Anda di halaman 1dari 12

PENANGANAN PASCA PANEN KENTANG (Solanum tuberosum L.

Tugas Terstruktur Mata Kuliah Fisiologi dan Teknologi Pascapanen (TEP 456)

Disusun Oleh : Dian Rahma Permatasari NIM. A1H008032

KEMENTERIAN PENDIDIKAN NASIONAL UNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN FAKULTAS PERTANIAN PURWOKERTO 2011

I.

PENDAHULUAN

A.

Latar Belakang

Indonesia merupakan negara agraris yang sebagian besar masyarakatnya menggantungkan hidup pada sektor pertanian. Saat ini sektor pertanian sangat prospektif untuk dikembangkan, karena didukung oleh sumber daya alam dan sumber daya manusia yang melimpah, serta adanya penerapan teknologi dan pemasaran dalam mendukung pengembangan usaha pertanian. Salah satu sektor pertanian yang memegang peranan penting dan perlu dikembangkan adalah hortikultura khususnya tanaman sayuran yaitu kentang. Kentang (Solanum tuberosum L.) merupakan komoditas sayuran yang memiliki peran penting dalam menunjang ketahanan pangan maupun sebagai usaha dalam bidang pertanian untuk meningkatkan kesejahteraan masyarakat. Konsumsi per kapita kentang di Indonesia pada tahun 2003 sebesar 1,61 kg/tahun, tahun 2004 meningkat menjadi 1,82 kg/tahun dan berturut-turut pada tahun 2005 dan 2006 menjadi 1,92 kg/tahun dan 1,66 kg/tahun. Hal ini terjadi juga pada volume ekspor yang tiap tahun terjadi peningkatan. Volume ekspor pada tahun 2003 sebesar 19,012,711 kg, tahun 2005 meningkat menjadi 25,693,792 kg, dan tahun 2006 volume ekspor juga meningkat menjadi 97,657,771 kg. Produksi kentang di Indonesia pada tahun 2007 mencapai 1 juta ton yang mengalami penurunan dari tahun sebelumnya sebesar 0,08 juta ton. Peningkatan produksi dapat dilakukan dengan menerapkan teknik budidaya yang tepat dan penanganan pasca panen yang intensif. Nilai gizi tinggi yang terkandung didalam kentang menyebabkan kentang banyak dikonsumsi sehingga banyak dibudidayakan dan areal penanamannya semakin luas. Kentang merupakan salah satu bahan makanan yang mengandung jenis karbohidrat kompleks, sehingga seringkali digunakan sebagai pengganti nasi. Selain berfungsi sebagai makanan pokok, kentang juga dapat dikreasikan dalam berbagai bentuk masakan seperti pelengkap sayuran, campuran dalam

olahan kue, perkedel, kroket, bubur, kripik kentang, krupuk kentang, kentang goreng, tumis, kukus, rebus, dan salad. Industri pengolahan makanan berbasis kentang seperti tepung kentang dapat dimanfaatkan sebagai pengental, pengikat, pembentuk, dan bahan anti lengket. Tepung kentang juga digunakan dalam penyaringan ragi dan sebagai bahan tambahan pada kosmetik dan industri farmasi. Kentang banyak mengandung karbohidrat, vitamin B, vitamin C dan sedikit vitamin A, serta sumber mineral (fosfor, besi, dan kalium) yang bermanfaat untuk tubuh. Kentang juga berguna untuk menghindari dan mengurangi rasa sakit seperti menjaga kesehatan hati, melancarkan buang air besar, mengatasi peradangan dan mata lelah, dan meringankan rasa nyeri pada persendian dan tulang. Komoditas hortikultura tetap melakukan proses respirasi dan metabolisme setelah panen serta secara kualitatif dapat mengalami kerusakan 20 %-40 % yang disebabkan ketidaktepatan waktu panen, kerusakan mekanis, fisik, dan fisiologis. Pemasaran produk hortikultura baik di dalam negeri maupun di luar negeri sering mengalami hambatan-hambatan yang pada dasarnya disebabkan oleh penanganan pasca panen yang kurang sempurna sehingga kehilangan produk akibat kerusakan mutu dan fisik cukup tinggi.

B.

Tujuan

Tujuan dari pembuatan makalah ini adalah mengetahui persentase kehilangan hasil kentang selama penanganan pasca panen di gudang, faktor-faktor yang menyebabkan kehilangan hasil selama proses pasca panen, dan tindakan pengendalian untuk meminimalkan kehilangan hasil.

II.

TINJAUAN PUSTAKA

Penyimpanan kentang dilakukan untuk maksud tertentu, seperti untuk menjaga kesinambungan proses industri. Seperti telah diketahui bahwa kentang merupakan hasil pertanian yang sifatnya mudah rusak karena setelah dipanen masih terus melakukan proses kehidupan dan kandungan airnya relatif tinggi yaitu 80% (Wiersema, 1989), sehingga mudah mengalami kerusakan. Penurunan kandungan pati dan peningkatan kandungan gula reduksi didalam umbi kentang selama dalam penyimpanan merupakan bentuk dari kerusakan yang sangat besar pengaruhnya terhadap mutu produk olahannya. Selama dalam penyimpanan umbi kentang akan mengalami proses metabolisme, yaitu suatu proses perombakan pati menjadi gula - gula sederhana dan proses tersebut dipengaruhi oleh tingkat laju respirasi, semakin tinggi laju respirasi perubahan pati menjadi gula-gula sederhana akan semakin cepat dan secara stimular gula-gula sederhana akan digunakan sebagai energi dalam proses respirasi. Kandungan air dalam umbi kentang juga merupakan katalisator dalam reaksi metabolisme, oleh karena itu kentang segar akan mudah mengalami perubahan-perubahan mutu (Winarno, 1981). Perubahan nutrisi kentang selama dalam penyimpanan dipengaruhi oleh kondisi lingkungan penyimpanannya terutama temperatur. Penyimpanan kentang pada suhu ruang dapat mengalami penurunan kandungan pati yang lebih besar apabila dibandingkan dengan peningkatan kandungan gulanya, karena gula hasil perombakan dari pati secara stimular digunakan sebagai energi dalam proses respirasi. Ali Asgar dan Marpaung (1998) melaporkan bahwa umbi kentang Granola yang disimpan selama 5 hari penurunan kandungan patinya maksimal 0,98%, sedangkan peningkatan kandungan gulanya maksimal 0,36%. Sedangkan penyimpanan umbi kentang pada suhu dingin dapat terjadi akumulasi kadar gula, karena laju respirasi dalam kondisi sangat lambat. Pantastico (1975) menyatakan bahwa umbi kentang yang disimpan pada suhu dingin hasil olahannya berwarna coklat, karena kadar gulanya tinggi. Oleh karena itu perlu dicari cara

penyimpanan yang tidak besar pengaruhnya terhadap perubahan nutrisi, sehingga mutu dapat dipertahankan. Tujuan penyimpanan adalah untuk mengontrol permintaan pasar, tanpa menimbulkan banyak kerusakan atau penurunan mutunya. Fasilitas penyimpanan diperlukan bila produksi buah meningkat. Penyimpanan dibagi menjadi dua bagian yaitu : 1. Penyimpanan secara alami. Penyimpanan buah secara alami ini masih dilaksanakan di India. Buah brokoli yang sedang berbuah dan cukup tua tidak dipanen, tetapi pohonnya dipindahkan dan ditanam lagi di tempat lain dengan cara akar-akarnya dipotong terlebih dahulu sehinggakeperluan air dan zat hara berkurang. Cara penyimpanan ini sangat ekonomis dan hasilnya dapat matang sempurna. 2. Penyimpanan dengan perlakuan. a. Suhu Rendah Penyimpana suhu rendah atau dingin adalah penyimpana pada suhu diatas titik beku sehingga produk tidak membeku dan daya simpannya cukup lama. Suhu rendah ini biasanya diikuti dengan kelembapan nisbi yang optimum sehingga produk tetap dan tidak mengalami kekeringan. Suhu dan kelembapan dari berbagai maca buah tidak sama. Pada prinsipnya penyimpanan pada suhu dingin ialah untuk menekan terjadinya respirasi dan transpirasi, sehingga proses ini berjalan lambat. Akibatnya daya simpannya cukup panjang dan susut beratnya menjadi minimal, serta mutunya masih baik. b. Pelapisan Lilin. Secara alami, permukaan kulit buah selalu dilapisi lilin. Untuk menyempurnakannya perlu ditambahkan lapisan lilin. Caranya, buah brokoli mentah dicelupkan kedalam lapisan lilin dengan konsentrasi tertentu. Tujuan pelapisan ini adalah untuk menekan respirasi dan transpirasinya, karena sebagian pori dari kulit buah tertutup oleh lapisan lilin. Pada pelapisan lilin ini perlu diperhatikan tebal tipisnya lapisan. Bila lapisan lilin telalu tebal, maka seluruh pori akan tertutup. Akibatnya terjadi respirasi anaerob yang menimbulkan kerusakan. Sebaliknya, jika lapisan lilin

terlalu tipis, maka pelapisan tidak efektif lagi. Pelapisan lilin ini akan lebih baik bila digabung dengan pengunaan fungisida. c. Bahan Kimia Perlakuan lain dalampenyimpanan brokoli adalah dengan KMnO4. KMnO4 merupakan salah satu bahan kimia yang mampu menyerap ethylene. Dengan terserapnya ethylene ( yang diproduksi oleh buah), maka tingkat kematangan buah dapat dihambat. Perendaman dalam larutan kimia merupakan salah satu upaya untuk melindungi hasil hasil pertanian dan kerusakan mekanis, fisiologis, maupun mikrobiologis. Salah satu bahan kimia yang dipergunakan adalah kalsium klorida (CaCl2). Pencelupan dalam larutan kalsium klorida, selain untuk mempertahankan kesegarannya, juga dapat memperbaii tekstur buahnnya. Tekstur buah setelah dicelupkan menjadi keras dan matang dengan normal.

III.

ISI

A.

Hubungan Antara Waktu/Umur Panen Dengan Mutu Kentang

Hasil kentang tidak optimal karena pada umur 60 hst mulai terlihat adanya serangan penyakit layu. Pada waktu/umur panen 70 hst serangan penyakit layu sudah mencapai 18% dan dari tanaman yang layu umbinya sudah busuk. Serangan penyakit layu selain dari varietas kentangnya sendiri yang memang sangat peka terhadap penyakit, juga di duga akibat dari lahan yang digunakan sudah banyak mengandung kontaminan. Mutu kentang selain ditentukan oleh mutu fisik, juga ditentukan oleh mutu kimianya, kadar air dan kadar gula reduksi merupakan unsur kimia yang sangat berpengaruh terhadap mutu kentang. Kadar berat kering juga merupakan salah satu kriteria mutu yang di persyaratkan dalam ketentuan mutu kentang. Tabel 1. Kadar air, kadar gula reduksi dan kadar berat kering Perlakuan Kadar air (%) Kadar gula reduksi (%) Kadar berat kering (%)

Panen 70 hst (A) Panen 80 hst (B) Panen 90 hst (C) Panen 100 hst (D) Panen 110 hst (E)
taraf 5% DMRT

78.328 a 78.051 a 78.025 a 78.000 a 78.000 a

0.019 a 0.018 a 0.018 a 0.017 a 0.017 a

20.172 a 21.053 a 21.632 a 21.871 a 21.319 a

Keterangan: HST (Hari setelah tanam) Rata-rata yang diikuti huruf sama tidak berbeda nyata pada

*Dianalisis di Laboratorium Balitsa (Balai Penelitian Tanaman Sayuran)

B.

Perlakuan pascapanen

Kentang yang telah dipanen langsung dibawa ke gudang penyimpanan. Gudang untuk menyimpan bibit kentang dipisahkan dengan gudang untuk menyimpan kentang konsumsi. Gudang berfungsi untuk melindungi kentang dari kerusakan akibat faktor luar. Gudang harus memenuhi persyaratan seperti ventilasi udara dan penyebaran cahaya yang baik, serta kebersihan gudang tetap terjaga yaitu bersih dari sisa-sisa kotoran umbi yang busuk. Penyimpanan kentang konsumsi harus dilakukan di ruangan gelap, suhu rendah, dan kelembaban sedang. Ruang penyimpanan yang terlindung dari cahaya dapat menghambat pertumbuhan tunas dan munculnya warna hijau pada kulit umbi sehingga kentang layak untuk dijual. Kentang yang berwarna hijau mengandung racun solanin yang berbahaya bagi tubuh sehingga nilai ekonomisnya akan turun. Tabel 2. Karakteristik dari beberpa jenis kentang Karakteristik Bentuk umbi Warna kulit umbi Warna daging umbi Permukaan kulit umbi Kedalaman mata tunas Granola Oval memendek Kuning Kuning Agak kasar Dangkal Atlantik Bulat Kuning Putih Agak kasar Dangkal Pinky Oval memanjang Merah muda Merah muda Agak halus Dangkal

Kegiatan pasca panen yang dilakukan meliputi: a. Sortasi dan pengkelasan di lapangan Kegiatan sortasi mulai dilakukan sejak masih di lapangan. Kentang yang telah dipanen dan kering, dipilih berdasarkan ukuran. Umbi dipisahkan antara umbi yang baik, afkir, dan busuk. Umbi yang baik tersebut dikelaskan menjadi AL (besar), AB (sedang), dan Ares (kecil) kemudian dimasukkan kedalam karung jala dengan kapasitas 38-40 kg.

b. Sortasi dan pengkelasan di gudang Kentang yang telah disortasi di lapang kemudian dibawa ke gudang penyimpanan. Umbi ukuran AL disimpan saja di gudang, sedangkan umbi ukuran AB disortasi kembali berdasarkan penampakan fisik seperti umbi bagus, umbi jelek atau afkir (umbi terkena cangkul saat panen, belah, tergores, dan berlubang), dan busuk. Umbi bagus dikelas-kelaskan berdasarkan ukuran umbi yaitu AL (besar), AB (sedang), dan Bibit (kecil). Umbi ukuran AL dan AB dikirim ke gudang ritel untuk pemasaran ke supermarket dan umbi bibit dikirim ke gudang bibit. Umbi afkir dijual dan umbi busuk dibuang. Umbi ukuran ares (kecil) disortasi kembali di gudang berdasarkan penampakan fisik seperti umbi baik, umbi jelek atau afkir (umbi terkena cangkul saat panen, belah, tergores, berlubang, dan umbi yang terserang hama dan penyakit seperti busuk kering, busuk lunak, nematoda, dan kudis), dan busuk. Umbi jelek yang rusak atau terinfeksi penyakit harus disimpan terpisah sesuai dengan jenis kerusakannya agar mudah dievaluasi untuk penanaman selanjutnya. Tabel 3. Pengkelasan kentang bibit Ukuran SS S M L XL Tabel 4. Pengkelasan kentang konsumsi Ukuran Jumlah umbi per kg Berat per umbi (gram) Berat per umbi (gram) <10 10-30 31-60 61-120 >120

AL AB ABC D/TO ARES

2-5 6-8 10-12 20-30 >30

>200 125-166 100-125 33-83 <33

c. Pencucian Pencucian bertujuan untuk menghilangkan kotoran, residu pestisida, dan sumber-sumber kontaminasi. Kentang konsumsi yang akan dijual ke supermarket harus dicuci agar umbi bersih dan penampilannya lebih menarik sedangkan kentang bibit tidak dicuci karena pencucian akan menyebabkan umbi busuk. d. Pengemasan Kemasan berfungsi untuk melindungi hasil terhadap kerusakan, mengurangi kehilangan air, dan mempermudah pengangkutan dan perhitungan. Syarat-syarat kemasan yang baik adalah tidak toksik, dapat menjamin sanitasi dan syarat-syarat kesehatan, serta ukuran, bentuk, dan berat harus sesuai dengan bahan yang akan dikemas. Jenis kemasan yang digunakan adalah karung jala, peti kayu, tolok, dan polynet. Hasil panen yang hilang di gudang dapat disebabkan oleh banyaknya umbi kentang yang busuk akibat penyimpanan yang ditumpuk terlalu lama dan turunnya berat kering kentang karena proses respirasi yang terjadi didalam umbi.

IV.

PENUTUP

A.

Kesimpulan

Produk pertanian baik buah maupun sayuran yang dipanen akan mengalami beberapa kerusakan secara fisiologi maupun kimiawi, ditambah dengan lamanya penyimpanan digudang ataupun tempat penyimpanan lainnya. Untuk itu ada beberapa tindakan yang harus dilakukan pada saat panen maupun pasca panen, yaitu : 1. Kegiatan panen tidak dilakukan saat hujan sehingga umbi yang akan disimpan di gudang dalam keadaan kering dan sangat kecil kemungkinannya busuk. 2. Panen harus dilakukan secara hati-hati agar umbi tidak terkena cangkul sehingga kualitas umbi dapat dipertahankan. 3. Setelah kentang dipanen langsung disortir dan digrading tanpa harus menyimpan terlalu lama di gudang agar tidak terjadi kehilangan hasil yang cukup besar. 4. Digunakan agrosip untuk melindungi bibit kentang dari hama gudang. Agrosip berbentuk bubuk dan penggunaannya dengan cara

menaburkannya diatas bibit kentang yang akan disimpan. B. Saran

Peningkatan produksi kentang dapat dilakukan dengan penanganan pasca panen yang lebih intensif agar persentase kehilangan hasil dapat diminimalkan dan menerapkan teknologi yang lebih maju lagi dalam hal budidaya tanaman, pasca panen, dan pemasaran kentang.

DAFTAR PUSTAKA

Ali Asgar dan L. Marpaung, 1998. Pengaruh Umur Panen dan Lama Penyimpanan Terhadap Kualitas Kentang Goreng. J. Hort 8 (3). 1209 : 1216. Departemen Pertanian. 2008. Data konsumsi per kapita kentang dan volum ekspor. http://www.deptan.go.id. Diakses pada tanggal 10 Oktober 2011 Hartus, T. 2001. Usaha Pembibitan Kentang Bebas Virus. Penebar Swadaya: Jakarta. Jumin, Hasan Basri. 2005. Dasar-Dasar Agronomi. PT Raja Grafindo Persada: Jakarta. Winarno F.G. 1992. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia: Jakarta. Winarno, F.G., dan M. Aman. 1981. Fisiologi Lepas Panen. Sastra Hudaya: Jakarta.