Anda di halaman 1dari 17

MAKALAH KIMIA ZAT ADITIF BAHAN PENGAWET

Dosen pembimbing: Ghanaim Fasya, M.Si

Disusun oleh: Qodia Rohmawati (09630006)

JURUSAN KIMIA FAKULTAS SAINS DAN TEKNOLOGI UNIVERSITAS ISLAM NEGERI (UIN) MAULANA MALIK IBRAHIM MALANG 2012

BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar belakang Pada umumnya dalam pengolahan makanan selalu diusahakan untuk menghasilkan produk makanan yang disukai dan berkualitas baik dengan harapan memiliki nilai jual yan tinggi. Makanan yang tersaji harus tersedia dalam bentuk dan aroma yang lebih menarik, rasa enak dan konsistensinya baik serta awet. Untuk mendapatkan makanan seperti yang diinginkan maka sering pada proses pembuatannya dilakukan penambahan Bahan Tambahan Makanan (BTM) atau yang sekarang lebih dikenal dengan Bahan Tambahan Pangan (BTP). Pengertian Bahan Tambahan Pangan secara umum adalah bahan yang biasanya tidak digunakan sebagai makanan dan biasanya bukan merupakan komponen khas makanan, mempunyai atau tidak mempunyai nilai gizi, yang dengan sengaja ditambahkan ke dalam makanan untuk maksud teknologi pada pembuatan, pengolahan penyiapan, perlakuan, pengepakan, pengemasan dan penyimpanan. Tujuan penggunaan bahan tambahan pangan adalah dapat meningkatkan atau mempertahankan nilai gizi dan kualitas daya simpan, membuat bahan pangan lebih mudah dihidangkan, serta mempermudah preparasi bahan pangan. Bahan Tambahan Pangan yang diizinkan adalah Antioksidan, Antikempal, Pengatur keasaman, Pemanis Buatan, Pemanis Buatan, Pengemulsi, pemantap, dan pengental, Pengawet, Pengeras, Pewarna, Penyedap Rasa dan Aroma, Penguat Rasa, Sekuesteran. Oleh kareni itu, dalam makalah ini akan dibahas lebih lanjut tentang bahan pengawet, yang meliputi penggolongan sampai dengan bahaya yang ditimbulkan jika pemakaian secara tidak beraturan. 1.2 Tujuan 1. Untuk mengetahui penggolongan bahan pengawet. 2. Untuk mengetahui dampak postif dan negative dari pemakaian bahan pengawet. 3. Untuk mengetahui jenis-jenis bahan pengawet yang tidak boleh digunakan. 4. Untuk mengetahui cara analisa pengawet sintesis. 1.3 Rumusan masalah 1. Bagaimana penggolongan dari bahan pengawet? 2. Apa dampak positif dan negative dari pemakaian bahan pengawet? 3. Apa jenis dari bahan pengawet yang tidak diijinkan pemakaiannya? 4. Bagaimana cara menganalisis pengawet sintesis?

BAB II PEMBAHASAN 2.1 Pengertian Pengawet adalah bahan tambahan makanan yang mencegah atau menghambat fermentasi, pengasaman atau peruraian lain terhadap makanan yang disebabkan oleh mikroorganisme (Menteri Kesehatan, 1988). Bahan pegawet umumnya digunakan untuk mengawetkan pangan yang mempunyai sifat mudah rusak, karena bahan ini dapat menghambat atau memperlambat proses degradasi (Cahyadi, 2006). Zat pengawet dimaksudkan untuk memperlambat oksidasi yang dapat merusak makanan. Zat pengawet terdiri dari senyawa anorganik dan organik. Contoh zat pengawet anorganik yang masih sering digunakan adalah sulfit, nitrit dan nitrat. Zat pengawet organik lebih banyak digunakan daripada yang anorganik karena bahan ini lebih mudah dibuat. Zat pengawet organik yang sering digunakan untuk pengawet adalah asam propionat, asam benzoat, asam sorbat (Cahyadi, 2006). Bahan pengawet digunakan untuk mengawetkan pangan dengan tujuan untuk memperpanjang masa simpan atau memperbaiki tekstur. Tidak menjadi masalah, jika makanan tersebut menggunakan pengawet yang tepat (menggunakan pengawet makanan yang dinyatakan aman), Tetapi pada kenyataannya banyak ditemukan bahan pengawet yang dilarang digunakan dalam makanan menurut Peraturan Menteri Kesehatan No. 1168 Tahun 1999 antara lain Asam boraks, formalin, Asam salisilat dan garamnya, Kalium klorat, Kloramfenikol, Dietilkarbonat, dan kalium Bromat (Menteri Kesehatan RI, 1999). 2.2 Penggolongan bahan pengawet Bahan pengawet digolongkan menjadi 2 golongan berdasarkan asal bahannya, yaitu: 2.2.1 Pengawet alami Sejak zaman kuno, orang telah menggunakan sejumlah produk alami untuk menjaga makanan mereka. Penggunaan bahan pengawet alami telah diketahui menghambat pertumbuhan bakteri, sehingga mencegah pembusukan makanan. Meskipun pengawet kimia yang banyak tersedia untuk tujuan tersebut, selalu disarankan untuk selalu menggunakan pengawet alami, terutama karena alasan bahwa pengawet alami tidak mengubah rasa dari bahan makanan yang diawetkan atau mengurangi nilai gizi. Berbicara tentang bahan pengawet alami untuk makanan, zat seperti garam, gula dan cuka digunakan untuk meningkatkan umur simpan barang-barang berbagai makanan, termasuk acar, buah-buahan segar, ikan dan daging. Lalu, ada jugaekstrak rosemary, digunakan untuk tujuan serupa, yakni untuk mengawetkan suatu bahan mentah atau produk jadi. Bahan pengawet alami: 1. Garam Sejak zaman kuno, garam telah digunakan sebagai pengawet makanan alami, untuk meningkatkan umur simpan ikan serta berbagai jenis produk daging. Prosesnya disebut dengan penggaraman, yakni salah satu metode pengawetan alami yang sudah dilakukan masyarakat luas selama bertahun-tahun adalah penggunaan garam atau NaCl.

Larutan garam yang masuk ke dalam jaringan diyakini mampu menghambat pertumbuhan aktivitas bakteri penyebab pembusukan (biasanya Clostridium botulinum), sehingga makanan tersebut jadi lebih awet. Prosesnya biasa disebut dengan pengasinan (curing) atau penggaraman (maka lahirlah istilah ikan asin). Pengawetan dengan garam ini memungkinkan daya simpan yang lebih lama dibanding dengan produk segarnya yang hanya bisa bertahan beberapa hari atau jam saja. Contohnya ikan yang hanya tahan beberapa hari, bila diasinkan bisa disimpan selama berminggu-minggu. Tentu saja prosedur pengawetan ini perlu mendapat perhatian karena konsumsi garam secara berlebihan bisa memicu penyakit darah tinggi (hipertensi). 2. Gula Gula terutama digunakan untuk mengawetkan buah-buahan, seperti apel, pir. Untuk tujuan tersebut, pengawet makanan alami yang digunakan baik dalam bentuk kristal atau sebagai sirup. Makanan juga dapat dimasak dalam gula, sampai gula mencapai titik kristalisasi, dan kemudian disimpan kering. Gula mempertahankan makanan baik dengan membunuh mikro organisme, terutama bakteri, atau menghambat pertumbuhan mikro organisme. Dimana makanan manis akan menarik air keluar dari organisme mikro, melalui proses osmosis. 3. Cuka Asam cuka dianggap sebagai salah satu bahan pengawet alami yang paling efektif untuk makanan. Asam asetat (juga disebut asam etanoat) dalam cuka berfungsi membunuh bakteri sehingga dapat menjaga makanan untuk waktu yang lama, mencegah pembusukannya. 4. Rosemary extract Sebuah pabrik rumah tangga biasa yang telah tumbuh di Pegunungan Alpen sejak Abad Pertengahan, rosemary sekarang banyak dibudidayakan di bagian lain dunia juga.. Ekstrak tanaman yang digunakan, di antara tujuannya adalah sebagai bahan pengawet makanan alami. Rosemary ekstrak disusun oleh penyulingan daun tanaman. Selain sebagai antioksidan kuat, ekstrak juga mencegah oksidasi makanan. Makanan jika diawetkan dengan ekstrak rosemary, tidak hanya berlangsung lama, tetapi juga mempertahankan warna dan rasa untuk waktu yang lama.

Rosmarinus Rosemary

officinalis

Rosemary pada bunga Klasifikasi ilmiah Raya: (Unranked): (Unranked): (Unranked): Order: Keluarga: Genus: Spesies: Binomial nama Rosmarinus officinalis Plantae Angiosperma Eudicots Asterids Lamiales Lamiaceae Rosmarinus R. officinalis

2.2.2 Pengawet sintesis Pengawet sintetik dibedakan menjadi dua jenis yaitu senyawa organic dan senyawa anorganik. 2.2.2.1 Senyawa organic Zat pengawet organik lebih banyak dipakai daripada anorganik karena bahan ini lebih mudah dibuat. Bahan organik digunakan baik dalam bentuk asam maupun dalam bentuk garamnya. Zat kimia yang sering dipakai sebagai bahan pengawet dalam minuman ialah asam sorbat, paraben, asam benzoat dan asam asetat (Winarno, 1992). 2.2.2.2 Senyawa anorganik Zat pengawet anorganik yang masih sering dipakai adalah sulfit, nitrat, dan nitrit. Sulfit digunakan dalam bentuk gas SO2, garam Na atau K sulfit, bisulfit, dan metabisulfit. Bentuk efektifnya sebagai pengawet adalah asam sulfit yang terdisosiasi dan terutama terbentuk pH di bawah 3. Garam nitrat dan nitrit umumnya digunakan pada proses curing daging untuk memperoleh warna yang baik dan mencegah pertumbuhan pertumbuhan mikroba. Didalam daging nitrit akan membentuk nitrooksida yang dengan pigmen daging akan membentuk nitrosomioglobulin yang berwarna merah cerah (Anonim, 1992).

2.3 Jenis bahan pengawet 2.3.1 Bahan pengawet yang di izinkan 2.3.1.1 Asam benzoate, kalium benzoate, kalsium benzoate, dan natrium benzoat Asam benzoat (C6H5COOH), merupakan bahan pengawet yang luas penggunaannya dan sering digunakan pada makanan atau minuman. Bahan ini digunakan untuk mencegah pertumbuhan mikroorganisme. Benzoat efektif pada pH 2,5-4,0. Karena kelarutan garamnya lebih besar, maka biasa digunakan dalam bentuk garam Na-benzoat. Sedangkan dalam bahan, garam benzoat terurai menjadi bentuk aktif, yaitu bentuk asam benzoat yang tak terdisosiasi (Winarno, 1992). Keasaman dari substrat ke dalam mana asam benzoat ditambahkan mempengaruhi keefektifan dari zat pengawet kimia. Asam benzoat kurang efektif dalam suatu bahan pangan yang mempunyai pH 7,0 dibandingkan dengan bahan pangan yang asam yang mempunyai pH mendekati 3,0 (Desrosier,1988). Dalam tubuh terdapat mekanisme detoksifikasi terhadap asam benzoat, sehingga tidak terjadi penumpukan asam benzoat. Asam benzoat akan bereaksi dengan glisin menjadi asam hipurat yang akan dibuang oleh tubuh. Asam benzoat secara alami terdapat dalam rempah-rempah seperti cengkeh dan kayu manis (Winarno, 1992). Struktur dari asam benzoate yaitu:

Sifat Asam benzoate yaitu berbentuk hablur bentuk jarum atau sisik, putih, sedikit berbau, biasanya bau benzaldehida atau benzoin. Agak mudah menguap pada suhu hangat. Mudah menguap dalam uap air. Kelarutan sukar larut dalam air, mudah larut dalam etanol, dalam kloroform dan dalam eter. Metabolisme asam benzoat didalam tubuh meliputi dua tahap reaksi, pertama dikatalisis oleh enzim syntetase dan pada reaksi kedua dikatalisis oleh enzim acytransferase. Asam hipurat yang pengujiannya didalam hati, kemudian diekspresikan melalui urin. Jadi, didalam tubuh tidak terjadi penumpukan asam benzoat, sisa asam benzoat yang tidak dieksresi sebagai asam hipurat, dihilangkan toksisitasnya berkonjugasi dengan asam glukoronat dan dieksresi melalui urin. Pada penderita asma dan orang yang menderita urticaria sangat sensitif terhadap asam benzoat, jika dikonsumsi dalam jumlah besar akan mengiritasi lambung. Garam dari asam benzoate yang digunakan sebagai pengawet yaitu natrium benzoat, kalium benzoate, dan kalsium benzoate. Rumus struktur dari masing-masing yaitu:

Kalium benzoate

kalsium benzoate

natrium benzoate Kalsium Benzoat Bahan pengawet ini dapat menghambat pertumbuhan bakteri penghasil toksin (racun), bakteri spora dan bakteri bukan pembusuk. Senyawa ini dapat mempengaruhi rasa. Bahan makanan atau minuman yang diberi benzoat dapat memberikan kesan aroma fenol, yaitu seperti aroma obat cair. Asam benzoat digunakan untuk mengawetkan minuman ringan, minuman anggur, saus sari buah, sirup, dan ikan asin. Bahan ini bisa menyebabkan dampak negatif pada penderita asma dan bagi orang yang peka terhadap aspirin. Kalsium Benzoat bisa memicu terjadinya serangan asma. 2.3.1.2 asam propionate, kalium propionate, natrium propionat dan kalsium propionat Asam Propionat (CH3CH2COOH) yang mempunyai struktur yang terdiri dari tiga atom karbon tidak dapat dimetabolisasi oleh mikroba. Hewan tingkat tinggi dan manusia dapat memetabolisasi asam propionate ini seperti asam lemak biasa. Propionat efektif terhadap kapang dan beberap khamir pada makanan dan minuman dengan tingkat keasaman pH diatas 5. Sering digunakan untuk mencegah tumbuhnya jamur atau kapang. Untuk bahan tepung terigu, dosis maksimum yang digunakan adalah 0,32 % atau 3,2 gram/kg bahan; sedngkan untuk bahan dari keju, dosis maksimum sebesar 0,3 % atau 3 gram/kg bahan. Garam dari asam propionate yang digunakan sebagai pengawet adalah kalium propionate, natrium propionat dan kalsium propionate. 2.3.1.3 asam sorbet, kalium sorbet, dan kalsium sorbat Sorbat digunakan terutama untuk mencegah pertumbuhan kapang dan bakteri. Mekanisme asam sorbat dalam mencegah pertumbuhan mikroba adalah dengan mencegah kerja enzim dehidrogenase terhadap asam lemak. Struktur -diena pada asam sorbat dapat mencegah oksidasi asam lemak oleh enzim tersebut. Sorbat lebih aktif pada makanan dengan tingkat keasaman diatas 6.5. Sorbat ditemukan secara alami ditanaman buah beri dan dinyatakan sebagai aman (Generally Recognize as Safe) oleh US Food Drug Administration.

JECFA FAO/WHO terahir mengevaluasi asam sorbat pada tahun 1973 dan hasil percobaan pada tikus dalam jangka panjang tidak menemukan efek abnormalitas atau kematian. Banyak negara termasuk Indonesia melalui Badan POM RI, Australia (Food Standard Australian and New Zealand (FSANZ)) dan Malaysia telah mengatur penggunaan asam sorbat tersebut. Garam dari asam sorbet yaitu kalium sorbet dengan rumus molekulnya C6H7KO2 dan berat molekulnya 150,22 g/mol Sifat-sifat dari Kalium sorbat yaitu : 1. Berbentuk kristal putih atau berbentuk tepung 2. Berbau khas 3. Larut di dalam air 4. Sukar larut di dalam etanol dan eter 5. Jarak lebur antara 132oC dan 135oC 6. Air tidak lebih dari 0,5 % 7. Sisa pemijaran tidak lebih dari 0,2 % 8. Logam berat tidak lebih dari 10 bpj 2.3.1.4 sulfur dioksida Penggunaan sulfurdioksida ini lama digunakan dalam makanan sebagai pengawet dan penggunaanya berkembang menjadi berbagai bentuk seperti gas SO2, garam bisulfit dan sulfit. Penelitian menunjukan bahwa sulfurdioksida paling efektif bekerja pada kondisi pH rendah dan diperkirakan hal ini disebabkan oleh H2SO3 yang dalam larutan tidak berdisosiasi. Dalam keadaan tidak terdisosiasi ini, asam akan lebih mudah menembus dinding sel mikroba.

2.3.1.5 etil p-hidroksi benzoate, metil-p-hidroksi benzoat, propil-p-hidroksi benzoat

Bahan pengawet p-hidroksi benzoate, metil-p-hidroksi benzoat, propil-p-hidroksi benzoate merupakan jenis pengawet makanan yang sifatnya sebagai antioksidan. Ditambahkan

untuk mencegah tengik pada makanan yang didalamnya mengandung lemak. Selain itu berfungsi untuk mencegah kerusakan makanan yang disebabkan oleh oksigen. 2.3.1.6 Kalium sulfit, kalium bisulfit, kalium metabisulfit Kalium sulfit, kalium bisulfit, kalium metabisulfit adalah pengawet makanan yang digunakan untuk mengawetkan potongan kentang goring, udang yang dibekukan, dan pekatan sari nenas agar tetaps segar.

2.3.1.7 Kalium nitrat Kalium nitrat adalah pengawet makanan yang digunakan untuk mencegah kerusakan pada daging. Selain itu, digunakan pada pembuatan ice cream sebagai pengental.

2.3.1.8 Kalium nitrit Kalium nitrit berfungsi untuk menghambat pertumbuhan bakteri pada daging dan ikan pada waktu yang cepat. Sering digunakan pada daging yang telah direbus agar warna merahnya tampak selalu segar. Contoh prnggunaan bahan pengawet ini pada kornet.

2.3.1.9 Natrium sulfit, natrium bisulfit, dan natrium metabisulfit Natrium sulfit, natrium bisulfit, dan natrium metabisulfit merupakan salah satu kelompok bahan pengawet makanan yang digunakan untuk mencegah warnah coklat tua atau warna kehitaman pada permukaan irisan kripik pisang atau bahan makanan lain yang berbahan baku pisang.

2.3.1.10 Nisin Nisin merupakan bahan pengawet makanan yang berfungsi sebagai antioksidan pada makanan sehinga efek kebusukan dapat diminimalisir.

2.3.2 BAHAN PENGAWET YANG DIIZINKAN NAMUN KURANG AMAN Beberapa zat pengawet berikut diindikasikan menimbulkan efek negatif jika dikonsumsi oleh individu tertentu, semisal yang alergi atau digunakan secara berlebihan. 2.3.2.1 Kalsium Benzoat Bahan pengawet ini dapat menghambat pertumbuhan bakteri penghasil toksin (racun), bakteri spora dan bakteri bukan pembusuk. Senyawa ini dapat mempengaruhi rasa. Bahan makanan atau minuman yang diberi benzoat dapat memberikan kesan aroma fenol, yaitu seperti aroma obat cair. Asam benzoat digunakan untuk mengawetkan minuman ringan, minuman anggur, saus sari buah, sirup, dan ikan asin. Bahan ini bisa menyebabkan dampak negatif pada penderita asma dan bagi orang yang peka terhadap aspirin. Kalsium Benzoat bisa memicu terjadinya serangan asma.

2.3.2.2 Sulfur Dioksida (SO )


2

Bahan pengawet ini juga banyak ditambahkan pada sari buah, buah kering, kacang kering, sirup dan acar. Meski bermanfaat, penambahan bahan pengawet tersebut berisiko menyebabkan perlukaan lambung, mempercepat serangan asma, mutasi genetik, kanker dan alergi. 2.3.2.3 Kalium nitrit Kalium nitrit berwarna putih atau kuning dan kelarutannya tinggi dalam air. Bahan ini dapat menghambat pertumbuhan bakteri pada daging dan ikan dalam waktu yang singkat. Sering digunakan pada daging yang telah dilayukan untuk mempertahankan warna merah agar tampak selalu segar, semisal daging kornet. Jumlah nitrit yang ditambahkan biasanya 0,1% atau 1 gram/kg bahan yang diawetkan. Untuk nitrat 0,2% atau 2 gram/kg bahan. Bila lebih dari jumlah tersebut bisa menyebabkan keracunan, selain dapat mempengaruhi kemampuan sel darah membawa oksigen ke berbagai organ tubuh, menyebabkan kesulitan bernapas, sakit kepala, anemia, radang ginjal, dan muntah-muntah. 2.3.2.4 Kalsium Propionat/Natrium Propionat Keduanya yang termasuk dalam golongan asam propionat sering digunakan untuk mencegah tumbuhnya jamur atau kapang. Bahan pengawet ini biasanya digunakan untuk produk roti dan tepung. Untuk bahan tepung terigu, dosis maksimum yang disarankan adalah 0,32% atau 3,2 gram/kg bahan. Sedangkan untuk makanan berbahan keju, dosis maksimumnya adalah 0,3% atau 3 gram/kg bahan. Penggunaaan melebihi angka maksimum tersebut bisa menyebabkan migren, kelelahan, dan kesulitan tidur. 2.3.2.4 Natrium Metasulfat Sama dengan Kalsium dan Natrium Propionat, Natrium Metasulfat juga sering digunakan pada produk roti dan tepung. Bahan pengawet ini diduga bisa menyebabkan alergi pada kulit. 2.3.2.5 Asam Sorbat Beberapa produk beraroma jeruk, berbahan keju, salad, buah dan produk minuman kerap ditambahkan asam sorbat. Meskipun aman dalam konsentrasi tinggi, asam ini bisa membuat perlukaan di kulit. Batas maksimum penggunaan asam sorbat (mg/l) dalam makanan berturut-turut adalah sari buah 400; sari buah pekat 2100; squash 800; sirup 800; minuman bersoda 400.

2.3.3 Bahan pengawet yang tidak aman 2.3.3.1 Natamysin Natamysin adalah bahan pengawet yang tidak aman bila dikonsumsi walaupun bahan pengawet ini juga dapat menghambat pertumbuhan mikroorganisme dalam makanan/minuman. Di dalam tubuh, natamysin ini juga bersifat toksin/racun sehingga bahan pengawet ini dilarang untuk dicampurkan ke dalam produk makanan/minuman baik sedikit maupun banyak. Bahan yang kerap digunakan pada produk daging dan keju ini, bisa menyebabkan mual, muntah, tidak nafsu makan, diare dan perlukaan kulit.

2.3.3.2 Kalium Asetat Kalium asetat merupakan jenis pengawet sintetis yang juga tidak aman bila dikonsumsi. Memang kalium asetat ini dapat mengawetkan makanan/minuman. Akan tetapi, kalium asetat juga merupakan racun bila masuk ke dalam tubuh. Untuk memperoleh rasa asam, makanan/minuman umumnya ditambahi pengawet ini. Makanan yang asam umumnya ditambahi bahan pengawet ini. Padahal bahan pengawet ini diduga bisa menyebabkan rusaknya fungsi ginjal. 2.3.3.3 Butil Hidroksi Anisol (BHA) Biasanya terdapat pada daging babi dan sosisnya, minyak sayur, *shortening*, keripik kentang, pizza, dan teh instan. Bahan pengawet jenis ini diduga bisa menyebabkan penyakit hati dan memicu kanker. Antioksidan juga termasuk bahan pengawet. Zat ini ditambahkan untuk mencegah timbulnya bau tengik pada makanan yang mengandung lemak atau minya, seperti minyak goreng, keju, margarine, saus tomat, roti, daging sapi olahan dan sereal. Antioksidan dapat diperoleh secara alami maupun sintesis. Contoh antioksidan alami antara lain: Lesitin Vitamin E Vitamin C (asam askorbat), merupakan bentukan garam kalium, natrium, dan kalium; digunakan pada daging olahan, kaldu, serta buah kalangan. Contoh antioksidan sintesis antara lain: Butil hidroksianisol (BHA), digunakan untuk lemak dan minyak makanan Butil hidroksitoluen (BHT), digunakan untuk lemak, minyak makan, margarin dan mentega. 2.3 Cara pengawetan 2.3.1 Alami 2.3.1 Penggaraman Salah satu metode pengawetan alami yang sudah dilakukan masyarakat luas selama bertahun-tahun adalah penggunaan garam atau NaCl. Larutan garam yang masuk ke dalam jaringan diyakini mampu menghambat pertumbuhan aktivitas bakteri penyebab pembusukan, sehingga makanan tersebut jadi lebih awet. Prosesnya biasa disebut dengan pengasinan (curing) atau penggaraman (maka lahirlah istilah ikan asin). Pengawetan dengan garam ini memungkinkan daya simpan yang lebih lama dibanding dengan produk segarnya yang hanya bisa bertahan beberapa hari atau jam saja. Contohnya ikan yang hanya tahan beberapa hari, bila diasinkan bisa disimpan selama berminggu-minggu. Tentu saja prosedur pengawetan ini perlu mendapat perhatian karena konsumsi garam secara berlebihan bisa memicu penyakit darah tinggi (hipertensi). 2.3.2 Pendinginan (Pembekuan) Metode lain yang dianggap aman adalah pengawetan dengan menyimpan bahan pangan tersebut pada suhu rendah. Suhu di bawah nol derajat Celcius mampu memperlambat reaksi metabolisme, disamping mencegah perkembangbiakan mikroorganisme yang bisa merusak makanan. Prosedur pengawetan melalui pembekuan ini bisa membuat makanan awet disimpan selama berhari-hari, bahkan berbulan-bulan. Meski begitu, kualitas makanan yang dibekukan tetap saja berkurang sedikit dibandingkan makanan segarnya. Selain itu,

pembekuan juga berpengaruh terhadap rasa, tekstur dan warna maupun sifat-sifat lain dari makanan tersebut. 2.3.3 Pengeringan Cara lain yang juga kerap dilakukan untuk mengawetkan makanan adalah pengeringan karena air bebas merupakan faktor utama penyebab kerusakan makanan. Semakin tinggi kadar air dalam makanan tertentu, maka semakin cepat proses kerusakannya. Melalui proses ini, air yang terkandung dalam bahan makanan akan diminimalkan. Dengan begitu, mikroorganisme perusak makanan tidak bisa berkembang biak. Seperti halnya makhluk hidup yang kita jumpai sehari-hari, baik jamur, kuman, maupun bakteri memerlukan air untuk bisa bertahan hidup. Namun agar hasilnya bisa maksimal, proses pengeringan harus berjalan sempurna. Jika tidak, jamur dan mikroba tetap bisa tumbuh pada makanan yang berarti tidak aman lagi dikonsumsi. 2.3.2 Kimiawi. a. Teknik Fermentasi Fermentasi bukan hanya berfungsi sebagai pengawet sumber makanan, tetapi juga berkhasiat bagi kesehatan. Salah satumya fermentasi dengan menggunakan bakteri laktat pada bahan pangan akan menyebabkan nilai pH pangan turun di bawah 5.0 sehingga dapat menghambat pertumbuhan bakteri fekal yaitu sejenis bakteri yang jika dikonsumsi akan menyebkan muntah, diare, tatau muntaber. Bakteri laktat (lactobacillus) merupakan kelompok mikroba dengan habitat dan lingkungan hidup sangat luas, baik di perairan (air tawar ataupun laut), tanah, lumpur, maupun batuan. tercatat delapan jenis bakteri laktat, antara lain: Lacobacillus acidophilus, L.fermentum, L. Brevis, dan lain-lain. Asam laktat yang dihasilkan bakteri dengan nilai pH (keasaman) 3,4-4 cukup untuk menghambat sejumlah bakteri perusak dan pembusuk bahan makanan dan minuman. Namun, selama proses fermentasi sejumlah vitamin juga di hasilnhkan khususnya B-12. Bakteri laktat juga menghasilkan lactobacillin (laktobasilin), yaitu sejenis antibiotika serta senyawa lain yang berkemampuan menontaktifkan reaksi kimia yang dihasilkan oleh bakteri fekal di dalam tubuh manusia dan bahkan mematikannya , Senyawa lain dari bakteri laktat adalah NI (not yet identified atau belum diketahui). NI bekerja menghambat enzim 3-hidroksi 3-metil glutaril reduktase yang akan mengubah NADH menjadi asam nevalonat dan NAD. Dengan demikian, rangkaian senyawa lain yang akan membentuk kolesterol dan kanker akan terhambat. Di beberapa kawasan Indonesia, tanpa disadari makanan hasil fermentasi laktat telah lama menjadi bagian di dalam menu makanan sehari-hari. Yang paling terkenal tentu saja adalah asinan sayuran dan buah-buahan. Bahkan selama pembuatan kecap, tauco, serta terasi, bakteri laktat banyak dilibatkan. Bekasam atau bekacem dari Sumatera bagian Selatan, yaitu ikan awetan dengan cara fermentasi bakteri laktat, bukan saja merupakan makanan tradisional yang digemari, tetapi juga menjadi contoh pengawetan secara biologis yang luas penggunaannya. (F:\Suara Merdeka Edisi Cetak.mht).

b. Teknik Iradiasi Iradiasi adalah proses aplikasi radiasi energi pada suatu sasaran, seperti pangan. Menurut Maha (1985), iradiasi adalah suatu teknik yang digunakan untuk pemakaian energi radiasi secara sengaja dan terarah. Sedangkan menurut Winarno et al. (1980), iradiasi adalah teknik penggunaan energi untuk penyinaran bahan dengan menggunakan sumber iradiasi buatan. Jenis iradiasi pangan yang dapat digunakan untuk pengawetan bahan pangan adalah radiasi elektromagnetik yaitu radiasi yang menghasilkan foton berenergi tinggi sehingga sanggup menyebabkan terjadinya ionisasi dan eksitasi pada materi yang dilaluinya. Jenis iradiasi ini dinamakan radiasi pengion, contoh dan gelombang radiasi pengion adalah radiasi partikel Contoha,belektromagnetik digunakangradiasi pengion yang disebut terakhir ini paling banyak (Sofyan, 1984; Winarno et al., 1980). Dua jenis radiasi pengion yang umum digunakan untuk pengawetan makanan adalah : sinar gamma yang dipancarkan oleh radio nuklida 60Co (kobalt-60) dan 137Cs (caesium37) dan berkas elektron yang terdiri dari partikel-pertikel bermuatan listrik. Kedua jenis radiasi pengion ini memiliki pengaruh yang sama terhadap makanan. Menurut Hermana (1991), dosis radiasi adalah jumlah energi radiasi yang diserap ke dalam bahan pangan dan merupakan faktor kritis pada iradiasi pangan. Seringkali untuk tiap jenis pangan diperlukan dosis khusus untuk memperoleh hasil yang diinginkan. Kalau jumlah radiasi yang digunakan kurang dari dosis yang diperlukan, efek yang diinginkan tidak akan tercapai. Sebaliknya jika dosis berlebihan, pangan mungkin akan rusak sehingga tidak dapat diterima konsumen. Keamanan pangan iradiasi merupakan faktor terpenting yang harus diselidiki sebelum menganjurkan penggunaan proses iradiasi secara luas. Hal yang membahayakan bagi konsumen bila molekul tertentu terdapat dalam jumlah banyak pada bahan pangan, berubah menjadi senyawa yang toksik, mutagenik, ataupun karsinogenik sebagai akibat dari proses iradiasi. 2.4 Ambang Batas Pengawet Sintetis Dalam Tubuh Manusia Pengawet merupakan bahan yang ditambahkan untuk mencegah atau menghambat terjadinya kerusakan/pembusukan makanan/minuman. Dengan penambahan pengawet tersebut, produk makanan/minuman diharapkan dapat terpelihara kesegarannya. Akan tetapi, penggunaannya tentu harus mengikuti takaran yang dibenarkan. Lantaran itu masyarakat perlu memahami label yang tertera pada kemasan. Sayangnya, pada label kemasan produk banyak yang tidak dicantumkan atau dijelaskan tentang komposisi bahan pengawet yang digunakan. Kalaupun dicantumkan, penjelasan biasanya ditulis dengan huruf yang sangat kecil sehingga sulit dibaca, atau menggunakan bahasa asing sehingga tidak mudah dipahami oleh konsumen. (http://blog.its.ac.id) Setiap bahan pengawet pasti memiliki ambang batas minimal dan maksimal untuk dikonsumsi. Hal ini bertujuan agar bahan-bahan pengawet tersebut tidak sampai

membahayakan kesehatan tubuh manusia bila dikonsumsi. Menurut Direktur Inspeksi dan Sertifikasi Pangan Badan POM, Sukiman Said Umar, berdasarkan nilai Acceptable Daily Intake (ADI), maka takaran ambang batas pengawet sintetis adalah sebagai berikut: 1. Kalsium benzoat memiliki ambang batas maksimum 600 miligram per liter berat badan per hari. 2. Sulfur dioksida memiliki ambang batas konsumsi 433 miligram per liter berat badan per hari. 3. Kalium nitrit mempunyai ambang batas konsumsi 0,1% atau 1 gram/kg bahan yang diawetkan. Untuk kalium nitrat memiliki ambang batas konsumsi sebesar 0,2% atau 2 gram/kg bahan yang diawetkan. 4. Kalsium propionat/natrium propionat, untuk bahan tepung terigu, dosis maksimum yang dianjurkan adalah 0,32% atau 3,2 gram/kg bahan yang diawetkan. Sedangkan untuk makanan yang berbahan keju, dosis maksimumnya adalah sebesar 0,3% atau 3 gram/kg bahan yang diawetkan. 5. Natrium metasulfat memiliki ambang batas konsumsi sama dengan kalsium propionat/natrium propionat, yaitu sebesar 3 3,2 gram/kg bahan yang diawetkan. 6. Asam sorbat memiliki ambang batas berturut-turut adalah sari buah 400 mg/l; sari buah pekat 2100 mg/l; squash 800 mg/l; sirup 800 mg/l dan minuman bersoda 400 mg/l. (http://kimia.upi.edu.id) Apabila kita mengkonsumsi bahan-bahan pengawet di atas itu tidak secara berlebihan/masih di bawah ambang batas, maka kita tidak perlu khawatir karena tubuh kita memiliki detoksifikasi (perombak) bahan pengawet sintetis yang sangat efektif. Sistem detoksifikasi manusia terdapat pada ginjal dan hati. Bahan pengawet yang ada dalam tubuh manusia akan disaring pada ginjal dan dikeluarkan ureter yang akan ikut terbuang melalui urin. Sekitar 75-80% zat-zat tersebut dikeluarkan dalam jangka waktu 6 jam dan seluruh dosis akan dikeluarkan dari dalam tubuh dalam jangka waktu sekitar 10 jam. Dan di dalam tubuh, bahan-bahan pengawet di atas akan tergabung dengan glisin di dalam hati dan membentuk asam hippurat yang akan dikeluarkan lewat urin. Jika masih ada yang tertinggal, bahan-bahan pengawet ini akan bergabung dengan asam glukuronat yang termetabolisme lewat urin.

BAB III PENUTUP 3.1 Kesimpulan


Bahan pengawet adalah bahan tambahan makanan yang mencegah atau menghambat fermentasi, pengasaman atau peruraian lain terhadap makanan yang disebabkan oleh mikroorganisme (Menteri Kesehatan, 1988). Bahan pengawet terdiri dari beraneka ragam jenis mulai dari yang bahan pengawet alami maupun sintetis. Bahan pengawet alami misalkan garam dan gula, sedangkan bahan pengawet sintetik seperti asam benzoate dan garamnya. Bahan pengawet ini digunakan untuk menambah daya penyimpanan makanan sehingga tidak cepat basi. Namun, juga mempunyai sisi negative yaitu jika dikonsumsi terus-menerus akan berakibat pada tubuh pengkonsumsi. Dimana efek jangka panjangnya yaitu menimbulkan penyakit kanker. Setiap bahan pengawet yang digunakan mempunyai batas ambang untuk tubuh. Ada berbagai macam teknik pengawetan, baik itu secara alamiah maupun kimiawi. Secara alamiah seperti penggaraman dan pengeringan. Sedangkan secara kimiawi yaitu teknik fermentasi dan teknik iradiasi.

DAFTAR PUSTAKA Dwijopeputro, D. 1994. Dasar-Dasar Mikrobiologi. Jakarta; Djambatan Fareliaz, Srikandi. Mikrobiologi Pangan, jakarta; Gramedia pustaka Peraturan Menkes RI No. 722/Menkes/Per/IX/1988 dan perubahannya No. 1168/Menkes/Per/X/1999 Winarno, F.G.I. 1993. Pangan, Gizi, Teknologi dan konsumsi. Jakarta; GramediaPustaka