MARCO TERICO Durante el almacenamiento prolongado el pan experimenta cambios fsico-qumicos que modifican sus atributos de calidad, originando

prdida de aceptacin y limitando su vida de anaquel. Los ingredientes esenciales en la fabricacin del pan son: harina, agua, sal, levadura y pueden aadirse mejorantes para contrarrestar los defectos en la harina y mejorar as, la calidad de la masa panaria, y en consecuencia la del pan, proporcionando mejores alternativas para la industria panadera en la conservacin prolongada de estos productos. Actualmente los panes de larga duracin se elaboran con la ayuda de la adicin de mejorantes que ayudan a reducir los efectos causados por el envejecimiento durante el almacenamiento. Argaiz, A.; Pelaez, M.T.; Palov, E. y Lpez Malo, A. El bromato de potasio, sustancia inorgnica compuesta por un tomo de potasio, uno de bromo y tres de oxgeno, fue patentada como mejorador del pan en 1914 como resultado de una investigacin realizada ese ao en la Universidad de Pittsburgh. Segn dicha investigacin, este aditivo tiene una notable capacidad para mejorar la consistencia del pan. www.una.ac.cr/ambi/revista/82/ortiz.htm. Acerca del mecanismo de accin del bromato de potasio se han propuesto varias hiptesis: -Por un lado se indica la accin que ste ejerce sobre el glutatin reducido (GSH), transformndolo en glutatin oxidado (GSSG), e impidiendo de esta manera que el glutatin reducido (GSH) aumente la propiedad de las proteasas. Estas enzimas, las cules se hallan presentes en las harinas, son las responsables de la degradacin del gluten, por lo tanto, el bromato de potasio aleja el peligro de la cada de la masa por destruccin del gluten.* Para facilitar la comprensin por parte del lector, la glutationa es un tripptido formado por cido glutmico, cistena y glicina, en ese orden, con la particularidad que el cido glutmico se une por su carboxilo distal al grupo amina de la cistena. La especie reducida posee el grupo sulfhidrilo (SH) libre, mientras que la oxidada est formando un enlace disulfuro (-S-S-) con otra molcula de glutatin. La glutationa reacciona fcilmente con la protena de cadena larga, el gluten, mediante un intercambio sulfhidrilo-disulfuro entre la glutationa y las molculas del gluten. El resultado es una despolimerizacin y la ruptura de la estructura del gluten con la consiguiente prdida de la estabilidad de la masa. Para evitar este fenmeno se agregan agentes oxidantes; as la glutationa se oxida tan rpidamente que no queda tiempo para que se realice el intercambio de los enlace disulfuro con el gluten. Ciencia y Tecnologa de la Panificacin Cabe destacar que el bromato de potasio, por ser un oxidante muy fuerte, una sobredosis relativamente pequea puede tener efectos en la elaboracin de la masa. Heladera Panadera Latinoamericana N 109-1993-97 -Por otro lado, el bromato de potasio acta sobre los sulfhidrilos libres (C-S-H ; H-SC-) de la molcula de gluten provocando la formacin de puentes disulfuro (-C-S-S-C-), logrndose de esta manera una membrana elstica y resistente capaz de retener el gas que se produce durante la fermentacin. Como resultado de estas acciones combinadas, el bromato de potasio acondiciona el gluten de tal manera que permite la obtencin de un mejor pan. *Heladera Panadera Latinoamericana N 11-1993-63

De acuerdo a un estudio realizado por un Comit de experto de la Organizacin Mundial de la Salud y la Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin (FAO), se ha demostrado que el bromato de potasio est asociado con la aparicin de diversos daos en animales de laboratorio. De los hallazgos en ratas y hmsters y de los resultados obtenidos in vivo, as como tambin en estudios mutagnicos in vitro con estos animales, se concluy que el bromato de potasio es un genotxico carcinognico. Esto significa que, por lo menos en determinados animales, es capaz de producir cncer a largo plazo y tambin puede provocar intoxicacin aguda. www.adnrionegro.com.ar/noticias/wmview.php?