a c IV.

HASIL DAN PEMBAHASAN bd

4.1. Hasil Pengamatan 4.1.1. Hasil Curing Dada Ayam Kriteria Tekstur Aroma Warna Kenampakan Kelompok 1 Lebih alot* Tidak amis Putih kemerahan Baik Kelompok 2 Lebih alot Tidak amis Putih kemerahan Baik Kelompok 3 Lebih alot Tidak amis Putih kemerahan Baik Kelompok 4 Lebih alot Tidak amis Putih kemerahan Baik

*) lebih alot dibandingkan sebelum di-curing 4.1.2. Hasil Pengamatan Ayam Asap Kriteria Tekstur luar Tekstur dalam Rasa Warna luar Warna dalam Kenampakan keseluruhan Kelompok 1 Empuk + Berair ++++ Asin Putih emas + Putih kuning + +++ Kurang baik Kelompok 2 ++ + Asin ++ +++ Cukup baik Kelompok 3 +++ + Asin +++ ++ Baik Kelompok 4 ++++ ++ Asin ++++ + Paling baik, paling berbau asap

Ket

: a) Ayam Asap Konsentrasi Asap Cair 0,25% b) Ayam Asap Konsentrasi Asap Cair 0,50% c) Ayam Asap Konsentrasi Asap Cair 0,75% d) Ayam Asap Konsentrasi Asap Cair 1,00%

4.2. Pembahasan Daging merupakan sumber protein hewani yang memiliki sifat mudah mengalami kerusakan (perishable) karena adanya aktivitas pada daging dan keadaannya yang memenuhi syarat perkembangan mikroorganisme termasuk mikroorganisme perusak, karena: 1) Mempunyai kadar air yang tinggi (68-75%). 2) Kaya akan zat yang mengandung nitrogen dengan kompleksitas berbedabeda. 3) Mengandung sejumlah karbohidrat yang mudah difermentasikan. 4) Kaya akan mineral dan kelengkapan faktor untuk pertumbuhan mikroorganisme. 5) Mempunyai pH yang menguntungkan bagi sejumlah mikroorganisme (5,36,5) (Soeparno, 1992). Peningkatan daya tahan simpan daging dapat dilakukan dengan berbagai caram salah satunya dengan pengasapan. Teknologi pengasapan telah digunakan secara luas dalam bidang pengolahan pangan dan hasil pertanian. Pada pangan, teknologi pengasapan digunakan sebagai upaya pengeringan sekaligus sebagai penghasil aroma dan rasa pangan seperti: daging asap, ikan asap, sale pisang, mangut lele dan produk bebakaran lainnya Pengasapan tradisional dilakukan menggunakan asap yang merupakan dispersi uap asap dalam udara yang dihasilkan dari proses distilasi kering atau pirolisa biomasa seperti kayu, kulit kayu, tempurung, sabut, bambu, daun, dan sebagainya. Saat ini pengasapan dilakukan dengan cara lebih modern yaitu menggunakan asap cair (Darmadji, 2009). Praktikum pembuatan ayam asap menggunakan dada ayam yang yang telah di-fillet dari praktikum penanganan karkas. Tahapan pertama pada pembuatan daging asap adalah curing. Curing adalah cara prosesing daging sengan menambahkan beberapa bahan seperti garam NaCl, Na-nitrit, Na-nitrat, dan gula serta bumbu-bumbu. Curing dilakukan untuk mendapatkan warna yang stabil, aroma, tekstur dan kelezatan yang baik dan mengurangi pengerutan daging selama prosesing dan memperpoanjang masa simpan produk daging (Sutaryo, 2004). Pada

praktikum curing dilakukan dengan cara basah, yaitu merendam bahan dalam larutan curing. Larutan curing dibuat dengan melarutkan 107,8 g garam (10,7%) dan 54,6 g gula pasir (5,5%) ke dalam 1,5 L air mendidih. Penggunaan garam pada bahan pangan bertujuan sebagai pembangkit flavor dan pengawet, akan tetapi pada curing garam hanya digunakan sebagai pembangkit flavor karena konsentrasinya tidak cukup untuk mengawetkan. Gula memberikan flavor khas dan menetralisasi efek pengerasan garam (Suharyanto, 2009). Curing pada dada ayam tidak menggunakan nitrat dan nitrit karena bahan tersebut berfungsi untuk fiksasi warna merah pada daging merah, tidak terlalu berpengaruh pada daging putih. Larutan curing didinginkan hingga suhunya 40oC. Dada ayam direndam dalam larutan curing selama 24 jam pada suhu 1,7 - 4,4 oC. Curing pada suhu dingin berfungsi mencegah pertumbuhan mikroorganisme selama curing dan memperlambat reaksi oleh enzim. Dada ayam tersebut diangkat lalu direndam dalam air dingin selama 1 jam, perendaman berfungsi untuk thawing. Perendaman pada air dingin dilakukan agar perubahan suhu daging tidak terlalu ekstrim sehingga kehilangan air yang terjadi tidak banyak. Kehilangan air pada saat thawing dan pemasakan memengaruhi mutu sensori daging, jika kehilangan air banyak, daging akan mengalami pengkerutan selama diproses (Hermanianto, 2008). Setelah perendaman dilakukan penirisan untuk menghilangkan air bekas rendaman. Tekstur daging setelah di-curing menjadi lebih alot karena garam menarik air dan menggumpalkan protein (Sahala, dkk., 2010). Curing membuat aroma daging ayam menjadi tidak amis karena tertutupi oleh larutan curing. Warna pada daging ayam setelah di-curing putih kemerahan dan kenampakannya baik. Dada ayam yang telah dicuring dapat dilihat pada Gambar 1.

Gambar 1. Dada Ayam Hasil Curing (Dokumentasi Pribadi, 2011

Asap cair merupakan asap yang diubah bentuknya menjadi cair menggunakan distilasi kering (pirolisis) dan kondensasi (Darmadji, 2009). Asap cair yang digunakan pada praktikum berasal dari hasil pirolisis limbah tempurung kelapa. Menurut Darmadji, dkk (1996) dikutip Himawati (2010), pirolisis tempurung kelapa yang telah menjadi asap cair akan memiliki senyawa fenol sebesar 4,13%, karbonil 11,3% dan asam 10,2%. Keuntungan penggunaan asap cair menurut Maga (1987) dikutip Himawati (2010) antara lain lebih intensif dalam pemberian citarasa, kontrol hilangnya citarasa lebih mudah, dapat diaplikasikan pada berbagai jenis bahan pangan, lebih hemat dalam pemakaian kayu sebagai bahan asap, polusi lingkungan dapat diperkecil dan dapat diaplikasikan ke dalam bahan dengan berbagai cara. Penggunaan asap cair pada pembuatan makanan yang diasap menurut Pearson dan Tauber (1973) dikutip Himawati (2011) dapat dilakukan dengan cara: a. Mencampur secara langsung ke dalam emulsi daging. b. Pencelupan c. Pemercikan cairan (spraying). d. Penyemprotan kabut asap cair ke dalam ruang pengasapan (atomizing). e. Asap cair diuapkan dengan cara meletakkan asap cair tersebut di atas permukaan yang panas. Komponen asap cair harus dilarutkan dalam air atau pelarut organik atau dibawa oleh pengikat seperti bumbu, gula, tepung, garam atau lemak (Gorbatov, 1971) dikutip Himawati (2010). Pada praktikum, asap cair dilarutkan ke dalam air sesuai konsentrasi yang telah ditetapkan (0,25%; 0,50%; 0,75%; dan 1,00%) kemudian disapukan pada permukaan dada ayam dan sisanya digunakan untuk perendaman selama 10 menit. Cara aplikasi asap cair yang digunakan adalah pencelupan/perendaman. Perendaman relatif singkat untuk mencegah timbulnya flavor yang kurang menyenangkan seperti rasa pahit atau rasa asap (smoky) yang berlebihan, serta mencegah residu benzo(a)pyrene yang berlebihan (Darmadji, 2009). Dada ayam yang telah direndam dalam asap cair dipanggang dalam oven pada suhu suhu 162,80C untuk mencapai suhu internal 82,20C selama 30 menit. Pemanggangan akan mematangkan ayam sehingga terjadi perubahan pada tekstur,

rasa, dan aroma. Ayam asap yang telah jadi didinginkan selama 15 menit di dalam oven sampai mencapai suhu sekitar 400C. Setelah itu ayam asap dikeluarkan dari oven dan diamati karakteristiknya. Hasil pengamatan menunjukkan tekstur luar (keempukan) ayam asap berbanding lurus dengan konsentrasi asap cair yang digunakan, sedangkan tekstur dalam (berair) berbanding terbalik dengan konsentrasi asap cair yang digunakan. Menurut penelitian, konsentrasi asap cair tidak berpengaruh terhadap keempukan daging. Faktor yang memengaruhi keempukan daging adalah lama waktu pemasakan. Pada praktikum kemungkinan penilaian bersifat subjektif dan praktikan mengetahui konsentrasi asap cair yang digunakan sehingga mengasosiasikan konsentrasi dengan keempukan. Seluruh ayam asap memiliki rasa asin, rasa asin terjadi karena pada saat curing sebagian air ditarik keluar oleh garam dan garam mereap ke dalam daging. Warna ayam asap putih keemasan, warna tersebut berasal dari interaksi antara konstituen karbonil asap dengan gugus amino protein produk (Darmadji, 2009). Warna luar berbanding lurus dengan konsentrasi asap, hal tersebut terjadi karena semakin tinggi konsentrasi asap, semakin banyak pula konstituen karbonil yang dapat bereaksi dengan gugus amino daging ayam. Warna daging bagian dalam berbanding terbalik dengan konsentrasi asap cair. Warna kekuningan menunjukkan warna daging yang masih kurang matang. Konsentrasi asap cair juga memengaruhi kenampakan keseluruhan pada ayam asap. Daging ayam yang diberi asap cair dengan konsentrasi terendah memiliki penampakan yang kurang baik, sedangkan yang diberi asap cair dengan konsentrasi tertinggi memiliki penampangan yang paling baik dan memiliki paling berbau asap. Flavor khas asap terjadi karena adanya senyawa fenol. Fenol yang memebentuk aroma terutama fenol dengan titik didih medium seperti guaikol, eugnol, dan siringol (Guillen dan Ibargotta, 1996 dikutip Darmadji, 2009). Fenol memberikan sifat sensoris berupa bau pungent kresolik, manis, smoky dan seperti terbakar (Daun, 1979 dikutip Darmadji, 2009). Selain itu aroma produk pengasapan juga terjadi karena adanya senyawa karbonil dan lakton bertitik didih tinggi seperti homolog 1,2siklopentadion dan 2-butanoic yang berbau karamel. Furfural dan asetofenon memunculkan aroma sugary dan flowery yang menyenangkan dan membantu mengurangi flavor dari senyawa fenol (Kim, dkk., 1972 dikutip Darmadji, 2009).

Karakterisitik daging ayam asap yang baik adalah daging asap yang memiliki warna permukaan cokelat keemasan, warna daging putih, tekstur kulit bagian luar kering dan keras, sedangkan tekstur kulit bagian dalam empuk. Berdasarkan hasil pengamatan diketahui bahwa ayam asap yang dibuat pada praktikum termasuk ayam asap yang baik. Penggunaan asap cair pada pembuatan ayam asap dapat meningkatkan imur simapan. Asap mengandung senyawa fenol dan formaldehida, masing-masing bersifat bakterisida (membunuh bakteri). Kombinasi kedua senyawa tersebut juga bersifat fungisida (membunuh kapang). Kedua senyawa membentuk lapisan mengkilat pada permukaan daging. Asap juga mengandung uap air, asam formiat, asam asetat, keton alkohol dan 4 karbon dioksida. Rasa dan aroma khas produk pengasapan terutama disebabkan oleh senyawa fenol (guaiacol, 4- mettyl-guaiacol, 2,6-dimetoksi 1 fenol) dan senyawa karbonil (Widyani dan Tety, 2008 dikutip Himawati, 2010). Mekanisme senyawa fenol dalam membunuh mikroba adalah reaksi antara asam fenoleat dengan protein (dalam hal ini mikroba). Pada kondisi enzimatis dengan adanya enzim fenolase yang bekerja secara alami pada pH netral, asam fenoleat dioksidasi menjadi kuinon yang dapat bereaksi dengan lisin dari protein yang menyebabkan protein tersebut tidak dapat digunakan secara biologis (Hurrell, 1984) dikutip Saputra, Juliana, Nurwida (2010).

V. KESIMPULAN Tujuan curing yaitu untuk mendapatkan warna yang stabil, aroma, tekstur dan kelezatan yang baik dan mengurangi pengerutan daging selama prosesing dapat dicapai pada praktikum. Curing pada suhu dingin berfungsi mencegah pertumbuhan mikroorganisme selama curing dan memperlambat reaksi oleh enzim. Thawing dengan perendaman pada air dingin berfungsi mencegah perubahan suhu ekstrim sehingga mencegah kehilangan air terlalu banyak.

Perendaman dalam asap cair relatif singkat (10 menit) untuk mencegah timbulnya flavor yang kurang menyenangkan seperti rasa pahit atau rasa asap (smoky) yang berlebihan, serta mencegah residu benzo(a)pyrene yang berlebihan.

Warna luar berbanding lurus dengan konsentrasi asap, hal tersebut terjadi karena semakin tinggi konsentrasi asap, semakin banyak pula konstituen karbonil yang dapat bereaksi dengan gugus amino daging ayam.

Flavor khas asap terjadi karena adanya senyawa fenol, senyawa karbonil dan lakton bertitik didih tinggi seperti homolog 1,2-siklopentadion dan 2butanoic yang berbau karamel, dan furfural serta asetofenon memunculkan aroma sugary dan flowery

Ayam asap yang dibuat pada praktikum termasuk ayam asap yang baik karena warna daging putih, warna permukaan keemasan, dan tekstur bagian dalam empuk. JAWABAN PERTANYAAN

1.

Faktor apa yang memengaruhi kualitas ayam asap ? Konsentrasi asap cair yang digunakan, lama pengasapan, ketebalan daging.

2. Apa tujuan dari perendaman daging dalam larutan curing ? Perendaman dalam larutan curing berfungsi mengawetkan, meningkatan keempukan, dan memperbaiki warna dan flavor daging. 3. 4. Reaksi apa saja yang terjadi pada pembuatan daging asap ? Jelaskan! Interaksi antara konstituen karbonil asap dengan gugus amino protein produk membentuk warna keemasan pada daging. Pembentukan aroma oleh fenol dengan titik didih medium seperti guaikol, eugnol, dan siringol. Reaksi antara asam fenoleat dengan protein dalam mikroba sehingga protein tidak dapat digunakan secara biologis dan mencegah pertumbuhan mikroba. Mengapa waktu perendaman daging dalam larutan curing lebih lama daripada waktu perendaman dalam larutan asap cair ?! Jelaskan!

Perendaman pada larutan curing lebih lama karena untuk membentuk karakteristik daging curing yang baik diperlukan waktu yang lama. Perendaman pada asap cair lebih singkat karena jika terlalu lama akan menimbulkan flavor pahit dan smoky yang berlebihan dan dapat meninggalkan residu benzo(a)pyrene yang berlebihan 5. Sebutkan macam-macam produk daging asap! Daging Sei, sosis asap, daging asap (smoke beef) DAFTAR PUSTAKA Darmadji, E.P. 2009. Teknologi Asap Cair dan Aplikasinya pada Pangan dan Hasil Pertanian. Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta. Hermanianto, J. 2008. Penyimpanan Beku Daging. Available on-line at: www.foodreviewindonesia.biz (diakses 4 Oktober 2011). Himawati, E. 2010. Pengaruh Penambahan Asap Caor Tempurung Kelapa Destilasi dan Redestilasi Trerhadap Sifat Kimia, Mikrobiologi, dan Sensoris Ikan Pindang Layang Selama Penyimpanan. Skripsi. Fakultas Pertanian. Universitas Sebelas Maret, Surakarta. Sahala, J., S. Fanani, S. Wibowo, B. Duta, dan S. Budiantoro. 2010. Pengasapan Daging Ayam. Fakultas Pertanian. Universitas Sebelas Maret, Surakarta. Saputra, V., E. D. Juliana, dan A. Nurwida. 2010. Aplikasi Asap Cair Sebagai Solusi dalam Peningkatan Mutu dan Kualitas Benih. Institut Pertanian Bogor, Bogor. Soeparno. 1992. Ilmu dan Teknologi Daging. UGM Press, Yogyakarta. Suharyanto. 2009. Pengolahan Bahan Pangan Hasil Ternak. Fakultas Pertanian. Universitas Bengkulu, Bengkulu. Sutaryo. 2004. Penyimpanan dan Pengawrtan Daging. Fakultas Peternakan. Universitas Diponegoro, Semarang.