Anda di halaman 1dari 8

Manajemen Limbah dan Limbah Industri

PEMBUATAN ROTI DENGAN MENGGUNAKAN RAGI ROTI

Anggota :
R I F Q I A U LYA R A H M A N M . A N J A N G T. S YA I FA N I E L M A R . YO L A N D H A A N G E L I C A A . YA K U N M .

(115100309011001) (0911030104) (0911030058) (0911030127) (0911030062)

BAB I PENDAHULUAN
Roti adalah sejenis makanan yang bahan dasar utama tepung terigu dan air yang difermentasikan oleh ragi, disamping ada juga yang tidak menggunakan ragi. Namun kemajuan teknologi manusia membuat roti diolah dengan berbagai bahan seperti garam, minyak, mentega, ataupun telur untuk menambahkan kadar protein di dalamnya sehingga didapat tekstur dan rasa tertentu. Di dalam tepung terigu yang merupakan bahan baku utama pembuat roti, terdapat protein dalam bentuk gluten yang memiliki sifat kenyal dan elastis hasil dari pencampuran antara terigu dengan air. Gluten tersebut diperlukan dalam pembuatan roti agar dapat mengembang dengan baik. Umumnya kandungan gluten menentukan kadar protein tepung terigu, semakin tinggi kadar gluten, maka semakin tinggi kadar protein tepung terigu tersebut. Untuk bisa merubah tepung terigu menjadi roti, dibutuhkan mikroorganisme yang berperan sebagai ragi (yeast) dalam proses fermentasi roti ini. Mikroorganisme yang digunakan adalah Saccharomyces cereviciae, keuntungan penggunaan S.cerevisiae sebagai probiotik adalah tidak membunuh mikroba bahkan menambah jumlah mikroba yangmenguntungkan, hal tersebut berbeda dengan antibiotika yang dapat membunuh mikroba yang merugikan maupun yang menguntungkan bagi tubuh disamping juga memliliki efek resistensi. Demikian pula dengan penggunaan S. cerevisiae sebagai bahan imunostimulan . Imunostimulan berfungsi untuk meningkatkan kesehatan tubuh dengan cara meningkatkan sistem pertahanan terhadap penyakit yang disebabkan bakteri, cendawan, virus dan lainnya.
PEMBUATAN ROTI DENGAN MENGGUNAKAN RAGI ROTI

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

Roti adalah produk makanan yang terbuat dari tepung terigu yang

difermentasikan dengan ragi roti (Saccharomyces cerevisiae), air dan atau tanpa penambahan makanan lain kemudian dipanggang. Kedalam adonan ditambahkan beberapa bahan tambahan, seperti gula, garam, susu, lemak, pengemulsi dan bahan-bahan pelezat seperti cokelat, keju, kismis dan lain-lain (Subagjo, 2007).

PEMBUATAN

ROTI DENGAN MENGGUNAKAN

RAGI

ROTI

TINJAUAN PUSTAKA

Proses fermentasi pada pembuatan roti ini dengan bantuan dari

ragi roti (Saccharomyces cerevisiae) . Ragi roti yang ditambahkan pada adonan tepung akan menjadikan proses fermentasi, yaitu akan menghasilkan gas karbon dioksida dan alkohol. Gas karbon dioksida tersebut dapat berguna untuk mengembangkan roti, sedangkan alkohol dibiarkan menguap. Selanjutnya, akan terlihat jika adonan tersebut dioven akan tampak lebih mengembang dan ukurannya membesar, hal ini dikarenakan gas akan mengembang jika temperatur tinggi (Subagjo, 2007).

PEMBUATAN

ROTI

DENGAN MENGGUNAKAN

RAGI

ROTI

TINJAUAN PUSTAKA

Saccharomyces cerevisiae merupakan salah satu jenis ragi yang

umum digunakan dalam industri makanan, termasuk untuk pembuatan roti. Ragi Saccharomyces cereviseae dapat digunakan untuk keperluan yang berbeda misalnya untuk pembuatan roti, anggur, bir dan sebagainya, maka Saccharomyces cerevisiae mempunyai strain dan varietas yang berbeda-beda pula. Dalam bentuk komersial, strain dan varietas dari Saccharomyces cerevisiae biasanya tidak disebutkan (Wina, 2009).

PEMBUATAN

ROTI

DENGAN MENGGUNAKAN

RAGI

ROTI

BAB III PROSES PEMBUATAN ROTI

PEMBUATAN

ROTI DENGAN MENGGUNAKAN

RAGI

ROTI

BAB IV PROSES KERJA SACCHAROMYCESS CEREVISEAE DALAM PEMBUATAN ROTI

Ragi roti (Saccharomyces cerevisiae) yang ditambahkan ke dalam adonan roti, akan

menjadikan proses fermentasi. Saccharomyces cereviseae akan mengubah glukosa yang terdapat pada tepung dan gula menjadi alkohol dan CO2 serta energi, seperti dalam rumus berikut: C6H12O6 -> 2 CO2 + 2 C2H5OH + 2ATP

Saccharomyces cerevisiae tidak dapat mengawali pembentukan gas dalam adonan Dalam tahapan selanjutnya Saccharomyces cerevisiae berfungsi untuk mengembangkan,

mematangkan, memproduksi senyawa-senyawa gas dan aroma adonan melalui fermentasi yang dilakukan Gas CO2 terperangkap dalam matriks gluten dan mendorongnya sehingga terjadi pengembangan adonan Selain gas CO2, fermentasi menghasilkan gas metabolit lain seperti asam asam organik sehingga menurunkan ph adonan. Penurunan ph sangat penting untuk menentukan elastisitas jaringan gluten roti Penurunan pH dan pembentukan metabolit dapat berperan sebagai prekursor flavor (rasa dan aroma roti).

PEMBUATAN

ROTI DENGAN MENGGUNAKAN

RAGI

ROTI

TERIMA KASIH . . .

PEMBUATAN

ROTI DENGAN MENGGUNAKAN

RAGI

ROTI