kapang dan khamir

Fungi atau cendawan adalah merupakan organisme heterotrofik, mereka memerlukan senyawa organic untuk nutrisinya. Bila mereka hidup dari benda-benda organic mati yang terlarut disebut saprofit yang menghancurkan sisa-sisa tumbuhan dan hewan yang kompleks, menguraikan menjadi zat-zat kimia yang lebih sederhana, yang kemudian dikembalikan kedalam tanah dan selanjutnya meningkatkan kesuburannya sehingga dapat menguntungkan bagi manusia. Sebaliknya ada pula yang dapat merugikan bilamana fungi atau cendawan ini membusukkan kayu, tekstil, bahan makanan dan bahkan dapat menimbulkan penyakit (Michael J, 1988). Fungi terdiri dari kapang dan khamir. Morfologi kapang ialah berbenang benang sedangkan khamir umumnya uniselular. Mereka adalah organisme heterotropik.(Pelczar, 2005) Dalam kehidupan sehari hari selalu kita berhubungan dengan berbagai macam mikroorganisme, baik bakteri, kapang maupun khamir. Untuk mempermudah dalam mepelajari jenis dan sifat mikroorganisme, maka mikroorganisme tersebut harus diisolasi dari lingkungan dan dipelihara pada medium yang sesuai untuk peertumbuhannya. Dimana isolasi adalah cara untuk memisahkan mikroorganisme tertentu dari lingkungan, sehingga dapat diperoleh biakan yang sifatnya murni, sehingga biakan tersebut disebut kultur murni. (Rusli, 2008) Pada umumnya, sel khamir lebih besar daripada kebanyakan bakteri, tetapi khamir yang paling kecil tidak sebesar bakteri yang terbesar. Khamir sangat beragam ukurannya, berkisar antara 1 sampai 5 m lebarnya dan panjangnya dari 5 samapi 30 m atau lebih. Biasanya berbentuk telur, tetapi beberapa ada yang memanjang atau berbentuk bola. Setiap spesies mempunyai bentuk yang khas, namun sekalipun dalam biakan murni terdapat variasi yang luas dalam hal ukuran dan bentuk sel sel individu, tergantung kepada umur dan lingkungannya. Kahmir tidak dilengkapi flagellum atau organ organ penggerak lainnya.(Pelczar, 2005)

http://putriayufilmrattapoomblogs.blogspot.com/2011/04/kapang-dan-khamir.html

BAB VII. FUNGI (CENDAWAN)

http://www.crayonpedia.org/mw/BAB_VII._FUNGI_%28CENDAWAN%29

7.1. Ciri dan sifat fungi (cendawan)

Fungi dalam bahasa Indonesia disebut cendawan. Ciri-ciri cendawan secara umum ialah: 1. 2. 3. 4. 5. 6. makhluk hidup eukariotik, heterotrofik (tidak memiliki klorofil), memperoleh nutrisi melalui absorbsi dan enegi simpanannya berupa glikogen. Cendawan mempunyai struktur somatik bersel satu atau banyak (multiseluler), kebanyakan berupa hifa dengan komponen utama dinding selnya ialah zat kitin, serta berkembang biak secara seksual dan aseksual dengan membentuk spora. 7. Dalam definisi ini, cendawan mencakup jamur, kapang, dan khamir. Jamur (mushroom) ialah cendawan yang tubuh buahnyaberukuran besar dan sebaliknya kapang (moulds) ialah cendawan yang berukuran renik. Khamir (yeast) ialah cendawan bersel tunggal. 8. Cendawan bukanlah tumbuhan atau hewan. 9. Cendawan tidak memiliki klorofil seperti tumbuhan sehingga tidak dapat melakukan fotosintesis dan menyimpan karbohidratnya dalam bentuk glikogen bukan pati seperti pada tumbuhan. Cendawan tidak menelan dan mengunyah makanan seperti pada hewan, melainkan merombak makanannya di luar tubuh secara enzimatik dan diserap melalui hifa. 10. Cendawan termasuk makhluk hidup eukariotik karena sudah memiliki inti sel yang terbungkus membran. 11. Hidupnya bersifat heterotrof dengan menggunakan bahan organik yang sudah tersedia. Bahan organik yang digunakan dapat berupa bahan organik mati (saprotrof) atau bahan organik hidup (simbiosis). Simbionsis dapat bersifat antagonistik (Gambar 7.1) dan mutualistik (Gambar 7.2). Cendawan yang melakukan simbioisis antagonistik dapat menyebabkan penyakit parasitik yang merugikan makhluk hidup inangnya. Sebaliknya, cendawan yang membentuk simbiosis mutualistik menguntungkan baik inang maupun cendawannya itu sendiri. Inang untuk cendawan ialah tumbuhan, hewan, dan mikroorganisme termasuk cendawan.

Peranan Khamir
Interaksi Saccharomyces dengan factor lingkungan Pada kondisi di alam, pengaruh factor-faktor lingkungan tidak dapat dipisahkan satu dengan lainnya, tetapi berpengaruh secara simultan saling mempengaruhi. Interaksi ini berlangsung secara dinamis dan berubah berdasar tempat dan waktu. Interaksi antara suhu, aktivitas air, pH, garam, gula, dan adanya bahan pengawet sering dipelajari dalam upaya menghambat pertumbuhan khamir pada makanan atau digunakan untuk mengoptimalkan pemanfaatan khamir dalam produksi alcohol. Kombinasi dua factor sering digunakan dalam penelitian-penelitian. Namun demikian, jika beberapa factor penghambat terlibat di dalamnya maka evalusi dua factor ini menjadi sulit. Contoh data penelitian tentang pengaruh pH dan aw terhadap laju pertumbuhan spesifik Zygosaccharomyces rouxii. pH 2,5 3,5 4,5 5,5 Laju pertumbuhan spesifik (h-1) 0,923 0,904 0,880 0,15 0,12 0,08 0,23 0,18 0,14 0,24 0,19 0,14 0,21 0,17 0,12

0,957 0,21 0,33 0,34 0,30

0,843 0,05 0,08 0,09 0,07

Catatan: nilai aw diatur dengan membuat konsentrasi akhir gula 300, 500, 600, 700, dan 800 gL-1 yang diperoleh dengan mencampur glukosa 30% dan fruktosa 70% pada suhu 250C. Source: Adapted from Membr, J.-M., Kubaczka, M., and Chn, C. (1999) Appl. Environ. Microbiol. 65:49214925. Contoh data penelitian tentang kombinasi etanol, fruktosa, pH, dan aw terhadap waktu penggandaan Saccharomyces cerevisiae Etanol (% v/v) Fruktosa (% b/v) pH aw Waktu penggandaan (jam) 0 2,5 3,5 0,991 1,69 0 2,5 5,5 0,985 2,19 8 2,5 5,5 0,973 2,34 12 2,0 3,2 0,962 8,49 0 4,0 2,5 0,996 2,49 0 16,0 2,5 0,984 2,68 0 32,0 2,5 0,969 2,93 0 50,0 2,5 0,952 6,73 0 50,0 2,5 0,952 5,72 0 50,0 8,0 0,952 5,71 3 8,0 4,0 0,983 1,88

3 3 3

8,0 40,0 40,0

7,0 4,0 7,0

0,983 0,953 0,953

2,64 4,29 6,60

Source: Adapted from Kalathenos, P., Baranyi, J., Sutherland, J. P., and Roberts, T. A. (1995) Int.J. Food Microbiol. 25:6374. Faktor Biologi Pada ekosistem pangan, khamir dapat tumbuh bersama-sama dengan mikroorganisme lain dan dapat tumbuh bersama berinteraksi saling menguntungkan atau merugikan. Khamir juga berasosiasi dengan mikroorganisme, tanaman, binatang dan manusia. Interaksi dapat mutalisme, netralisme, sinergisme atau antagonism. a. Asosiasi Khamir dengan Bakteri Produksi antibiotika adalah salah satu fenomena paling baik yang diketahu sebagai hubungan antagonism antara bakteri dan organimse lainnya. Beberapa antibiotika dihasilkan oleh Streptomyces (missal nystatin dan amphotericin B) memiliki pengaruh antijamur spesifik yang digunakan untuk terapi penyakit pada manusia yang disebabkan oleh khamir (missal candidiasis). Prokariot lain, bakteri asam laktat diketahui menghasilkan berbagai bacteriocin dan pengaruhnya bagi khamir belum banyak dikaji. Hidrogen peroksida, sering dibebaskan oleh bakteri asam laktat katalase negative yang bersifat letal bagi khamir. Etanol yang dibebaskan oleh khamir bukan merupakan senyawa antagonis spesifik bagi bakteri. Dalam asosiasi khamir dan bakteri asam laktatterjadia sejumlah mutualistik dan sinergistik, terutama dalam fermentasi pangan. Dalam kefir grain, terdapat interaksi sinergistik; vitamin dihasilkan oleh khamir dan laktat dihailkan oleh bakteri. Asosiasi juga terjadi pada sour dough antara laktobasili pemfermentasi lakotsa dan khamir pemfermentasi glukosa. Dalam fermentasi sauerkraut dan pickle, khamir fermentative dan oksidatif hidup bersama-sama dengan bakteri asam laktat. Khamir sering membentuk lapisan film pada permukaan larutan garam. Dalam red wine, fermentasi malolaktat oleh Oenococcus (leuconostoc) oenos difasilitasi oleh vitamin dan aam amino yang dihasilkan oleh khamir. b. Khamir dengan Khamir Pengaruh antagonistic (penghambatan) etanol yang dihasilkan Saccharomyces terhdap khamir yang kurang toleran terhadap alcohol dalam fermentasi wine adalah contoh umum. Kajian secara intensif juga dipelajari adanya produk spesifik yang dihasilkan khamir an bersifat letal bagi khamir lain yaitu mycocins. Polipeptida ini secara genetic dideterminasi ada pada plasmid atau kromosom. Strain-strain penghasil umumnya resisten sedang yang lain dapat rentan atau netral. Di alam 9 27 % spesies menghasilkan toksin; dalam beberapa kasus, misalnya fermentasi jus anggur, strain toksigenik mencapai 50 75%, strain yang sensitive 10 40%. c. Khamir dengan Jamur Beberapa spesies khamir teutama P. guilliermondii, P. anomala, dan Db. Hansenii menghambat pertumbuhan jamur tertentu yang menyerang buah dan biji-bijian. Kemungkinan penggunaan

sifat antagoinis khamir ini perlu diteliti untuk pengendalian penyakit pascapanen. Kebalikannya, sejumlah besar miselia jamur dapat menyerang khamir. Parasitisme lebih umum pada basidiomycetes dibandingkan kelompok jamur yang lain. Jamur mikoparasit menggunakan khamir sebagai sumber nutrient dengan melisiskan sel khamir atau dengan penetrasi ke dinding sel serupa dengan cara menyerang ke tanaman dan nematode. http://ptp2007.wordpress.com/2008/06/09/khamir/

http://ptp2007.wordpress.com/materi-kuliah/

http://ptp2007.wordpress.com/materi-kuliah/