Anda di halaman 1dari 8

Pepaya mampu menghasilkan enzim yang sering disebut dengan enzim papain.

Pada umumnya enzim tersebut berada pada getah atau buah yang masih muda. Getah pepaya (papain) cukup banyak mengandung berbagai macam enzim yang bersifat proteolotik (pengurai protein). Enzim akan mengkatalis ikatan peptida atau protein menjadi senyawa-senyawa yang lebih sederhana seperti asam amino. Pada saat ini kitin dan kitosan banyak digunakan dalam industri pengolahan proses produksi, yaitu sebagai bahan penjernih pada produk sari buah. Penelitian ini bertujuan untuk: 1) mengetahui pengaruh pemakaian ekstraksi enzim papain dari getah buah pepaya pada proses deproteinasi, 2) mengetahui pengaruh enzim papain dari getah buah pepaya dalam ekstraksi kitin pada pembuatan kitin-kitosan dan 3) mengetahui pengaruh penambahan kitosan sebagai bahan penjernih pada sari buah sirsak. Penelitian ini dilakukan di Laboraturium Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Muhammadiyah Malang pada bulan April 2009 hingga selesai. Metode yang digunakan dalam penelitian ini ialah Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari 2 tahap. Tahap I, perlakuan penambahan enzim papain dengan 4 level ( Po: (tanpa enzim papain), P1: enzim papain 1%, P2: enzim papain 3% dan P3: enzim papain 5%) dan tahap II perlakuan penambahan kitosan pada sari buah sirsak dengan 3 level (K0: tanpa kitosan, K1: kitosan kontrol dan K2: kitosan papain 5%), masingmasing dilakukan 3 kali ulangan. Tahap I kombinasi perlakuan terbaik dihasilkan dari kitosan perlakuan papain 5% menghasilkan rendemen 9,22%; kadar air 10,48%; kadar protein 0,67%; kadar abu kitosan yaitu 1,19%. Untuk pemakaian kitosan sebagai bahan penjernih pada sari buah sirsak menunjukkan bahwa penambahan kitosan dapat digunakan sebagai bahan penjernih, ditandai dengan uji pH, TPT, Lightness (intensitas warna) yang menunjukkan hasil berbeda nyata dengan sari buah yang tidak mengalami penambahan kitosan. Sumber: http://id.shvoong.com/exact-sciences/bioengineering-andbiotechnology/2066048-ekstraksi-enzim-papain-getah-buah/#ixzz1pdYGKT4X
PENGGUNAAN ENZIM PAPAIN DALAM PENGEMPUKAN DAGING

bagaimanakah cara memperoleh atau membuat enzim papain dengan mudah? . Salah satu manfaat dari enzim papain yaitu sebagai pengempukan daging. Selanjutnya taburkan enzim papain di atas permukaan daging. sebanyak satu sendok makan atau 10 gram untuk 1 kg daging sapi. daun dan buah papaya muda. Cara I Menaburkan di atas permukaan daging 1. kita langsung praktekkan saja. daging dicuci bersih dan selanjutnya daging dapat diolah sesuai selera Cara II Perendaman 1. daging. Tusuk daging dengan menggunakan garpu 3. dapat berupa rendang atau daging goreng. Setelah 20 menit. maka dapat dilanjutkan dengan pengolahan daging. Menaburkan bubuk enzim papain di atas permukaan daging 2. piring. Daging sapi yang sudah tersedia dicuci sampai bersih 2. Kita akan coba mempraktekkannya sekarang. 6. Bener kan….. Pertama kita siapkan alat dan bahan yaitu: enzim papain. Adapun cara penggunaan enzim papain ada berbagai macam cara: menaburkan di atas permukaan daging dan perendaman. kemudian diamkan selama 30 menit. Selanjutnya masukkan enzim papain daun papaya sebanyak 15 ml atau 1½ sendok makan untuk 1 kg daging. air. Siapkan alat dan bahan yang akan digunakan 3. setelah daging diempukkan. pisau. Kemudian diamkan selama 20 menit 7.Bulan puasa gini pasti ibu-ibu jadi lebih rajin memasak untuk buka puasa. Apakah enzim papain itu ? Enzim papain merupakan hasil olahan yang diperoleh dengan mengolah batang. Kemudian daging dipotong-potong sesuai selera atau tidak dipotong 4. Letakkan daging yang sudah dipotong-potong ke dalam baskom atau mangkok plastik 5. Kemudian daging yang tersedia dicuci sampai bersih 4.???!! Nah. biasanya bila memasak daging permasalahan utamanya adalah daging hasil masakan kurang empuk alias alot. garpu. Mudah bukan?! Nah setelah ini pasti muncul pertanyaan. Ok… setelah semua alat dan bahan siap. Untuk mengatasi hal tersebut kita bisa menggunakan enzim papain. Tusuk daging dengan menggunakan garpu 5.

sebanyak 2 lembar untuk 1 kg daging. Atau dapat menggunakan enzim papain komersil. Daun pepaya dicuci sampai bersih 2. Selamat mencoba dan selamat berpuasa. Struktur 3 dimensinya terdiri atas 2 domain struktural yang berbeda dengan celah di antaranya. http://www2. Selanjutnya hasil perasan daun papaya diambil sesuai dosis yang akan digunakan Untuk mempermudah dalam pengempukan daging. .22.22. Papain terdiri atas 212 asam amino yang distabilkan oleh 3 jembatan disulfida. dapat dilakukan dengan cara perebusan menggunakan daun pepaya bersamaan dengan daging selama 20 menit. cari Papain dari Carica papaya Papain Pengenal Simbol PDB Data lain Nomor EC ? 1PPP 3. kemudian peras hasil parutan di atas kain saring atau saringan dan ditampung dalam baskom. seperti yang telah dijelaskan.4.bbpp-lembang. 3.2) yang ada pada pepaya (Carica papaya) dan pepaya gunung (Vasconcellea cundinamarcensis). daun papaya yang sudah tersedia diremas-remas atau diparut sampai keluar airnya.4. dengan cara menaburkan di atas permukaan daging.info/index.php? option=com_content&view=article&id=426&Itemid=304 Langsung ke: navigasi.Begini caranya: 1. Untuk mendapatkan enzim papain.2 Papain ialah enzim hidrolase sistein protease (EC 3.

Mulai dari daun. antara lain asam aspartat.wikipedia. 2005). histidin-159. memiliki keaktifan sintetik serta daya tahan panas yang lebih tinggi dari enzim lain. tirosin. jenis pepaya pun sangat menentukan kualitas dan kwantitas getah untuk menghasilkan papain. Papain biasa digunakan untuk memecah serabut daging liat dan telah dimanfaatkan selama ribuan tahun oleh penduduk asli Amerika Selatan. fenilalanin. Oleh sebab itu untuk industri papain sebaiknya menggunakan pepaya semangka dan sebaiknya getahnya berasal dari buahnya saja. lysine. arginin. dan sistein. Enzim papain berasal dari buah pepaya.9 mg.20 gram. Dan aktivitas enzimatik nya pun lebih baik dari yang lain.7 mg. http://id. vitamin B1 0. valine. triptop han. sehingga protein terurai menjadi polipeptida dan dipeptida. buah yang masih muda maupun yang telah matang. Selain bagian tanaman. sedangkan kandungan tertinggi papain terdapat pada buah pepaya muda. kalsium 23 mg. prolin.).04 mg. kimopapain dan lisozim.4. .wikipedia. Selain itu juga ditemukan sebagai bahan baku beberapa pasta gigi atau gula-gula sebagai pemutih gigi.Celah itu mengandung tapak aktif. protein 0. Buah papaya mengandung 46 KKal. Dari beberapa hasil penelitian diperoleh bahwa papaya semangka dapat menghaasilkan getah lebih banyak ika dibandingkan jenis lainnya.0. serin. Keistimewaan enzim papain dalam hal ini adalah mempunyai kestabilan yang baik pada larutan yang mempunyai pH 5. dan asparagin-158. Akan tetapi. Disamping itu. Papain juga dimanfaatkan untuk mendisosiasikan sel dalam langkah pertama persiapan kultur sel. Enzim papain dan kimopapain ini mempunyai kemampuan menguraikan ikatan-ikatan dalam molekul protein. hingga batangnya pun dapat dimanfaatkan. untuk proses pengempukkan daging lebih efektif menggunakan enzim papain. alanin.4.10 yang tersusun atas 212 residu asam amino dengan berat molekul 21000 Dalton (Enot Hasanah. histidin. besi 1. Triade katalisisnya tersusun atas 3 asam amino sistein-25 (yang diklasifikan dari sini).org/wiki/Papain Secara umum yang dimaksud dengan papain adalah salah satu enzim proteolitik yang dihasilkan dari isolasi penyadapan getah buah pepaya (Carica papaya. treonin. Pepaya tergolong dalam famili caricaceae dan khas tumbuh di negara tropis. asam glutamat. Dalam getah pepaya yang masih muda terdapat tiga jenis enzim. Semua bagian dari pepaya dapat dimanfaatkan dengan baik untuk kesejahteraan manusia. leusin. enzim papain memiliki kemampuan membentuk protein baru atau senyawa yang menyerupai protein disebut dengan plastein dari hasil hidrolisis protein.50 gram.7 mg. yaitu enzim papain. karbohidrat 12. yang mengandung triade katalisis yang sudah disamakan dengan kimotripsin. isoleusin. dan air 86. Papain memiliki EC 3. bahkan proses pengempukan daging terjadi dalam proses pemasakan.org/wiki/Papain http://id. Lebih dari lima puluh jenis asam amino terkandung dalam getah buah pepaya muda. vitamin C 78. yaitu pada suhu tinggi. L. vitamin A 365 SI. glisin.

salah satu manfaat dari enzim papain yakni sebagai pengempukan daging. Setelah 20 menit. Siapkan alat dan bahan yang akan digunakan 2.blogspot. Daging sapi yang sudah tersedia dicuci sampai bersih .html PENDAHULUAN Enzim papain merupakan hasil olahan yang diperoleh dengan mengolah batang dan buah papaya muda. ALAT Pisau Baskom Garpu Panci Sendok Mangkuk plastic BAHAN Daging sapi Enzim papain Daun pepaya LANGKAH KERJA Langkah I: Menaburkan bubuk enzim papain di atas permukaan daging 1. daging dicuci bersih dan selanjutnya daging dapat diolah sesuai selera Langkah II: Perendaman 1.com/2011/07/enzim-papain-dari-pepaya. Tusuk daging dengan menggunakan garpu 4. Adapun cara penggunaan enzim papain ada berbagai macam cara. 5. Kemudian daging yang tersedia dicuci sampai bersih 3. Kemudian diamkan selama 20 menit 6. Selanjutnya taburkan enzim papain di atas permukaan daging.Reaksi: http://ag1992. sebanyak satu sendok makan atau 10 gr untuk 1 kg daging sapi. yakni : menaburkan di atas permukaan daging dan perendaman.

Selanjutnya masukkan enzim papain daun papaya sebanyak 15 ml atau 1½ sendok makan untuk 1 kg daging. dkk. Daging merupakan bahan pangan yang penting dalam memenuhi kebutuhan gizi. Untuk mendapatkan enzim papain. Letakkan daging yang sudah dipotong-potong ke dalam baskom atau mangkuk plastik 5. setelah daging diempukan. Pemanfaatan daging ayam layer afkir yang sudah tidak berproduksi sebagai ayam potong memang sudah lama dilakukan. dengan cara menaburkan di atas permukaan daging. Selain sebagai sumber gizi. daun papaya yang sudah tersedia diremas-remas atau diparut sampai keluar airnya. juga perlu diperhatikan keamanan pangan serta aman. kemudian diamkan selama 30 menit. Menurut Soeparno (1992). maka dapat dilanjutkan dengan pengolahan daging. hal ini bertujuan untuk memanfaatkan hasil sisa produksi dan sebagai sumber daging alternatif selain dari ayam broiler. 3. daging didefenisikan sebagai semua jaringan hewan dan semua hasil produk hasil pengolahan jaringan-jaringan tersebut yang sesuai untuk dimakan serta tidak menimbulkan gangguan kesehatan bagi yang memakannya. kemudian peras hasil parutan di atas kain saring atau saringan dan ditampung dalam baskom. PENGEKSTRAKAN 1. dapat dilakukan dengan cara perebusan menggunakan daun pepaya bersamaan dengan daging selama 20 menit. bermutu dan bergizi baik disamping itu produk pangan dapat berpengaruh kepada peningkatan derajat kesehatan. Atau dapat menggunakan enzim papain komersil. dapat berupa rendang atau daging goreng. Selanjutnya hasil perasan daun papaya diambil sesuai dosis yang akan digunakan Untuk mempermudah dalam pengempukan daging. Tusuk daging dengan menggunakan garpu 3.2. seperti yang telah dijelaskan. Djafar. (2006) menyatakan bahwa pangan merupakan salah satu kebutuhan pokok manusia yang selalu mendapat perhatian untuk kesejahteraan kehidupan manusia. Daun pepaya dicuci sampai bersih 2. sebanyak 2 lembar untuk 1 kg daging. Namun demikian ayam layer afkir memiliki kelemahan yaitu dagingnya yang keras dan liat . Kemudian daging dipotong-potong sesuai selera atau tidak dipotong 4.

1987) Kekakuan ini juga akibat adanya aktin dan miosin mebentuk aktomiosin yang kemudian menjadi irreversible. 1988) bahwa pada temperatur dan pH otot yang masih tinggi setelah pemotongan akan meningkatkan aktivitas kerja enzim CDP-1 dan meningkatkan keempukan awal karkas selama 24 jam pertama. Salah satu penilaian mutu daging adalah sifat keempukannya. konsumen harus mengetahui tentang kriteria mutu daging yang baik. Proses rigor mortis daging berlangsung selama 24-28 jam dimana daging menjadi lebih keras karena akibat dari serangkaian peristiwa biokimia yang kompleks menyangkut hilangnya creatin phosphat (CP) dan Adhenosine Triphosphat (ATP) dari otot. Aktivitas efektif papain menunjukkan atas kisaran temperatur 10° C-90° C pada pH 6-7 (Krishnaiah. Umur tenak ikut menentukan kealotan daging karena ikatan-ikatan silang serabut secara individual meningkat sesuai dengan peningkatan umur. sel-sel lemak yang ada diantara serabut daging serta rigor mortis daging yang terjadi setelah ternak dipotong. serabut daging. yang dapat dinyatakan dengan sifat mudah tidaknya dikunyah. Menurut Soeparno (1992). Al. pH netral yang dicapaai ini akan membantu enzim papain mencapai aktivitas optimum sehingga membantu mempercepat proses pengempukan daging bersama dengan enzim endogenous. karena 50% dari faktor yang menentukan keempukan daging adalah faktor genetik atau keturunan. et. Untuk dapat menghargai mutu daging dan hasil pengolahannya. Untuk mendapatkan daging yang empuk telah diusahakan berbagai cara diantaranya dengan melakukan pemuliaan ternak. 2002).dikarenakan umurnya yang tua. Pada awal rigor mortis enzim endogenous yang berperan adalah enzim CDP yang mempunyai aktivitas optimum pada pH netral sebagaimana disebutkan (Calkins dan Seideman. tidak berfungsinya sistem enzim sitokhrom dan reaksi-reaksi kompleks lainnya (Bucle. Disamping itu. digunakan cara pemberian pakan ternak yang baik sebab pakan berperan dalam . Faktor yang mempengaruhi keempukan daging ada hubungannya dengan komposisi daging itu sendiri. yaitu berupa tenunan pengikat.

Enzim ini tergolong protease sulfhidril.com/2012/02/daging. yaitu dengan menggunakan protease (enzim pemecah protein) kasar maupun murni. Enzim papain paling banyak digunakan.5 sampai 60 mg per berat badan hewan hidup merupakan cakupan yang umum digunakan dan hewan disembelih setelah 1 jam dari waktu injeksi. Secara umum yang dimaksud dengan papain adalah papain yang telah murni maupun yang masih kasar. terdapat tiga jenis enzim. glutamat-alanin. yaitu papain. Kestabilan papain baik pada larutan yang mempunyai pH 5. Disamping keaktifan untuk memecah protein. menyatakan bahwa dosis penyunyikan yang baik adalah 0. serta dengan cara pemeraman (penyimpanan dalam suhu dingin).blogspot. leusin-valin dan penilalanintirosin. Kini cara pengempukan daging sudah maju. Injeksi enzim papain pada ayam layer afkir http://andre4088. Papain mempunyai keaktifan sintetik serta daya tahan panas yang lebih tinggi dari enzim lain. Burges dan Shaw dalam Godfrey dan Reichet (1986) menyatakan bahwa enzim papain memutus ikatan peptida pada residu asparagin-glutamin. Sedangkan Kang et al (1974).pembentukan tekstur daging.html . Terjadinya keempukan daging selama pemeraman disebabkan protein daging mengalami perubahan oleh enzim proteolitik. Dalam getah pepaya.0. kimopapin dan lisozim.1 sampai 150 mg enzim per lb hewan hidup dan 0. papain mempunyai kemampuan membentuk protein baru atau senyawa yang menyerupai protein yang disebut plastein dari hasil hidrolisa protein.