tinggi dalam suspensi Aliran dilatant agak jarang dalam industri pangan dan sangat langka pada produk pangan akhir
34

35

Persamaan Umum Viskositas


Semua tipe aliran diatas dapat digambarkan dengan persamaan = b + C Dimana adalah shear stress, b adalah faktor proporsionalitas; (untuk fluida Newtonian, faktor ini adalah viskositas ), C adalah yield stress, s adalah konstanta pseudoplasitas, dimana adalah indeks tingkat non-linieritas kurva shear . stress-shear rate, dan adalah shear rate
36

.s

Fig 3.20a memperlihatkan semua tipe aliran dalam grafik tunggal Aliran Newtonian diwakilkan oleh garis lurus mulai pada permulaan; aliran dilatant mulai pada permulaan dan concave arah turun, aliran pseudoplastis mulai pada awal dan concave naik. Aliran plastik tidak mulai pada awal

37

Persamaan umum untuk viskositas dapat dipakai untuk semua tipe aliran diatas Tabel 3.10 menampilkan nilai eksponensial s dan intersep C untuk tipe aliran yang bervariasi

38

Pengukuran Viskositas
Ada beberapa cara/prinsip pengukuran 1. Aliran bahan melalui Pipa Kapiler Untuk mengukur visk cairan murni Ostwald Viscosimeter Waktu yg diperlukan untuk mencapai jarak tertentu & dibandingkan air (pd oC) Merupakan visk. relatif.
39

2. Berdasarkan Beban Jatuh Mengukur waktu yg diperlukan beban jatuh melalui bahan yg diuji di dalam tabung sampai jarak tertentu. Untuk mengukur konsistensi minyak, syrup, krim. Contoh : Gardner Mobilometer

40

3. Berdasarkan Rotasi Silinder dlm bahan yg diuji Banyak dipakai di Industri Bhn statis & silinder berputar Brookfield Synchrolectric Viscometer Stormer Viscosimeter Dg menghitung waktu untuk mencapai sejumlah putaran tertentu dari silinder yg dicelup dlm bahan yg diuji (pada suhu konstan)
41

Stormer Viscosimeter

42

Viscosimeter

43

4. Berdasarkan Rotasi bahan yg diuji mengitari silinder. Prinsip berlawanan dg cara ke-3 bhn berputar & silinder statis !!! Sampel diputar dg motor Mac Michael Viscosimeter Fisher Electroviscosimeter

44

5. Berdasarkan Konsumsi Power / Tenaga Mengukur kebutuhan tenaga untuk menggerakkan mixer, silinder atau jenis lainnya sampai sejumlah putaran tertentu. Kebut tenaga dg Mikrowatt-jam meter Brabender Farinograph banyak dipakai di industri kimia & roti Seberapa tingkat konsistensi & elastisitas adonan selama fermentasi Alat lain : Extensograph elastisitas & sifat viskus dari adonan.
45

6. Berdasarkan Penetrasi Kedalam Bahan yg Diuji. Untuk pengujian gelatin. Lem, pektin, jelli. Bloom Gelometer semula untuk gel. Penetrometer konsistensi bahan, misal produk tomat.

46

7. Berdasarkan Kemudahan mengalir dari bahan Mengukur sudut yg diperlukan bahan untuk mengalir selama waktu tertentu. Bostwick Consistometer

47