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ELABORACION DE QUESO FRESCO

I.- INTRODUCCION. En el presente informe se presenta los resultados obtenidos durante la prctica, determinado el rendimiento para la obtencin de queso fresco a partir de la leche entera. La obtencin de queso se realiz de manera casera por no contar con los equipos necesarios. II.- OBJETIVOS. o Determinar el rendimiento de leche entera. o Conocer el mtodo casero y tecnolgico para la obtencin de queso fresco. III.- MATERIALES Y METODO. o Materiales. Leche fresca 10L. Cloruro de calcio. Cuajo 2.5 g./100L. leche Sal refinada. o Equipos. Tinas queseras. Liras horizontal y vertical. Palas queseras. Termmetro. Pao quesero. Cmara d refrigeracin. obtencin de queso fresco a partir de la

o Metodologa.

1.Colar la leche

2. Pasteurizar hasta la temperatura de 63C X 30 min.

3. Acondicionar a 32C

4. Agregar cuajo. Disolver el cuajo en polvo en un vaso de agua hervida fra hervida y luego agregar la leche. La proporcin recomendada para 100 litros de leche es: una cucharadita de cuajo, 2 cucharadas de sal, disuelta en medio litro de agua. 5. Reposo Se deja durante 40 minutos en reposo la leche con el cuajo para que se forme la cuajada. 6. Verificar si esta lista la cuajada Si la cuajada tiene una consistencia gelatinosa y al levantar con el dedo se parte fcilmente, la cuajada est lista. 7. Primer batido. Usando la lira se corta la masa girando en forma horizontal y vertical. La finalidad es dejar escapar el suero y formar cubitos de 5 cm. Este primer batido demora 15 minutos y el movimiento debe ser lento . 8. Reposo Finalizado el primer batido se deja reposar la cuajada por 05 minutos, con el fin de que los cubitos vayan al fondo del mdulo quesero. 9. Primer desuerado 40% Consiste en retirar parte del suero obtenido, como resultado del corte y batido, se recomienda un 40% de la leche cortada. Ejemplo: por cada 10 litros de leche sacar 04 litros de suero.

10. Segundo batido y lavado de la cuajada Antes de iniciar el batido, se lava la cuajada agregando agua hirviendo con sal en forma lenta, la finalidad es diluir los componentes del suero. El batido debe ser fuerte hasta que endure el grano. La proporcin recomendada es de 20% de agua y 30% de sal. Ejemplo: Si se agrega 02 litros de agua hirviendo, se aade 30 g. de sal. 11. Segundo desuerado Inmediatamente despus de lavado la cuajada, se procede a retirar el suero, hasta que se vean los granos de la cuajada.

12. Salado.

1.5% (del peso de la cuajada)

13. Moldeado Consiste en trasladar la cuajada con suero a los moldes, este proceso es inmediato, para evitar que se enfre la cuajada, la temperatura no debe ser menor de 25 grados. 14. Prensado Una vez el suero en los moldes, se coloca una prensa por un tiempo de 12 horas para que el queso adquiera una forma adecuada y elimine todo el suero. 15. Empacado. Finalizado el proceso del empacado se lleva a refrigeracin, la temperatura adecuada de conservacin es de 4 grados centgrados iniciar la comercializacin despus de 06 horas de refrigeracin. 16. Transporte Se recomienda transportar el producto en cajas de madera de 20 kg. cada una.

Flujo de Elaboracin de Queso Fresco

Leche Pasteurizacin Acondicionamiento Coagulacin

Corte de cuajada

Reposo

1 Agitacin

1 Desuerado

2 Agitacin

Desuerado total

Salado

Moldeado

Empaquetado

Almacenamiento

IV.- REVISION LITERARIA. Segn: Ing. Nasanovsky, Miguel Angel, Ing. Garijo, Ruben Domingo, Ing. Kimmich, Ricardo Conrado

El queso puede ser definido como el producto resultante de la concentracin de una parte de la materia seca de la leche, por medio de una coagulacin. PROCESO DE FABRICACIN DE QUESO. o Leche para elaboracin de quesos. La leche debe presentar ciertas caractersticas para obtener un queso de calidad y con buen rendimiento. Debern considerarse por lo tanto una serie de factores para que una leche se utilice en la elaboracin de quesos. Entre ellos estn: Naturaleza fisico-quimico: La leche debe ser normal, especficamente en lo que se refiere a sales minerales, especficamente la del calcio, pues este es importante en la constitucin de la micelos. Contenido de protena coagulable: El contenido de casena en la leche debe ser alto. Al principio de la lactacin, las leches contienen poca casena; por eso se usan las leches obtenidas de 10 u 11 das despus del parto. o Capacidad para coagular por accin del coagulante (ya sea cidoo enzimatico) Las leches que se utilizan para elaborar quesos deben cuajar rpidamente con los coagulantes. Sin embargo, el tiempo de coagulacin depende, entre otros factores, de la acidez (a menor pH hay mayor actividad de las enzimas y, por consiguiente, la gelatinizacin es mas rpida); tambin depende de la composicin de la leche. o Presencia de sustancia inhibidoras. Las leches que se emplean para hacer quesos no deben contener sustancias que inhiben el crecimiento microbiano (antibiticos, antispticos, restos de detergentes, etc.) ya que estos pueden interferir en la maduracin de los quesos, que se hace con cepas seleccionadas. La penicilina es el antibitico que mas inhibe a las bacterias lcticas. o Las leches para queseria deben tener pocos microorganismos.

Por eso, la leche utilizada se debe pasteurizar. Con una leche pasteurizada se controla mejor la maduracin de la misma; tambin se eliminan los microorganismos indeseables. Esa eliminacin de la flora inicial permite controlar mejor el proceso, e inocular el microorganismo deseado (fermentos lcticos) para producir quesos de composicin y calidad mas uniformes: La pasteurizacin puede hacerse a 70C durante 15 a 20 segundos (pasteurizacin rpida) para que no precipite el calcio como trifosfato calcico (que es insoluble), y evitar de esa manera una coagulacin defectuosa. (Si se hace a mayor temperatura deber agregarse iones calcio, usndose el cloruro de calcio en una proporcin de 10 a 30 g. por cada 100 L. de leche. Tambin puede hacerse a ms de 80C; de esta forma la - lactoalbumina y la -lactoglobulina coagulan y quedan retenidos en caseina (cuajada) durante el desuerado, lo que aumenta el rendimiento. Por otra parte, la pasteurizacin aumenta la cantidad de grasa que queda retenida en el queso. La pasteurizacin acarrea algunas desventajas. Provoca una modificacin de la composicin y en la estructura fisico-quimica de la leche como la unin de la caseina en la -lactoglobulina, lo que inhibe parcialmente la actividad del cuajo, lo que lleva a aumentar el tiempo de coagulacin. Otro inconveniente es que dificulta el desuerado; tambin el calentamiento provoca la liberacin de grupos sulfhidrilos de las protenas solubles, afectando el desarrollo de los microorganismos lcticos, retardan la maduracin. o Tipos de microorganismos (fermentos lcticos) utilizados en elaboracin de quesos. Se utilizan cultivos seleccionados, pero no de un solo microorganismos, sino cultivos mixtos. Los mas usados son los de las familias de los Streptotocus y los lactobacilos. Entre los primeros se hallan Streptococus Lactis y el Strep cremoris que son acidificantes; Streptococus diacetilactis, Leuconostoc citrovarum (aromatizantes); Strep termophilus que es termorresistentes. Tambin se utilizan el Lactobacillus cosei, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus lactis, Lactobacillus helveticus, etc. Para hacer quesos blandos y semiblandos se aconseja usar como base el Strep. lactis y como cepas complementarios, Strept. diacetilactis y Leuconostoc citrovarum. Para quesos duros, se usa la misma base que para los blandos, utilizndose como complemento cepas de Lactobacillus helveticus. En algunos quesos duros se agregan, adems de los anteriores bacterias que producen cido propionico (como en el gruyere).

Para algunos quesos, como el Camembert, Roquefort y Gorgonzola, se agrega esporas de hongos (en forma de polvo verde) en una proporcin de 10 gs./100 litros de leche. Por ejemplo el Penicilluim Roqueforti para el roquefort, el Penicillium caseicolum para el Camembert. o Coagulacin de la leche. Coagulacin enzimtica: (por accin del cuajo) Es la ms comn en la elaboracin de quesos. Consiste en coagular la leche por medio de la accin enzimatica de pepsinos, de la enzima microbiana del hongo Mucor miehei, pero fundamentalmente, por que es la mas usado, por accin del cuajo o quimosina o renina q (en la naturaleza se halla en estmagos de terneros y cabritos); es una enzima proteolitica. La coagulacin se realiza al atacarse el caseinato de calcio, por el cuajo, se transforma en para caseinato de calcio que combinado con iones libres de calcio (sales solubles) se vuelve insoluble y se precipita formando gel o cuajada. La velocidad de coagulacin y las caractersticas de la cuajada depende de una serie de factores entre los cuales se halla la acidez, cantidad de cuajo, temperatura y contenido de calcio. o Influencia de la acidez: Si la coagulacin se hace a pH cercanos a la neutralidad, la coagulacin es lenta y la cuajada obtenida es flexible, elstica, compacta, impermeable y contiene poca agua, para desuerar se necesita accin mecnica por la nombrada impermeabilidad. Por el contrario, cuando mayor es la acidez la coagulacin se hace mas rpida por accin del cuajo, siendo mas consistente la cuajada, pero esta queda mas desmineralizada y el queso quedar menos plstico; el desuerado tambin es rpido. o Influencia de la cantidad de cuajo La cantidad de cuajo, por el hecho de ser una enzima, depende de su concentracin; cuanto mayor sea esta, menos ser el tiempo de coagulacin. Esto es as, entre 2 y 20 partes de cuajo / 10000 de leche, que son las cantidades que se manejan en la elaboracin de quesos. La cantidad del cuajo se mide comnmente con la llamada fuerza del cuajo, que es la cantidad de leche (en gramos o ml) a 35C que 1 g o 1 ml de cuajo coagula en 40 minutos. Para conocer la fuerza de un cuajo para una determinada leche (pues depende de la naturaleza de esta) se procede as: se calientan 500 ml de leche fresca a 35C y se le agrega 1 ml de cuajo (diluido en 10 de agua); el tiempo necesario para obtener una cuajada firme, mide la fuerza del cuajo aplicando la siguiente expresin:

o Influencia de la temperatura La temperatura ptima de actividad del cuajo es de 40 a 41C, pero no acta a menos de 10C ni a ms de 68C. Se trabaja generalmente a temperatura menos a la optima para que la coagulacin sea mas lenta, una cuajada mas suave segn el tipo de queso. Por lo general, los quesos blandos requieren una temperatura de coagulacin mas baja que los duros. o Influencia del contenido de calcio La presencia de calcio, como se sabe, interviene en la estructura de la cuajada, lo cual hace que mejora el desuerado, facilita la retencin de las grasas y otros slidos. Como es posible que se pierda en la pasteurizacin parte del calcio libre (inico), se agrega sales de calcio (especialmente cloruro de calcio o fosfato monocalcico) para compensar en un porcentaje de 10 a 30 g. por cada 100 l. de leche. o Tiempo de coagulacin En condiciones normales de trabajo, los primeros signos de la coagulacin se perciben a los 5 u 8 minutos despus de agregar el cuajo. El tiempo normal de coagulacin para los quesos semi-duros y duros varia entre 25 y 45 minutos, mientras que para los quesos blandos varia 1 hora y 2 horas. Hay cierta relacin entre el tiempo de coagulacin y la contraccin de la cuajada. Cuando mas rpido es el cuajado, mas tendencia a ponerse dura tiene la cuajada y mayor es la retraccin de la misma; y viceversa, mucho tiempo de coagulacin de cuajadas blandas que tardan en contraerse. El momento en que se da por finalizada la coagulacin se determina, en general, en forma practica, por la forma y aspecto que presenta la cuajada ya sea hacindole cortes con una esptula, o la forma en que se abre la cuajada cuando se la levanta con un dedo, o metiendo la mano contra la pared del recipiente y separando la cuajada y observando el aspecto de la misma, o tomando un trozo de cuajada entre los dedos y apretando: el suero que escurre debe ser limpio. o Trabajo de la cuajada: Una vez dada por finalizada la coagulacin se trabaja la cuajada, este trabajo consiste en las siguientes operaciones: a) Cortado de la cuajada. b) Desuerado de la cuajada. c) Agitacin de los granos. d) Lavado de los granos.

Cortado de la cuajada. Tiene por objeto aumentar la superficie de exudacin y favorecer la salida del suero. Esta operacin se realiza con cuchillos o espadas de distintos formas. Este troceado tiene un limite, pues si es muy interno las partculas de coagulo quedan muy finas y retienen grandes cantidades de suero durante el prensado. Para darle al queso las caractersticas deseadas hay que favorecer y controlar la salida de humedad o suero de la cuajada en las condiciones propias de cada tipo de queso; esto significa que el fraccionamiento depender del tipo de queso a fabricar. Las dimensiones del grano pueden variar entre 3 mm. y 2,5 cm.; este tamao tiene mucha importancia en la velocidad de salida del suero. Los granos grandes retienen ms humedad, por lo que conservan ms lactosa y por lo tanto son ms cidos. Debe cuidarse su uniformidad del tamao de los granos, pues de lo contrario el grueso no tendr textura uniforme, con distribucin desigual de humedad y acidez. Por otra parte, los granos retienen mas grasa que los granos pequeos. Para las cuajadas de leches poco maduradas el grano debe ser grande, mientras que si las leches son muy maduradas, el tamao ser menor. En general, para quesos blandos, el corte o trazado de los quesos ser en granos grandes, mientras que para quesos semiduros y duros el grano deber ser pequeo. Desuerado de la cuajada El desuerado se realiza para crear las condiciones en el sustrato necesario para el desarrollo de los microorganismos y para la actividad enzimtico durante la maduracin de los quesos. En el caso de coagulacin con cidos, la cuajada resulta de difcil desuerar debido a la dispersin de las caseinas y a la poca contractibilidad. La cuajada que se obtiene es hmeda y poco desuerada; en estos casos el troceado, desuerado y agitacin debe hacerse con cuidado para evitar perdidas. El desuerado depende de la temperatura: a temperaturas menores a 10C no se produce, siendo rpido a 30C, generalmente se desuera a 20 - 22C en quesos frescos, lo que lleva el tiempo de desuerado de 15 a 24 horas. En cuanto a las cuajadas de tipo enzimtico (hechos con cuajo), es necesaria la aplicacin de mtodos mecnicos y trmicos para desuerar para vencer al coagulo compacto. Los mtodos mecnicos aplicados son el agitado y troceado. La temperatura influye en el desuerado de este tipo de cuajada. Para los quesos blandos, se hace a 28 - 30C. Para los quesos semiduros, luego de

cortarse la cuajada se eleve la temperatura a 36 - 41C, llegando en algunos casos hasta 52 o 60C. En el caso de los quesos duros, el desuerado se hace a 60C. En el caso de los quesos Gruyere, se hace a 52 - 53C, pues a mas de 57C puede perderse las bateras que forman el cido propinico que le da la caracterstica de los hoyos. En el desuerado, para alcanzar las temperaturas mencionadas, se debe elevar lentamente la misma. Agitacin de los granos. Luego del trozado o cortado se hace la agitacin para acelerar y completar el desuerado impidindose de esta manera la adherencia de las grasas que provocara retencin de lquidos. La agitacin se efecta con agitadores de distintas formas y dura entre 20 y 60 minutos, dependiendo de la humedad del grano. La agitacin se termina cuando al colocar una porcin entre los dedos y presionar, al dejar de ejercer presin los granos deben recuperar su forma original. Lavado de granos. Sirve para diluir los componentes del lactosuero; se efecta en algunos casos poco despus del cortado y desuerado. Se realiza con agua o con salmuera diluido; en el lavado se extraer la lactosa, disminuyndose la posibilidad de acidificacin. o Moldeado y prensado. El moldeado tiene por prioridad lograr que los granos de cuajada se adhieran y formen piezas grandes. Existen varias formas y tamaos de los moldes. Los quesos que poseen una superficie relativa alta (relacin entre la superficie total y volumen o masa) se salan mas rpido y secan antes, tales como el Cammembert, el Roquefort en el que el proceso de maduracin es de afuera hacia adentro, y en general esto ocurre para quesos blandos. Por el contrario, los quesos duros y semiduros deben tener superficie relativamente baja. Por eso los quesos blandos son pequeos (de 125 g. a 2 3 kg.), a diferencia de los duros que son grandes (mas de 2 kg.). El moldeo debe hacerse a temperatura templada para los quesos elaborados con leche pasteurizada frescas o poco maduradas. Por el contrario, para las cuajadas de leches muy maduradas, el moldeo se hace a baja temperatura 10 - 12C. En cuanto al prensado tiene por objeto endurecer la masa de cuajada, eliminar el suero sobrante. Puede hacerse por la presin que ejerce su propia masa o bien aplicando fuerza externa. El autoprensado se usa para los que tienen alto contenido de agua, como los blandos y los semiduros; consiste en ir dando vuelta los quesos a intervalos de

15 a 30 minutos al principio y luego entre 1 o 2 horas. Este proceso tarda de 3 a 24 hs. segn el tipo de queso. En cuanto al prensado por aplicacin de fuerza externa se hace con prensas horizontales o verticales de palanca. o Salado de quesos. El salado se realiza para: a) Regular el desarrollo de microorganismos (retarda la proliferacin de agentes no deseables). b) Favorece el desuerado de la cuajada. c) Mejora el sabor. La cantidad de sal y el momento de agregarla dependen del tipo de queso. Las maneras de salar son las siguientes: Salado en el suero. Se agrega alto contenido de sal (5 a 8%) durante el agitado de los granos. Se hace en zonas tropicales. Salado en la masa del queso. Se hace luego del desuerado de los granos en la masa del queso. La sal se distribuye rpidamente, lo que influye en el desarrollo de microorganismos y por lo tanto en el aroma durante la maduracin. Se agregan ms de 300 g. / 100 L. de leche para que la concentracin sea del 0.3 a 0.6%. Salado con sal seca sobre la superficie del queso. Se salan con sal cristalina frotando sobre la superficie, se aplica en etapas sucesivas durante varios das. (de 2 das a 10 - 12 das). Por este mtodo de salado, la sal penetra poco a poco mientras se expulsa el suero. Se reduce el volumen del queso, y la sal no se distribuye homogneamente, por lo que para lograr distribucin adecuada deben transcurrir hasta 90 das en algunos quesos. Se hace a 8 - 12C, y la deshidratacin por este mtodo es mas intensa. Salado por salmuera. Para realizar este salado los quesos se sumergen en un recipiente de salmuera. Para los quesos duros se utiliza una salmuera con 22 o 24% de sal y si son blandos 16 a 18% (nunca menos del 13 - 14%). La temperatura de salado ptima es de 8 a 11C. El tiempo que tarda la sal en penetrar vara segn el tipo de queso: en los semiduros tarda de 1 a 4 das y en los duros, 10 das o ms.

V.- RESULTADOS. VI.- DISCUSIONES. VII.- CONCLUSIONES.